AT203982B - Verfahren zur Herstellung von Backhilfsmitteln - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Herstellung von Backhilfsmitteln 
Es sind Backhilfsmittel bekannt, die aus Malzmehl, Zucker und Lecithin bestehen und allenfalls andere backtechnisch wirksame Stoffe, nach- 
 EMI1.1 
 rate, wie Amylasen   und/oder   Proteasen, Vitamine, organische Säuren und anorganische Salze enthalten. Weiters sind auch Lecithinpräparate vorgeschlagen worden, die durch Mischen von Lecithin mit Quellmehl hergestellt werden. Bei allen diesen Produkten ist es schwierig, das zähe Lecithin in feindisperser Form mit den   an,   dern Komponenten zu vermischen.

   Wird ein inniger Mischvorgang vorgenommen, so entstehen bei höheren Prozentsätzen an Lecithin, etwa über   100/0,   sich zusammenballende Mischungen ; bei mangelhafter Vermischung der Komponenten hingegen bleibt das Gemenge zwar pulverförmig, wobei aber die Lecithinpartikel so grob sind, dass bei der Teigbereitung der wichtigste Effekt des Lecithins, nämlich die Verfeinerung der Porung des Gebäcks nur unvollkommen oder erst mit unwirtschaftlich hohen Lecithingehalten erreicht wird. 



   Die vorliegende Erfindung setzt sich nun zum Ziele, durch eine besondere Art der Einmischung des Lecithins in die bekannten Mischungen backtechnisch wirksamer Substanzen eine Verteilung des Lecithins im Zustand höchster Feinheit herbeizuführen. Dadurch soll ein maximaler Effekt auch bei relativ kleinen Lecithinmengen, u. zw. auch. bei kürzester   Knetdauer. des Te1ges   erreicht werden, was bei Mehlen mit wenig widerstandsfähigem Kleber von besonderer Wichtigkeit ist. 



   Erfindungsgemäss wird ein mehlförmiges Produkt, wie Getreidemehl, Reismehl, Stärkemehl oder Leguminosenmehl, und Lecithin zu etwa gleichen Teilen, allenfalls zusammen mit weiteren Zusätzen an Backhilfsmittelkomponenten, wie Zucker, Sirup, Malzextrakt, Fetten oder ölen, mit Wasser zu einer milchartigen Disper- 
 EMI1.2 
 Lecithin kolloidal im Wasser zerteilt hat, worauf die so erhaltene "Milch" auf einem bekannten Walzentrockner geeigneter Bauart bei solchen Temperaturen aufgeschlossen und getrocknet wird, dass die   Verkleisterungstemperatur   des Stärkebestandteils der mitverwendeten Mehle überschritten, eine Zersetzung des Lecithins aber vermieden wird.

   Diese Temperaturen liegen zwischen   650 C   und   110OC,   u. zw. bei Vakuumwalzentrocknern näher der unteren, bei Walzentrocknern, die bei Atmosphärendruck arbeiten, näher der oberen Grenze. Das bei dieser Aufschluss-und Trocknungsbehandlung erhaltene Produkt wird hierauf mit den noch fehlenden   Backhi1fsmittelkomponenten,   also mit jenen für das Fertigprodukt bestimmten backtechnisch wirksamen Zusätzen, die vor der Aufschlussbehandlung noch nicht oder nur zum Teil zugesetzt worden waren, zum fertigen Backhilfsmittel verarbeitet. Für das Vermischen mit dem Lecithin wird man die Menge des stärkereichen Mehles aus praktischen Gründen im allgemeinen möglichst niedrig wählen, obwohl sie an sich beliebg gross sein kann. 



   Die Herstellung trockener Lecithin-ZuckerZubereitungen durch Mischen von Sojalecithin mit Wasser und Zucker und 12-16 Stunden dauerndes Trocknen der Masse bei   43-550 C,   auch unter Mitverwendung von bereits getrockneter, gleichartiger Mischung ist bereits vorgeschlagen worden (USA-Patentschrift Nr. 



  2, 430, 553). Durch diese'bekannte Methode, die die Verwendung eines Walzentrockeners weder beschreibt noch auch in der Praxis zulässt, wird aber das erfindungsgemässe Verfahren nicht nahegelegt. 



   Nach dem vorliegenden Verfahren wird beim Walzenaufschluss durch die Einwirkung von Wasser und Wärme auf das in dünner Schicht der Trockenwalze anliegende Material die Stärke des verwendeten stärkehaltigen Materials intracellular zu Quellmehl bzw. in freier Form zu Quellstärke aufgeschlossen, d. h. aus den geformten Stärkekörnern entsteht eine   ;angeformte,   voluminöse, leichte Masse, die in   statu nascendi   das mitverwendete Lecithin feinverteilt in sich aufgenommen hat, in Form von feinsten, überaus leicht zerreiblichen Flocken, die sich beim Einmischen in die übrigen Komponenten des Backhilfsmittels, also Malzmehl, Zucker usw. von selbst zu einem feinen Pulver zerteilen und damit das Lecithin in einen, auf keine andere Weise erreichbaren 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 Zustand höchster Feinverteilung bringen.

   Es ist überraschend, dass die verfahrensgemäss mit Lecithinzusatz hergestellten Quellmehlflocken im Gegensatz zu andern Quellmehlflocken so überaus leicht zu Pulver zerfallen und daher mit den übrigen Komponenten der Backhilfsmittel so einfach in feinste Verteilung gebracht werden können. 



   Infolge der Feinstverteilung des Lecithins und der völlig veränderten Struktur des verfahrensgemäss hergestellten Produktes wirken die beiden Komponenten Quellmehl und Lecithin nicht wie eine auf übliche Weise hergestellte Mischung von Quellmehl und Lecithin, sondern auf durchaus spezifische Weise, namentlich hinsichtlich der Porenausbildung, die durch ein anderes Verfahren nicht erzielt werden kann. 



    Ausführungsbeispiel :   
200 kg Weizenmehl, Aschentype 500, 50 kg Malzextrakt von   800/1)   Trockensubstanz und 100 kg   650/oignes   Sojalecithin werden mit 12501 Wasser bis zur Lösung bzw. Feinstzerteilung des Lecithins gerührt. Die resultierende milchartige Flüssigkeit wird sodann auf einem Walzentrockner, z. B. Vakuumwalzentrockner, der eine Temperatur von 650 bis 850 C aufweist, aufgegeben und hier aufgeschlossen und getrocknet. Die erhaltenen Flocken werden mit 700 kg einer Mischung von   700/ () hochdiastatischem   Malzmehl und   30%   Rohrzucker in einer Mehlmischmaschine direkt vermischt. 



   PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Backhilfsmitteln aus Malzmehl, Zucker, Quellmehl und andern Backhilfsmittelkomponenten, wie Hartfetten, Speiseölen, Enzympräparaten wie Amylasen und/oder Proteasen, Vitaminen, organischen Säuren und anorganischen Salzen, und Lecithin. wobei in Quellmehl verteiltes Lecithin den übrigen Komponenten zugemischt wird, dadurch gekennzeichnet, dass eine Dispersion von Lecithin und einem mehlförmigen Produkt, wie Getreidemehl,   Reismaehl, Stärkemehl   oder   Leguminosen-   mehl, allenfalls zusammen mit weiteren Zusätzen an   Backhilfsmittelkomponenten,   wie Zucker. 



  Malzextrakt, FettEn und den, in Wasser bereitet wird und diese auf einem Walzentrockner bei Temperaturen von   65"bis 110"aufgeschlossen   und getrocknet wird, worauf dieses Walzenprodukt mit den noch fehlenden Backhilfsmittelkomponenten zum fertigen Backhilfsmittel verarbeitet werden.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die bei der Walzentrocknung anfallenden Flocken des Lecithin-Quellmehl-Pro- duktes ohne Vermahlung direkt mit den noch fehlenden Backhilfsmittelkomponenten, vornehmlich den wärmeempfindlichen Komponenten, wie Malzmehl und andern Enzympräparaten und den leichtlöslichen Komponenten, wie dem Rest des Zuckers, anorganischen Salzen und organischen Säuren, zum fertigen Backhilfsmittel vermischt werden.