AT505172A1 - Gebäck - Google Patents

Description

15 • · ·« ··«# ···· ···♦ • · · • · · · ··# · • · · · · • · · ♦ · · ·♦ ·· ·»· ·· • · 15:38:50 08-05-2007 4/19 -1 -

Die Erfindung betrifft Backwaren bzw. Zwischenprodukte zum Aufbacken in einem Mikrowellenofen aus einem Teig umfassend Mehl und Wasser, sowie ein Verfahren zu deren Fertigstellung.

Eine für den Verbraucher wichtige Eigenschaft eines Lebensmittels ist seine einfache Zubereitung, wobei die Qualität des fertig zubereiteten Produktes eine Rolle für den Wiederkauf spielt. Die Zubereitung in der Mikrowelle zum Erwärmen von Speisen hat eine weite Verbreitung gefunden, da es sich hierbei um die derzeit schnellste Zubereitungsart für warme Speisen handelt.

Eine Mikrowellenbearbeitung bietet für einige Nahrungsmittelprodukte Vorteile gegenüber herkömmlicher Ofenerwärmung, da sie eine schnelle Produkterwärmung ohne übermäßig hohe Oberflächentemperaturen erzeugt. Diese Art der Erwärmung verhält sich jedoch entgegengesetzt zum herkömmlichen Kochen bzw. Backen von Nahrungsmitteln in Bezug auf die Feuchtigkeit und Hitzeübertragung.

Bequemlichkeit ist ein Hauptfaktor bei der Popularität von Mikrowellenöfen. Zusammen mit dem Anwachsen der Durchsetzung von Mikrowellenöfen in den Haushalten, ist eine Nachfrage für mikrowellengeeignete Nahrungsmittel aufgekommen.

Es hat eine starke Expansion der Anzahl von auf dem Markt erhältlichen Mikrowellennahrungsmitteln gegeben. Dies führte zwar zur Einbeziehung der Mikrowellenöfen aber es blieben Probleme bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln mit strukturellen Eigenschaften in Mikrowellenöfen bestehen. Insbesondere auf dem Gebiet der brotartigen Nahrungsmittel wurden, wenn überhaupt, kleine Verbesserungen der strukturellen Eigenschaften in kommerziell erhältlichen Produkten erzielt. Es ist daher nicht wünschenswert gewesen, solche Produkte in einem Mikrowellenofen aufzuwärmen oder zu backen. Sowohl vorge- N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EM NR 6388] @004 .15 15:39:02 08-05-2007 5/19 • · • · • · • · • · • · • · ··· · • · • • · • · • · · • ·· ·· ··· ·· • -2- backene als auch ungebackene Produkte können eine übermäßige Zähigkeit und Festigkeit zeigen, wenn sie einer Mikrowellenbestrahlung ausgesetzt werden.

Weniger erfolgreich am Markt sind auch Zubereitungen, die nicht unerhebliche Anteile an Teig aufweisen, da die Mikrowellen nur so kurz einwirken können, dass es nicht zu einer vollständigen Erwärmung und zu einer weichen Struktur führt oder bei längeren Einwirkzeiten eine Retrogradation der Stärke einsetzt, die sich in einer zunehmenden Zähigkeit und somit Qualitätsminderung des fertigen Gebäcks äußert.

Eine bedeutende technische Schwierigkeit für eine Mikrowellenbehandlung brotartiger Produkte ist die Entwicklung der vorangehend diskutieren inakzeptablen Struktur (Zähigkeit, Festigkeit). Die äußerte Krustenschicht kann so zäh werden, dass es schwierig ist, solch ein Produkt zu zerreißen. Es kann sehr schwierig werden, die innere Krumme zu kauen. Ebenso kann sich die Strukturqualität während des Abkühlungsverlaufs viel schneller verschlechtern, als die eines herkömmlich im Ofen gebackenen Produktes. Ein Überbacken in einem Mikrowellenofen kann das Problem verschlimmern.

Um diese Probleme zu lösen, wird beispielsweise in der US 4,560,559 die Zugabe von Stärkekömehen mit einer durchschnittlichen Größe von weniger als ungefähr 20 pm vorgeschlagen. Es wird beschrieben, dass Fett in Kombination mit anderen Substanzen die Zähigkeit in mikrowellenfahigen auf Teig basierenden Artikeln reduziert.

Die US 4,419,377 betrifft eine kulinarische Mischung zur Verwendung in der Zubereitung von Backwaren, insbesondere Kuchen. Diese Mischung benutzt ein lipophiles Emulgierungsmittel und ein hohes Maß an Säuerungsmittel. Zähigkeit kann in sensorischen Begriffen definiert und bewertet werden als eine ledernde und gummiartige Essstruktur. Festigkeit kann in sensorischen Begriffen definiert und bewertet werden als die Kraft, die erforderlich ist, um durch die Probe zu beißen, ohne zu reißen oder zu ziehen. Ein auf Teig basierendes Produkt kann als fest charakterisiert werden, während frisches Brot unmittelbar nach herkömmlichem Backen als nicht fest erachtet wird. N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EH NE 6388] 12)005 15 15:39:17 08-05-2007 6/19 • · « · β · · • · · ··· · · • · · · · · • ♦ · · # · · • ·♦ ··· ·· · · -3-

Ob ein Produkt zäh oder fest ist, oder genauer, beanstandbar zäh oder fest ist, ist abhängig von der Art des Produktes und des Verbrauchers. Die Erwartung für Brot und Kleingebäck ist z.B., dass es weich, jedoch eine Kruste aufweisend und nicht zäh sein sollte.

Wenn Brot die Struktur eines Bagels hätte, würde dies wegen der Zähigkeit beanstandbar sein. Bei einem Bagel ist es jedoch nicht beanstandbar, obwohl er zäh ist, da die Erwartung für ein Produkt ist, dass es eine zähe Struktur aufweist. Daher werden die Art des Produkts und der Verbraucher den Standard setzen, welches Maß an Zähigkeit oder Festigkeit beanstandbar oder erwünscht ist.

Einer der komplizierten Faktoren im Umgang mit brotartigen Systemen ist, dass geringe Veränderungen in der Formel oder dem Herstellungsprozess die Produktidentität von einem Produkt zu einem anderen Produkt verändern kann. Es muss daher eine sorgfältige Balance in der Herstellung und Rezeptur vorgenommen werden, um Produktprobleme zu vermeiden und um nicht die Produktidentität zu verändern.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, Kleingebäck, insbesondere ungefülltes Kleingebäck, in einem haushaltsüblichen Mikrowellenofen zu backen ohne dessen Produktidentität zu verändern.

Die Aufgabe der Erfindung wird jeweils eigenständig durch eine Backware bzw. Zwischenprodukt gelöst, wobei die Teigausbeute des Teigs aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 152 und einer oberen Grenze von 162 ausgewählt ist und der Teig vorgebacken ist, wobei eine Verpackung mit Öffnungen den vorgebackenen Teig zumindest bereichsweise umgibt und einem Verfahren zur Herstellung einer durch Mikrowellen fertig backbaren Backware bzw. eines Zwischenprodukts, insbesondere ungefüllten Backware bzw. Zwischenprodukts, umfassend die Schritte i) Bildung eines Teiges zumindest aus Mehl und Wasser mit einer Teigausbeute ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 152 und einer oberen Grenze von 162, ii) Herstellung eines Zwischenproduktes aus diesem Teig in einem Backofen bei einer Temperatur ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 220 °C und einer oberen Grenze von 330 °C, iii) gegebenenfalls Abpacken des Zwischenprodukts in einer Verpackung mit Öffnungen, iv) Zwischenlagerung dieser Backware bei einer Temperatur mit einer unteren Grenze von - 40 °C und einer oberen Grenze von -12 °C, v) Aufbacken des Zwischenproduktes zur essfertigen N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EH NR 6388] @006 15 15:39:33 08-05-2007 7/19

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Backware mit Mikrowellen mit einer Leistung ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 500 W und einer oberen Grenze von 1400 W. Von Vorteil dabei erweist sich, dass durch die Auswahl der Teigausbeute die Ausbildung der notwendigen Rösche in herkömmlichen Backöfen erzielt wird, die den Gefrierprozess und die Lagerung übersteht, um anschließend in der Mikrowelle fertig gebacken werden zu können und die Backware dennoch knusprig ist. Von Vorteil erweist sich zudem, dass die Backware nicht nur nach Beendigung des Aufbackprozesses im Mikrowellenofen knusprig bleibt, sondern diese sogar über einen längeren Zeitraum von mindestens 2 bis 3 Stunden verzehrfähig weich und knusprig gehalten wird.

Gemäß der Erfindung ist vorgesehen, dass die Backware bzw. das Zwischenprodukt ungefüllt ist, wodurch es nunmehr auch ermöglicht wird, ungefülltes Gebäck bzw. ungefüllte Backwaren bzw. Zwischenprodukte im Mikrowellenofen fertig zu backen, womit der Zeitaufwand für die Fertigstellung des Gebäcks deutlich reduziert werden kann und somit dem gegenwärtigen Lebensstil entspricht. Als ungefüllt kann man auch Kleingebäck mit über die gesamte Masse regelmäßig verteiltes Streugut, wie Käse oder Schinken, betrachten. Gefüllte Kleingebäcke sind beispielsweise Nusskipferl oder Frühlingsrollen, wo die Fülle als kompakte zusammenhängende Masse enthalten ist.

Im Teig kann Hefe enthalten sein, wodurch der Teig mit herkömmlichen Mitteln zubereitet werden kann und dadurch keine Extrakosten für kostenintensive Zusatzmittel bzw. Alternativen entstehen. Weiters erweist sich dabei von Vorteil, dass in einer Bäckerei standardmäßig gelagerte Produkte auch für die Herstellung der in Mikrowellenöfen aufbackbaren bzw. fertigbackenbaren Zwischenprodukte bzw. Backwaren verwendet werden können.

In einer Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Verpackung als Folie, Papier bzw. Karton ausgebildet ist, wobei diese beschichtet sein können, wodurch einerseits ein sehr geringer Platzbedarf für die Lagerung der Verpackung in der Herstellungsfirma bzw. Bäckerei benötigt wird und andererseits optimale Ergebnisse bezüglich der Rösche der Backware erzielt werden.

Die Folie kann zudem als Schrumpffolie ausgebildet sein, wodurch ein sehr naher Kontakt zwischen dem Zwischenprodukt bzw. der Backware und der Folie gegeben ist und somit N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EM NR 6388] 121007 15 15:39:48 08-05-2007 8/19 • · • · • ·

• · ·· · 5 bessere Backergebnisse bezüglich der Rüsche erzielt werden können. Die Schrumpffolie kann geschlossen, perforiert oder auch Öffnungen größerer Abmessungen aufweisen.

Von Vorteil erweist sich, dass die Öffnungen in der Verpackung zumindest annähernd gegenüberliegend angeordnet sind, wodurch eine optimale Zirkulation der Luft bzw. der erforderliche Austausch der Feuchtigkeit innerhalb der Verpackung gegen Luft im Mikro-wellenofeninnenraum gegeben ist und somit das Zwischenprodukt bzw. die Backware über den gesamten Zubereitungszeitraum im Mikrowellenofeninnenraum annähernd gleichen Bedingungen unterliegt und dadurch optimale Ergebnisse erzielt werden können.

Die Öffnungen können als Längsöffhungen oder Schlitze ausgebildet sein, womit durch deren Längserstreckung bzw. öffnungsweite die Abgabe der Feuchtigkeit in der Verpackung während des Fertigbackens im Mikrowellenofen optimal kontrolliert und reguliert werden kann.

In einer alternativen AusfUhrungsform können die Öffnungen auch andere Formen aufweisen oder eine Vielzahl von Mikoöffnungen angeordnet sein, um eine optimale Regulierung der Feuchtigkeit in der Verpackung zu ermöglichen.

In einer Weiterbildung ist vorgesehen, dass die Verpackung zumindest ein Abstandsmittel aufweist, das eine beabstandete Lagerung der Backware bzw. des Zwischenproduktes von der Oberfläche des Mikrowellenofenbodens ermöglicht, wodurch der Abtransport der Flüssigkeit im Bereich des Bodens der Backware bzw. des Zwischenprodukts gewährleistet wird. Weiters erweist sich dabei von Vorteil, dass eine Zirkulation der Luft auch innerhalb der Verpackung ermöglicht wird, weil auch unterhalb der Verpackung Luft in den Mikrowellenofenraum strömen und somit von unten zur Backware bzw. zum Zwischenprodukt gelangen kann.

Weiters erweist sich von Vorteil, dass die Öffnungen bei einer rohr- bzw. schlauchförmigen Verpackung in einander gegenüber angeordneten Bereichen, insbesondere im Bereich des Bodens und Deckels bzw. einander gegenüber angeordneten Seitenwänden, vorliegen, wodurch eine optimale Vermengung der Luft im Mikrowellenofenraum als auch innerhalb der Verpackung für das Zwischenprodukt bzw. die Backware erzielt werden kann, um die erforderliche Rösche zu erzielen. N2007AXW00 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EM NR 6388] @008 15 ·· ·· ·«······____ - 15:40:04 08-05-2007 9/19 • · · · · · • · · · ·♦· · • # · · · · ♦ · · · * · # ·· ·· ··· ··

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In einer alternativen Ausfuhrungsfonn ist vorgesehen, dass die Öffnungen der rohr- bzw. schlauchförmigen Verpackung mit annähernd rundem Querschnitt verteilt über die Mantelfläche angeordnet sind, wodurch ebenfalls eine optimale Zirkulation bzw. optimaler Austausch der Luft im Verpackungsinnenraum mit der Luft im Mikrowellenofenraum ermöglicht wird.

An dieser Stelle sei angemerkt, dass sowohl die Verpackung als auch die Öffnungen einen beliebigen Querschnitt aufweisen können, d.h. dass die Verpackung sowohl rechteckig als auch rund, oval oder einen unregelmäßigen Querschnitt aufweisen kann und die Öffnungen länglich, rund, unregelmäßig etc, ausgebildet sein können.

Weiters kann die rohr- bzw. schlauchförmige Verpackung an zumindest einer Stirnseite verschlossen sein, wodurch ein in sich annähernd abgeschlossener Raum für die Backware bzw. das Zwischenprodukt innerhalb des Mikrowellenofenraums entsteht. Weiters wird dadurch auch ein annähernd abgeschlossener Raum bei der Tiefkühllagerung bzw. beim Transport der Backware bzw. Zwischenprodukt geschaffen und somit ist den Hygieneanforderungen bezüglich Lebensmittel einfacher zu entsprechen.

Weiters ist vorgesehen, dass die Luftfeuchtigkeit im Bereich der Backware bzw. des Zwischenprodukts aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 50 % und eine oberen Grenze von 95 % während des Mikrowellenbackvorgangs ausgewählt ist, wodurch die erforderliche Rösche erzielt wird und über einen längeren Zeitraum nach Fertigstellung der Backware aufrecht erhalten werden kann.

Die Luftfeuchtigkeit kann im Mittel im Inneren der Verpackung aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 30 % und einer oberen Grenze von 85 % während des Mikrowellenbackvorgangs ausgewählt sein, wodurch beispielsweise auch bei Fehlem in der Verpackung zumindest ein gewisses Maß an Rösche erzielt werden kann.

Es ist vorgesehen, dass das Zwischenprodukt für einen Zeitraum ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 30 Sekunden und einer oberen Grenze von 5 Minuten bei einer Stückzahl von 1 bis 3 Stück Kleingebäck im Mikrowellenofen fertig gebacken wird, wodurch, wie bereits erwähnt, das Gebäck auch nach Fertigstellung an der Oberfläche knusprig und im Inneren weich bleibt. N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EM NR 6388] @009 15

15:40:19 08-05-2007 10/19 ·· ···* ···· ·»»· • · · · · · • · · ··· 9 · • · « · · · t t · · « · · ·· ··· ·· f»

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Weiters ist vorgesehen, dass der Wassergehalt des Zwischenprodukts bzw. der Backware bis zum Aufbacken innerhalb einer Schwankungsbreite von ± 2,5 % konstant gehalten wird, weil der Flüssigkeitsgehalt des Zwischenprodukts bzw. der Backware eine kritische Größe bei der Fertigstellung des Produktes für die Erzielung der erforderlichen Rösche darstellt und durch die minimalen Schwankungen dies gewährleist ist.

Die Herstellung des Zwischenproduktes erfolgt durch traditionelles Backen in einem Backofen während eines Backvorgangs mit einer Temperatur zwischen 220 °C und 330 °C, wobei bevorzugt eine Temperatur von 250 °C bis 320 °C, insbesondere eine Temperatur von ca. 300 °C verwendet wird, wodurch durch die Anwendung sehr hoher Temperaturen das Zwischenprodukt bzw. die Backware entsprechend auf das Fertigbacken im Mikrowellenofen vorbereitet wird.

Weiters ist vorgesehen, dass das Zwischenprodukt zur Mikrowellenbestrahlung in der Verpackung verbleibt, wodurch die gewünschte Kruste erzeugt werden und Zähigkeit vermieden werden kann.

Die Erfindung wird im nachfolgenden anhand der Ausführungsbeispiele näher erläutert.

ISÜS1H

Einführend sei festgehalten, dass in den unterschiedlich beschriebenen Ausführungsbeispielen bzw. -formen gleiche Teile mit gleichen Bauteilbezeichnungen versehen werden, wobei die in der gesamten Beschreibung enthaltenen Offenbarungen sinngemäß auf gleiche Teile mit gleichen Bauteilbezeichnungen übertragen werden können. Auch sind die in der Beschreibung gewählten Lageangaben, wie z.B. oben, unten, seitlich usw. auf das unmittelbar beschriebene Ausführungsbeispiel bezogen und sind bei einer Lageänderung sinngemäß auf die neue Lage zu übertragen. Weiters können auch Einzelmerkmale oder Merkmalskombinationen aus den gezeigten und beschriebenen unterschiedlichen Ausführungsbeispielen für sich eigenständige, erfinderische oder erfindungsgemäße Lösungen darstellen.

Die nachfolgend angeführten Beispiele sollen lediglich zum besseren Verständnis der Erfindung beitragen, aber in keinem Fall als den Schutzumfang der Erfindung beschränkend gesehen werden.

Ausführungsbeispiele: N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EM NR 6388] @010 15 15:40:33 08-05-2007 11 /19 15 15:40:33 08-05-2007 11 /19 * · • · · · · · • « · · ·♦· · · • · · · · · # • · · · · · ·· ·· ·♦ ··· »· · -8-

Ein Ausführungsbeispiel zur Herstellung eines den Patentansprüchen entsprechenden Gebäcks kann folgende Zutaten enthalten: Für den Teig werden etwa 50 Gewichtsteile Weizenmehl, 25 Gewichtsteile Wasser, 1 Gewichtsteil Hefe oder Backpulver, 1 bis 1,5 Gewichtsteile Salz, sowie der Rest durch andere Bestandteile, wie Zucker bzw. künstliche Süßungsmittel, Fett, Stärke, Gewürze, etc. hinzugefügt. Aus diesen Zutaten wird ein Teig hergestellt. Der Teig wird in die entsprechende Form des jeweiligen Kleingebäcks gebracht und im Falle der Verwendung von Hefe als Triebmittel wird eine geeignete Gärung ermöglicht. Der Backvorgang im traditionellen Backofen läuft bei einer Temperatur von ca. 300 °C ab. Die Dauer des Backvorgangs im traditionellen Backofen ist abhängig von der Größe und von der Menge des im Backraum befindlichen Teigs bzw. daraus gefertigten Kleingebäcken.

Nach dem Backen und Abkühlen wird das nunmehr hergestellte Zwischenprodukt in eine Verpackung mit Öffnungen abgepackt und vorzugsweise bei einer Temperatur von -40 °C bis -16 °C, insbesondere bei -18 °C, gelagert.

Zur Fertigstellung des Produkts erfolgt ein Backen des Zwischenprodukts in der Verpackung mit Öffnungen in einem Mikrowellenofen, wobei abhängig von der Anzahl der Gebäckstücke, insbesondere der Kleingebäckstücke, die Zeitdauer und die Leistung der Mikrowelle entsprechend erfmdungsgemäß ausgewählt wird. So beträgt beispielsweise die Backzeit für zwei Stück Salzstangerl bei einer Leistung von 1100 W ca. 50 s. Wird das Gebäck nicht lange genug gebacken, so wird es nicht knusprig bzw. bleibt innen zum Teil gefroren und darüber wird es hart und trocknet sehr schnell aus.

In einem weiteren Ausführungsbeispiel werden für den Teig werden etwa 54 Gewichtsteile Roggenmehl, 32 Gewichtsteile Wasser, 5 Gewichtsteile Hefe oder Backpulver, 0,5 Gewichtsteile Salz, sowie der Rest durch andere Bestandteile, wie Zucker bzw. künstliche Süßungsmittel, Fett, Stärke, Gewürze, etc. hinzugefügt. Aus diesen Zutaten wird ein Teig hergestellt. Der Teig wird in die entsprechende Form des jeweiligen Kleingebäcks gebracht und im Falle der Verwendung von Hefe als Triebmittel wird eine geeignete Gärung ermöglicht. Der Backvorgang im Stikkenofen läuft bei einer Temperatur von ca. 300 °C ab. Die Dauer des Backvorgangs beträgt ca. 10 Minuten für Rundgebäck. Die Dauer des Backvor- N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EH NR 6388] @011 15 15:40:49 08-05-2007 12/19 • ♦ · • ♦ · • ♦ · • · · ·♦

9 gangs in einem traditionellen Backofen ist generell abhängig von der Größe und von der Menge des im Backraum befindlichen Teigs bzw. daraus gefertigten Kleingebäcken.

Nach dem Backen und Abkühlen wird das nunmehr hergestellte Zwischenprodukt in eine Verpackung mit Öffnungen abgepackt und vorzugsweise bei einer Temperatur von -18 °C gelagert und zum Kunden transportiert.

Zur Fertigstellung des Produkts erfolgt ein Backen des Zwischenprodukts in der Verpackung mit Öffnungen in einem Mikrowellenofen, wobei abhängig von der Anzahl der Gebäckstücke, insbesondere der Kleingebäckstücke, die Zeitdauer und die Leistung der Mik-rowelle entsprechend erfmdungsgemäß ausgewählt wird. Die Backzeit für die Fertigstellung von 3 Stück Rundgebäck - Semmel - beträgt bei einer Leistung von ca. 900 W ca. 2 min. Wird das Gebäck nicht lange genug gebacken, so wird es nicht knusprig bzw. bleibt innen zum Teil gefroren und darüber wird es hart und trocknet sehr schnell aus.

Selbstverständlich ist es auch möglich, das Zwischenprodukt nach dem Backen mit weiteren Belegungen, wie beispielsweise Saucen oder weiteren Komponenten, wie Gemüse, Obst, Kakaoerzeugnisse, Fleischkomponenten, Käse, Samen, Gewürze, Kräuter, etc. und Gemischen daraus zu belegen und einzulagem bzw. tiefzukühlen.

In einer alternativen Ausfuhrungsform kann das Zwischenprodukt auch außerhalb der Verpackung tiefgekühlt gelagert werden und erst unmittelbar vor Einbringen des Zwischenprodukts in den Mikrowellenofenraum, allerdings im tiefgekühlten Zustand, in die Verpackung platziert werden und gegebenenfalls mit weiteren Belegungen versehen werden.

Als erfindungsgemäße Backware kommen alle möglichen Varianten und Formen von Kleingebäck in Betracht.

Die Erfindung umfasst sämtliches Kleingebäck aus Hefe-, Plunder- Blätter-, und Bierteig.

Bei einer erfindungsgemäß hergestellten Backware wurde überraschenderweise gefunden, dass die eingangs beschriebenen negativen Effekte des Zähwerdens oder der nicht ausreichenden Erhitzung nicht auftreten, sondern das Produkt eine hohe Knusprigkeit aufweist und über mehrere Stunden verzerrfähig und weich bleibt. N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EH NR 6388] 12)012 15:41:04 08-05-2007 13/19 ····· · · #· • · · · ··· · · · • · · * « ♦ * ···· ·* · · · ·· ·· ··· ·· · ··· - 10-

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es somit möglich, ungefülltes Gebäck in der Mikrowelle fertig zu backen bzw. aufzubacken. Sämtliche Angaben zu Wertebereichen in gegenständlicher Beschreibung sind so zu verstehen, dass diese beliebige und alle Teilbereiche daraus mit umfassen, z.B. ist die Angabe 1 bis 10 so zu verstehen, dass sämtliche Teilbereiche, ausgehend von der unteren Grenze 1 und der oberen Grenze 10 mitumfasst sind, d.h. sämtliche Teilbereich beginnen mit einer unteren Grenze von 1 oder größer und enden bei einer oberen Grenze von 10 oder weniger, z.B. 1 bis 1,7, oder 3,2 bis 8,1 oder 5,5 bis 10.

Die AusfUhrungsbeispiele zeigen mögliche Ausführungsvarianten der Backware bzw. des Zwischenprodukts und Verfahren zu dessen Herstellung, wobei an dieser Stelle bemerkt sei, dass die Erfindung nicht auf die speziell dargestellten Ausführungsvarianten derselben eingeschränkt ist, sondern vielmehr auch diverse Kombinationen der einzelnen Ausführungsvarianten untereinander möglich sind und diese Variationsmöglichkeit aufgrund der Lehre zum technischen Handeln durch gegenständliche Erfindung im Können des auf diesem technischen Gebiet tätigen Fachmannes liegt. Es sind also auch sämtliche denkbaren Ausführungsvarianten, die durch Kombinationen einzelner Details der dargestellten und beschriebenen Ausführungsvariante möglich sind, vom Schutzumfang mit umfasst.

Die den eigenständigen erfinderischen Lösungen zugrunde liegende Aufgabe kann der Beschreibung entnommen werden.

Vor allem können die in den einzelnen Ausführungsbeispielen gezeigten Ausführungen den Gegenstand von eigenständigen, erfindungsgemäßen Lösungen bilden. Die diesbezüglichen, erfindungsgemäßen Aufgaben und Lösungen sind den Detailbeschreibungen der Ausführungsbeispiele zu entnehmen. N2007/D6900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EH NR 6388] @013

Claims (20)

15 15:41:16 08-05-2007 * • • • • • · « • • • • · ··· · • • • • • · • · • • • • • • · · • ·· ·· ··· ·· • ··· -1 - 14/19 Patentansprache 1. Backware bzw. Zwischenprodukt zum Aufbacken in einem Mikrowellenofen aus einem Teig umfassend Mehl und Wasser, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigausbeute des Teigs aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 152 und einer oberen Grenze von 162 ausgewählt ist und der Teig vorgebacken ist, wobei eine Verpackung mit Öffnungen den vorgebackenen Teig zumindest bereichsweise umgibt.

2. Backware bzw. Zwischenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie/es ungefüllt ist.

3. Backware bzw. Zwischenprodukt nach 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass im Teig Hefe enthalten ist.

4. Back wäre bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Verpackung als Folie, Papier oder Karton, insbesondere beschichtetem Papier oder Karton, ausgebildet ist.

5. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Folie als Schrumpffolie ausgebildet ist.

6. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die die Verpackung rohr- bzw. schlauchförmig und gegebenenfalls mit Öffnungen ausgebildet ist, wobei die Öffnungen in der Verpackung zumindest annähernd gegenüberliegend angeordnet sind.

7. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnungen als Längsöffnungen, Schlitze, Mikroöffnungen, etc. N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EM NR 6388] 0014 15 15:41:27 08-05-2007 15/19 15 15:41:27 08-05-2007 15/19 ♦ • · · · · · • · · # ··· · • · · » · · • · · ♦ · · · «· ·· «·· ·« -2- ausgebildet sind.

8. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Verpackung zumindest ein Abstandsmittel aufweist, das eine beabstandete Lagerung der Backware von der Oberfläche des Mikrowellenofenbodens ermöglicht.

9. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass, im Bereich eines Bodens der Backfolie neben dem zumindest einen Abstandsmittel auch Öffnungen angeordnet sind.

10. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnungen bei einer rohr- bzw. schlauchförmig Verpackung in annähernd einander gegenüber angeordneten Bereichen, insbesondere im Bereich des Bodens und Deckels bzw. einander gegenüber angeordneten Seitenwänden, angeordnet ist.

11. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnungen der rohr- bzw. schlauchförmig Verpackung mit annähernd rundem Querschnitt verteilt über die Mantelfläche angeordnet sind.

12. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die rohr- bzw. schlauchförmig Verpackung an zumindest einer Stirnseite zumindest teilweise verschlossen ausgebildet ist.

13. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Luftfeuchtigkeit im Bereich der Backware bzw. des Zwischenproduktes aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 50 % und einer oberen Grenze von 95 % während des Mikrowellenbackvorgangs ausgewählt ist.

14. Backware bzw. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Luftfeuchtigkeit im Mittel im Inneren der Verpackung aus N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SG/EH NR 6388] @015 15:41:39 08-05-2007 16/19 ·· ·· ···· ···· ···· · t · « * · · ··· • · · · ··· · · · ι · · · · ♦ · ·. ι · · · · · # · · ·· ·· ··· ·· · ··· -3-einem Bereich mit einer unteren Grenze von 30 % und einer oberen Grenze von 85 % während des Mikrowellenbackvorgangs ausgewählt ist.

15. Verfahren zur Herstellung einer durch Mikrowellen fertig backbaren Backware bzw. eines Zwischenproduktes, insbesondere ungefüllten Backware bzw. Zwischenprodukts, umfassend die Schritte i) Bildung eines Teiges zumindest aus Mehl und Wasser mit einer Teigausbeute ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 152 und einer oberen Grenze von 162, ii) Herstellung eines Zwischenproduktes aus diesem Teig in einem Backofen bei einer Temperatur ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 220°C und einer oberen Grenze von 330°C, iii) gegebenenfalls Abpacken des Zwischenproduktes in eine Verpackung mit Öffnungen, iv) Zwischenlagerung dieses Zwischenproduktes bei einer Temperatur mit einer unteren Grenze von -40°C und einer oberen Grenze von -12°C, v) Aufbacken des Zwischenproduktes zur essfertigen Backware mit Mikrowellen mit einer Leistung ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 500 Watt und einer oberen Grenze von 1400 Watt.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Zwischenprodukt für einen Zeitraum mit einer unteren Grenze von 30 Sekunden und einer oberen Grenze von 5 Minuten bei einer Stückzahl von 1 bis 3 Stück Kleingebäck im Mikrowellenofen fertig gebacken wird.

17. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, dass der Wassergehalt des Zwischenprodukts bis zum Aufbacken innerhalb einer Schwankungsbreite von ± 2,5 % konstant gehalten wird.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Herstellung des Zwischenproduktes durch traditionelles Backen erfolgt.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass das Zwischenprodukt zur Mikrowellenbestrahlung in der Verpackung verbleibt oder in diese gegeben wird. N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EM NR 6388] lg]016 15 ·· 09 0909 ·«·· ···· • · · · · I · • · · · ··· · · • i · » · · · • · · · 0 0 ·· ·· ·· ··♦ ·· · 15:41:52 08-05-2007 17/19 -4-

20. Verwendung der Backware bzw. des Zwischenprodukts nach einem der An sprüche 1 bis 14 zum Fertigbacken unter Mikrowelleneinwirkung. Otto Brandstätter durch

N2007/06900 08/05 2007 DI 16:35 [SE/EM NR 6388] 0017 ····· · ·· • · · · ··· · · ··· • · · t · · · · • · · · ····· · -1 - (Neue) Patentansprüche 1. Kit umfassend eine Backware bzw. Zwischenprodukt aus einem Teig umfassend Mehl und Wasser und eine Verpackung, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig vorgebacken ist, wobei die Teigausbeute des Teigs aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 152 und einer oberen Grenze von 162 ausgewählt ist und die Verpackung, die den vorgebackenen und ungefüllten Teig zumindest bereichsweise umgibt, Öffnungen aufweist und die Backware bzw. das Zwischenprodukt in der Verpackung zum Aufbacken in einem Mikrowellenofen geeignet ist. 2. Kit nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im Teig Hefe enthalten ist. 3. Kit nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Verpackung als Folie, Papier oder Karton, insbesondere beschichtetem Papier oder Karton, ausgebildet ist. 4. Kit nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Folie als Schrumpffolie ausgebildet ist. 5. Kit nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die die Verpackung rohr- bzw. schlauchförmig und gegebenenfalls mit Öffnungen ausgebildet ist, wobei die Öffnungen in der Verpackung zumindest annähernd gegenüberliegend angeordnet sind. NACHGERglQyj ····· · I · • t · · ··· · · ··· • ·· · · φ · φ • · · · · φ φ φ φ · -2- 6. Kit nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnungen als Längsöffhungen, Schlitze, Mikroöffnungen, etc. ausgebildet sind. 7. Kit nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Verpackung zumindest ein Abstandsmittel aufweist, das eine beabstandete Lagerung der Backware von der Oberfläche des Mikrowellenofenbodens ermöglicht. 8. Kit nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass, im Bereich eines Bodens der Backfolie neben dem zumindest einen Abstandsmittel auch Öffnungen angeordnet sind. 9. Kit nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnungen bei einer rohr- bzw. schlauchförmig Verpackung in annähernd einander gegenüber angeordneten Bereichen, insbesondere im Bereich des Bodens und Deckels bzw. einander gegenüber angeordneten Seitenwänden, angeordnet ist. 10. Kit nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnungen der rohr- bzw. schlauchförmig Verpackung mit annähernd rundem Querschnitt verteilt über die Mantelfläche angeordnet sind. 11. Kit nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die rohr- bzw. schlauchförmig Verpackung an zumindest einer Stirnseite zumindest teilweise verschlossen ausgebildet ist. 12. Kit nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Luftfeuchtigkeit im Bereich der Backware bzw. des Zwischenproduktes aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 50 % und einer oberen Grenze von 95 % während des Mikrowellenbackvorgangs ausgewählt ist. 13. Verfahren zur Herstellung einer durch Mikrowellen fertig backbaren ungefüllten Backware bzw. eines Zwischenproduktes umfassend die Schritte i) Bildung eines NACHGEFeayr ····· · · · • · · # ··· · · ··· ···· · · · · ···· ····· · -3- Teiges zumindest aus Mehl und Wasser mit einer Teigausbeute ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 152 und einer oberen Grenze von 162, ii) Herstellung eines Zwischenproduktes aus diesem Teig in einem Backofen bei einer Temperatur ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 220°C und einer oberen Grenze von 330°C, iii) Abpacken des Zwischenproduktes in eine Verpackung mit Öffnungen, iv) Zwischenlagerung dieses Zwischenproduktes bei einer Temperatur mit einer unteren Grenze von -40°C und einer oberen Grenze von -12°C, v) Aufbacken des Zwischenproduktes zur essfertigen Backware mit Mikrowellen mit einer Leistung ausgewählt aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 500 Watt und einer oberen Grenze von 1400 Watt. 14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Zwischenprodukt für einen Zeitraum mit einer unteren Grenze von 30 Sekunden und einer oberen Grenze von 5 Minuten bei einer Stückzahl von 1 bis 3 Stück Kleingebäck im Mikrowellenofen fertig gebacken wird. 15. Verfahren nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Wassergehalt des Zwischenprodukts bis zum Aufbacken innerhalb einer Schwankungsbreite von ± 2,5 % konstant gehalten wird. 16. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Herstellung des Zwischenproduktes durch traditionelles Backen erfolgt. 17. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Zwischenprodukt zur Mikrowellenbestrahlung in der Verpackung verbleibt oder in diese gegeben wird. 18. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Luftfeuchtigkeit im Mittel im Inneren der Verpackung aus einem Bereich mit einer unteren Grenze von 30 % und einer oberen Grenze von 85 % während des Mikrowellenbackvorgangs ausgewählt wird. NACHGERgö^· ····· · · · • · · · ··· · · ··· • · · · · · · · ···· ····· · -4- 19. Verwendung des Kits umfassend eine Backware bzw. ein Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 12 zum Fertigbacken unter Mikrowelleneinwirkung. Otto Brandstätter durch Dr>Secklehner NACHGEF«yT