AT501387A1

AT501387A1 - Imbissprodukt

Info

Publication number: AT501387A1
Application number: AT0072902A
Authority: AT
Original assignee: Wiberg Gmbh
Priority date: 2001-05-18
Filing date: 2002-05-10
Publication date: 2006-08-15
Also published as: DE10124361B4; DE10124361A1; AT501387B1

Description

Fleischwarenhaltiges, ungekühlt lagerfähiges Munching-Produkt und Verfahren zu dessen Herstellung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Munching-Produkt sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Munching-Produkte an sich sind bekannt. Unter dem Begriff "Munching-Produkt" versteht man in Fachkreisen Imbissprodukte zum Direktverzehr, die unmittelbar aus der Hand oder aus der Verpackung verzehrt werden können, ohne dass hierzu ein Abbeißvorgang erforderlich ist. Solche Produkte werden auch als "one-bite size"-Produkte bezeichnet. Klassische Munching-Produkte sind beispielsweise von ihrer Schale befreite Erdnüsse, aber auch Gummibärchen. Fleischwarenhaltige Munching-Produkte sind allerdings nicht bekannt, insbesondere nicht solche mit einer Teigummantelung.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein fleischwarenhaltiges Munching-Produkt und ein Verfahren zu dessen Herstellung anzugeben.

Diese Aufgabe ist erfindungsgemäß durch ein ungekühlt lagerfähiges Munching-Produkt gelöst, das einen Kern aus fettarmer, hoch abgetrockneter Fleischware, eine Ummantelung aus frittiertem, krossem Teig, und eine mit dem Teigmantel verbundene Würzung aufweist. Das erfindungsgemäße Munching-Produkt hat ein trockenes, fettarmes Aussehen und ein ebensolches Mundgefühl, obwohl es sich um ein frittiertes Produkt handelt. Trotz des fleischwarenhaltigen Kernes ist der Teigmantel des erfindungsgemäßen Munching-Produktes nicht weich, sondern bleibt knusprig. Erreicht wird dies durch die Verwendung einer fettarmen Fleischware-Rezeptur für den Kern, den hohen Abtrocknungsgrad der Fleischware, und das Frittieren des Teigmantels. Zur Verwendung im erfindungsgemäßen Produkt ist im Prinzip jede fettarme und hoch abgetrocknete Fleischware geeignet. Dabei kann die Fleischware per se fettarm sein oder durch Fettreduzierung fettarm gemacht werden. Der Begriff "fettreduziert" hat in bezug auf Fleisch- und Wurstwaren eine festgelegte Bedeutung und meint, dass mindestens 30 % weniger Fett als normal vorhanden sind. Unter dem Begriff "hohe Abtrocknung" wird üblicherweise verstanden, dass im Verlaufe des Reifungsvorganges mindestens etwa 35 % des Frischgewichtes durch Abtrocknung verlorengegangen sind. Durch diese Maßnahmen wird ein Weichwerden des Teigmantels des erfindungsgemäßen Munching-Produktes aufgrund von Durchfeuchtung vermieden und das Produkt bleibt über lange Zeit frisch und kross. • · ····.

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In einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Produktes ist der Fleischware-Kern frei rollend in dem Teigmantel aufgenommen. Dies führt zu einem vom Verbraucher als angenehm empfundenen Bissgefühl, da der Teigmantel sich aufgrund des geringfügigen Abstandes zwischen seiner Innenseite und dem Fleisch-5 ware-Kern mit den Zähnen schön "knacken" lässt.

Besonders bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Munching-Produktes haben eine zumindest näherungsweise Kugelgestalt. Bei solchen Ausführungsform ist der Fleischware-Kern ein Zylinder, dessen Durchmesser zumindest 10 ungefähr seiner Höhe entspricht. Kugelförmige Munching-Produkte werden vom

Kunden gerne angenommen, weil sie sich gut handhaben lassen. Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Produktes hat der Fleischware-Kern einen Durchmesser von 1 cm und eine Höhe von 1 cm, so dass das fertige kugelförmige Produkt einen Durchmesser im Bereich von ca. 1,5 bis 2 cm aufweist. 15

Vorzugsweise beträgt die Dicke des Teigmantels eines erfindungsgemäßen Mun-ching-Produktes ca. 2 mm. Mit einer solchen Teigmanteldicke ist einerseits eine ausreichende Stabilität des Teigmantels gewährleistet und andererseits ein gutes Zerbeißen des Teigmantels möglich. 20

Die Würzung des erfindungsgemäßen Produktes kann Bestandteil der Teigmasse sein, aus der der Teigmantel gebildet wird. Vorzugsweise ist die Würzung jedoch eine auf den Teigmantel aufgetragene Würzschicht, wobei diese Würzschicht insbesondere auf den schon frittierten Teigmantel aufgetragen wird. Um ein ansprechendes 25 Aussehen zu erhalten, bedeckt die Würzschicht den Teigmantel vorzugsweise zumindest im wesentlichen gleichmäßig. Die Würzung ist bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Munching-Produktes eine Paprika-Zwiebel-Mischung, kann jedoch auch andere würzende Bestandteile umfassen. 30 Bei einem besonders bevorzugten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen

Munching-Produktes ist der Fleischware-Kern ein Salamistück. Die Salami kann auch eine Putensalami sein. Ebenfalls gut geeignet zur Verwendung als Fleischware-Kern, weil per se äußerst fettarm, ist Bündnerfleisch. 35 Das erfindungsgemäßes Munching-Produkt wird vorzugsweise mittels eines Verfahrens hergestellt, das - erläutert am Beispiel eines Salami-Kernes als Fleischwareneinlage - folgende Schritte umfasst: Zunächst wird eine ausgereifte, fettarme und hoch abgetrocknete zylinderförmige Rohsalami in Zylinderabschnitte gleicher Größe geteilt. ·· ·· 3·-

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Die Salami-Rezeptur enthält vorzugsweise 85 % Schweinefleisch erster Sorte und 15 % Speck. Sodann werden die erhaltenen Zylinderabschnitte in eine rotierende Trommel eingebracht. Dort wird eine haftvermittelnde Lösung auf die Zylinderabschnitte aufgesprüht, die beispielsweise eine Weizenstärkelösung sein kann. An-5 schließend wird eine handelsübliche, pulverförmige Paniermischung auf die feuchten Zylinderabschnitte aufgebracht. Die beiden vorgenannten Schritte werden so oft wiederholt, bis die gewünschte Dicke der Panierschicht erreicht ist. Der beschriebene Prozeß wird auch als "Coating" bezeichnet, weil die zylindrischen Salamiabschnitte mit einer oder mehreren Lagen der Paniermischung beschichtet werden. Das die io gewünschte Paniermischungsdicke aufweisenden Vorprodukt wird schlussendlich frittiert, vorzugsweise für 10 Minuten bei einer Temperatur von 180°C. Bei einer Frittiertemperatur in diesem Bereich verdampft ein Teil des in der Paniermischungsummantelung und im Salami-Kern noch enthaltenen Wassers, was dazu führt, dass die Paniermischungsummantelung sich vom Salami-Kern ablöst und schnell kross i5 wird.

Falls die verwendete Paniermischung noch keine spezielle Würzung enthält, kann das erhaltene Produkt nach dem Schritt des Frittierens in einer gewünschten Würzmischung gewälzt werden, um eine Außenwürzungsschicht auf den Teigmantel aufzu-20 tragen.

Claims

9 9 9999 · • · ··· · 99 ·· ·· I · · • ··· ···· ·· ···_ 4* - Patentansprüche 1. Fleisch warenhaltiges, ungekühlt lagerfähiges Munching-Produkt, mit - einem Kern aus fettarmer, hoch abgetrockneter Fleischware, - einem Mantel aus frittiertem, krossem Teig, und - einer mit dem Teigmantel verbundenen Würzung, io
2. Munching-Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischware-Kern frei rollend in dem Teigmantel aufgenommen ist. iS 3. Munching-Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischware-Kern ein Zylinder ist, dessen Durchmesser zumindest ungefähr seiner Höhe entspricht, und dass die Außenform des Teigmantels zumindest im wesentlichen Kugelgestalt hat. 2o 4. Munching-Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischware-Kern ein Salamistück ist
5. Munching-Produkt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, ... dadurch gekennzeichnet, dass die Dicke des Teigmantels ca. 2 mm beträgt. 25
6. Munching-Produkt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Würzung eine auf den Teigmantel aufgetragene Würzschicht ist. 3o 7. Munching-Produkt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Würzschicht den Teigmantel zumindest im wesentlichen gleichmäßig bedeckt.
8. Munching-Produkt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, 35 dadurch gekennzeichnet, dass die Würzung eine Paprika-Zwiebel Mischung ist.
9. Verfahren zur Herstellung eines Munching-Produktes nach einem der vorhergehenden Ansprüche, mit den Schritten - Teilen einer fettarmen und hoch abgetrockneten Fleischware in Stücke gleicher Größe und Einbringen der Stücke in eine rotierende Trommel, - Aufsprühen einer haftvermittelnden Lösung auf die Stücke, - Aufbringen einer pulverförmigen Paniermischung auf die Stücke, - Wiederholen der beiden vorgenannten Schritte solange, bis die gewünschte Dicke der Panierschicht erreicht ist, und - Frittieren des entstandenen Produktes.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Stücke Zylinderabschnitte sind.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Zylinderabschnitte eine Länge von 1 cm und einen Durchmesser von 1 cm aufweisen.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die haftvermittelnde Lösung eine Weizenstärkelösung ist.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Frittieren für 10 Minuten bei einer Temperatur von 180 °C erfolgt.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Schritt des Frittierens das Produkt in einer Würzmischung gewälzt wird, um eine Außenwürzung aufzutragen. Neue Ansprüche: 1. Fleischwarenhaltiges, ungekühlt lagerfähiges Imbißprodukt zum Direktverzehr, mit einem Mantel aus frittiertem, krossem Teig, und einer mit dem Teigmantel verbundenen Würzung, dadurch gekennzeichnet, daß das Imbißprodukt einen Kern aus fettarmer, hoch abgetrockneter Fleischware aufweist, und der Kern frei rollend in dem Teigmantel aufgenommen ist. 2. Imbißprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fleischware-Kern ein Zylinder ist, dessen Durchmesser zumindest ungefähr seiner Höhe entspricht, und daß die Außenform des Teigmantels zumindest im wesentlichen Kugelgestalt hat. 3. Imbißprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zylinderabschnitte eine Länge von 1 cm und einen Durchmesser von 1 cm aufweisen. 4. Imbißprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Fleischware-Kern ein Salamistück ist. 5. Imbißprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicke des Teigmantels ca. 2 mm beträgt. NACHGEREIC. * ·· ♦··♦ »··· • · · ♦ t • }7 · ··· ··· ·♦ · · ; ·· ··♦ ··· 6. Irabißprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzung eine auf den Teigmantel aufgetragene Würzschicht ist. 7. Imbißprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzschicht den Teigmantel zumindest im wesentlichen gleichmäßig bedeckt. 8. Imbißprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzung eine Paprika-Zwiebel-Mischung ist. NACHGEREICHT