AT409326B - Verfahren zur herstellung eines neuen lebensmittelproduktes - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



   Die gegenständliche Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines neuen Lebensmittel- produktes, welches aus einer überwiegend aus Käse und Fleisch enthaltender Mischung besteht, wobei Käse auf mindestens 70 C erhitzt und die Käse und Fleischstücke enthaltende Mischung in eine Hülle eingebracht und abgekühlt wird. 



   Dieser Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neues Lebensmittelprodukt zu schaffen, durch welches den qualitativen und ästhetischen Anforderungen, welche bei derartigen Produkten bestehen, entsprochen wird. 



   Aus der EP 505 797 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung eines überwiegend aus Käse und Fleischstücken bestehenden Nahrungsmittels bekannt, gemäss welchem Verfahren der Käse und die Fleischstücke miteinander vermischt werden, hierauf diese Mischung in eine Umhüllung einge- bracht, in dieser erhitzt und nachfolgend abgekühlt wird. Dieses Verfahren ist jedoch deshalb nachteilig, da es nicht die angestrebte Bindung zwischen dem Käse und den Fleischstücken gewährleistet. 



   Dieser Nachteil wird erfindungsgemäss dadurch vermieden, dass Milch und Speisegelatine mit- einander vermischt und auf etwa 80 C bis 95 C, insbesondere auf 90 C, erhitzt werden, hierauf dieser Mischung zerkleinerter Käse beigefügt wird, dass diese Masse auf mindestens 70 C erhitzt wird und dass die Fleischstücke, vorzugsweise gepökelte Fleischstücke, in die erhitzte Masse ein- gemischt werden, worauf diese Mischung in eine Hülle eingefüllt und abgekühlt wird. Da somit der Käse erhitzt und dadurch verflüssigt wird, worauf die Fleischstücke in die erhitzte Masse einge- bracht werden, wird hierdurch die erforderliche Bindung der Bestandteile miteinander bzw. die angestrebte Schnittfestigkeit des Produktes erzielt, ohne dass es hierfür einer weiteren Erhitzung der Mischung bedarf. 



   Weiters kann der Mischung zugleich mit dem Käse ein Schmelzsalz beigefügt werden. Vor- zugsweise werden die beigefügten Fleischstücke vor deren Einbringung in die Masse an ihrer Oberfläche getrocknet. Zudem wird vorzugsweise die in eine Hülle eingebrachte heisse Mischung in eine Metallform eingelegt und in dieser auf eine Temperatur von unter 7 C abgekühlt. 



   Das erfindungsgemässe Herstellungsverfahren ist nachstehend anhand eines Ausführungsbei- spiels näher erläutert: 
Milch und Pulver von Speisegelatine werden in eine mit einer Heizeinrichtung ausgebildete Mischeinrichtung eingebracht. Durch das Erhitzen der Mischung auf ca. +90 C wird das Gelatine- pulver aufgelöst. In der Folge werden der Mischung fein zerkleinerter Käse und ein Schmelzsalz zugegeben. Anschliessend wird die Masse auf eine Temperatur von zumindest +70 C erhitzt, wo- durch eine optimale Emulsion der Mischung entsteht, welche einen Schmelzkäsecharakter auf- weist. 



   Hierauf wird in diese Masse würfelig geschnittenes, gepökeltes Fleisch, vorzugsweise gekoch- ter Schinken, dessen Oberflächenfeuchtigkeit durch Trocknung oder durch Luftumwälzung in einer Koch- bzw. Räucherkammer entfernt wurde, in die heisse, flüssige Käsemischung eingemischt. 



  Diese Masse wird mittels eines Vakuumfüllers portionsweise in einen Kunstdarm abgefüllt. 



   Die nach dem Abfüllvorgang hergestellten Portionen werden in dem noch warmen Zustand in Metallformen eingebracht, in welchen sie bis zu einer Kerntemperatur von weniger als +7 C abge- kühlt werden. Das hierdurch fest gewordenen fertige Produkt, das dadurch eine Blockform erhält, gewährleistet aufgrund des Sachverhaltes, dass die Fleischstücke in die schon erhitzte, Spei- segelatine und Käse enthaltende Masse eingebracht werden, einen guten Zusammenhalt. 

**WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.

Claims (4)

1. PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung eines neuen Lebensmittelproduktes, welches aus einer über- wiegend aus Käse und Fleisch enthaltender Mischung besteht, wobei Käse auf mindes- tens 70 C erhitzt und die Käse und Fleischstücke enthaltende Mischung in eine Hülle ein- gebracht und abgekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, dass Milch und Speisegelatine mit- einander vermischt und auf etwa 80 C bis 95 C, insbesondere auf 90 C, erhitzt werden, hierauf dieser Mischung zerkleinerter Käse beigefügt wird, dass diese Masse auf mindes- tens 70 C erhitzt wird und dass die Fleischstücke, vorzugsweise gepökelte Fleischstücke, in die erhitzte Masse eingemischt werden, worauf diese Mischung in eine Hülle eingefüllt <Desc/Clms Page number 2> und abgekühlt wird.
2. 2. Verfahren nach der Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Mischung zugleich mit dem Käse ein Schmelzsalz beigefügt wird.
3. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleisch- stücke vor deren Einbringung in die Masse an ihrer Oberfläche getrocknet werden.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die in eine Hülle eingebrachte heisse Mischung in eine Metallform eingelegt und in dieser auf eine Temperatur von unter 7 C abgekühlt wird.