AT9800U1 - Wurst mit gurken- oder käseeinlage - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer Wurstware aus Fleisch, Speck, Schwartenbrät, Flüssigkeit, insbesondere Wasser, Pökelsalz, Gewürzen, und Hilfsstoffen und Gurken oder Käse.

Bekannte handelsübliche Wurstwaren dieser Art sind im Regelfall Fleischwürste der Sorte 2, wie sie auch im Lebensmittelcodex beizeichnet werden. Darunter ist gemäß den Angaben im Lebensmittelcodex eine Fleischwurst mit mehr oder weniger grober Körnung (Fleisch- und Speckeinlage) zu verstehen.

Bei der Herstellung von Würsten dieser Art werden üblicherweise verschiedene Fleischsorten mehr oder weniger stark zerkleinert, mit verschiedenen Gewürzen und Salz abgeschmeckt, und unter Zugabe von verschiedenen Zusatz- bzw. Hilfsstoffen, wie Emulgatoren, Konservierungsmittel usw. in natürliche oder künstliche Därme gefüllt und zur Verlängerung der Haltbarkeit geräuchert und/oder gebrüht.

Um den Nährwert und Geschmack der Würste zu erhöhen, werden den Würsten seit langem andere natürliche Nahrungsmittel, insbesondere pflanzlicher Herkunft, zugesetzt.

So beschreibt zum Beispiel die DE 20 2005 011 711 U1 eine Brühwurst, insbesondere Grillbratwurst, mit Zusatz pflanzlicher Produkte. Ein wesentliches Merkmal dieser Brühwurst ist jedoch, dass die Gurkenstücke von der Einlegelake bzw. von dem an den Gurken anhaftenden Saft getrennt werden, beispielsweise durch Schleudern, um keine zusätzliche Flüssigkeit in das Wurstbrät einzuführen.

Die DE 29816343 U1 offenbart die Zugabe von in Essiglake eingelegten Pfefferoni zu der Fleisch- bzw. Leberkäsemasse.

Auch die Verwendung von Käse als Zusatz zu der Wurstmasse ist bekannt. So beschreibt zum Beispiel die deutsche Offenlegungsschrift 2210500 eine Brat- und Grillwurst mit Käseeinlage.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs erwähnten Art zu schaffen, durch welches eine Wurstware hergestellt werden kann, bei welcher die Einlagen (Gurken oder Käse) fest in der Wurstmasse eingearbeitet sind.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, dass in einem Kutter 170-190 kg, bevorzugt 180 kg Fleisch, insbesondere Schweinefleisch, sowie 95-115 kg, bevorzugt 105 kg Speck, 5-15 kg, bevorzugt 10 kg Schwartenbrät, 95-115 kg, bevorzugt 105 kg Eis (Schüttung), unter Zugabe der Gewürze und/oder Hilfsstoffe, z.B. Staubzucker und Kartoffelstärke, geschnitten und zu einem feinen Brät gemischt werden und der Wurstmasse dann bei auf 30 % gegenüber der Drehzahl von Messer und Schüssel beim Kuttervorgang reduzierten Drehzahl die Gurken oder der Käse, insbesondere Emmentaler zugesetzt werden, worauf die Masse in dampfundurchlässige Wursthüllen gefüllt und diese (ohne Räucherung) feucht erhitzt werden. Bei Anwendung dieses Verfahrens wird erreicht, dass die Einlagestücke (Gurken oder Käse) fest in die Brätmasse eingebunden sind, und nicht wie bei handelsüblicher Wurstwaren bloß eine lose Bindung zwischen Einlage und Wurstmasse der Fall ist. Weiters wird dadurch erreicht, dass beim erfindungsgemäßen Verfahren die Einlagestücke nach Herausnahme aus der Verpackungseinheit ohne weiteren Bearbeitungsschritt dem Kutter zugegeben werden können, was eine im Vergleich zum Stand der Technik, wie zum Beispiel dem deutschen Gebrauchsmuster DE 20 2005 011 711 U1, wesentlich einfachere Verfahrensweise darstellt, da die Einlagestücke, insbesondere Gurken, vor der Zugabe nicht zentrifugiert werden müssen.

In einer bevorzugten Ausführungsform kann der Wurstmasse entweder 50-70 kg, bevorzugt 60 kg Gurken oder 80-100 kg, bevorzugt 90 kg Käse zugesetzt werden. Damit wird erreicht, dass die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Wurstmasse aufgrund der gleichmäßigen Verteilung der Einlage in der Wurstmasse, eine besonders günstige Bindung zwischen 3 AT 009 800 U1 den Einlagestücken und der Wurstmasse aufweist. Insbesondere bei der Zugabe von marinierten Gurken zu der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Wurstmasse führt die mit der Gurkenzugabe hinzugefügte Säure zu einer konservierenden Wirkung in der Wurstmasse. 5

In einer noch mehr bevorzugten Ausführungsform können Gewürze als Mischung von 0,1 -0,3 kg, bevorzugt 0,2 kg Knoblauch und 6,8 - 7,2 kg, bevorzugt 7,02 kg Nitritpökelsälz zugesetzt werden. Die Gewürze verleihen der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Wurstware nicht nur einen angenehmen Geschmack sondern verbessern auch die Umrötung io der eingesetzten Fleischwaren.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform können die Hilfsstoffe in einer Menge von 4,5 - 6.5 kg, bevorzugt 5,3 kg zugesetzt werden und bevorzugt als Gemisch von 4 - 5 kg, insbesondere 4,5 kg Kartoffelstärke und 0,5 - 1,5 kg, bevorzugt 0,8 kg Staubzucker vorliegen. Staubzu- 15 cker wird der Wurstmasse als Reduktionsmittel zugegeben, um die Farbe des fertigen Produktes zu stabilisieren. Kartoffelstärke wird einerseits als Bindemittel, um die in der Wurstmasse vorhandene Flüssigkeit zu binden, und dadurch dem Produkt eine gewisse Feuchte zu verleihen, und andererseits als Ballaststoff eingesetzt. 20 In Weiterbildung der Erfindung kann vorgesehen werden, dass die Gurken oder der Käse im Kutter auf Würfel von maximal 0,5 x 0,5 x 0,5 cm zerkleinert werden. Durch die kleine Größe der Einlagestücke tritt der günstige Halteeffekt auf, durch den verhindert wird, dass die Einlagen aus den Wurstscheiben herausfallen. 25 Eine Weiterentwicklung des erfindungsgemäßen Verfahrens sieht vor, dass die befüllten Wursthüllen auf eine Temperatur im Bereich von 68°C bis 72°C erwärmt werden. In diesem Temperaturbereich wird die Textur der Gurken oder des Käses nicht zerstört, die Wurst wird jedoch für etwa 21 Tage bei Lagerung zwischen +2°C und +6°C haltbar gemacht. Diese thermische Behandlung der Wurst stellt andererseits auch eine günstige, farblich ansprechende Erschei-30 nungsform der Wurstware sicher.

Im Folgenden wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen näher beschrieben.

Beispiel 1: Wurstmasse für Knacker mit Gurkerl-Einlage 35

Zusammensetzung der Wurstmasse: 180 kg Schweinefleisch 105 kg Speck 40 10 kg Schwartenbrät 105 kg Eis (Schüttung) 0,2 kg Knoblauch (getrocknete Knoblauchflocken) 4.5 kg Kartoffelstärke 0,8 kg Staubzucker 45 4,55 kg Pariser ES Combi (Fa. Almi) 7,02 kg Nitritpökelsalz

Gurken-Einlage: 60 kg so Zunächst werden in einem Kutter die Bestandteile der Wurstmasse zu einem feinen Brät verarbeitet, worauf die Gurkenstücke der Wurstmasse hinzugegeben werden, und in dem Kutter bei langsamer Drehzahl von Messer und Schüssel in das Feinbrät eingemischt und zerkleinert werden, wobei die zugegebenen Gurkenstücke maximal 0,5 x 0,5 x 0,5 cm groß sein sollen. Das Feinbrät wird dann in wasserundurchlässige Hülle (künstlichen oder natürlichen Darm) 55 gefüllt und ohne Räucherung feucht erhitzt.

Claims (6)

1. 4 AT 009 800 U1 Als Gurken-Einlage dienen in essigsaure Lake eingelegte Gurken, diese können jedoch jede andere Art von marinierten Gurken, wie beispielsweise Dill-Gurken, Senf-Gurken, etc. sein. Die Gurkenzugabe beträgt 12,5 %, kann jedoch auch 10-15% bezogen auf die Wurstmasse betragen. 5 Beispiel 2: Wurstmasse für Knacker mit Käse-Einlage Zusammensetzung der Wurstmasse: io 180 kg Schweinefleisch 105 kg Speck 10 kg Schwartenbrät 105 kg Eis (Schüttung) . 0,2 kg Knoblauch (getrocknete Knoblauchflocken) 15 4,5 kg Kartoffelstärke 0,8 kg Staubzucker 4,55 kg Pariser ES Combi (Fa. Almi) 7,02 kg Nitritpökelsalz 20 Käse-Einlage: 90 kg Zur Herstellung einer Wurstmasse für Knackwürste („Knacker“) mit Käseeinlage, werden die Zutaten der Wurstmasse zuerst in einem Kutter zu feinem Brät verarbeitet. Anschließend werden unter Verringerung der Drehzahl von Messer und Schüssel des Kutters die Käsestücke in 25 den Kutter hinzugegeben, woraufhin die Käsestücke in den Feinbrät eingemischt und zerkleinert werden. Die Käsestücke sollten eine maximale Größe von 0,5 x 0,5 x 0,5 cm nicht übersteigen. Die fertige Brätmischung wird dann in dampfundurchlässige Hüllen eingefüllt und ohne Räucherung feucht erhitzt. 30 Als Käse wird vorzugsweise Hartkäse vom Typ Emmentaler, Vollfettstufe von gelblicher Farbe und harter Konsistenz eingesetzt. Die Käsezugabe beträgt 19% kann jedoch auch 15-25% bezogen auf die Wurstmasse betragen. 35 Ansprüche: 1. Verfahren zum Herstellen einer Wurstware aus Fleisch, Speck, Schwartenbrät, Flüssigkeit, insbesondere Wasser, Pökelsalz, Gewürzen, und Hilfsstoffen und Gurken oder Käse, dadurch gekennzeichnet, dass in einem Kutter 170-190 kg, bevorzugt 180 kg Fleisch, ins- 40 besondere Schweinefleisch, sowie 95-115 kg, bevorzugt 105 kg Speck, 5-15 kg, bevorzugt 10 kg Schwartenbrät, 95-115 kg, bevorzugt 105 kg Eis (Schüttung), unter Zugabe der Gewürze und/oder Hilfsstoffe, z.B. Staubzucker und Kartoffelstärke, geschnitten und zu einem feinen Brät gemischt werden und der Wurstmasse dann bei auf 30 % gegenüber der Drehzahl von Messer und Schüssel beim Kuttervorgang reduzierter Drehzahl die Gurken oder 45 der Käse, insbesondere Emmentaler zugesetzt werden, worauf die Masse in dampfundurchlässige Wursthüllen gefüllt und diese (ohne Räucherung) feucht erhitzt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Wurstmasse entweder 50-70 kg, bevorzugt 60 kg Gurken oder 80-100 kg, bevorzugt 90 kg Käse zugesetzt wird. 50
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass Gewürze als Mischung von 0,1 - 0,3 kg, bevorzugt 0,2 kg Knoblauch und 6,8 - 7,2 kg, bevorzugt 7,02 kg Nitritpökelsalz zugesetzt werden.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Hilfsstoffe 5 AT 009 800 U1 in einer Menge von 4,5 - 6,5 kg, bevorzugt 5,3 kg zugesetzt werden und bevorzugt als Gemisch von 4 - 5 kg, insbesondere 4,5 kg Kartoffelstärke und 0,5 - 1,5 kg, bevorzugt 0,8 kg Staubzucker vorliegen.
5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Gurken oder der Käse im Kutter auf Würfel von maximal 0,5 x 0,5 x 0,5 cm zerkleinert werden.
6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die befüllten Wursthüllen auf eine Temperatur im Bereich von 68°C bis 72°C erwärmt werden. Keine Zeichnung