WO2023210778A1 - 植物性タンパク質加工食品の製造方法および植物性タンパク質加工食品 - Google Patents

植物性タンパク質加工食品の製造方法および植物性タンパク質加工食品 Download PDF

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protein
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    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed vegetable protein food having a texture similar to that of meat, and a processed vegetable protein food having a texture similar to that of meat.
  • Patent Document 1 A technique of hydrating an emulsion of vegetable protein and fat with an aqueous transglutaminase solution to obtain a textured vegetable protein (Patent Document 1), a raw material containing vegetable protein, transglutaminase and glucose oxidase, and Techniques for producing processed meat foods such as hamburgers by adding phospholipase have been proposed (Patent Document 2).
  • Patent Document 2 the technology described in Patent Document 1 is mainly applied to ganmodoki, tofu steak, soy protein ham, soy protein sausage, etc.
  • Patent Document 2 A processed vegetable protein food that is applicable to this method and has a texture equivalent to steak meat, sliced meat, etc. has not yet been obtained. Therefore, it is desired to develop a processed vegetable protein food that reproduces the texture of steak meat or sliced meat.
  • the present invention provides a method for producing a processed vegetable protein food having a texture equivalent to that of meat, especially steak meat, sliced meat, etc.
  • the purpose is to provide a processed vegetable protein food that has the following properties.
  • porous granular vegetable protein is swollen with water, etc., and then powdered vegetable protein and transglutaminase are added and kneaded.
  • the texture of steak meat, sliced meat, etc. such as elasticity and juiciness, can be reproduced satisfactorily, and after further study, we have completed the present invention.
  • the present invention relates to the following.
  • a method for producing a processed vegetable protein food which comprises swelling porous granular vegetable protein with water or a seasoning liquid, and then adding and kneading powdered vegetable protein and transglutaminase.
  • the porous granular vegetable protein is a porous granular material containing soybean protein or a porous granular material prepared using soybean protein and a plant body containing protein as raw materials, [1] The manufacturing method described in. [3] The production method according to [1] or [2], wherein the porous granular vegetable protein has an average particle diameter of 1 mm to 100 mm.
  • transglutaminase is a calcium-independent transglutaminase derived from a microorganism.
  • the amount of transglutaminase added is such that the enzyme activity of transglutaminase is 0.1 U to 1000 U per 100 g of dry weight of porous granular vegetable protein. Manufacturing method described.
  • the porous granular vegetable protein according to [13] is a porous granular material containing soybean protein or a porous granular material containing soybean protein and a plant body containing protein. food.
  • the present invention it is possible to provide a method for producing a processed vegetable protein food having a texture equivalent to that of meat. Further, according to the present invention, a processed vegetable protein food having a texture equivalent to that of meat can be provided. According to the present invention, in addition to the fibrous texture of meat, the present invention can satisfactorily reproduce the texture of steak meat, sliced meat, etc., such as elasticity and juiciness, in addition to the fibrous texture of meat.
  • the present invention provides a method for producing a processed vegetable protein food (hereinafter also referred to as "the production method of the present invention” in this specification).
  • the production method of the present invention includes swelling porous granular vegetable protein with water or seasoning liquid, and then adding and kneading powdered vegetable protein and transglutaminase.
  • porous granular vegetable protein used in the production method of the present invention refers to a porous granular material containing vegetable protein, which is extracted, separated, or concentrated from a plant body containing protein. It is prepared by granulating vegetable protein by extrusion molding or the like and drying it.
  • the "protein-containing plant body" used in the preparation of porous granular vegetable protein is not particularly limited, as long as it is an organ or part of a plant that contains protein and is edible.
  • seeds of legumes such as soybeans, peas, fava beans, mung beans, and chickpeas, seeds of wheat, rye, etc., asparagus stalks, broccoli inflorescences and stalks, and edamame (immature seeds of soybeans) can be used.
  • Brussels sprouts corn seeds, buckwheat, avocado, bananas, and other fruits.
  • legume seeds are preferably used as the protein-containing plant, and soybeans are more preferably used.
  • the porous granular vegetable protein is a porous granular material containing soybean protein, or a porous granular material prepared from soybean protein and a plant containing protein as raw materials. can be preferably used.
  • Porous granules containing soy protein are produced by removing the seed coat from soybeans (Glycine max seeds) and removing fats and oils from defatted soybeans, or by washing the defatted soybeans with alcohol or acid to remove sugars and ash. It is prepared by granulating the concentrated soybean protein by extrusion molding and drying it.
  • porous granules prepared using soybean protein and protein-containing plants as raw materials are obtained by mixing soybean protein and the above-mentioned protein-containing plants, granulating them by extrusion, and drying. It is prepared as granules.
  • Soybean proteins include proteins concentrated, extracted or separated from defatted soybeans, that is, concentrated proteins obtained by washing defatted soybeans with alcohol or acid to remove sugars and ash, proteins extracted from defatted soybeans with water or alkali, Alternatively, proteins separated from defatted soybeans by extraction with water or alkali or precipitation with acid can be used.
  • seeds of legumes such as soybeans, peas, and broad beans are preferably used.
  • porous granular vegetable protein porous granules prepared using soybean protein and protein-containing plants as raw materials are more preferably used, and soybean protein separated from defatted soybeans is preferably used. More preferably, granules prepared by mixing whole soybean flour, germinated peas, and germinated soybeans as the protein-containing plant matter, extrusion molding using an extruder, and drying are used.
  • the protein content of the porous granular vegetable protein used in the production method of the present invention is preferably 50% by weight or more, more preferably 50% to 90% by weight.
  • the average particle diameter of the porous granular vegetable protein is preferably 1 mm to 100 mm, more preferably 1 mm to 15 mm. Note that the average particle diameter of the porous granular vegetable protein is measured by a sieving method.
  • the porous granular vegetable protein preferably has a bulk density of 30 g/L to 300 g/L, more preferably 75 g/L to 250 g/L, as measured by the measuring method described below. More preferably, the amount is from 75 g/L to 200 g/L, and even more preferably from 90 g/L to 200 g/L.
  • the protein content, average particle diameter, and bulk density of porous granular vegetable protein vary depending on the preparation method of the soybean protein used as a raw material, the type of protein-containing plant, etc., and conditions such as extrusion molding and drying. may vary due to differences in As an example of a porous granular vegetable protein having the protein content, average particle diameter, and bulk density described above, a powdered isolated soybean protein, which will be described later, is used as the soybean protein, and a protein-containing vegetable protein is used as the soybean protein. Examples of the powder include granules obtained by adding and mixing whole soybean flour, germinated soybeans, and germinated peas, extruding the mixture using a twin-screw extruder, and drying the mixture.
  • the porous granular vegetable protein may be selected from among porous granular vegetable proteins with different protein content, average particle size, bulk density, etc. and used alone. Often, two or more types may be selected and used in combination.
  • porous granular vegetable protein can be manufactured and used using general soybean protein separation and purification methods, and general powder and granule kneading and granulation techniques. Products commercially available as porous granular soy protein may also be utilized.
  • the "powdered vegetable protein” used in the production method of the present invention is obtained by drying and powdering vegetable protein extracted, concentrated or separated from a protein-containing plant body.
  • plants containing protein include those similar to those used for preparing porous granular vegetable proteins, including seeds of legumes such as soybeans, peas, and fava beans, and seeds of wheat, etc. Seeds of plants belonging to the Triticum genus, seeds of plants belonging to the Triticum genus such as rye, etc. are preferably used. From the viewpoint of binding properties of vegetable protein, powdered protein obtained from soybeans, and powdered gluten obtained from wheat or rye are more preferably used as the powdered vegetable protein.
  • Powdered protein obtained from soybeans includes extracted soybean protein obtained by extracting the extract with water or alkali from defatted soybeans after removing the seed coat and fat from the soybean, neutralizing the extract, and drying it by spray drying etc. to powder.
  • Concentrated soybean protein-containing powder (protein content: about 60% by weight), which is obtained by washing the defatted soybeans with alcohol or acid, removing sugars and ash, and drying and pulverizing the concentrated protein.
  • soybean protein extracted, concentrated, separated, etc. as described above from defatted soybeans etc. may be dried and powdered, but soybean proteins provided by various companies may be used. Commercially available products can also be used.
  • Powdered gluten is produced by kneading wheat flour, rye flour, etc. with water to extract the gluten produced by the reaction between gliadin and glutenin in the presence of water, and then drying it by spray drying etc. to form a powder. That is.
  • gliadin and glutenin are storage proteins present in the endosperm of seeds such as wheat and rye.
  • gluten may be produced by kneading wheat flour etc. with water, extracted, dried and powdered, but commercially available products provided by various companies may be used. You can also do that.
  • one type of powdered vegetable protein is selected from various powdered vegetable proteins that differ in the type of plant containing the protein, production method, protein content, etc. It may be used alone, or two or more types may be selected and used in combination.
  • Powdered vegetable protein can be produced and used using general vegetable protein separation and purification methods, and general powdering technology, but as mentioned above, powdered soybean protein It is also possible to use products provided by various companies, such as commercially available products such as proteins and powdered gluten.
  • the transglutaminase used in the production method of the present invention condenses the amino group of a glutamine residue in a protein with a primary amine, transfers the substituent on the amine to the glutamine residue, and initiates a reaction that produces ammonia. It is a catalytic transferase (protein-glutamine ⁇ -glutamyl transferase), and usually uses the amino group of lysine residues in proteins as the primary amine, and acts as a crosslinking enzyme.
  • catalytic transferase protein-glutamine ⁇ -glutamyl transferase
  • transglutaminase a calcium-independent transglutaminase derived from a microorganism is preferably used.
  • examples of calcium-independent transglutaminase derived from microorganisms include transglutaminase produced by actinomycetes belonging to the genus Streptomyces, which can be obtained according to the method described in Japanese Patent No. 2572716, etc. Commercially available products provided by companies etc. can also be used.
  • water or a seasoning liquid is added to porous granular vegetable protein to swell it.
  • the seasoning liquid can be prepared by adding and dissolving the general seasonings described below in water.
  • the amount of water or seasoning liquid added to the porous granular vegetable protein is appropriately set as an amount that can sufficiently swell the protein, depending on the degree of porosity of the porous granular vegetable protein.
  • the amount is preferably 1 to 5 times, more preferably 2 to 3 times the dry weight of the porous granular vegetable protein.
  • the step of swelling the above-mentioned porous granular vegetable protein is usually carried out in water or seasoning solution at a temperature of about 5°C to 60°C, preferably about 10°C to 50°C, for usually 30 minutes to overnight, preferably for 1 hour to It will be held for about one night.
  • powdered vegetable protein and transglutaminase are added to the swollen porous granular vegetable protein, and water is added and kneaded.
  • the powdered vegetable protein and transglutaminase are preferably added so as to be evenly sprinkled over the entire surface of the swollen porous granular vegetable protein.
  • the amount of the powdered vegetable protein added is preferably 10 to 45 parts by weight, more preferably 12 to 42 parts by weight, per 100 parts by weight of the dry porous granular vegetable protein. be. Note that if the amount of the powdered vegetable protein added exceeds 50 parts by weight based on 100 parts by weight of the dry weight of the porous granular vegetable protein, the binding property of the vegetable protein may decrease.
  • the amount of the powdered gluten added is equal to the amount of the porous granular vegetable protein.
  • the amount is preferably 1 to 40 parts by weight, more preferably 10 to 30 parts by weight, based on 100 parts by weight of dry weight.
  • the enzyme activity of transglutaminase per 100 g dry weight of porous granular vegetable protein is preferably 0.1 unit (U) to 1000 U, more preferably 1 U to 500 U, and even more preferably 1 U to 200 U. It is added as follows. Note that the enzymatic activity of transglutaminase can be measured and calculated by, for example, the hydroxamate method. That is, a reaction was carried out using benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine and hydroxylamine as a substrate to form an iron complex of hydroxamic acid produced in the reaction in the presence of trichloroacetic acid, and then the absorbance at 525 nm was measured.
  • the enzyme activity can be calculated by determining the amount of hydroxamic acid produced using a calibration curve.
  • glucose oxidase is an enzyme that oxidizes ⁇ -D-glucose to D-glucono-1,5-lactone and catalyzes a reaction that produces hydrogen peroxide.
  • the D-glucono-1,5-lactone produced is non-enzymatically hydrolyzed to gluconic acid.
  • glucose oxidase include those derived from microorganisms such as filamentous fungi (Aspergillus aculeatus, Aspergillus niger, Penicillium genus), but are not particularly limited.
  • commercially available enzyme preparations provided by Shin Nippon Chemical Industries, Ltd., etc. can be used.
  • Glucose oxidase is added so that the enzyme activity of glucose oxidase is preferably 0.1 U to 1000 U, more preferably 1 U to 500 U, and even more preferably 1 U to 200 U, per 100 g dry weight of porous granular vegetable protein. be done.
  • the amount of water added during kneading is usually 10 to 50 parts by weight per 100 parts by weight of the dry weight of the porous granular vegetable protein.
  • the kneading is carried out using a kneading machine such as a kneader kneader or a twin-screw kneader, usually at 0°C to 50°C, preferably 4°C to 30°C, for usually 1 minute to 30 minutes, preferably 2 minutes to It will be held for 20 minutes.
  • the production method of the present invention can further include steps that can be included in a normal method for producing processed meat foods, such as degassing, compressing, molding, slicing, heating, sterilizing, and packaging the kneaded product. This step can be carried out under conditions and methods commonly used in the production of processed meat foods.
  • the manufacturing method of the present invention preferably includes a step of degassing or compressing, or degassing and compressing after the kneading.
  • deaeration or compression, or deaeration and compression it is possible to improve the binding properties of the vegetable protein and make the texture of the vegetable protein processed food more similar to that of meat.
  • Deaeration or compression of the kneaded product, or deaeration and compression of the kneaded product can be performed by placing the kneaded product in a bag for molding and using a vacuum packaging machine, a degassing sealer, or the like.
  • the production method of the present invention it is possible to provide a processed vegetable protein food that has a fiber texture similar to that of meat, as well as good elasticity, juiciness, and the like. According to the production method of the present invention, the texture of steak meat, sliced meat, etc. can be reproduced particularly well. Therefore, the production method of the present invention is suitably used in the production of plant-based meat substitute foods.
  • the present invention also provides a vegetable protein processed food (hereinafter also referred to as "the food of the present invention” hereinafter).
  • the food of the present invention is a composition containing porous granular vegetable protein and powdered vegetable protein, and contains a composition on which transglutaminase has acted.
  • the "porous granular vegetable protein” and “powdered vegetable protein” contained in the composition contained in the food of the present invention are as described above in the production method of the present invention.
  • the transglutaminase that acts on the porous granular vegetable protein and the composition containing the powdered vegetable protein is also as described above in the production method of the present invention.
  • the composition contained in the food of the present invention preferably contains powdered soybean protein and powdered gluten as the powdered vegetable protein.
  • powdered soybean protein and powdered gluten as powdered vegetable proteins
  • the "powdered soybean protein” and “powdered gluten” contained in the composition contained in the food of the present invention are also as described above in the production method of the present invention.
  • the composition contained in the food of the present invention contains glucose oxidase in addition to transglutaminase.
  • the glucose oxidase is also as described above in the production method of the present invention.
  • the content of porous granular vegetable protein in the food of the present invention is preferably 1% to 75% by weight, more preferably 5% to 50% by weight, based on the total amount of the food of the present invention. , more preferably 10% to 30% by weight.
  • the content of powdered vegetable protein in the food of the present invention is preferably 0.1% to 22% by weight, more preferably 0.5% to 20% by weight based on the total amount of the food of the present invention. %, more preferably 1% to 10% by weight.
  • the content of powdered gluten in the food of the present invention is preferably 0.01% to 20% by weight, more preferably 0.1% to 15% by weight based on the total amount of the food of the present invention. The content is more preferably 1% to 10% by weight.
  • the composition contained in the food of the present invention has an enzyme activity of preferably 0.1 U to 1000 U with respect to 100 g of the total content of porous granular vegetable protein and powdered vegetable protein.
  • the amount of transglutaminase acting is 1 U to 500 U, more preferably 1 U to 200 U.
  • the composition contained in the food of the present invention is composed of porous granular vegetable protein and powder.
  • Glucose oxidase acts in an amount such that the enzyme activity per 100 g of total vegetable protein content is preferably 0.1 U to 1000 U, more preferably 1 U to 500 U, and even more preferably 1 U to 200 U. This is what I did.
  • the composition contained in the food product of the present invention contains, in addition to the porous granular vegetable protein and the powdered vegetable protein, the characteristic features of the present invention before or after the action of transglutaminase or glucose oxidase. It can contain general food additives as long as it does not impair the quality of food. Furthermore, the food of the present invention is a composition containing porous granular vegetable protein and powdered vegetable protein, and in addition to the composition on which transglutaminase or glucose oxidase has acted, the food has the characteristics of the present invention. It can contain general food additives as long as it does not impair the quality of food. General food additives that can be contained in the food of the present invention are as described above in the production method of the present invention.
  • the food of the present invention is prepared by adding and mixing powdered vegetable protein and transglutaminase to porous granular vegetable protein that has been swollen by adding water or seasoning liquid, or further adding and mixing glucose oxidase. It can be produced by adding water, kneading, preferably compressing and degassing, and then molding. The swelling, mixing and kneading methods, conditions, etc. are as described above in the production method of the present invention.
  • the water content in the food of the present invention is preferably 20% to 85% by weight, more preferably 40% to 80% by weight, and even more preferably 50% by weight, based on the total amount of the food. ⁇ 75% by weight.
  • the food of the present invention can be formed into a lump shape such as an oval sphere, a block shape, etc., and can be sliced, diced, etc., and can be further heated and cooked, etc., depending on the mode of use. .
  • the food of the present invention has a fibrous texture similar to that of meat, as well as good elasticity and juiciness.
  • it is a processed vegetable protein food, it can satisfactorily reproduce the texture of steak meat, sliced meat, etc. Therefore, the food of the present invention is suitable as a plant-based meat substitute food.
  • Powdered vegetable protein The following powder containing isolated soybean protein and powdered gluten were used.
  • (ii-1) Powder containing isolated soybean protein: Extracted with alkali from defatted soybeans, precipitated with acid, neutralized the separated protein with alkali, and spray-dried (protein content 90% by weight) was used.
  • Powdered gluten Commercially available wheat gluten powder was used.
  • Transglutaminase "Activa TG” (Ajinomoto Co., Ltd., 1,150 U/g) was used.
  • Transglutaminase and glucose oxidase mixed preparation "KS-STG-MS” (Ajinomoto Co., Ltd., containing 23 U/g of transglutaminase and 26 U/g of glucose oxidase) was used.
  • Example 2 As shown in Table 2, by simply adding and kneading powder containing isolated soybean protein as powdered vegetable protein to porous granular vegetable protein swollen with water, transglutaminase and glucose oxidase In the vegetable protein processed food of Comparative Example 1, which was produced without adding any of the following, the binding properties of the vegetable protein were insufficient, and when trying to slice it, it fell apart, making it impossible to slice, and lacking elasticity. It was not possible to evaluate the texture and juiciness. On the other hand, the plant of Example 1 was produced by adding a powder containing isolated soybean protein as a powdered vegetable protein to porous granular vegetable protein swollen with water, and further adding transglutaminase and kneading.
  • a powder containing isolated soybean protein is added to a porous granular vegetable protein swollen with water, and transglutaminase and glucose oxidase are added and kneaded.
  • the binding of the vegetable protein was very good, and slicing was quite easy. It was also rated as having an elasticity that is very similar to that of meat, and a juicy feeling that is very similar to that of meat.
  • the processed vegetable protein food of Example 4 produced by adding glucose oxidase and kneading has very good binding properties, can be easily sliced, and has an elasticity and juiciness similar to that of meat. Evaluated.
  • Examples 5 to 7 and Comparative Examples 2 and 3 Vegetable protein processed food
  • commercially available porous protein was used instead of porous granular vegetable protein containing soy protein.
  • Processed vegetable protein foods were similarly produced using granular soybean proteins (commercial products A, B, and C) as Examples 5 to 7.
  • vegetable protein processed foods were similarly produced using commercially available granular soybean proteins (commercial products D and E), and Comparative Examples 2 and 3 were prepared.
  • the porous granular vegetable protein used in the production of the vegetable protein processed food of Example 4 the porous granular soybean protein used in the production of the vegetable protein processed foods of Examples 5 to 7, and Comparative Example 2
  • the binding properties of the proteins were evaluated, and the evaluation results are also shown in Table 3.
  • the porous granular vegetable protein used in the production of the vegetable protein processed food of Example 4 the porous granular vegetable protein used in the production of the vegetable protein processed foods of Examples 5 to 7.
  • the bulk densities of soybean protein were 109.7 ⁇ 1.9 g/L, 192.6 ⁇ 4.6 g/L, 161.2 ⁇ 2.8 g/L, and 93.2 ⁇ 3.2 g/L, respectively.
  • the bulk densities of the granular soybean proteins used in the production of the processed vegetable protein foods of Comparative Examples 2 and 3 were 343.4 ⁇ 7.2 g/L and 304.4 ⁇ 3.8 g/L.
  • the present invention can provide a method for producing a processed vegetable protein food having a texture equivalent to that of meat. Further, according to the present invention, a processed vegetable protein food having a texture equivalent to that of meat can be provided. According to the present invention, in addition to the fibrous texture of meat, the present invention can satisfactorily reproduce the texture of steak meat, sliced meat, etc., such as elasticity and juiciness, in addition to the fibrous texture of meat.

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Abstract

本発明は、多孔質粒状の植物性タンパク質を水または調味液で膨潤させ、次いで粉末状の植物性タンパク質およびトランスグルタミナーゼを加えて混練することを含む、植物性タンパク質加工食品の製造方法、ならびに、多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質を含有する組成物であって、トランスグルタミナーゼが作用した組成物を含有する、植物性タンパク質加工食品に関する。　本発明によれば、食肉、特にステーキ肉やスライス肉等と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品を提供することができる。

Description

植物性タンパク質加工食品の製造方法および植物性タンパク質加工食品
　本発明は、食肉と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品の製造方法、および食肉と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品に関する。
　世界人口の増加に伴い、食肉の消費が増大すると予想され、畜産による温室効果ガス排出の増大が問題となり、また、近年の健康志向に伴い、食肉の代替として、植物性原料を使用し、食肉の食感に近付けた食肉代替食品が注目されている。かかる食肉代替食品として、冷却ダイ付き二軸エクストルーダーを用いて繊維状に加工された粒状大豆タンパク質等が上市されている。
　しかし、上記した粒状大豆タンパク質は、食肉に近い繊維感を有するものの、弾力感やジューシー感等において、食肉と同等の食感を有するとはいえなかった。
　上記した大豆タンパク質等の植物性タンパク質加工食品の食感を改善する試みも種々なされており、たとえば、植物性タンパク質および油脂の乳化物にトランスグルタミナーゼを作用させたもの、またはトランスグルタミナーゼを作用させた植物性タンパク質および油脂の乳化物を、トランスグルタミナーゼ水溶液で水和して組織状の植物性タンパク質とする技術（特許文献１）、植物性タンパク質を含有する原料に、トランスグルタミナーゼおよびグルコースオキシダーゼ、さらにはホスホリパーゼを添加して、ハンバーグ等の食肉加工食品を製造する技術（特許文献２）等が提案されている。
　しかしながら、特許文献１に記載された技術は、主として、がんもどき、豆腐ステーキ、大豆タンパクハム、大豆タンパクソーセージ等に適用されるものであり、特許文献２に記載された技術は、主としてハンバーグに適用されるものであって、ステーキ肉やスライス肉等と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品は未だ得られていない。
　それゆえ、ステーキ肉やスライス肉の食感を再現した植物性タンパク質加工食品の開発が望まれている。
特開平１０－０５６９７６号公報 国際公開第２０１７／１５４９９２号
　そこで、本発明は、食肉、特にステーキ肉やスライス肉等と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品の製造方法を提供すること、および、ステーキ肉、スライス肉等の食肉と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、多孔質粒状の植物性タンパク質を水等で膨潤させ、次いで粉末状の植物性タンパク質およびトランスグルタミナーゼを加えて混練することにより、食肉の繊維感に加えて、弾力感やジューシー感等、特にステーキ肉やスライス肉等の食感が良好に再現され得ることを見出し、さらに検討して本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下に関する。
［１］多孔質粒状の植物性タンパク質を水または調味液で膨潤させ、次いで粉末状の植物性タンパク質およびトランスグルタミナーゼを加えて混練することを含む、植物性タンパク質加工食品の製造方法。
［２］多孔質粒状の植物性タンパク質が、大豆タンパク質を含有する多孔質の粒状物または、大豆タンパク質およびタンパク質を含有する植物体を原料として調製される多孔質の粒状物である、［１］に記載の製造方法。
［３］多孔質粒状の植物性タンパク質の平均粒子径が１ｍｍ～１００ｍｍである、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］多孔質粒状の植物性タンパク質の嵩密度が３０ｇ／Ｌ～３００ｇ／Ｌである、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］粉末状の植物性タンパク質が、脱脂大豆から抽出、濃縮または分離された大豆タンパク質を含有する粉末である、［１］～［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］粉末状の植物性タンパク質の添加量が、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００重量部に対し１０重量部～４５重量部である、［１］～［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］トランスグルタミナーゼが微生物由来のカルシウム非依存性トランスグルタミナーゼである、［１］～［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］トランスグルタミナーゼの添加量が、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００ｇに対するトランスグルタミナーゼの酵素活性が０．１Ｕ～１０００Ｕとなる量である、［１］～［７］のいずれかに記載の製造方法。
［９］粉末状の植物性タンパク質として、さらに粉末状のグルテンを添加する、［５］～［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］粉末状のグルテンの添加量が、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００重量部に対し１重量部～４０重量部である、［９］に記載の製造方法。
［１１］さらにグルコースオキシダーゼを添加する、［１］～［１０］のいずれかに記載の製造方法。
［１２］グルコースオキシダーゼの添加量が、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００ｇに対するグルコースオキシダーゼの酵素活性が０．１Ｕ～１０００Ｕとなる量である、［１１］に記載の製造方法。
［１３］多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質を含有する組成物であって、トランスグルタミナーゼが作用した組成物を含有する、植物性タンパク質加工食品。
［１４］多孔質粒状の植物性タンパク質が、大豆タンパク質を含有する多孔質の粒状物または、大豆タンパク質およびタンパク質を含有する植物体を含有する多孔質の粒状物である、［１３］に記載の食品。
［１５］多孔質粒状の植物性タンパク質の平均粒子径が１ｍｍ～１００ｍｍである、［１３］または［１４］に記載の食品。
［１６］多孔質粒状の植物性タンパク質の嵩密度が３０ｇ／Ｌ～３００ｇ／Ｌである、［１３］～［１５］のいずれかに記載の食品。
［１７］多孔質粒状の植物性タンパク質の含有量が、植物性加工食品の全量に対し１重量％～７５重量％である、［１３］～［１６］のいずれかに記載の食品。
［１８］粉末状の植物性タンパク質が、脱脂大豆から抽出、濃縮または分離された大豆タンパク質を含有する粉末である、［１３］～［１７］のいずれかに記載の食品。
［１９］粉末状の植物性タンパク質の含有量が、植物性加工食品の全量に対し０．１重量％～２２重量％である、［１３］～［１８］のいずれかに記載の食品。
［２０］粉末状の植物性タンパク質として、さらに粉末状グルテンを含有する、［１８］または［１９］に記載の食品。
［２１］粉末状グルテンの含有量が、植物性加工食品の全量に対し０．０１重量％～２０重量％である、［２０］に記載の食品。
［２２］多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質を含有する組成物が、トランスグルタミナーゼに加えてさらにグルコースオキシダーゼが作用した組成物である、［１３］～［２１］のいずれかに記載の食品。
　本発明により、食肉と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品の製造方法を提供することができる。
　また、本発明により、食肉と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品を提供することができる。
　本発明により、植物性タンパク質加工食品において、食肉の繊維感に加えて、弾力感やジューシー感等、特にステーキ肉やスライス肉等の食感を良好に再現することができる。
　本発明は、植物性タンパク質加工食品の製造方法（以下、本明細書にて「本発明の製造方法」ともいう）を提供する。
　本発明の製造方法は、多孔質粒状の植物性タンパク質を水または調味液で膨潤させ、次いで粉末状の植物性タンパク質およびトランスグルタミナーゼを加えて混練することを含む。
　本発明の製造方法において用いられる「多孔質粒状の植物性タンパク質」とは、植物性タンパク質を含有する多孔質の粒状物をいい、タンパク質を含有する植物体から、抽出または分離され、あるいは濃縮された植物性タンパク質を、押出し成形等により造粒し、乾燥して調製される。
　多孔質粒状の植物性タンパク質の調製に用いられる「タンパク質を含有する植物体」としては、タンパク質を含有する植物の器官もしくは部位であって、可食性のものであれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、大豆、エンドウ豆、ソラ豆、リョクトウ、ヒヨコマメ等の豆類の種子、小麦、ライ麦等の種子、アスパラガスの茎、ブロッコリーの花序および茎、枝豆（大豆の未成熟な種子）、芽キャベツ、トウモロコシの種子、ソバ、アボカド、バナナ等の果実等が挙げられる。
　栄養価および食肉に近い食感を付与できるという観点から、タンパク質を含有する植物体として、豆類の種子が好ましく用いられ、大豆がより好ましく用いられる。
　本発明の製造方法においては、多孔質粒状の植物性タンパク質として、大豆タンパク質を含有する多孔質の粒状物、または、大豆タンパク質およびタンパク質を含有する植物体を原料として調製される多孔質の粒状物を好ましく用いることができる。
　大豆タンパク質を含有する多孔質の粒状物は、大豆（ダイズ（Glycine max）の種子）から種皮を除去し、油脂を除去した脱脂大豆、または前記脱脂大豆をアルコールまたは酸で洗浄して糖類および灰分を除去した濃縮大豆タンパク質を、押出し成形により造粒し、乾燥して調製される。
　また、大豆タンパク質およびタンパク質を含有する植物体を原料として調製される多孔質の粒状物は、大豆タンパク質と、上記したタンパク質を含有する植物体とを混合し、押出し成形により造粒し、乾燥して粒状物として調製される。大豆タンパク質としては、脱脂大豆から濃縮、抽出または分離されたタンパク質、すなわち、脱脂大豆からアルコールまたは酸で洗浄して糖類および灰分を除去した濃縮タンパク質、脱脂大豆から水またはアルカリにより抽出されたタンパク質、あるいは脱脂大豆から水またはアルカリによる抽出、酸による沈殿処理により分離されたタンパク質を用いることができる。タンパク質を含有する植物体としては、大豆、エンドウ豆、ソラ豆等の豆類の種子が好ましく用いられる。
　本発明の目的には、多孔質粒状の植物性タンパク質として、大豆タンパク質およびタンパク質を含有する植物体を原料として調製される多孔質の粒状物がより好ましく用いられ、脱脂大豆より分離された大豆タンパク質と、タンパク質を含有する植物体として、大豆全粒粉、発芽エンドウ豆および発芽大豆を用い、これらを混合してエクストルーダーにより押出し成形し、乾燥して調製される粒状物がさらに好ましく用いられる。
　本発明の製造方法において用いられる多孔質粒状の植物性タンパク質のタンパク質含有量は、好ましくは５０重量％以上であり、より好ましくは５０重量％～９０重量％である。
　また、多孔質粒状の植物性タンパク質の平均粒子径は、好ましくは１ｍｍ～１００ｍｍであり、より好ましくは１ｍｍ～１５ｍｍである。なお、多孔質粒状の植物性タンパク質の平均粒子径は、篩い分け法により測定される。
　さらにまた、多孔質粒状の植物性タンパク質は、後述する測定方法により測定される嵩密度が３０ｇ／Ｌ～３００ｇ／Ｌであるものが好ましく、７５ｇ／Ｌ～２５０ｇ／Ｌであるものがより好ましく、７５ｇ／Ｌ～２００ｇ／Ｌであるものがさらに好ましく、９０ｇ／Ｌ～２００ｇ／Ｌであるものがさらに一層好ましい。
　多孔質粒状の植物性タンパク質のタンパク質含有量、平均粒子径および嵩密度は、原料として使用される大豆タンパク質の調製方法やタンパク質を含有する植物体の種類等の相違、押出し成形、乾燥等の条件の相違により、変動し得る。上記したタンパク質含有量、平均粒子径および嵩密度を示す多孔質粒状の植物性タンパク質の例としては、大豆タンパク質として後述する粉末状の分離大豆タンパク質を用い、前記大豆タンパク質に、タンパク質を含有する植物体として、大豆全粒粉、発芽大豆および発芽エンドウ豆を加えて混合し、二軸エクストルーダーを用いて押出し成形し、乾燥して得られる粒状物を挙げることができる。
　本発明の製造方法においては、多孔質粒状の植物性タンパク質として、タンパク質含有量、平均粒子径および嵩密度等の異なる多孔質粒状の植物性タンパク質から、１種を選択して単独で用いてもよく、２種以上を選択して併用してもよい。
　また、多孔質粒状の植物性タンパク質は、一般的な大豆タンパク質の分離、精製方法、および一般的な粉粒体の混練、造粒技術を用いて製造して用いることができるが、各社より、多孔質粒状の大豆タンパク質として市販されている製品を利用することもできる。
　本発明の製造方法において用いられる「粉末状の植物性タンパク質」は、タンパク質を含有する植物体から、抽出、濃縮または分離された植物性タンパク質を乾燥し、粉末状としたものである。
　タンパク質を含有する植物体としては、多孔質粒状の植物性タンパク質の調製に用いられる植物体と同様のものを挙げることができるが、大豆、エンドウ豆、ソラ豆等の豆類の種子、小麦等のコムギ属に属する植物の種子、ライ麦等のライムギ属に属する植物の種子等が好ましく用いられる。
　植物性タンパク質の結着性の観点からは、粉末状の植物性タンパク質として、大豆から得られる粉末状のタンパク質、および小麦やライ麦から得られる粉末状のグルテン等がより好ましく用いられる。
　大豆から得られる粉末状のタンパク質としては、大豆から種皮および油脂を除いた脱脂大豆から、水またはアルカリで抽出した抽出物を、中和後噴霧乾燥等により乾燥して粉末化した抽出大豆タンパク質含有粉末（タンパク質含有量＝６０重量％程度）、前記脱脂大豆から、アルコールまたは酸で洗浄し、糖類や灰分の除去により濃縮されたタンパク質を、乾燥して粉末化した濃縮大豆タンパク質含有粉末（タンパク質含有量＝６５重量％程度）、前記脱脂大豆から、水またはアルカリ抽出、酸による沈殿、アルカリによる中和を経て分離されたタンパク質を、噴霧乾燥等により乾燥して粉末化した分離大豆タンパク質含有粉末（タンパク質含有量＝９０重量％程度）が好ましく用いられ、前記分離大豆タンパク質含有粉末がより好ましく用いられる。
　本発明においては、大豆から得られる粉末状のタンパク質として、脱脂大豆等から上記したように抽出、濃縮、分離等した大豆タンパク質を乾燥、粉末化して用いてもよいが、各社より提供されている市販の製品を用いることもできる。
　粉末状のグルテンは、小麦粉、ライ麦粉等を水で捏ねる等することにより、グリアジンとグルテニンとが水分の介在下で反応して生成されるグルテンを抽出し、噴霧乾燥等により乾燥して粉末状としたものである。なお、グリアジンおよびグルテニンは、小麦、ライ麦等の種子の胚乳内に存在する貯蔵タンパク質である。
　本発明においては、粉末状のグルテンとして、小麦粉等を水で捏ねる等してグルテンを生成させ、抽出し、乾燥、粉末化して用いてもよいが、各社より提供されている市販の製品を用いることもできる。
　本発明の製造方法においては、粉末状の植物性タンパク質として、タンパク質を含有する植物体の種類や製造方法、タンパク質含有量等の異なる種々の粉末状の植物性タンパク質から、１種を選択して単独で用いてもよく、２種以上を選択して併用してもよい。
　また、粉末状の植物性タンパク質は、一般的な植物性タンパク質の分離、精製方法、および一般的な粉末化技術を用いて製造して用いることができるが、上記したように、粉末状の大豆タンパク質、粉末状のグルテン等として市販されている製品等、各社より提供されている製品を利用することもできる。
　本発明の製造方法においては、製造される植物性タンパク質加工食品に弾力を与え、食肉に近い食感を付与することができることから、粉末状の植物性タンパク質として、上記した大豆タンパク質を含有する粉末と、粉末状のグルテンを併用することが好ましい。
　本発明の製造方法において用いられるトランスグルタミナーゼは、タンパク質中のグルタミン残基のアミノ基と第１級アミンを縮合させ、アミン上の置換基をグルタミン残基に転移させて、アンモニアが生成する反応を触媒する転移酵素（タンパク質－グルタミンγ－グルタミルトランスフェラーゼ）であり、通常は第１級アミンとしてタンパク質中のリジン残基のアミノ基が用いられ、架橋酵素として作用する。
　トランスグルタミナーゼとしては、微生物由来のカルシウム非依存性のものが好ましく用いられる。
　微生物由来のカルシウム非依存性トランスグルタミナーゼとしては、ストレプトマイセス属に属する放線菌により産生されるトランスグルタミナーゼが挙げられ、特許第２５７２７１６号公報に記載された方法等に従って得ることができるが、味の素株式会社等から提供されている市販の製品を用いることもできる。
　本発明の製造方法においては、まず、多孔質粒状の植物性タンパク質に、水または調味液を加えて膨潤させる。調味液は、水に後述する一般的な調味料を添加し、溶解させて調製することができる。
　多孔質粒状の植物性タンパク質に対する水または調味液の添加量は、多孔質粒状の植物性タンパク質の多孔性の程度等に応じて、前記タンパク質を十分に膨潤させ得る量として適宜設定されるが、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量に対して好ましくは１重量倍～５重量倍であり、より好ましくは２重量倍～３重量倍である。
　上記の多孔質粒状の植物性タンパク質を膨潤させる工程は、通常５℃～６０℃、好ましくは１０℃～５０℃程度の水または調味液にて、通常３０分間～一晩、好ましくは１時間～一晩程度行われる。
　次いで、膨潤させた多孔質粒状の植物性タンパク質に、粉末状の植物性タンパク質と、トランスグルタミナーゼを添加し、水を加えて混練する。
　粉末状の植物性タンパク質およびトランスグルタミナーゼは、膨潤させた多孔質粒状の植物性タンパク質の表面全体に、まんべんなくまぶすように添加することが好ましい。
　粉末状の植物性タンパク質の添加量は、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００重量部に対し、好ましくは１０重量部～４５重量部であり、より好ましくは１２重量部～４２重量部である。
　なお、粉末状の植物性タンパク質の添加量が、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００重量部に対し５０重量部を超えると、植物性タンパク質の結着性が低下することがある。
　また、本発明の製造方法において、粉末状の植物性タンパク質として、大豆タンパク質を含有する粉末と粉末状のグルテンを併用する場合、粉末状のグルテンの添加量は、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００重量部に対し、好ましくは１重量部～４０重量部であり、より好ましくは１０重量部～３０重量部である。
　トランスグルタミナーゼは、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００ｇに対するトランスグルタミナーゼの酵素活性が、好ましくは０．１ユニット（Ｕ）～１０００Ｕ、より好ましくは１Ｕ～５００Ｕ、さらに好ましくは１Ｕ～２００Ｕとなるように添加される。
　なお、トランスグルタミナーゼの酵素活性については、たとえば、ヒドロキサメート法により測定し、算出することができる。すなわち、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行わせ、トリクロロ酢酸存在下で、前記反応で生成したヒドロキサム酸の鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定して、ヒドロキサム酸の生成量を検量線より求めることにより、酵素活性を算出することができる。本明細書では、３７℃、ｐＨ＝６．０で１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成する酵素量を、１Ｕと定義する（特開昭６４－０２７４７１号公報参照）。
　本発明の製造方法においては、得られる植物性タンパク質加工食品の食感の改善効果の観点から、トランスグルタミナーゼに加えて、さらにグルコースオキシダーゼを添加することが好ましい。
　グルコースオキシダーゼは、β－Ｄ－グルコースをＤ－グルコノ－１，５－ラクトンへ酸化し、過酸化水素を生成する反応を触媒する酵素である。生成されたＤ－グルコノ－１，５－ラクトンは、非酵素的にグルコン酸へと加水分解される。
　グルコースオキシダーゼとしては、糸状菌（Aspergillus aculeatus、Aspergillus niger、 Penicillium属）等の微生物由来のものが例示されるが、特に限定されない。本発明においては、新日本化学工業株式会社等より提供されている市販の酵素製剤を用いることができる。
　グルコースオキシダーゼは、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００ｇに対し、グルコースオキシダーゼの酵素活性が好ましくは０．１Ｕ～１０００Ｕ、より好ましくは１Ｕ～５００Ｕ、さらに好ましくは１Ｕ～２００Ｕとなるように添加される。
　なお、グルコースオキシダーゼの酵素活性は、グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることにより生成される過酸化水素に、アミノアンチピリンおよびフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させてキノンイミン色素を生成させ、５００ｎｍにおける吸光度を測定し、キノンイミン色素の量を検量線より求めることにより、算出することができる。本明細書では、３７℃、ｐＨ＝７．０で１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化する酵素量を１Ｕと定義する。
　本発明の製造方法においては、本発明の特徴を損なわない範囲で、多孔質粒状の植物性タンパク質、粉末状の植物性タンパク質およびトランスグルタミナーゼ、あるいはさらにグルコースオキシダーゼに加えて、食塩、砂糖、醤油、アミノ酸塩、核酸、酵母エキス、畜肉エキス等の調味料；澱粉および加工澱粉；卵白、ゼラチン、カゼイン等の動物性タンパク質；前記動物性タンパク質の加水分解物および部分分解物；有機酸塩（フマル酸塩等）等のｐＨ調整剤；重合リン酸塩等のキレート剤；色素；酸味料；香料等の一般的な食品添加物を添加することもできる。
　混練の際の水の添加量は、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００重量部に対し、通常１０重量部～５０重量部である。
　また、混練は、ニーダー混練機、二軸混練機等の混練機を用いて、通常０℃～５０℃、好ましくは４℃～３０℃にて、通常１分間～３０分間、好ましくは２分間～２０分間行われる。
　本発明の製造方法は、さらに、混練物の脱気、圧縮、成形、スライス、加熱、殺菌、包装等、通常の食肉加工食品の製造方法において含まれ得る工程を含むことができる。かかる工程は、食肉加工食品の製造に際して通常行われる条件および方法にて行うことができる。
　本発明の製造方法は、上記混練の後に、脱気または圧縮、あるいは脱気および圧縮を行う工程を含むことが好ましい。脱気または圧縮、あるいは脱気および圧縮を行うことにより、植物性タンパク質の結着性を向上させ、植物性タンパク質加工食品の食感をより食肉に近いものとすることができる。
　混練物の脱気または圧縮、あるいは脱気および圧縮は、混練物を成形用の袋体に入れ、真空包装機、脱気シーラー等を用いて、行うことができる。
　本発明の製造方法により、食肉の繊維感に近似した繊維感に加えて、弾力感やジューシー感等が良好な植物性タンパク質加工食品を提供することができる。本発明の製造方法によれば、特にステーキ肉やスライス肉等の食感を良好に再現することができる。
　従って、本発明の製造方法は、植物性の食肉代替食品の製造において、好適に用いられる。
　本発明はまた、植物性タンパク質加工食品（以下、本明細書にて、「本発明の食品」ともいう）を提供する。
　本発明の食品は、多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質を含有する組成物であって、トランスグルタミナーゼが作用した組成物を含有する。
　本発明の食品に含有される組成物に含有される「多孔質粒状の植物性タンパク質」および「粉末状の植物性タンパク質」については、本発明の製造方法において上記した通りである。また、多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質を含有する組成物に作用するトランスグルタミナーゼについても、本発明の製造方法において上記した通りである。
　本発明の食品に含有される組成物は、粉末状の植物性タンパク質として、粉末状の大豆タンパク質および粉末状のグルテンを含有することが好ましい。粉末状の植物性タンパク質として、粉末状の大豆タンパク質および粉末状のグルテンを含有することにより、本発明の食品に、弾力感および食肉に近い食感がより良好に付与される。
　本発明の食品に含有される組成物に含有される「粉末状の大豆タンパク質」および「粉末状のグルテン」についても、本発明の製造方法において上記した通りである。
　また、本発明の食品の食感の改善効果の観点からは、本発明の食品に含有される組成物は、トランスグルタミナーゼに加えて、グルコースオキシダーゼが作用したものであることが好ましい。前記グルコースオキシダーゼについても、本発明の製造方法において上記した通りである。
　本発明の食品における多孔質粒状の植物性タンパク質の含有量は、本発明の食品の全量に対し、好ましくは１重量％～７５重量％であり、より好ましくは５重量％～５０重量％であり、さらに好ましくは１０重量％～３０重量％である。
　本発明の食品における粉末状の植物性タンパク質の含有量は、本発明の食品の全量に対し、好ましくは０．１重量％～２２重量％であり、より好ましくは０．５重量％～２０重量％であり、さらに好ましくは１重量％～１０重量％である。
　本発明の食品における粉末状のグルテンの含有量は、本発明の食品の全量に対し、好ましくは０．０１重量％～２０重量％であり、より好ましくは０．１重量％～１５重量％であり、さらに好ましくは１重量％～１０重量％である。
　また、本発明の食品に含有される組成物は、多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質の総含有量１００ｇに対する酵素活性が、好ましくは０．１Ｕ～１０００Ｕとなる量、より好ましくは１Ｕ～５００Ｕとなる量、さらに好ましくは１Ｕ～２００Ｕとなる量のトランスグルタミナーゼが作用したものである。
　本発明の食品に含有される組成物が、トランスグルタミナーゼに加えて、さらにグルコースオキシダーゼが作用したものである場合、本発明の食品に含有される組成物は、多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質の総含有量１００ｇに対する酵素活性が、好ましくは０．１Ｕ～１０００Ｕとなる量、より好ましくは１Ｕ～５００Ｕとなる量、さらに好ましくは１Ｕ～２００Ｕとなる量のグルコースオキシダーゼが作用したものである。
　本発明の食品に含有される組成物は、トランスグルタミナーゼまたはさらにグルコースオキシダーゼが作用する前あるいは作用した後において、多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質に加えて、本発明の特徴を損なわない範囲で、一般的な食品添加物を含有することができる。
　また、本発明の食品は、多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質を含有する組成物であって、トランスグルタミナーゼまたはさらにグルコースオキシダーゼが作用した組成物に加えて、本発明の特徴を損なわない範囲で、一般的な食品添加物を含有することができる。
　本発明の食品に含有され得る一般的な食品添加物については、本発明の製造方法において上記した通りである。
　本発明の食品は、水または調味液を加えて膨潤させた多孔質粒状の植物性タンパク質に、粉末状の植物性タンパク質およびトランスグルタミナーゼを添加して混合し、またはさらにグルコースオキシダーゼを添加して混合し、水を加えて混練し、好ましくは圧縮、脱気した後、成形して製造することができる。
　上記膨潤、混合および混練の方法、条件等については、本発明の製造方法において上記した通りである。
　なお、本発明の食品における水の含有量は、食品の全量に対し、好ましくは２０重量％～８５重量％であり、より好ましくは４０重量％～８０重量％であり、さらに好ましくは５０重量％～７５重量％である。
　本発明の食品は、楕円球状等の塊状、ブロック状等に成形することができ、その使用の態様に応じて、スライスカット、ダイスカット等することができ、さらに加熱調理等を行うことができる。
　本発明の食品は、食肉と近似する繊維感に加えて、良好な弾力感やジューシー感等を有する。特に、植物性のタンパク質加工食品でありながら、ステーキ肉、スライス肉等の食感を良好に再現することができる。
　従って、本発明の食品は、植物性の食肉代替食品として好適である。
　さらに、本発明について、実施例により詳細に説明する。
　［実施例１～４、比較例１］植物性タンパク質加工食品
　表１中の（１）を（２）に室温にて６０分間浸漬して膨潤させ、次いで（３）～（６）を混合して添加し、膨潤させた（１）の表面にまんべんなく付着させた。次いで（７）を加えてニーダー混練機にて室温で１５分間混練し、プロピレン製の袋体に充填して脱気して圧縮し、冷蔵庫で一晩静置して、実施例１～４および比較例１の植物性タンパク質加工食品とした。
　なお、表１中の各成分としては、下記に示す原料を用いた。
　（ｉ）大豆タンパク質を含有する多孔質粒状の植物性タンパク質：大豆を粉末状とした大豆全粒粉、脱脂大豆より分離し、粉末化した分離大豆タンパク質を含有する粉末、発芽エンドウ豆およびペースト状とした発芽大豆を混合し、二軸エクストルーダーにて押出し成形して造粒し、乾燥して調製したもの（タンパク質含有量＝５３．２重量％、粒子径＝１ｍｍ～１５ｍｍ）を用いた。
　（ｉｉ）粉末状の植物性タンパク質：下記の分離大豆タンパク質を含有する粉末および粉末状グルテンを用いた。
　（ｉｉ－１）分離大豆タンパク質を含有する粉末：脱脂大豆よりアルカリ抽出し、酸を加えて沈殿させて分離したタンパク質をアルカリで中和し、噴霧乾燥したもの（タンパク質含有量＝９０重量％）を用いた。
　（ｉｉ－２）粉末状グルテン：市販の小麦グルテン粉末を用いた。
　（ｉｉｉ）トランスグルタミナーゼ：「アクティバＴＧ」（味の素株式会社、１，１５０Ｕ／ｇ）を用いた。
　（ｉｖ）トランスグルタミナーゼおよびグルコースオキシダーゼ混合製剤：「ＫＳ－ＳＴＧ－ＭＳ」（味の素株式会社、トランスグルタミナーゼ２３Ｕ／ｇおよびグルコースオキシダーゼ２６Ｕ／ｇを含有）を用いた。
　実施例１～４および比較例１の各植物性タンパク質加工食品をスライスし、植物性タンパク質の結着性、スライスの容易さを５名のパネリストにより、下記評価基準に基づき評価した。また、スライスした各植物性加工食品をフライパンで焼いて、５名のパネリストが喫食し、弾力感およびジューシー感について下記評価基準に基づき官能評価した。評価結果は、５名の協議により決し、表２に示した。
　＜評価基準＞
　　（１）植物性タンパク質の結着性
　　　＋＋＋；非常に良好である
　　　＋＋；良好である
　　　＋；やや不十分である
　　　－；不十分である
　　（２）スライスの容易さ
　　　＋＋＋；容易にスライスできる
　　　＋＋；スライスは可能である
　　　＋；スライスはかなり困難である
　　　－；スライスできない
　　（３）弾力感
　　　＋＋＋；食肉に近い弾力感がある
　　　＋＋；食肉にかなり近い弾力感がある
　　　＋；食肉に比べて弾力感がやや弱い
　　　－；食肉に比べて弾力感が弱い
　　（４）ジューシー感
　　　＋＋＋；食肉に近いジューシー感がある
　　　＋＋；食肉にかなり近いジューシー感がある
　　　＋；食肉に比べてジューシー感がややない
　　　－；食肉に比べてジューシー感がない
　表２に示されるように、水で膨潤させた多孔質粒状の植物性タンパク質に、粉末状の植物性タンパク質として分離大豆タンパク質を含有する粉末を添加して混練したのみで、トランスグルタミナーゼおよびグルコースオキシダーゼのいずれも添加せずに製造した比較例１の植物性タンパク質加工食品では、植物性タンパク質の結着性が不十分で、スライスしようとするとボロボロと崩れてしまい、スライスすることができず、弾力感およびジューシー感の評価を行うことができなかった。
　一方、水で膨潤させた多孔質粒状の植物性タンパク質に、粉末状の植物性タンパク質として分離大豆タンパク質を含有する粉末を加え、さらにトランスグルタミナーゼを添加して混練して製造した実施例１の植物性タンパク質加工食品、ならびに、水で膨潤させた多孔質粒状の植物性タンパク質に、粉末状の植物性タンパク質として分離大豆タンパク質を含有する粉末を加え、さらにトランスグルタミナーゼおよびグルコースオキシダーゼを添加して混練して製造した実施例３の植物性タンパク質加工食品では、植物性タンパク質の結着は非常に良好であり、スライスはかなり容易であった。また、食肉にかなり近い弾力感とかなり近いジューシー感があると評価された。
　また、水で膨潤させた多孔質粒状の植物性タンパク質に、粉末状の植物性タンパク質として分離大豆タンパク質を含有する粉末および粉末状グルテンを加え、さらにトランスグルタミナーゼを添加して混練して製造した実施例２の植物性タンパク質加工食品、ならびに、水で膨潤させた多孔質粒状の植物性タンパク質に、粉末状の植物性タンパク質として分離大豆タンパク質を含有する粉末および粉末状グルテンを加え、さらにトランスグルタミナーゼおよびグルコースオキシダーゼを添加して混練して製造した実施例４の植物性タンパク質加工食品では、結着性が非常に良好で、容易にスライスすることができ、食肉に近い弾力感およびジューシー感があると評価された。
　上記結果から、植物性タンパク質加工食品において良好な結着性を得るには、多孔質粒状の植物性タンパク質に、粉末状の植物性タンパク質およびトランスグルタミナーゼを添加して混練する必要があることが示された。
　また、多孔質粒状の植物性タンパク質に、粉末状の植物性タンパク質として、分離大豆タンパク質を含有する粉末および粉末状のグルテンを加え、トランスグルタミナーゼを添加して混練することにより、またさらにグルコースオキシダーゼを添加して混練することにより、より食肉に近い弾力感およびジューシー感が得られることが示唆された。
　［実施例５～７および比較例２、３］植物性タンパク質加工食品
　上記実施例４の植物性タンパク質加工食品において、大豆タンパク質を含有する多孔質粒状の植物性タンパク質の代わりに、市販の多孔質粒状の大豆タンパク質（市販品Ａ、ＢおよびＣ）を用いて同様に植物性タンパク質加工食品をそれぞれ製造し、実施例５～７とした。また、市販の粒状の大豆タンパク質（市販品ＤおよびＥ）を用いて同様に植物性タンパク質加工食品を製造し、比較例２、３とした。
　実施例４の植物性タンパク質加工食品の製造に用いた多孔質粒状の植物性タンパク質、実施例５～７の植物性タンパク質加工食品の製造に用いた多孔質粒状の大豆タンパク質、ならびに比較例２、３の植物性タンパク質加工食品の製造に用いた粒状の大豆タンパク質を、１Ｌのステンレスジョッキ（容積＝０．９８６Ｌ）にすりきり一杯充填し、重量を測定して、それぞれの嵩密度を求め、平均値±標準偏差にて表３に示した（ｎ＝５）。
　また、実施例４～７の植物性タンパク質加工食品および比較例２、３の植物性タンパク質加工食品について、上記実施例１～４および比較例１の植物性タンパク質加工食品の場合と同様に、植物性タンパク質の結着性を評価し、評価結果を表３に併せて示した。
　表３に示されるように、実施例４の植物性タンパク質加工食品の製造に用いた多孔質粒状の植物性タンパク質、実施例５～７の植物性タンパク質加工食品の製造に用いた多孔質粒状の大豆タンパク質の嵩密度は、それぞれ１０９．７±１．９ｇ／Ｌ、１９２．６±４．６ｇ／Ｌ、１６１．２±２．８ｇ／Ｌおよび９３．２±３．２ｇ／Ｌであった。
　一方、比較例２および３の植物性タンパク質加工食品の製造に用いた粒状の大豆タンパク質の嵩密度は、３４３．４±７．２ｇ／Ｌおよび３０４．４±３．８ｇ／Ｌであった。
　また、表３に示されるように、実施例５～７の植物性タンパク質加工食品では、実施例４の植物性タンパク質加工食品と同様に、植物性タンパク質の良好な結着性が認められたが、比較例２および３の植物性タンパク質加工食品については、植物性タンパク質の十分な結着性は認められなかった。
　上記の結果から、本発明において、多孔質粒状の植物性タンパク質としては、嵩密度が３００ｇ／Ｌ以下の多孔性を示すものを用いることが好ましく、嵩密度が２００ｇ／Ｌ以下の多孔性を示すものを用いることがさらに好ましいことが示唆された。
　また、良好な結着性が得られるという観点からは、多孔質粒状の植物性タンパク質の嵩密度は、９０ｇ／Ｌ～２００ｇ／Ｌであることが特に好ましいことが示唆された。
　以上、詳述したように、本発明により食肉と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品の製造方法を提供することができる。
　また、本発明により、食肉と同等の食感を有する植物性タンパク質加工食品を提供することができる。
　本発明により、植物性タンパク質加工食品において、食肉の繊維感に加えて、弾力感やジューシー感等、特にステーキ肉やスライス肉等の食感を良好に再現することができる。
　本願は、日本国で出願された特願２０２２－０７５３７７を基礎としており、その内容は、本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (22)

  1. 　多孔質粒状の植物性タンパク質を水または調味液で膨潤させ、次いで粉末状の植物性タンパク質およびトランスグルタミナーゼを加えて混練することを含む、植物性タンパク質加工食品の製造方法。
  2. 　多孔質粒状の植物性タンパク質が、大豆タンパク質を含有する多孔質の粒状物または、大豆タンパク質およびタンパク質を含有する植物体を原料として調製される多孔質の粒状物である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　多孔質粒状の植物性タンパク質の平均粒子径が１ｍｍ～１００ｍｍである、請求項１または２に記載の製造方法。
  4. 　多孔質粒状の植物性タンパク質の嵩密度が３０ｇ／Ｌ～３００ｇ／Ｌである、請求項１または２に記載の製造方法。
  5. 　粉末状の植物性タンパク質が、脱脂大豆から抽出、濃縮または分離された大豆タンパク質を含有する粉末である、請求項１または２に記載の製造方法。
  6. 　粉末状の植物性タンパク質の添加量が、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００重量部に対し１０重量部～４５重量部である、請求項１または２に記載の製造方法。
  7. 　トランスグルタミナーゼが微生物由来のカルシウム非依存性トランスグルタミナーゼである、請求項１または２に記載の製造方法。
  8. 　トランスグルタミナーゼの添加量が、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００ｇに対するトランスグルタミナーゼの酵素活性が０．１Ｕ～１０００Ｕとなる量である、請求項１または２に記載の製造方法。
  9. 　粉末状の植物性タンパク質として、さらに粉末状のグルテンを添加する、請求項５に記載の製造方法。
  10. 　粉末状のグルテンの添加量が、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００重量部に対し１重量部～４０重量部である、請求項９に記載の製造方法。
  11. 　さらにグルコースオキシダーゼを添加する、請求項１または２に記載の製造方法。
  12. 　グルコースオキシダーゼの添加量が、多孔質粒状の植物性タンパク質の乾燥重量１００ｇに対するグルコースオキシダーゼの酵素活性が０．１Ｕ～１０００Ｕとなる量である、請求項１１に記載の製造方法。
  13. 　多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質を含有する組成物であって、トランスグルタミナーゼが作用した組成物を含有する、植物性タンパク質加工食品。
  14. 　多孔質粒状の植物性タンパク質が、大豆タンパク質を含有する多孔質の粒状物または、大豆タンパク質およびタンパク質を含有する植物体を含有する多孔質の粒状物である、請求項１３に記載の食品。
  15. 　多孔質粒状の植物性タンパク質の平均粒子径が１ｍｍ～１００ｍｍである、請求項１３または１４に記載の食品。
  16. 　多孔質粒状の植物性タンパク質の嵩密度が３０ｇ／Ｌ～３００ｇ／Ｌである、請求項１３または１４に記載の食品。
  17. 　多孔質粒状の植物性タンパク質の含有量が、植物性加工食品の全量に対し１重量％～７５重量％である、請求項１３または１４に記載の食品。
  18. 　粉末状の植物性タンパク質が、脱脂大豆から抽出、濃縮または分離された大豆タンパク質を含有する粉末である、請求項１３または１４に記載の食品。
  19. 　粉末状の植物性タンパク質の含有量が、植物性加工食品の全量に対し０．１重量％～２２重量％である、請求項１３または１４に記載の食品。
  20. 　粉末状の植物性タンパク質として、さらに粉末状グルテンを含有する、請求項１８に記載の食品。
  21. 　粉末状グルテンの含有量が、植物性加工食品の全量に対し０．０１重量％～２０重量％である、請求項２０に記載の食品。
  22. 　多孔質粒状の植物性タンパク質および粉末状の植物性タンパク質を含有する組成物が、トランスグルタミナーゼに加えてさらにグルコースオキシダーゼが作用した組成物である、請求項１３または１４に記載の食品。
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