AT31661B - Verfahren zur Herstellung von Getreidekaffee und Getreidemalzkaffee. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Getreidekaffee und   Betreidematxkatfee.   



   Röstet man trockene   Getreide-oder Getreidemalzkörner,   so erhält man zwar Röstprodukte von relativ hoher Löslichkeit, aber die Rösttemperatur liegt so hoch, dass nicht nur sehr bitter schmeckende Stoffe entstehen, sondern dass auch das Fett und die Eiweisskörper zersetzt worden, wodurch das Getränk einen kratzenden Beigeschmack erhält und die Haltbarkeit der Röstprodukte stark beeinträchtigt wird.

   Röstet man die   Getreide-und   Getreidemalzkörner in   durchweichtem Zustande,   so setzt man die Rösttemperatur zwar etwas herab, so dass keine Fottzersetzung mehr eintritt, aber durch die vorangehende Verkleisterung der durchweichten Stärke bilden sich glasige   Röstprodukte,   die eine sehr geringe   Löslichkeit   
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 ist der Verlust an Extraktstoffen wirtschaftlich eine grosse   Verschwendung.   



   Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist nun ein Verfahren, das   Kornionere   vor der Rötung in einen Zustand grösserer   Löslichkeit   zu   bringen, a ! s   dies mit Hilfe des Mälzens allein möglich ist. Selbst bei dem länger   gemätxten Braunmalz   wird durch die Diastase nur etwa die Hälfte des Stärkemehls in lösliches Maltodextrin und in Maltose   übergeführt, der Rost an Stärke   wird erst im Maischprozess aufgeschlossen. Da nun durch das Rösten die Diastase zerstört wird, so konnte bei dem Malzkaffee bisher dieser Stärke- 
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 obengeschildertsind. 



   Um nun diesen Stärkerest oberfalls löslich zu machen und damit dem Nachteil seiner   Vorkloistorung   zu entgehen, soll das entsprechend gewachsene Grünmalz oder daraus hergestelltes poröses, von den Wurzelkeimen befreites Darrmalz oder schliesslich nicht ge- 
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 worfen worden,   indem   die Malz- bzw.

   Getreidekörner unter abwechselnder Anwendung von Vakuum und Druck mit schwachen Lösungen solcher Säuren durchsättigt und dann in heizbaren Apparaten unter Vakuum zu solchen    Temperaturen (40--600 (') erhitzt werden.   dass wohl eine Umwandlung der Stärke, aber keine Karamelisierung der   Maltose und     Maltodextrine eintritt.   Ist nach   wiederholter Hehand ! ung   auf diese Weise der   Stärkerer   in   lösliche   Produkte verwandelt, so erfolgt nach dem Ablassen der Flüssigkeit die Fertigröstung unter Karamelisierung.

   Diee Behandlung hat noch den weiteren Zweck, dass durch die Umwandlung mit den vorerwähnten organischen Säuren die   Rösttemperatur   des Stärkerostes nahezu auf jene der   Mattoso herabgesetzt,   dass die Karamelisierung durch den   Säure-   
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 vorteilhaft beeinflussen,
Es sei noch bemerkt, dass es bekannt ist, Maiskörner in Flüssigkeiten zu   wok-hen.   welche einen Zusatz von verdünnten organischen Säuren besitzen. Zweck dieses Weichens ist jedoch, das Platzen der   Maiskörner   beim Rösten zu vermeiden und der Zweck des Zusatzes von verdünnten organischen Säuren besteht darin, die Dauer des Weichens herabzudrücken.

Claims (1)

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   PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Getreideckaffee und Getreidemalzkaffee, dadurch gekennzeichnet, dass das durchweichte Getreide, Grün-oder Darrmalz zuerst eine Durchtränkung EMI2.2 produkte geben und bezüglich der noch vorhandenen Stärke sodann durch Erhitzen auf 40--600 C unter Vakuum einem durch die Säuren vermittelten Umwandlungsprozess unterworfen wird, worauf bei niederer Rösttemperatur karamelisiert und trocken geröstet wird.