BE1020238A3 - Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort. - Google Patents
Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort. Download PDFInfo
- Publication number
- BE1020238A3 BE1020238A3 BE2011/0743A BE201100743A BE1020238A3 BE 1020238 A3 BE1020238 A3 BE 1020238A3 BE 2011/0743 A BE2011/0743 A BE 2011/0743A BE 201100743 A BE201100743 A BE 201100743A BE 1020238 A3 BE1020238 A3 BE 1020238A3
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- hop
- wort
- aromatic
- hops
- bitter
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 71
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 30
- 241000218228 Humulus Species 0.000 claims description 79
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 claims description 48
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 27
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 17
- XQMVBICWFFHDNN-UHFFFAOYSA-N 5-amino-4-chloro-2-phenylpyridazin-3-one;(2-ethoxy-3,3-dimethyl-2h-1-benzofuran-5-yl) methanesulfonate Chemical compound O=C1C(Cl)=C(N)C=NN1C1=CC=CC=C1.C1=C(OS(C)(=O)=O)C=C2C(C)(C)C(OCC)OC2=C1 XQMVBICWFFHDNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 4
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 16
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 15
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N (R)-Humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N Geraniol Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCO GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- -1 heterocyclic oxygen compounds Chemical class 0.000 description 2
- 125000000959 isobutyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])(C([H])([H])[H])C([H])([H])* 0.000 description 2
- 125000001972 isopentyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])(C([H])([H])[H])C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 2
- 125000001449 isopropyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])(*)C([H])([H])[H] 0.000 description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- NFLGAXVYCFJBMK-RKDXNWHRSA-N (+)-isomenthone Natural products CC(C)[C@H]1CC[C@@H](C)CC1=O NFLGAXVYCFJBMK-RKDXNWHRSA-N 0.000 description 1
- CRDAMVZIKSXKFV-FBXUGWQNSA-N (2-cis,6-cis)-farnesol Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C/CC\C(C)=C/CO CRDAMVZIKSXKFV-FBXUGWQNSA-N 0.000 description 1
- 239000000260 (2E,6E)-3,7,11-trimethyldodeca-2,6,10-trien-1-ol Substances 0.000 description 1
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 1
- DSSYKIVIOFKYAU-XCBNKYQSSA-N (R)-camphor Chemical compound C1C[C@@]2(C)C(=O)C[C@@H]1C2(C)C DSSYKIVIOFKYAU-XCBNKYQSSA-N 0.000 description 1
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- GOLORTLGFDVFDW-UHFFFAOYSA-N 3-(1h-benzimidazol-2-yl)-7-(diethylamino)chromen-2-one Chemical compound C1=CC=C2NC(C3=CC4=CC=C(C=C4OC3=O)N(CC)CC)=NC2=C1 GOLORTLGFDVFDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 0 CC(C)=CCC(CC=C(C)C)(C(O)=C(CC=C(C)C)C(O)=*1C(*)=O)C1=O Chemical compound CC(C)=CCC(CC=C(C)C)(C(O)=C(CC=C(C)C)C(O)=*1C(*)=O)C1=O 0.000 description 1
- 241000723346 Cinnamomum camphora Species 0.000 description 1
- WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N Citral Natural products CC(C)=CCCC(C)=CC=O WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N Geraniol Natural products CC(C)=CCC\C(C)=C/CO GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N 0.000 description 1
- 239000005792 Geraniol Substances 0.000 description 1
- OLHLJBVALXTBSQ-UHFFFAOYSA-N Lupulone Natural products CC(C)CC(=O)C1C(=O)C(CC=C(C)C)C(=O)C(CC=C(C)C)(CC=C(C)C)C1=O OLHLJBVALXTBSQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NFLGAXVYCFJBMK-UHFFFAOYSA-N Menthone Chemical compound CC(C)C1CCC(C)CC1=O NFLGAXVYCFJBMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229960000846 camphor Drugs 0.000 description 1
- 229930008380 camphor Natural products 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 229940043350 citral Drugs 0.000 description 1
- 238000000402 conductometric titration Methods 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 229940043259 farnesol Drugs 0.000 description 1
- 229930002886 farnesol Natural products 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N geranial Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=O WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N 0.000 description 1
- 229940113087 geraniol Drugs 0.000 description 1
- 150000002391 heterocyclic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 1
- LSDULPZJLTZEFD-UHFFFAOYSA-N lupulone Chemical class CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(CC=C(C)C)(CC=C(C)C)C1=O LSDULPZJLTZEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 229930007503 menthone Natural products 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- CRDAMVZIKSXKFV-UHFFFAOYSA-N trans-Farnesol Natural products CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCO CRDAMVZIKSXKFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/20—Boiling the beerwort
- C12C7/205—Boiling with hops
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort waarbij aan een mengsel van wort en bitterhoppen tijdens het koken aromahoppen wordt toegediend. In een tweede aspect betreft de uitvinding een wort bekomen volgens de werkwijze volgens de uitvinding. In een derde aspect betreft de uitvinding een bier, gebrouwen met wort volgens de uitvinding.
Description
WERKWIJZE VOOR HET TOEVOEGEN VAN HOP AROMA COMPONENTEN AAN WORT
Technisch veld
De uitvinding heeft betrekking op het brouwen van bier. Meer specifiek betreft de uitvinding een werkwijze voor het koken van wort.
Achtergrond
Het proces voor het brouwen van bier kan grofweg als volgt worden samengevat.
Een eerste stap is de moutstap, hierbij wordt gerst bevochtigd, ontkiemd en vervolgens gedroogd. Het resultaat van deze stap wordt mout genoemd. Tijdens de volgende stap, de beslagstap, wordt het mout vervolgens vermalen, ook wel schroten genoemd, en vermengd met warm water zodat het mout wordt blootgesteld aan enzymatische activiteit. Deze enzymen zetten zetmeel om in suikers ën eiwitten worden omgezet in peptides en aminozuren. Het opgeloste product uit de beslagstap wordt "wort" genoemd en wordt gescheiden van de niet oplosbare overblijfselen (voor het merendeel kaf van het gerst), draf genoemd, door filtratie.
Het zo verkregen wort wordt nadien gekookt onder toevoeging van hop. Het koken deactiveert de enzymen, steriliseert het wort, extraheert gewenste hop-bestanddelen en coaguleert sommige proteïnen. Hop wordt toegevoegd aan het kokende mengsel om het aroma te verlenen.
Methodes voor het koken van wort zijn bekend.
US20070154616 beschrijft een energie-besparende werkwijze en inrichting voor het koken van wort. Het te koken wort wordt discontinu in batches in een ketel gebracht. Elke batch die in de ketel wordt gebracht wordt gekookt gedurende een kookfase. De wortdamp die ontsnapt tijdens de kookfases wordt aan een verticale kolom toegevoerd, verbonden aan de stoomzijde van de wortketel, en deze wortdamp wordt opgevangen door middel van rectificeren.
US4550029 beschrijft een methode voor het koken van wort waarbij het wort vooraf wordt opgewarmd en nadien continu in direct contact gebracht wordt met processtoom onder de vorm van een inert gas of stoom in tegenstroom. Hierbij wordt het wort opgewarmd tot de vereiste procestemperatuur onder druk en wordt deze temperatuur aangehouden gedurende een vooraf bepaalde tijd.
In beide documenten worden aroma's uit hop verwijderd door een voorafgaande extractie met een deel van het wort, dit deel van het wort wordt later toegevoegd aan het overige wort. Deze werkwijzen zijn voornamelijk gericht op het besparen van energie.
Hop is een verzamelnaam voor de vrouwelijke bloemclusters van de hopplant Humulus lupulus. Hop wordt toegevoegd aan bier omwille van drie redenen: bacteriostatische werking, aromatische werking en als bitterheid component. Hop wordt onderverdeeld in drie groepen: aromahoppen, bitterhoppen en intermediaire hoppen. Voorbeelden van aromahoppen zijn: Styrian Golding, Saaz Saaz, Hallertau Mittelfrüher, Tettnang Tettnang. Voorbeelden van bitterhoppen zijn Hallertau Magnum, Hallertau Spalter, Select, Appollo Zeus en Tomahawk. Voorbeelden van intermediaire hoppen zijn: Hallertau Perle, Amarillo en Cascade.
Hop wordt vaak aangeduid met een tweeledige naam, bijvoorbeeld Styrian Golding. Hierbij heeft het eerste deel betrekking op de herkomst en het tweede deel op de variëteit.
Een typische samenstelling van hop, uitgedrukt in % Droge Stof is: 18,5% bitterstoffen, 0.5% hopoliën, 3,5% polyfenolen, 20% proteïnen, 8% inorganisch en de overige 49.5% omvat cellulose en overige moleculen. De bitterstoffen omvatten hoofdzakelijk hopharsen (α-zuren en ß-zuren). De hopoliën dragen voornamelijk bij tot het aroma.
α-zuren of humulonen hebben als algemene structuur:
Waarbij de R-groep één van de volgende verbindingen kan omvatten: iso-butyl, iso-propyl, ethyl of iso-pentyl. Het zijn vooral deze α-zuren die bijdragen aan de bitterheid na α-isomerisatie van de α-zuren naar de bittere iso-a-zuren, als volgt:
Trans Cis
De zijketens van de trans- en cis-isomeren zijn in corriplexatiereacties met proteïnen betrokken tijdens schuimvorming. De graad van isomerisatie van de α-zuren hangt af van de kookintensiteit, de kookhomogeniteit, de kookduur en het moment van de ,. hopdosering.
ß-zuren of lupulonen hebben als algemene structuur:
Waarbij de R-groep één van de volgende verbindingen kan omvatten: iso-butyl, iso-propyl, ethyl of iso-pentyl. Deze ß-zuren zijn weinig oplosbaar en behoren hoofdzakelijk tot de vaste fractie van de hop. Deze zuren zijn vooral van belang voor de bacteriostatische werking van hop. ß-zuren kunnen door foto-oxidatieve reactie worden omgezet tot α-zuur, wat leidt tot smaakinstabiliteit bij gebotteld bier. Deze reacties kunnen vermeden worden door bier op te slaan in bruine flessen.
Het gehalte aan α-zuren in bitterhoppen is 2.5 tot 10 maal hoger dan bij aromahoppen, en isomerisatie van α-zuren is een voorname bron van bitterheid, wat de naam van de groep bitterhoppen verklaart.
Hopoliën bedragen slechts 0.5% tot 2% van de droge stof van hop maar zijn essentieel voor het hoppige aroma. Hopoliën omvatten koolhydraten, aldehyde, carbonylverbindingen, esters, zuren, alcoholen en heterocyclische zuurstofverbindingen. De koolhydraten vormen het belangrijkste onderdeel en maken 40%-80% uit en komen voor als terpenen: (C5H8)n, met n gelijk aan 1-4, 6 of 8. Voorbeelden van carbonylverbindingen die voorkomen zijn citral, cirtronella, menthone en kamfer. Deze vier gekende verbindingen hebben een sterke specifieke geur.
De voorkomende alcoholen omvatten linalool, farnesol, geraniol en α-terpeniol, ook deze verbindingen zijn gekend voor hun specifieke geur die meestal als aangenaam wordt omschreven. Een voorbeeld van een in hopoliën aanwezige heterocyclische verbinding is coumarine, wat een aromatische verbinding is met een, in verdunde toestand, naar hooi ruikende geur, met als formule:
Volgens de bekende methodes voor het brouwen van bier wordt bitterhop toegevoegd aan het begin van het wortkookproces om bitterheid aan het bier toe te voegen. De aromahoppen worden toegevoegd aan het kokende wort, ongeveer vijf à tien minuten voor het einde van het kookproces. Bitterhoppen worden dus gedurende het ganse kookproces meegekookt, terwijl de aromahoppen maar een fractie van de kooktijd worden meegekookt.
Om eenzelfde bitterheid te extraheren uit hop is er veel meer aromahop nodig dan bitterhop. Bovendien zijn aromahoppen duurder dan bitterhoppen.
De uitvinders hebben nu verrassend gevonden dat het gespreid toevoegen van aromahoppen over de duur van het koken van het wort leidt tot een verbeterde smaak van het bier.
Samenvatting
De uitvinding betreft een werkwijze voor het toedienen van hop aroma componenten aan wort zoals in conclusies 1-8.
In een tweede aspect betreft de uitvinding wort volgens conclusie 9.
In een derde aspect betreft de uitvinding bier volgens conclusie 10.
Beschrijving van de figuren
Figuur 1 laat een temperatuur- en hopdoseringsprofiel zien voor de bereiding van wort volgens de stand der techniek.
Figuren 2 en 3 tonen een temperatuur- en hopdoseringsprofiel van een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding.
Figuren 4 en 5 geven de resultaten weer van twee experimenten met uitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding.
Gedetailleerde beschrijving
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort, en meer bepaald omvat de werkwijze volgende stappen: a. het mengen van wort met bitterhop; b. het koken van het mengsel, bekomen in stap a; en c. het toedienen van aromatische hop met het kenmerk, dat de aromatische hop wordt toegevoegd aan het mengsel in meerdere toedieningen gedurende het koken.
Met de term "hop aroma componenten" wordt bedoeld de verbindingen aanwezig in hop, omvattende bitterstoffen, hopoliën en polyfenolen.
Met de term "bitterhop" wordt bedoeld de hopvariëteiten waarbij het gehalte aan a-zuren minstens 10% bedraagt van de droge stof.
Met de term "aromatische hop" wordt bedoeld de hopvariëteiten waarbij het gehalte aan a-zuren gelegen is tussen 1.5% en 9.5% van de droge stof. Het α-zuur gehalte kan bijvoorbeeld bepaald worden aan de hand van conductometrische titratie of chromatografie, meer bepaald HPLC.
In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt in de eerste stap wort gemengd met bitterhop. Bij voorkeur wordt tussen 30 en 100 g bitterhop per hl wort gemengd met het wort, meer bij voorkeur tussen 50 en 80 g bitterhop per hl wort. Het wort bevindt zich bij voorkeur in het wort kook ketel en is voorafgaand gefilterd.
De bitterhop kan worden toegevoegd als losse hop bijvoorbeeld, een andere mógelijkheid bestaat erin om de bitterhop toe te voegen onder de vorm van een oplossing of pellets, of door middel van infusie. Bij voorkeur is de bitterhop een samenstelling van één of meer bitterhopvariëteiten. Meer bij voorkeur is de bitterhop een samenstelling van één of meer hopvariëteiten gekozen uit de groep omvattende Hallertau Magnum, Hallertau Spalter Select, Appollo Zeus, Tomahawk, Bravo, Super Galena, Galaxy, Marynka, Northern Brewer, Target, Taurus en Cluster. Het mengsel wordt tot kooktemperatuur gebracht. Onder kooktemperatuur wordt een temperatuur verstaan van ongeveer 100°C (onder atmosferische druk).
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is het wort gefilterd bij een temperatuur bij voorkeur gelegen tussen 75°C en 78°C. Na het filteren wordt de bitterhop toegevoegd. Het toevoegen van de bitterhop kan in 1 keer gebeuren, net voor het wort kookt.
In een andere uitvoeringsvorm wordt de bitterhop geleidelijk toegevoegd aan het gefilterde wort gedurende de tijd waarbij de temperatuur gelegen is tussen bij voorkeur 75°C-78°C en 100°C.
Met de term "mengsel" of "wortmengsel" wordt nu verder het mengsel bedoeld dat verkregen is deze eerste stap en dus het wort en de bitterhop omvat.
De temperatuur waarbij het wortmengsel kookt hangt af van de heersende druk in de wortkookketel en is begrepen tussen 95°C - 105°C. Bij atmosferische druk is de temperatuur ongeveer 100°C.
In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt aromatische hop toegevoegd aan het mengsel in meerdere toedieningen gedurende het koken, bijvoorbeeld 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 of meer toedieningen. Een "toediening" van hop aan het mengsel omvat het doseren van een hoeveelheid aromatische hop, bij voorkeur minimaal 180 g hop per hl wort, en bij voorkeur begrepen tussen 200 en 270 g hop per hl wort. Het toevoegen van dergelijke hoeveelheden hop aan een kokend mengsel voorkomt dat de temperatuur te sterk daalt en het mengsel onder 100°C (atmosferische druk) wordt gebracht. Vervolgens wordt deze dosis aromatische hop bij het kokende mengsel gevoegd. Bij voorkeur wordt de laatste dosis hop toegevoegd minimaal 5 minuten voor het einde van het kookproces, meer bij voorkeur minimaal 10 minuten. Onder het einde van het kookproces wordt verstaan het moment waarop de temperatuur van het mengsel onder 100°C (atmosferische druk) wordt gebracht.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding komt de aromatische hop voor onder de vorm van losse hop. Hierbij is het contactoppervlak van elke hopbel apart gemaximaliseerd en wordt de kookhomogeniteit van de hop geoptimaliseerd.
In een andere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de aromatische hop toegevoegd aan het mengsel onder de vorm van een oplossing. Hierbij wordt voorafgaand een extract gemaakt van de aromatische hop. Extractie van hop aroma componenten is bekend, bijvoorbeeld in BE786133. Dergelijk geconcentreerd hop extract kan terug in oplossing gebracht worden en nadien worden toegevoegd aan het kokende wortmengsel. De concentratie van het extract dient gekend te zijn om de juiste dosering van de hop in oplossing te kennen.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de dosering van de hop zo verdeeld dat de dosering van de hop per toediening omgekeerd evenredig is aan het aantal toedieningen. Om dit te verduidelijken wordt een voorbeeld gegeven. Er wordt in totaal 100% aromatische hop toegediend gedurende het koken van het wortmengsel. De hop wordt toegediend in n toedieningen. Per toediening wordt er bij voorkeur 100%/n aromatische hop toegevoegd aan het mengsel. Deze werkwijze van toedienen leidt tot een gelijkmatig vrijstellen van de oplosbare componenten in de tijd. De waarde van n is afhankelijk van de kooktijd. Bij voorkeur is de waarde van n minstens 3, bijvoorbeeld 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 of meer, meer bij voorkeur is n gelijk aan 3. In een andere uitvoeringsvorm is η 1 of 2.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de dosering van de hop zo verdeeld dat de dosering van de hop per toediening omgekeerd evenredig is aan het aantal toedieningen en is de tijd tussen de toedieningen omgekeerd evenredig aan het aantal toedieningen. Bij voorkeur is de tijd tussen twee opeenvolgende toedieningen ongeveer gelijk. Bijvoorbeeld als er n toedieningen gedaan worden dan is de dosering per toediening 100%/n hop en de tijd tussen twee opeenvolgende doseringen evenredig met kooktijd/n.
Deze werkwijze heeft als gevolg dat de inwerkingstijd voor elke dosis hop geoptimaliseerd is. Een lage n-waarde impliceert een hoge dosis per toediening.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding vindt de eerste toediening van aromahop bij voorkeur plaats aan het begin van het kookproces, meer bij voorkeur op het moment dat het wortmengsel begint te koken. Dit heeft het voordeel dat een deel van de aromahop gedurende het ganse kookproces meekookt, wat de vrijstelling van alle aanwezige hop aroma componenten in de eerste dosis bevordert.
De aromatische hop in een voörkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur een samenstelling van één of meer hopvariëteiten. Meer bij voorkeur zijn de hopvariëteiten gekozen uit de groep omvattende Styrian Golding, Saaz Saaz, Hallertau Mittelfrüher, Tettnang Tettnang, Strisserspalt, Super Steirer, Opal, Perle, Saphir, Smaragd, Cascade, Delta, Liberty, Mt. Hood, Santiam, Vanguard, Willametter, Crystal en Fuggle.
In een tweede aspect betreft de uitvinding wort bekomen volgens de werkwijze volgens de uitvinding. Dergelijk wort is geschikt om gebruikt te worden in het brouwproces van bier.
In een derde aspect betreft de uitvinding een bier, gebrouwen met wort dat bekomen is volgens de werkwijze volgens de uitvinding. De bitterheid in het bier wordt ervaren als minder scherp en de totale smaakervaring wordt als voller ervaren. Bijkomend heeft het bier gebrouwen met wort volgens deze uitvinding een betere schuimvorming. Hieronder wordt verstaan dat het bier langer - aanwezig blijft op het bier na uitschenken.
Experimenten
Sensorische analyses van bieren werden uitgevoerd in een rustige kamer door een getraind panel. Alle stalen werden gecodeerd door willekeurig gegenereerde dubbele cijfers en de volgorde waarin de stalen aan de panelleden werden gepresenteerd was willekeurig. De sensorische eigenschappen zoetheid, zuurheid, bitterheid, bijtende smaak (wrang) en mondgevoel (volheid) kregen een score op een schaal van 0 (niet detecteerbaar) tot 8 (zeer sterk). De scores werden statistisch geanalyseerd door de niet-parametrische Wilcoxon rangtekentoets in het geval twee bieren werden vergeleken, of door de niet-parametrische Friedmans 1-way variantieanalyse door de rangen te testen in geval meer dan twee bieren werden vergeleken.
Hieronder volgen enkele niet-limiterende voorbeelden met het doel de uitvinding verder te ondersteunen.
Experiment 1 - Smaak
Drie bieren werden gebrouwen, elk volgens een specifieke methode A, B of C.
Methode A: In deze methode wordt alle bitterhop toegevoegd van zodra het wort begint te koken. De aromatische hop wordt toegevoegd op 10 minuten voor afkoeling van het wortmengsel. Dit wordt schematisch voorgesteld in Figuur 1.
Methode B: Deze werkwijze is een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding. Hierbij wordt de bitterhop toegevoegd aan het wort in de periode begrepen tussen filtratie van het wort bij 78°C en het koken van het wort aan 100°C. De aromatische hop wordt in 3 toedieningen toegevoegd aan het wortmengsel met een eerste toediening bij de start van het koken van het wortmengsel. De laatste toediening gebeurt 20 minuten voor het wortmengsel begint af te koelen. Dit wordt schematisch voorgesteld in Figuur 2. Na het wortkoken werd bier gebrouwen met dit wort volgens de gekende technieken. Methode C: Deze werkwijze is een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding. Hierbij wordt de bitterhop toegevoegd aan het wort in de periode begrepen tussen filtratie van het wort bij 78°C en het koken van het wort aan 100°C. De aromatische hop wordt in 5 toedieningen toegevoegd aan het wortmengsel met een eerste toediening bij de start van het koken van het wortmengsel. De laatste toediening gebeurt 20 minuten voor het wortmengsel begint af te koelen. Dit wordt schematisch voorgesteld in Figuur 3. Na het wortkoken werd bier gebrouwen met dit wort volgens de gekende technieken.
Volgende eigenschappen zijn gemeenschappelijk voor de drie methodes:
De bitterhop wordt als losse hop gemend met het gefilterde wort bij 78°C.
De bitterhop is een samenstelling van 50% Hallertau Magnum en 50% Hallertau Spalter, in totaal wordt 65 g/hl wort toegevoegd.
De aromatische hop is een samenstelling met 100% Styrian Golding.
- De aromatische hop wordt toegediend als losse hop, in totaal wordt 225 g/hl wort toegevoegd aan het wortmengsel.
- De kookduur bedraagt 2 uur.
- De tijd tussen twee opeenvolgende doseringen is telkens ongeveer gelijk.
- De verdere stappen in het brouwproces waren gelijk in de drie methodes.
De sensorische analyses werden uitgevoerd in een rustige kamer door een getraind panel met 5 mensen. Alle stalen werden gecodeerd door willekeurig gegenereerde dubbele cijfers en de volgorde waarin de stalen aan de panelleden werden gepresenteerd was willekeurig. De sensorische eigenschappen zoetheid, zuurheid, bitterheid, bijtende smaak (wrang) en mondgevoel (volheid) werden gequoteerd op een schaal van 0 tot 8 (niet detecteerbaar tot zeer sterk).
Figuur 4 toont de resultaten voor stalen van bier (n=8) gebrouwen volgens methodes A en B. Hieruit blijkt dat ten opzichte van de gekende werkwijze A, het bier gebrouwen volgens werkwijze B minder bitter smaakt en voller. Dit is onverwacht aangezien door het langer laten inwerken van aromahoppen ook meer α-zuren in het bier gebracht worden en de smaak toch als minder bitter wordt ervaren. Zonder gebonden te willen zijn een aan theorie nemen de uitvinders aan dat de aromatische componenten vlugger vrijgesteld worden uit aromahoppen en de bittercomponenten later. De vrijstelling van aromacomponenten bij een temperatuur van ongeveer 100°C kent een snel verval na een periode van ongeveer 10-15 minuten, terwijl de piek voor de vrijstelling van bittercomponenten later volgt. In de bekende wijze van brouwen (methode A) wordt aromahop 5-10 voor het einde van het kookproces toegevoegd waardoor vooral aroma wordt geëxtraheerd. De uitvinders zijn van mening dat de gecombineerde vrijstelling van aromacomponenten en bittercomponenten uit aromahoppen leiden tot een smaakevolutie van scherpe bitterheid naar een vollere bitterheid. De uitvinders zijn van mening dat de vollere, minder scherpe bitterheid wordt waargenomen als volheid van de totale smaakervaring van het bier, eerder dan een toegenomen bitterheid.
Figuur 5 toont de resultaten voor stalen van bier (n=10) gebrouwen volgens methodes B en C. Gelijkaardige conclusies kunnen getrokken worden uit deze resultaten als voor de vergelijking van methode A en B.
Experiment 2- Schuimkwaliteit
Dezelfde methodes A, B en C uit experiment 1 werden uitgevoerd en de stalen werden getest op schuimkwaliteit. Hierbij werden volgende parameters opgemeten voor het schuim: - Schuimontwikkeling: hoeveel schuim werd gevormd (hoogte) en in welke tijd - Schuimduurzaamheid: hoe lang bleef het schuim aanwezig op het bier en hoe weerstond het schuim roeren van het bier.
Voor het meten van de schuimhoogte werden gelijke volumes stalen met eenzelfde temperatuur in eenzelfde type bierglas uitgeschonken. De stalen werden allemaal onmiddellijk na opening van het recipiënt uitgeschonken in het bierglas.
De tijd waarin het schuim zich volledig vormde werd gemeten en de hoogte na volledige schuimvorming (cm).
Een deel van de stalen werd bij kamertemperatuur op een stabiel oppervlak geplaatst. Hierbij werd gemeten na hoeveel tijd het schuim volledig verdwenen was.
Een ander deel van de stalen werd bij kamertemperatuur continu licht geschud in het glas aan 100 toeren per minuut. Hier werd gemeten na hoeveel tijd het schuim volledig was verdwenen.
Tabel 1 laat de resultaten zien van de twee uitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding. Hierbij is de methode A als controle genomen. De resultaten zijn uitgedrukt als een toename in percentage ten opzichte van de waarden gemeten bij een bier gebrouwen volgens methode A.
Tabel 1
+ : procentuele toename begrepen tussen l%-2.5% ++: procentuele toename begrepen tussen 2.5%-5% +++: procentuele toename begrepen tussen 5%-10%
De resultaten in Tabel 1 tonen aan dat een bier gebrouwen met een wort volgens de uitvinding een betere schuimkwaliteit bezit, uitgedrukt in termen van schuimontwikkeling en schuimduurzaamheid.
Claims (10)
1. Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort, omvattende a. het mengen van wort met bitterhop; b. het koken van het mengsel, bekomen in stap a; en c. het toedienen van aromatische hop met het kenmerk, dat de aromatische hop wordt toegevoegd aan het mengsel in meerdere toedieningen gedurende het koken.
2. Werkwijze volgens conclusie 1 waarbij de eerste toediening van aromatische hop aan het begin van het kookproces gebeurt.
3. Werkwijze volgens één der conclusies 1-2 waarbij de aromatische hop in drie toedieningen wordt toegevoegd aan het wort.
4. Werkwijze volgens één der conclusies 1-3 waarbij de aromatische hop wordt gedoseerd over elke toediening zodat de dosering van de hop per toediening omgekeerd evenredig is aan het aantal toedieningen.
5. Werkwijze volgens één der conclusies 1-4 waarbij de aromatische hop wordt toegediend als losse hop.
6. Werkwijze volgens één der conclusies 1-4 waarbij de aromatische hop wordt toegediend onder de vorm van een oplossing.
7. Werkwijze volgens één der conclusies 1-6 waarbij de aromatische hop een samenstelling van één of meer hopvariëteiten is gekozen uit de groep omvattende Styrian Golding, Saaz Saaz, Hallertau Mittelfrüher, Tettnang Tettnang, Strisserspalt, Super Steirer, Opal, Perle, Saphir, Smaragd, Cascade, Delta, Liberty, Mt. Hood, Santiam, Vanguard, Willametter, Crystal en Fuggle.
8. Werkwijze volgens één der conclusies 1-6 waarbij de bitterhop een samenstelling van één of meer hopvariëteiten is gekozen uit de groep omvattende Hallertau Magnum, Hallertau Spalter Select, Appollo Zeus, Tomahawk, Bravo, Super Galena, Galaxy, Marynka, Northern Brewer, Target, Taurus en Cluster.
9. Wort bekomen volgens de werkwijze volgens één der conclusies 1-8.
10. Bier gebrouwen met wort volgens conclusie 9.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2011/0743A BE1020238A3 (nl) | 2011-12-21 | 2011-12-21 | Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort. |
| BE2012/0852A BE1020485A5 (nl) | 2011-12-21 | 2012-12-18 | Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort. |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE201100743 | 2011-12-21 | ||
| BE2011/0743A BE1020238A3 (nl) | 2011-12-21 | 2011-12-21 | Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1020238A3 true BE1020238A3 (nl) | 2013-06-04 |
Family
ID=48468110
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2011/0743A BE1020238A3 (nl) | 2011-12-21 | 2011-12-21 | Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort. |
| BE2012/0852A BE1020485A5 (nl) | 2011-12-21 | 2012-12-18 | Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort. |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2012/0852A BE1020485A5 (nl) | 2011-12-21 | 2012-12-18 | Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (2) | BE1020238A3 (nl) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018083165A1 (de) * | 2016-11-03 | 2018-05-11 | ZIEMANN HOLVRIEKA GmbH | Verfahren zum isomerisieren von bestandteilen eines hopfensubstrats in einem bierbereitungsverfahren, entsprechende vorrichtung und verwendung des isomerisats |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997046116A1 (en) * | 1996-06-07 | 1997-12-11 | Miller Brewing Company | Roasted hop solids and methods of using them |
| WO1999027070A1 (en) * | 1997-11-21 | 1999-06-03 | Green Bay Beer Company | Beer flavor concentrate |
| US20030157218A1 (en) * | 2002-02-20 | 2003-08-21 | Donhowe Erik Thurman | Product and process of making a protein, vitamin, mineral and antioxidant fortified sport beer |
| WO2008020760A1 (en) * | 2006-08-16 | 2008-02-21 | House Brewery Norway As | Apparatus and method for brewing beer |
| DE102007062948A1 (de) * | 2007-12-21 | 2009-06-25 | Hertel, Marcus, Dr. Ing. | Verfahren und Vorrichtung zur Bierbereitung |
-
2011
- 2011-12-21 BE BE2011/0743A patent/BE1020238A3/nl active
-
2012
- 2012-12-18 BE BE2012/0852A patent/BE1020485A5/nl active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997046116A1 (en) * | 1996-06-07 | 1997-12-11 | Miller Brewing Company | Roasted hop solids and methods of using them |
| WO1999027070A1 (en) * | 1997-11-21 | 1999-06-03 | Green Bay Beer Company | Beer flavor concentrate |
| US20030157218A1 (en) * | 2002-02-20 | 2003-08-21 | Donhowe Erik Thurman | Product and process of making a protein, vitamin, mineral and antioxidant fortified sport beer |
| WO2008020760A1 (en) * | 2006-08-16 | 2008-02-21 | House Brewery Norway As | Apparatus and method for brewing beer |
| DE102007062948A1 (de) * | 2007-12-21 | 2009-06-25 | Hertel, Marcus, Dr. Ing. | Verfahren und Vorrichtung zur Bierbereitung |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018083165A1 (de) * | 2016-11-03 | 2018-05-11 | ZIEMANN HOLVRIEKA GmbH | Verfahren zum isomerisieren von bestandteilen eines hopfensubstrats in einem bierbereitungsverfahren, entsprechende vorrichtung und verwendung des isomerisats |
| CN109963933A (zh) * | 2016-11-03 | 2019-07-02 | 齐曼霍夫利卡有限公司 | 在啤酒制造方法中使酒花底物的组分异构化的方法、相应的装置以及异构化物的用途 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1020485A5 (nl) | 2013-11-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Castro et al. | Influence of different fermentation conditions on the analytical and sensory properties of craft beers: Hopping, fermentation temperature and yeast strain | |
| Oladokun et al. | Dry-hopping: The effects of temperature and hop variety on the bittering profiles and properties of resultant beers | |
| JP6678028B2 (ja) | 発酵麦芽飲料及びその製造方法 | |
| JP5685280B2 (ja) | ホップ苞を使用したビールテイスト飲料の製造方法 | |
| TWI524852B (zh) | 降低麥芽飲料之穀物氣味之方法 | |
| JP6294663B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
| JP6211268B2 (ja) | ホップ香気付与剤およびその製造方法 | |
| NL1038307C2 (nl) | Samenstelling van bier en methode van zijn productie. | |
| Loredana et al. | Impact of osmotic distillation on the sensory properties and quality of low alcohol beer | |
| JP2017046627A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
| JP6661266B2 (ja) | 麦芽とホップに由来する香気を共存させた発酵麦芽飲料 | |
| Bailey et al. | The influence of hop harvest date on hop aroma in dry-hopped beers | |
| BE1020238A3 (nl) | Werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort. | |
| US20200048590A1 (en) | Hop products | |
| JPH11506604A (ja) | ケトル ホップエキス及びそれらの使用 | |
| JP2008104408A (ja) | 焙煎植物風味に富む蒸留酒 | |
| JP2018183124A (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
| CN112105712A (zh) | 包含含有葎草灵酮的酒花苦味组合物的啤酒 | |
| JP6571311B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
| JP6278699B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
| JP6231382B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
| Schönberger | The processing of hops | |
| JP2017131255A (ja) | ホップ香気付与剤およびその製造方法 | |
| JP6381924B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
| JP6381925B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 |