AT146505B - Verfahren zur Herstellung eines Leichtgebäcks. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstelhmg eines   Leichtgebäcks.   



   Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines   schaumigporösen   Leicht-   gebäeks,   das als Suppeneinlage, wie gebackene Erbsen oder gebähte Semmeln, aber auch z. B. als Klein-   kindergebäck   zu Milch u. dgl., als Diätgebäck oder z. B. mit Schokolade überzogen (als Konditorware) genossen werden kann. 



   Im Gegensatz zu dem ebenfalls   schaumigporösen     Klebergebäck   für Diabetiker oder andern   Gebäckarten   von ähnlicher Struktur wird das   erfindungsgemässe   Luftgebäck aus Weizenmehl und Eiern, jedoch ohne Zusatz von Wasser und vor allem ohne Zusatz irgendeines Treibmittels zum Teig selbst hergestellt. Die Herstellung geschieht im wesentlichen nach folgender Vorschrift :
Aus Weizenmehl und Eiern im Gewichtsverhältnisse 1 : 1 wird ohne irgendwelche weitere Zusätze, wie z. B. von Wasser, Salz, Treibmitteln u. dgl. ein Teig bereitet, der nach dem Auswalken und gegebenenfalls Formen in ganzen Fladen oder in Form von Nudeln, Fleckerln, Sternchen, Figuren od. dgl. auf ein Drahtnetz oder Sieb gelegt und mit dessen Hilfe in siedendes Wasser getaucht wird.

   Nach ungefähr einer Minute beginnt der Teig ein wenig zu steigen ; er wird sodann samt dem Sieb aus dem Wasserbad gehoben und kalt abgeduscht. 



   Sodann wird er in eine kalte,   zweckmässig     2*%igue   Treibmittel   (Ammoncarbonat)   lösung in Wasser gelegt. Hier beginnt nun das Treibmittel von der Oberfläche des Teiges langsam ins Innere desselben zu diffundieren, wodurch eine innige Mischung und eine ungemein gleichmässige Verteilung des Treibmittels im Teig gewährleistet ist. Der Teig verbleibt nun ungefähr fünf Minuten in dieser Lösung (insbesondere bei dünn ausgewalktem Teig) ; nach dieser Zeit wird er wieder herausgenommen und in gewöhnliche, mit kaltem Wasser befeuchtete Tücher eingeschlagen oder gewickelt und in diesen einige Zeit liegen gelassen, um der Treibmittellösung Zeit zu geben, gründlich in den Teig einzuziehen und sich dort gleichmässig zu verteilen, wobei jedoch keinerlei Triebkraft entwickelt wird.

   Die Stärke der Lösung und die Menge des angewendeten Treibmittels sowie die Einwirkungsdauer sind für die Durchführbarkeit des erfindungsgemässen Verfahrens nicht ausschlaggebend. Diese Daten ändern sich selbstverständlich nach der Art des verwendeten Mehls, der Konsistenz und der Dicke des Teiges, aber auch nach dem Grade der gewünschten Porosität des fertigen Gebäcks. Es ist nicht einmal notwendig, den kurz aufgekochten Teig in die Treibmittellösung zu tauchen, es genügt sogar, den Teig damit zu überstreichen oder zu übersprühen oder ihn in Tücher zu schlagen, die mit der Triebmittellösung getränkt sind. 



   Das Rasten des Teiges in mit Wasser getränkten Tüchern dauert ungefähr 15 Stunden ; es schadet jedoch nicht, wenn der Teig aus irgendeinem Grund in diesem Zustand auch bis zu sechs Tagen liegen bleibt. 



  Die   Baekfähigkeit   leidet in diesem Falle keineswegs. Durch diesen günstigen Umstand, ist dem Bäcker Gelegenheit gegeben, das Backen des Leichtgebäcks zu einer ihm passenden Zeit vorzunehmen ; er ist also nicht mehr darauf angewiesen, gerade dann einzuschiessen, wenn es die Teigreife verlangt. Ausserdem kann der Teig in backfähigem Zustand versandt werden. Auch ist der Teig nach dem Rasten in feuchten Tüchern noch lederfest und kann daher geschnitten oder irgendwie behandelt werden, ohne dass er wie gewöhnliche Hefe oder künstliche Treibmittel enthaltende Teige zusammenfällt. Voraussetzung ist allerdings dabei, dass die Aussentemperatur nicht übernormal hoch ist. 



   Nunmehr kann der Teig gebacken werden. Für diesen Vorgang besteht keine Sondervorschrift ; er kann bei gewöhnlicher Semmelhitze, also bei ungefähr 250  C gebacken werden. 



   Das Ergebnis ist ein ungeheuer poröses, leichtes, auf der Zunge zerfliessendes, ungefähr semmelgelbes   Leichtgebäck,   das, wie eingangs erwähnt, zu allen möglichen Zwecken verwendet werden kann. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Leichtgebäcks aus Mehl, Eiern und einem künstlichen Treibmittel, dadurch gekennzeichnet, dass das nötige Treibmittel nicht schon bei der Herstellung dem Teig beigemischt wird, sondern erst nach dem Auswalken oder Formen desselben durch Diffusion aus einer wässrigen Lösung des Treibmittels in den Teig eingeführt wird. 

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Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein unter ausschliesslicher Verwendung von Mehl und Eiern im Gewichtsverhältnis 1 : 1 hergestellter Teig ausgewalkt und gegebenenfalls geformt, auf Drahtsieben od. dgl. kurze Zeit in siedendes Wasser getaucht, nach dem Herausnehmen kalt abgeduscht, sodann durch einige Minuten in eine verdünnte Lösung eines Treibmittels (z. B. Ammonearbonat) gelegt, sodann mehrere Stunden bis einige Tage in nasse Tücher eingeschlagen rasten gelassen und schliesslich gebacken wird.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass statt des Eintauchens des Teiges in die Treibmittellösung der Teig mit der Lösung besprüht oder in Tücher gewickelt wird, die mit der Lösung getränkt sind. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.