AT163651B - Verfahren zur Herstellung eines gepufften Weizenproduktes - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines gepufften Weizenproduktes 
Es ist bekannt, ein gepufftes Produkt aus ungeschältem Weizen herzustellen, indem man Weizenkörner in einem geschlossenen, drehbaren Zylinder erwärmt und unter Druck dämpft und sodann den Druckunterschied zwischen dem Dampfraum und dem Aussenraum plötzlich ausgleicht, wodurch das Produkt in den Aussenraum geschleudert und dort rasch abgekühlt wird. 



  Die bisher bekanntgewordenen Verfahren weisen jedoch verschiedene Nachteile auf, welche durch das vorliegende Verfahren behoben werden. Bei Verwendung von ungeschältem Weizenkorn muss sowohl die Wärmebehandlung als das darauffolgende Dämpfen verhältnismässig lange dauern, weil die Kleienschichte des Weizenkorns die Einwirkung des Dampfes auf das Korbinnere behindert. Demzufolge treten unerwünschte Begleiterscheinungen, wie z. B. Verkleisterung, Geschmackverschlechterung u. dgl., ein. 



   Diese Nachteile sind beim vorliegenden Verfahren vermieden. Das wesentliche des neuen Verfahrens besteht darin, dass als Ausgangsmaterial geschälte Weizenkörner benutzt werden und die Dauer der Erwärmung wie auch des Dämpfens sehr verkürzt, somit das Auftreten der unerwünschten Begleiterscheinungen verhindert wird. Erfindungsgemäss erwärmt man die geschälten Weizenkörner 4-8 Minuten im Dampfe der Körnerfeuchtigkeit und leitet nachher das Dämpfen so, dass der Druck im geschlossenen Zylinder binnen 3-6 Minuten auf 12-14 atü erhöht wird.

   Durch die Einwirkung des trockenen Dampfes auf das praktisch   kleienfreie,   geschälte Weizenkorn spielen sich, wie Versuche ergaben, einerseits geschmackbildende Reaktionen und anderseits auch solche ab, welche die Quellfähigkeit des Klebers herabsetzen, so dass das   gepuffte   Produkt besonders wohlschmeckend und beim Verkauen nicht mehr klebrig wird. Ferner wurde festgestellt, dass beim Dämpfen eine Hydrolyse der im Korn vorhandenen Pentosane stattfindet, so dass z. B. aus Xylan Xylose und zum Teil Arabinose entsteht, welche den spezifischen, angenehm süsslichen Geschmack des neuen Produktes bedingt. 



   Ferner hat sich gezeigt, dass nach dem erfindungsgemässen Verfahren ein besonders schmackhaftes und auch sonst qualitativ hervorragendes Weizenprodukt gewonnen werden kann, wenn als Ausgangsmaterial geschälte Weizenkörner, deren Eiweiss irreversibel koaguliert ist, benutzt werden, welche in gewisser Hinsicht an Reiskörner erinnern. Eine irreversible Koagulation des Eiweisses kann in an sich bekannter Art, z. B. durch Anfeuchten und nachfolgendes Erwärmen der Weizenkörner auf   60-80 ,   erzielt werden. 



   Beispiel : 3-6 kg geschälte Weizenkörner, deren Eiweiss irreversibel koaguliert worden ist, werden in einen dreh-, verschliess-und heizbaren Zylinderkessel eingetragen, dessen Stirnwand am Kesselkörper ausschwenkbar angeordnet und durch Riegelung in geschlossener Stellung gehalten wird. Die Körner werden unter Drehung des Kessels in dem aus der eigenen Feuchtigkeit entwickelten Dampf 4-8 Minuten erwärmt, dann wird der Kessel unter Dampfdruck gesetzt und der Druck innerhalb 3-4 Minuten auf 12-14 atü gebracht. In der zehnten Minute wird die Dampfzufuhr abgestellt, die Heizung vermindert und die ausschwenkbare, in einen geschlossenen Raum anstossende Stirnwand durch Lösung der Riegelung geöffnet. Das in diesen Raum geschleuderte, gepuffte Produkt wird hier rasch abgekühlt. 



   Das so erhaltene Produkt wird gegebenenfalls weiterverarbeitet, indem man dasselbe auf eine an sich bekannte Art mit einem würzigen bzw. nahrhaften Überzug versieht. In dieser Weise kann ein dragiertes, verzuckertes, karamelisiertes, mit Pflanzenauszügen vermischtem Salz od. dgl. gewürztes,   gepufftes   Weizenprodukt erhalten werden. 



   Das erfindungsgemäss erhaltene Weizenprodukt kann man auch in der Weise weiterverarbeiten, dass man dasselbe vermahlt oder verschrotet und mit an sich bekannten Zusätzen zu Feingebäck verbackt. 



     PATENTANSPRÜCHE   : 
1. Verfahren zur Herstellung eines gepufften Weizenproduktes mit hydrolysiertem Pentosangehalt durch Wärmebehandlung der Weizenkörner und Dämpfen derselben in einem geschlossenen, drehbaren Zylinder und plötzliches Ausgleichen des Dampfdruckes, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsmaterial geschälte Weizenkörner benutzt werden, welche man vor dem Einleiten des Dampfes 4-8 Minuten im Dampfe der   Kömerfeuchtigkeit   erwärmt und nachher das Dämpfen so leitet, dass der Druck im Zylinder binnen 3-6 Minuten auf 12-14 atü erhöht wird. 

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Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsmaterial geschälte Weizenkörner mit vorangehend irreversibel koaguliertem Eiweiss benutzt werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.