BE1003599A6 - Procede de conservation de denrees perissables. - Google Patents
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Abstract
La présente invention décrit un procédé pour la conservation de légumes, en les refroidissant tout d'abord par immersion dans l'eau à une température comrpise dans la gamme de 0 à 5 degrés C, avec élimination immédiate de l'eau par centrifugation des légumes et emballage des légumes refroidis dans une enveloppe perméable aux gaz. L'enveloppe est particulièrement plus perméable au dioxyde de carbone qu'à l'oxygène. Au cours du stockage, le dioxyde de carbone est dégagé par les légumes et une partie notable de celui-ci est conservé dans l'emballage, tandis que l'accès de l'oxygène aux légumes se produit simultanément d'une manière limitée. On crée ainsi une ambiance avec une teneur relativement élevée en dioxyde de carbone et une teneur relativement faible en oxygène, si bien que la multiplication des micro-organismes et la dégradation anaérobique des légumes sont considérablement ralenties.
Description
<Desc/Clms Page number 1> PROCEDE DE CONSERVATION DE DENREES PERISSABLES La présente invention concerne la conservation de denrées, et plus particulièrement celles d'origine végétale telles que les fruits et les légumes. Pour raisons de clarté, les fruits et les légumes sont appelés EMI1.1 e e ci-après d'une manière générale "les légumes". On sait que les légumes se dégradent très rapidement et, en particulier, s'ils ont été coupés, parce que ceci augmente la surface en contact avec l'oxygène. Pour surmonter cette difficulté, des procédés ont été décrits dans le brevet français nô 2564701 et comprennent la création d'une atmosphère forcée modifiée dans une enceinte imperméable d'où l'oxygène a été extrait tandis que de l'azote et du dioxyde de carbone y ont été EMI1.2 e e injectés. D'une manière générale, on utilise environ 10% de dioxyde de carbone et 90% d'azote. Quoique ce procédé soit efficace, il est extrêmement coûteux à mettre en oeuvre parce qu'il nécessite un appareillage spécialisé pour créer l'atmosphère forcée modifiée et pour fermer hermétiquement les sacs. L'invention vise à proposer un procédé de conservation des légumes qui est moins coûteux et plus simple à mettre en oeuvre. Conformément à l'invention, il est prévu un procédé de conservation de légumes frais qui comprend les étapes suivantes : <Desc/Clms Page number 2> découpage des légumes avec une lame tranchante ; endéans les 30 secondes, refroidissement des légumes par immersion dans l'eau à une température dans la gamme de OOC à 5"C ; endéans les 30 secondes, élimination de l'eau des légumes ; et endéans les 3 minutes, emballage des légumes refroidis en les enveloppant dans un emballage qui est perméable aux gaz, et en particulier qui est plus perméable au dioxyde de carbone EMI2.1 qu'à l'oxygène. La durée de l'immersion dans l'eau est comprise de préférence dans la gamme de 30 à 60 secondes. Dans un mode de réalisation, l'eau comprend des particules de glace pour maintenir la stabilité de la température. L'eau peut contenir de 10 à 150 ppm de chlore. Les légumes emballés sont maintenus de préférence à une température inférieure à 3 C. L'invention sera mieux comprise à l'examen de la description ci-après de certains de ses modes de réalisation préférés, donnés uniquement à titre d'exemple. Dans un exemple, de la laitue doit être conservée à l'état découpé afin d'être utilisée dans un restaurant. Le procédé comprend le découpage de la laitue de la manière classique en utilisant une lame tranchante, tandis que la laitue découpée est immédiatement immergée (endéans les 30 secondes) dans de l'eau contenant de la glace, à une température comprise dans la gamme de 10C à 50C et de préférence juste au-dessus du point de <Desc/Clms Page number 3> congélation (1OC - 2OC). Le durée de l'immersion est de 30 à 60 secondes et ceci suffit pour provoquer le refroidissement de la laitue à la température souhaitée. Lorsque la laitue est retirée de l'eau, elle est centrifugée endéans les 30 secondes afin d'éliminer l'eau et elle est imémdiatement emballée (endéans les 3 minutes) dans un sac de matériau copolymère à faible EMI3.1 e densité, ce sac étant ensuite hermétiquement fermé. Le sac est ensuite entreposé dans une ambiance dont la température est inférieure à 3 C. Dans ce mode de réalisation, l'emballage est un matériau copolymère à faible densité constitué de polyéthylène avec environ 4% d'acétate d'éthylène-vinyle ayant les caractéristiques suivantes : Perméabilité aux gaz : EMI3.2 02-250-840/cc/0, 001/ins épaisseur/100/ins2 surface/24 heures C02-495-5000/cc/0, 001/ins épaisseur/100/ ins2 surface/24 heures à 730F et 0% d'humidité relative à l'extérieur du sac. Epaisseur : 0, 0015-0, 0035 ins EMI3.3 % fi il ou C. C. signifie centimetres cubes et"ins"signifie pouces. La laitue découpée, qui est conservée dans le sac, respire et dégage de la vapeur d'eau qui augmente l'humidité relative de l'atmosphère dans le sac. La teneur en dioxyde de carbone augmente graduellement depuis une teneur ambiante d'environ 0,3% jusqu'à une teneur d'environ 12%, à cause de la perméabilité limitée de l'emballage. De plus, une certaine quantité d'oxygène pénètre dans le sac, si bien que l'atmosphère dans le sac n'est pas complètement dépourvue d'oxygène mais que <Desc/Clms Page number 4> sa teneur est maintenue relativement faible. On remarquera que le sac a une plus grande perméabilité pour le dioxyde de carbone que pour l'oxygène et qu'il a donc tendance à se rétracter dans une certaine mesure autour de la laitue, parce que le volume de dioxyde de carbone qui s'échappe est plus grand que celui de l'oxygène qui entre. Par suite de la teneur élevée en dioxyde de carbone, la multiplication des micro-organismes ne se produit pas et, simultanément, la dégradation anaérobique des légumes qui peut se produire dans les atmosphères dépourvues d'oxygène ne se produit pas non plus. Par conséquent, on réalise une atmosphère à teneur en gaz équilibrée, dans laquelle la teneur relativement faible en oxygène et la teneur relativement élevée en dioxyde de carbone existant dans le sac empêchent la multiplication des micro-organismes et permettent donc une longue durée de conservation pouvant atteindre 10 jours pour la laitue découpée. La multiplication des micro-organismes est également réduite de manière significative par le refroidissement immédiat après le découpage. Les périodes de temps indiquées ci-dessus pour la mise en oeuvre des différentes étapes sont essentielles, parce qu'il est important que les légumes soient emballés dès que possible après le découpage afin d'empêcher l'action des micro-organismes. L'invention permet de réaliser une atmosphère appropriée qui maintient les légumes frais pendant une période prolongée. Il n'est pas nécessaire de créer artificiellement une atmosphère modifiée, avec les dépenses qui en résultent. On comprendra que l'invention EMI4.1 propose un procédé pour conserver des légumes qui est ede pour con e simple a mettre en oeuvre et ne nécessite pas de machines coûteuses ou compliquées. L'invention n'est pas limitée aux modes de <Desc/Clms Page number 5> réalisation décrits ci-dessus mais peut subir des variations de construction et de détail.
Claims (6)
- REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de légumes frais, ledit procédé comprenant les étapes suvantes : découpage des légumes avec une lame tranchante ; endéans les 30 secondes, refroidissement des EMI6.1 i e légumes par immersion dans l'eau à une température dans la gamme de 0 C à 5 C ; endéans les 30 secondes, élimination de l'eau des légumes ; et endéans les 3 minutes, emballage des légumes refroidis en les enveloppant dans un emballage qui est perméable aux gaz et, en particulier, qui est plus perméable au dioxyde de carbone qu'à l'oxygène.
- 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la durée de l'immersion dans l'eau est comprise dans la gamme de 30 à 60 secondes.
- 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'eau de refroidissement contient des particules de glace afin de maintenir la stabilité de la température.
- 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'eau de refroidissement contient de 10 à 150 ppm de chlore.
- 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel les légumes emballés sont maintenus à une température inférieure à 3OC.
- 6. Procédé essentiellement tel que décrit cidessus en se référant aux exemples.
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