AT501231A1 - PRESERVATION OF BAKERY PRODUCTS - Google Patents
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Description
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KONSERVIERUNG VON BACKWARENPRESERVATION OF BAKERY PRODUCTS
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Konservierung von Backwaren, wobei die Backware zusammen mit einem Sauerstoff -freien. Gas in eine gasdichte Hülle verpackt wird. 5 Backwaren haben eine begrenzte Haltbarkeit. Von besonders kurzer Haltbarkeit sind Backwaren, die einen hohen Fett- oder Buttergehalt aufweisen, da diese durch Schimmel und/oder durch ranzig gewordenes Fett schnell ungeniessbar werden. Backwaren mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt beginnen be-10 reits nach einigen Stunden auszutrocknen. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden verschiedene Methoden angewandt. Es können deklarationspflichtige Konservierungsmittel oder Säu-reatabilisatoren beigefügt werden, die aber von zahlreichen Konsumenten nicht geschätzt werden. Durch Senkung des PH Wer-15 tes durch Einsatz von Säuerungsstabilisatoren wird zudem die Haltbarkeit verlängert. Bekannt ist auch das Besprühen der Backware mit Alkohol zur Konservierung. Die Ware kann gekühlt gelagert werden, was die Lager- und Transportkosten erhöht. Zudem sind Schutzhüllen bekannt, welche die Backware vor dem 20 Austrocknen bewahren und den Geschmacksverlust vermindern sollen, viele Backwaren beginnen in Schutzhüllen aber schnell zu schimmeln. Die Haltbarkeit liegt daher bei frischen Backwaren bei einem (1) Tag, bei gekühlten, verpackten Backwaren bei maximal 20 Tagen. Viele Verkaufsstellen sowie viele Kon-25 sumentsn suchen zudem Produkte ohne Konservierungsmittel, die ungekühlt gelagert und verkauft werden können. Alle diese bekannten Methoden sind für den Konsumenten nicht befriedigend. - 1/11 - NACHGEREIC. ., jThe invention relates to a method for the preservation of baked goods, wherein the baked good together with an oxygen-free. Gas is packed in a gas-tight envelope. 5 baked goods have a limited shelf life. Of particularly short shelf life are baked goods that have a high fat or butter content, as they are quickly inedible by mold and / or rancid fat. Baked goods with a high moisture content begin to dry out after a few hours. To extend the shelf life, various methods are used. Decalcifying preservatives or acid-stabilizers may be added, but these are not appreciated by many consumers. By lowering the pH value by using acidification stabilizers, the shelf life is extended. Also known is the spraying of baked goods with alcohol for preservation. The goods can be stored refrigerated, which increases the storage and transport costs. In addition, protective covers are known, which should protect the baked goods from drying out and reduce the loss of taste, many baked goods begin in protective cases but quickly mold. The shelf life of fresh baked goods is therefore one (1) day, with refrigerated, packaged baked goods a maximum of 20 days. Many outlets as well as many manufacturers are also looking for products without preservatives that can be stored and sold uncooled. All these known methods are not satisfactory for the consumer. - 1/11 - FOLLOW-UP. ., j
Beschreibung der ErfindungDescription of the invention
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Konservierung von Backwaren anzugeben, wobei auf Konservie-rungs- und Säuerungsmittel sowie auf Alkohol verzichtet werden soll und die Lagerung bei Raumtemperatur stattfinden soll.Object of the present invention is to provide a method for the preservation of baked goods, which is to be dispensed preservative and acidulant and alcohol and storage should take place at room temperature.
Die Aufgabe wird durch die Merkmale des ersten Patentanspruchs gelöst.The object is solved by the features of the first claim.
Die Erfindung beschreibt ein Verfahren zur Konservierung von Backwaren, beispielsweise Gipfeln, wobei die Backware vorerst zusammen mit einem Sauerstofffreien Gas oder einem entsprechenden Gasgemisch in eine gasdichte Hülle verpackt wird und anschliessend die Backware in der Hülle pasteurisiert wird.The invention describes a method for the preservation of baked goods, for example, peaks, wherein the baked good is first packaged together with an oxygen-free gas or a corresponding gas mixture in a gas-tight envelope and then the baked good is pasteurized in the shell.
Detaillierte Beschreibung der ErfindungDetailed description of the invention
Unter den verwendeten Backwaren, die zu konservieren sind, eignen sich besonders Gipfel, auch Hörnchen oder Croissant genannt, sowie Brioche und ähnliche Backwaren. Diese zeichnen sich vorwiegend durch einen hohen Fett- oder Butteranteil sowie einen hohen Feuch.tigkeitsan.teil aus. Der Fett- oder Butteranteil beträgt bei solchen Backwaren beispielweise mindestens 15%, vorzugsweise 20-25%, der Feuchtigkeitsanteil mindestens 35%, vorzugsweise 40-50%. Zudem weisen diese Backwaren einen typischen PH Wert von 4.5 - 5,5 auf. Solche Backwaren sind besonders empfindlich und schwierig zu konservieren, ohne Kompromisse betreffend die Konsistenz, den Geschmack oder die Haltbarkeitsdauer eingehen zu müssen. - 2/11 -Among the bakery products that are to be preserved, there are pinnacles, also called croissants or croissants, as well as brioche and similar baked goods. These are characterized mainly by a high fat or butter content and a high Feuch.tigkeitsan.teil. The fat or butter content in such baked goods is for example at least 15%, preferably 20-25%, the moisture content at least 35%, preferably 40-50%. In addition, these baked goods have a typical pH value of 4.5 - 5.5. Such baked goods are particularly delicate and difficult to preserve without compromising consistency, taste or shelf-life. - 2/11 -
NACHGERE.CHT sSUBSCRIBER. S
Natürlich eignet sich das erfindungsgemässe Verfahren auch für andere Backwaren wie Brote, Brötchen, Pittabrote, Fladen-brote, Baguettes, Ciabatta, Toastbrot, Frischbackbutterzöpfe, Frischoackgipfel, gefüllte und ungefüllte Feinbackwaren und dergleichen. Es ist nicht ratsam, den Bachwaren Konservierungsstoffe beizufügen, da diese den Geschmack negativ verändern und von vielen Konsumenten, beispielsweise Allergikern, gemiedan werden.Of course, the inventive method is also suitable for other baked goods such as breads, rolls, pita bread, flatbread, baguettes, ciabatta, toast, Frischbackbutterzöpfe, Frischoackgipfel, filled and unfilled pastry and the like. It is not advisable to add preservatives to the bavarian products, as these alter the taste negatively and are used by many consumers, for example allergic persons.
Die frischen Backwaren werden zunächst in eine gasdichte Hülle verpackt. Diese verhindert sowohl das Austrocknen wie auch eine Verflüchtigung der Geschmackstoffe. Dieses Verpacken geschieht erfindungsgemäss vorzugsweise unmittelbar nach dem Backen, bevor sich die Backware abgekühlt hat, damit sich möglichst keine Schimmelpilze auf der Backware absetzen können. Beim Verpacken, in die gasdichte Hülle wird der Hülle die Umgebungsluft weitgehend entzogen und diese durch ein sauerstofffreies Gas oder eine sauerstofffreie Gasmischung ersetzt. Beim Entzug der Luft wird daher ein Vakuum erzeugt, wodurch auch die Luft und somit auch der Sauerstoff weitgehend aus den Backwaren entzogen wird. Bei der anschliessenden Begasung dringt dann das Gas wieder in die Backware ein, Zum Zeitpunkt der Verpackung ist der Sauerstof fanteil im Gas um. die Backware herum vorzugsweise weniger als 1%. Mit der Zeit durchmischt sich das Gas mit der restlichen Luft in der Backware, sodass der gesamte Sauerstoffanteil in der Hülle bis 2%, vorzugsweise aber noch weniger als 5% ausmacht. .Bei Backwaren und auch bei Brot ist da3 Wachstum von Schimmelpilzen die dominierende Verderbsursache. Um das Wachstum von Schimmelpilzen oder anderen Verderbniserregern zu verhindern oder so gut wie möglich einzudämmen, werden deren Keime möglichst von Sauerstoff fern gehalten. Diese Sauerstoffabwe- - 3/11 -The fresh baked goods are first packaged in a gas-tight envelope. This prevents both the drying out as well as a volatilization of the flavors. This packaging is done according to the invention preferably immediately after baking, before the baked goods has cooled, so that as far as possible no mold fungi can settle on the baked goods. When packaging, in the gas-tight envelope of the shell, the ambient air is largely removed and replaced by an oxygen-free gas or an oxygen-free gas mixture. When the air is removed, therefore, a vacuum is generated, whereby the air and thus also the oxygen is largely removed from the baked goods. In the subsequent fumigation then penetrates the gas back into the baked goods, At the time of packaging, the oxygen is fanteil in the gas to. the baked good is preferably less than 1%. Over time, the gas mixes with the remaining air in the baked good, so that the total oxygen content in the shell to 2%, but preferably still less than 5%. In baked goods and also in bread, the growth of mold fungi is the dominant cause of spoilage. In order to prevent or minimize the growth of mold fungi or other spoilage organisms, their germs are kept as far as possible from oxygen. These oxygen drops - 3/11 -
NACHGERE.CHTNACHGERE.CHT
senhei: wird relativ gut erreicht durch eine hohe Kohlendioxid Konzentration in. der umgebenden Atmosphäre. Die eingesetzten Schutzgase verhindern oder verzögern hierbei negative Veränderungen des Lebensmittels. Vorzugsweise wird dazu ein Gemisch aus Stickstoff und Kohlendioxid verwendet.senhei: is achieved relatively well by a high carbon dioxide concentration in the surrounding atmosphere. The protective gases used prevent or delay negative changes in the food. Preferably, a mixture of nitrogen and carbon dioxide is used for this purpose.
Inertgase wie Stickstoff haben, im Gegensatz zu Kohlendioxid, keinen, direkten antimikrobiellen Effekt und wirken ausschliesslich durch die Verdrängung des Sauerstoffs. Um eine akzeptable Effektivität erreichen zu können, sollte der Restsauerstof fgehalt des gesamten Gasvolumens in der Hülle vorzugsweise unter 2 % liegen. In der Praxis ist es sehr schwer, diese Zusammensetzung während der Lagerung beizubehalten, da der volumenbezogene Luftanteil von Backwaren oft zwischen 40 und 60% beträgt.Inert gases such as nitrogen, in contrast to carbon dioxide, have no direct antimicrobial effect and act solely by the displacement of oxygen. In order to achieve acceptable effectiveness, the residual oxygen content of the total gas volume in the shell should preferably be less than 2%. In practice, it is very difficult to maintain this composition during storage, since the volume-related air content of baked goods is often between 40 and 60%.
Eine Mischung von etwa 30% Kohlendioxid und 70% Stickstoff hat s;.ch als vorteilhaft erwiesen. Da herkömmliche Verpackungsmaterialien für Kohlendioxid etwas durchlässig sind, würde das eingeschlossene Gasvolumen während der Lagerung schrumpfen, wenn der Kohlendioxidgehalt zu gross ist. Eine Verpackung, in der vorwiegend oder ausschliesslich Stickstoff verwendet wird, führt allerdings auch zu weniger guten Resultaten in der Haltbarkeitsverlängerung. 80% Stickstoffanteil sollte daher nicht überstiegen werden. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die Stickstoffkonzentration innerhalb der Hülle etwa gleich zu halten wie ausserhalb der Hülle, in der Umgebungsluft. Diese beträgt etwa 70%. Ein Verhältnis umfassend mindestens 10% Kohlendioxid und/oder mindestens 50% Stickstoff führt zu guten Resultaten. Nach Belieben können auch andere Gase oder Gasgemische eingesetzt werden, solange sie für den Konsumenten unbedenklich und frei von Sauerstoff sind. Allgemein ohne Einschränkung in allen Lebensmitteln zu-- 4/11 -A mixture of about 30% carbon dioxide and 70% nitrogen has proven to be advantageous. Since conventional packaging materials are somewhat permeable to carbon dioxide, the trapped volume of gas would shrink during storage if the carbon dioxide content is too high. However, packaging that uses predominantly or exclusively nitrogen will also result in less good results in durability extension. 80% nitrogen should therefore not be exceeded. It has proven to be advantageous to keep the nitrogen concentration within the shell about the same as outside the shell, in the ambient air. This is about 70%. A ratio comprising at least 10% carbon dioxide and / or at least 50% nitrogen leads to good results. As desired, other gases or gas mixtures can be used, as long as they are harmless to the consumer and free of oxygen. Generally without restriction in all foods too-- 4/11 -
NACHGERE.CHTNACHGERE.CHT
gelassene Zusatzstoffe sind Kohlendioxid, Argon, Helium, Stickstoff, Distickstoffmonoxid und Wasserstoff.let additives are carbon dioxide, argon, helium, nitrogen, nitrous oxide and hydrogen.
Um, die Konservierungsdauer erhöhen zu können, beispielsweise bei einer kurzzeitig erforderlichen Massenproduktion bei grossem Bedarf wie bei Aktionen, kann die Gasmischung auf 40% Kohlendioxid und 60% Stickstoff geändert werden. Allerdings muss dann damit gerechnet werden, dass das Gasvolumen in derselben Zeit stärker abnimmt wegen der Verflüchtigung des Kohlendioxids durch die höhere Konzentration. Dies hat zwar keinen Einfluss auf die Haltbarkeit der Backware, doch reduziert sich dadurch der mechanische Verpackungsschutz, den die Hülle der Backware bietet. Ein anderer Nachteil kann unter Umständen der optische Eindruck sein, der bei einer eingefallenen Verpackung minderwertig erscheinen kann. Als Kompromisslösung ist diese Methode einer Gasmischung von 40% Kohlendioxid und 60% Stickstoff aber durchaus zufriedenstellend.In order to be able to increase the duration of preservation, for example in the case of a short-term mass production in case of great need as in actions, the gas mixture can be changed to 40% carbon dioxide and 60% nitrogen. However, it must then be expected that the gas volume in the same time decreases more because of the volatilization of carbon dioxide by the higher concentration. Although this does not affect the shelf life of the baked goods, it reduces the mechanical packaging protection offered by the baked goods cover. Another disadvantage may be the visual impression that may appear inferior to a collapsed package. As a compromise solution, this method of a gas mixture of 40% carbon dioxide and 60% nitrogen but quite satisfactory.
Als Verpackungsmaterialien für die Hüllen sind bekannte Kunststofffolien, durchsichtige und/oder bedruckte, geeignet. Als vorteilhaft hat sich eine Verpackung aus einer ersten tiefgezogenen Kunststofffolie als untere Schale erwiesen, in welche die Backware eingelegt wird. Eine zweite Kunststofffolie wird anschliessend als Deckel auf die Schale gelegt und vorzugsweise auf der gesamten Randfläche mit dem Rand der ersten Kunststofffolie verachweisst. Diese Folien müssen besonders gasdicht und reissfest sein, auch bei erhöhten Temperaturen während der Pasteurisation. Als besonders geeignet haben sich mehrlagige Kunststofffolien erwiesen. In der Le-bensmittel-Verpackungsindustrie sind mehrere geeignete Materialien für diese Anwendung bekannt. Als erste Folie für die Schale kann beispielsweise Polyamid/Polyethylen mit Sperrschicht aus EVOH verwendet werden, als zweite Folie für den - S/n - NACHGEREIC: ,. ! __________j * ·As packaging materials for the cases known plastic films, transparent and / or printed, are suitable. As advantageous, a package of a first thermoformed plastic film has proven as a lower shell, in which the baked good is inserted. A second plastic film is then placed as a cover on the shell and preferably verachweisst on the entire edge surface with the edge of the first plastic film. These films must be particularly gas-tight and tear-resistant, even at elevated temperatures during pasteurization. Particularly suitable multilayer plastic films have been found. In the food packaging industry, several suitable materials are known for this application. As the first film for the shell, for example, polyamide / polyethylene with barrier layer of EVOH can be used, as a second film for the - S / n - Nachnacherei:,. ! __________j * ·
Deckel beispielsweise Polyester/Polyäthylen mit Sperrschicht aus EVOH.Lid for example polyester / polyethylene with barrier layer of EVOH.
Anschiiessend an den Verpackungavorgang wird die Backware in der verschlossenen Hülle pasteurisiert. Bei diesem Vorgang werden alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet. Dazu muss die Kerntemperatur der Backware während mindestens 5 Minuten 64°C betragen. Diese Kerntemperatur wird bei der Pasteuriea-tion mittels Kerntemperaturmesssonden exakt überprüft. Die Hülle wird dazu während 40-55 Minuten, vorzugsweise während etwa 45 Minuten, einer Temperatur von 75-81°C, vorzugsweise etwa 780C ausgesetzt. Dadurch ist das Erfordernis der genannten minimalen Kerntemperatur und Dauer in der Regel erfüllt. Die Pasteurisation kann auf beliebige Art durchgeführt werden, beispielsweise in einem kontinuierlichen Verfahren durch Berieselung mit entsprechend heissem Wasser oder in einem sogenannten Batch-Verfahren.Following the packaging process, the baked goods are pasteurized in the sealed casing. In this process, all vegetative pathogenic germs are killed. For this, the core temperature of the baked good must be 64 ° C for at least 5 minutes. This core temperature is exactly checked during the pasteurization by means of core temperature measuring probes. The shell is exposed to it for 40-55 minutes, preferably for about 45 minutes, a temperature of 75-81 ° C, preferably about 780C. As a result, the requirement of said minimum core temperature and duration is usually met. The pasteurization can be carried out in any manner, for example in a continuous process by sprinkling with correspondingly hot water or in a so-called batch process.
Durch die Erhitzung bei der Pasteurisation dehnt sich das Gas in der Hülle aus. Da das Volumen durch die gasdichte Hülle konstant gehalten wird, ateigt der Innendruck in der Hülle bis etwa 2 oder 2.5 Bar an. Die für die Hülle verwendeten Materialien, insbesondere aber deren Verschlussstellen, beispielsweise die SchweiBenähte, müssen diesem Druck standhalten, damit die Hülle während der Pasteurisation nicht platzt. Dazu sollen die Schweissnähte mindestens 5mm breit sein, vorzugsweise 7mm.By heating during the pasteurization, the gas expands in the shell. Since the volume is kept constant by the gas-tight envelope, the internal pressure in the envelope increases to about 2 or 2.5 bar. The materials used for the shell, but in particular their closure sites, such as the weld seams, must withstand this pressure, so that the shell does not burst during pasteurization. For this, the welds should be at least 5mm wide, preferably 7mm.
Nach der Pasteurisation ist die Backware konserviert und kann ungekühlt während bis zu 20 Tagen aufbewahrt werden, ohne an Frische oder Geschmacksverlust zu leiden, ohne auszutrocknen und ohne ranzig zu werden. Die Backware braucht dafür weder mit Konservierungsmitteln, Alkohol oder Säuerungsmitteln versehen sein, noch einen reduzierten Fett- oder Feuchtigkeits-- 6/11 -After pasteurization, the baked goods are preserved and can be stored uncooled for up to 20 days without suffering from freshness or loss of taste, without drying out and becoming rancid. The baked goods need to be provided with neither preservatives, alcohol or acidulants, nor a reduced fat or moisture - 6/11 -
NACHGEREICHT ί ϊ gehalt aufzuweisen, da das Wachstum von Schimmelpilzen durch die Sauerstoffabwesenheit eingeschränkt ist und anderseits die vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind. Die gasdichte Hülle sorgt für eine konstante Atmosphäre während der Lagerung, insbesondere dafür, dass keine Keime und kein Sauerstoff aus der Umgebung zur Backware gelangen können und dass Feuchtigkeit und Geschmacksstoffe nicht entweichen können. Zudem sind die Backwaren im Polster der Verpackung während dem Transport und der Lagerung gut vor mechanischen Beschädigungen geschützt.FOLLOW-UP ί ϊ content, because the growth of mold fungi is limited by the lack of oxygen and on the other hand the vegetative pathogenic germs are killed. The gas-tight envelope ensures a constant atmosphere during storage, in particular that no germs and no oxygen from the environment can reach the baked goods and that moisture and flavors can not escape. In addition, the baked goods in the padding of the packaging are well protected against mechanical damage during transport and storage.
Kosten können bei der Produktion, beim Transport und beim Verkauf eingespart werden, da keine Kühlräume benötigt werden. Auch die Logistikkosten verringern sich bei ungekühlter Lagerung und Transport. Zudem können die Backwaren von den Detailhändlern wie auch von den Konsumenten in grösseren Mengen auf Vorrat eingekauft werden, wodurch die Belieferung respektive der Einkauf nicht mehr täglich sondern nur noch ein bis zwei mal in der Woche erfolgen muss. So können die Pro-duktianggrössen optimiert werden, da auf Lager produziert werden kann, wodurch die Einrichtungskosten reduziert werden. Dies alles führt zu günstigeren Verkaufspreisen bei ungekühlter Verkaufsfläche.Costs can be saved during production, transport and sales because no refrigeration rooms are needed. The logistics costs are also reduced with uncooled storage and transport. In addition, the bakery products can be bought in bulk by the retailers as well as by the consumers, whereby the delivery respectively the shopping no longer has to be done daily but only once or twice a week. Thus, the pro duct sizes can be optimized because stock can be produced, thus reducing setup costs. All this leads to lower sales prices for uncooled sales area.
Die Bs.ckwaren können nach dem Öffnen der Hülle und vor dem Verzehr nach Belieben in einem Backofen während einigen Minuten aufgebacken werden. 2 3. Dez. 2005The Bs.ckwaren can be baked after opening the shell and before consumption at will in an oven for a few minutes. 2 Dec. 3, 2005
Dipl. _ HefelMag. Dr, -Ralf Hofmann - 7/11 -Dipl. _ HefelMag. Dr, -Ralf Hofmann - 7/11 -
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