BE1024924B1 - Werkwijze voor het vervaardigen van een huidloos vleesproduct en het verkregen vleesproduct - Google Patents

Abstract

De huidige uitvinding betreft in een eerste aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct omvattende: - het kiezen van meerdere vleestypes, en andere ingrediënten, omvattende een of meerdere kruiden, een hoeveelheid schilferijs, een bindmiddel; - het vermalen en mengen van de genoemde meerdere vleestypes en andere ingrediënten tot een vleesemulsie; - het vormen van een worst, gebruik makend van een peldarm; - het koken en koelen van de worst, gekenmerkt door een meerstaps maalproces - het verwijderen van de peldarm. In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een vleesproduct, gemaakt volgens de werkwijze zoals hierboven omschreven. In een derde aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog. In een vierde aspect betreft de huidige uitvinding een hot dog, gemaakt volgens de werkwijze zoals hierboven omschreven.

Description

(30) Voorrangsgegevens :

(73) Houder(s) :

PAROLES BVBA 3000, LEUVEN België (72) Uitvinder(s) :

RONDOU Filip 3000 LEUVEN België

MEUS Jeroen 3000 LEUVEN België (54) WERKWIJZE VOOR HET VERVAARDIGEN VAN EEN HUIDLOOS VLEESPRODUCT EN HET VERKREGEN VLEESPRODUCT (57) De huidige uitvinding betreft in een eerste ^Fi9 ¹ aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct omvattende: - het kiezen van meerdere vleestypes, en andere ingrediënten, omvattende een of meerdere kruiden, een hoeveelheid schilferijs, een bindmiddel; - het vermalen en mengen van de genoemde meerdere vleestypes en andere ingrediënten tot een vleesemulsie; - het vormen van een worst, gebruik makend van een peldarm; - het koken en koelen van de worst, gekenmerkt door een meerstaps maalproces - het verwijderen van de peldarm. In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een vleesproduct, gemaakt volgens de werkwijze zoals hierboven omschreven. In een derde aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog. In een vierde aspect betreft de huidige uitvinding een hot dog, gemaakt volgens de werkwijze zoals hierboven omschreven.

BELGISCH UITVINDINGSOCTROOI

FOD Economie, K.M.O., Middenstand & Energie

Dienst voor de Intellectuele Eigendom

Publicatienummer: 1024924 Nummer van indiening: BE2017/5177

Internationale classificatie: A23L 13/60 Datum van verlening: 10/08/2018

De Minister van Economie,

Gelet op het Verdrag van Parijs van 20 maart 1883 tot Bescherming van de industriële Eigendom;

Gelet op de wet van 28 maart 1984 op de uitvindingsoctrooien, artikel 22, voor de voor 22 September 2014 ingediende octrooiaanvragen ;

Gelet op Titel 1 Uitvindingsoctrooien van Boek XI van het Wetboek van economisch recht, artikel XI.24, voor de vanaf 22 September 2014 ingediende octrooiaanvragen ;

Gelet op het koninklijk besluit van 2 december 1986 betreffende het aanvragen, verlenen en in stand houden van uitvindingsoctrooien, artikel 28;

Gelet op de aanvraag voor een uitvindingsoctrooi ontvangen door de Dienst voor de Intellectuele Eigendom op datum van 21/03/2017.

Overwegende dat voor de octrooiaanvragen die binnen het toepassingsgebied van Titel 1, Boek XI, van het Wetboek van economisch recht (hierna WER) vallen, overeenkomstig artikel XI.19, § 4, tweede lid, van het WER, het verleende octrooi beperkt zal zijn tot de octrooiconclusies waarvoor het verslag van nieuwheidsonderzoek werd opgesteld, wanneer de octrooiaanvraag het voorwerp uitmaakt van een verslag van nieuwheidsonderzoek dat een gebrek aan eenheid van uitvinding als bedoeld in paragraaf 1, vermeldt, en wanneer de aanvrager zijn aanvraag niet beperkt en geen afgesplitste aanvraag indient overeenkomstig het verslag van nieuwheidsonderzoek.

Besluit:

Artikel 1. - Er wordt aan

PAROLES BVBA, Margarethaplein 1, 3000 LEUVEN België;

vertegenwoordigd door

BRANTS Johan Philippe Emile, Pauline Van Pottelsberghelaan 24, 9051, GENT;

een Belgisch uitvindingsoctrooi met een looptijd van 20 jaar toegekend, onder voorbehoud van betaling van de jaartaksen zoals bedoeld in artikel XI.48, § 1 van het Wetboek van economisch recht, voor: WERKWIJZE

VOOR HET VERVAARDIGEN VAN EEN HUIDLOOS VLEESPRODUCT EN HET VERKREGEN

VLEESPRODUCT.

UITVINDER(S):

RONDOU Filip, Pensstraat 5, 3000, LEUVEN;

MEUS Jeroen, Margarethaplein 1, 3000, LEUVEN ;

VOORRANG:

AFSPLITSING :

Afgesplitst van basisaanvraag : Indieningsdatum van de basisaanvraag :

Artikel 2. - Dit octrooi wordt verleend zonder voorafgaand onderzoek naar de octrooieerbaarheid van de uitvinding, zonder garantie van de Verdienste van de uitvinding noch van de nauwkeurigheid van de beschrijving ervan en voor risico van de aanvrager(s).

Brussel, 10/08/2018,

Bij bijzondere machtiging:

BE2017/5177

WERKWI JZE VOOR HET VERVAARDI GEN VAN EEN HUI DLOOS

VLEESPRODUCT EN HET VERKREGEN VLEESPRODUCT

TECHNISCH DOMEI N

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een huidloos vleesproduct, het verkregen vleesproduct en op het gebruik van het verkregen vleesproduct in een hot dog.

STAND DER TECH NI ΕΚ

Hoewel hot dogs reeds jarenlang populaire snacks zijn, wordt dit product vaak als minderwaardig beschouwd door een aantal algemeen aanvaarde nadelen. Zo wordt gezegd dat deze worsten te veel vet bevatten, en de broodjes van deze snack smaakloze sponzen zijn. Bovendien wordt de folie van de worstdarm typisch als störend ervaren bij het kauwen. Een logische alternatief is het gebruik van huidloze worsten.

Inderdaad, hot dog worsten en andere gevormde vleesproducten zoals bologna, en Weense worst kunnen vervaardigd worden door het extruderen van een eiwitachtige vleesemulsie of beslag in een kunstmatige darm van een gewenste grootte en vorm. Na het koken wordt de omhulling afgepeld van het vleesproduct en weggegooid. Echter, deze ontvelde worsten missen vaak vastheid, en hebben typisch een ruwe textuur die kleven aan de braadpan, barbecue of grill in de hand werkt. Meer nog, ambachtelijke productieprocessen voor deze huidloze worsten leiden vaak tot producten met beperkte houdbaarheid.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor minstens enkele van de bovenvermelde Problemen.

De bewuste keuze van de consument richting gezonder eten heeft over de jaren heen een groeiende nood aan een meer verfijnde en pure versie van de klassieke snack gecreëerd. Bij gevolg is er sinds lange tijd behoefte aan een verbeterde werkwijze voor de bereiding van verse huidloze worsten met een voldoende houdbaarheid, goede behandeling- en kookeigenschappen, verbeterde consistentie en lager vetgehalte. Inderdaad, het verwijderen van de genoemde darm kan ervoor zorgen dat het vet beter uit de worst stroomt tijdens het bakproces, waardoor de

BE2017/5177 gebakken worst minder vet bevat. De keuze van een, bij voorkeur ambachtelijk, broodje draagt bij tot een optimale eetervaring.

SAMENVATTI NG VAN DE Ul TVI NDI NG

De uitvinding betreft in een eerste aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct. De werkwijze omvat de volgende opeenvolgende stappen:

het kiezen van meerdere vleestypes, en andere ingrediënten, omvattende een of meerdere kruiden, een hoeveelheid schilferijs, een bindmiddel;

het vermalen en mengen van de genoemde meerdere vleestypes en andere ingrediënten tot een vleesemulsie; het vormen van een worst, gebruik makend van een peldarm; het koken en koelen van de worst, gekenmerkt door een meerstaps maalproces, waarbij gedurende elke opeenvolgende maalstap een ander vleestype afzonderlijk gemalen wordt en een evenredig deel van het schilferijs wordt toegevoegd, i.e. een 1/n-de deel van het schilferijs als er n soorten vlees zijn;

het verwijderen van de peldarm.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een vleesproduct volgens conclusie 15, verkregen door het uitvoeren van de werkwijze hierboven beschreven.

In een derde aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog. De werkwijze omvat volgende stappen:

het kiezen van een broodproduct het doorsnijden van het broodproduct waarbij een overlangse opening ontstaat;

het in de opening van het broodproduct plaatsen van een vleesproduct dat geproduceerd werd door een werkwijze volgens conclusies 1 tot en met 14.

In een vierde aspect betreft de uitvinding een hot dog volgens conclusie 24, verkregen door het uitvoeren van de werkwijze hierboven beschreven.

BE2017/5177

Fl GUREN

Figuur 1 stelt een vereenvoudigde weergave voor van een broodje met een huidloze worst met voldoende houdbaarheid en goede behandeling- en kookeigenschappen geproduceerd door de beschreven werkwijze.

Figuur 2 stelt een vereenvoudigde weergave voor van een aantal huidloze worsten verpakt onder gewijzigde atmosfeer volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding.

GEDETAI LLEERDE BESCHRI JVI NG VAN DE Ul TVI NDI NG

De uitvinding betreft in een eerste aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct, in een tweede aspect het verkregen vleesproduct, in een derde aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog en in een vierde aspect de verkregen hot dog.

Tenzij anders gedefinieerd hebben aile termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technisch en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.

“Een”, ”de” en “het” refereren in dit document naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.

Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.

De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “beheizen”, “beheizende”, “inhouden”,

BE2017/5177 “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.

Het eiteren van numerieke Intervallen door de eindpunten omvat alle gehele gefallen, breuken en/of reële gefallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

Een van de technologisch meest interessante aspecten van de bereiding van vleeswaren is het maken van de vleesfarce. Het maken van kookworstsoorten begint al bij een belangrijk aspect: het sorteren van de grondstoffen. Er zijn talloze variaties mogelijk (meer vet, minder mager vlees of meer mager vlees en minder vet), maar er zal altijd een bepaald aandeel aan mager vlees moeten worden verwerkt. Dit mager vlees bepaalt voor het grootste gedeelte de water- en vetbinding in het product. Deze eigenschappen zijn toe te schrijven aan de vleeseiwitten, die zeer belangrijke factor zijn voor het bindvermogen van de vleesemulsie.

Mager vlees bestaat voor 20% uit eiwit. De rest van het vlees wordt gevormd door 75% water, 3% vet, 2% zouten en koolhydraten. Van deze 20% eiwit is ongeveer 8% contractieve (samentrekkende) of myofibrilaire (vleesdraden) eiwitten zoals actine en myosine, die zieh binden tot acto-myosine. De myobrilaire eiwitten, voor een groot deel gevormd door myosine, zijn technologisch gezien het belangrijkst. De andere eiwitten hebben weliswaar een hoge voedingswaarde, maar hebben minder invloed op het productieproces van de kookworsten. Naast de myofibrillaire eiwitten hebben we ook nog het bindweefseleiwit. Het gehalte aan bindweefseleiwit is afhankelijk van het soort vlees dat men gebruikt. Zo heeft mager vlees een lager gehalte aan bindweefseleiwit dan minder mager vlees. Ook de leeftijd van het vlees speelt een rol: vlees van oudere dieren bevat doorgaans meer bindweefseleiwit dan het vlees van jongere dieren.

Het bindweefseleiwit heeft een invloed op de consistentie van het vlees: hoe meer bindweefseleiwit men verwerkt in het vlees, hoe stugger het product wordt. Verder gaat een groter gebruik van bindweefseleiwit samen met een toename van de geleiafzetting.

BE2017/5177

Door het vlees mechanische te verwerken is het mogelijk om eiwit vrij te maken, onder andere door te cutteren en te tumblen. Bij het cutteren wordt de oppervlakte van het eiwit groter en wordt er ook meer eiwit vrijgemaakt. Door deze toename aan vrij eiwit en de grotere oppervlakte kan er meer vocht en vet gebonden worden.

Tijdens het tumblen wordt het eiwit mechanisch gemasseerd en worden de ruimten tussen de verschillende eiwitmoleculen groter, zodat er meer vocht kan worden opgeslagen en vastgehouden.

Het is ook uiterst belangrijk om het vlees zoveel mogelijk te verkleinen om de actomyosine te scheiden in de twee basiscomponenten, ni. actine en myosine, zodat deze eiwitten kunnen zwellen en vrijkomen. De vrijgekomen en gezwollen actine en myosine vormen de grondlaag en zijn tevens weer belangrijk voor de water- en vetverbinding. Deze eiwitten hebben als eigenschap dat ze oplossen in een zoute of pekelachtige omgeving. Actine en myosine zijn de belangrijkste eiwitten voor het verkrijgen van een stabiel deeg en dragen bij tot het maken van een eiwitfilm rond het vet. In natuurlijke wijze zorgt het adinosintrifosfaat voor de splitsing van de eiwitten actine en myosine. De afbraak van dit fosfaat is afhankelijk van de tijd verstreken na het slachten: 24 uur na het slachten is het adinosintrifosfaatgehalte afgenomen tot 75% van de oorspronkelijke concentratie, 7 dagen na het slachten is het fosfaat volledig afgebroken.

Actine en myosine kunnen onder de invloed van zout sterk zwellen en trekken als een soort sponsachtige water aan. Soms lost het eiwit zelfs geheel op in het water.

Dit heeft positieve effecten op het eindproduct, want de uitgezette, gezwollen myofibrilaire eiwitten zorgen voor waterbinding in het rauwe niet-verhitte deeg en voor de consistentie en structuur. Daarnaast zorgen ze ook voor de sappigheid en de malsheid van het deeg. Opgeloste myofibrilaire eiwitten zorgen voor hittegelering (waterbinding in verhitte producten), het emulgeren van het vrije vet in de kookworst en de opbouwstevigheid van de kookworst. Het meeste eiwit lost op bij temperaturen tussen -2°C en +2°C. Oplopende pH-waarden en verhoogde zoutgehaltes verhogen de oplosbaarheid. Tijdens het cutterproces van het mager vlees blijft de temperatuur bij voorkeur zo laag mogelijk, aangezien dit een günstige invloed heeft op de stabiliteit van het eindproduct. De eindtemperatuur van de kookworst mag variëren van 12°C tot maximaal 1 6°C.

In de volgende fase van de bereiding van de vleesemulsie wordt varkensspek, een oliehoudende stof, in de waterhoudende massa geëmulgeerd. Onvoldoende emulgeren leidt tot gelei of vetafzet. De vetdruppels hebben immers stabiliteit

BE2017/5177 gekregen omdat ze met een eiwitlaagje omgeven zijn. Door de verhitting gaan de eiwitten Stollen en houden ze als een kapsel het gesmolten vet vast. Tijdens het cutteren moet het spek goed verkleind worden, om zodoende de cellen substantieel te beschädigen, waardoor het vet vrijkomt. Dit vrije vet kan tijdens de verhitting samenvloeien waarna we spreken van vetafzetting. Opgelost myofibrilair eiwit kan dit vet bij wat hogere temperaturen evenwel emulgeren, waardoor kleine bolletjes ontstaan die tegen de verhitting bestand zijn. De temperatuur mag echter niet te hoog worden gekozen, aangezien het eiwit denatureert bij te hoge temperaturen.

De ideale cuttertemperatuur ligt tussen de 12°C en de 16°C.

Verschillende hulpstoffen kunnen gebruikt worden tijdens het produceren van de vleesdeeg, zoals zout of nitrietpekelzout (smaakgevend en kleuropwekkend), natrium carbonaat (pH verhogende werking), zwoerdeiwit (geierende werking), fosfaten (waterbinding), eiwitten (waterbindend en emulgerend), suikers (kleurbevordering), ascorbinezuur (stabiliserend conserveermiddel), monosodium glutamaat (smaakgevend en -versterkend), kruiden en extracten, mosterd, rookaroma, zetmeel, bloedplasma (voor zijn kleur en bindende werking), carageen (geierende werking) en globinepoeder (een bloedeiwit met geierende werking). De specialist op het vlak van vleesverwerking kan experimenteren met deze verschillende stoffen om het beste eindproduct te verkrijgen.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct van supérieure kwaliteit met voldoende houdbaarheid. Hierbij speelt de vleeskeuze een essentiële rol: keelspek is eerder taai spek, terwijl rugspek gekend is voor zijn gladde, fijne structuur. De cuttermethodes voor de verschillende soorten spek moeten aangepast worden, zodanig dat de eiwitten uit de spiercellen maximaal vrijgemaakt worden. Verder worden versnijdingen van rund en varken gebruikt, die bij voorkeur een vetgehalte lager dan 15% hebben en bij verdere voorkeur een vetgehalte lager dan 10% hebben. Op die manier wordt een vleesproduct vervaardigd dat voldoet aan de strenge eisen qua gezondheid die de huidige maatschappij vooropstelt.

De experimenten tijdens het onderzoek voorafgaand aan de voorgestelde werkwijze hebben aangetoond dat de beste vleesvastheid wordt bereikt als elk type vlees apart vermalen wordt en telkens de overeenkomstige hoeveelheid schilferijs wordt toegevoegd: als er n soorten vlees werden gekozen, dan wordt tijdens elk van de n maalstappen het 1/n-de deel schilferijs mee gemalen. Het schilferijs zorgt ervoor dat het vlees niet warmer wordt dan 12°C, waardoor het vlees zijn optimale versheid

BE2017/5177 bewaart, en microbiële contaminatie onderdrukt wordt. Hierbij is het cruciaal om schilferijs te gebruiken en geen blokjes ijs, omdat schilferijs zieh beter mengt met de vezels van het vlees, resulterend in een betere warmteoverdracht en zo voor de noodzakelijke koeling zorgt. Ook water zorgt voor een minder goed eindproduct, aangezien de optimale läge temperatuur tijdens het bereiden van de vleesemulsie met het gebruik van water niet kan gegarandeerd worden. De läge temperatuur tijdens dit procès heeft immers een günstige invloed op de myofibrilaire eiwitten en dus op de consistentie en stabiliteit van het eindproduct. Zo valt de worst niet meer uit elkaar bij het eten, waardoor minder gemorst wordt en vervelende vettige plekken vermeden worden. Bovendien heeft de worst hierdoor ook minder de neiging om aan de grill, barbecue of braadplan te blijven kleven. Dit ailes draagt bij tot een betere eetervaring.

Volgens deze uitvoeringsvorm worden bij het malen een of meerdere kruiden, een hoeveelheid schilferijs en een eiwit bindmiddel toegevoegd. Dit bindmiddel omvat melkeiwit; één of meerdere emulgatoren of verdikkingsmiddelen gekozen uit de lijst omvattende E400, E401 E402, E403, E404, E405, E406, E407, E407a, E410, E411,

E412, E413, E414, E415, E416, E417, E418, E420, E421, E422, E423, E425, E426,

E427, E431, E432, E433, E434, E435, E436, E440, E441, E442, E444, E445, E450,

E451, E452, E459, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E468, E469, E470a,

E470b, E471, E472a, E472b, E472c, E472d, E472e, E472f, E473, E474, E475, E476,

E477, E479b, E481, E482, E483, E485, E490, E491, E492, E493, E494 en E495, bij voorkeur E412, E450 en E451 ; dextrose; een bron van zetmeel, bij voorkeur aardappelzetmeel; een smaakversterker gekozen uit de lijst omvattende E620,

E621, E622, E623, E624, E625, E626, E627, E628, E629, E630, E631, E632, E633,

E634, E635, E636, E637, E640, E641, E642, E643, E644 en E650, bij voorkeur E621, een antioxidant gekozen uit de lijst omvattende E300, E301, E302, E304,

E306, E307, E308, E309, E310, E311, E312, E315, E316, E319, E320 en E321, bij voorkeur E300.

Na het verwerken van de vleesemulsie in een darm, het koken en koelen, wordt de worst ontdaan van de vervelende huid, waardoor de eetervaring optimaal is. Dit kan bijvoorbeeld, en niet limiterend, door de worsten door een snijmachine te sturen die een zijdelingse snede in de huid maakt, waarna de geopende huid eenvoudig kan verwijderd worden. Dergelijke machines zijn uitvoerig beschreven (bijvoorbeeld US2725591A), en altematieven kunnen eenvoudig toegepast worden door de vakman geschoold in het technisch veld van de uitvinding. Naast de verbeterede

BE2017/5177 eetervaring, heeft het verwijderen van de huid als voordeel dat het vet beter uit de worst stroomt tijdens het bakproces, waardoor de gebakken worst minder vet bevat.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie, bereid zodat deze tussen de 10% en 50% varkensvlees bevat, bij voorkeur 35%. Zoals hierboven uitvoerig beschreven is de verhouding van de verschillende vleestypes essentieel om een product te bekomen dat voldoet aan de huidige maatschappelijke hunker naar gezondere lekkere producten. Met een concentratie van 35% varkensvlees werd de optimale consistentie, smaak en calorische inhoud van de vleesemulsie vastgesteld.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie, bereid zodat deze tussen de 1% en 35% rundsvlees bevat, bij voorkeur 18%. Zoals hierboven uitvoerig beschreven is de verhouding van de verschillende vleestypes essentieel om een product te bekomen dat voldoet aan de huidige maatschappelijke hunker naar gezondere lekkere producten. Met een concentratie van 18% varkensvlees werd de optimale consistentie, smaak en calorische inhoud van de vleesemulsie vastgesteld.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie bereid door in de eerste stap de snijdingen van het varkensvlees en rundsvlees samen met het overeenkomstig deel schilferijs, kruiden en bindmiddel te vermalen. Zoals hierboven beschreven is de volgorde van de maalstappen bepalend voor de kwaliteit en consistentie van de bekomen vleesemulsie.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie bereid door tijdens de tweede maalstap het varkensspek met het overeenkomstig deel schilferijs te vermalen. Zoals hierboven beschreven moet het spek tijdens het cutteren goed verkleind worden, om zodoende de cellen substantieel te beschädigen, waardoor het vet vrijkomt. Dit geeft aanleiding tot kleine vetbolletjes, die bijdragen tot een optimale consistentie en smaak.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie bereid door in latere maalstappen extra verschillende vleestypes te vermalen. Het bijmengen van extra vleestypes (gekozen uit een groep omvattende kalfsvlees, kippenvlees, paardenvlees en schaapvlees) kan aan de worst een extra toets geven, welke kan bijdragen tot een betere eetervaring. Bij gevolgd heeft de consument een ruime keuze aan verschillende smaken, waardoor gemakkelijk kan afgewisseld worden en g BE2017/5177 verveling wordt tegengegaan. Zo kan elke persoon van een vriendengroep een verschillende smaak kiezen, wat de discussie over welke worst lekkerder is kan doen opflakkeren en de nieuwsgierigheid naar de andere smaken enkel doet groeien.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie bereid door in elke maalstap een vleestype te verwerken in volgorde van stijgend of dalend vetgehalte. Zoals hierboven beschreven is de volgorde van het toedienen van de verschillende vleestypes en de selectie van de vleestypes bepalend voor de kwaliteit en consistentie van de bekomen vleesemulsie.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm worden tijdens het maalproces een of meerdere ingrediënten toegevoegd gekozen uit een groep omvattende azijn; mosterd-zaden; curcuma; kruidenextract; rookaroma; zout; zuurteregelaar gekozen uit de lijst omvattende E500, E501, E503, E504, E507, E508, E509, E511,

E512, E513, E514, E515, E516, E517, E518, E520, E521, E522, E523, E524, E525,

E526, E527, E528, E529, E530, E534, E535, E536, E538, E541, E550, E551, E552,

E553a, E553b, E554, E555, E556, E558, E559, E570, E572, E574, E575, E576, E577, E578, E579, E585 en E586, bij voorkeur E575; en conserveermiddel gekozen uit de lijst omvattende E200, E201, E202, E203, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, E230, E231, E232, E233, E234, E235, E239, E242, E249, E250, E251 en E252, bij voorkeur E250 en E224. Ook op deze manier kan het smakenpallet van de worsten uitgebreid worden, wat zoals hierboven beschreven de interesse en nieuwsgierigheid naar het vleesproduct kan laten opflakkeren.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie, verkregen na de verschillende maalstappen in het maalproces, gebruikt om worsten te maken met een niet-natuurlijke polymeer darm, zoals bijvoorbeeld een Viscofan darm. In tegenstelling tot natuurlijke darmen, zijn deze synthetische alternatieven vrij van microbiële contaminatie, wat een stabieler en langer houdbaar eindproduct in de hand werkt.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt het vleesproduct in een stoombad gekookt gedurende een période tussen de 2 en de 60 seconden, bij voorkeur 4 seconden. Daarna wordt het vleesproduct afgekoeld door onderdompeling in een zoutig ijsbad tussen de-19°Cende4°C, bij voorkeur -12°C, gedurende minimaal 10 seconden. Door het grote temperatuurverschil komt de darm gemakkelijk los. Zoals hierboven beschreven wordt het vleesproduct hierna

BE2017/5177 ontdaan van de vervelende huid, wat resulteert in een verbeterede eetervaring en een worst met lager vetgehalte na bakken. De körte verhittingsstap, in combinatie met het koelproces resulteert in een vleesproduct met gladde textuur, wat de kans op kleven aan de grill, barbecue of bakplaat minimaliseert. Bovendien draagt de snelle koelstap bij tot een verlengde houdbaarheid van het product.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm wordt de aanwezigheid in het vleesproduct van ferro metalen, non-ferro metalen en roestvrijstaal getest. De afwezigheid van metalen kan verzekerd worden door de worsten door een daartoe ontworpen installatie te sturen. Dergelijke machines zijn uitvoerig beschreven (bijvoorbeeld US6117003A), en kunnen geselecteerd worden door de vakman geschoold in het technisch veld van de uitvinding.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt het vleesproduct verpakt onder gemodificeerde atmosfeer. Dit kan bewerkstelligd worden door de concentraties aan O2, CO2 en N2 te variëren, in daartoe voorzien verpakkingsmateriaal (beperkte permeabiliteit van eerder genoemde gassen). De hiertoe geschikte concentraties kunnen eenvoudig bepaald worden door de vakman geschoold in het technisch veld van de uitvinding. Een niet limitatief voorbeeld is het simultaan verhogen van het O2 en CCL-gehalte tot een concentratie tussen de 30% en 85%, bij voorkeur 75% voor O2; en tussen de 70% en 15%, bij voorkeur 25% voor CO2. Het verpakken van de vleesproducten onder gewijzigde atmosfeer draagt substantieel bij tot een verlengde houdbaarheid, waardoor het product aantrekkelijker wordt voor de consument.

In een tweede aspect betreft de uitvinding het vleesproduct verkregen door de werkwijze die hierboven beschreven werd.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm, is het vleesproduct tussen 2.6 cm en 2.8 cm, bij voorkeur 2.7 cm, hoog/dik en tussen 17 cm en 19 cm, bij voorkeur 18 cm, lang. Deze afmetingen maken het eenvoudig voor de consument om het vleesproduct te verwerken en hanteren, en draagt daarom bij tot een verbeterde eetervaring. Bovendien laat dit formaat het efficiënt verpakken van de worsten toe.

Een niet limitatief voorbeeld is het verpakken van de vleesproducten per 30 stuks in een kunststof verpakking met een hoogte van ongeveer 8 cm, en breedte van ongeveer 20 cm en een lengte van ongeveer 31 cm.

BE2017/5177

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm, heeft het vleesproduct een gewicht tussen de 77 gr en 83 gr, bij voorkeur 80 gr. Deze hoeveelheid worst wordt algemeen als de ideale portie beschouwd door de consument, en draagt daarom bij tot een optimale eetervaring.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, bevat het vleesproduct per 100 gr tussen de 252 kcal en 375 kcal, bij voorkeur 315 kcal; tussen de 8.5 en 12.7 g, bij voorkeur 10.6 g eiwit; tussen de 0.4 en 0.6 g, bij voorkeur 0.5 g koolhydraten; tussen de 24 en 36 g, bij voorkeur 30 g vet; tussen de 1.4 en 2.1 g, bij voorkeur 1.75 g zout. Deze samenstelling sluit aan bij de bewuste keuze van de consument richting een gezondere en pure versie van de klassieke snack.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm, verliest de worst tussen 25% en 35% van zijn gewicht, bij voorkeur 30% tijdens de bereiding. Dit gewichtsverlies bestaat voor ongeveer een zesde deel uit vetafgifte, het resterend deel van het gewichtsverlies is toe te schrijven aan vochtverlies. Door het verwijderen van de polymeer darm verliest het vleesproduct uit de onderhavige uitvinding meer vet dan een vergelijkbaar vleesproduct uit de Stand der Techniek, wat resulteert in een gezonder eindproduct.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, voldoet het vleesproduct onmiddellijk na het verpakken aan volgende microbiologische eigenschappen: totaal aëroob psychrotroof kiemgetal van ten hoogste 10⁴ kolonievormende eenheden per gram (kve/gr), bij voorkeur minder dan 10³ kve/gr; totaal anaëroob psychrotroof kiemgetal van ten hoogste 10⁴ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10³ kve/gr; sulfietreducerende clostridia', ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10² kve/gr; psychrotrofe melkzuurbacteriën: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 1 0² kve/gr; gisten: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10² kve/gr; schimmels: ten hoogste 1 O³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 1 0² kve/gr; Enterobacteriaceae: ten hoogste 5 x 1 0² kve/gr, bij voorkeur minder dan 5x10 kve/gr; E. coli'. ten hoogste 5x10 kve/gr, bij voorkeur minder dan 10 kve/gr; coagulase positieve staphylococcen: ten hoogste 10² kve/gr, bij voorkeur minder dan 1 0² kve/gr; Bacillus cereus: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10² kve/gr; Salmonella spp.: afwezig in 25 gr; Listeria monocytogenes: afwezig in 25 gr. Dergelijke läge microbiële belasting van het vleesproduct draagt bij tot een verlengde houdbaarheid, waardoor het product aantrekkelijker wordt voor de consument.

BE2017/5177

In een derde aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog. Daarbij wordt de worst, bereid volgens de beschreven werkwijze, gecombineerd met een broodje. Bij het bakken van het broodje bestaat een brede keuze in de deegcompositie en de zaadjes die bovenop worden gestrooid als afwerking en smaakmaker. Bij voorkeur wordt dit broodje op ambachtelijke wijze gebakken. Na het bakken wordt een overlangse opening in het broodproduct gemaakt, waarin de worst geplaatst wordt.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, wordt het vleesproduct verhit op een grill, barbecue of zacht vuurtje. De warme worst in combinatie met het broodproduct zal bijdragen tot een optimale eetervaring.

In een vierde aspect betreft de uitvinding een hot dog verkregen door de werkwijze die hierboven beschreven werd.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm, wordt de hot dog voorzien van toespijs. Het toevoegen van verschillende sauzen, groentjes, kazen laat de consument toe de hot dog te personaliseren naar zijn of haar voorkeur. Zo kan elke persoon van een vriendengroep verschillende toespijs kiezen, wat de discussie over welke hot dog lekkerder is kan doen opflakkeren en de nieuwsgierigheid enkel doet groeien.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geinterpreteerd mögen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

VOORBEELDEN

VOORBEELD 1 :

Figuur 1 toont een gebakken worst 1, geplaatst in een broodje 2, voorzien van sauzen en of slaatjes 3. Deze combinatie illustreert een voorkeursvorm van het resultaat van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.

In een voorkeursvorm omvatten de ingrediënten voor het vleesproduct 53 kg versnijdingen (omvattende 18 kg rundsvlees en 35 kg varkensvlees), 106 kg varkensspek, en 60 kg schilferijs. In de eerste maalstap worden de versnijdingen van het varkensvlees en rundsvlees samen met 20 kg schilferijs vermalen. Bij het vermalen wordt eveneens een bindmiddel bestaande uit een melkeiwit, de emulgatoren E412, E450 en E451, dextrose, een bron van zetmeei, de

BE2017/5177 smaakversterker E621 en de antioxidant E300 toegevoegd. Dit kan bijvoorbeeld door 20 gr/kg Herokal 84 te doseren. Bovendien worden ook zout (18 gr/kg) en kruiden (5 gr/kg) toegevoegd in deze eerste maalstap.

In een tweede maalstap wordt het varkensspek met 40 kg schilferijs vermalen. Daarnaast worden mosterd-zaden, curcuma, kruidenextract, rookaroma, zuurteregelaar E575 en de conserveermiddelen E250 en E224 toegevoegd. De volgorde van de maalstappen kan worden gewisseld en bijvoorbeeld in volgorde van vetgehalte worden uitgevoerd. Het schilferijs dat toegevoegd wordt tijdens elke maalstap zorgt ervoor dat de vleesemulsie niet warmer wordt dan 12°C. Bovendien kunnen eveneens nog andere vleessoorten en/of maalstappen aan het procès worden toegevoegd.

In een volgende fase wordt de vleesemulsie in worsten verwerkt met behulp van een niet-natuurlijke polymeer darm, vb. een Viscofan darm. Hierbij is de worst tussen 2.6 cm en 2.8 cm hoog/dik (bij voorkeur 2.7 cm voor ideale gaarheid) en tussen 1 7 cm en 19 cm lang (bij voorkeur 18 cm). Hierbij weegt de worst tussen de 77 gr en 83 gr, bij voorkeur 80 gr, wat door de consument als de ideale portie wordt ervaren. Vervolgens worden de worsten gedurende 4 seconden door een stoombad geleid, waarna ze worden afgekoeld door onderdompeling in een zoutig ijsbad op 12°C gedurende 2 minuten. Door de snelle afkoeling komt de darm gemakkelijk los, resulterende in een huidloze worst. Door de vleeskeuze en het productieproces blijft de worst vast tijdens het braden. Meer nog, door de afwezigheid van de darm, komt een aanzienlijke hoeveelheid vet los tijdens het braden, wat resulteert in een nog magerder eindproduct.

Figuur 2 toont een aantal worsten 1 die naast elkaar in een schaal 4 liggen, waarbij de schaal 4 met worsten 1 overspannen is door een folie met beperkte gasdoorlatendheid 5. Tussen de schaal 4, de worsten 1 en de folie 5 bevind zieh een gewijzigde atmosfeer 6. Na ontvelling worden de worsten verpakt onder gemodificeerde atmosfeer, bijvoorbeeld door het simultaan verhogen van het Cteen CO2-gehalte tot 75% voor O2 en 25% voor CO2, respectievelijk. Het verpakken van de vleesproducten onder gewijzigde atmosfeer draagt substantieel bij tot een verlengde houdbaarheid, waardoor het product aantrekkelijker wordt voor de consument. Op die manier worden fijnkorrelige, licht roze worsten verkregen met een ondertoets van mosterd en rookaroma, deweike een minimale houdbaarheid van 12 dagen hebben bij bewaring tussen -2°C en 4°C.

BE2017/5177

In een tweede voorbeeld wordt de worst, bereid volgens de werkwijze die hierboven werd beschreven, samen met een broodje vervaardigd in een hot dog. Dat broodje kan een klassiek zacht broodje zijn, maar ook een eclair broodje, een sesame broodje, een ciabatta of een ma'isbroodje, om maar enkele voorbeelden te noemen.

Het broodje is bij voorkeur ambachtelijk gebakken op basis van biologische grondstoffen. Alvorens de worst tussen het broodje te plaatsen, wordt deze kort verhit op de grill, barbecue of bakplaat. De tegenstelling van de krokante buitenwand van de worst en de zachtheid van het broodje in combinatie met de smeuïge binnenkant van de worst zorgt voor een bijzondere eetervaring, waaraan het broodje zijn naam heeft te danken. De consument kan het broodje met worst naar hartenlust verder afwerken met verschillende sauzen, groentjes, kazen, enz.

Het is verondersteld dat de huidige uitvinding niet beperkt is tot de uitvoeringsvormen die hierboven beschreven zijn en dat enkele aanpassingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden kunnen toegevoegd worden zonder de toegevoegde conclusies te herwaarderen.

REFERENTIES IN DE FIGUREN:

De volgende referenties worden gebruikt in de figuren: (gebakken) worst 1, broodje 2, sauzen en/of slaatjes 3, schaal 4, folie 5, gewijzigde atmosfeer 6.

BE2017/5177

Claims (24)

1. CONCLUSI ES

   1. Werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct, omvattende de stappen van het kiezen van meerdere vleestypes, en andere ingrediënten, omvattende een of meerdere kruiden, een hoeveelheid schilferijs, een bindmiddel;

   het vermalen en mengen van de genoemde meerdere vleestypes en andere ingrediënten tot een vleesemulsie; het vormen van een worst, gebruik makend van een peldarm; het koken en koelen van de worst, gekenmerkt door een meerstaps maalproces, waarbij gedurende elke opeenvolgende maalstap een ander vleestype afzonderlijk gemalen wordt en een evenredig deel van het schilferijs wordt toegevoegd, i.e. een 1/n-de deel van het schilferijs als er n soorten vlees zijn en het verwijderen van de peldarm.
2. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat genoemde meerdere vleestypes versnijdingen van rund en varken omvatten.
3. 3. Werkwijze volgens een der voorafgaande conclusies 1 tot en met 2, met het kenmerk, dat de genoemde vleesemulsie tussen de 10% en 50% varkensvlees bevat, bij voorkeur 35%.
4. 4. Werkwijze volgens een der voorafgaande conclusies 1 tot en met 3, met het kenmerk, dat de genoemde vleesemulsie tussen de 1% en 35% rundsvlees bevat, bij voorkeur 18%.
5. 5. Werkwijze volgens een der voorafgaande conclusies 1 tot en met 4, met het kenmerk, dat in de eerste stap de snijdingen van het varkensvlees en rundsvlees samen met het overeenkomstig deel schilferijs, kruiden en het bindmiddel gemalen worden.
6. 6. Werkwijze volgens een der voorafgaande conclusies 1 tot en met 5, met het kenmerk, dat tijdens de tweede maalstap het varkensspek met het overeenkomstig deel schilferijs wordt vermalen.
7. 7. Werkwijze volgens conclusies 1 tot en met 6, met het kenmerk, dat in latere maalstappen extra verschillende vleestypes vermalen worden, samen met het overeenkomstig deel schilferijs.
8. 8. Werkwijze volgens conclusies 1 tot en met 7, met het kenmerk, dat in elke maalstap een vleestype wordt verwerkt in volgorde van stijgend of dalend vetgehalte.
9. 9. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot en met 8, met het kenmerk, dat, tijdens of voor het maalproces een of meerdere ingrediënten worden

   16 BE2017/5177 toegevoegd gekozen uit een groep omvattende azijn, mosterd-zaden, curcuma, kruidenextract, rookaroma, zout, zuurteregelaar en conserveermiddel.
10. 10. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot en met 9, met het kenmerk, dat de vleesemulsie wordt verwerkt in een vleesproduct met niet-natuurlijke peldarm.
11. 11. Werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat het vleesproduct in een stoombad wordt gekookt voor een période tussen de 2 en de 60 seconden, bij voorkeur 4 seconden; daarna wordt afgekoeld door onderdompeling in een zoutig ijsbad tussen -19 en 4 graden Celcius, bij voorkeur -12 graden Celcius, gedurende minimaal 10 seconden.
12. 12. Werkwijze volgens conclusie 10 tot en met 11, met het kenmerk, dat de peldarm van het vleesproduct wordt verwijderd na het koken en koelen.
13. 13. Werkwijze volgens conclusies 10 tot en met 12, met het kenmerk, dat de aanwezigheid in het vleesproduct van ferro metalen, non-ferro metalen en roestvrijstaal (RVS) met een partikelgrootte van minimaal 2.5 mm, 3.0 mm en 3.5 mm respectievelijk wordt getest.
14. 14. Werkwijze volgens conclusies 10 tot en met 13, met het kenmerk, dat het vleesproduct verpakt wordt onder gemodifioeerde atmosfeer.
15. 1 5. Vleesproduct bereid volgens de werkwijze omschreven door conclusies 1 tot en met 14, met het kenmerk, dat het vleesproduct tussen 2.6 cm en 2.8 cm, bij voorkeur 2.7 cm, hoog/dik is en tussen 17 cm en 19 cm, bij voorkeur 18 cm, lang is.
16. 1 6. Vleesproduct volgens conclusie 15, met het kenmerk, dat het vleesproduct tussen de 77 gr en 83 gr, bij voorkeur 80 gr weegt.
17. 17. Vleesproduct volgens een der conclusies 15 tot en met 16, met het kenmerk, dat het vleesproduct per 100 gr:

    tussen de 252 kcal en 375 kcal, bij voorkeur 315 kcal bevat; tussen de 8.5 en 12.7 g, bij voorkeur 10.6 g eiwit bevat; tussen de 0.4 en 0.6 g, bij voorkeur 0.5 g koolhydraten bevat; tussen de 24 en 36 g, bij voorkeur 30 g vet bevat; tussen de 1.4 en 2.1 g, bij voorkeur 1.75 g zout bevat.
18. 18. Vleesproduct volgens een der conclusies 15 tot en met 17, met het kenmerk, dat het vleesproduct tijdens het bakken tussen 25% en 35% van zijn gewicht verliest, bij voorkeur 30%.
19. 19. Vleesproduct volgens conclusie 18, met het kenmerk, dat het gewichtsverlies voor ongeveer een zesde deel uit vetafgifte bestaat en voor ongeveer vijf zesden uit vochtverlies.

    17 BE2017/5177
20. 20. Vleesproduct volgens een der conclusies 15 tot en met 19, met het kenmerk, dat het vleesproduct onmiddellijk na verpakken aan volgende microbiologische eigenschappen voldoet:

    totaal aëroob psychrotroof kiemgetal van ten hoogste 10⁴ kolonievormende eenheden per gram (kve/gr), bij voorkeur minder dan 1 O³ kve/gr;

    totaal anaëroob psychrotroof kiemgetal van ten hoogste 10⁴ kve/gr, bij voorkeur minder dan 1 O³ kve/gr;

    sulfietreducerende clostridia: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10² kve/gr;

    psychrotrofe melkzuurbacteriën: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10² kve/gr;

    gisten: ten hoogste 1 O³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 1 O² kve/gr;

    Schimmels: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 1 O² kve/gr; Enterobacteriaceae: ten hoogste 5 x 1 O² kve/gr, bij voorkeur minder dan 5x10 kve/gr;

    E. coli: ten hoogste 5x10 kve/gr, bij voorkeur minder dan 10 kve/gr; coagulase positieve staphylococcen: ten hoogste 10² kve/gr, bij voorkeur minder dan 10² kve/gr;

    Bacillus cereus: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10² kve/gr;

    Salmonella spp.: afwezig in 25 gr;

    Listeria monocytogenes: afwezig in 25 gr.
21. 21. Werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog, omvattende de stappen van het kiezen van een broodproduct;

    het doorsnijden van het broodproduct waarbij een overlangse opening ontstaat;

    het in de opening van het broodproduct plaatsen van een vleesproduct volgens een der conclusies 15 tot en met 20.
22. 22. Werkwijze volgens conclusie 21, met het kenmerk, dat het vleesproduct verhit wordt op een grill, barbecue of zacht vuurtje.
23. 23. Hot dog, bereid volgens de werkwijze omschreven door een der conclusies 21 tot en met 22.
24. 24. Hot dog volgens conclusie 23, met het kenmerk, dat de hot dog voorzien is van toespijs.

    BE2017/5177

    Fl GUREN