AT139421B - Verfahren zur Verbesserung von Genußmehlen für die Herstellung von Gebäck, Backwaren und Teigwaren. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Verbesserung von Genussmehlen für die   Herstelhmg   von   Gebäck,   Backwaren und
Teigwaren. 



   Den Gegenstand des Patentes Nr. 135328 bildet ein Verfahren zur Verbesserung von Genussmehlen, wie Weizen-, Roggen-, Reis-, Kartoffel-, Sojabohnen-, Tapioka-, Stärkemehl od. dgl., das im wesentlichen darin besteht, dass die teigbildenden Stoffe der Mehle durch Mahlprodukte hemizellulosereicher Samen von Pflanzen, die nicht zu den Getreidearten gehören, oder von gesondert abgeschiedenen Teilen solcher Samen oder von Auszügen aus solchen Samen oder Samenteilen ergänzt oder fehlende teigbildende Stoffe durch solche Zusätze ersetzt werden. Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform werden im Dienste dieses Verfahrens Pflanzensamen oder die Endospermien solcher Samen verwendet, welche im Endosperm Hemizellulosen der Gruppen der Hexosane (Mannane oder Gallactane) als derbe Masse enthalten, wie z. B.

   Vertreter der Familien der Mimosaceen oder Caesalpiniaceen und die amerikanische SteinnuBpalme (Phytelephas makrocarpa) oder andere Steinnusspalmarten. 



   Gemäss der vorliegenden Erfindung wird eine gleichartige Verbesserung von Mahlprodukten hinsichtlich ihrer Eignung zur Bildung homogener, plastischer Teige, ferner aber auch in Ansehung der Summe aller Eigenschaften, die mit der   Bezeichnung"Backfähigkeit"zusammengefasst   werden, dadurch erreicht, dass den Mahlprodukten ein kleiner Anteil der Keimsubstanz von Samenkernen des Johannisbrotbaumes (Ceratonia siliqua) oder verwandter Pflanzengattungen aus den Familien der Mimosaceen oder Caesal- 
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 trockenem Klebereiweiss solcher Samenteile, grobkörnig zerkleinert oder vermahlen, zugesetzt wird.

   Dieses Verfahren beruht wie das Verfahren des Stammpatentes auf der Feststellung, dass die Proteine der Keimsubstanz in ihrem physikalischen Verhalten und ihrer chemischen Zusammensetzung den Kleberproteinen des Weizenkorns (die aber dort nicht als Bestandteile der Keimsubstanz vorkommen) in höchstem Masse gleichartig sind. 



   Es gelingt mit Hilfe dieser Zusätze nicht nur, die teigbildenden Eigenschaften und die   Backfähigkeit   guter Mehle noch zu verbessern und die Eignung minder tauglicher Mehle (wie z. B. des Gerstenmehles, Hafer-und Maismehls und der aus diesen Getreidearten bereiteten Mischmehle) für die Herstellung von Teig-und Backwaren zu steigern, sondern auch Mehle für diesen Zweck geeignet zu machen, die (wie Leguminosenmehle, Reismehl oder Kartoffelmehl) hiezu für sich allein nicht verwendbar sind. 



   Die Samenkerne der genannten Pflanzengattungen sind von einer Membran umhüllt, durch deren Entfernung eine mehr oder minder harte dicke Schicht blossgelegt wird, die das hauptsächlich aus Hemizellulosen bestehende Endosperm darstellt. Dieses aus zwei Lamellen gebildete Endosperm umfasst eine gelbe, mitunter grüne Platte, welche den Keimanteil des Samenkorns enthält. Die Keimsubstanz besteht aus dem Embryo mit seinen Organen. Die Keimsubstanz ist reich an Kleberproteinen, hingegen arm an Kohlenhydraten ; insbesondere enthält sie keine oder nur ganz geringe Mengen assimilierbarer Kohlenhydrate. 



   Johannisbrotkerne, das sind die Samen des sogenannten Johannisbrotbaumes (Ceratonia siliqua), enthalten 30% Samenschale,   50%   Endosperm und   20%   Keimanteil. Die Keimsubstanz enthält neben Feuchtigkeit und Extraktivstoffen etwa 40% Kleberproteine, wenig Fett und etwa 20% eines Kohlenhydrates, das auf Grund seiner Reaktionen als Zellulose angesprochen werden kann, aber keine Stärke. 



   Zur Absonderung der Keimsubstanz wird diese nach dem Schälen der Samenkerne von den Endospermien durch bekannte mechanische Methoden getrennt, wobei aber darauf geachtet werden muss, dass beim Schälen und bei der Entkeimung des Samenkerns weder durch chemische noch durch thermische Beeinflussung eine Denaturierung der Kleberproteine eintritt, welche den Klebereharakter dieser Proteine verändert oder gänzlich aufhebt. Eine solche Denaturierung ist äusserlich nicht wahrnehmbar und führt auch nicht notwendig zu einer nachweisbaren Veränderung der chemischen Zusammensetzung, lässt sich aber durch den praktischen Versuch leicht feststellen.

   Bei Absonderung der Keimsubstanz auf nassem Wege wird diese hernach bei so niedriger Temperatur (vorteilhaft nicht über   40-50  C) getrocknet,   dass eine solche Schädigung gleichfalls vermieden ist ; es empfiehlt sich, die Trocknung durch Vakuum oder einen erwärmten Luftstrom zu befördern. 



   Um statt der zerkleinerten Keimsubstanz das Klebereiweiss als Zusatz zu Genussmehlen zu verwenden, werden die Samenkerne, vorzugsweise im geschälten und zerkleinerten Zustand, mit warmem Wasser ausgelaugt, um die löslichen Stoffe in möglichst konzentrierter Form zu gewinnen ; der Kleber wird hernach aus dem Rückstand ausgewaschen. Es kann jedoch auch in diesem Falle von der abgesonderten Keimsubstanz ausgegangen werden, um den Kleber aus dem angeteigten Keimsubstanzmehl auszuwaschen. Schliesslich kann man die abgesonderte Keimsubstanz auch, mit oder ohne vorhergehende Trocknung, durch Quetschung, Zerreiben oder sonstige Methoden, nach denen auch nasses Gut mechanisch 

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 Genussmehlen in Mengen von Y4 bis 40% zugemischt.

   Die Mahlprodukte werden, mit den bezeichneten Zusätzen vermischt, in den Handel gebracht, so dass der Verbraucher sie wie gewöhnliche Mahlprodukte verwenden kann. Die Zufügung kann aber auch dem Verbraucher überlassen bleiben, wobei die Zusatzstoffe dem Mehl oder Teig in trockener Form oder in gequollenem Zustand zugemischt werden können. 



   Ausführungsbeispiele :
1. Zu 100   Weizen-oder Roggenmehl werden   bis 5 Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliqua zugefügt und die Masse gut durchgemischt ; dann wird wie üblich angeteigt und zu Brot verbacken. 



   2. Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliqua wird, allenfalls unter Zufügung von Backhilfsmitteln. wie Malzextrakt, Zucker od. dgl., im Verhältnis von 2 bis 5% dem Brotmehl beigefügt, das Mischmehl wie   üblich   angeteigt und verbacken. Die Zusätze können auch vorher miteinander vermischt und als Mischung dem Brotmehl zugesetzt werden. 



   3. Zu   100 kg   Reismehl werden 20-60 Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliqua zugefügt ; es wird wie üblich angeteigt und verbacken. 



   4.80 Gewichtsteile Keimsubstanzmehl von Ceratonia siliaua werden mit 20 Gewichtsteilen eines 
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