AT162629B - Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser verarbeitbaren Puddingpulvern auf Magermilch-Stärke-Basis - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser verarbeitbaren Puddingpulvern auf
Magermilch-Stärke-Basis 
Stärke hat bekanntlich die Eigenschaft, sich gegenüber Wasser sehr verschieden zu verhalten.
Kaltes Wasser löst Stärke überhaupt nicht, auch nicht in feiner Mehlfbrm, sofern sie nicht vor-   behandelt wird (Salzsäure u. dgl. ), was bei  
Anwendung zur Zubereitung von Lebensmitteln natürlich nicht zulässig ist. Wird Stärkemehl in Wasser bei etwa 50   C unter Umrühren zum
Quellen gebracht, so entsteht Gel, wobei sehr wenig Substanz in Lösung geht. Erst bei dauern- dem Erhitzen und Umrühren, etwa über   100 ,   entsteht ein dünnflüssiges Sol, das aber nicht stabil ist, so dass bei längerem Stehenlassen ein grosser Teil der Stärke wieder ausgeschieden wird. 



  Dieses Verhalten der Stärke, dessen Ursachen noch wenig geklärt sind-auch eine sichere Konstitutionsformel ist bisher nicht gefunden worden-bringt es mit sich, dass die Herstellung von Puddings, Cremes u. dgl. in Verbindung mit Stärkemehl bisnun mit Schwierigkeiten verbunden war und nur unter Aufwand von viel Erfahrung und Fachkenntnis durchzuführen war. 



  So wurde beispielsweise zur Gewinnung einer Puddingmasse empfohlen, Kartoffelstärke, gegebenenfalls unter Zusatz kleiner Mengen Milch, einer Wärmebehandlung dicht unter der Verkleisterungstemperatur zu unterziehen, doch war auch das nach diesem Vorschlag erhältliche Produkt keine mit kaltem Wasser direkt einen Pudding ergebende Masse.

   Untersuchungen, welche ganz speziell die Schaffung eines Pulvers zum Ziele hatten, welches in einfacher Weise in kaltem Wasser quellbar und zur Herstellung von Puddings und Cremes geeignet ist, ergaben nun folgendes :
Mischt man Magermilch, die also reichlich   Milchproteine     enthält-fast   die Gesamtheit des Vollmilchgehaltes-, dagegen mehr oder minder fettfrei ist, mit Stärke, indem man diese kalt einrührt, und erhitzt man dann unter ständigem Rühren das Gemisch auf eine Temperatur, die etwa in der Mitte zwischen jener liegt, bei welcher Stärke in Wasser gelöst ein Gel gibt und derjenigen Temperatur, bei welcher dieses Gel in ein Sol übergeht, so werden in einem gemeinsamen Quellprozess die   Milchproteine   und die Stärkepartikeln gründlich aufgeschlossen und ergeben ein stabiles Quellprodukt. 



   Die so hergestellte Mischung lässt sich ohne weiteres in bekannter Weise auf Trockenwalzen oder im Sprühturm zu einem feinen Pulver trocknen, das lagerfähig ist und nun die ganz besonders wertvolle Eigenschaft besitzt, mit kaltem Wasser durch einfaches Verrühren zu
Puddings und Cremes verarbeitet werden zu können. 



   Der Prozess verläuft auch sehr günstig, wenn man der Magermilch Molke zusetzt, wobei freilich der Magermilchanteil stets weit zu überwiegen hat. 



   Ohne jede Beeinträchtigung des Fabrikations- vorganges können dem Ausgangsprodukt beliebige
Aroma-und süssende Stoffe beigegeben werden, so dass tatsächlich ein auch von ungewohnter
Hand und ohne jede Hilfsmittel, z. B. vom
Touristen unterwegs, verwendbares Produkt ent- steht. Die süssenden und Aromastoffe können im übrigen auch dem fertigen Pulver beigegeben werden, so dass das Anwendungsgebiet dieses Produktes ein sehr weites und keineswegs etwa nur auf den privaten Gebrauch beschränkt ist. 



   Sowohl Aromastoffe wie süssende Stoffe können also ohne weiteres dem Ansatz, der fertig gequollenen Masse, auch durch getrenntes Versprühen und dem fertigen Pulver zugesetzt werden. 



   Beispiel l : Es werden   2001 frische   Magermilch und 1001 frische Molke gemischt und 15 kg Weizenstärke eingerührt, das Gemisch dann unter weiterem Rühren auf zirka   800   erhitzt und in gewohnter Weise in den Sprühturm gebracht. 



   Beispiel 2 : 2401 Magermilch und   12 kg   Weizenstärke werden wie vorbeschrieben bearbeitet, Temperatur 85 . 

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Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von mit kaltem Wasser verarbeitbaren Puddingpulvern auf Magermilchstärkebasis, dadurch gekennzeichnet, dass frische Magermilch mit Stärkepulver kalt gemischt und unter Rühren bei einer Temperatur, welche ungefähr in der Mitte zwischen jener liegt, bei welcher Stärke zu Gel anquillt und jener höheren, bei welcher sie wieder in ein Sol übergeht, weiterbehandelt und die gequollene Masse im Sprühturm oder auf der Trockenwalze in bekannter Weise zu Pulver verarbeitet wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.