BE1019202A3 - Werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten, en voor het voor- en afbakken en afgebakken frieten verkrijgbaar volgens deze werkwijze. - Google Patents
Werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten, en voor het voor- en afbakken en afgebakken frieten verkrijgbaar volgens deze werkwijze. Download PDFInfo
- Publication number
- BE1019202A3 BE1019202A3 BE2010/0125A BE201000125A BE1019202A3 BE 1019202 A3 BE1019202 A3 BE 1019202A3 BE 2010/0125 A BE2010/0125 A BE 2010/0125A BE 201000125 A BE201000125 A BE 201000125A BE 1019202 A3 BE1019202 A3 BE 1019202A3
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- fries
- potato fries
- temperature
- baking
- minutes
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 title claims abstract description 31
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 title description 14
- 235000012019 baked potatoes Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 6
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N Acrylamide Chemical compound NC(=O)C=C HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-M asparaginate Chemical compound [O-]C(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 102000015790 Asparaginase Human genes 0.000 claims description 7
- 108010024976 Asparaginase Proteins 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229960003272 asparaginase Drugs 0.000 claims description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 10
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 10
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 10
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 9
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 2
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000003926 acrylamides Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N benzyl N-[2-hydroxy-4-(3-oxomorpholin-4-yl)phenyl]carbamate Chemical compound OC1=C(NC(=O)OCC2=CC=CC=C2)C=CC(=C1)N1CCOCC1=O FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23B7/152—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere comprising other gases in addition to CO2, N2, O2 or H2O ; Elimination of such other gases
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/06—Blanching
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Werkwijze (1) voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten, voor het verlagen van het accrylamide gehalte in afgebakken aardappelfrieten, daardoor gekenmerkt dat ze volgende stappen omvat: het blancheren (4) van rauwe voorgesneden aardappelfrieten bij een temperatuur van 80°C tot 90°C en een voldoend lange tijdsduur tussen 5 en 20 minuten, welke tijdsduur zodanig is gekozen dat de verkleuringstijd van gaiacol met een peroxidase test (9) op de aardappelfriet langer dan 30 seconden bedraagt; het koelen (7) tot een kerntemperatuur tussen 0°C en 4°C; het verpakken (8) in zakken onder inerte of zuurstofarme atmosfeer.
Description
Werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten, en voor het voor- en afbakken en afgebakken frieten verkrijgbaar volgens deze werkwijze.
De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten.
Meer speciaal, is de uitvinding bedoeld om het acrylamide gehalte in afgebakken aardappelfrieten te verminderen of uit te sluiten.
Het is bekend dat acrylamide voorkomt in veel bereid zetmeelhoudend voedsel. Acrylamide werd bij toeval ontdekt in voedsel in april 2002 door Zweedse wetenschappers wanneer ze de stof in zetmeelhoudend voedsel, zoals aardappelchips, gebakken aardappelfrieten en verwarmd brood aantroffen.
In februari 2009 werd in Canada een onderzoek aangekondigd naar de vraag of dit acrylamide een risico voor de menselijke gezondheid inhoudt en of er regulatorische maatregelen nodig zijn, naar aanleiding van berichten dat acrylamide kankerverwekkend zou zijn in ratten bij hoge doses.
Het mechanisme waarbij acrylamide gevormd wordt, is onzeker maar velen geloven dat het een bijproduct is van de Maillard reactie tussen asparagine en reducerende suikers, zoals fructose en glucose bij hogere temperaturen boven 180°C.
Men weet dat acrylamide in afgebakken aardappelfrieten gevormd wordt en dat de hoeveelheid gevormd acrylamide stijgt naarmate het voedsel langer wordt verhit.
Een nadeel van de traditionele afgebakken aardappelfrieten is dat ze bereid worden bij een hoge temperatuur van 180°C of meer voor een gewenst resultaat, hetgeen gemakkelijker aanleiding geeft tot vorming van acrylamide dat bij deze hoge temperatuur kan ontstaan uit de reactie van reducerende suikers met het aminozuur asparagine.
Nog een nadeel van de traditionele aardappelfrieten is dat ze bereid worden uit versneden aardappelen die niet voorgegaard werden en daardoor meer water bevatten dat tijdens het afbakken vrijkomt, waarna de vetopname door de afgebakken friet toeneemt.
Nog een nadeel van de traditionele bereiding uitgaande van niet voorgegaarde aardappelen is dat de reducerende suikers nog aanwezig zijn en ook asparagine aanwezig is die samen aanleiding kunnen geven tot vorming van acrylamide.
De huidige uitvinding heeft tot doel voor de voornoemde en andere nadelen een oplossing te bieden.
Hiertoe betreft de uitvinding een werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten die de volgende stappen omvat: het blancheren van rauwe voorgesneden aardappelfrieten bij een temperatuur van 80-90°C en een voldoende lange tijd tussen 5 en 20 minuten die zodanig is gekozen dat de verkleuringsti jd van gaiacol in een peroxidase test op de aardappelfriet langer dan 30 seconden bedraagt; het koelen tot een kernteraperatuur tussen 0°C en 4°C; het verpakken in zakken onder inerte of zuurstofarme atmosfeer.
Een voordeel van deze werkwijze is dat de blancheerstap zorgt voor het uitlogen van reducerende suikers en het verlagen van het watergehalte, hetgeen niet alleen toelaat bij lagere temperaturen de aardappelfrieten voor te bakken en af te bakken met tijd- en energiewinst tot gevolg, maar ook de vorming van acrylamide tegengaat door het verlagen van de reducerende suikers, nodig voor de acrylamide vorming.
Dit werd door de uitvinder experimenteel bevestigd door het meten van het acrylamide gehalte op afgebakken aardappelfrieten volgens de Standard Operating Procedure (SOP) ANAL-16, waarbij een acrylamide gehalte werd vastgesteld lager dan 150 ppb.
Optioneel kan in de werkwijze een dipstap worden ingevoerd bij een temperatuur lager dan 60°C waarbij asparaginase wordt toegevoegd, en dit bij voorkeur in een concentratie van 625 tot 4200 ASNU per liter, waarbij een ASNU (asparaginase unit) gedefinieerd wordt als de hoeveelheid enzyme nodig om 1,0 mol ammoniak te produceren per minuut bij pH 7,0 en 37°C.
Een voordeel van de asparaginase werking is dat het gehalte aan asparagine daardoor wordt verlaagd, waardoor de omzetting van asparagine tot acrylamide verminderd wordt en het acrylamide gehalte na het afbakken van de aardappelfrieten sterk verlaagd wordt (lager dan 50 ppb) of zelfs niet meer detecteerbaar is (lager dan 12,5 ppb) met de gebruikte analytische methode.
Het voorbakken van de aardappelfrieten bereid uit frieten die zijn voorgegaard volgens de hierboven beschreven werkwijze, gebeurt bij een temperatuur van 135°C gedurende 5,5 minuten, gevolgd door een afkoelingsstap van 5 minuten bij kamertemperatuur en het afbakken gebeurt bij een temperatuur van maximum 157°C gedurende 2,5 tot 3 minuten.
Deze lagere temperaturen bij het voor- en afbakken van de aardappelfrieten zijn mogelijk omdat ze minder water bevatten na deze voorgaring.
Een voordeel van deze kortere baktijden bij lagere temperaturen is dat er minder vet in de frieten binnendringt. Dit, samen met een verlaagd suikergehalte door het uitlogen van suikers bij de blancheer stap, leidt tot een af gebakken aardappel friet met een tot 2 0 % lagere calorische waarde.
Nog een voordeel van deze kortere baktijden bij lagere temperatuur is dat de vorming van acrylamide voorkomen of onderdrukt wordt die bij hogere temperaturen (180°C) optreedt door de Maillard reactie van reducerende suikers met het aminozuur asparagine.
Een bijkomend voordeel van de kortere baktijden bij lagere temperatuur is de energiebesparing die hiervan het gevolg is.
Met het inzicht de kenmerken van de uitvinding beter aan te tonen, zijn hierna, als voorbeeld zonder enig beperkend karakter, een paar voorkeurdragende uitvoeringsvormen beschreven van de werkwijze volgens de uitvinding, met verwijzing naar de bijgaande tekeningen, waarin: figuur 1 de verschillende stappen van de werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten volgens de uitvinding weergeeft; figuur 2 een gaarheidstest voorstelt die bruikbaar is tijdens de werkwijze volgens de uitvinding; figuur 3 de opeenvolgende stappen weergeeft van de werkwijze voor het voor- en nabakken van de voorgegaarde aardappelfrieten volgens de uitvinding; figuur 4 de omzetting van asparagine in acrylamide weergeeft.
In figuur 1 worden de verschillende stappen van een werkwijze 1 voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten beschreven, waarbij de stappen bestaan uit het schillen 2 van de verse aardappelen; het versnijden 3 tot frieten; het blancheren 4 volgens de uitvinding tot voorgegaarde frieten bij een temperatuur van 80°C tot 90°C gedurende 5 tot 20 minuten waarbij de duurtijd bepaald wordt of is aan de hand van de gaarheidstest voorgesteld in figuur 2; het optioneel dippen 5 in een waterbad, waarbij volgens de uitvinding een dosis asparaginase 6 toegevoegd wordt; het koelen 7 in een koeltunnel tot een temperatuur tussen 0°C en 4°C; het verpakken 8 van de voorgegaarde aardappelfrieten in een verpakking bij voorkeur onder een zuurstofarme of inerte atmosfeer.
De hiervoor beschreven gaarheidstest laat toe te bepalen over welke tijdsduur gelegen tussen 5 en 20 minuten de voorgegaarde frieten geblancheerd moeten worden.
Deze test kan uiteraard bij elk gaarproces worden uitgevoerd doch in de praktijk kom het erop neer dat deze test op voorhand wordt uitgevoerd voor frieten met een bepaalde dikte, van een bepaalde aardappelsoort en voor een bepaald groeiseizoen. Éénmaal deze testen gekend zijn voor een welbepaalde combinatie van deze randvoorwaarden, kan het proces routinematig herhaald worden zonder telkens de testen opnieuw te moeten uitvoeren.
Een voorbeeld van een voornoemde gaarheidstest wordt schematisch weergegeven in figuur 2 en is meer bepaald een peroxidase gaarheidstest 9.
De gaarheid wordt bij deze test gemeten door de enzymatische activiteit van het peroxidase in de frieten te bepalen. Dit gebeurt door gebruik te maken van een oplossing 10 bestaande uit gaiacol, ethanol en waterstofperoxide.
Deze oplossing 10 wordt aangemaakt door in een eerste maatkolf 11 van 50 ml 0,5 ml gaiacol en 5 ml ethanol aan te lengen met gedemineraliseerd water tot de maatstreep. In een tweede maatkolf 12 van 50 ml lengt men 2,95 ml waterstofperoxide (30 %) aan met gedemineraliseerd water tot de maatstreep. Beide kolfjes worden samengevoegd in een recipiënt 13 en worden bij 4 °C in het donker bewaard.
Om de peroxidase test uit te voeren, worden de aardappelfrieten 14 overlangs middendoor gesneden en op de snijvlakken 15 worden een aantal druppeltjes 16 van het mengsel toegevoegd door middel van een pipet 17. De oplossing mag pas na 30 seconden beginnen te verkleuren naar rood indien de duurtijd voldoende is om een goede voorgaring te bekomen.
De werkwijze zoals hiervoor beschreven laat toe voorgegaarde frieten te bekomen die in deze vorm kunnen verdeeld worden naar de eindgebruiker of naar horecazaken en die het aspect hebben van een rauwe voorgesneden friet.
Ook de daaropvolgende bakwijze van de voorgegaarde friet is belangrijk om een gezonde friet te bekomen met zo weinig mogelijk acrylamide, alleszins minder dan 150 ppb en met een lagere calorische waarde dan traditioneel gebakken frieten.
Deze bakwijze 18 is schematisch weergegeven in figuur 3 waarbij de voorverpakte frieten uit hun verpakking worden gehaald 19 waarbij deze voorgegaarde frieten in twee fases worden afgebakken in een vetstof, zoals olie of dergelijke, namelijk het voorbakken 20 van de frieten bij eeri temperatuur van 135°C gedurende 5,5 minuten, gevolgd door een koelstap 21 van 5 minuten bij kamertemperatuur en door het afbakken 22 van de frieten bij een temperatuur van maximum 157°C gedurende 2,5 tot 3 minuten.
Deze temperaturen zijn lager dan bij traditionele aardappelfrieten en laten toe het acrylamide gehalte na het afbakken 16 te verlagen of uit te sluiten op voorwaarde dat de voorgaring 1 volgens deze uitvinding is gebeurd.
In figuur 4 is de omzetting van het aminozuur asparagine 23 naar acrylamide 24 voorgesteld. Deze omzetting gebeurt bij hogere temperatuur (180°C) bij het afbakken van aardappelfrieten waarin asparagine 17 van nature aanwezig is. De reactie wordt bevorderd door reducerende suikers zoals glucose of fructose. De reducerende suikers worden door de blancheerstap 4 in de werkwijze voor het voorgaren 1 verlaagd door uitlogen en optioneel wordt het asparagine gehalte tijdens het dippen 5 verlaagd door het toevoegen van het enzyme asparaginase 6 bij een werkzame temperatuur beneden 60°C.
De hiervoor beschreven werkwijzen volgens de uitvinding hebben in de praktijk bewezen een gezondere friet op te leveren die erdoor gekenmerkt is dat het acrylamide 24 gehalte ervan lager is dan 150 ppb en zijn calorische waarde lager is dan traditionele frieten.
Dit neemt niet weg dat er afwijkingen kunnen bestaan op gebied van vooropgestelde temperaturen en baktijden die eveneens goede resultaten kunnen opleveren of zelfs andere soorten van werkwijzen.
Het is dan ook van belang te onderstrepen dat voorgegaarde frieten en gebakken frieten met de gezonde kenmerken die verkrijgbaar zijn volgens de voornoemde werkwijzen op zich nieuw zijn en bijgevolg een conclusie in de vorm van een product verkrijgbaar volgens een werkwijze verrechtvaardigen ter bescherming van de nieuwe voorgegaarde of gebakken aardappelfriet.
De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de als voorbeeld beschreven en in de figuren weergegeven uitvoeringsvormen, doch een werkwijze volgens de uitvinding kan in allerlei vormen en afmetingen worden verwezenlijkt zonder buiten het kader van de uitvinding te treden.
Claims (6)
1.- Werkwijze (1) voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten, voor het verlagen van het acrylamide gehalte in afgebakken aardappelfrieten, daardoor gekenmerkt dat ze volgende stappen omvat: het blancheren (4) van rauwe voorgesneden aardappelfrieten bij een temperatuur van 80°C tot 90°C en een voldoend lange tijdsduur tussen 5 en 2 0 minuten, welke tijdsduur zodanig is gekozen dat de verkleuringstijd van gaiacol met een peroxidase test (9) op de aardappelfriet langer dan 30 seconden bedraagt; het koelen (7) tot een kerntemperatuur tussen 0°C en 4°C; het verpakken (8) in zakken onder inerte of zuurstofarme atmosfeer.
2.- Werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat na het voorgaren een dipstap (5) wordt doorlopen in water bij een temperatuur lager dan 60°C waarbij asparaginase (6) wordt toegevoegd.
3. Werkwijze volgens conclusie 2, daardoor gekenmerkt dat het asparaginase (6) wordt toegevoegd in een concentratie van 625 tot 4200 ASNU per liter dipvloeistof, waarbij de temperatuur van de dipvloeistof lager is dan 60°C.
4, - Werkwijze voor het voor- en afbakken van de voorgegaarde aardappelfrieten bekomen volgens de werkwijze van één van de voorgaande conclusies, daardoor gekenmerkt dat het voorbakken bij een temperatuur van 135°C gebeurt gedurende 5,5 minuten, gevolgd door een koelstap bij kamertemperatuur gedurende 5 minuten, gevolgd door het afbakken bij een temperatuur van maximum 157°C gedurende 2,5 tot 3 minuten.
5. Afgebakken aardappelfrieten verkrijgbaar door toepassing van de werkwijze van conclusie 4, daardoor gekenmerkt dat ze een acrylamide gehalte bevatten die lager is dan 150 ppb.
6. Afgebakken aardappelfrieten verkrijgbaar door toepassing van de werkwijze van conclusie 4, daardoor gekenmerkt dat ze een acrylamide gehalte bevatten lager dan 5 0 ppb.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2010/0125A BE1019202A3 (nl) | 2010-02-25 | 2010-02-25 | Werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten, en voor het voor- en afbakken en afgebakken frieten verkrijgbaar volgens deze werkwijze. |
| EP14000472.2A EP2742808A3 (en) | 2010-02-25 | 2011-02-08 | Method for preparing pre-cooked potato chips, and for the first frying and second frying and obtaining of fried chips according to this method. |
| EP11000983A EP2361512A1 (en) | 2010-02-25 | 2011-02-08 | Method for the preparation of pre-cooked potato fries and for the prefrying and final frying and fried fries obtainable according to this method |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2010/0125A BE1019202A3 (nl) | 2010-02-25 | 2010-02-25 | Werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten, en voor het voor- en afbakken en afgebakken frieten verkrijgbaar volgens deze werkwijze. |
| BE201000125 | 2010-02-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1019202A3 true BE1019202A3 (nl) | 2012-04-03 |
Family
ID=42933114
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2010/0125A BE1019202A3 (nl) | 2010-02-25 | 2010-02-25 | Werkwijze voor het bereiden van voorgegaarde aardappelfrieten, en voor het voor- en afbakken en afgebakken frieten verkrijgbaar volgens deze werkwijze. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (2) | EP2361512A1 (nl) |
| BE (1) | BE1019202A3 (nl) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB201709751D0 (en) * | 2017-06-19 | 2017-08-02 | Zeracryl As | Reduction of acrylamide formation |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL8800667A (nl) * | 1988-03-17 | 1989-10-16 | Johannes Paulus Van Der Wegen | Werkwijze voor het verpakken van frites en fritesverpakking. |
| WO2004026043A1 (en) * | 2002-09-20 | 2004-04-01 | The Procter & Gamble Company | Method for reducing acrylamide in foods,foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
| WO2005074716A1 (en) * | 2004-02-06 | 2005-08-18 | Koninklijke Coöperatie Cosun U.A. | Selective withdrawal of reducing sugars during blanching |
| US20060083832A1 (en) * | 2004-10-18 | 2006-04-20 | Gregory Shannon | Reducing acrylamide in fried food |
| US20100034955A1 (en) * | 2004-10-18 | 2010-02-11 | Gregory Shannon | Fresh fry cooking and handling systems for reducing acrylamides in carbohydrate glycemic foods and preventing carcinogenic contaminants in cooking oil |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IE53327B1 (en) * | 1981-08-10 | 1988-10-12 | Mars Uk Ltd | Potato products |
| US4957761A (en) * | 1988-03-29 | 1990-09-18 | Oppenheimer Companies | Potato preservation method |
| WO1993002572A1 (en) * | 1991-08-09 | 1993-02-18 | R2Z2, Inc. | Natural potato product and method for preparing same |
| NL1003686C2 (nl) * | 1996-07-26 | 1998-01-28 | Agrico Cooeperatieve Handelsve | Werkwijze ter conservering van knollen. |
-
2010
- 2010-02-25 BE BE2010/0125A patent/BE1019202A3/nl active
-
2011
- 2011-02-08 EP EP11000983A patent/EP2361512A1/en not_active Withdrawn
- 2011-02-08 EP EP14000472.2A patent/EP2742808A3/en not_active Withdrawn
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL8800667A (nl) * | 1988-03-17 | 1989-10-16 | Johannes Paulus Van Der Wegen | Werkwijze voor het verpakken van frites en fritesverpakking. |
| WO2004026043A1 (en) * | 2002-09-20 | 2004-04-01 | The Procter & Gamble Company | Method for reducing acrylamide in foods,foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
| WO2005074716A1 (en) * | 2004-02-06 | 2005-08-18 | Koninklijke Coöperatie Cosun U.A. | Selective withdrawal of reducing sugars during blanching |
| US20060083832A1 (en) * | 2004-10-18 | 2006-04-20 | Gregory Shannon | Reducing acrylamide in fried food |
| US20100034955A1 (en) * | 2004-10-18 | 2010-02-11 | Gregory Shannon | Fresh fry cooking and handling systems for reducing acrylamides in carbohydrate glycemic foods and preventing carcinogenic contaminants in cooking oil |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| GRANDA C ET AL: "Reduction of acrylamide formation in potato chips by low-temperature vacuum frying", JOURNAL OF FOOD SCIENCE, vol. 69, no. 8, October 2004 (2004-10-01), pages E405 - E411, XP009140106, ISSN: 0022-1147 * |
| MATTHAEUS BERTRAND ET AL: "Factors affecting the concentration of acrylamide during deep-fat frying of potatoes", EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 106, no. 11, November 2004 (2004-11-01), pages 793 - 801, XP002605563, ISSN: 1438-7697 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2742808A2 (en) | 2014-06-18 |
| EP2742808A3 (en) | 2014-11-12 |
| EP2361512A1 (en) | 2011-08-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chebet et al. | Impact of frying on iodine value of vegetable oils before and after deep frying in different types of food in Kenya | |
| Bethke et al. | Acrylamide in processed potato products | |
| Tiencheu et al. | Changes of lipids in insect (Rhynchophorus phoenicis) during cooking and storage | |
| Henriott et al. | Impact of myoglobin oxygenation level on color stability of frozen beef steaks | |
| Rodrigues et al. | Prevention of enzymatic browning of yacon flour by the combined use of anti-browning agents and the study of its chemical composition | |
| Kasim et al. | Biochemical and color changes of fresh-cut melon (Cucumis melo L. cv. Galia) treated with UV-C | |
| MARTÍN et al. | Effect of modified atmosphere storage on hazelnut quality | |
| Studer et al. | Thermal processing contaminants in foodstuffs and potential strategies of control | |
| Ferreira et al. | Acrylamide concentrations in three sweet potato cultivars subjected to different thermal treatments and cuttings | |
| US20100034955A1 (en) | Fresh fry cooking and handling systems for reducing acrylamides in carbohydrate glycemic foods and preventing carcinogenic contaminants in cooking oil | |
| Barbosa et al. | Quality of packaged refrigerated biofortified sweet potato cultivars | |
| Mangaraj et al. | Development and evaluation of modified atmosphere (MA) packages employing lamination technique for Royal Delicious apple | |
| JPWO2014017616A1 (ja) | 皮むき及び／又はカット野菜・果物、及び／又は、魚介類の品質保持剤 | |
| Duangmal et al. | Osmotic dehydration of guava: influence of replacing sodium metabisulphite with honey on quality | |
| Prasad et al. | Changes in physico-chemical characteristics of ber jam during storage | |
| Cook's Illustrated | The science of good cooking: Master 50 simple concepts to enjoy a lifetime of success in the kitchen | |
| EP2361512A1 (en) | Method for the preparation of pre-cooked potato fries and for the prefrying and final frying and fried fries obtainable according to this method | |
| Achir et al. | Ability of some food preservation processes to modify the overall nutritional value of food | |
| Tripathi et al. | Safety Aspects of Fried Foods With Reference to Acrylamide and Other Polar Compounds | |
| ARAÚJO et al. | Influence of process conditions on the mass transfer of osmotically dehydrated jambolan fruits | |
| Button | Processing sweet potatoes into french fries | |
| Chavez-Salazar et al. | Effect of process variables in the production of fried green plantain in vacuum | |
| JP4621297B1 (ja) | 惣菜の製造方法及び惣菜 | |
| US20110250334A1 (en) | Process to control color, moisture and acrylamide in thermally processed foods | |
| JP5929743B2 (ja) | 容器入り根菜類の製造方法及び容器入り根菜類の変色防止方法 |