AT103908B - Verfahren zur Behandlung von Hefe behufs Qualitätserhöhung. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Behandlung von Hefe behufs   Qualitätserhöhung.   



   Das Bestreben nach möglichst hoher Ausbeute hat in den letzten Jahren dazu geführt, die Hefe, anstatt wie früher üblich, in Lösungen mit relativ hohem Säuregehalt in nahezu neutralen, oft sogar schwach alkalischen Lösungen zu züchten, nachdem es gelungen war, die Hefe durch andere Mittel gegen
Infektion zu schützen.

   Die Verwendung anderer Rohmaterialien an Stelle von Getreide machte weiters die proteolytischen Vorgänge bei der   Milchsäuregärung   oft überflüssig ; in andern Fällen schritt man sogar dazu, wenn trotzdem eine   Milchsäuregärung   vor der Hefeerzeugung gewünscht war, diese Säure vor der eigentlichen Hefezüehtung durch Zusatz neutralisierender Substanzen zur Lösung entweder schon vor oder nach der Milchsäuregärung abzustumpfen, um hohe Hefeausbeuten zu erzielen, während bis dahin die Säure häufig durch geringen   Schwefelsäurezusatz   verstärkt wurde. Infolge dieser Erzeugungsarten   ändertsich   der Charakter der erhaltenen Hefe vollständig, ins besondere was ihren Geruch, Geschmack, Farbe, Säureempfindlichkeit usw. anbelangt. 



   Das vorliegende Verfahren bezweckt, einer derartig erzeugten Hefe den Charakter einer Hefe zu verleihen, die nach den älteren Regeln in relativ sauren Medien erzeugt wurde, doch kann das erfindunggemässe Verfahren auch auf Hefen anderer Art, welche einer Qualitätsverbesserung bedürfen, angewendet werden. 



   Erreicht wird dieser Zweck erfindungsgemäss dadurch, dass die Hefe, zweckmässig unter Lüftung, in einer Lösung behandelt wird, in welcher das Verhältnis von freier Säure zu Zucker das übliche Verhältnis weitaus   (lip)   übersteigt. 



   Eine hohe Konzentration der freien Säure, die jene weitaus übersteigt, die seinerzeit für die Hefeerzeugung gebräuchlich war, kann deshalb in der Lösung vorhanden sein, weil während der erfindungsgemässen Behandlung die Hefevermehrung von sekundärer Bedeutung ist und das Verfahren sogar so durchgeführt werden kann, dass von einer Hefevermehrung praktisch überhaupt nicht mehr gesprochen werden kann. Anderseits sind solche abnorm hohe Säuremengen erforderlich, um das Verfahren nach der Erfindung mit der geringsten Menge Rohmaterial in kürzester Zeit durchzuführen. Wesentlich und von unbedingter Notwendigkeit für das erfindungsgemässe Verfahren ist ferner, dass die Hefe während der Behandlung Kohlensäure abspaltet.

   Hiedurch unterscheidet. es sich von dem bekannten Verfahren zur Veredelung von Bierhefe für Backzwecke, bei welchem wohl eine Vorbehandlung der Hefe in einer möglichst stark sauren, zuckerfreien wässerigen Lösung erfolgt, die darauffolgende Umgärung aber in nur mässig saurer Würze ausgeführt wird. 



   Von den bekannten Verfahren (D. R. P. Nr. 310461, 314164, 314165 und 314166), welche die Verwendung der organischen Säure als Kohlenstoffquelle zum Ziele haben, unterscheidet sich das erfindungsgemässe Verfahren dadurch, dass die Säure bei   derHefebehandlung   nicht oder nur in sehr geringem Masse zur Hefevermehrung herangezogen wird, weil einerseits die Säurekonzentration zu hoch, anderseits die Einwirkungsdauer hiefür zu kurz ist. 



   Als freie Säuren in der Lösung können alle bei der Hefefabrikation zulässigen Säuren verwendet werden ; insbesondere vorteilhaft ist jedoch   Milchsäure.   



   Das Verhältnis zwischen Zucker und Milchsäure, welches unter den meisten Bedingungen am günstigsten gefunden wird, variiert von 1-3 Teilen Milchsäure auf 5 Teile Zucker ; es können aber auch Fälle eintreten, wo für je 1 Teil Milchsäure 10 Teile Zucker notwendig sind, und in andern Fällen werden sogar mit 5 Teilen Milchsäure auf 1 Teil Zucker gute Resultate erreicht ; das Verhältnis von Milchsäure zu Zucker hängt im weitestgehenden Masse von den Eigenschaften der Hefe ab. Im allgemeinen wird 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Behandlung von Hefe behufs Qualitätsverbesserung, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefe zweckmässig unter Lüftung in einer freien Säure, vorzugsweise Milchsäure und Zucker enthaltenden Flüssigkeit, behandelt wird, wobei die Menge der freien Säure das zur Hintanhaltung von Infektion notwendige Mass weitaus übersteigt und die Behandlung unter Bedingungen erfolgt, dass die freie Säure als Nährquelle nicht oder nur in geringfügigem Masse herangezogen wird.