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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen von Speisen, bei welchem den Speisen Aromen in trockener oder flüssiger Form und/oder Gewürze zum Zweck der Geschmacksbildung während des Garens zugeführt werden.
Es ist bekannt, speisen jeder Art, wie Fleischspeisen, Gemüsen, Beilagen, aber auch Konditor- und Patisseriewaren, zur Geschmacksbildung Trocken- und/oder Flüssigaromen und/oder Gewürze zuzusetzen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren der eingangs genannten Gattung anzugeben, bei dem die Geschmacksbildung der Speisen während des Garprozesses wirksamer gestaltet ist und in mit genau reproduzierbarer Geschmacksbildung erfolgen kann.
Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäss mit einem Verfahren mit den Merkmalen des Anspruches 1.
Bevorzugte und vorteilhafte Ausgestaltungen des erfindungsgemässen Verfahrens sind Gegenstand der Unteransprüche.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren werden die Aromen und/oder Gewürze im Garraum wirksam, während der Garprozess abläuft, wobei insbesondere bei Fleischspeisen, die Aromen und/oder Gewürze im Garraum wirksam werden, bevor sich die Poren Gargutes schliessen.
In bestimmten Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens ist es vorteilhaft, wenn während des Garens im Garraum Wasserdampf vorliegt.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren besteht die Möglichkeit, den im Garraum entstehenden Saft aufzufangen und zum Herstellen von Saucen zu verwenden.
In einer Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens - nach- folgend"biologisches Aromagarverfahren"genannt-werden die Aromen und/oder Gewürze in Beutel abgefüllt in den Garraum eingebracht. Die Beutel können aus einem beliebigen wasserdurchlässigen Werkstoff bestehen, beispielsweise aus Papier, Leinen, Jute. Voraussetzung ist lediglich, dass der Werkstoff der Beutel im Bereich der Erzeugung von Nahrungsmitteln verwendbar ist und keine nachteilige Wirkung auf die Geschmacksbildung in den nach dem erfindungsgemässen Verfahren gegarten Speisen erzeugt.
Beim biologischen Aromagarverfahren kann das in den Beuteln enthaltene Gemisch aus Aromen und/oder Gewürzen auf der Grundlage von Heu vorliegen.
Wesentlich bei dem biologischen Aromagarverfahren ist es, dass im Garraum Dampf vorliegt, der die Aroma-und/oder Gewürzstoffe aus dem Beutel extrahiert und dem Gargut zuführt. Soferne das zum Ausführen des
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erfindungsgemässen Aromagarverfahrens verwendete Gargerät nicht von vornherein für die Entwicklung von Dampf eingerichtet ist, empfiehlt es sich, in dem Gargerät einen Wasservorrat für die Dampfbildung vorzusehen.
Für gewöhnlich werden in dem Gargerät oben der oder die Beutel mit der Mischung aus Aromen und/oder Gewürzen, in der Mitte das Gargut und unten eine Auffangtasse für den beim Garen entstehenden Saft angeordnet.
Soferne das Gargerät, in dem das biologische Aromagarverfahren ausgeführt wird, nicht für die Entwicklung von Dampf eingerichtet ist, wird der Wasservorrat im Gargerät unten angeordnet, wobei es sich empfiehlt, den Beutel mit den Aromen und/oder Gewürzen in den Wasservorrat zu legen.
Beim biologischen Aromagarverfahren bevorzugte Aromen sind frische oder getrocknete Kräuter, vorzugsweise auf der Basis von Heu, das gegebenenfalls entkeimt ist. Das Heu als Grundaroma wird mit den jeweils in Betracht gezogenen Kräutern, die in Abhängigkeit von der Art des Gargutes und der gewünschten Geschmacksausbildung ausgewählt werden, gemischt und dann in dem Beutel aus wasserdurchlässigem Werkstoff verpackt.
Wenn Fische, Gemüse und/oder Beilagen nach dem erfindungsgemässen Aromagarverfahren gegart werden sollen, empfiehlt es sich den Aromagrundstoff nicht durch Heu zu bilden, sondern von der jeweiligen Geschmacksrichtung, die dem Gargut gegeben werden soll.
Beim Garen nach dem biologischen Aromagarverfahren werden die Aromastoffe und/oder Gewürzstoffe durch den im Garraum vorhandenen Dampf freigesetzt und füllen den gesamten Garraum aus. So wird das Gargut, das sich ebenfalls im Garraum befindet, erfasst und in der wichtigsten Phase des Garens, nämlich bevor sich die Poren schliessen, können die Aromaund/oder Gewürzstoffe in das Gargut eindringen und so den Geschmack in die jeweils gewünschte Geschmacksrichtung ändern.
Besonders bevorzugt ist es bei dem erfindungsgemässen Verfahren, dieses als ädJ-iejf das sogenannte "Niedertemperatur-Garen" auszuführen, bei dem das Gargut langsam die durch die Dampfeinwirkung freigesetzten Aroma-und/oder Gewürzstoffe aufnehmen kann, so dass eine sparsame Verwendung der Aromen und/oder Gewürze möglich ist.
In einer Ausführungsform des biologischen Aromagarverfahrens kann vorgesehen sein, dass die Beutel oder Säckchen mit den Aromen und/oder Gewürzen nur eine begrenzte Zeit im Garraum verbleiben, um nicht auszutrocknen und insbesondere, wenn die Aromastoffe auf Basis von Heu vorliegen, einen unangenehmen Strohgeschmack entwickeln. Von Vorteil ist es
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dabei, wenn das Säckchen mit den Aromen und/oder Gewürzen einerseits in der Anfangsphase des Garens und anderseits in der Schlussphase des Garens verwendet wird.
Wenn das Gargerät, in dem das erfindungsgemässe Verfahren, vornehmlich das biologische Aromagarverfahren, ausgeführt wird, keine Möglichkeit der Dampferzeugung hat, wird, wie erwähnt, in den untesten Einschub des Gargerätes ein Behälter, der mit Wasser gefüllt ist, eingesetzt und in das Wasser der Beutel oder das Säckchen mit den Aromen und/oder Gewürzen eingelegt. Das Gargut wird vorzugsweise auf einem Lochblech über dem Behälter mit Wasser in das Gargerät eingeschoben. Bei dieser Ausführungsform des erfindungsgemässen Aromgarverfahrens wird das Gargut von unten her den Gewürz-/Aromadämpfen ausgesetzt und nimmt dabei ebenfalls den Geschmack der eingesetzten Aromen und/oder Gewürze an. Der in der Wassertasse gewonnene Saft kann zur Saucenherstellung verwendet werden.
In einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrensin der Folge"technisches Garverfahren"genannt-wird die Geschmacksbildung durch Zugabe von flüssigen oder gasförmigen Aromen und/oder Gewürzen erreicht. Diese Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens verwendet natürliche oder naturidentische Aromen in gasförmiger oder flüssiger (konzentrierter) Form. Diese Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens erlaubt es, das Zuführen der Aromen und/oder Gewürze, die beispielsweise in Vorratsbehältern vorrätig gehalten sind, in der jeweils gewünschten Kombination und Menge zuzuführen.
Dabei kann das Zuführen der vorrätig gehaltenen Aromen und/oder Gewürze in den Garraum hinsichtlich Zeit und Menge von einem Programm gesteuert werden, mit dem beispielsweise bestimmte Geschmacksbildungen und bestimmte Gargutarten gespeichert sind.
Die flüssigen oder gasförmigen Aroma-und/oder Geschmacksstoffe werden auch beim technischen Garverfahren bevorzugt, bevor sich die Poren des Gargutes schliessen, in den Garraum eingebracht, damit das Gargut die gewünschten Aromen und/oder Geschmacksstoffe aufnehmen kann die angestrebte Geschmacksbildung erreicht wird.
Beim technischen Aromagarverfahren kann der Benützer die jeweils gewünschte Menge der einzelnen Aromastoffe so mischen, dass die jeweils für den von ihm durchzuführenden Garvorgang und unter Berücksichtigung des zu garenden Gutes < rr'richtige Mischung der einzelnen Aromastoffe erfolgt. Es ist dabei nicht erforderlich, dass alle zur Verfügung stehenden Aromastoffe in jedem Fall zu Anwendung gebracht werden. Des weiteren kann der Benützer beim Ausführen des erfindungsgemässen, technischen
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Aromagarverfahrens den Zeitpunkt der Aromazugabe in den Garraum individuell bestimmen.
Sowohl die Mischung der Aromastoffe und/oder Gewürzstoffe als auch die Menge der zugeführten Stoffe und schliesslich der Zeitpunkt der Zugabe in den Garraum kann frei wählbar sein oder aber vorprogrammiert werden. Diese Möglichkeit erlaubt es, dass bestimmte Ausführungsformen des technischer AromagarverfahretO gespeichert werden und so Fehlbedienungen, die insbesondere in der Industrie und in Grossküchen vorkommen können, ausgeschlossen sind, da hier eine leitende Person alle Rezepturen so eingeben kann, dass sie von unqualifizierten Personen weder gewollt noch ungewollt gelöscht werden können (Programmsperre).
Eine derartige Programmsperre ist auch wichtig, wenn unqualifizierten Personen bestimmte Tätigkeiten beim Garen und Zuführen von Aroma-und/oder Gewürzstoffen im Auftrag der leitenden Person, für gewöhnlich des Küchenchefs, ausführen. So kann die von leitenden Personen programmierte Rezeptur (Menge/Art/Zeit der verwendeten Aromen/Gewürze) auf Knopfdruck immer wieder auch von unqualifizierten Personen unverändert angewendet werden.
Beim Ausführen des technischen Aromagarverfahrens wird beispielsweise wie folgt vorgegangen : das Gargerät wird auf die vom Benützer jeweils gewünschte Temperatur eingestellt und erwärmt. Empfehlenswert ist dabei als erster Schritt das Anwählen der Funktion "Dämpfen" bei Kombidämpfern oder Dämpfern. Danach wird die ebenfalls vom Benützer bestimmte Menge und Art der Mischung der Aroma-und/oder Gewürzstoffe (die auch vorprogrammiert sein kann) in den Garraum eingebracht. Dies bedeutet, dass der Garraum mit dem jeweiligen Aroma/Gewürz gefüllt wird, bevor noch das Gargut in diesen eingebracht wird. Erst dann wird das Gargut bei der entsprechend gewählten Hitze in den Garraum eingeschoben.
Auch bei dieser Ausführungsform des technischen Aromagarverfahrens tritt der Effekt ein, dass das Gargut in der wichtigsten Phase des Garens, nämlich, bevor sich die Poren schliessen, die Aromen und/oder Gewürze aufnehmen kann. Auch bei dieser Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens ist es vorteilhaft, das Garen als Niedertemperaturgaren auszuführen.
Das technische Aromagarverfahren mit flüssigen und/oder gasförmigen Aromastoffen und/oder Gewürzen hat den Vorteil, dass dem Gargut stets das beste Aroma beigegeben werden kann. Vorteil des technischen Aromagarverfahrens ist unter anderem, dass Aromen/Gewürze oder andere Geschmacksstoffe nicht verbrennen können und dadurch keine negative Geschmacksausbildung entstehen kann. Durch das Zugeben von immer frischem Aroma ist
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die Geschmacksbildung des jeweiligen Gargutes von gleichmässiger und sonst schwer zu erreichender Qualität, da ja das Anwenden und Zugeben von Aroma-und/oder Gewürzstoffen von der Anfangsphase des Garens bis zum Ende des Garprozesses immer wieder möglich ist und entweder gezielt vom jeweiligen Benützer erfolgt oder über ein gespeichertes Programm gesteuert wird.
Auch beim technischen Aromagarverfahren kann der in einer Auffangtasse gewonnene Saft zur Saucenbildung verwendet werden.
Diese Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens, das technische Aromagarverfahren, kann in Küchen, Konditoreien, Patisserie oder Fleischereien für die Zubereitung von Speisen verwendet werden. In Konditoreien und Patisserie ist durch Zugabe von Aromastoffen beim Backen und ähnlichen Tätigkeiten die Möglichkeit eröffnet, neue und vor allem kostengünstige Geschmacksrichtungen zu erzielen. Die Erfindung eröffnet daher auch in diesem Bereich eine neuartige Zubereitung von Mehlspeisen und Backwaren, die sonst nicht oder nur mit erheblichem Aufwand und jedenfalls nicht reproduzierbar erreicht ist.
Wenn das technische Aromagarverfahren mit konzentrierten Aromen/ Gewürzen ausgeführt wird, empfiehlt es sich, das Programm zur Regelung der Zufuhr von Aromen/Gewürzen so zu steuern, dass alle gewünschten Aromen/Gewürze in beliebiger Anzahl untereinander gemischt werden können. Weiters ist es vorteilhaft, wenn die Zugabemenge der einzelnen Aromen jeweils für sich bestimmt werden kann. Auch die Dauer der Zugabe und der Zeitpunkt der Zugabe von Aromen/Gewürze/soll eingestellt werden können. Alle diese Schritte sind mit Vorteil in dem Programm gespeichert und eröffnen so die Möglichkeit, dass man bereits programmierte Gewürzund/oder Aromadosierungen immer wieder bei Bedarf abrufen kann. Bei dieser Arbeitsweise gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten.
Vorgangsweise 1 :
Die gewählten Gewürz- und/oder Aromastoffe werden über Leitungen zu einem Sammelbehälter geführt, in dem die einzelnen, konzentrierten Aromen/Gewürze erwärmt und mit Wasser verdünnt werden. So entsteht eine Mischung von Gewürzen und/oder Aromastoffes entsprechend der jeweils gewünschten Geschmacksrichtung in Bezug auf das zu garende Gut.
Die so erhaltene Mischung von Gewürz- und/oder Aromastoffen wird nun in der vom Benützer gewählten oder vorprogrammierten Menge und Intensität in den Garraum gebracht und in diesem für die Ausbildung des gewünschten Geschmacks für das zu garende Gut verwendet.
Wenn das Garverfahren unter Zugabe von Dampf ausgeführt wird, kann der Transport der Gewürz-/Aromamischung in den Garraum durch Dampf
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bewirkt werden. Bei Garverfahren, wo keine Beigabe von Dampf erwünscht wird, kann die Gewürz-/Aromamischung, mittels Heissluftgebläse vom Sammelbehälter her in den Garraum gebracht werden. Dabei kann so vorgegangen werden, dass sich das Aroma/das Gewürz nach Erwärmung im Sammelbehälter ausdehnt und mit Hilfe eines Warmluftgebläses in den Garraum geblasen wird.
Vorgangsweise 2 :
Die gewünschten Aromen/Gewürze werden jedes für sich in der jeweiligen Form (flüssig oder gasförmig) direkt in den Garraum gebracht. Auch der Dampf oder das Wasser, mit dem die Gewürz- und/oder Aromastoffe zu mischen sind, wird in den Garraum gebracht. Dort werden die genannten Bestandteile gemischt, so dass das Mischen erst unmittelbar im Gargerät erfolgt.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann in seinen Ausführungsformen die nachstehend genannten Vorteile haben :
1. Das Gargut nimmt die Aroma-und/oder Gewürzstoffe auf, bevor sich die Poren schliessen, so dass der Geschmack in das Gargut besonders gut eindringen kann.
2. Beim technischen Aromagarverfahren besteht keine Gefahr, dass trockene Gewürze verbrennen.
3. Der Benützer kann, so oft er es für nötig hält, Aromastoffe in den Garraum bringen, so dass, falls gewünscht, das Gargut mit der jeweils gewünschten Intensität gewürzt werden kann.
4. Die Beigabe von flüssigen und/oder gasförmigen Aromastoffen ist, da es kein Verbrennen der Gewürze gibt, vorteilhaft, da verbrannte Gewürze weder den Geschmack verderben noch ein
Krebsrisiko darstellen können.
5. Durch die Möglichkeit, die Zusammensetzung der Aromen und/oder Gewürze zu verändern, können verschieden grosse Gar- gutmengen besser gewürzt werden.
6. Schliesslich erlaubt das erfindungsgemässe Verfahren eine vor- teilhafte Bildung von Saucen.
Beim technischen Aromagarverfahren werden gasförmige oder flüssige Aromen, die auch konzentriert sein können, verwendet. Dabei ist bevorzugt, die verschiedenen, einzeln vorrätig gehaltenen Aromen, z. B. mit Hilfe eines Programms je nach Bedarf im richtigen Verhältnis zu mischen und zur rechten Zeit dem Gargerät zuzuführen. Dabei kann beispielsweise so vorgegangen werden, dass zunächst das Gargerät ausgenützt wird. Als nächster Schritt werden die Aromen (beispielsweise gesteuert durch das Programm) in den Garraum eingebracht. Erst dann wird das Gargut in den
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Garraum eingestellt. Während des Garens können, gegebenenfalls von dem Programm gesteuert, dem Garraum weitere Aromen und/oder Gewürze zugeführt werden.
Eine besonders vorteilhafte Ausführungsform beim biologischen Aromagarverfahren ist langsames Garen bei niedriger Temperatur (Niedertemperatur-Garverfahren).
Beim biologischen Aromagarverfahren kann auch ein sogenanntes "Vakuum-Aromagaren"angewendet werden. Bei dieser Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens werden die gleichen Zutaten genommen und auch die Gargeräte, wie oben beim Aromagarverfahren beschrieben, eingestellt, wobei die Mischung aus Aromen und/oder Gewürzen mit dem Gargut in einem Aroma-Vakuumbeutel gegeben, dieser Beutel verschlossen wird und dann mit dem Garvorgang begonnen wird.
Bei allen Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens können die Kerntemperaturen für rosa gebratenes Fleisch entsprechend eingestellt werden.
Nachstehend werden einige Beispiele für das biologische Aromagarverfahren angegeben.
Beispiel 1 :
Aroma-Roastbeef
Das Roastbeef wird mit Senf, Meersalz und Pfeffer gewürzt. Ein Combidämpfer wird mit Dampf auf 100 C vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI7.1
<tb>
<tb> 250 <SEP> g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 10 <SEP> g <SEP> Apfelminze
<tb> 10 <SEP> g <SEP> Käsepappel
<tb> 10 <SEP> g <SEP> Brombeer- <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> 10 <SEP> g <SEP> Ringelblumen
<tb> l <SEP> g <SEP> Schabzickerklee
<tb>
in einem Mullbeutel eingefüllt und der Beutel in den Combidämpfer etwa 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gegeben.
Danach wird das Gerät auf 1200C "Braten" gestellt und das Gargut (Roastbeef) auf einem GN-Behälter/Email (GN = Gastro-Norm) in das Gerät eingeschoben.
Das Angaren hängt von der Grösse des Gargutes ab, dauert aber im Normalfall ca. 20 Min. Das Aroma dringt in das Gargut ein, bevor sich dessen Poren schliessen.
Dann wird der Combidämpfer auf 580C "Braten" eingestellt und bis zu
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einer Kerntemperatur von 530C bei 60% Feuchtigkeitsentzug fertiggegart. Bei einem guten Combidämpfer kann der gesamte Garprozess mittels Software programmiert werden.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Beispiel 2 : AxcamaRinde r Schmorbraten
Das Gargut wird nur mit Meersalz und Pfeffer eingerieben.
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000C vorgeheizt und eine
Mischung von :
EMI8.1
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 10g <SEP> Apfelminze
<tb> 10g <SEP> Käsepappel
<tb> 10g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> 10g <SEP> Ringelblumen
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 3g <SEP> Wacholderbeeren
<tb> 4 <SEP> Lorbeerblätter
<tb>
in einen Mullbeutel gegeben und der Beutel in den Combidämpfer etwa 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gelegt.
Danach wird das Gargerät auf 1200C "Combibraten" eingestellt und das Gargut auf einem GN - Rost eingeschoben.
In den untersten Einschub und kommt ebenfalls zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix = Röstgemüse) in das Gerät.
Das Angaren hängt von der Grösse des Gargutes ab, dauert aber im Normalfall ca. 20 Min. Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Dann wird der Combidämpfer auf 850 Combibraten bei 40% Feuchtigkeitszugabe gestellt und ca. 60 Min gebraten. Danach wird das Gerät auf Braten gestellt und bei 60% Feuchtigkeitsentzug bis zu einer Kerntemperatur von 80 bei fertig gegart.
Bei einem guten Combidämpfer kann der gesamte Garprozess mittels Software programmiert werden.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter aus dem untersten Einschub gezogen.
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Aroma - Tafelspitz
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI9.1
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 3g <SEP> Wacholderbeeren
<tb> 4 <SEP> Lorbeerblätter
<tb>
EMI9.2
in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang in den Combidämpfer zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gegeben.
Danach wird der Combidämpfer auf 850 zurückgestellt und das Gargut auf einem GN Rost eingeschoben. In den untersten Einschub kommt frisches Gemüse (Mirepoix) sowie ein Teelöffel Salz. Das ganze wird mit wenig Wasser aufgegossen und kommt ebenfalls zur Vorgeheizt zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Den Tafelspitz auf 80 Kern oder ca. 170 Min. langsam Simmern lassen.
Die Suppe aus dem GN-Behälter abschmecken und zum untergiessen des Tafelspitz verwenden.
Beispiel 4 : Aroma - Kalbsbraten
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI9.3
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> Ig <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Majoranblätter
<tb> lOg <SEP> frische <SEP> Salbeiblätter
<tb>
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EMI10.1
Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gegeben.
Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut - nur mit Meersalz eingerieben-kommt auf einem GN-Rost in das Gerät.
In den untersten Einschub des Gerätes wird zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Kalbsparüren oder Kalbsknochen eingeschoben. Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 10 Min. wird das Gerät auf 850 Combibraten gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 750 gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Kalbsbraten bei 160 ca. 8 Min. bei 40% Feuchtigkeitsentzug fertig garen.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Die gleiche Einstellung gilt auch für den Kalbsrücken, jedoch wird die Kerntemperatur auf 700 eingestellt.
Ebenfalls ist es möglich, schon beim Aromagaren die gewünschte Sauce, (Salbei, Thymian, Majoran usw.) durch Zugabe von dementsprechenden Aromaten zu bestimmen. Beispielsweise wird der Salbeianteil für Kalbsrücken im Salbeisaft um ca. 40% erhöht.
Beispiel 5 : Aroma - Schweinsbraten
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI10.2
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Majoranblätter
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Thymianblätter
<tb> 5 <SEP> Lorbeerblätter
<tb>
alle Gewürzen stammen-aus-kontrolliertem biologischem Anbau) in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang in den Combidämpfer zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene gegeben.
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Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut, nur mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle eingerieben, wird auf einem GN-Rost in das Gerät eingestellt.
In den untersten Einschub kommt ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Schweinsparüren oder Schweinsknochen, sowie 5 Zehen gepresster Knoblauch ein Teelöffel Kümmel ganz und 1/4 1 Wasser zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 20 Min. wird das Gerät auf 850 Combibraten gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 730 gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Schweinsbraten bei 1800 und vollem Feuchtigkeitsentzug ca. 5 Min. gebräunt und fertig gegart.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Beispiel 6 :
EMI11.1
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI11.2
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 3g <SEP> Wacholderbeeren
<tb> 4 <SEP> Lorbeerblätter
<tb>
(alle Gewürz nstammen aus kontrolliertem bioLogischemAnbauJ in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
Danach wird der Combidämpfer auf 850 zurückgestellt und das Gargut auf einem GN-Rost eingeschoben. In den untersten Einschub kommt frisches Gemüse (Mirepoix) sowie ein Teelöffel Salz. Das ganze wird mit wenig Wasser aufgegossen und kommt ebenfalls zur Vorgeheizt zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Das Geselchte auf 650 - 700 Kern simmern lassen.
Die Suppe aus der Auffangtasse kann eventuell in eine Sauce eingearbeitet werden.
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Beispiel 7 : Aroma-Lammbraten
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI12.1
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> Rosenblüten
<tb> 5g <SEP> Quendel
<tb>
EMI12.2
in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut, nur mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle eingerieben auf einem GN-Rost in das Gerät gegeben.
In den untersten Einschub wird ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Lammparüren oder Lammknochen zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät gegeben.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 15 Min. wird das Gerät auf 850 Combibraten bei 40% Feuchtigkeitsbeigabe gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 72 (für rosa gebraten KT 540) gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Lammbraten bei 1600 ca. 5 Min. bei 40% Feuchtigkeitsentzug gebräunt und fertig gegart.
Die Sauce wird aus dem Saft vom GN Email Behälter gezogen.
Beispiel 8 : Martijiigansi
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI12.3
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb>
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EMI13.1
<tb>
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> 19 <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> Rosenblüten
<tb> 5g <SEP> Quendel
<tb> 20g <SEP> frischer <SEP> Majoran
<tb>
(alle Gewürzen stammen aus kontrolliertem biologischem Anbau) in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
In den untersten Einschub kommt ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Ganslparüren oder Ganslknochen. Die geputzten, mit Äpfel gefüllten und gesalzenen Gansln kommen auf einen GN Rost.
Der Combidämpfer wird nun wie folgt programmiert :
1000 Dampf 45 Min.
1200 Combidampf 90% Wasser 45 Min. Lüfterrad takten
1400 CD 20 % Wasser 20 Min. Lüfterrad takten.
1600 Braten voller Flüssigkeitsentzug 10 Min.
Die Sauce wird aus dem Saft vom GN Email Behälter gezogen.
Beispiel 9 : Rehkeile
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI13.2
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> lOg <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> lOg <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Majoranblätter
<tb> 5g <SEP> frische <SEP> Thymianblätter
<tb> 2g <SEP> Rosmarinzweige
<tb> 5 <SEP> Lorbeerblätter
<tb> gestossen <SEP> Wacholderbeeren
<tb>
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EMI14.1
in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut nur mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle eingerieben kommt auf einem GN- Rost in das Gerät.
In den untersten Einschub kommt ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Rehparüren oder Rehknochen und kommt ebenfalls zur Vorgeheizt mit dem Mullbeutel zugleich in das Gerät.
Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 10 Min. wird das Gerät auf 750 Combidämpfen bei 90% Wasserbeigabe gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 680 gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Rehbraten bei 160 ca. 4 Min. bei 40% Feuchtigkeitsentzug fertig gegart.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Beispiel 10 :
EMI14.2
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI14.3
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 15g <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> 15g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> 2g <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 8g <SEP> frische <SEP> Majoranblätter
<tb> 8g <SEP> frische <SEP> Thymianblätter
<tb> 2g <SEP> Rosmarinzweige
<tb> 7 <SEP> Lorbeerblätter
<tb> gestossene <SEP> Wacholderbeeren
<tb>
(alleGewürzenstammenauskontrolliertembiologischemAnbaul in einem Mullbeutel ca. 3 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
Das Gerät bleibt bei der Einstellung und das Gargut, nur mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle eingerieben, kommt auf einem GN- Rost in das Gerät.
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In den untersten Einschub wird ein GN-Emailbehälter mit frischem Gemüse (Mirepoix) und Hirschparüren oder Hirschknochen zur Aromaentwicklung zugleich mit dem Mullbeutel in das Gerät gegeben. Das Aroma dringt in das Gargut bevor sich die Poren schliessen.
Nach 10 Min. wird das Gerät auf 750 Combidämpfen bei 90 Wasser Beigabe gestellt und bis zu einer Kerntemperatur von 680 gebraten. Danach wird der Aromabeutel entfernt und der Rehbraten bei 160 ca. 6 Min. bei 40 Feuchtigkeitsentzug fertig gegart.
Die Sauce wird aus dem Saft vom Gastrobehälter gezogen.
Beispiel 11 : NchGlcLergedämpftes-Wildlachs ilet
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
EMI15.1
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 15g <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> 15g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> 2g <SEP> Fichtennadeln
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb> 4 <SEP> Lorbeerblätter
<tb> 2 <SEP> EL <SEP> gestossene <SEP> Wacholderbeeren
<tb>
EMI15.2
in einem Mullbeutel ca. 5 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben. Das Gerät wird auf 700 Dampf zurückgestellt und das gewürzte Wildlachsfilet je nach Stärke ca. 10-12 Min. lang auf einem GN-Behälter Email ungelocht gedämpft.
Beispiel 12 : Aroma. ForelJLeblau
Der Combidämpfer wird mit Dampf auf 1000 vorgeheizt und eine Mischung von :
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<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 15g <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> 15g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb>
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EMI16.1
<tb>
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> lg <SEP> Schabzickerklee
<tb>
EMI16.2
in einem Mullbeutel ca. 5 Min. lang zur Aromaentwicklung in die oberste Einschubschiene des Combidämpfers gegeben.
In einen GN Behälter wird 1 Essigwasser gegeben und in den untersten Einschub eingeschoben.
Nun wird die Forelle auf ein GN ungelocht gegeben und der Bauchlappen seitlich ausgestellt.
Bei 1000 Dampf 10 - 15 Min. dämpfen.
Beispiel 13 : GemüseundRejJLagen
Bei Gemüse und Beilagen empfiehlt es sich eine Standardmischung zu nehmen und den jeweiligen Geschmack verstärkt hinzuzufügen.
Standardmischung :
EMI16.3
<tb>
<tb> 250g <SEP> biologisches <SEP> Bergheu
<tb> 15g <SEP> Apfelminze
<tb> lOg <SEP> Käsepappel
<tb> 15g <SEP> Brombeer <SEP> und <SEP> Himbeerblätter
<tb> lOg <SEP> Ringelblumen
<tb> lOg <SEP> Lindenblüten
<tb> Ig <SEP> Schabzickerklee
<tb>
Zur Standardmischung wird je nach Bedarf Petersilie, Salbei, Rosmarin oder Majoran gegeben.
Für Petersilienkartoffel z. B. Standardmischung und 80g gehackte Petersilie. Auch die Stengel sind zu verwerten.
Beispiele für das technischen Aromagarverfahren (ausgeführt in einem Combidämpfer), bei dem flüssige oder gasförmige Aromen verwendet werden, sind im Nachstehenden angegeben.
Beispiel 14 : Aroma--Rinder-schmorbrat-en
Im Softwareprogramm werden unter den vorrätig gehaltenen Aromen die Aromen Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblatt, Majoran, Zwiebel, Thymian ausgewählt und in der vom Benutzer gewünschten Menge, z. B. im Verhältnis
4 Teilstriche Salz
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<tb>
<tb> 2 <SEP> Teilstriche <SEP> Pfeffer
<tb> 2 <SEP> Teilstriche <SEP> Wacholder
<tb> 2 <SEP> Teilstriche <SEP> Lorbeer
<tb> 1 <SEP> Teilstrich <SEP> Majoran
<tb> 1 <SEP> Teilstriche <SEP> Zwiebel
<tb> 1 <SEP> Teilstrich <SEP> Thymian
<tb>
eingesetzt.
Diese Aromen-Mischung kann nun alle 10 Min. für eine Dauer von 4 Sekunden in den Garraum gebracht werden.
Nun wird der Combidämpfer mit der zusammengestellten Aroma-Mischung vorgeheizt. Im Garraum ist nun das gewünschte Aroma für den Rinderschmorbraten.
Nun wird das Gargut auf einem GN Rost gelegt.
In einem GN Behälter - Email wird das frische Gemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel in Würfel geschnitten gelegt.
Nun wird der Combidämpfer geöffnet und der Braten sowie das Gemüse Eingeschoben. Das Gemüse wird zu Saucenbildung in den untersten Einschub gebracht. Der Braten wird in der Mitte eingeschoben. Der Combidämpfer wird geschlossen und das normale Bratprogramm eingeschaltet : z. B. 850 - 100% Dampf ca. 20 Min.
850 bis zu einer Kerntemperatur von 740 im Niedertemperaturgarverfahren.
Das Gargut, in dem Fall der Rinderbraten, kann das Aroma, noch bevor sich die Poren schliessen aufnehmen.
Nun wird auch das Aromaprogramm aktiviert und alle 10 Min. AromaMischung, mit einer jeweiligen Dauer von 4 Sekunden in dem oben ausgewählten Verhältnis in den Garraum gebracht.
Nach Abschluss des Bratprogrammes wird nun automatisch mit einem Dampfstoss von einer Dauer von 10 Sekunden alle Leitungen gereinigt und für den nächsten Bratvorgang aromafrei gemacht.
Wenn nun der Braten fertig ist, wird er aus dem Combidämpfer genommen und im Normalfall im Schockkühler rasch abgekühlt oder aber gleich aufgeschnitten und serviert.
Aus dem Behälter mit dem Gemüse wird eine Sauce gezogen.
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genanten Effekte/Vorteile haben :
1. Der Braten kann das Aroma aufnehmen bevor sich die Poren schliessen.
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2. Der Aromageschmack ist immer frisch und gibt dem Braten daher das bestmöglich Aroma während des ganzen Bratvorganges.
3. Es gibt kein Verbrennen oder verschmoren von Kräutern bei grosser Hitze.
4. Es gibt kein Auslaugen von Kräutern - immer gleiche Würz- kraft.
5. Man kann die Würzkraft regulieren-stark oder mild gewürztes
Gargut.
6. Grosse Zeitersparnis - kein Würzen von einzelnen Bratstücken.
7. Gleichbleibende Qualität-Geschmackstreue für alle gleich zubereitenden Speisen. Z. B. der Schweinsbraten wird immer gleich schmecken, da das Würzprogramm zu speichern ist und egal wer das Geräte bedient, immer das gleiche, von einer
Person ausgewählte Aroma in den Garraum kommt ! 8. Ideal für Grossküchen ! Die Bedienung kann auch von nicht qua lifizierten Personal durchgeführt werden.
9. Hygienisch im Sinne von Hccp besten geeignet, da das Gargut nicht mehr beim Würzen durch äussere Einflüsse mit Bakterien kontaminiert werden kann.