WO2024143546A1 - 植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、水懸濁時の起泡性向上方法、及び水懸濁時の乳化性向上方法 - Google Patents
植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、水懸濁時の起泡性向上方法、及び水懸濁時の乳化性向上方法 Download PDFInfo
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Definitions
- the present invention relates to a processing technology that improves the liquid retention of a dry composition containing vegetable protein, and a processing technology that improves the liquid retention of a dry composition containing vegetable protein and improves the foaming and/or emulsifying properties when suspended in water.
- Non-Patent Document 1 Foods are generally dried to improve their transportability and storage properties. With the spread of vegetable protein foods and beverages, some products are distributed in dried form. On the other hand, it has been reported that spray-dried soy milk is poorly compatible with water, and freeze-dried soy milk has a reduced protein solubility in water (Non-Patent Document 2).
- the present invention aims to provide a processing technology that improves the liquid retention of dry compositions containing vegetable protein.
- Item 1 An enzyme treatment step of treating a vegetable protein-containing composition with a protein deamidating enzyme to obtain a processed vegetable protein-containing composition; A drying step of drying the processed plant protein-containing composition to obtain a processed plant protein-containing dry composition, The method for improving the liquid retention of a vegetable protein-containing dry composition, wherein the processed vegetable protein-containing dry composition has improved liquid retention when coexisting with a liquid.
- Item 2. The method for improving liquid retention according to Item 1, wherein the vegetable protein is a protein of a plant selected from the group consisting of legumes, cereals, and seeds.
- a drying step of drying the processed plant protein-containing composition to obtain a processed plant protein-containing dry composition The method for improving the foamability of a vegetable protein-containing dry composition when suspended in water, wherein the processed vegetable protein-containing dry composition has improved foamability when suspended in water.
- Item 6 The method for improving foaming property according to Item 5, wherein the vegetable protein is a protein of a plant selected from the group consisting of pulses, cereals, and seeds.
- a drying step of drying the processed plant protein-containing composition to obtain a processed plant protein-containing dry composition The method for improving the emulsifying property of a vegetable protein-containing dry composition when suspended in water, wherein the processed vegetable protein-containing dry composition has improved emulsifying property when suspended in water.
- Item 11 The method for improving emulsifiability according to Item 10, wherein the vegetable protein is a protein of a plant selected from the group consisting of pulses, cereals, and seeds.
- Method for improving liquid retention of a vegetable protein-containing dry composition includes an enzyme treatment step of allowing a vegetable protein-containing composition to act with a protein deamidating enzyme to obtain a processed vegetable protein-containing composition, and a drying step of drying the processed vegetable protein-containing composition to obtain a processed vegetable protein-containing dry composition, characterized in that the processed vegetable protein-containing dry composition has improved liquid retention when coexisting with a liquid.
- the method of the present invention for improving the emulsifying property of a plant protein-containing dry composition when suspended in water includes an enzyme treatment step of treating a plant protein-containing composition with protein deamidase to obtain a processed plant protein-containing composition, and a drying step of drying the processed plant protein-containing composition to obtain a processed plant protein-containing dry composition, and is characterized in that the processed plant protein-containing dry composition has improved emulsifying property when suspended in water. Furthermore, in a preferred embodiment of the present invention, the processed plant protein-containing dry composition also has improved emulsion stability when suspended in water.
- a vegetable protein-containing composition is treated with protein deamidating enzyme to obtain a processed vegetable protein-containing composition.
- a vegetable protein mixture containing the vegetable protein-containing composition and protein deamidating enzyme is prepared, and a treatment for promoting an enzyme reaction is carried out to obtain a processed vegetable protein-containing composition.
- the vegetable protein in the present invention may be any protein derived from a plant, and may be, in addition to the above-mentioned natural proteins, a protein obtained by chemical partial hydrolysis of the above-mentioned natural proteins using an acid or alkali, a protein obtained by enzymatic partial hydrolysis using a protease, a protein modified chemically using various reagents, or a protein obtained by artificial peptide synthesis.
- the term "hemp" in the present invention refers to so-called industrial hemp, specifically, a variety that does not contain THC (tetrahydrocannabinol) that causes sensory alteration or has a low THC concentration. Since industrial hemp does not contain THC or has a low THC concentration, it is not effective as a sensory altering drug and cannot be abused.
- the textured vegetable protein-containing composition contains a textured vegetable protein material, which is a food material generally known as a meat substitute (imitation meat).
- a typical example of the textured vegetable protein material is a material obtained by extruding a raw material mixture containing vegetable protein and water with an extruder or the like, drying or freezing it, and textured it to resemble meat.
- the "meat” that the textured vegetable protein material imitates means the muscle of an animal that is edible, and the term “meat” is used to include not only the muscle of mammals and birds, but also the flesh of seafood.
- the shapes of the structured vegetable protein material include granular and fibrous shapes.
- Granular shapes include chunk shapes of various sizes, such as small (minced), large, and block types (in the order of small, large, and block sizes); and flat shapes of various sizes, such as flakes, fillets, and slices (in the order of flakes, fillets, and slices sizes).
- the characteristics other than the type of vegetable protein and the vegetable protein content e.g., properties, moisture content, particle size, product temperature, ingredients other than food additives, food additives, chewiness, water retention, foreign matter, content volume
- the measurement methods thereof can conform to the characteristics and measurement methods defined in the "Japanese Agricultural Standards for Vegetable Proteins.”
- Disorganized Vegetable Protein-Containing Composition More specific examples of the form of the disorganized vegetable protein-containing composition include a liquid, a slurry, and a paste, with a liquid being preferred.
- the vegetable protein content in the vegetable protein material is not particularly limited, but may be, for example, 0.01% by weight or more, preferably 0.05% by weight or more, 0.1% by weight or more, more preferably 1% by weight or more, and even more preferably 5% by weight or more.
- the vegetable protein content in the vegetable protein material is not particularly limited in its upper limit, but may be, for example, 95% by weight or less, preferably 90% by weight or less, and more preferably 87% by weight or less.
- the upper limit of the amount used per gram of vegetable protein contained in the vegetable protein-containing composition is also not particularly limited, but may be, for example, 500,000U or less, 5000U or less, 3000U or less, 1000U or less, 100U or less, 80U or less, 60U or less, 40U or less, 30U or less, 20U or less, 12U or less, 8U or less, or 7U or less.
- the method for preparing the vegetable protein mixture is not particularly limited.
- the method for preparing the vegetable protein mixture may be, for example, a method in which a dry product of the textured vegetable protein material is swollen with an aqueous solution containing protein deamidase, or a method in which a dry product of the textured vegetable protein material is swollen with water and then mixed with an aqueous solution containing protein deamidase.
- a preferred method is a method in which a dry product of the textured vegetable protein material is swollen with an aqueous solution containing protein deamidase.
- a vegetable milk or vegetable protein liquid may be mixed with protein deamidase.
- the present invention also provides a method for producing a processed plant protein-containing dry composition, which comprises an enzyme treatment step of allowing a protein deamidating enzyme to act on a plant protein-containing composition to obtain a processed plant protein-containing composition, and a drying step of drying the processed plant protein-containing composition to obtain a processed plant protein-containing dry composition, wherein the processed plant protein-containing dry composition has improved liquid retention when coexisting with a liquid.
- the protein deamidase activity was measured by the following method. 0.1 mL of the sample solution containing protein deamidase was added to 1 mL of 0.2 M phosphate buffer (pH 6.5) containing 30 mM Z-Gln-Gly, and the mixture was left at 37° C. for 10 minutes, after which 1 mL of 0.4 M TCA solution was added to stop the reaction. As a blank, 1 mL of 0.4 M TCA solution was added to 1 mL of 0.2 M phosphate buffer (pH 6.5) containing 30 mM Z-Gln-Gly, and 0.1 mL of the sample solution containing protein deamidase was further added, followed by leaving the mixture at 37° C. for 10 minutes.
- the amount of ammonia produced in the reaction solution was measured using an Ammonia Test Wako (FUJIFILM Wako Pure Chemical Corporation).
- the ammonia concentration in the reaction solution was calculated from a calibration curve showing the relationship between ammonia concentration and absorbance (630 nm) created using an ammonia standard solution (ammonium chloride).
- the foaming ability was calculated in the same manner for the enzyme-untreated dry composition containing vegetable protein.
- the foaming ability of the enzyme-untreated dry composition containing vegetable protein was set to 1, and the relative value of the foaming ability of the processed dry composition containing vegetable protein was calculated as the evaluation value of the foaming ability.
- the results are shown in Table 2B.
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Abstract
本発明の目的は、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性を向上させる加工技術を提供することである。植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含む植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法によれば、前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の、液体と共存した時の保液性を向上できる。
Description
本発明は、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性を向上させる加工技術、並びに、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性を向上させ且つ水懸濁時の起泡性及び／又は乳化性を向上させる加工技術に関する。
２０５０年には世界人口が９７億人に達することが予想されており、将来のタンパク質需要量が供給量を上回ること（タンパク質危機）が危惧されている。このような中、環境負荷の少ない植物性タンパク質によって動物性タンパク質を代替する動きがますます加速している。
一般的に、食品の輸送性及び貯蔵性を高めるために、食品を乾燥させる加工がなされる（非特許文献１）。植物性タンパク質飲食品の普及に伴い、一部の商品については乾燥物として流通している。一方、噴霧乾燥豆乳が水になじみにくいこと、凍結乾燥豆乳がタンパク質水溶性において低下すること等が報告されている（非特許文献２）。
平成１６年度 特許流通支援チャート 一般１５ 食品乾燥加工技術、２００５年３月、独立行政法人 工業所有権情報・研修館
渡辺篤二、中山修、阿部和可、宮永節子、豆乳の噴霧乾燥に関する研究、農産加工技術研究会誌 第8巻 第6号 1961年12月 288-293
昨今の植物性タンパク質飲食品の普及に鑑みれば、より多くの商品が乾燥物として流通できることが望まれる。しかしながら、上述のように、豆乳について乾燥後に水とのなじみが悪くなることが報告されているように、植物性タンパク質含有組成物の乾燥物が再び液体と共存させられた時における液体とのなじみ、具体的には保液性について改善されることが望まれる。
そこで、本発明は、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性を向上させる加工技術を提供することを目的とする。
本発明者は、鋭意検討の結果、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させた後に乾燥させる加工処理を行うことで、得られる加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性が向上することを見出した。さらに、このような加工処理により、得られる加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が水に懸濁されたときの起泡性及び／又は乳化性が向上することも見出した。本発明は、これらの知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上している、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法。
項２． 前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種子類からなる群より選択される植物のタンパク質である、項１に記載の保液性向上方法。
項３． 前記植物性タンパク質が、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、オート、ソルガム、米、ライムギ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘンプシード、及びヒマワリ種子からなる群より選択される植物のタンパク質である、項１又は２に記載の保液性向上方法。
項４． タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤。
項５． 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、水に懸濁された時の起泡性が向上している、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上方法。
項６． 前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種子類からなる群より選択される植物のタンパク質である、項５に記載の起泡性向上方法。
項７． 前記植物性タンパク質が、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、オート、ソルガム、米、アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、クルミ、ヒマワリ種子、及びクランベリー種子からなる群より選択される植物のタンパク質である、項５又は６に記載の起泡性向上方法。
項８． 前記植物性タンパク質が、アーモンドのタンパク質である、項５～７のいずれかに記載の起泡性向上方法。
項９． タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上剤。
項１０． 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、水に懸濁された時の乳化性が向上している、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上方法。
項１１． 前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種子類からなる群より選択される植物のタンパク質である、項１０に記載の乳化性向上方法。
項１２． 前記植物性タンパク質が、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、オート、米、ライムギ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘンプシード、チア種子、及びヒマワリ種子からなる群より選択される植物のタンパク質である、項１０又は１１に記載の乳化性向上方法。
項１３． 前記植物性タンパク質が、オートのタンパク質である、項１０～１２のいずれかに記載の乳化性向上方法。
項１４． タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上剤。
項１５． 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上している、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の製造方法。
項１６． 前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、さらに、水に懸濁された時の起泡性及び／又は乳化性が向上している、項１５に記載の製造方法。
項１７． 項１５又は１６の製造方法によって得られる加工植物性タンパク質含有乾燥組成物。
項１８． タンパク質脱アミド酵素を含む酵素剤の、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上のための使用。
項１９． 前記使用が、さらに、前記植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上のための使用を含む、項１８に記載の使用。
項２０． 前記使用が、さらに、前記植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上のための使用を含む、項１８又は項１９に記載の使用。
項１． 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上している、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法。
項２． 前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種子類からなる群より選択される植物のタンパク質である、項１に記載の保液性向上方法。
項３． 前記植物性タンパク質が、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、オート、ソルガム、米、ライムギ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘンプシード、及びヒマワリ種子からなる群より選択される植物のタンパク質である、項１又は２に記載の保液性向上方法。
項４． タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤。
項５． 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、水に懸濁された時の起泡性が向上している、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上方法。
項６． 前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種子類からなる群より選択される植物のタンパク質である、項５に記載の起泡性向上方法。
項７． 前記植物性タンパク質が、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、オート、ソルガム、米、アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、クルミ、ヒマワリ種子、及びクランベリー種子からなる群より選択される植物のタンパク質である、項５又は６に記載の起泡性向上方法。
項８． 前記植物性タンパク質が、アーモンドのタンパク質である、項５～７のいずれかに記載の起泡性向上方法。
項９． タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上剤。
項１０． 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、水に懸濁された時の乳化性が向上している、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上方法。
項１１． 前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種子類からなる群より選択される植物のタンパク質である、項１０に記載の乳化性向上方法。
項１２． 前記植物性タンパク質が、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、オート、米、ライムギ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘンプシード、チア種子、及びヒマワリ種子からなる群より選択される植物のタンパク質である、項１０又は１１に記載の乳化性向上方法。
項１３． 前記植物性タンパク質が、オートのタンパク質である、項１０～１２のいずれかに記載の乳化性向上方法。
項１４． タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上剤。
項１５． 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上している、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の製造方法。
項１６． 前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、さらに、水に懸濁された時の起泡性及び／又は乳化性が向上している、項１５に記載の製造方法。
項１７． 項１５又は１６の製造方法によって得られる加工植物性タンパク質含有乾燥組成物。
項１８． タンパク質脱アミド酵素を含む酵素剤の、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上のための使用。
項１９． 前記使用が、さらに、前記植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上のための使用を含む、項１８に記載の使用。
項２０． 前記使用が、さらに、前記植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上のための使用を含む、項１８又は項１９に記載の使用。
本発明によれば、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性を向上させる加工技術が提供される。
１．植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、水懸濁時の起泡性向上方法、及び水懸濁時の乳化性向上方法
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法は、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上しているものであることを特徴とする。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法は、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上しているものであることを特徴とする。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上方法は、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、水に懸濁された時の起泡性が向上しているものであることを特徴とする。さらに、本発明の好ましい実施形態においては、前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物は、水に懸濁された時の泡沫安定性も向上している。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上方法は、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、水に懸濁された時の乳化性が向上しているものであることを特徴とする。さらに、本発明の好ましい実施形態においては、前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物は、水に懸濁された時の乳化安定性も向上している。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上方法、及び植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上方法において、「保液性向上」、「水懸濁時の起泡性向上」、及び「水懸濁時の乳化性向上」については、「２．植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤、水懸濁時の起泡性向上剤、及び水懸濁時の乳化性向上剤」で詳述する。
本明細書において、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上方法、及び植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上方法をまとめて「植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法等」とも記載する。
１－１．酵素処理工程
酵素処理工程においては、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る。具体的には、植物性タンパク質含有組成物とタンパク質脱アミド酵素とを含む植物性タンパク質混合物を調製し、酵素反応を進行させる処理を行うことで、加工植物性タンパク質含有組成物を得る。
酵素処理工程においては、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る。具体的には、植物性タンパク質含有組成物とタンパク質脱アミド酵素とを含む植物性タンパク質混合物を調製し、酵素反応を進行させる処理を行うことで、加工植物性タンパク質含有組成物を得る。
１－１－１．植物性タンパク質含有組成物
植物性タンパク質含有組成物は、植物性タンパク質と水とを含むことを限度として特に制限はない。
植物性タンパク質含有組成物は、植物性タンパク質と水とを含むことを限度として特に制限はない。
１－１－１－１．植物性タンパク質
植物性タンパク質は、その由来が植物であることを限度として特に制限はないが、例えば、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、黒豆、空豆、緑豆、ルピン豆、インゲン豆等の菽穀類；小麦、大麦、燕麦（オート）、ソルガム、米、ライムギ、そば、ひえ、あわ、テフ、キヌア、トウモロコシ、ポテトなどの禾穀類；アーモンド、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピリナッツ、栗、ゴマ、松の実、ヘンプシード、チア種子、キア、アマランサス、カナリーシ―ド、アマニ、ヒマワリ種子、クランベリー種子などの種実類；藻類に含まれる天然タンパク質が挙げられる。また、本発明における植物性タンパク質は、植物を由来とするタンパク質であればよいため、上記の天然タンパク質の他、上記の天然タンパク質の、酸、アルカリ等による化学的部分分解タンパク質、プロテアーゼ等による酵素的部分分解タンパク質、各種試薬による化学修飾タンパク質であってもよいし、人工的にペプチド合成して得られるタンパク質であってもよい。なお、本発明における「ヘンプ」とは、所謂、産業用ヘンプを指しており、具体的には、知覚変容を引き起こすＴＨＣ（テトラヒドロカンナビノール）を含まない又はＴＨＣ濃度が低い品種を指す。産業用ヘンプはＴＨＣを含まない又はその濃度が低いことから知覚変容薬としての有効性は無く、乱用には繋がり得ない。
植物性タンパク質は、その由来が植物であることを限度として特に制限はないが、例えば、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、黒豆、空豆、緑豆、ルピン豆、インゲン豆等の菽穀類；小麦、大麦、燕麦（オート）、ソルガム、米、ライムギ、そば、ひえ、あわ、テフ、キヌア、トウモロコシ、ポテトなどの禾穀類；アーモンド、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピリナッツ、栗、ゴマ、松の実、ヘンプシード、チア種子、キア、アマランサス、カナリーシ―ド、アマニ、ヒマワリ種子、クランベリー種子などの種実類；藻類に含まれる天然タンパク質が挙げられる。また、本発明における植物性タンパク質は、植物を由来とするタンパク質であればよいため、上記の天然タンパク質の他、上記の天然タンパク質の、酸、アルカリ等による化学的部分分解タンパク質、プロテアーゼ等による酵素的部分分解タンパク質、各種試薬による化学修飾タンパク質であってもよいし、人工的にペプチド合成して得られるタンパク質であってもよい。なお、本発明における「ヘンプ」とは、所謂、産業用ヘンプを指しており、具体的には、知覚変容を引き起こすＴＨＣ（テトラヒドロカンナビノール）を含まない又はＴＨＣ濃度が低い品種を指す。産業用ヘンプはＴＨＣを含まない又はその濃度が低いことから知覚変容薬としての有効性は無く、乱用には繋がり得ない。
本発明において、上記の植物性タンパク質は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
上記の植物性タンパク質の中でも、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性をより一層高める観点から、好ましくは、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、燕麦（オート）、ソルガム、米、ライムギ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘンプシード、ヒマワリ種子のタンパク質が挙げられる。
上記の植物性タンパク質の中でも、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性をより一層高める観点から、好ましくは、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、燕麦（オート）、ソルガム、米、アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、クルミ、ヒマワリ種子、クランベリー種子のタンパク質が挙げられ、特に好ましくはアーモンドが挙げられる。また、上記の植物性タンパク質の中でも、泡沫の安定性を向上させる観点から、好ましくは、小麦、ヒマワリ種子のタンパク質が挙げられる。
上記の植物性タンパク質の中でも、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性をより一層高める観点から、好ましくは、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、燕麦（オート）、米、ライムギ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘンプシード、チア種子、ヒマワリ種子のタンパク質が挙げられ、特に好ましくはオートのタンパク質が挙げられる。また、上記の植物性タンパク質の中でも、乳化安定性を向上させる観点から、好ましくは、大豆、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、小麦、大麦、燕麦（オート）、米、ライムギ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘンプシード、チア種子、ヒマワリ種子のタンパク質が挙げられる。
１－１－１－２．他の成分
植物性タンパク質含有組成物には、植物性タンパク質以外に、他の成分として、任意の成分を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。他の成分としては、植物性タンパク質の起源植物に由来する成分、他の食材、及び食品添加物が挙げられる。食品添加物としては、増粘剤、結着剤、調味料、ｐＨ調整剤、緩衝剤、着色料、香料等が挙げられる。
植物性タンパク質含有組成物には、植物性タンパク質以外に、他の成分として、任意の成分を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。他の成分としては、植物性タンパク質の起源植物に由来する成分、他の食材、及び食品添加物が挙げられる。食品添加物としては、増粘剤、結着剤、調味料、ｐＨ調整剤、緩衝剤、着色料、香料等が挙げられる。
１－１－１－３．性状
植物性タンパク質含有組成物の性状としては、組織化状及び非組織化状のいずれであってもよい。
植物性タンパク質含有組成物の性状としては、組織化状及び非組織化状のいずれであってもよい。
組織化状の植物性タンパク質含有組成物
組織化状の植物性タンパク質含有組成物は、一般的に代替肉（擬似肉）として公知の食品材料である、組織化植物性タンパク質材料を含む。組織化植物性タンパク質材料の典型的な例として、植物性タンパク質及び水を含む原料混合物をエクストルーダー等で押出し、乾燥又は冷凍させて肉様に組織化させた材料が挙げられる。なお、本発明において、組織化植物性タンパク質材料が模する「肉」とは、食用とされる動物の筋肉を意味し、「肉」と記載する場合、哺乳類及び鳥類の筋肉だけでなく、魚介の身も包含する意味で用いる。
組織化状の植物性タンパク質含有組成物は、一般的に代替肉（擬似肉）として公知の食品材料である、組織化植物性タンパク質材料を含む。組織化植物性タンパク質材料の典型的な例として、植物性タンパク質及び水を含む原料混合物をエクストルーダー等で押出し、乾燥又は冷凍させて肉様に組織化させた材料が挙げられる。なお、本発明において、組織化植物性タンパク質材料が模する「肉」とは、食用とされる動物の筋肉を意味し、「肉」と記載する場合、哺乳類及び鳥類の筋肉だけでなく、魚介の身も包含する意味で用いる。
組織化植物性タンパク質材料の形状としては、粒状及び繊維状が挙げられる。粒状の形状には、小粒型（ミンチ）、大粒型、ブロック型等の様々な大きさ（小粒型、大粒型、ブロック型の順にサイズが大きくなる）の塊状形状；フレーク型、フィレ型、スライス型等の様々な大きさ（フレーク型、フィレ型、スライス型の順にサイズが大きくなる）の扁平状形状が挙げられる。
組織化植物性タンパク質材料のより具体的な例としては、粒状植物性たん白及び繊維状植物性たん白が挙げられる。粒状植物性たん白及び繊維状植物性たん白とは、いずれも、「植物性たん白の日本農林規格」で定義されたものを指す。しかしながら、本発明で用いられる組織化植物性タンパク質材料は上記のように肉様に組織化した材料であれば上記で定義される粒状植物性たん白及び繊維状植物性たん白に限定されるものではない。
本発明で用いることができる組織化植物性タンパク質材料について、植物性タンパク質の種類、植物性タンパク質の含有割合以外の特性（例えば、性状、水分量、粒度、品温、食品添加物以外の原材料、食品添加物、かみごたえ、保水性、異物、内容量）及びその測定方法については、「植物性たん白の日本農林規格」で定義された特性及び測定方法に準拠することができる。
非組織化状の植物性タンパク質含有組成物
非組織化状の植物性タンパク質含有組成物のより具体的な性状としては、液状、スラリー状、ペースト状が挙げられ、好ましくは液状が挙げられる。
非組織化状の植物性タンパク質含有組成物のより具体的な性状としては、液状、スラリー状、ペースト状が挙げられ、好ましくは液状が挙げられる。
非組織化状の植物性タンパク質含有組成物の具体例としては、いわゆる植物性代替乳（植物性ミルクともいう。）、並びに、植物性タンパク質材料（植物性タンパク質を抽出及び／又は精製して得られる、通常、粉末状で提供される材料をいう。）及び水を含む液状のタンパク質含有組成物（植物性タンパク質液）等が挙げられる。
植物性タンパク質材料中の植物性タンパク質含量としては特に限定されないが、例えば０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、０．１重量％以上、より好ましくは１重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上が挙げられる。植物性タンパク質材料中の植物性タンパク質含量は、その上限において特に限定されないが、例えば、９５重量％以下、好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８７重量％以下が挙げられる。
非組織化状の植物性タンパク質含有組成物中のタンパク質含量としては特に限定されないが、例えば０．００１重量％以上、０．０１重量％以上、０．１重量％以上、又は０．５重量％以上、好ましくは０．９重量％以上、より好ましくは１重量％以上、１．５重量％以上、２重量％以上、又は２．５重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、又は４重量％以上、一層好ましくは４．８重量％以上、６重量％以上、７重量％以上、又は８重量％以上が挙げられる。非組織化状の植物性タンパク質含有組成物中のタンパク質含量は、その上限においても特に限定されないが、例えば５０重量％以下、４０重量％以下、３０重量％以下、又は２５重量％以下、好ましくは２０重量％以下、又は１５重量％以下、より好ましくは１２重量％以下、１０重量％以下、又は９重量％以下が挙げられる。
また、非組織化状の植物性タンパク質含有組成物が植物性タンパク質材料及び水を含む液状のタンパク質含有組成物である場合、非組織化状の植物性タンパク質含有組成物中の植物性タンパク質材料の含量としては、例えば０．１～５０重量％、０．５～４０重量％、又は１～３０重量％、好ましくは２～２５重量％、又は２.５～２０重量％、より好ましくは４．８～１５重量％、又は８～１２重量％が挙げられる。
非組織化状の植物性タンパク質含有組成物は、上記の植物性ミルク又は植物性タンパク質液が、タンパク質を完全にアミノ酸に分解する処理及びタンパク質脱アミド酵素による処理以外の、任意の処理に供されたものであってもよいし、当該任意の処理に供されていないものであってもよい。当該任意の処理の例としては、発酵（例えば乳酸発酵等）等が挙げられ、このような処理が行われた非組織化状の植物性タンパク質含有組成物の具体例としては、代替ヨーグルトが挙げられる。
１－１－２．タンパク質脱アミド酵素
タンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わずタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であれば、その種類及び由来等は特に限定されない。タンパク質脱アミド酵素の例として、特開２０００－５０８８７号公報、特開２００１－２１８５９０号公報、国際公開第２００６／０７５７７２号に開示された、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属、ルテイミクロビウム（Ｌｕｔｅｉｍｉｃｒｏｂｉｕｍ）属、アグロマイセス（Ａｇｒｏｍｙｃｅｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、レイフソニア（Ｌｅｉｆｓｏｎｉａ）属由来のタンパク質脱アミド酵素が挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
タンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わずタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であれば、その種類及び由来等は特に限定されない。タンパク質脱アミド酵素の例として、特開２０００－５０８８７号公報、特開２００１－２１８５９０号公報、国際公開第２００６／０７５７７２号に開示された、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属、ルテイミクロビウム（Ｌｕｔｅｉｍｉｃｒｏｂｉｕｍ）属、アグロマイセス（Ａｇｒｏｍｙｃｅｓ）属、ミクロバクテリウム（Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、レイフソニア（Ｌｅｉｆｓｏｎｉａ）属由来のタンパク質脱アミド酵素が挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
タンパク質脱アミド酵素の例として、プロテイングルタミナーゼ、プロテインアスパラギナーゼが挙げられ、広義にはプロテインアルギニンデイミナーゼも挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性をより一層高める観点から、並びに／若しくは、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性及び／又は乳化性をより一層高める観点から、好ましくはプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性をより一層高める観点から、並びに／若しくは、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性及び／又は乳化性をより一層高める観点から、より好ましくはクリセオバクテリウム属由来のタンパク質脱アミド酵素、さらに好ましくはクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ、一層好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム種由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
タンパク質脱アミド酵素は、上記のタンパク質脱アミド酵素の由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法としては、上記の微生物の培養液又は菌体よりタンパク質脱アミド酵素を回収する方法が挙げられる。例えば、タンパク質脱アミド酵素分泌型微生物を用いる場合は、培養液から、必要に応じて予めろ過、遠心処理等によって菌体を回収した後、酵素を分離及び／又は精製することができる。また、タンパク質脱アミド酵素非分泌型微生物を用いる場合は、必要に応じて予め培養液から菌体を回収した後、菌体を加圧処理、超音波処理等によって破砕して酵素を露出させた後、酵素を分離及び／又は精製することができる。酵素の分離及び／又は精製法としては、公知のタンパク質分離及び／又は精製法を特に限定されることなく用いることができ、例えば、遠心分離法、ＵＦ濃縮法、塩析法、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー法等が挙げられる。分離及び／又は精製された酵素は、凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化することができ、また、当該乾燥法において適当な賦形剤及び／又は乾燥助剤を用いて粉末化することもできる。また、分離及び／又は精製された酵素は、適当な添加剤を加え、ろ過滅菌することで液状化することもできる。
植物性タンパク質含有組成物に対して用いられるタンパク質脱アミド酵素の量としては特に限定されないが、植物性タンパク質含有組成物に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．００５Ｕ以上、０．０１Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上、又は１Ｕ以上、好ましくは３Ｕ以上、又は４Ｕ以上、より好ましくは４．５Ｕ以上、５Ｕ以上、５．８Ｕ以上、９Ｕ以上、１５Ｕ以上、２０Ｕ以上、３０Ｕ以上、４０Ｕ以上、又は５０Ｕ以上が挙げられる。植物性タンパク質含有組成物に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量はその上限においても特に限定されないが、例えば５０００００Ｕ以下、５０００Ｕ以下、３０００Ｕ以下、１０００Ｕ以下、１００Ｕ以下、８０Ｕ以下、６０Ｕ以下、４０Ｕ以下、３０Ｕ以下、２０Ｕ以下、１２Ｕ以下、８Ｕ以下、又は７Ｕ以下が挙げられる。
なお、タンパク質脱アミド酵素の活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ）を基質とし、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを遊離する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－１－３．反応操作及び処理条件
植物性タンパク質混合物を調製する方法としては特に限定されない。植物性タンパク質混合物に含まれる植物性タンパク質含有組成物が組織化状である場合、植物性タンパク質混合物を調製する方法としては、例えば、組織化植物性タンパク質材料の乾燥物を、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液で膨潤する方法であってもよいし、組織化植物性タンパク質材料の乾燥物を水で膨潤し、その後、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液と混合する方法であってもよい。好ましくは、組織化植物性タンパク質材料の乾燥物を、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液で膨潤する方法が挙げられる。植物性タンパク質混合物に含まれる植物性タンパク質含有組成物が非組織化状である場合、植物性ミルク又は植物性タンパク質液とタンパク質脱アミド酵素とを混合すればよい。
植物性タンパク質混合物を調製する方法としては特に限定されない。植物性タンパク質混合物に含まれる植物性タンパク質含有組成物が組織化状である場合、植物性タンパク質混合物を調製する方法としては、例えば、組織化植物性タンパク質材料の乾燥物を、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液で膨潤する方法であってもよいし、組織化植物性タンパク質材料の乾燥物を水で膨潤し、その後、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液と混合する方法であってもよい。好ましくは、組織化植物性タンパク質材料の乾燥物を、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液で膨潤する方法が挙げられる。植物性タンパク質混合物に含まれる植物性タンパク質含有組成物が非組織化状である場合、植物性ミルク又は植物性タンパク質液とタンパク質脱アミド酵素とを混合すればよい。
植物性タンパク質混合物の処理条件（温度、ｐＨ、時間等）については、本発明の効果が得られる限り特に限定されるものではない。
処理温度としては、例えば１０～６０℃、又は２０～６０℃、より好ましくは４０～５５℃、さらに好ましくは４５～５２℃が挙げられる。処理ｐＨ（２５℃）については、例えば５～８、好ましくは５．５～７．５、より好ましくは６～７が挙げられる。処理時間については、例えば０．５～４８時間、好ましくは１～２４時間、より好ましくは８～２０時間、又は１０～１８時間が挙げられる。
これらの処理条件は、使用酵素の至適温度、至適ｐＨ、及び／又は求められる本発明の効果（加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性の向上、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性の向上、及び／又は、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性の向上の効果）の程度に応じて適宜選択される。尚、最適な処理条件は予備実験を通して決定すればよい。
１－２．乾燥工程
乾燥工程では、酵素処理工程で得られた加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る。
乾燥工程では、酵素処理工程で得られた加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る。
乾燥方法としては特に限定されず、例えば、凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥等が挙げられ、好ましくは凍結乾燥が挙げられる。
１－３．他の工程
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法等は、上記の酵素処理工程及び乾燥工程以外の他の工程を含んでもよいし、含んでいなくてもよい。他の工程としては、植物性タンパク質含有組成物を調製する工程、酵素の失活工程、タンパク質脱アミド酵素以外の酵素による酵素処理工程、冷却工程、ろ過工程等が挙げられる。これら他の工程は、１つの工程を単独で行ってもよいし、２つ以上の工程を組み合わせて行ってもよい。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法等は、上記の酵素処理工程及び乾燥工程以外の他の工程を含んでもよいし、含んでいなくてもよい。他の工程としては、植物性タンパク質含有組成物を調製する工程、酵素の失活工程、タンパク質脱アミド酵素以外の酵素による酵素処理工程、冷却工程、ろ過工程等が挙げられる。これら他の工程は、１つの工程を単独で行ってもよいし、２つ以上の工程を組み合わせて行ってもよい。
植物性タンパク質含有組成物を調製する工程については、植物性タンパク質含有組成物を調製する任意の方法により行うことができる。
例えば植物性タンパク質含有組成物として植物性代替乳（植物性ミルク）を用いる場合は、植物性タンパク質の由来植物の種類に応じ、任意の植物性代替乳調製法により調製することができる。また、植物性タンパク質含有組成物として植物性タンパク質材料及び水を含む液状のタンパク質含有組成物（植物性タンパク質液）を用いる場合は、植物性タンパク質材料を水中に溶解又は分散して調製することができる。植物性タンパク質含有組成物を調製する工程においては、さらに、調味料、ｐＨ調整剤、緩衝剤、着色料、香料等の、任意の食品添加物の配合等を行ってもよいし、行わなくてもよい。
２．植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤、水懸濁時の起泡性向上剤、及び水懸濁時の乳化性向上剤
タンパク質脱アミド酵素で処理する加工がなされた植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（加工植物性タンパク質含有乾燥組成物）の、保液性、若しくは、保液性並びに水懸濁時の起泡性及び／又は乳化性は、タンパク質脱アミド酵素で処理されていない植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物）よりも向上する。従って、本発明は、さらに、タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤、水懸濁時の起泡性向上剤、及び水懸濁時の乳化性向上剤を提供する。
タンパク質脱アミド酵素で処理する加工がなされた植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（加工植物性タンパク質含有乾燥組成物）の、保液性、若しくは、保液性並びに水懸濁時の起泡性及び／又は乳化性は、タンパク質脱アミド酵素で処理されていない植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物）よりも向上する。従って、本発明は、さらに、タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤、水懸濁時の起泡性向上剤、及び水懸濁時の乳化性向上剤を提供する。
本明細書において、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上剤、及び植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上剤をまとめて「植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤等」とも記載する。
２－１．用途
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤は、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性を向上させるために用いられる。保液性には、保水性及び保油性を包含する。本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤は、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保水性を向上させるために用いられてもよいし、保油性を向上させるために用いられてもよいし、保水性及び保油性の両方を向上させるために用いられてもよい。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤は、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性を向上させるために用いられる。保液性には、保水性及び保油性を包含する。本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤は、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保水性を向上させるために用いられてもよいし、保油性を向上させるために用いられてもよいし、保水性及び保油性の両方を向上させるために用いられてもよい。
保液性が向上するとは、液体と共存した時に、酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物の場合に比べてより多くの液体を保持することをいい、より具体的には、植物性タンパク質含有乾燥組成物の性状が組織化状である場合にあっては、植物性タンパク質含有乾燥組成物の液体膨潤物を調製して液体を切った状態での重量が、酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物について同条件で得られる液体膨潤物の液体を切った状態での重量に比べて増加することをいい、植物性タンパク質含有乾燥組成物の性状が非組織化状である場合にあっては、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁液を調製して遠心分離して得られる沈殿画分の重量が、酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物について同様にして得られる沈殿画分の重量に比べて増加することをいう。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上剤は、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性を向上させるために用いられる。水懸濁時の起泡性が向上するとは、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁液を調製してホモジナイズ処理した時の、泡沫を含めた懸濁液の体積が、酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物について同条件で得られるホモジナイズ処理物の泡沫を含めた懸濁液の体積に比べて大きくなることをいう。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上剤は、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性を向上させるために用いられる。水懸濁時の乳化性が向上するとは、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁液を乳化組成物の形態で調製した時の、濁度で評価される乳化性が、酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物について同条件で得られる乳化組成物の乳化性に比べて向上することをいう。
２－２．他の成分
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤等は、タンパク質脱アミド酵素以外の他の成分として、酵素剤の製剤上許容される添加剤及び／又は基剤を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。このような添加剤及び基剤としては、賦形剤、緩衝剤、酸化防止剤、紫外線防止剤、保存剤、防腐剤、ｐＨ調整剤、分散剤、乳化剤、溶解補助剤、担体、溶媒（水等）等が挙げられる。これらの添加剤及び基剤は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、これらの添加剤及び基剤の含有量については、それら成分の種類及び／又は製剤形態等に応じて適宜設定すればよい。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤等は、タンパク質脱アミド酵素以外の他の成分として、酵素剤の製剤上許容される添加剤及び／又は基剤を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。このような添加剤及び基剤としては、賦形剤、緩衝剤、酸化防止剤、紫外線防止剤、保存剤、防腐剤、ｐＨ調整剤、分散剤、乳化剤、溶解補助剤、担体、溶媒（水等）等が挙げられる。これらの添加剤及び基剤は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、これらの添加剤及び基剤の含有量については、それら成分の種類及び／又は製剤形態等に応じて適宜設定すればよい。
２－３．性状
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤等の性状については特に制限されないが、例えば、粉末状、細粒状、顆粒状の乾燥製剤、及び液状製剤が挙げられる。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤等の性状については特に制限されないが、例えば、粉末状、細粒状、顆粒状の乾燥製剤、及び液状製剤が挙げられる。
２－４．その他
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤、水懸濁時の起泡性向上剤、及び水懸濁時の乳化性向上剤の適用対象となる植物性タンパク質含有組成物、有効成分であるタンパク質脱アミド酵素、及び具体的な使用方法については、「１．植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、水懸濁時の起泡性向上方法、及び水懸濁時の乳化性向上方法」で詳述した通りである。
本発明の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤、水懸濁時の起泡性向上剤、及び水懸濁時の乳化性向上剤の適用対象となる植物性タンパク質含有組成物、有効成分であるタンパク質脱アミド酵素、及び具体的な使用方法については、「１．植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、水懸濁時の起泡性向上方法、及び水懸濁時の乳化性向上方法」で詳述した通りである。
３．加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の製造方法
本発明は、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上している、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の製造方法も提供する。
本発明は、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上している、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の製造方法も提供する。
本発明の製造方法によって得られる保液性が向上した加工植物性タンパク質含有乾燥組成物は、さらに、水に懸濁された時の起泡性及び／又は乳化性が向上していてもよい。
本発明の製造方法において、「酵素処理工程」及び「乾燥工程」については、上記「１．植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、水懸濁時の起泡性向上方法、及び水懸濁時の乳化性向上方法」で詳述した通りであり、「保液性が向上」、「起泡性が向上」及び「乳化性が向上」については、上記「２．植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤、水懸濁時の起泡性向上剤、及び水懸濁時の乳化性向上剤」で詳述した通りである。
本発明の製造方法は、酵素処理工程及び乾燥工程以外の他の工程を含んでもよいし、含まなくてもよい。「他の工程」については、上記「１．植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法、水懸濁時の起泡性向上方法、及び水懸濁時の乳化性向上方法」で詳述した通りである。
４．加工植物性タンパク質含有乾燥組成物
タンパク質脱アミド酵素で処理する加工がなされた植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（加工植物性タンパク質含有乾燥組成物）は、保液性、若しくは、保液性並びに水懸濁時の起泡性及び／又は乳化性が、タンパク質脱アミド酵素で処理されていない植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物）よりも向上しているという、本願発明に特有の特性を有している。従って、本発明は、上記「３．加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の製造方法」によって得られる加工植物性タンパク質含有乾燥組成物も提供する。
タンパク質脱アミド酵素で処理する加工がなされた植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（加工植物性タンパク質含有乾燥組成物）は、保液性、若しくは、保液性並びに水懸濁時の起泡性及び／又は乳化性が、タンパク質脱アミド酵素で処理されていない植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物）よりも向上しているという、本願発明に特有の特性を有している。従って、本発明は、上記「３．加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の製造方法」によって得られる加工植物性タンパク質含有乾燥組成物も提供する。
本発明の加工植物性タンパク質含有乾燥組成物は、非組織化状の形態である場合、液体（水及び／又は油）に溶解又は分散させることで、保液性、起泡性、及び／又は乳化性が向上した加工植物性タンパク質含有液状組成物を調製するために用いることができる。このような加工植物性タンパク質含有液状組成物の具体例としては、植物性ミルク、植物性クリーム、植物性ヨーグルト、植物性アイス等が挙げられる。また、これらの加工植物性タンパク質含有液状組成物は起泡性に優れるため、起泡された状態で調製されてもよい。このような起泡された状態の加工植物性タンパク質含有液状組成物の具体例としては、植物性ホイップクリームが挙げられる。
本発明の加工植物性タンパク質含有乾燥組成物は、組織化状の形態である場合、液体（水及び／又は油）で膨潤させることで、保液性が向上した組織化状加工植物性タンパク質含有組成物を調製するために用いることができる。このような組織化状加工植物性タンパク質含有組成物の具体例としては、代替肉又はそれを使用した加工食品（肉様加工食品）が挙げられ、代替肉を使用した加工食品（肉様加工食品）としては、畜肉及び／又は鳥肉加工食品を模した食品が挙げられる。このような畜肉及び／又は鳥肉加工食品は、畜肉及び／又は鳥肉を用いた肉種を成形し加熱することで調理される食品であればよく、その具体例としては、ハンバーグ、ミートボール、パティ、ミートローフ、ミンチカツ、点心等が挙げられる。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［Ａ．植物性タンパク質含有組成物］
植物性タンパク質含有組成物を、表１に示す植物性タンパク質材料（粉末）を１０重量％となるように水に懸濁することで、植物性タンパク質液又は植物性ミルクを調製した。植物性タンパク質含有組成物（植物性タンパク質液又は植物性ミルク）中のタンパク質含量は、表２Ａ～表２Ｃに示す通りである。
植物性タンパク質含有組成物を、表１に示す植物性タンパク質材料（粉末）を１０重量％となるように水に懸濁することで、植物性タンパク質液又は植物性ミルクを調製した。植物性タンパク質含有組成物（植物性タンパク質液又は植物性ミルク）中のタンパク質含量は、表２Ａ～表２Ｃに示す通りである。
［Ｂ．タンパク質脱アミド酵素］
タンパク質脱アミド酵素として、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ由来プロテイングルタミナーゼ（天野エンザイム社製）を用いた。以下において、このタンパク質脱アミド酵素を「ＰＧ」とも記載する。
タンパク質脱アミド酵素として、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ由来プロテイングルタミナーゼ（天野エンザイム社製）を用いた。以下において、このタンパク質脱アミド酵素を「ＰＧ」とも記載する。
タンパク質脱アミド酵素活性値は、以下の方法で測定した。
３０ｍＭ Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃、１０分間放置した後、０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加えて反応を停止した。ブランクとして、３０ｍＭ Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬに０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加え、さらにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃で１０分間放置した。
３０ｍＭ Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃、１０分間放置した後、０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加えて反応を停止した。ブランクとして、３０ｍＭ Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬに０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加え、さらにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃で１０分間放置した。
前記で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（富士フイルム和光純薬株式会社）を用い、反応液中に生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）との関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
タンパク質脱アミド酵素の活性を、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とし、以下の式から算出した。式中、反応液量は２．１、酵素溶液量は０．１、Ｄｆは酵素溶液の希釈倍率である。また、１７．０３はアンモニアの分子量である。
［Ｃ．加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の製造］
上記［Ａ．植物性タンパク質含有組成物］に示した植物性タンパク質液又は植物性ミルク中の植物性タンパク質材料１ｇに対して５ＵのＰＧ（タンパク質１ｇ当たりのＰＧ量は、表２Ａ～表２Ｃに示す通りである。）を添加し（植物性タンパク質含有組成物及びＰＧの混合物の２５℃におけるｐＨは約６．５）、５０℃にて１６時間インキュベートし、その後、１００℃、５分間の加熱処理により酵素を失活させた。さらに、酵素処理された植物性タンパク質液又は植物性ミルクを凍結乾燥することで、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得た。得られた加工植物性タンパク質含有乾燥組成物について、下記「Ｄ．特性試験」を行った。
上記［Ａ．植物性タンパク質含有組成物］に示した植物性タンパク質液又は植物性ミルク中の植物性タンパク質材料１ｇに対して５ＵのＰＧ（タンパク質１ｇ当たりのＰＧ量は、表２Ａ～表２Ｃに示す通りである。）を添加し（植物性タンパク質含有組成物及びＰＧの混合物の２５℃におけるｐＨは約６．５）、５０℃にて１６時間インキュベートし、その後、１００℃、５分間の加熱処理により酵素を失活させた。さらに、酵素処理された植物性タンパク質液又は植物性ミルクを凍結乾燥することで、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得た。得られた加工植物性タンパク質含有乾燥組成物について、下記「Ｄ．特性試験」を行った。
別途、植物性タンパク質液又は植物性ミルクに対してＰＧを添加しなかったことを除いて同様の操作を行うことで、酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物を得た。得られた酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物について、下記「Ｄ．特性試験」を行った。
［Ｄ．特性試験］
［Ｄ－１．保液性試験］
［Ｄ－１－１．保水性試験］
０．１ｇの加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を１ｇの脱イオン水に懸濁し、３０秒間ボルテックスすることで、水懸濁液を調製した。３０分の静置後、水懸濁液を２，０００ｇで１０分間遠心分離し、上清を回収した。回収した上清の重量を測定し、得られた測定値を１ｇ（懸濁に用いた脱イオン水の重量）から差し引くことで、タンパク質が吸収した水の重量を算出した。さらに、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物１ｇあたりが吸収した水の重量を算出し、得られた値を「保水性」とした。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物についても同様に保水性を算出した。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保水性を１とした場合の、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の保水性の相対値を、保水性の評価値として求めた。結果を表２Ａに示す。表２Ａ中、保水性の評価値は、「（水）」を付した数値である。
［Ｄ－１．保液性試験］
［Ｄ－１－１．保水性試験］
０．１ｇの加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を１ｇの脱イオン水に懸濁し、３０秒間ボルテックスすることで、水懸濁液を調製した。３０分の静置後、水懸濁液を２，０００ｇで１０分間遠心分離し、上清を回収した。回収した上清の重量を測定し、得られた測定値を１ｇ（懸濁に用いた脱イオン水の重量）から差し引くことで、タンパク質が吸収した水の重量を算出した。さらに、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物１ｇあたりが吸収した水の重量を算出し、得られた値を「保水性」とした。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物についても同様に保水性を算出した。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保水性を１とした場合の、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の保水性の相対値を、保水性の評価値として求めた。結果を表２Ａに示す。表２Ａ中、保水性の評価値は、「（水）」を付した数値である。
［Ｄ－１－２．保油性試験］
０．１ｇの加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を１ｇのキャノーラ油に懸濁し、３０秒間ボルテックスすることで、油懸濁液を調製した。３０分の静置後、油懸濁液を２，０００ｇで１０分間遠心分離し、上清を回収した。回収した上清の重量を測定し、得られた測定値を１ｇ（懸濁に用いたキャノーラ油の重量）から差し引くことで、タンパク質が吸収した油の重量を算出した。さらに、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物１ｇあたりが吸収した油の重量を算出し、得られた値を「保油性」とした。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物についても同様に保油性を算出した。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保油性を１とした場合の、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の保油性の相対値を、保油性の評価値として求めた。結果を表２Ａに示す。表２Ａ中、保油性の評価値は、「（油）」を付した数値である。
０．１ｇの加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を１ｇのキャノーラ油に懸濁し、３０秒間ボルテックスすることで、油懸濁液を調製した。３０分の静置後、油懸濁液を２，０００ｇで１０分間遠心分離し、上清を回収した。回収した上清の重量を測定し、得られた測定値を１ｇ（懸濁に用いたキャノーラ油の重量）から差し引くことで、タンパク質が吸収した油の重量を算出した。さらに、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物１ｇあたりが吸収した油の重量を算出し、得られた値を「保油性」とした。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物についても同様に保油性を算出した。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物の保油性を１とした場合の、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の保油性の相対値を、保油性の評価値として求めた。結果を表２Ａに示す。表２Ａ中、保油性の評価値は、「（油）」を付した数値である。
［Ｄ－２．起泡性試験］
加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を脱イオン水に懸濁し、５０ｍＬの０．５重量％水懸濁液を調製した。水懸濁液を１８，０００ｒｐｍで３０分間ホモジナイズ処理し、すぐに、１００ｍＬメスシリンダーに移した。泡沫を含めた水懸濁液の体積ＶＦ０を計量し、下記計算式を用いて「起泡性」を算出した。
加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を脱イオン水に懸濁し、５０ｍＬの０．５重量％水懸濁液を調製した。水懸濁液を１８，０００ｒｐｍで３０分間ホモジナイズ処理し、すぐに、１００ｍＬメスシリンダーに移した。泡沫を含めた水懸濁液の体積ＶＦ０を計量し、下記計算式を用いて「起泡性」を算出した。
酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物についても同様に起泡性を算出した。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物の起泡性を１とした場合の、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の起泡性の相対値を、起泡性の評価値として求めた。結果を表２Ｂに示す。
（泡沫安定性試験）
一部の加工植物性タンパク質含有乾燥組成物については、泡沫安定性試験も行った。加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を脱イオン水に懸濁し、５０ｍＬの０．５％水懸濁液を調製した。水懸濁液を１８，０００ｒｐｍで３０分間ホモジナイズ処理し、すぐに、１００ｍＬメスシリンダーに移し、泡沫を含めた水懸濁液の体積ＶＦ０を計量した。３０分後、同様に泡沫を含めた水懸濁液の体積ＶＦ３０を計量し、下記計算式を用いて「泡沫安定性」を算出した。
一部の加工植物性タンパク質含有乾燥組成物については、泡沫安定性試験も行った。加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を脱イオン水に懸濁し、５０ｍＬの０．５％水懸濁液を調製した。水懸濁液を１８，０００ｒｐｍで３０分間ホモジナイズ処理し、すぐに、１００ｍＬメスシリンダーに移し、泡沫を含めた水懸濁液の体積ＶＦ０を計量した。３０分後、同様に泡沫を含めた水懸濁液の体積ＶＦ３０を計量し、下記計算式を用いて「泡沫安定性」を算出した。
酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物についても同様に泡沫安定性を算出した。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物の泡沫安定性を１とした場合の、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の泡沫安定性の相対値を、泡沫安定性の評価値として求めた。結果を表２Ｂに示す。
［Ｄ－３．乳化性試験］
加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を脱イオン水に懸濁し、１％タンパク質を含む水懸濁液３０ｍＬを調製した。３０ｍＬの水懸濁液と１０ｍＬのキャノーラ油とを混合し、１０，０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズ処理することで、乳化組成物を調製した。調製直後の乳化組成物５０μＬをとり、５ｍＬの０．１％ＳＤＳ溶液に添加した。吸光度５００ｎｍにてその濁度（Ａ０）を測定し、下記計算式を用いて「乳化性」を算出した。
加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を脱イオン水に懸濁し、１％タンパク質を含む水懸濁液３０ｍＬを調製した。３０ｍＬの水懸濁液と１０ｍＬのキャノーラ油とを混合し、１０，０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズ処理することで、乳化組成物を調製した。調製直後の乳化組成物５０μＬをとり、５ｍＬの０．１％ＳＤＳ溶液に添加した。吸光度５００ｎｍにてその濁度（Ａ０）を測定し、下記計算式を用いて「乳化性」を算出した。
酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物についても同様に乳化性を算出した。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物の乳化性を１とした場合の、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の乳化性の相対値を、乳化性の評価値として求めた。結果を表２Ｃに示す。
（乳化安定性試験）
一部の加工植物性タンパク質含有乾燥組成物については、乳化安定性試験も行った。加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を脱イオン水に懸濁し、１％タンパク質を含む水懸濁液３０ｍＬを調製した。３０ｍＬの水懸濁液と１０ｍＬのキャノーラ油とを混合し、１０，０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズ処理することで、乳化組成物を調製した。調製直後の乳化組成物５０μＬをとり、５ｍＬの０．１％ＳＤＳ溶液に添加し、吸光度５００ｎｍにてその濁度（Ａ０）を測定した。１０分間放置した乳化組成物５０μＬをとり、５ｍＬの０．１％ＳＤＳ溶液に添加し、吸光度５００ｎｍにてその濁度（Ａ１０）を測定した。下記計算式を用いて「乳化安定性」を算出した。
一部の加工植物性タンパク質含有乾燥組成物については、乳化安定性試験も行った。加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を脱イオン水に懸濁し、１％タンパク質を含む水懸濁液３０ｍＬを調製した。３０ｍＬの水懸濁液と１０ｍＬのキャノーラ油とを混合し、１０，０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズ処理することで、乳化組成物を調製した。調製直後の乳化組成物５０μＬをとり、５ｍＬの０．１％ＳＤＳ溶液に添加し、吸光度５００ｎｍにてその濁度（Ａ０）を測定した。１０分間放置した乳化組成物５０μＬをとり、５ｍＬの０．１％ＳＤＳ溶液に添加し、吸光度５００ｎｍにてその濁度（Ａ１０）を測定した。下記計算式を用いて「乳化安定性」を算出した。
酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物についても同様に乳化安定性を算出した。酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物の乳化安定性を１とした場合の、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の乳化安定性の相対値を、乳化安定性の評価値として求めた。結果を表２Ｃに示す。
表２Ａ～表２Ｃに示す通り、タンパク質脱アミド酵素で処理する加工がなされた植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（加工植物性タンパク質含有乾燥組成物）の、保液性、若しくは、保液性並びに水懸濁時の起泡性及び／又は乳化性は、タンパク質脱アミド酵素で処理されていない植物性タンパク質含有組成物の乾燥物（酵素未処理の植物性タンパク質含有乾燥組成物）よりも向上していた。
Claims (17)
- 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上している、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上方法。 - 前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種子類からなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項１に記載の保液性向上方法。
- 前記植物性タンパク質が、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、オート、ソルガム、米、ライムギ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘンプシード、及びヒマワリ種子からなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項１に記載の保液性向上方法。
- タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の保液性向上剤。
- 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、水に懸濁された時の起泡性が向上している、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上方法。 - 前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種子類からなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項５に記載の起泡性向上方法。
- 前記植物性タンパク質が、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、オート、ソルガム、米、アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、クルミ、ヒマワリ種子、及びクランベリー種子からなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項５に記載の起泡性向上方法。
- 前記植物性タンパク質が、アーモンドのタンパク質である、請求項５に記載の起泡性向上方法。
- タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の起泡性向上剤。
- 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、水に懸濁された時の乳化性が向上している、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上方法。 - 前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種子類からなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項１０に記載の乳化性向上方法。
- 前記植物性タンパク質が、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、空豆、緑豆、小麦、大麦、オート、米、ライムギ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘンプシード、チア種子、及びヒマワリ種子からなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項１０に記載の乳化性向上方法。
- 前記植物性タンパク質が、オートのタンパク質である、請求項１０に記載の乳化性向上方法。
- タンパク質脱アミド酵素を含む、植物性タンパク質含有乾燥組成物の水懸濁時の乳化性向上剤。
- 植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素を作用させ、加工植物性タンパク質含有組成物を得る酵素処理工程と、
前記加工植物性タンパク質含有組成物を乾燥させ、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物を得る乾燥工程と、を含み、
前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、液体と共存した時の保液性が向上している、加工植物性タンパク質含有乾燥組成物の製造方法。 - 前記加工植物性タンパク質含有乾燥組成物が、さらに、水に懸濁された時の起泡性及び／又は乳化性が向上している、請求項１５に記載の製造方法。
- 請求項１５又は１６の製造方法によって得られる加工植物性タンパク質含有乾燥組成物。
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