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Verfahren zur Herstellung eines als Isoliermittel gegen den Durchtritt von Feuchtigkeit geeigneten
Mehles und Verwendung dieses Isoliermittels.
Es ist bekannt, bei Backwerk, welches mit Obst, Beeren, Gelee, Ragouts, Sahne od. dgl. belegt oder gebacken werden soll oder welches Zwischenlagen aus derartigen feuchten Stoffen erhalten soll, das Durchschlagen der Feuchtigkeit nach dem Teig hin dadurch zu verhüten, dass zwischen dem Teig und der Auf-oder Zwischenlage eine Oblate angeordnet wird.
Dieses Verfahren hat verschiedene Nachteile. Für jede Gebäckgrösse und-form ist dabei, wenn nicht durch entsprechendes Zuschneiden der Oblate Abfall und Sonderarbeit entstehen soll, eine be- stimmte Oblatengrösse und Oblatenform nötig. Auch wirft sich die Oblate beim Backen stark. Sie zer- bricht ferner leicht, manchmal schon beim Auflegen, besonders aber nach dem Backen des mit ihr ver. sehenen Backwerks, wenn sie sich geworfen hat und so mit der benachbarten Teigschicht Hohlräume bildet, deren spröde Oblatendecke schon bei leichter Berührung zusammenbricht ; sie gibt dann Lücken frei, zwischen welchen die Feuchtigkeit aus der nassen Auflage-oder Zwischenschicht (Obst, Beeren od. dgl.) in die Backwerks-Teigmasse eindringen kann.
Endlich zeigt die Oblate in durch Feuchtigkeit gequollenem Zustand einen mehr als wünschenswert zähen Zusammenhalt, so dass beim Abbrechen von
Stücken von dem Backwerk ein Fadenziehen der Oblate zwischen den einzelnen Bruchstücken eintritt, was unappetitlich aussieht und daher gerade bei Nahrungsmitteln vermieden werden sollte.
Es ist weiterhin bekannt, zwischen einer aus Beeren bestehenden Tortenauflage und einem Teigboden eine Schicht von gestossenem Zwieback, also einem Backwerk, dessen Teig ein Treibmittel (z. B. Hefe) und Salz sowie meist etwas Zucker enthält, anzubringen, damit der Teigboden durch den Saft der Beeren nicht zu sehr erweicht wird. Versuche haben ergeben, dass dieser vorbekannte Versuch der Iso- lierung gegen Durchschlagen von Feuchtigkeit ein ausserordentlich unvollkommenes Ergebnis liefert.
Die Zwiebacklage lässt schon nach einer bis einigen Stunden die Feuchtigkeit der Auflage bis auf den Teigboden durchdringen, und wenn ein derartiges Durchdringen erst einmal stattgefunden hat, so erfolgt ein weiteres Eindringen der Feuchtigkeit in den Teigboden sehr rasch. Die Zwiebacklage verhält sich wie ein in den Auslauf eines mit Flüssigkeit gefüllten Gefässes eingeführter Schwamm, welcher auch das Durchsickern der Flüssigkeit nach unten kurze Zeit, nämlich bis er sieb vollgesogen hat, aufhält, dann aber die Flüssigkeit nach unten durchrinnen lässt.
Ausserdem geht dei Salz-und Zuckerbestandteil in Lösung, wodurch kleine Lücken in der Zwiebackschicht entstehen, welche die Flüssigkeitsdurchlässigkeit noch erhöhen. Die Zwiebacklage, welche selbst um das oben genannte unvollkommene Ergebnis zu erzielen, ziemlich stark sein muss, bildet ausserdem nach dem Vollsaugen selbst eine unerwünschte feuchte Schicht von erheblicher Tiefenausdehnung schon vor dem Durchlassen von Feuchtigkeit in den Teigboden, und sie entzieht der Auflage Feuchtigkeit und macht sie so trocken, unansehnlich und wenig schmackhaft.
Bei dem auf die Herstellung von Backwerk der genannten Art angewendeten Verfahren nach der Erfindung sind diese Nachteile vermieden.
Das Verfahren nach der Erfindung besteht zunächst darin, dass als flüssigkeitsisolierende Zwischenschicht z. B. zwischen dem Backwerksteig und der feuchten Auf-oder Zwischenlage eine Schicht eines Mehls angeordnet wird, welches durch Zermahlen eines Gebäcks gewonnen ist, das aus einem ohne Zusatz von Zucker und Salz und ohne Treibmittel hergestellten Teig (z. B. Oblatenteig) bis zu einer das Vermahlen gestattenden Härte gebacken wurde. Dieses Mehl ist für jede beliebige Backwerksgrösse und Backwerksform ohne Verluste zu verwenden, bietet keinerlei Anlass zum Abheben der Isolierschicht
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von der Teiggrundlage, somit auch nicht zum Brechen aufgeworfener Blasen, und die gequollene Schicht ist beim Brechen des Backwerks leicht trennbar.
Das Auftragen erfolgt vorteilhaft in der Weise, dass die Backwerksoberfläehe befeuchtet und dann das Mehl aufgetragen und verteilt wird. Es lassen sich so sparsame dünne Schichten ohne Lücken erzielen. Das Verfahren arbeitet frei von Abfall und ist derart leicht durchzuführen, dass es sich auch für den Hausgebrauch eignet. Durch das Vermengen des ungegangenen und ungesäuerten Rohmehls mit Wasser und das beim Backen auftretende Trocknen wird die Gärfähigkeit des Klebers vernichtet, so dass es seine Backfähigkeit verliert und beim weiteren Verbacken mit baekfähigem Mehl isolierend wirkt. Die Isolierwirkung tritt auch beim Auftragen auf bereits gebackenen oder sonstigen Unterlagen, also ohne dass das Isoliermehl nochmals gebaeken wird, ein.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf die Herstellung von insbesondere zur Isolierung gegen das Durchschlagen von Feuchtigkeit geeigneten Mehl selbst. Sie besteht in dieser Hinsicht zunächst darin, dass ein zucker-und salzfreier Teig ohne Treibmittel (z. B. Oblatenteig) bis zu einer ein Zermahlen zu Mehl ermöglichenden Härte gebacken und dann zu Mehl vermahlen wird.
Das Backen dieses Teiges kann bei verhältnismässig dünnen Schichten in beliebiger Weise mit Unter-und Oberhitze erfolgen, besonders vorteilhaft erfolgt es aber in der Art, wie Oblaten gebacken werden, nämlich zwischen erhitzten gegeneinander zu führenden Backplatten. Die Teigschicht wird vorteilhaft dünn genommen ; je stärker sie wird, desto längere Baekdauer und desto höhere Hitze wird zweekmässigerweise angewendet, wobei die für den jeweils vorliegenden Fall nötige Baekdauer und Hitze durch wenige Versuche leicht zu ermitteln ist. Besonders günstig ist ein Backen mit der Hitze und der Schichtdicke, wie normalerweise für Oblaten angewendet.
Die Isolierwirkung des nach dem Verfahren erhaltenen Mehls wird noch besonders gut, wenn das- selbe Teile von einmal und mindestens Teile von mehrmalig gebackenen Teigmengen enthält. Der An- teil an mehrmalig gebackenen Mengen braucht nicht gross zu sein, es genügen schon etwa 10-200 zur Erzielung einer deutlichen Verbesserung der Isolierwirkung. Es können z. B. entweder mehrmalig gebackene Teile für sich vermahlen und das so entstehende Mehl dem aus einmal gebackenen Teilen erzeugten Mehl zugesetzt werden, oder es können einmalig gebackene Teile vermahlen, das erzeugte
Mehl dem Rohmehl oder dem Teig für einmaliges Backen zugesetzt und daraus ein neues, endgültig zu vermahlendes Gebäck durch einen einmaligen Backprozess erzeugt werden.
Natürlich könnte auch die ganze Mehlmenge aus mehrmalig gebackenen Teigmengen bestehen, was also einen Grenzfall des Oben- stehenden bedeutet.
Besonders günstig zur Herstellung des zu vermahlenen Gebäcks ist ein sehr stärke-und kleber- reiches Rohmehl, vorzugsweise Weizenmehl oder solches in Mischung mit andern Mehlen.
Der Teig für das zu vermahlene Gebäck wird, wenn für Backwerk zu verwenden, vorteilhaft gelblichbraun angefärbt, um ein Abstechen von der Farbe des Backwerkes zu vermeiden.
Das Vermahlen des Gebäcks kann auf beliebige Weise, z. B. in Schlagkreuzmühlen, Kugelmühlen od. dgl., erfolgen. Die Feinheit des erzeugten Mehls ist unwesentlich, es ergeben sowohl grobe wie fein gemahlene Mehle günstige Resultate.
Auf der Zeichnung ist ein nach dem Verfahren nach der Erfindung hergestellter Kuchen mit feuchter Auflage im Längsschnitt schematisch gezeigt.
Es bezeichnet 1 eine Teigsehieht, 2 die aus Obst, Beeren, Gelee, Ragout, Sahne od. dgl. bestehende Auflage, welche auch zwischen mehreren Teigschichten angeordnet sein könnte, wie nach dem Verfahren nach der Erfindung natürlich auch Backwerk mit mehreren feuchten Lagen, z. B. einer Auflageschicht und einer Zwischenschicht oder mehreren solchen, hergestellt werden kann,. 3 die aus dem Mehl, welches aus dem oben genannten Gebäck ermahlen wurde, bestehende Zwischenschicht. Diese ist der Deutlichkeit halber übertrieben gross gezeichnet. Bei Backwerk mit einer feuchten Zwischenschicht kann diese natürlich auch an ihrer Oberfläche mit dem Mehl nach der Erfindung bestreut werden, um sie an Ober- und Unterfläche von den angrenzenden Teigschichten zu isolieren.
Die aus Obst, Beeren od. dgl. bestehenden Schichten können je nach ihrer Art entweder mit dem Baekwerksteig verbacken oder in anderweitig erzieltem genussfertigem oder rohem Zustand auf fertig gebackene Teigböden nach Anbringung der Isoliermehlschicht aufgebracht werden.
Das Isoliermehl nach der Erfindung kann natürlich auch zu andern als Backzwecke verwendet werden.
Das Isoliermehl nach der Erfindung lässt schon in dünner Schicht erst nach mindestens ein bis zwei Tagen ein Durchsickern von Flüssigkeit nach dem Teigboden hin zu und auch dann nur in sehr geringem Ausmass. Es bildet durch sofortiges Aufquellen bei Berührung mit Flüssigkeit eine lückenlose isolierende Schicht, und diese bleibt, da sie keine sich auflösenden Bestandteile (Salz, Zucker) enthält, auch dauernd lückenlos.
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