BE1004638A3

BE1004638A3 - Mousse de lait - sa preparation et son utilisation.

Info

Publication number: BE1004638A3
Application number: BE9000879A
Authority: BE
Inventors: Vesely Renata Cavalieri; Giovanni Giani; Vittorio Cingoli; Gianluigi Maiocchi
Original assignee: Sitia Yomo Spa
Priority date: 1990-02-28
Filing date: 1990-09-17
Publication date: 1993-01-05
Also published as: GB2241421A; DE4032698A1; DK203090A; NL9001906A; DE4032698C2; GB9018630D0; FR2658700A1; ES2032253A1; GR1000634B; GB2241421B; GR900100861A; FR2658700B1; ES2032253B1; DK203090D0

Abstract

Une mousse de lait avec une teneur élevée en ferments lactiques viviants et viables restant constante pendant toute sa durée des stockage et dont la présence confère à ladite mousse des caractères organoleptiques et structurels exclusifs et personnalisés. Après mélange avec une couche inférieure généralement utilisée pour la production de desserts, ladite mousse permet d'obtenir un produit fini exempt d'additifs et avec une bonne qualité nutritionelle. On décrit également un procédé amélioré pour préparer ladite mousse de lait.

Description


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  MOUSSE DE LAIT-SA PREPARATION ET SON UTILISATION 
La présente invention concerne une nouvelle mousse de lait contenant une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables et présentant un 
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 goût particulièrement équilibré légèrement acide, agréable gou e et de friandise, ainsi qu'un procédé pour sa préparation et son utilisation pour la fabrication de desserts. 



   D'une manière générale, on entend par"dessert" la partie finale d'un dîner constituée essentiellement de fruits, de fromages et de douceurs. Dans le présent contexte, le terme"dessert"signifiera exclusivement un aliment sucré particulier contenu dans un verre ou une tasse et comportant une couche inférieure avec des ingrédients de différentes natures et une mousse de lait par-dessus, lesdites couches étant mélangées ensemble juste avant l'ingestion par le consommateur. 



   De nombreux types de desserts appartenant à cette classe sont déjà connus dans cette technique, le mieux connu de ceux-ci étant toutefois constitué d'une couche inférieure comprenant généralement du chocolat, de la vanille, du café ou des composés de fruits et d'une couche supérieure comprenant exclusivement une mousse de lait. D'une manière générale, le rapport de la couche inférieure à la couche supérieure est égal à 5-7 : 1. 
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  Dans le sens utilisé ici, l'expression"mousse" se rapporte à un mélange sucré obtenu au départ du lait 

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 qui, après mélange avec la couche inférieure, permet d'obtenir un dessert savoureux ayant un goût particulier et raffiné. Les mousses de lait à utiliser en combinaison avec les couches inférieures précitées pour obtenir un dessert sont déjà connues. Dans tous les produits actuellement disponibles on n'a toutefois détecté aucune bactérie lactique. Ceci peut être imputable à des facteurs très différents et, probablement, aux traitements thermiques qui sont la cause de la destruction de toute forme viable de germes lactiques ou autres. 



   Comme déjà mentionné, toutes les mousses disponibles ne contiennent pas des ferments lactiques vivants et elles reçoivent une addition d'agents épaississants et émulsifiants et sont aérées avec un gaz inerte afin d'obtenir une crème délicate et douce dont la douceur est exclusivement imputable à la présence de grandes quantités de gaz. Des essais bactériologiques effectués sur les produits disponibles dans le commerce ont démontré l'absence absolue de tout ferment lactique vivant et viable. 



   La présente invention a donc pour objet de proposer une nouvelle mousse de lait pouvant être utilisée comme couche supérieure dans les desserts usuels, qui présente un aspect doux et onctueux sans nécessiter d'être aérée avec d'importantes quantités de gaz, qui contient un grand nombre de ferments lactiques vivants et viables de différents types, qui ne nécessite pas d'additifs et qui peut être mélangée, avec de bons résultats finaux, non seulement au chocolat, à la vanille, au café, aux compositions de fruits bien connues constituant la couche inférieure, mais également à de nouveaux chocolats, laits de poule, crèmes de café, fraises des bois, fruits des bois et autres compositions basées sur des aliments sans additifs, de façon à obtenir un composé avec un nouveau 
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 goût et un nouvel aspect.

   ou g 

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La présente invention a également été mise au point afin de fournir un procédé amélioré pour la préparation de la mousse décrite ci-dessus. 



   Conformément à la présente invention, les impératifs précités ont été satisfaits au moyen d'une nouvelle mousse de lait ayant un goût particulièrement équilibré, légèrement acide, agréable et de friandise, ladite mousse étant caractérisée en ce qu'elle contient une importante quantité de ferments lactiques vivants et viables qui reste constante pendant toute sa durée de stockage et dont la présence confère au produit des caractéristiques organoleptiques et structurelles exclusives et personnalisées. D'autres aspects, objets, avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront clairement à tous les spécialistes de cette technique à l'examen de la description détaillée ci-après et des revendications en annexe. 



   La présente invention a donc pour objet une nouvelle mousse de lait ayant un goût bien équilibré, légèrement acide et particulièrement agréable de friandise, ladite mousse ne contenant pas d'additifs, contenant une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables et qui, lorsqu'elle est combinée avec la couche inférieure généralement utilisée pour la fabrication de desserts, confère à l'ensemble un goût personnalisé et exquis. 



   Les ferments lactiques utilisés pour la mise en pratique de la présente invention sont bien connus. 



  Ce sont plus particulièrement les ferments thermophiles choisis parmi différentes souches de   St.   thermophilus et des ferments mésophiles   (St.   cremoris, lactis, diacetylactis, L. cremoris). Les ferments précités peuvent être utilisés seuls ou en mélange quelconque entre eux, et ceci permet de pallier la variabilité des caractéristiques organoleptiques et structurelles 

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 résultant des variations des matières premièresutilisées qui ne peuvent pas être compensées par l'addition d'adjuvants appropriés (agents aromatiques, agents   épaississants, etc. ). Et ceci d'autant plus que, dans   le présent cas, seules des matières premières naturelles sont utilisées.

   En tout cas, quel que soit le moment où la consommation a lieu, la quantité de ferments thermophiles est généralement comprise entre 1 et 10% et la quantité de ferments mésophiles est comprise entre 0,1 et 5%. A ce propos, on peut faire remarquer qu'il est parfois souhaitable d'ajouter également des bactéries probiotiques et, en particulier, Bifidobacterium infantis au mélange de lait fermenté avec la crème et le saccharose. 



   Comme mentionné ci-dessus, le substrat auquel la mousse doit être mélangée peut subir des modifications complètement nouvelles et jamais décrites. Outre le chocolat, on peut utiliser des couches inférieures comprenant du lait de poule, de la crème de café, des fraises des bois, des fruits des bois et des produits analogues. La fabrication des ingrédients à base de fruits a lieu en utilisant des fruits frais choisis de manière appropriée. Les traitements physiques et thermiques modérés auxquels sont soumis les fruits pendant leur préparation permet de profiter au mieux des caractéristiques organoleptiques intéressantes tout en protégeant simultanément les caractéristiques structurelles d'origine. 



   Comme mentionné ci-dessus, l'apparence douce de la mousse est obtenue, d'une manière générale, à l'aide d'une aération par un gaz inerte (azote). Dans le cas de la mousse de la présente invention le lait fermenté et concentré reçoit, avant l'aération avec un gaz inerte, une addition de crème et de saccharose. Après homogénéisation et parachèvement, l'aération du produit 

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 laitier fermenté est obtenue sans utiliser les agents   épaississants/émulsifiants   normalement utilisés afin de retenir des quantités de gaz plus importantes. La douceur de la mousse de la présente invention est donc uniquement le résultat de traitements particuliers complètement naturels. 



   Un autre objet de la présente invention est l'utilisation de la mousse précitée pour préparer les desserts, ladite mousse étant dosée sur une couche inférieure et le mélange des deux couches avant l'utilisation permettant d'obtenir un produit qui a un goût délicieux et délicat. 



   Les compositions suivantes de la couche inférieure des nouveaux desserts disponibles sont indiquées ci-après à titre d'exemple, mais sans caractère limitatif. 



  CREME AU CHOCOLAT valeurs en % a) crème (lait entier) 60-65 b) chocolat en poudre 20-25 c) saccharose 10-12 d) farine de froment (type 00) 2-5 LAIT DE POULE a) jaune d'oeuf + saccharose 50-53 b) liqueur de marsala 29-33 c) saccharose 12-15 d) farine de froment (type 00) 3-5 CREME DE CAFE a) crème/lait entier 50-53 b) saccharose 38-40 c) farine de froment (type 00) 4-6 d) café soluble lyophilisé 2-5 e) poudre de cacao   0, 5-1,   5 

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 FRAISES DES BOIS a) fraises des bois entières et en purée 70 b) sucre de canne 15 c) saccharose 15 d) fructose 8 FRUITS DES BOIS a) myrtilles (Vaccinium myrtillus) 32 b) ribes 22 c) framboises 16 d) sucre de canne 15 e) saccharose 15 f) fructose 8 
Tous les pourcentages précités sont donnés en poids.

   Logiquement, les valeurs précitées peuvent subir certaines modifications ou certains changements sans se départir de l'objet de la présente invention. 



  Dans tous les cas, le rapport en pourcentage des fruits aux solides solubles est égal, de préférence, à 70 : 44. 



  Il convient de remarquer que, dans les compositions à base de fruits, le mélange de sucre utilisé est nouveau à la fois pour ce qui concerne la quantité et la typologie. 



   Alors que les fruits sont utilisés à l'état frais et entiers, les autres ingrédients sont stockés dans des récipients étanches à l'air (farine de froment type 00, chocolat en poudre, jaune d'oeuf, saccharose, café lyophilisé) et dans des réservoirs séparés (lait entier et/ou crème). Leur mélange a lieu ensuite par dissolution en ligne dans le lait/crème avec traitement thermique dans des échangeurs de chaleur à racleur chauffés à   95-110 C,   un traitement ultérieur permettant d'obtenir la structure désirée, puis refroidssement à   40C   dans un échangeur de chaleur et stockage dans un 

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 e réservoir avec surpression d'air stérile, ce réservoir étant équipé d'un système d'agitation. 



   Comme une couche inférieure pour dessert comprenant des fraises des bois et des fruits des bois n'a jamais été décrite dans la technique antérieure, des essais ont été effectués avec ces compositions afin de déterminer leurs propriétés et de définir leurs caractéristiques. Les résultats obtenus sont mentionnés ci-après : CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES POUR LES FRUITS DES BOIS. 



  R. O   (200C)   44   z   2 Bx R. S.   (700C   sous vide) 46   z   2% pH 3,4   z   0,2 Aptitude à l'écoulement (Bostwick 25 C, 60") 6   z   2 Corps et/ou matières étranger (e) s aucun (e) s Additifs aucuns Levures et moisissures résistant à la chaleur aucunes Agents pathogènes aucun Charge bactérielle totale inférieure à 1000 g x 1 g CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES POUR LES FRAISES DES BOIS. 



  R. O   (200C)   44   z   2 Bx R. S.   (700C   sous vide) 46   z   2% pH 3,2   z   0,2 Aptitude à l'écoulement (Bostwick   25 C,   60") 6   z   2 Corps et/ou matières étranger (e) s aucun (e) s Additifs aucuns Levures et moisissures résistant à la chaleur aucunes Agents pathogènes aucuns Charge bactérielle totale inférieure à 1000 g x 1 g 

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Il est également important de souligner le fait que les ingrédients particuliers et la technique de fabrication d'une mousse de lait permettent d'obtenir un produit final ayant un arôme nouveau et original qui le rend entièrement nouveau.

   Les traitements thermiques limités auxquels sont soumis les ingrédients permettent que les caractéristiques aromatiques typiques et naturelles bien connues restent inchangées et intégrales, si bien qu'aucune addition ultérieure d'arômes naturels d'intégration n'est nécessaire. 



   La composition centésimale mentionnée ci-dessus indique le rapport des éléments nutritifs, ce qui permet d'obtenir un dessert combinant un goût délicieux avec un intérêt nutritionnel certain. 



   Les proportions quantitatives des mousses de lait et d'ingrédients ont été choisies pour obtenir les résultats suivants :
1) meilleure exploitation des caractéristiques nutritionnelles/de santé résultant d'une importante présence de mousse de lait fermentée par comparaison avec l'ingrédient de la couche inférieure basée sur les produits connus (rapport mousse de lait : ingrédient de couche inférieure 1 : 1,2 : 3,3 : 7 ou 60 : 40 à comparer avec le rapport connu 5 : 7,1) ;
2) synergie équilibrée entre la mousse de lait et les caractéristiques organoleptiques des ingrédients afin de rendre le dessert plus savoureux, ce qui permet de ne pas ajouter d'aromates ;
3) quantité plus faible de gaz inerte dans la mousse de lait afin d'obtenir un produit plus riche en lait tout en maintenant la douceur de la mousse. 



   La présente invention concerne également un procédé amélioré pour la préparation de la mousse de lait précitée, ledit procédé comprenant les étapes de 

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 a) réception et stockage du lait entier et chauffage à 50-55 C pour traitement par centrifugation, b) chauffage supplémentaire à   90-95 C,   c) concentration afin d'éliminer par évaporation 5 à
12% d'eau, d) purification bactérielle du lait par pasteurisation à   95 C,   e) refroidissement et addition de ferments lactiques choisis, f) maturation à   24-30 C,   g) rupture de coagulation à pH 4,9-5, 0 et chauffage à   40 C,   h) ultrafiltration du lait fermenté à   40 C,   i) mélange du lait fermenté concentré avec de la crème (teneur en graisse 35-40%) et avec du saccharose, 1)

   homogénéisation ou adoucissement du mélange, m) refroidissement à   4 C   et stockage ultérieur avec surpression d'air stérile, n) aération et emballage. 



   Pour ce qui concerne les étapes de fabrication a) à d), ces étapes sont bien connues de tous les spécialistes de cette technique et ne doivent donc pas être décrites plus en détail. Par contre, il vaut la peine de noter la présence dans la mousse de lait de ferments lactiques vivants et viables à raison de 300 à 500 millions par gramme, ceci étant une condition essentielle pour obtenir le produit de la présente invention. 



   Comme mentionné ci-dessus, la fermentation lactique diminue le pH par suite de la production d'acide lactique par les bactéries constituant l'amorce. Les essais expérimentaux ont permis au demandeur du présent brevet de déterminer le point de rupture (traitement du coagulat obtenu pour l'ultrafiltration ultérieure) lorsqu'un pH de 4, 9-5 est atteint. Ceci 

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 ne se produit pas dans les procédés connus vu que les produits restent toujours à un pH neutre. 



   Bien que l'étape f) puisse être considérée comme connue, il est important de souligner que la rupture du coagulat à une valeur donnée du pH (étape g) est complètement nouvelle et que l'ultrafiltration (étape h) a été effectuée directement sur le lait acidifié afin d'augmenter la teneur en protéines et la teneur totale en matières sèches, ce qui contribue à l'obtention d'un épaississement naturel du produit. La température doit également être choisie pour préserver la quantité et la viabilité des ferments lactiques en évitant les traitements thermiques préliminaires généralement utilisés dans les procédés connus. 



   Le mélange du lait fermenté concentré avec la crème et le saccharose est nécessaire (étape i) pour minimiser et diminuer le caractère acide dû à la fermentation lactique. 



   A l'étape n), le traitement du mélange est effectué dans une installation appropriée pour obtenir la consistance douce souhaitée. Elle comprend une unité d'alimentation avec pompe volumétrique (pour obtenir un débit constant du mélange), une unité d'injection de gaz inerte dans laquelle le gaz est mélangé au produit et un cylindre dont les parois sont refroidies par de l'eau glacée. L'injection d'air a lieu dans la proportion d'environ 30% afin d'obtenir une mousse ayant une densité de 0,7 à 0,8 kg/litre. Cette aération a lieu sans utilisation d'agents   épaississants/émulsifiants   et la douceur de la nouvelle mousse de lait est donc uniquement le résultat de traitements physiques naturels. 



   L'unité de dosage et d'emballage présente également une conception nouvelle, ce qui permet d'éviter les phénomènes éventuels de déstructuration ou la contamination du produit. 

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   L'exemple suivant est décrit afin de mieux illustrer l'invention. Toutes les parties, pourcentages et proportions d'ingrédients mentionnés dans cette description et dans les revendications en annexe sont donnés en poids, sauf indication contraire. 



   EXEMPLE 
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 Du lait cru (teneur en graisse 3, 5%) stocké a une température de 4 C est purifié et titré pour amener sa teneur en graisse à environ 7 %0. Le lait est ensuite préchauffé à une température de 50-55 C pour purification par centrifugation, est dégazé, est à nouveau chauffé à 90-95 C et est concentré pour éliminer 5 à 12% de l'eau. 



  Une épuration bactérielle a lieu ensuite par pasteurisation à   95 C   avec séjour en ligne pendant 5 minutes, puis refroidissement à la température de maturation de   24-30 C   et addition des ferments lactiques choisis thermophiles et/ou mésophiles en quantités de 1 à 2% et de 0,1 à 0,5% respectivement. 



   Les ferments précités peuvent être utilisés comme constituants simples ou sous forme d'un mélange de ceux-ci, et ceci permet de pallier la variabilité des caractéristiques organoleptiques et structurelles résultant des fluctuations des matières premières qui ne peut pas être   compensée   par l'addition d'adjuvants appropriés (agents épaississants, aromates) vu que la présente invention utilise uniquement des matières premières naturelles. 



   La maturation ultérieure est effectuée dans des réservoirs avec surpression d'air stérile pendant 8 à 10 heures, puis le produit est mis à reposer et, lorsqu'un pH de 4, 9-5, 0 est atteint, la coagulation est interrompue et la température est portée à   400C.   



  L'ultrafiltration du lait fermenté est effectuée à une température moyenne de   400C   de façon à obtenir une teneur 

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 totale en matières solides de 23 à 24%, puis le lait fermenté concentré est mélangé à la crème (teneur en matières grasses 35-40%) et à du saccharose avec addition finale de bactéries probiotiques (Bifidobactérium infantis). 



   L'homogénéisation ultérieure et/ou l'adoucissement du mélange (concentré + crème + saccharose) ainsi obtenus sont effectués pour obtenir un produit avec une microstructure particulière ; l'ensemble est ensuite refroidi dans un échangeur de chaleur jusqu'à   40C   et est transféré dans un réservoir avec surpression d'air stérile. 
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  Le produit est ensuite aéré avec de l'azote en utilisant 20 à 30% de gaz inerte et la densité moyenne après ce traitement est de 0,8 à 0,7 kg/litre. A ce moment, le produit est transféré dans l'installation de fabrication de desserts équipée d'un poste de dosage pour les couches supérieures et inférieures, de façon à obtenir un produit fini dans lequel le rapport de la mousse à la couche inférieure est égal, de préférence, à 1 : 1,2 : 3,3 : 7 ou 60 : 40,   c'est-à-dire   très différent du rapport 1 : 5-7 bien connu. L'emballage de finition est fermé avec un couvercle en aluminium, est placé dans un réfrigérateur à   40C   et est maintenu à cette température pendant environ 18 à 24 heures puis le produit est prêt pour l'expédition.

Claims

REVENDICATIONS 1. Mousse de lait à goût équilibré, légèrement acide et particulièrement agréable et délicat, caractérisée en ce qu'elle est exempte d'additifs et présente une importante teneur en ferments lactiques vivants et viables qui reste constante pendant toute sa durée de stockage et dont la présence confère au produit des caractéristiques organoleptiques et structurelles exclusives.
2. Mousse de lait selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles.
3. Mousse de lait selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques thermophiles.
4. Mousse de lait selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles et thermophiles.
5. Mousse de lait selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient également des bactéries pro-biotiques.
6. Mousse de lait selon la revendication 2, caractérisée en ce que les ferments mésophiles sont choisis parmi le St. cremoris, le St. lactis, le St. diacetylactis et le L. cremoris, tandis que les ferments thermophiles sont choisis parmi différentes souches de St. thermophilus.
7. Mousse de lait selon la revendication 5, caractérisée en ce que la bactérie pro-biotique est Bifidobacterium infantis.
8. Mousse de lait selon les revendications 1 à 7, caractérisée en ce que les ferments thermophiles sont présents en proportion de 1 à 20% tandis que les ferments mésophiles sont présents en proportion de 0,1 <Desc/Clms Page number 14> à 0, 5%.
9. Procédé de préparation d'une mousse de lait selon les revendications 1 à 8, utile pour la fabrication de desserts et qui comprend les étapes suivantes : a) réception et stockage du lait entier et chauffage à 50-55 C pour traitement par centrifugation, b) chauffage supplémentaire à 90-95 C, c) concentration afin d'éliminer par évaporation 5 à 12% d'eau, d) purification bactérielle du lait par pasteurisation EMI14.1 à 9SoC, e) refroidissement et addition de ferments lactiques choisis, f) maturation à 24-30 C, g) rupture de coagulation à pH 4, 9-5, 0 et chauffage à 40 C, h) ultrafiltration du lait fermenté à 400C, i) mélange du lait fermenté concentré avec de la crème (teneur en graisse 35-40%) et avec du saccharose, 1) homogénéisation ou adoucissement du mélange,

m) refroidissement à 4 C et stockage ultérieur avec surpression d'air stérile, n) aération et emballage.
10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, à l'étape h), l'ultrafiltration est effectuée directement sur le lait acidifié afin d'augmenter la teneur en protéines et la teneur totale en matières sèches.
11. Procédé selon les revendications 9 et 10, caractérisé en ce que la rupture du coagulat est effectuée à un pH de 4, 9-5, 0. EMI14.2
12. Procédé selon les revendications 9 à 11, caractérisé en ce que l'aération de l'étape n) est effectuée avec 20 à 30% d'azote et que la densité du <Desc/Clms Page number 15> produit ainsi obtenu est comprise entre 0,8 et 0,7 kg/litre.
13. Procédé selon les revendications 9 à 12, caractérisé en ce que, à l'étape e), les ferments lactiques sont des ferments thermophiles et/ou mésophiles en proportion de 1 à 2% et de 0,1 à 5% respectivement.
14. Procédé selon les revendications 9 à 13, caractérisé en ce que les ferments thermophiles sont EMI15.1 choisis parmi différentes souches de St. thermophilus et que les ferments mésophiles sont choisis parmi St. cremoris, lactis, diacetylactis et L. cremoris.
15. Procédé selon les revendications 9 à 14, caractérisé en ce que, à l'étape i), le concentré de lait fermenté est mélangé avec de la crème (teneur en graisse 30-40%) et du saccharose et que des bactéries pro-biotiques telles que Bifidobacterium infantis sont finalement ajoutées.
16. Utilisation de la mousse de lait selon les revendications 1 à 8, pour préparer un dessert.
17. Utilisation selon la revendication 16, caractérisée en ce que la couche supérieure est constituée de mousse de lait selon les revendications 1 à 8 et que la couche inférieure est constituée de lait de poule, de crème de chocolat, de crème de café, de fraises des bois, de fruits des bois, dans laquelle le rapport de la mousse de lait à la couche inférieure est égal à 1 : 1, 2 : 3,3 : 7 ou 60 : 40 et dans laquelle, dans le cas des fraises des bois et des fruits des bois, on utilise un mélange de sucre constitué de sucre de canne, de saccharose et de fructose tandis que le rapport fruits/solides solubles est égal à 70 : 44.
18. Dessert comprenant une couche supérieure constituée de la mousse selon les revendications 1 à 8 et d'une couche inférieure constituée de lait de poule, de chocolat, de crème de café, de fraises des bois, de <Desc/Clms Page number 16> fruits des bois et produits analogues dans un rapport de 1 : 1,2 : 3,3 : 7 ou 60 : 40.