AT514498A2 - Verfahren zur Herstellung eines aromatisierten Käses - Google Patents

Abstract

Beim Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Käse wird silofreie Roh­ milch verwendet und vor dem Zugeben von Lab eine bestimmte Menge an Aromastoffen in alkoholischer Lösung zugefügt. Dabei kann es sich um Wein, Bier, Whisky, Absinth, Vodka, Grappa, Spirituosen jeder Art, etc., handeln. Vorzugsweise wird diese Zugabe nach dem Einrühren der Mikroorganismuskul­ turen zugefügt. Der soleherrnassen hergestellte Käse zeichnet sich durch eine angenehm feine Geschmacksnote aus.

Description

Verfahren zur Herstellung eines aromatisierten Käses

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromati¬siertem Käse gemäss Oberbegriff des Anspruchs 1 und einen derart hergestell¬ten Käse.

Verfahren zur Herstellung von Käse umfassen im Wesentlichen immer die fol¬genden Verfahrensschritte in dieser Reihenfolge: a) Milch thermisieren, b)Milchsäurebakterien zusetzen, c) Lab einrühren, d) entstandene Dicke-te/Gallerte zerschneiden, e) erzeugten Käsebruch abheben und in Formen fül¬len, f) pressen, g) in Salz baden, h) lagern. Um den Geschmack des Käses zuintensivieren sind dem Fachmann vielfältige Verfahren bekannt, bspw. aus derEP-1‘287‘744 oder DE-10‘2004‘060‘ 111. Bei diesen Verfahren wird der kon¬ventionell hergestellte Käse einem ausgeklügelten Folienreifungsprozess unter¬zogen, wobei diese Folie durch eine natürliche (Wachs) oder künstliche (Kunst¬stoff) Käseabdeckschicht ersetzt sein kann.

Bei modernen Konsumenten besteht einerseits der Wunsch nach Geschmacks¬verbesserungen, andererseits aber auch nach Geschmacksvielfalt. Es sind demFachmann deshalb auch vielzählige Verfahren zur Herstellung von aromatisier¬tem Käse hinlänglich bekannt, beispielsweise wie in der AT-505‘145 beschrie¬ben. Bei diesem Verfahren wird ein als Grünkäse bezeichneter, halbfertiger Kä¬se erst in ein Salzbad eingebracht, dann in einer luftdichten Folie einer Vorrei¬fung unterzogen, bevor dieser Käse einer Rotkulturreifung ausgesetzt wird. Inder Folge wird dieser Käse zur weiteren Aromatisierung in Bier eingebracht,wodurch er einen typischen Biergeschmack erhält. Durch eine Nachreifung ineiner gasdurchlässigen Folie entwickelt der Käse den angestrebten Geschmack.Es versteht sich, dass diese Verfahren den normalen Käseherstellungsprozesskomplizieren, d.h. aufwändiger werden lassen und verteuern.

Es ist deshalb Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein einfaches Verfahren fürdie Herstellung von aromatisiertem Käse mit hoher Geschmacksqualität zu schaffen. Insbesondere soll ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Käsesin grosser Geschmacksvielfalt und in einfacher Weise geschaffen werden.

Im Folgenden soll der Begriff „Geschmack“ in seiner aus dem Alltag bekanntenBedeutung verwendet werden, d.h. soll hier im allgemeinen Sinn verstandenwerden um die Gesamtheit der von Sensorikern getrennten gustatorischenWahrnehmungen (Geschmack), olfaktorischen Wahrnehmungen (Aroma) undsogenannten trigeminalen Wahrnehmungen zu beschreiben. GustarorischeWahrnehmungen umfassen alle durch das menschliche Geschmacksorgan (Zun¬ge) wahrgenommenen Empfindungen: süss, sauer, salzig, bitter und umami. DieEmpfindung umami ist wenig bekannt und wird durch Glutaminsäure hervorge¬rufen. Glutaminsäure kommt in eiweissreicher Nahrung, wie Fleisch und insbe¬sondere in reifen Käsen reichlich vor. Als Aroma wird im Alltag eine sensori¬sche Wahrnehmung bezeichnet, bei welcher flüchtige Stoffe (Aromastoffe) vomhinteren Rachenraum in die Nasenhöhle steigen und dort von den Riechorganenwahrgenommen werden. Bei verstopfter Nase oder Erkältung ist die Wahrneh¬mung von Aromen nicht möglich. Trigeminale Wahrnehmungen sind Reizge¬fühle, die sich durch ein Prickeln bemerkbar machen und im extremen Fall so¬gar Schmerzempfindungen auslösen können. Für die Geschmacksbildung von Käse sind mehr oder weniger lange Reifungs¬prozesse, welche auf enzymatischen bzw. mikrobiologisch-biochemischen Re¬aktionswegen ablaufen, entscheidend. Dabei sind zahlreiche chemische Stoffebeteiligt, wie freie Fettsäuren, schwefelhaltige Verbindungen, Alkohole, Alde¬hyde, Ketone, Ester, Laktone, Aminosäuren, Peptide, Amine, Phenole und vieleandere mehr.

Bei der Suche nach einem aufgabengemässen Verfahren hat sich überraschen¬derweise erwiesen, dass eine aussergewöhnliche Geschmacksbildung erzieltwird, wenn charakteristische Aromastoffe in alkoholischer Lösung, d.h. in Formvon Wein, Bier, Schnaps, Whisky, Grappa, Sake, Vodka, Absinth, bekannteAperitive, etc. der zu verarbeitenden Milch vor dem Zusetzen von Lab beige¬ fügt werden. Vorzugsweise werden die in Alkohol gelösten Aromastoffe nachdem Einrühren der Mikroorganismuskulturen (bspw. Milchsäurebakterien,Schimmelpilze, Hefen) zugegeben.

Die gestellte Aufgabe wird deshalb erfindungsgemäss mit einem Verfahren ge¬mäss Anspruch 1 gelöst und insbesondere durch Zufügen von Aromastoffen inalkoholischer Lösung bevor bei der Käseproduktion das erforderliche Lab bei¬gefügt wird, vorzugsweise jedoch nachdem die Mikroorganismen in die zu ver¬arbeitende Milch eingerührt worden sind.

In einer bevorzugten Ausführungsform des erflndungsgemässen Verfahrenswird silofreie Rohmilch verwendet, insbesondere weil Silomilch einen hohenAnteil an Sporen aufweist, welche eine Buttersäuregärung auslösen können. Beider Verwendung von Rohmilch sind die milcheigenen Enzyme und die aus derUmgebung natürlich enthaltenen Bakterien noch aktiv und erzeugen eine un¬verwechselbare Geschmacksauthentizität für die Region.

Erfindungswesentlich für die vorliegende Erfindung ist die Erkenntnis, dass diefür die Geschmacksbildung relevanten enzymatisch- bzw. mikrobiologisch¬biochemischen Reaktionsabläufe vom beigefügten Alkoholgehalt deutlich be¬einflusst werden. Dabei spielt der Fettgehalt der zu verarbeitenden Milch, derAnteil an milcheigenen oder zugefügten Enzymen, die Auswahl der Mikroorga¬nismen und deren Alkoholverträglichkeit eine zentrale Rolle bei der optimalenGeschmacksausprägung. Wie eine Vielzahl von Mikroorganismen reagierenauch Milchsäurebakterien auf Alkohol. Abhängig von den jeweiligen stamm¬spezifischen Eigenschaften der Milchsäurebakterien und deren Adaptionsfähig¬keit an Alkohol sind der biologische Milchzuckerabbau mit Milchsäurebildungund der anschliessende Säureabbau durch diese Kulturen auch bei höheren Al¬koholgehalten möglich. Insbesondere ist die Adaptionsfähigkeit dieser Mikro¬organismen an Alkohol im Wesentlichen von der Fettsäuren-, Phospholid- undProteinzusammensetzung abhängig. Bei Alkoholkonzentrationen von über 14Vol.-% sind für den Säureabbau bekanntermassen selektionierte Milchsäurebak¬ terien einzusetzen, wie man bspw. aus der Weinherstellung weiss. Neben Fett-und Salzgehalt erweisen sich also pH-Wert und Alkoholanteil für die Ge¬schmacks- und Aroma-Entwicklung als sehr wichtig. Die Vermehrung derMilchsäurebakterien wird auch durch den pH-Wert beeinflusst.

Die vorliegende Erfindung soll nachfolgend anhand eines bevorzugten Beispielsnäher erläutert werden. Für die erfindungsgemässe Herstellung eines aromatisierten Käses wird ausoben erläuterten Gründen silofreie Rohmilch verwendet. Diese wird vorerstthermisiert, d.h. kurzfristig auf 65°C erhitzt und wieder auf 32°C abgekühlt.Dann erst werden Mikroorganismuskulturen (gewünschte Bakterienstämme,Schimmel- und Hefepilze, etc.) eingerührt. Diese lässt man für 1/2 Stunde ste¬hen, damit sie sich gut entwickeln (reifen) können. Erfindungsgemäss werdennun die gewünschten in Alkohol gelösten Aromen zugefügt. Dabei kann es sichum Wein, Bier, Schnaps, Whisky, Spirituosen jeder Art oder andere alkoholi¬sche Getränke jeder Art handeln. Abhängig von der gewünschten Aromatik undvom Alkoholgehalt dieser Getränke wird die vorbereitete Milch mit 1% bis 8%dieser alkoholischen Aromen angereichert. Vorzugsweise machen diese zuge¬fügten Aromastoffe in alkoholischer Lösung 1% bis 4% der Gesamt-Milchmenge aus. Dann erst wird Lab zugegeben. Natürliches Lab dient derDicklegung der Milch und ist ein in der Regel aus dem Magen von jungen Käl¬bern gewonnenes Enzym, welches auch in kleinsten Mengen Milch gerinnenlässt. Neben diesem natürlichen Kälberlab gibt es auch mikrobielle Labersatz¬stoffe, pflanzliches Lab und gentechnisch hergestelltes Lab, welche hier beimbevorzugten Verfahren nicht verwendet werden. Durch die Zugabe von Labwerden die in der Milch in Form von Mizellen suspendierten Kaseine (Milchei-weisse) von der Molke abgeschieden und bilden eine gallertartige Eiweissmasse(Dickete oder Käsebruchkuchen). Dieser Vorgang dauert etwa 30 Minuten. Diederart gewonnene Dickete wird darauf sorgfältig zerschnitten bis ein sogenann¬ter Käsebruch mit einer gewünschten Körnigkeit entsteht. Die Beschaffenheitdes Käsebruchs kann auch durch Erwärmung (Brennen) des Bruch-Molke-

Gemischs verändert werden. Eine Temperaturanhebung lässt das Bruchkorndeutlich schrumpfen und kompakter werden. So erhält man einen festeren Käse,der länger lagerfähig ist. Die Brenntemperatur für solchen Käse liegt zwischen41 °C bis 49 °C oder mehr. Es ist aber auch bekannt den Bruch mit heißemWasser (im vorliegenden Fall bei 38°C) zu überbrühen, so dass eine elastischeMasse entsteht, die dann in bekannter Weise abgeschöpft und in vorbereiteteKäseformen eingefüllt wird, um darin für 10 Stunden ausgepresst zu werden. Ineinem letzten Verfahrensschritt wird die gepresste Frischkäsemasse zur Rin¬denbildung in bekannter Weise in ein Salzbad gelegt und geschmiert bevor die¬se in einem geeigneten Lagerraum zur Reifung gelagert wird.

Es versteht sich, dass dieses Herstellungsverfahren vom Fachmann im Rahmenseiner normalen Kenntnisse variiert werden kann. Jedenfalls wird er darauf ach¬ten, dass der Anteil der in Alkohol gelösten und zugefügten Aromastoffe zueinem ausgewogenen Geschmack führt. Ein solchermassen hergestellter Käseschmeckt insbesondere nach Wein, Bier, Whisky, Absinth, Vodka, Grappa, Spi¬rituosen jeder Art, etc., d.h. weist einen Geschmack nach den gewünschtenAromastoffen in alkoholischer Lösung auf. Der Fachmann wird ebenso in Er¬wägung ziehen das erflndungsgemässe Verfahren neben silofreier Kuhmilchauch auf Schafs- oder Ziegenmilch anzuwenden.

Die Vorteile des erfindungsgemässen Verfahrens sind unmittelbar ersichtlichund insbesondere in dem vom konventionellen Herstellungsverfahren wenigabweichenden Herstellungsverfahren zu sehen. Dieses einfache Herstellungs¬verfahren erlaubt es regionale Geschmacksbesonderheiten zu nutzen und einegrosse Geschmacksvielfalt in einfacher Weise zu schaffen.

Claims (7)

1. Ansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von aromatisiertem Käse, umfassend folgendeVerfahrensschritte in dieser Reihenfolge: a) Thermisieren von zu verarbeitender Milch; b) Einrühren von Mikrooganismuskulturen; c) Zugeben von Lab; d) Erzeugen von Käsebruch; e) Abschöpfen des Käsebruchs und Abfüllen desselben; f) Pressen des abgefüllten Käsebruchs; g) Wässern im Salzbad und Schmieren; h) Lagern; dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Zugeben von Lab gewünschteAromastoffe in alkoholischer Lösung, insbesondere Wein, Bier, Whisky,Absinth, Vodka, Grappa, Spirituosen jeder Art, etc., zugefügt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Aroma¬stoffe nach dem Einrühren der Mikroorganismuskulturen zugefügt wer¬den.
3. 3. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekenn¬zeichnet, dass die Milch eine silofreie Rohmilch ist.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,dass der Käsebruch vor dem Abschöpfen gebrannt oder mit 38°C heissemWasser überbrüht wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die zugefüg¬ten Aromastoffe in alkoholischer Lösung 1% bis 4% der Gesamt-Milchmenge ausmachen.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsebruchmit Wasser von 38°C überbrüht wird.
7. 7. Aromatisierter Käse hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem derAnsprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass dieser einen feinen Ge¬schmack nach ausgewählten Aromastoffen in alkoholischer Lösung, ins¬besondere nach Wein, Bier, Whisky, Absinth, Vodka, Grappa, Spirituo¬sen jeder Art, etc., aufweist.