AT166054B - Schnellpökelverfahren und Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents

Description

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    Sc : hneUpökelverfahren   und Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens 
Die Erfindung bezieht sich auf ein Schnellpökelverfahren und eine Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens. 



   Zur schnelleren Durchsalzung von Fleisch sind Verfahren bekannt, bei welchen die Kon-   servierungs-und Durchsalzungsflüssigkeit mittels   Hohlnadeln unter Druck eingespritzt wird und das Gut anschliessend in einem Vakuumbehälter, frei in der Lake schwimmend, behandelt wird. 



   Durch die Schwere der Salzlake einerseits, anderseits durch die Aufhebung des Luftdruckes über dem Lakespiegel, steigen nun während der Vakuumbehandlung die Fleischstücke zur Hälfte aus der Lake heraus. Um nun die Rentabilität des Vakuumbehälters zu erhöhen, wurden mehrere Fleischschichten übereinander in der Lake schwimmend in den.   pehälter   gebracht. Wurde der Luftdruck im Behälter aufgehoben, drängten nun alle an die Oberfläche. Dadurch entstand ein Druck von unten her auf die Fleisch-   stücke,   die zum Zwecke einer schnelleren Durchsalzung durch das Vakuum in einen schwammigen Zustand versetzt waren. Die Durchsalzung wurde dadurch wesentlich beeinträchtigt, es blieben ungesalzene Stellen zurück, die einen Verderb der Ware mit sich brachten.

   Die über dem Lakespiegel ragenden Fleischstucke blieben an der Oberfläche ungesalzen. 



   Um nun die Fleischstücke unter dem Lakespiegel zu halten, ist es auch bekannt, diese mittels einer Einrichtung während der Vakuum- behandlung unter den Lakespiegel zu drucken.
Auch dadurch wird die Durchsalzung durch den durch den Auftrieb entstehenden Druck be- einträchtigt. 



   Die Erfindung bezweckt, die durch diese bekannten Verfahren erzielten Ergebnisse weiter zu verbessern. Die Verbesserung erstreckt sich sowohl auf eine Verkürzung der Behandlungszeit, eine bessere Ausnutzung der Lake, eine Ver- ringerung der zum Spritzen erforderlichen Lake- menge, eine Verbesserung der Qualität und
Haltbarkeit des Gutes durch Herbeiführung einer gleichmässigen Durchsalzung und Ver- minderung des Gewichtsverlustes. 



   Die'Erfindung besteht darin, dass das Gut während der Vakuumbehandlung in ständiger
Bewegung gehalten wird. Dadurch wird jeder
Druck während der Vakuumbehandlung aus- geschaltet. 



   Der Vorteil der Erfindung gegenüber dem Stand der Technik besteht darin, dass ein durch die Bewegung entstehender Druck ähnlich wie beim Kneten   fördernd   auf die Durchsalzung wirkt ; dadurch kann die Behandlungszeit auf ein Drittel der bisher notwendigen Zeit herabgesetzt werden. Diese verkürzte Behandlungszeit ermöglicht eine bessere Ausnutzung der Lake, so dass die Rentabilität des   erfindungsgemässen   Verfahrens wesentlich verbessert ist. Die besonders gute Durcharbeitung, des während der Vakuumbehandlung in ständiger Bewegung ge-   haltenen Guteb,   erfordert eine geringere Menge von Lake für die Druckeinspritzung. Die durchgreifende Durchsalzung des Gutes ergibt eine verbesserte Qualität und damit längere Haltbarkeit des Gutes.

   Ein wesentlicher Vorteil besteht auch darin, dass ein Gewichtsverlust des Gutes, der bisher 15-20% betrug und durch Osmose hervorgerufen wurde, durch die verkürzte Behandlungsdauer nicht eintritt. Das nach der Erfindung behandelte Gut erleidet daher bei seiner Weiterbehandlung praktisch keine Gewichtseinbusse. 



   Auf der Zeichnung ist eine Einrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens in einer beispielsweisen Ausführungsform in einem Längs-bzw. Querschnitt schematisch dargestellt. 



   Als Vakuumbehälter dient eine liegende Trommel   1,   die durch eine, uber ihre ganze 
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 einen Deckel 3 dicht verschliessbar. An der Trommel   1   ist einerseits ein Anschluss 4 zur Erzeugung des gewünschten Vakuums und ein Ablauf 5 zum Ablassen der Lake nach Beendigung des Verfahrens angebracht. In der Trommel ist um eine waagerechte Achse 6 drehbar ein Rührwerk vorgesehen. Der Antrieb für dieses   Rührwerk ist mit angedeutet.   Dieses Rührwerk besteht beispielsweise aus Schaufelblättern 7, die sich über die ganze Länge der Trommel erstrecken und diese etwa in vier Längskammem   8   unterteilen.

   In diese Längskammer 8 wird das Gut durch di   Beschickungsöffnung 2   von oben gleichmässig verteilt bei entsprechender Stellung des Rührwerkes eingebracht, nachdem zuvor durch Hohlnadeln Lake unter Druck eingespritzt worden ist. Die Behandlung wird 

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 nach Füllung der Trommel 1 mit entsprechend vorbehandeltem Gut und nach Erzeugung des gewünschten Vakuums so durchgeführt, dass das Rührwerk in eine oszillierende Bewegung versetzt wird, indem das Rührwerk nach einigen 
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 Behandlungsweise ermöglicht eine besonders intensive Einwirkung der Lake auf das Gut. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Schnellpökelverfahren unter Druckeinspritzung von Lake mittels Hohlnadeln und anschliessender Behandlung des Gutes in einem Vakuumbehälter, dadurch gekennzeichnet, dass   das Gut während der Vakuumbehandlung in ständiger Bewegung gehalten wird.  

Claims (1)

1. 2. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 unter Verwendung einer liegenden Trommel, dadurch gekennzeichnet, dass die als Vakuum behälter ausgebildete Trommel eine über ihre ganze Länge reichendeBeschickungsöShung und ein u. eine waagerechte Achse umlaufendes Rührwerk aufweist.

   3. Einrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Rührwerk den Trommelinnenraum in einzelne Längskammern unterteilt, in die das Gut durch die Beschickungsöffnung gleichmässig verteilt, eingelegt wird.

   4. Einrichtung nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Rührwerk eine oszil- lierende Bewegung ausführt, indem es nach einigen Umläufen stets die Drehrichtung wechselt.