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Es ist bekannt, dass man Hefe durch Zusatz gewisser wasserlöslicher Substanzen verflüssigen kann.
Vermischt man z. B. 10 Teile abgepresster Hefe mit 1 Teil fein pulverisierten Kochsalzes, so findet eine sofortige Verflüssigung und Homogenisierung der ganzen Masse statt. Das gleiche ist bei Verwendung von Zucker der Fall. Vermischt man 10 Teile Hefe mit 1 Teil staubfeinem Zucker, so tritt spontane
Hefeverflüssigung ein, wonach die Masse alsbald in Gärung gerät. Vermischt man dagegen abgepresste Hefe mit Zucker im Verhältnis 1 : 1, so wird die Hefe ebenfalls momentan verflüssigt, eine Gärung tritt jedoch nicht ein ; es entsteht vielmehr eine haltbare, gelbliche bis bräunliche, dickflüssige Masse, welche viele Inhaltsstoffe der Hefezellen in unveränderter gelöster Form enthält, insbesondere auch die in der Hefe enthaltenen Vitamine.
Dieses Produkt besitzt einen unangenehmen Hefegesehmack, so dass es für Genusszwecke wenig geeignet ist.
Es wurde nun gefunden, dass der Geschmack der mit einer entsprechenden Menge von Zucker verflüssigten Hefemasse in ganz überraschender Weise verändert wird, wenn man dieselbe einem besonderen Erhitzungsprozess unterwirft. Dieser Erhitzungsprozess besteht in einer stufenweisen Erwärmung, wobei die Reaktionsmasse in einer ersten Stufe langsam und allmählich auf 40-60 C erwärmt und längere Zeit auf dieser Temperatur belassen wird, während man in einer zweiten Stute die Erhitzung langsam auf 85-1010 C steigert und eine gewisse Zeit auf dieser Temperatur hält. Es verschwindet dabei der spezifische Hefegeschmack und an seine Stelle tritt ein angenehmer, auffallend aromatischer, honigartiger
Geschmack.
Der Vorgang erklärt sich folgendermassen :
In der ersten Phase des Verfahrens findet infolge der Einwirkung des Zuckers auf die Hefe eine Verflüssigung der Hefe unter teilweiser Entleerung ihres Zellinhaltes statt.
In der zweiten Phase (Erhitzung bis zu 40-60 C) vervollständigt sich die Entleerung der Hefezellen und die Enzyme der Hefe gelangen zu maximaler Wirksamkeit. Einerseits wird durch das aus der Zelle austretende Invertin der Rohrzucker vollständig in Invertzucker umgewandelt, anderseits verursachen die proteolytischen Fermente eine Freilegung der Eiweisskörper der Hefezelle (Nukleine, Nukleoproteide, Peptide) und ihre teilweise Proteolyse durch endotryptische Vorgänge, den Austritt von Albumosen, Aminosäuren und Vitaminen (Vitamin B) aus der Zelle und die Abspaltung des Hefegummis aus den in der Zelle vorhandenen unlöslichen Verbindungen.
In der dritten Phase des Verfahrens (Erhitzung der Reaktionsmasse von 40-60 auf 85-110 C) treten die Inhaltsstoffe der Hefe und die gebildeten Eiweissabbauprodukte in Reaktion mit dem Invert- zucker, wobei neuartige Körper entstehen, die sich im Drehungsvermögen, sowie in der Reduktionswirkung und vor allem hinsichtlich des Geschmackes wesentlich von den Mischungen der Komponenten unterscheiden. Dadurch wird das Produkt, das reich an Vitaminen ist, z. B. als Diätetikum und Nährmittel mit Vorteil verwendbar.
Beispiel : 100 kg gut gewaschene, stark abgepresste Brauereibierhefe mit 25-30% Gehalt an Trockensubstanz werden in einem heizbaren Knetapparat mit etwa 150 leg staubfein gemahlenem Rohrzucker (Rübenzucker) rasch vermischt. Die verflüssigte Masse wird, während das Knetwerk weiterläuft, innerhalb einer Stunde langsam auf ungefähr 55 C erhitzt und etwa eine Stunde auf dieser Temperatur belassen ; dann erhitzt man innerhalb einer weiteren Stunde allmählich auf ungefähr 100 und hält zweckmässig eine Stunde auf dieser Temperatur. Die Masse wird alsdann abgekühlt. Das fertige Produkt stellt einen braunen dickflüssigen Extrakt von äusserst angenehmen honigartigem Geschmack dar.
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It is known that yeast can be liquefied by adding certain water-soluble substances.
If you mix z. B. 10 parts of pressed yeast with 1 part of finely powdered table salt, then an immediate liquefaction and homogenization of the whole mass takes place. The same is the case when using sugar. If 10 parts of yeast are mixed with 1 part of fine-grain sugar, spontaneous results occur
Yeast liquefaction, after which the mass soon begins to ferment. On the other hand, if pressed yeast is mixed with sugar in a ratio of 1: 1, the yeast is also momentarily liquefied, but fermentation does not occur; Rather, the result is a durable, yellowish to brownish, viscous mass which contains many of the ingredients of the yeast cells in unchanged dissolved form, in particular the vitamins contained in the yeast.
This product has an unpleasant yeast mixture, making it unsuitable for consumption purposes.
It has now been found that the taste of the yeast mass liquefied with a corresponding amount of sugar is changed in a very surprising way if it is subjected to a special heating process. This heating process consists of a step-by-step heating, whereby the reaction mass is slowly and gradually heated to 40-60 ° C. in a first step and left at this temperature for a longer period of time, while the heating is slowly increased to 85-1010 ° C. in a second step and one holds at this temperature for a certain time. The specific yeast taste disappears and a pleasant, strikingly aromatic, honey-like taste takes its place
Taste.
The process is explained as follows:
In the first phase of the process, as a result of the effect of the sugar on the yeast, the yeast liquefies with partial emptying of its cell contents.
In the second phase (heating up to 40-60 C) the emptying of the yeast cells is completed and the yeast enzymes reach maximum effectiveness. On the one hand, the invertin leaving the cell completely converts the cane sugar into invert sugar; on the other hand, the proteolytic ferments cause the exposure of the protein bodies of the yeast cells (nucleins, nucleoproteins, peptides) and their partial proteolysis through endotryptic processes, the release of albumoses, amino acids and vitamins (Vitamin B) from the cell and the cleavage of the yeast gum from the insoluble compounds present in the cell.
In the third phase of the process (heating the reaction mass from 40-60 to 85-110 C), the ingredients of the yeast and the protein breakdown products formed react with the invert sugar, creating new types of bodies that are capable of turning and turning Reduction effect and especially with regard to the taste differ significantly from the mixtures of the components. This will make the product that is rich in vitamins, e.g. B. usable as a dietetic and nutrient with advantage.
Example: 100 kg of well-washed, heavily pressed brewery brewer's yeast with a dry matter content of 25-30% are quickly mixed in a heatable kneading device with about 150 pieces of powdery cane sugar (beet sugar). While the kneading mechanism continues, the liquefied mass is slowly heated to about 55 ° C. over the course of an hour and left at this temperature for about an hour; then it is gradually heated to approximately 100 over the course of a further hour and is expediently kept at this temperature for one hour. The mass is then cooled. The finished product is a brown, thick extract with an extremely pleasant honey-like taste.
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