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Verfahren zur Herstellung eines triebfähigen Trockensauers.
Die übliche Brotteigbereitung unter Verwendung von altem, in Gärung erhaltenem Sauerteig, der dem frischen Teig zugesetzt wird, erfordert naturgemäss eine fortwährende sorgfältig Einteilung und Überwachung des Betriebes und eine umständliche und langwierige, viele Stunden währende
Führung des Teiges über eine Reihe von Vorteigen u. dgl. bis zum fertigen Teig, wenn ein in jeder Hin- sieht gutes und vor allem schmackhaftes Brot erhalten werden soll.
Es besteht daher schon seit langem in der Schwarzbrotbäckerei das praktische Bedürfnis nach einem Mittel, das, in gleicher Weise wie für das Weissgebäck die Hefe, als entsprechendes Triebmittel für das Schwarzgebäck verwendet werden könnte. - Dies hat auch schon zu einer Reihe von Versuchen, ein solches Mittel herzustellen, geführt, die aber alle noch kein befriedigendes Ergebnis gehabt haben.
Von solchen bisher vorgeschlagenen Produkten leiden die aus Milchsäure allein oder aus solcher mit einem Aufsaugestoff hergestellten unter dem Übelstand, dass diese nicht lebt, und die mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellten Produkte darunter, dass diese nicht die gleiche Wirkung haben wie Sauerteig.
Bei den bekannten Trockensauerteigen sind Triebkraft und Säurebildung, soweit sie überhaupt vorhanden sind, gänzlich unzulänglich, da diese Teige infolge der ganzen Art ihrer Her- stellung kein hinreichendes Leben mehr haben, und ist insbesondere die Hefe in ihnen durch die lange Dauer, die verhältnismässig hohen Temperaturen und sonstige Umstände, welche die Verfahren zur Herstellung dieser Trockenteige erfordern, derart beeinträchtigt, dass sie bei der Verwendung des Trockenteiges nahezu gar keine entsprechende Wirkung mehr hat. Mit keinem dieser Mittel lässt sich also das Ziel, ein dem mit der üblichen Sauerteigführung erzeugten gleichwertiges Brot herzustellen, erreichen.
Gegenstand der Erfindung ist es nun, einen haltbaren lebenden Sauerteig herzustellen, der Milchsäure liefernde Mikroorganismen und Hefe in vermehrungsfähiger Form enthält, so dass durch Zusatz dieses Produktes bei der Teigbereitung ohne die erwähnten Umständlichkeiten in einfacher und rascher Weise, verlässlich und gleichmässig ein Teig bzw. ein Brot hergestellt werden kann, das dem besten sauergeführten Brot vollkommen gleichwertig ist.
Das Produkt gemäss der Erfindung soll also ermöglichen, jederzeit lebensfähige Kulturen Milchsäure liefernder Mikroorganismen und treibfähige Hefe als Ausgangsmaterial mit stets gleichmässiger entsprechender Wirkung für Säuerung und Trieb des Teiges zur Verfügung bereit zu haben, so dass bei der Teigbereitung nicht nur an Arbeitszeit und-mühe und an Personal gespart, sondern auch die gleichmässige Güte des erzeugten Brotes in erhöhtem Masse gewährleistet wird.
Das Verfahren zur Herstellung dieses triebfähigen Trockensauers bzw. sauren Trockenhefe gemäss der Erfindung besteht im wesentlichen darin, dass die bei einer niedrigen (etwa 30'C nicht übersteigenden) Temperatur bis zu dem entsprechenden Säuregrad geführten Sauerteigkulturen unmittelbar nach dem Zusatz der Hefe mit einer solchen Menge von sterilisierten Substanzen (z.
B. mit etwa 2% kg je Liter von keimfreiem Korn-undKornmalz-Sehrot oder Weizen-undWeizenmalz-Schrot oder einem Gemenge von diesem) vermischt werden, dass bei der hierauf bei niederer Temperatur (bis zu 400 C) entsprechend energisch erfolgenden Trocknung keine wesentliche Tätigkeit oder Beeinflussung der Hefe erfolgen kann, so dass die Lebens- und Entwicklungsmöglichkeit der Hefe und der Sauerteigkulturen erhalten bleibt.
Ausführungsbeispiel : Keimfreie bei etwa 80 C sterilisierte Magermilch wird pro Liter Milch mit 50 g reingeführtem (essigsäurefreiem) Sauerteig versetzt und bei einer etwa 300 C nicht überschreitenden Temperatur bis zu einer Säuerung von 80 geführt. Hierauf wird eine solche Menge der
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gleichen sterilen Milch zugesetzt, bis der Grad der Säuerung auf etwa 3 herabgemindert ist. In diese Flüssigkeit wird nun pro Liter 20 g Presshefe eingebracht und hierauf die ganze Masse durch einen Zusatz von 2Y2 kg je Liter von keimfreiem Kornmalzschrot eingedickt und bei Temperaturen bis zu 40 C mit oder ohne Vakuum entsprechend rasch getrocknet. Die getrocknete und vermahlene Masse stellt einen sehr lange Zeit haltbaren und stets gebrauchsfertigen Sauerteig dar.
Von einem derart hergestellten triebfähigen Trockensauer wird zur Brotteigbereitung eine entsprechend grössere oder kleinere Menge genommen, je nachdem der Teig in kürzerer oder längerer Zeit fertig sein soll. In jedem Falle kann die Brotbereitung mit diesem Trockensauerteig gemäss der Erfindung in weit kürzerer Zeit und mit weit weniger Umständlichkeit sowie mit viel höherer Gleichmässigkeit und Regelbarkeit als bei dem üblichen Sauerteigverfahren od. dgl. erfolgen.