AT511309A1 - Hefeteigbackmittel sowie verfahren zur herstellung von zuckerfreien, süssstofffreien und fettarmen siedegebäck - Google Patents

Abstract

Diese Erfindung betrifft ein zuckerfreies und süßstofffreies Backmittel zur Herstellung von zuckerfreiem und süßstofffreiem Hefeteig sowie ein Verfahren zur Herstellung von zuckerfreien, süßstofffreien und fettarmen Siedegebäcken. Insbesondere aus medizinischen Gründen ist die Produktion von zuckerfreien Lebensmitteln wünschenswert. Zucker dient jedoch bei der herkömmlichen Herstellung von Siedegebäcken insbesondere durch Karamellisieren, bei der Gärung und der Geschmackgebung zur Bildung von für Siedegebäck charakteristischen optischen und sensorischen Merkmalen. Diese Erfindung erlaubt es, den in herkömmlichen Backmitteln bzw. bei der herkömmlichen Produktion von Siedegebäcken verwendeten Zucker durch Erythrit E 968 und Hydroxypropylmethylcellulose E 464 zu ersetzen und das hergestellte Siedegebäck qualitativ zu verbessern, ohne die charakteristischen optischen und sensorischen Merkmale der handelsüblichen Siedegebäcke zu verlieren.

Description

Beschreibung [01] Diese Erfindung bezieht sich auf ein zuckerfreies und süßstofffreies Backmittel zur Herstellung von zuckerfreiem und süßstofffreiem Hefeteig sowie auf ein Verfahren zur Herstellung von zuckerfreien, süßstofffreien und fettarmen Siedegebäcken.

[02] Backmittel dienen dazu, die Herstellung von Gebäck zu erleichtern, in dem sie Teigeigenschaften und damit die sensorischen Eigenschaften der Backwaren wie Geruch und Geschmack sowie optische Eigenschaften wie Volumen, Ausbund oder Bräunung entscheidend verbessern.

[03] Siedegebäcke auf Hefeteigbasis sind im Handel beispielsweise als Krapfen, Donuts, „gebackene Mäuse“, Bauernkrapfen oder Berliner erhältlich. Dabei werden diese charakterisiert durch den lockeren, flaumigen Teig, ihre Süße sowie die optische Erscheinung, zumeist der Bräunung mit weißem Mittelstreifen.

[04] Backmittel zur Produktion von Hefeteig zur Herstellung von Siedegebäcken enthalten üblicherweise Mehl, Salz, Weizenkleber, Emulgatoren, Ascorbinsäure, Enzyme, Zucker, Malz und gegebenenfalls weitere Zutaten.

[05] Die Beimengung von Zucker bzw. Malz zu einem Backmittel für die Produktion von Hefeteigen zur Weiterverarbeitung von Siedegebäcken war bisher unumgänglich, da der Zucker bzw. das Malz im Verarbeitungsprozess des mithilfe des Backmittels produzierten Teiges zu Siedegebäcken mehrere charakteristische Aufgaben erfüllen.

[06] Bei der Verwendung herkömmlicher Backmittel wird der darin enthaltene Zucker bzw. das Malz bei der Herstellung von Siedegebäck im Gärverlauf von der Backhefe (Hefepilze) im Hefeteig als Nahrungsquelle zur Fermentation benötigt. Aufgrund dessen erfolgt eine Gasbildung, die eine Volumen-vergrößerung nach sich zieht und dadurch die charakteristische

Teiglockerung von Siedegebäcken veranlasst.

[07] Des weiteren sorgen der Zucker bzw. das Malz bei der herkömmlichen Herstellung von Siedegebäcken beim Siedevorgang bei ihrer Karamellisierung für die charakteristische Farbgebung des Endprodukts.

[08] Das Karamellisieren des Zuckers bzw. des Malzes an der Oberfläche des Teiges führt des weiteren dazu, dass die Fettaufnahme während des

Siedevorgangs bei der Zubereitung von Siedegebäcken erschwert bzw. vermindert wird.

[09] Zudem sorgt der Zucker für die von einem Süßgebäck erwartete geschmackliche Süße beim Verzehr.

[10] Bei der handelsüblichen Veredelung der fertiggestellten Siedegebäcke dient Zucker, insbesondere in Form von Staubzucker, zum Bestreuen.

[11] Ein Ersatz des Zuckers bzw. des Malzes in Backmitteln im Hinblick auf die charakteristische Süße durch Beimengung von Süßstoffen wie beispielsweise Saccharin, Cyclamat, Aspartam und/oder Acesulfam und anderen war für die Produktion von Siedegebäcken bisher deshalb nicht oder nur schwer möglich, weil eine uneingeschränkte Fettaufnahme des Teiges während des Siedevorgangs erfolgte und optische Merkmale wie die charakteristische Bräune ausblieben. Beim Einsatz von Süßstoffen zum Bestreuen der Endprodukte verklebten diese und erreichten nicht die handelsübliche pulvrige Form von Staubzucker.

[12] Die hier beschriebene Erfindung zeichnet sich dadurch aus, dass sowohl auf Zucker und Malz als auch auf Süßstoffe jeglicher Art bei der Zusammensetzung des Backmittels und bei der Verarbeitung des in einem Verfahren nach den Ansprüchen 13 und 14 produzierten Siedegebäcks verzichtet werden kann, ohne die bezeichneten charakteristischen Merkmale einzubüßen.

[13] Dies ist aus verschiedenen Gründen bedeutsam und innovativ. Zucker bzw. zuckerhaltige Produkte sorgen bei übermäßigem Genuss für verschiedenste gesundheitsbeeinträchtigende Wirkungen im Körper. Sie verursachen insbesondere Fettleibigkeit, Karies sowie Bluthochdruck, belasten die Bauchspeicheldrüse und können unterschiedlichste Krankheiten wie Diabetes herbeiführen.

[14] Bei der Verarbeitung von mit herkömmlichen Backmitteln produziertem Hefeteig zu Siedegebäcken wird während des Siedevorgangs durch den enthaltenen Zucker die Bildung von Acrylamid gefördert.

[15] Acrylamid gehört zu der chemischen Gruppe der Amide und wird insbesondere als krebserzeugend, erbgutverändernd, giftig, reizend, sensibilisierend und fortpflanzungsgefährdend eingestuft. Demgemäß ist eine acrylamidfreie /-arme Produktion von Siedegebäcken im Hinblick auf die möglichen gesundheitlichen Risiken durch die Aufnahme von Acrylamid wünschenswert.

[16] Bisher waren Maßnahmen zur Reduzierung der Acrylamidbildung beim Frittieren bzw. Sieden verschiedenster Produkte zumeist insbesondere daran gescheitert, dass sich eben diese während des Verfahrens mit Fett bzw. Öl vollsaugten.

[17] Auch der übermäßige Konsum von

Fetten fördert das Risiko einer Krebserkrankung, von Übergewicht, eines Herzinfarkts und anderer

Gesundheitsbeeinträchtigungen.

[18] Süßstoffe werden in der Lebensmittelindustrie bzw. Lebensmittelproduktion vielfach verwendet, sind aber aus gesundheitlichen Gründen oft umstritten. Demgemäß wurde bei der Entwicklung des hier präsentierten Backmittels auch auf einen Zusatz derartiger Substanzen gänzlich verzichtet.

Sowohl aus medizinischen als auch aus kosmetischen Erwägungen besteht im Handel eine große Nachfrage nach zuckerfreien und fettarmen Produkten, die in weiterer Zukunft mit Sicherheit noch steigen wird. Bisher gibt es noch keine zuckerfreien Siedegebäcke, die die handelsüblichen, bereits aufgeführten charakteristischen Merkmale aufweisen.

[19] Die in den Punkten [07] - [11] beschriebenen Funktionen von Zucker bzw. Malz bei der Produktion eines Backmittels zur Herstellung von Siedegebäcken werden im gegenständlichen Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 12 bzw. dem Verfahren zur Herstellung von Siedegebäcken nach einem der Ansprüche 13 und 14 durch die Inhaltsstoffe Erythrit E 968 und Hydroxypropylmethylcellulose E 464 ersetzt.

[20] Erythrit E 968 ist ein Zuckerersatzstoff, der chemisch zu der Gruppe der Zuckeralkohole gehört und nach Konsumation vom Körper zu etwa 90% unverändert wieder ausgeschieden wird.

[21] Hydroxypropylmethylcellulose E 464 ist eine modifizierte Cellulose, die in der Lebensmittelindustrie hauptsächlich als Verdickungsmittel bzw. als viskositätskontrollierender Stoff eingesetzt wird.

[22] Im Verfahren zur Herstellung von zucker-, süßstofffreien und fettarmen Siedegebäcken erfüllt das im gegenständlichen Backmittel enthaltene Erythrit E 968 folgende Funktionen: [23] Erythrit E 968 sorgt für die charakteristische Süße des Siedegebäcks ohne dabei die gesundheitlichen Folgen von Zucker oder Süßstoffen auszulösen.

[24] Erythrit E 968 sorgt im Zusammenwirken mit den anderen Inhaltsstoffen des Backmittels nach Ansprüchen 1-12 für die Erlangung der für Siedegebäcke charakteristischen Bräune, und ersetzt insoweit ‘karamellisieren des Zuckers. Die chemische Reaktion, die diese Bräunung verursacht ist anders als bei der Verwendung von Zucker kein Karamellisieren, sondern eine Oxidation.

[25] Darüber hinaus wird durch den Ersatz des Zuckers durch Erythrit E 968 die Bildung von Acryiamid weitestgehend verhindert.

[25] Im Verfahren zur Herstellung von zucker-, süßstofffreien und fettarmen Siedegebäcken erfüllt die im gegenständlichen Backmittel enthaltene Hydroxypropylmethylcellulose E 464 folgende Funktion: [26] Durch den Inhaltsstoff E 464 wird beim Siedevorgang die Fettaufnahme des Hefeteigs bedeutend reduziert und ersetzt damit den fettaufnahmehemmenden Effekt des Karamellisierens von Zucker. Dies führt im Endprodukt dazu, dass Siedegebäcke, die im Verfahren nach den Ansprüchen 13 oder 14 hergestellt wurden bedeutend weniger Fett beinhalten als herkömmliche, handelsübliche Produkte.

Ein handelsüblicher Krapfen weist beispielsweise einen Fettgehalt von 8-24 g Fett/Stück auf, während ein im Verfahren nach den Ansprüchen 13 oder 14 hergestellter Krapfen lediglich 4-6 g Fett/Stück beinhaltet.

[27] Die unter Punkt [06] beschriebene Beeinflussung des Gärverlaufs durch Zucker bzw. Malz wird bei der Verwendung des Backmittels nach einem der Ansprüche 1-12 dadurch ersetzt, dass bei einem der Verfahren nach den Ansprüchen 13 und 14 die dem verwendeten Mehl innewohnende Stärke aufgespalten wird und den Hefebakterien als Nahrung dient.

[28] Wie bereits ausgeführt ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung das Verfahren zur Herstellung von Siedegebäcken.

[29] Das Verfahren zur Herstellung von Siedegebäcken besteht in der bisherigen Praxis darin, ein zuckerhältiges Backmittel mit Mehl, Wasser, Hefe, Eiern, Margarine und/oder Butter und gegebenenfalls anderen Zutaten zu einem Teig zu vermengen und diesen durch Frittieren bzw. Sieden in Frittierfett zu einem Siedegebäck zu verarbeiten. Das in diesem Verfahren hergestellte

Siedegebäck kann wie weiter unten beschrieben in weiterer Folge beispielsweise durch das Bestreuen mit Puderzucker oder mit einer Zuckerglasur veredelt werden.

[30] Bei der Herstellung von Siedegebäcken mit einem Backmittel nach den Ansprüchen 1-12 kommt der Siedetemperatur (Temperatur des Frittierfetts) besondere Bedeutung zu. Ist die Siedetemperatur zu hoch, wird der Geschmack des hergestellten Siedegebäcks negativ beeinträchtigt, und die Siedefettqualität sinkt aufgrund einer zu hohen Oxidation dramatisch ab.

Bei zu niedrigen Temperaturen ist eine wesentlich höhere Siedefettaufnahme durch den Teig gegeben, was der Qualität des Endprodukts abträglich ist. Darüber hinaus würde eine zu niedrige Siedetemperatur die Backdauer wesentlich verlängern.

[31] Im Verfahren zur Herstellung von zuckerfreien, süßstofffreien und fettarmen Siedegebäcken nach einem der Ansprüche 13 und 14 sind als Siedetemperatur 168° - 170° Celsius einzuhalten.

[32] Als Frittierfett dient zur Herstellung des bestmöglichen Endprodukts idealerweise hochwertiges Palmfett, prinzipiell ist jedoch auch die Verwendung von anderen handelsüblichen Fetten wie beispielsweise Erdnussfett oder ähnliche möglich, sofern diese transfettfrei sind.

[33] Bei der Verwendung von hochwertigem Palmfett und einer Siedetemperatur von exakt 170° Celsius ist im Verfahren zur Herstellung von Siedegebäcken nach Ansprüchen 13-14 mit einem Backmittel nach den Ansprüchen 1-12 folgende prozentuale Zusammensetzung des Backmittels beispielhaft angegeben: 20 % Salz (Kochsalz) - 10 % Weizenmehl - 16,94 % Sojamehl - 20 % Weizenkleber - 17% Erythrit E 968 13% Hydroxypropyl- methylcellulose E 464 0,05 % Enzyme 0,01 % Ascorbinsäure - 3 % Emulgatoren [34] Zucker bzw. Süßstoffe bilden auch bei der Veredelung von Siedegebäck, das nach den Verfahren des Anspruchs 13 oder 14 hergestellt wurde, zum fertigen Endprodukt wie Krapfen, Donuts, gebackene Mäuse und andere eine bedeutende Rolle. So wird Zucker etwa in Form von Puderzucker beim Bestreuen verwendet.

[35] Alantstärke, auch bekannt als Inulin, ist ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosemolekülen und wird in der Lebensmittelproduktion beispielsweise als Fettersatz eingesetzt oder bildet den Geschmack von Joghurt.

[36] Durch Verwendung von Alantstärke bzw. Inulin beim Bestreuen eines nach dem Verfahren nach Anspruch 13 und 14 hergestellten Siedegebäcks wird die Zucker- und Süßstofffreiheit des veredelten Endprodukts gewährleistet, obwohl das charakteristische Aussehen eines bestreuten Siedegebäcks erhalten bleibt.

Claims (15)

1. Ansprüche 1. Backmittel mit folgenden Inhaltsstoffen: - Mehl Salz Weizenkleber Emulgatoren Ascorbinsäure Enzyme Erythrit E 968 Hydroxypropylmethylcellulose E 464 dadurch gekennzeichnet, dass das Backmittel zuckerfrei und süßstofffrei ist.
2. 2. Backmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Mehl Weizenmehl und/oder Sojamehl enthalten . ist.
3. 3. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 2, gekennzeichnet durch einen Gesamtmehlgehalt zwischen 1 und 50 Gew.%.
4. 4. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch einen Gesamtsalzgehalt zwischen 1 und 50 Gew.%.
5. 5. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch einen Gesamtweizenklebergehalt zwischen 1 und 30 Gew.%.
6. 6. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, gekennzeichnet dadurch, dass als Emulgatoren Diacetylweinsäureester E 472e, Glycerinmonostearat E 471 oder andere enthalten sind.
7. 7. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch einen Gesamtemulgatorengehalt von 1 bis 30 Gew.%.
8. 8. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet durch einen Ascorbinsäurgehalt zwischen 0,01 und 0,1 Gew.%.
9. 9. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, gekennzeichnet dadurch, dass als Enzyme Alphaamylasen und/oder Betaamylasen eingesetzt werden.
10. 10. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 9, gekennzeichnet durch einen Enzymgehalt zwischen 0,01 und 5 Gew.%.
11. 11. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 10, gekennzeichnet durch einen Gesamterythritgehalt zwischen 1 und 20 Gew.%.
12. 12. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 11, gekennzeichnet durch einen Gesamthydroxypropylmethylcellulosegeha It zwischen 1 und 20 Gew.%.
13. 13. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, gekennzeichnet durch folgende Schritte: - Herstellen eines Backmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 12. Mischen des Backmittels mit Mehl, Wasser, Hefe, Eiern, Margarine und/oder Butter zu einem Hefeteig. - Weiterverarbeiten des so erzeugten Hefeteigs zu einem Siedegebäck.
14. 14. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, gekennzeichnet durch folgende Schritte: Herstellen eines Backmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 12. Mischen des Backmittels mit Mehl, Wasser, Hefe, Eiern, Margarine und/oder Butter sowie gegebenenfalls anderen Zutaten zu einem Hefeteig. - Weiterverarbeiten des so erzeugten Hefeteigs zu einem Siedegebäck.
15. 15. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, gekennzeichnet durch folgende Schritte: - Herstellen eines Siedegebäcks nach einem der Ansprüche 13-14 - Veredelung des Siedegebäcks durch Bestreuen mit Alantstärke. 8 • · 4 · • · • > « · Patentansprüche; 1 . Backmittel für Siedegebäcke Mehl, Salz, Weizenkleber gekennzeichnet, dass Hydroxypropylmethylcellulose vollständigen Zuckerersatz. 2. Backmittel nach Anspruch 1, es sich bei dem Mehl um handelt. auf Hefeteigbasis enthaltend und Emulgatoren, dadurch es zusätzlich umfasst, sowie Erythrit als dadurch gekennzeichnet, dass Weizenmehl und/oder Sojamehl 3. Backmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamtmehlgehalt zwischen 1 und 5 0 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt. 4. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamzsalzgehalt zwischen 1 und 50 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt. 5. 3ackmittel nach einem der Ansprüche i bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamtweizenklebergehalt zwischen 1 und 3C Gewichtsprozent des Backmittels beträgt. 6. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei den Emulgatoren um Diacetylweinsäure-Ester E 472e und/oder Glycerinmonostereat E 471 handelt. 7. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamtemulgatorengehalt zwischen 1 und 30 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt. 8. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass zusätzlich Ascorbinsäure enthalten ist, wobei der Ascorbinsäuregehalt zwischen 0.01 und 0.1 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt. 9. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass zusätzlich Enzyme enthalten sind, NACHGEREICHT *4 · · #»*· «» • · * * · 4 4 * • 444 t · 9 • · * * *•4*4 44 ♦ « · * * · · wobei es sich bei den Enzymen um Alphaamylasen und/oder Betaamylasen handelt. 10. Backmittel nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Enzymgehalt zwischen 0.01 und 5 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt. 11. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamterythritgehalt zwischen 1 und 20 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt. 12. Backmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamtgehalt an Hydroxvpropylmethylcellulose zwischen 1 und 20 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt. 13. Siedegebäck auf Hefeteigbasis, dadurch gekennzeichnet, dass es Hydroxypropylmethyicellulose, sowie Erythrit als vollständigem Zuckerersatz enthält. NACHGEREICHT j