BE1003171A3 - Pate et son procede de preparation. - Google Patents
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Abstract
Pâté à base d'un mélange de viande et d'abats, contenant éventuellement en supplément des condiments et ingrédients courants pour la préparation des pâtés, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en matières grasses inférieure à 20% par rapport à la masse totale de pâté et en ce qu'il contient un liant alimentaire, de goût neutre, qui est mêlé à un liquide de façon à présenter une consistance pâteuse, et est capable de conférer au pâté des propriétés de moëlleux et d'onctuosité.
Description
Pâté et son procédé de préparation La présente invention est relative à un pâté à base d'un mélange de viande et d'abats, contenant éventuellement en supplément des condiments et ingrédients courants pour la préparation des pâtés. Elle concerne également un procédé de préparation d'un tel pâté. Par pâté, il faut entendre suivant l'invention une préparation de charcuterie de texture très variable, en morceaux ou en pâte fine, comme par exemple des pâtés à trancher ou à tartiner, des pâtés en croûte, dès galantines, des pâtés-crèmes, des mousses, etc.... Il est connu de préparer des pâtés à partir de viande maigre, de gras et d'abats, et en particulier de foie, de porc. L'ensemble des pâtés, qu'ils soient appelés d'alouette, de lièvre, de gibier, etc..., comportent en fait une petite part de viande ou d'abats d'alouette, de lièvre ou d'autre animal, pour une part maximale de viande et/ou d'abats de porc. Comme on le sait, le porc est à l'heure actuelle un animal d'élevage intensif qui est engraissé au maximum. Il en résulte que les pâtés mis sur le marché sont des produits à forte teneur en matières grasses, c'est-à-dire de l'ordre de 40 % en poids par rapport à la masse totale du pâté ou davantage. Les pâtés, qui connaissent une grande faveur auprès des consommateurs, représentent donc des produits de consommation peu recommandables du point de vue de la santé. Et il existe actuellement un besoin de disposer d'aliments plus sains, dont le consommateur puisse être plus sûr qu'ils ne contiennent pas par exemple des produits d'engraissement artificiels, et notamment des hormones. La présente invention a pour but de mettre au point un pâté tel que décrit au début, qui présente une teneur en matières grasses largement plus faible que celles des pâtés disponibles sur le marché et qui offre toutefois au consommateur le même plaisir à la dégustation, c'est-à-dire un moëlleux, une consistance et une saveur non altérées. La présente invention a également pour but de réaliser des pâtés à base de viandes pures. Par exemple des pâtés "pur agneau", ou "pur cheval", ou encore éventuellement "pur boeuf". Il est évident que le boeuf présente parfois les mêmes inconvénients d'engraissement artificiel que le porc et que, dans ce cas, son emploi est donc problématique dans le but de l'invention. L'agneau présente l'avantage d'être encore un produit d'élevage en pâturage qui est moins touché par les techniques modernes d'élevage, par exemple celles de la stabulation complète. Enfin, il était souhaitable de réaliser un produit qui, d'un point de vue bactériologique, puisse atteindre une très bonne qualité. Pour résoudre ces problèmes on a prévu, suivant l'invention, un pâté tel que décrit au début, qui présente une teneur en matières grasses inférieure à 20 % par rapport à la masse totale de pâté et qui contient un liant alimentaire, de goût neutre, qui est mêlé à du liquide de façon à présenter une consistance pâteuse, et est capable de conférer au pâté des propriétés de moëlleux et d'onctuosité. Suivant une forme de réalisation de l'invention, le pâté présente une teneur en matières grasses inférieure à 15 %, de préférence inférieure à 10 %, par rapport à la masse totale de pâté. Suivant une forme particulière de réalisation de l'invention, la viande susdite est une viande maigre et les abats susdits proviennent de tout animal comestible à l'exception des animaux engraissés, et en particulier du porc. On peut avantageusement prévoir de mettre en oeuvre une viande et des abats, notamment du foie, provenant d'une même espèce d'animal comestible. Du pâté pur agneau est tout particulièrement envisagé. Suivant une forme avantageuse de réalisation de l'invention, le liant alimentaire est une farine, une fécule, une semoule ou une poudre alimentaire analogue. On envisage notamment de la crème de riz, mais aussi de la maïzéna, de la fécule de pommes de terre, de la farine de blé, de la fécule d'arrow-root, etc... La crème de riz est toutefois préférée. Il est apparu de manière surprenante que ce liant convenait le mieux pour n'altérer en aucune manière le goût du pâté, tout en. conférant au pâté son moëlleux et son onctuosité recherchées. Suivant une forme très particulière de réalisation de l'invention, le liquide précité est du lait, de préférence du lait écrémé. Le pâté peut de façon très avantageuse contenir aussi des oeufs. On peut faire bouillir par exemple de la crème de riz dans du lait écrémé pour obtenir une consistance pâteuse, très moëlleuse, qui va lier le pâté de manière tout à fait appropriée, sans apporter de matières grasses et sans altérer le goût du produit obtenu. L'apport d'oeufs, de préférence entiers et frais, améliore encore davantage l'onctuosité du pâté réalisé. On pourrait évidemment prévoir aussi l'apport d'oeufs en poudre, le cas échéant. Suivant une forme très avantageuse de réalisation de l'invention, le pâté contient 15 à 20 % en poids de foie d'agneau, 45 à 60 % en poids de viande maigre d'agneau, 2 à 5 % en poids de crème de riz, 15 à 20 % en poids de lait écrémé, et éventuellement en supplément des oeufs et des condiments et adjuvants courants pour la préparation des pâtés. Pour préparer un pâté du genre qui vient d'être décrit, il est prévu, suivant l'invention, un dénervement et un échaudage des abats, un dégraissage de la viande, un hâchage simultané de la viande et des abats, une addition d'un liant alimentaire de goût neutre à un liquide de façon à obtenir une consistance pâteuse, un cutterage au grain désiré de la viande et des abats hâchés et du liant à consistance pâteuse, ainsi qu'éventuellement des condiments et adjuvants courants dans la préparation des pâtés, une mise en moule du mélange obtenu, et sa cuisson au four. Le hâchage peut être réalisé sur un hâchoir à ou-vertures de 3mm par exemple. Après avoir fait bouillir un liant, tel que de la crème de riz, dans du lait écrémé ou une poudre de lait diluée dans de l'eau, de façon à obtenir une pâte de consistance moelleuse, on soumet la viande et les abats hâchés et cette pâte, ainsi qu'éventuellement des condiments et ingrédients courants, à un cutterage jusqu'à obtention du grain désiré. On peut par exemple choisir un grain allant jusqu'au 100e de mm. Après la mise en moule de la masse obtenue, on effectue une cuisson au four, un four à sec de préférence, bien que l'utilisation d'un four-étuve soit possible également. Pour des pâtés de 1,5 kg on peut prévoir des temps de cuisson de lh30 à 2 heures, pour des pâtés de 2kg de 2h30 à 3 heures. On coule avantageusement une gélatine de bouillon par-dessus les pâtés cuits, lorsqu'ils sont encore tièdes. L'invention va être expliquée .de manière plus détaillée à l'aide d'exemples de réalisation non limitatifs de pâtés suivant l'invention, donnés ci-dessous : Exemple 1 Pâté de pur agneau Composition : <EMI ID=1.1> <EMI ID=2.1> Trois jours après sa préparation, le pâté ainsi fabriqué a été remis pour examen à un laboratoire d'analyse. Les résultats des analyses bactériologiques sont les suivants : <EMI ID=3.1> Il ressort de ces analyses une surprenante teneur en matières grasses inférieure à 10 %, pour un goût et un moëlleux inaltérés du pâté. Il en résulte en outre que ces pâtés présentent des propriétés excellentes vis-à-vis des micro-organismes nocifs pour la santé. Exemple 2 Pâté forestier : On utilise la même composition que dans l'exemple 1, mais, au lieu de foie et de viande d'agneau, on met en oeuvre par exemple du foie et de la viande de cheval. On peut encore ajouter <EMI ID=4.1> par kg de masse de pâté. Exemple 3 Pâté au poivre vert : On utilise la même composition que dans l'exemple <EMI ID=5.1> par kg de masse de pâté. Exemple 4 Pâté provençal : On utilise la même composition que dans l'exemple 1, et on y ajoute 5g de paprika ainsi que des poivrons vert, jaune, rouge et des champignons. Exemple 5 Pâté aux noix et noisettes : A la composition selon l'exemple 1, on ajoute 25g de noix et noisettes par kg de masse de pâté. Il doit être entendu que la présente invention n'est pas limitée par les formes de réalisation décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. On pourrait par exemple prévoir des pâtés dont les abats proviennent d'une espèce d'animal comestible et la viande maigre d'une autre espèce.On aurait alors par exemple un pâté d'agneau et de cheval ou d'agneau et de boeuf, etc.... Il n'est pas impossible d'imaginer que l'on puisse trouver un liant à froid, c'est-à-dire qui ne nécessite pas une ébullition avant d'être ajouté aux composants de viande. REVENDICATIONS 1. Pâté à base d'un mélange de viande et d'abats, contenant éventuellement en 'supplément des condiments et ingrédients courants pour la préparation des pâtés, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en matières grasses inférieure à 20 % par rapport à la masse totale de pâté et en ce qu'il contient un liant alimentaire,de goût neutre, qui est mêlé à du liquide de façon à présenter une consistance pâteuse, et est capable de conférer au pâté des propriétés de moëlleux et d'onctuosité.
Claims (1)
- 2. Pâté suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en matières grasses inférieure à 15 %, de préférence inférieure à 10 %, par rapport à la masse totale du pâté.3. Pâté suivant l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la viande susdite est une viande maigre et en ce que les abats susdits proviennent de tout animal comestible à l'exception des animaux engraissés, et en particulier du porc.4. Pâté suivant la revendication 3, caractérisé en ce que la viande et les abats proviennent d'une même espèce d'animal comestible, le pâté obtenu étant purement à base d'agneau, de cheval, de boeuf ou d'une autre viande analogue.5. Pâté suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le liant alimentaire est une farine, une fécule, une semoule ou une poudre alimentaire analogue.6. Pâté suivant la revendication 5, caractérisé en ce que le liant alimentaire est de la crème de riz.7. Pâté suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le liquide précité est du lait, de préférence du lait écrémé.8. Pâté suivant la revendication 7, caractérisé en ce que le lait est une poudre de lait mêlée à de l'eau.9. Pâté suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il contient en outre des oeufs.10. Pâté suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il contient 15 à 20 % en poids de foie d'agneau, 45 à 60 % en poids de viande maigre d'agneau, 2 à 5 % en poids de crème de riz, 15 à 20 % en poids de lait écrémé, et éventuellement en supplément des oeufs et des condiments et adjuvants courants pour la préparation des pâtés.11. Procédé de préparation d'un pâté suivant l'une quelconque, des revendications 1 à 10, comprenant un dénervement et un échaudage des abats, un dégraissage de la viande, un hâchage simultané de la viande et des abats, une addition d'un liant alimentaire de goût neutre à un liquide de façon à obtenir une consistance pâteuse, un cutterage au grain désiré de la viande et des abats hachés et du liant à consistance pâteuse ainsi qu'éventuellement des condiments et adjuvants courants dans la préparation des pâtés, une mise en moule du mélange obtenu, et sa cuisson au four.12. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce que, pendant l'étape d'addition du liant alimentaire à un liquide, on fait bouillir de la crème de riz dans du lait écrémé.
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| FR2225103A1 (en) * | 1973-04-16 | 1974-11-08 | Morey Henri | Artificial pate de foie gras - contg fowl liver, meat, fats, eggs stabilised by low temp cooking |
| FR2226122A2 (en) * | 1973-04-17 | 1974-11-15 | Chiron Gabriel & Cie Sa Ets | Deep-frozen minced meat and rice food prod. - in prepd. portions only needing heating |
| GB2018123A (en) * | 1978-04-05 | 1979-10-17 | Chiron Sa | Minced meat products |
| US4735819A (en) * | 1985-07-17 | 1988-04-05 | Jones Dairy Farm, Inc. | Reduced calorie sasuage containing cooked rice |
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1990
- 1990-03-28 BE BE9000350A patent/BE1003171A3/fr not_active IP Right Cessation
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