AT398023B - Verfahren zur herstellung einer streichwurst und vorrichtung zur durchführung des verfahrens - Google Patents

Description

AT 398 023 B

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Streichwurst, bei dem die Wurstmasse in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt und gekocht wird, sowie eine Poltermaschine zur Durchführung des Verfahrens.

Derzeit werden Streichwürste folgendermaßen hergestellt: Fleisch sowie Zutaten gemäß dem Österreichischen Lebensmittelbuch, Kapitel B 14, werden in einem Cutter zerkleinert, bis die fertige Wurstmasse entsteht. Diese wird in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt, wonach dieser abgeklippt oder abgebunden wird. Nun wird das Wurstgut in einem Kessel oder Kochschrank gekocht. Die Kochzeit hängt vom Kaliber bzw. der Größe der Streichwurst ab, also insbesondere davon, ob es sich um Stangenware oder um abgepackte Ware handelt. Nach dem Kochvorgang wird das Wurstgut in einen Kühlbehälter mit kaltem Wasser gegeben, wobei es ständig in Bewegung gehalten wird.

Aus der DE-OS 15 07 978 ist bereits bekannt, dieses "In-Bewegung-Halten" automatisch mittels einer entsprechenden Vorrichtung durchzuführen. Diese Vorrichtung weist eine Trommel auf, deren zylindrische Seitenfläche aus Stäben gebildet ist. Die Trommel taucht in eine mit Wasser gefüllte Wanne ein. In diese Trommel wird das Wurstgut gegeben, und dann wird die Trommel in Rotation versetzt: dadurch wird das Wurstgut bewegt. Zum Kühlen wird dabei während des Bewegens Kaltwasser zugeführt und das erwärmte Wasser abgeleitet.

Das Problem, das dabei auftritt, ist, daß sich während des Kochens oder während des Abkühlens die Fettanteile von den Mageranteilen der Streichwurst absetzen. Als Abhilfe wird der Streichwurst zumeist ein Emulgator zugegeben. Allerdings werden Emulgatoren heute - wie alle chemischen Zusätze - von den Konsumenten mit zunehmender Skepsis betrachtet. Daher wird versucht, ohne Emulgator auszukommen.

Das Absetzen der Fettanteile von den Mageranteilen tritt hauptsächlich an den beiden Enden der Streichwurst auf. Durch Bewegung des Wurstgutes während des Abkühlens kann ein Fettansatz unter dem Darm im Großen und Ganzen verhindert werden: im Großen und Ganzen bedeutet: nicht an den Enden des Wurstgutes! Es ist bekannt, daß das Absetzen der Fettanteile von den Mageranteilen an den beiden Enden der Streichwurst verhindert werden kann, indem man die Streichwurst nach dem Kochvorgang aus dem Kühlwasser nimmt, wenn gerade eine leichte Stockung eintritt (das ist nach etwa 20 bis 25 min der Fall), und sie dann ca. 15 sec lang händisch an beiden Enden massiert,damit sich das abgesetzte Fett wieder mit den Mageranteilen verbindet. Das Massieren ist jedoch nur kurze Zeit während des Abkühlens möglich, weil das Massieren bei zu großer Stockung unwirksam ist. Wenn - wie dies üblich ist - jeweils viele Würste zugleich hergestellt werden, muß also innerhalb relativ kurzer Zeit jede einzelne Wurst massiert werden, was kurzfristig einen großen Einsatz an Arbeitskräften notwendig macht.

Es ist klar, daß dies die Herstellung der Streichwurst verteuert. Bei Stangenware (ca 1,7kg) ist händisches Massieren wirtschaftlich gerade noch erträglich; bei abgepaßter Ware (ca. 12,5 dag) ist es jedoch in wirtschaftlicher Hinsicht unmöglich. Aus diesem Gund ist emulgatorfreie Streichwurst derzeit nur als Stangenware auf dem Markt.

Nach dem Massieren wird das Wurstgut abermals 20-30 min. im Kühlwasser in Bewegung gehalten, um ein neuerliches Absetzen zu verhindern. Danach wird das Wurstgut ca. 6-8 Stunden im Kühlwasser bei laufendem Wasser belassen, wobei natürlich Wasser- und Kanalgebühren anfallen. Danach wird das verkaufsfertige Wurstgut in einem Kühlraum aufbewahrt.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zu schaffen, mit dem Streichwurst auch in abgepaßter Form ohne Emulgator wirtschaftlich hergestellt werden kann.

Dies wird durch ein Verfahren zur Herstellung einer Streichwurst, bei dem die Wurstmasse in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt und gekocht wird, erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Kochen des Wurstgutes vorzugsweise in einer Poltermaschine erfolgt und daß das Wurstgut danach in der Poltermaschine bis zur Erstarrung des Wurstgutes gepoltert wird, wobei das Wurstgut während des Polterns in der Poltermaschine immer wieder angehoben wird und danach im freien Fall zurückfällt.

Es wird also das Wurstgut nach dem Kochen in eine Poltermaschine gegeben oder bereits in der Poltermaschine gekocht und bis zur Erstarrung des Wurstgutes (ca. 20-25 min. je nach Wassertemperatur) gepoltert. Dies bedeutet, daß erfindungsgemäß die beiden Kühlschritte des herkömmlichen Verfahrens und das händische Massieren des herkömmlichen Verfahrens durch einen einzigen Schritt nämlich das Poltern, ersetzt werden. Das Poltern selbst erfolgt automatisch; lediglich zum Beschicken der Pottermaschine ist ein einziger Arbeiter notwendig. Nach dem Poltern kommt die verkaufsfertige Streichwurst in den Kühlraum. Überraschenderweise verbindet sich durch das Poltern das Fett, das sich an den Wurstenden abgesetzt hat, mit den Mageranteilen der Wurst, und zwar sogar wesentlich gleichmäßiger, als dies beim händischen Massieren der Fall ist Somit wird durch die Erfindung erstmals ein wirtschaftliches Verfahren zur Verfügung gestellt das es ermöglicht, auch abgepaßte Streichwurst emulgatorfrei herzustellen. Abgesehen von der Möglichkeit der Automatisierung ist das erfindungsgemäße Verfahren auch rascher. 2

Claims (3)

1. AT 398 023 B Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Poltermaschine vorgeschlagen, die eine zylindrische Trommel mit einem Deckel aufweist, in welcher mindestens ein Mischarm vorgesehen ist, wobei an der Trommel weiters ein Anschlußstutzen zur Zufuhr von Wasser und ein Anschlußstutzen zum Ablassen von Wasser vorgesehen ist, wobei erfindungsgemäß die Trommel mit einer Heizvorrichtung zur 5 Heizung des in ihr vorhandenen Wassers ausgestattet ist. Auf diese Weise kann das Kochen der Streichwurst und das Poltern in derselben Maschine durchgeführt werden, sodaß nach dem Füllen der Wurstmasse in den Darm das Wurstgut in nur einer einzigen Maschine zu einer verkaufsfertigen Streichwurst vollautomatisch verarbeitet werden kann. Dadurch können Zeit und Kosten in hohem Maß eingespart werden. io Als Wärmequelle für die Heizung kommt z.B. Strom, Gas, Öl, Heißluft oder Dampf in Betracht. Anhand der beiliegenden Figuren wird die Erfindung näher erläutert. Fig. 1 zeigt einen Längsschnitt durch ein Ausführungsbeispiel einer erfindungsgemäßen Poltermaschine und Fig.
2. 2 einen Schnitt entlang der Linie ll-ll in Fig. 1. Die Poltermaschine weist eine feststehende, geneigte, zylindrische Trommel 1 auf, die an ihrem 75 höherliegenden Ende durch einen Deckel 2 verschließbar ist. Zwischen dem Deckel 2 und der Trommel 1 ist eine Dichtung 3 vorgesehen, sodaß die Trommel 1 durch den Deckel 2 wasserdicht verschlossen werden kann. Der gegenüber dem Deckel 2 befindliche Boden 4 der Trommel 1 weist in der Mitte eine wasserdichte Durchführung für eine Welle 5 auf, die durch einen Motor 6 angetrieben werden kann. Die Welle 5 ist mit zwei Mischarmen 7, 8 fest verbunden. Ein Mischarm, nämlich 7, hat einen Abstand zur 20 Trommelwand, während der andere, nämlich 8, relativ knapp an der Trommelwand liegt. Dieser Mischarm 8 ist mit einem flexiblen Abstreifer 9 verbunden, der verhindert, daß Wurstgut zwischen den Mischarm 8 und die Trommelwand gerät. Die Trommel 1 weist einen Anschlußstutzen 10 zur Wasserzufuhr und einen Anschlußstutzen 11 zum Ablassen von Wasser auf. Sie weist weiters in ihrem unteren Bereich eine elektrische Heizvorrichtung 12 mit Anschlußleitungen 13 auf, mit der Wasser, das sich in der Trommel 1 25 befindet, aufgeheizt werden kann. Anstelle einer feststehenden Trommel könnte natürlich - wie dies bei Poltermaschinen an sich bekannt ist - eine rotierende Trommel verwendet werden, mit der die Mischarme verschweißt oder verschraubt sind (ähnlich wie bei Betonmischmaschinen). Der Effekt ist der gleiche wie bei der in den Figuren dargestellten Poltermaschine mit feststehender Trommel und rotierenden Mischarmen. 30 Die Poltermaschine wird folgendermaßen verwendet: Fleisch wird zusammen mit den anderen Zutaten in einem Cutter geschnitten, und die entstandene Wurstmasse in einen Darm gefüllt. Der Darm wird in regelmäßigen Abständen abgeklippt oder abgebunden, und das entstandene Wurstgut wird in die heizbare Poltermaschine gegeben. Die Trommel 1 wird über den Anschlußstutzen 10 mit Wasser gefüllt und die Heizvorrichtung 12 in Betrieb genommen, indem an die Anschlußleitungen 13 eine Spannung angelegt wird. 35 Nun wird das Wurstgut eine bestimmte Zeit gekocht. Nach Beendigung des Kochvorganges wird das heiße Wasser durch den Anschlußstutzen 11 abgelassen, und durch den Anschlußstutzen 10 wird kaltes Wasser eingelassen. Nun wird der Motor 6 eingeschaltet, sodaß sich die Mischarme 7, 8 zu drehen beginnen und das Wurstgut gepoltert wird. Durch die Mischarme wird das Wurstgut angehoben: nach dem Überschreiten der Fallinie fällt das Wurstgut auf die Trommelwand oder in das kalte Wasser zurück. Durch diese 40 ständigen Erschütterungen wird verhindert, daß sich Fettanteiie und Mageranteile im Wurstgut trennen. Das Poltern wird fortgesetzt, bis das Wurstgut erstarrt ist (etwa 20-25 min). Während dieser Zeit läßt man Kaltwasser durch den Anschlußstutzen 10 zufließen und erwärmtes Wasser durch den Anschlußstutzen 11 abfließen, um eine intensive Kühlung des Wurstgutes zu erzielen. Danach ist das Wurstgut verkaufsfertig und kann in einem Kühlraum gelagert werden. 45 Es versteht sich von selbst, daß das eben beschriebene Verfahren abgewandelt werden kann, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen. So kann das Kochen des Wurstgutes natürlich in einem Kessel oder Kochschrank unabhängig von der Poltermaschine erfolgen. Man findet dann mit einer herkömmlichen Poltermaschine ohne Heizvorrichtung das Auslangen. Auch muß das Kühlen während des Polterns nicht unbedingt mit Wasser erfolgen. Es ist auch möglich, so die Poitermaschine in einem Kühlraum aufzustellen und trocken, also ohne Wasser, zu poltern. In diesem Fall geht die Abkühlung allerdings langsamer vor sich, sodaß es notwendig ist länger zu poltern. Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung einer Streichwurst bei dem die Wurstmasse in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt und gekocht wird, dadurch gekennzeichnet daß das Kochen des Wurstgutes vorzugsweise in einer Poltermaschine erfolgt und daß das Wurstgut danach in der Poltermaschine bis zur Erstarrung des Wurstgutes gepoltert wird, wobei das Wurstgut während des Polterns in der Poltermaschine immer
3. 3 AT 398 023 B wieder angehoben wird und danach im freien Fall zurückfällt. Poltermaschine zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, die eine zylindrische Trommel (1) mit einem Deckel (2) aufweist, in welcher mindestens ein Mischarm (7,8) vorgesehen ist, wobei an der Trommel (1) weiters ein Anschlußstutzen (10) zur Zufuhr von Wasser und ein Anschiußstutzen (11) zum Ablassen von Wasser vorgesehen ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Trommel (1) mit einer Heizvorrichtung (12) zur Heizung des in ihr vorhandenen Wassers ausgestattet ist. Hiezu 1 Blatt Zeichnungen 4