BE1029089B1

BE1029089B1 - Chocolade en bereidingsmethoden voor chocolade

Info

Publication number: BE1029089B1
Application number: BE20215096A
Authority: BE
Inventors: Clémentine Chaussée; Fabienne Verte; Julien Simonis
Original assignee: Puratos
Priority date: 2021-02-08
Filing date: 2021-02-08
Publication date: 2022-09-05
Also published as: ECSP23060645A; MX2023009160A; BR112023013240A2; BE1029089A1; CO2023010485A2; WO2022167677A1

Abstract

De onderhavige uitvinding verschaft methoden voor het bereiden van gefermenteerde cacaobonen omvattende de stappen van het verzamelen van pulp sap van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan, waarbij de fermentatie een anaërobe fermentatie is; het recirculeren van het pulp sap op de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; en het verder fermenteren van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; waardoor gefermenteerde cacaobonen worden verkregen. De uitvinding verschaft verder methoden voor het bereiden van cacaomassa uit de gefermenteerde cacaobonen en daardoor verkregen cacaomassa. Verder worden hierin methoden voor het bereiden van chocolade uit de cacaomassa en daardoor verkregen chocolade verschaft.

Description

t BE2021/5096

CHOCOLADE EN BEREIDINGSMETHODEN VOOR CHOCOLADE

GEBIED VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het gebied van cacaoverwerking. In het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op methoden voor het verwerken en fermenteren van cacaobonen.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING Cacao en cacaoproducten worden door de consument als gezond en lekker beschouwd. Van de factoren die consumenten ertoe aanzetten om chocolade te kopen, is het percentage cacao in het product de op twee na belangrijkste factor. Het verhogen van het percentage cacao in chocolade verhoogt echter zijn bitterheid, wat niet voor alle consumenten aanvaardbaar is. Rauwe cacaobonen zijn niet eetbaar vanwege hun bittere en astringente mondervaring en onaantrekkelijke en onaangename smaak. Voorafgaand aan het verwerken van cacaobonen tot finalecacaoproducten, zoals cacaopoeder, cacaopasta of cacaoboter, ondergaan zij gewoonlijk een verwerking na de oogst, die opening van de omhulsels, verwijdering van de bonen uit het omhulsel, fermentatie en droging omvat. Fermentatie is daarvoor cruciaal voor het chocoladeproductieproces omdat dit de chemische samenstelling en de smaak van de chocolade zal beïnvloeden. De cacao-omhulsels die direct aan de stam van de boom groeien, worden gewoonlijk met de hand geoogst met gebruikmaking van messen met een lang handvat en opengebroken om de cacaobonen en de witte slijmerige pulp daaromheen bloot te leggen. De cacaobonen uit de vruchtomhulsels zijn typisch het voornaamste uitgangsmateriaal voor cacaoproducten. Daarna beginnen de cacaobonen en een deel van de pulp daaromheen die uit de cacao-omhulsels zijn gewonnen spontaan te fermenteren vanwege de aanwezigheid van micro-organismen in de directe omgeving rond de plaats waar de cacaobonen worden verzameld (bijvoorbeeld grond, lucht, stof, insecten, cacao-omhulsels, bananen- en kookbananenbladeren die worden gebruikt om de hopen op te zetten, materiaal zoals dozen, gereedschappen, apparatuur, enz.). De Vuyst en Wecks (Journal of Applied Microbiology (2016), vol 121, blz. 5-17) onderscheiden verscheidene doelen van fermentatie van cacaobonen: (1) het vergemakkelijkt verwijdering van de viskeuze pulp rond de bonen en de daaropvolgende droging daarvan; (2) het draagt bij aan kleur- en smaakontwikkelling van de niet-kiemende cacaobonen, omdat dit embryonale groei tegengaat en hydrolytische boonenzymen activeert, wat het tot uitdrukking komen van het smaakpotentieel van de cacao mogelijk maakt en (3) het vermindert bitterheid en astringentie, in het bijzonder door uitwisseling van verbindingen door diffusie tussen de zaadlobben van de cacaobonen en de omgeving.

? BE2021/5096 Geoogste cacaobonen ondergaan typisch natuurlijke fermentatie waarbij microbiële werking van de slijmerige pulp wordt beschouwd als een gedefinieerde microbiële successie die wordt geleid door gisten tijdens de eerste uren (anaërobe giststadium) waarna hun overheersing wordt overstegen door melkzuurbacteriën (microaërobe melkzuurbacteriestadium) die na 48 uur fermentatie zullen afnemen ten gunste van de ontwikkeling van azijnzuurbacteriën (aërobe azijnzuurbacteriestadium), zoals bijvoorbeeld beschreven door De Vuyst L. en Weckx S., The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development, Journal of Applied Microbiology, 2016, 121, 5-17. Het fermentatieproces van cacaobonen kan schematischer worden verdeeld in twee hoofdfasen, waarvan de eerste een anaërobe/microaërobe fase is, waarin de gisten de afbraak van pectine van de pulp veroorzaken, wat leidt tot het vloeibaar worden daarvan.

Wanneer het door het vloeibaar worden ontstane sap begint uit te lekken, laat men lucht in de fermenterende massa van cacaobonen komen.

Dit sap wordt in het algemeen aangeduid met de term pulp sap (“sweatings”). Tijdens deze eerste fase neemt het aantal melkzuurbacteriën en gisten gestaag toe en dit blijft tijdens de gehele fermentatie hoog.

De tweede fermentatiefase start wanneer de aërobe omstandigheden de ontwikkeling van azijnzuurbacteriën bevorderen, die in de populatie van micro-organismen gaan overheersen.

Het is in de techniek algemeen bekend dat ter verzekering van de juiste microbiële successie zoals hiervoor genoemd, het belangrijk is dat het pulp sap tijdens de fermentatie van de bonen wordt geëlimineerd, omdat een voortijdige onderbreking van het pulp sap vormingsproces ertoe leidt dat producten (bijvoorbeeld cacaoderivaten of zelfs chocolade) van slechte kwaliteit worden verkregen.

Onder verslechterde eigenschappen vallen textuur, smaak en aroma.

Verder treedt tijdens de fermentatie een aantal biochemische omzettingen in de cacaobonen op en deze omzettingen hangen af van de snelheid, de duur en de intensiteit van de pH-afname, van de temperatuurtoename en van het vrijkomen van pulp sap.

Deze biologische omzettingen maken de smaakprecursors vrij die zich later tijdens het drogen en het roosteren van de cacaobonen verder ontwikkelen tot kleur en smaak.

Tegelijkertijd lekken verbindingen zoals alkaloïden en polyfenolen uit de fermenterende cacaobonen in de omgevende pulp, waardoor bitterheid en astringentie van de gefermenteerde cacaobonen afnemen.

Cacao pulp sap 1s rijk aan suikers (10 tot 15% (w/v)), zouten (8 tot 10% (w/v)), pectine (2 tot 3% (w/v)), organische zuren (1 tot 2% (w/v)) en eiwitten (ongeveer 0,6% (w/v)) met een relatief lage pH (3,0 tot 4,0) voornamelijk vanwege een hoge concentratie van citroenzuur (1 tot 3 vol.%). Van de suikers die aanwezig zijn, is ongeveer 60% (w/v) sucrose en 1s ongeveer 39% (w/v) een mengsel van glucose en fructose.

Het grootste deel van het cacao pulp sap wordt tijdens het verwerken van de cacaobonen gewoonlijk als afval weggedaan en dit heeft geleid tot de benutting daarvan als een potentieel uitgangsmateriaal voor de ontwikkeling van verschillende bijproducten. Pulp sap kan ofwel afzonderlijk, ofwel in combinatie met andere vruchtensappen 1n een vruchtendrank worden omgezet. Het kan ook worden gebruikt voor het maken van jam en marmelade. Bovendien kan daaruit pectine van commerciële kwaliteit worden geëxtraheerd. Fermentatie van de suikers in pulp sap leidt tot de productie van alcoholische dranken (gin en brandewijn) en ook tot de productie van wijn en azijn. Er bestaat behoefte om cacaomassa’s en cacaoproducten met een nieuwe smaak te ontwikkelen, zoals door het ontwikkelen van een nieuw fermentatieproces van de cacaobonen.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding is ten minste gedeeltelijk gebaseerd op de mzichten van de uitvinders dat het recirculeren van het pulp sap op de cacaobonen tijdens het anaërobe fermentatieproces het mogelijk maakt om cacaoproducten zoals chocolades te verkrijgen die minder bitter, zoeter, evenwichtiger en romiger zijn in vergelijking met cacaoproducten die zijn bereid van cacaobonen die zijn gefermenteerd zonder recirculatie van het pulp sap. Deze constatering gaat in tegen de intuïtie omdat tot op heden algemeen werd aangenomen dat pulp sap tijdens de fermentatie van de bonen dient te worden geëlimineerd omdat een voortijdige onderbreking van het pulp sap proces ertoe zou leiden dat producten (bijvoorbeeld cacaoderivaten of zelfs chocolade) van slechte kwaliteit worden verkregen. Dienovereenkomstig verschaft een eerste aspect een methode voor het bereiden van gefermenteerde cacaobonen omvattende de stappen van: - het verzamelen van pulp sap van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; waarbij de fermentatie cen anaërobe fermentatie 1s: - het recirculeren van het pulp sap op de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; en - het verder fermenteren van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; waardoor gefermenteerde cacaobonen worden verkregen. In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de methode de stappen van: (a) het op gang brengen van anaërobe fermentatie van cacaobonen en pulp daarvan; (b) het verzamelen van het door de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan geproduceerde pulp sap: (c) het recirculeren van het pulp sap op de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; en (d) het verder fermenteren van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan;

(e) eventueel het herhalen van stappen (b) tot (d); waardoor gefermenteerde cacaobonen worden verkregen.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het pulp sap continu verzameld en gerecirculeerd.

In bijzondere uitvoeringsvormen is het volume van het pulp sap dat op de cacaobonen en pulp daarvan wordt gerecirculeerd meer dan 50% van het tussen twee recirculaties verzamelde pulp sap, waarbij bij voorkeur het volume gelijk is aan 100% van het tussen twee recirculaties verzamelde pulp sap.

In bijzondere uitvoeringsvormen 1s de tijd tussen twee opeenvolgende stappen van het in contact brengen van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan met het pulp sap 0,2 tot 24 uur, bij voorkeur 0,2 tot 3 uur.

In bijzondere uitvoeringsvormen worden de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan omvat door een houder en wordt het pulp sap op de fermenterende bonen en pulp daarvan gerecirculeerd door het gelijkmatig verdelen van het pulp sap over ten minste 75%, bij voorkeur 90%, met meer voorkeur ten minste 99%, van het bovenoppervlak van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan in de houder. In bijzondere uitvoeringsvormen worden de cacaobonen gefermenteerd door anaërobe fermentatie gedurende een totale tijd van 6 tot 72 uur, bij voorkeur 12 tot 60 uur, met meer voorkeur 24 tot 48 uur. In bijzondere uitvoeringsvormen worden één of meer bestanddelen gekozen uit de groep bestaande uit microbiële starters, enzymen, zoetstoffen en aminozuren vóór het op gang brengen van de anaërobe fermentatie of tijdens de anaërobe fermentatie aan de cacaobonen toegevoegd.

In bijzondere uitvoeringsvormen zijn de cacaobonen, cacaobonen van de species Theobroma of Herrania, bij voorkeur van de species 7heobroma cacao L. en Theobroma grandiflorum.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de methode verder een stap van het onderwerpen van de cacaobonen aan aërobe fermentatie. Een verder aspect verschaft een methode voor het bereiden van cacaomassa omvattende de stappen van: - het verschaffen van gefermenteerde cacaobonen die zijn verkregen door de methode zoals deze beschrijving leert; - het drogen van de gefermenteerde cacaobonen; - het roosteren van de gedroogde cacaobonen; - het breken en ontdoppen van de geroosterde cacaobonen; en - het malen van de gebroken en ontdopte cacaobonen; waardoor een cacaomassa wordt verkregen.

Een verder aspect verschaft een methode voor het bereiden van chocolade omvattende de stappen van:

- het verschaffen van een cacaomassa die is verkregen door de methode zoals deze beschrijving leert; en - het mengen van de cacaomassa met gesmolten cacaoboter en suiker; waardoor chocolade wordt verkregen. 5 In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de methode de stappen van: - het smelten van de cacaomassa: - het mengen van de cacaomassa met gesmolten cacaoboter en suiker; - het verfijnen van het mengsel van cacaomassa, cacaoboter en suiker; - het verwarmen van het verfijnde mengsel van cacaomassa, cacaoboter en suiker; -eventueel het concheren van het verfijnde mengsel; waardoor chocolade wordt verkregen; en - eventueel het toevoegen van verdere bestanddelen aan het vloeibare verfijnde of geconcheerde mengsel; en - het tempereren van het vloeibare mengsel, waardoor getempereerde chocolade wordt verkregen.

Een verder aspect verschaft gefermenteerde cacaobonen die zijn verkregen door de methode zoals deze beschrijving leert, een cacaomassa die is verkregen door de methode zoals deze beschrijving leert en/of chocolade die is verkregen door de methode zoals deze beschrijving leert.

Een verder aspect verschaft het gebruik van een fermentatie-inrichting voor de bereiding van gefermenteerde cacaobonen; waarbij de fermentatie-inrichting het volgende omvat: - een houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan; - middelen voor het scheiden van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan van het pulp sap van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; - middelen voor het verzamelen en het bevatten van het pulp sap bij de bodem van het fermentatie-toestel: - middelen voor het recirculeren van het pulp sap van de bodem naar de top van het fermentatie- toestel; en - middelen voor het sproeien van het verzamelde pulp sap over het bovenoppervlak van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan.

Een verder aspect verschaft het gebruik van pulp sap dat uit fermenterende cacaobonen en pulp daarvan is verkregen bij de anaërobe fermentatie van cacaobonen en pulp daarvan, omvattende ten minste één stap van het recirculeren van het pulp sap op de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan.

KORTE BESCHRIJVING VAN DE FIGUREN Figuur 1 toont een schematisch aanzicht van het principe van het proces van de eerste fermentatiefase. Legende: 1: waterdichte houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan; 2: deksel; 3: geperforeerde schotel, 4: klep; 5: verzameltank; 6: pomp; 7: buis; 8: sproeier, A: fermenterende cacaobonen; B: verzameld pulp sap. Figuur 2 toont de verzameling van het pulp sap uit fermenterende cacaobonen in een houten kast. Figuur 3 toont een typische uitrusting voor het uitvoeren van de eerste fermentatiefase met gebruikmaking van mechanische recirculatie. (a): kunststof houder, pomp, leidmgen en sproeigereedschap; (b) geperforeerde schotel. Figuur 4 toont het temperatuurverloop tijdens de cacaobonenfermentatie. Figuur 5 toont de aromatische profielen van (a) chocolades A en B; (b) chocolades D en C; en (c) chocolades E en F. Figuur 6 toont een grafische weergave van de sensorische evaluatie van (a) chocolades A en B; (b) chocolades E en F.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING Voordat de onderhavige methode en inrichtingen die bij de uitvinding worden gebruikt, worden beschreven, dient het duidelijk te zijn dat deze uitvinding niet is beperkt tot bijzondere methoden, componenten of toestellen die worden beschreven, omdat dergelijke methoden, componenten en toestellen vanzelfsprekend kunnen variëren. Het dient eveneens duidelijk te zijn dat de hierin gebruikte terminologie niet 1s bedoeld om beperkend te zijn, omdat de omvang van de onderhavige uitvinding uitsluitend door de bijgevoegde conclusies zal worden beperkt. Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle technische en wetenschappelijke termen die hierin worden gebruikt dezelfde betekenis als doorgaans duidelijk zou zij voor een gemiddelde deskundige op het gebied waartoe deze uitvinding behoort. Ofschoon alle methoden en materialen die overeenkomen met of gelijkwaardig zijn aan die welke hierin worden beschreven bij het in de praktijk brengen of bij het testen van de onderhavige uitvinding kunnen worden gebruikt, worden nu de methoden en materialen beschreven die de voorkeur hebben. In deze octrooibeschrijving en de bijgevoegde conclusies omvatten de enkelvoudsvormen “een”, “de” en “het” zowel het enkelvoud als het meervoud, tenzij de context duidelijk anders bepaalt. De termen “omvattende”, “omvat” en “omvatten” zoals hierin gebruikt, zijn synoniem met “inbegrepen”, “met inbegrip van” of “bevattende”, “bevat”, en zij zijn inclusief of met een open einde

/ BE2021/5096 en sluiten verdere niet-genoemde leden, elementen of stappen van een methode niet uit.

Waar deze beschrijving verwijst naar een product of proces dat specifieke aspecten, delen of stappen “omvat”, verwijst deze naar de mogelijkheid dat andere aspecten, delen of stappen eveneens aanwezig kunnen zijn, maar kan dit eveneens verwijzen naar uitvoeringsvormen die alleen de vermelde aspecten, delen of stappen omvatten.

Onder de termen “omvattende”, “omvat” en “omvatten” valt eveneens de term “bestaande uit”. De vermelding van numerieke waarden door middel van gebieden van getallen omvat alle waarden en fracties in deze gebieden, evenals de genoemde eindpunten.

Het is de bedoeling dat de termen “ongeveer” en “bij benadering” zoals gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsbestek en dergelijke, variaties van +/ 10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder en met nog meer voorkeur +/-0,1% of minder, ten opzichte van de aangegeven waarde omvatten, voor zover de variaties van toepassing zijn voor de hierin geopenbaarde uitvinding.

Het dient duidelijk te zijn dat de waarde waarnaar de term “ongeveer” of “bij benadering” verwijst, zelf eveneens is geopenbaard.

Verwijzing in deze beschrijving naar “één uitvoeringsvorm” of “een uitvoeringsvorm” betekent dat een bepaald aspect, een bepaalde structuur of een bepaald kenmerk zoals beschreven in verband met de uitvoeringsvorm, in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is opgenomen.

Aldus verwijzen de frasen “in één uitvoeringsvorm” of “in een uitvoeringsvorm” op verschillende plaatsen in deze octrooibeschrijving niet noodzakelijkerwijze allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar kan dit wel het geval zijn.

Verder kunnen de specifieke aspecten, structuren of kenmerken op elke geschikte wijze, zoals een deskundige op dit gebied uit deze openbaring duidelijk zou zijn, in één of meer uitvoeringsvormen worden gecombineerd.

Daar sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen sommige in andere uitvoeringsvormen opgenomen aspecten wel en andere niet omvatten, is het verder de bedoeling dat combinaties van aspecten van verschillende uitvoeringsvormen binnen de omvang van de uitvinding liggen en verschillende uitvoeringsvormen vormen, zoals deskundigen op dit gebied duidelijk zou zijn.

In de bijgevoegde conclusies kunnen om het even welke uitvoeringsvormen volgens de uitvinding bijvoorbeeld in elke combinatie worden gebruikt.

De uitvinders hebben verrassend gevonden dat door gebruik te maken van een nieuw fermentatieproces van de cacaobonen en pulp daarvan, het mogelijk was om gefermenteerde cacaobonen te verkrijgen waarmee cacaoproducten/chocolades kunnen worden bereid die minder bitter, zoeter en/of romiger zijn.

Dienovereenkomstig verschaft een eerste aspect een methode voor het bereiden van gefermenteerde cacaobonen omvattende de stappen van: - het verzamelen van pulp sap van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan (dat wil zeggen cacaopulp-bonenmassa), waarbij de fermentatie een anaërobe fermentatie is;

© BE2021/5096 - het recirculeren (dat wil zeggen hergebruiken of herinbrengen) van het pulp sap op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa; en - het verder fermenteren van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa; waardoor gefermenteerde cacaobonen worden verkregen.

Er wordt algemeen onderkend dat cacaopulp-bonenmassa wordt gefermenteerd door een successie van verschillende overheersende microbiële populaties. Bij het begin van de fermentatie zijn gisten de overheersende micro-organismen (anaërobe giststadium). Het tweede stadium wordt overheerst door de melkzuurbacteriën (microaërobe melkzuurbacteriestadium). Ten slotte worden met de toegenomen aanwezigheid van lucht de azijnzuurbacteriën overheersend (aërobe azijnzuurbacteriestadium). De term “eerste fermentatiefase” zoals hierin gebruikt, verwijst naar de combinatie van de twee eerste stadia die hierboven zijn genoemd, dat wil zeggen het anaërobe giststadium en het microaërobe melkzuurbacteriestadium. Wanneer de term “anaërobe fermentatie” in de context van de onderhavige uitvinding wordt gebruikt, verwijst deze naar de eerste fermentatiefase. De term “tweede fermentatiefase” verwijst in het bijzonder naar het derde stadium van de fermentatie, dat wil zeggen het aërobe azijnzuurbacteriestadium. Wanneer de term “aërobe fermentatie” in de context van de onderhavige uitvinding wordt gebruikt, verwijst deze naar de tweede fermentatiefase. De deskundige op dit gebied is gewend aan het gebruik van de termen anaërobe en aërobe fermentatie om de twee fermentatiefasen zoals hierboven beschreven aan te duiden, ofschoon vanuit wetenschappelijk oogpunt de aërobe en anaërobe fermentatie niet strikt gescheiden hoeven te worden beschouwd.

De cacaobonen kunnen van elke in de techniek bekende cacaoboomspecies zijn. In bijzondere uitvoeringsvormen zijn de cacaobonen, cacaobonen van de species 7heobroma of Herrania, of om het even welke combinatie daarvan; met meer voorkeur van de species 7heobroma cacao L. of Theobroma grandiflorum, of een combinatie daarvan.

De cacaobonen (bijvoorbeeld met inbegrip van de cacaoboon en cacaoboonschil) kunnen met gebruikmaking van in de techniek algemeen bekende technieken uit cacao-omhulsels worden verkregen, zoals het hakken van de geoogste cacao-omhulsels met een machete en het winnen van de cacaobonen. Andere geschikte methoden omvatten mechanisch hakken. In preferentiële uitvoeringsvormen wordt de witte pulp van de cacaobonen tezamen met de cacaobonen in de eerste fermentatiefase van de cacaobonen gebruikt. De witte pulp (dat wil zeggen de vleesachtige witte substantie die cacaobonen in het cacao-omhulsel omgeeft) wordt bijvoorbeeld niet van de cacaobonen verwijderd voordat de cacaobonen aan de eerste fermentatiefase worden onderworpen of de witte pulp wordt van de cacaobonen verwijderd, maar tezamen met de cacaobonen in de eerste fermentatiefase gebruikt. Hier kan de combinatie van cacaobonen en de pulp worden aangeduid als de “cacaopulp-bonenmassa”. De deskundige op dit gebied zal weten dat gedurende het fermentatieproces de fractie van pulp m de cacaopulp-bonenmassa zal afnemen, en uitemdelijk zal verdwijnen, wat leidt tot een fermenterende of gefermenteerde bonenmassa.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt de cacaopulp-bonenmassa verzameld uit volledig volgroeide en rijpe omhulsels.

In bijzondere uitvoeringsvormen zijn de cacaobonen onbeschadigde bonen, zoals waarbij de cacaobonen niet gekiemd zijn of door een plaag of ziekte aangetast zijn, zoals geen duidelijke aanwezigheid van pathogenen, zoals Moniliophthora perniciosa, M. roreri of Phytophthora palmivora, vertonen.

In sommige uitvoeringsvormen worden de cacaobonen voorafgaand aan de eerste fermentatiefase behandeld of verwerkt. Dergelijke behandelingen of processen omvatten, zonder daartoe beperkt te zijn, kraken, persen, hakken of combinaties daarvan. Deze behandelingen of processen zijn de deskundige op dit gebied genoegzaam bekend. Het fermentatieproces zoals deze beschrijvmg leert, kan het plaatsen van cacaobonen en de witte pulp daarvan (bijvoorbeeld met pulp bedekte cacaobonen) in een houder en het fermenteren van de cacaobonen gedurende een van tevoren bepaalde tijd omvatten. Het gewicht van de cacaobonen in een houder kan variëren van een paar kilogram tot een paar ton. De minimale hoeveelheid natte bonen voor cen normale fermentatie is echter bij voorkeur ten minste ongeveer 100 kg. Desalniettemin zijn houders voor het fermenteren van kleinere hoeveelheden cacaobonen verkrijgbaar, die typisch voor experimentele doeleinden worden gebruikt. Fermentaties groter dan 2000 kg hebben minder voorkeur vanwege de moeilijkheid om onder dergelijke omstandigheden een gelijkmatige en doeltreffende fermentatie te bereiken. Bij voorkeur is het gewicht van de cacaopulp-bonenmassa ongeveer 200 kg tot ongeveer 800 kg. Dienovereenkomstig is in bijzondere uitvoeringsvormen de hoeveelheid cacaopulp-bonenmassa voorafgaand aan het op gang brengen van de anaërobe fermentatie ongeveer 100 kg tot ongeveer 2000 kg, ongeveer 200 kg tot ongeveer 2000 kg, ongeveer 200 kg tot ongeveer 1500 kg, ongeveer 200 kg tot ongeveer 1000 kg, ongeveer 200 kg tot ongeveer 800 kg, ongeveer 200 kg tot ongeveer 500 kg, of ongeveer 200 kg tot ongeveer 400 kg, bij voorkeur ongeveer 200 kg tot ongeveer 800 kg, zoals 200 kg of 350 kg. Gedurende de eerste fase van het fermentatieproces (dat wil zeggen de anaërobe fermentatie in de betekenis van de onderhavige uitvinding) wordt een grote hoeveelheid pulp sap geproduceerd en vrijgemaakt uit de cacaopulp-bonenmassa. De term “pulp sap” zoals in de context van de onderhavige uitvinding gebruikt, verwijst naar het vloeibare materiaal dat ontstaat door de vloeibaarmaking, zoals door afbraak van pectine, van het vleesachtige witte materiaal dat de cacaobonen in het cacao-omhulsel omgeeft, zijnde in hoofdzaak de pulp (ook wel bekend als cacao mucilage), onder de werking van micro- organismen, zoals gisten en melkzuurbacteriën, tijdens de eerste fermentatiefase. In gebruikelijke processen wordt dit pulp sap uit de houder gedraineerd en weggedaan.

Bij de methode zoals deze beschrijving leert, wordt tijdens de eerste fermentatiefase het pulp sap gedraineerd, verzameld en op de fermenterende bonen gerecirculeerd.

Het pulp sap wordt bij voorkeur geproduceerd door dezelfde fermenterende cacaopulp-bonenmassa als de fermenterende cacaopulp-bonenmassa waarop het pulp sap wordt gerecirculeerd.

Het pulp sap kan met elke geschikte methode worden verzameld.

Bij voorkeur worden de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan (dat wil zeggen de fermenterende cacaopulp-bonenmassa) geplaatst op of dicht naast, bij voorkeur geplaatst op, middelen voor het scheiden van het pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa, waarbij de middelen zich bij de bodem of het onderste gedeelte van een houder bevinden (zoals in de opstaande wanden (zijwanden) van de houder) die de fermenterende cacaopulp- bonenmassa bevat.

De middelen voor het scheiden van het pulp sap van de fermenterende cacaopulp- bonenmassa kunnen elke inrichting zijn die in de techniek bekend is voor het scheiden van pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa, zoals elders in deze octrooibeschrijving beschreven.

Het pulp sap kan worden verzameld in een houder.

Als voorbeeld kan de houder die de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan bevat, worden verdeeld in twee gedeelten, één bovenste gedeelte voor het bevatten van de fermenterende cacaobonen en één onderste, water ondoorlatend gedeelte voor het verzamelen van het pulp sap.

Het bovenste gedeelte en onderste gedeelte zijn typisch verdeeld door middelen voor het scheiden van het pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa, zoals door een geperforeerde schotel.

In een verder voorbeeld, zoals waarbij de houder die de fermenterende — cacaopulp-bonenmassa bevat een houten houder is, wordt het pulp sap verzameld in een kunststof folie of zak, die ten minste de opstaande wanden en de bodemwand van het onderste gedeelte van de houder die de fermenterende cacaopulp-bonenmassa bevat, omgeeft (waarbij bijvoorbeeld het begin van het onderste gedeelte hoger is geplaatst dan het verwachte vloeistofoppervlak van het geproduceerde pulp sap), bij voorkeur de opstaande wanden en bodemwand van de gehele houder omgeeft, zoals toegelicht in Figuur 2. Meer in het bijzonder verschaft Figuur 2 een voorbeeld van hoe de eerste fermentatiefase kan worden uitgevoerd met gebruikmaking van gebruikelijke houten fermentatiekisten.

In dit geval wordt het pulp sap verzameld via een kunststof folie die de zijkanten en de bodem van de kist omgeeft en handmatig op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa gerecirculeerd.

Pulp sap wordt typisch continu geproduceerd tijdens de anaërobe fermentatie van de cacaopulp- bonenmassa.

In een fermentatiehouder zijn cacaobonen typisch zo georganiseerd dat zij door andere cacaobonen zijn omgeven, met uitzondering van de cacaobonen die zich in de bovenste laag van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa bevinden en de cacaobonen die zich onmiddellijk naburig aan de zijwanden, de bodemwand of middelen voor het scheiden van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa van het pulp sap bevinden.

In een dergelijke organisatie zal het pulp sap door zwaartekracht door een onderliggende fermenterende cacaopulp-bonenmassa heen druppelen naar het onderste gedeelte of de bodem van de houder die de fermenterende cacaopulp-bonenmassa bevat (dat wil zeggen eerste blootstelling van de cacaopulp-bonenmassa aan het pulp sap). De verzameling van het pulp sap, welke het scheiden van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa van het pulp sap omvat, kan continu of discontinu zijn.

In het laatste geval kan een klep aanwezig zijn bij de bodem van de houder die de fermenterende cacaopulp-bonenmassa bevat, bijvoorbeeld onder de middelen voor het scheiden van het pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa en boven een tweede houder voor het verzamelen van het pulp sap. Bij voorkeur is de fermenterende cacaopulp-bonenmassa niet ondergedompeld, zoals niet volledig ondergedompeld in het pulp sap tijdens de anaërobe fermentatie.

In preferentiële uitvoeringsvormen is de verzameling van het pulp sap continu.

In bijzondere uitvoeringsvormen kan het pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa vóór herinbrenging daarvan op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa worden verzameld en opgeslagen in een tweede houder. De cacaopulp-bonenmassa wordt bijvoorbeeld in een eerste hoog geplaatste waterdichte houder gedaan die is uitgerust met een geperforeerde schotel die boven de bodem van de houder is bevestigd (zoals bijvoorbeeld een paar centimeter boven de bodem van de houder of zoals 1 tot 5 cm) en met een afvoer bij de bodem van de houder, waarbij de afvoer is voorzien van een klep. Een tweede waterdichte houder wordt onder de eerste houder geplaatst om het door de fermenterende cacaopulp-bonenmassa geproduceerde pulp sap te verzamelen. Het tijdens de anaërobe fermentatie geproduceerde pulp sap stroomt door de perforatie(s) in de schotel naar de afvoer bij de bodem van de eerste houder en wordt in de tweede houder verzameld wanneer de klep open is. Indien de klep gesloten is, blijft het pulp sap bij de bodem van de eerste houder, onmiddellijk boven de afvoer.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa direct op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa gerecirculeerd wanneer dit de bodem van de houder voor het bevatten van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa heeft bereikt.

De methode voor het bereiden van gefermenteerde cacaobonen zoals deze beschrijving leert, is gebaseerd op de herblootstelling (bijvoorbeeld tweede, derde, vierde, vijfde, zesde, zevende, achtste, negende of tiende blootstelling) van het door een fermenterende cacaopulp-bonenmassa geproduceerde pulp sap aan de fermenterende cacaopulp-bonenmassa.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa gerecirculeerd door het gelijkmatig verdelen of gelijkmatig aanbrengen van het verzamelde pulp sap over ten minste 75%, ten minste 80%, ten minste 85%, ten minste 90%, ten minste 95%, zoals 95%, 96%, 97%, 98%, 99% of 100%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 99%, met de meeste voorkeur 100%, van het bovenoppervlak van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt de fermenterende cacaopulp-bonenmassa omvat door een houder waarbij het pulp sap op de fermenterende bonen en pulp daarvan wordt gerecirculeerd door het gelijkmatig verdelen van het pulp sap over ten minste 75%, bij voorkeur 90%, met meer voorkeur ten minste 99%, van het bovenoppervlak van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan in de houder. Het recirculeren of herinbrengen van het pulp sap kan met elke geschikte methode worden uitgevoerd. Voorbeelden van geschikte methoden zijn handmatige methoden, zoals gieten van het verzamelde pulp sap op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa, zoals bij de top van de houder die de fermenterende cacaopulp-bonenmassa bevat. Verdere voorbeelden van methoden voor het recirculeren van het pulp sap zijn mechanische of geautomatiseerde methoden, zoals zuigen van het verzamelde pulp sap door middel van een pomp en het sproeien van het pulp sap op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa, zoals bij de top van de houder die de fermenterende cacaopulp-bonenmassa bevat.

Bij voorkeur wordt het pulp sap gerecirculeerd met gebruikmaking van een sproeimondstuk dat boven de fermenterende cacaopulp-bonenmassa is geplaatst en waarvan de sproeihoek zo is dat deze het sproeien van het verzamelde pulp sap op ten minste 75%, bij voorkeur ten minste 90%, met meer voorkeur ten minste 100%, van het bovenoppervlak van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa in de houder die de fermenterende cacaopulp-bonenmassa bevat mogelijk maakt. De deskundige op dit gebied zal begrijpen dat hoe groter de sproeihoek, hoe groter het werkelijke sproeibereik. Het vereiste werkelijke sproeibereik zal afhangen van de diameter van de houder die de fermenterende cacaopulp- bonenmassa bevat. Verder kan de afstand tussen het sproeimondstuk en het oppervlak van de — fermenterende cacaopulp-bonenmassa worden aangepast teneinde een juiste verspreiding te verzekeren. De deskundige op dit gebied zal begrijpen dat de tijdsduur van het sproeien van het verzamelde pulp sap afhangt van de hoeveelheid verzameld pulp sap, alsook van het door het pulp sap te bestrijken oppervlak van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa. De tijdsduur van het sproeien kan bijvoorbeeld ongeveer twee minuten bedragen.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het pulp sap gerecirculeerd tijdens de gehele duur van de anaërobe fermentatie (dat wil zeggen eerste fermentatiefase). De deskundige zal begrijpen dat de anaërobe fermentatie elke duur kan hebben. Geschikte fermentatieduren voor de anaërobe fermentatie van een cacaopulp-bonenmassa zijn 6 tot 72 uur, 6 tot 60 uur, 6 tot 48 uur, 6 tot 24 uur, 6 tot 12 uur, 6 tot 8 uur, 12 tot 72 uur, 12 tot 60 uur, 12 tot 48 uur, 12 tot 24 uur, 24 tot 72 uur of 24 tot 60 uur, bij voorkeur 12 tot 60 uur, met meer voorkeur 24 tot 48 uur, zoals ongeveer 6, 8, 12, 24, 36, 48, 60 of 72 uur.

In bijzondere uitvoeringsvormen kan het pulp sap continu op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa worden gerecirculeerd. In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het pulp sap continu verzameld en gerecirculeerd.

Als alternatief kan het pulp sap in bijzondere uitvoeringsvormen tijdens de anaërobe fermentatiefase discontmnu met regelmatige tussenpozen op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa worden gerecirculeerd.

In het geval van discontinue recirculatie kan de tijd of tussenpauze tussen twee opeenvolgende recirculaties elke lengte hebben, bij voorkeur tussen 0,2 en 24 uur, met meer voorkeur tussen 0,2 en 12 uur, met nog meer voorkeur tussen 0,2 en 6 uur of tussen 0,2 en 3 uur.

In een specifieke uitvoeringsvorm is de tussenpauze tussen twee herinbrengingen ongeveer 1 uur.

In een specifiekere uitvoeringsvorm is de lengte van de fermentatietijd van de eerste fase ongeveer 48 uur en wordt het pulp sap ongeveer elk uur gerecirculeerd.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het pulp sap ten minste één maal, ten minste 4 maal, ten minste 8 maal, ten minste 12 maal, ten minste 16 maal, ten minste 20 maal, ten minste 24 maal, ten minste 28 maal, ten minste 32 maal, ten minste 36 maal, ten minste 42 maal of ten minste 48 maal, tijdens de anaërobe fermentatie gerecirculeerd.

De recirculatie van het pulp sap wordt bij voorkeur gestopt voorafgaand aan of tijdens het op gang brengen van de aërobe fermentatie (dat wil zeggen de tweede fermentatiefase). Inhet geval van discontinue recirculatie is verder het volume van pulp sap dat op de cacaobonen wordt geheringebracht bij voorkeur ten minste 50 vol.%, ten minste 55 vol.%, ten minste 60 vol.%, ten minste 65 vol.%, ten minste 70 vol.%, ten minste 75 vol.%, ten minste 80 vol.%; ten minste 85 vol.%, ten minste 90 vol.%, ten minste 95 vol.%, zoals 96 vol.%, 97 vol.%, 98 vol.%; 99 vol.% of 100 vol.%, van het tussen twee recirculaties verzamelde pulp sap, waarbij met meer voorkeur het volume gelijk is aan 100 vol.% van het tussen twee recirculaties verzamelde pulp sap.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de methode voor het bereiden van gefermenteerde cacaobonen het op gang brengen van de anaërobe fermentatie van cacaobonen en pulp daarvan.

De anaërobe fermentatie van de cacaopulp-bonenmassa kan met elke in de techniek bekende methode op gang gebracht worden.

De anaërobe fermentatie kan bijvoorbeeld spontaan op gang komen.

In sommige uitvoeringsvormen kan de anaërobe fermentatie op gang gebracht worden door de toevoeging van een startercultuur aan de cacaopulp-bonenmassa.

Een startercultuur kan elke samenstelling zijn die levende micro-organismen omvat, zoals gisten en/of bacteriën die fermentatie van cacaobonen op gang kunnen brengen of kunnen uitvoeren, eventueel na in een afzonderlijk geschikt medium te zijn gekweekt om een hoge celdichtheid te verkrijgen.

Een startercultuur kan een vloeibare (geconcentreerde) cultuur, een bevroren (geconcentreerde) cultuur of een gedroogde (geconcentreerde) cultuur zijn.

Een startercultuur kan naast de micro-organismen eveneens nutriënten (bijvoorbeeld één of meer verteerbare koolhydraten, mineralen of een stikstofbron), enzymen of conserveermiddelen bevatten.

Een startercultuur kan een zuivere cultuur of een co-cultuur zijn, dat wil zeggen dat deze meer dan één stam van levende micro-organismen kan omvatten.

Geschikte giststarterculturen omvatten samenstellingen omvattende, in hoofdzaak bestaande uit of bestaande uit Hanseniaspora uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Pichia manshurica, Pichia kudravzevii, Pichia occidentalis of om het even welke combinatie daarvan, maar zonder daartoe beperkt te zijn.

Geschikte bacteriële starterculturen kunnen samenstellingen omvatten omvattende, in hoofdzaak bestaande uit of bestaande uit Acetobacter pasteurianus, Acetobacter orientalis, Acetobacter tropicalis, Lactobacillus fermentum, Bacillus sp, Enterobacter sp. of om het even welke combinatie daarvan, maar zonder daartoe beperkt te zijn.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de methode de stappen van: (a) het op gang brengen van anaërobe fermentatie van cacaopulp-bonenmassa; (b) het verzamelen van het door de fermenterende cacaopulp-bonenmassa geproduceerde pulp sap; (c) het recirculeren van het pulp sap op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa; en (d) het verder fermenteren van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa; (€) eventueel het herhalen van stappen (b) tot (d) of (c) tot (d); waardoor gefermenteerde cacaobonen worden verkregen.

De fermentatie van de cacaobonen en pulp daarvan is een continu proces, en blijft derhalve doorgaan wanneer het pulp sap wordt verzameld en het pulp sap wordt gerecirculeerd.

Dienovereenkomstig kunnen stappen (b) en (d) of stappen (c) en (d) parallel worden uitgevoerd.

In bijzondere uitvoeringsvormen zoals elders in de octrooibeschrijving beschreven, kan indien het pulp sap discontinu met regelmatige tussenpauzes tijdens de anaërobe fermentatie wordt gerecirculeerd, de tijd of tussenpauze tussen twee herhalingen van stap (c) elke lengte tussen 0,2 en 24 uur, bij voorkeur tussen 0,2 en 12 uur, met meer voorkeur tussen 0,2 en 6 uur, met nog meer voorkeur tussen 0,2 en 3 uur hebben.

In bijzondere uitvoeringsvormen worden stappen (b) tot (d) in totaal ten minste 4 maal, ten minste 8 maal, ten minste 12 maal, ten minste 16 maal, ten minste 20 maal, ten minste 24 maal, ten minste 28 maal, ten minste 32 maal, ten minste 36 maal, ten minste 42 maal of ten minste 48 maal, tijdens de anaërobe fermentatie uitgevoerd.

In bijzondere uitvoeringsvormen kunnen één of meer bestanddelen gekozen uit de groep bestaande uit microbiële starters, enzymen, zoetstoffen en aminozuren vóór het op gang brengen van de anaërobe fermentatie en/of tijdens de anaërobe fermentatie aan de cacaopulp-bonenmassa worden toegevoegd.

In bijzondere uitvoeringsvormen kunnen één of meer bestanddelen gekozen uit de groep bestaande uit enzymen, zoetstoffen en aminozuren worden toegevoegd aan het pulp sap, zoals het pulp sap dat is verzameld bij de bodem van de houder die de fermenterende cacaopulp-bonenmassa omvat, voordat dit op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa wordt gerecirculeerd.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvatten de één of meer zoetstoffen glucose, fructose, sucrose of mengsels daarvan of bestaan zij in hoofdzaak daaruit of bestaan zij daaruit.

Alhoewel elk aminozuur aan de cacaopulp-bonenmassa of het pulp sap kan worden toegevoegd, zijn aminozuren die de voorkeur hebben cystine, cysteïne, glycine, alanine, valine, isoleucine, leucine, methionine, fenylalanine, tyrosine of mengsels daarvan.

In bijzondere uitvoeringsvormen worden de één of meer enzymen gekozen uit de groep bestaande uit amylasen, glucoamylasen, cellulasen, glucanasen, hemicellulasen, xylanasen, proteasen, peptidasen en pectinasen.

De enzymen kunnen eveneens een mengsel van dergelijke verschillende enzymen zijn.

In bijzondere uitvoeringsvormen kan de pH tijdens de anaërobe fermentatie worden geregeld.

Bij voorkeur wordt de pH van de fermentatie gedurende de anaërobe en aërobe fermentatie tussen 3,0 en 6,0, met meer voorkeur tussen 3,4 en 5,6 gehouden.

Methoden die in de techniek bekend zijn, zoals de toevoeging van een zuur of een base aan de fermenterende cacaopulp-bonenmassa of het pulp sap, kunnen worden gebruikt om de pH op de gewenste waarde te houden of te regelen.

Elk geschikt zuur of elke geschikte base kan worden gebruikt.

Voorbeelden van geschikte zuren en basen zijn citroenzuur en calciumcarbonaat.

In bijzondere uitvoeringsvormen kan de temperatuur van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa tijdens de anaërobe fermentatie worden geregeld.

Bij voorkeur wordt de temperatuur van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa tijdens de anaërobe fermentatie tussen 15°C en 60°C, tussen 20°C en 55°C, met meer voorkeur tussen 25°C en 50°C, met nog meer voorkeur tussen 30°C en 40°C, zoals bij 37°C gehouden.

De temperatuur kan worden geregeld door het meten en/of registreren van de temperatuur van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa met gebruikmaking van een temperatuurs- gevoelige sonde die in het midden van de houder die de fermenterende cacaopulp-bonenmassa omvat, wordt gestoken.

Het fermentatieproces voor cacaobonen kan schematisch worden verdeeld in twee hoofdfasen: een eerste anaërobe fase gedurende welke de gisten en melkzuurbacteriën overheersen en een tweede aërobe fase waarin azijnzuurbacteriën zich ontwikkelen.

De omschakeling van de eerste fase naar de tweede treedt geleidelijk op.

Het op gang komen van aërobe fermentatie kan verder gestimuleerd worden door het omkeren, mengen en/of agiteren van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa om beluchting in de houder te verschaffen.

De cacaopulp-bonenmassa kan tijdens deze tweede fermentatiefase continu of met regelmatige tussenpozen worden omgekeerd, gemengd en/of geagiteerd.

Dit kan handmatig of mechanisch worden bereikt.

Een andere methode voor het op gang brengen van de tweede fermentatiefase omvat de overbrenging van de cacaopulp-bonenmassa in een andere houder.

De tijd die deze stap (dat wil zeggen omkering en/of beluchting van de bonen) in beslag neemt, wordt door de deskundige bepaald/besloten en hangt af van zijn of haar kennis van verscheidene factoren, zoals de temperatuur, de kleur van de bonen, de geur, de oorsprong van de bonen of om het even welke combinatie daarvan, zoals beschreven in Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use: vierde uitgave, 2009, Blackwell Publishing Ltd. ISBN:979-1-405-13949-6.

In het fermentatieproces zoals deze beschrijving leert, kan de aërobe fermentatie een tijd van ongeveer 1 tot ongeveer 7 dagen, ongeveer 1 tot ongeveer 6 dagen, ongeveer 1 tot ongeveer 5 dagen, ongeveer 2 tot ongeveer 7 dagen, ongeveer 2 tot ongeveer 6 dagen, bij voorkeur ongeveer 2 tot ongeveer 5 dagen zijn. Met betrekking tot de anaërobe fermentatie kunnen eveneens een startercultuur of één of meer bestanddelen gekozen uit de groep bestaande uit zoetstoffen en/of ammozuren tijdens de aërobe fermentatie aan de fermenterende cacaopulp-bonenmassa worden toegevoegd. Verder kunnen tijdens aërobe fermentatie de pH en/of de temperatuur worden geregeld.

De kwaliteit van de gefermenteerde bonen kan worden beoordeeld met methoden die in de techniek algemeen bekend zijn, zoals de snijtest, zoals beschreven in Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use: vierde uitgave, 2009, Blackwell Publishing Ltd. ISBN:979-1-405-13949-6.

Een verder aspect verschaft gefermenteerde cacaobonen die zijn verkregen door de methode voor het fermenteren van cacaopulp-bonenmassa zoals deze beschrijving leert.

De cacaobonen die volgens de uitvinding zijn gefermenteerd of de gefermenteerde cacaobonen volgens de uitvinding kunnen verder worden verwerkt met gebruikmaking van methoden en technieken die in de techniek algemeen bekend zijn. In het bijzonder zijn deze methoden en technieken gebruikelijk en zij vereisen geen aanpassingen.

De gefermenteerde cacaobonen kunnen bijvoorbeeld worden gedroogd, gereinigd, van schil worden ontdaan, geroosterd en vervolgens gemalen tot cacaopasta (dat wil zeggen cacaomassa). Dienovereenkomstig verschaft een verder aspect een methode voor het bereiden van cacaomassa omvattende de stappen van: - het verschaffen van gefermenteerde cacaobonen die zijn verkregen door de methode zoals deze beschrijving leert; - het drogen van de gefermenteerde cacaobonen; - het roosteren van de gedroogde cacaobonen; - het breken en ontdoppen van de geroosterde cacaobonen; en/of - het malen van de gebroken en ontdopte cacaobonen; waardoor een cacaomassa wordt verkregen.

In bijzondere uitvoeringsvormen kunnen de gefermenteerde cacaobonen aan het einde van de aërobe fermentatie worden gedroogd. Het drogen van de gefermenteerde cacaobonen kan de gefermenteerde bonen adequaat voorbereiden op opslag en transport zonder dat zij worden verontreinigd door schimmels, bacteriën en andere verontreinigingen.

Het drogen wordt bij voorkeur onmiddellijk na de tweede fermentatiefase (aërobe fermentatie in de betekenis van de onderhavige uitvinding) van het fermentatieproces gestart om te voorkomen dat de bonen overgefermenteerd worden met als gevolg daarvan een verlies van cacaosmaak.

Het drogmgsproces kan worden uitgevoerd door kunstmatig drogen of door drogen in de zon, bij voorkeur door drogen in de zon.

In bijzondere uitvoeringsvormen worden de gefermenteerde bonen gedroogd om het vochtgehalte van de gefermenteerde bonen te verminderen tot ten hoogste 10% (v/w), bij voorkeur ten hoogste 9% (v/w), en met meer voorkeur ten hoogste 7% (v/w). De tijd die benodigd is om de juiste droging te bereiken, zal variëren naar gelang plaatselijke omstandigheden (bijvoorbeeld temperatuur, aantal uur zonlicht, luchtvochtigheid), maar ligt typisch tussen 6 en 10 dagen.

In het geval van drogen m de zon worden droogschotels die de gefermenteerde cacaobonen omvatten bij voorkeur zo geplaatst dat zij tijdens het grootste deel van de dag maximale blootstelling aan de zon en luchtcirculatie ontvangen, om het drogingsproces te bespoedigen.

De dikte van de laag van drogende gefermenteerde cacaobonen is bij voorkeur niet meer dan 4 cm, om langzame of ontoereikende droging te vermijden.

Verder worden de bonen bij voorkeur enkele malen omgekeerd tijdens het drogingsproces, bij voorkeur 5 tot 10 maal per dag, zodat dit leidt tot homogener gedroogde bonen.

De drogende bonen worden bij voorkeur beschermd tegen regen en/of dauw.

Roosteren van de gedroogde cacaobonen kan worden uitgevoerd door methoden die in de techniek bekend zijn, zoals beschreven in Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use: vierde uitgave, 2009, Blackwell Publishing Ltd.

ISBN:979-1-405-13949-6. De cacaobonen kunnen bijvoorbeeld worden geroosterd door het verwarmen van de gedroogde bonen tot een temperatuur van 95°C tot 130°C, 100°C tot 120°C of 105 tot 115°C, gedurende een tijd van ten minste 15 minuten, ten minste 20 minuten, ten minste 25 minuten of ten minste 30 minuten, bijvoorbeeld verwarmen van de bonen tot een temperatuur van ongeveer 110°C gedurende 20 minuten.

Roosteren kan in elke in de techniek bekende — roosterinrichting voor het roosteren van cacaobonen worden uitgevoerd.

Een voorbeeld van een laboratoriumroosterinrichting/roosterinrichting op proefschaal is de Selmi ROASTER 106 (Selmi Group, Italië). Het breken en ontdoppen van cacaobonen 1s het proces van het verwijderen van de buitenste schil van de cacaoboon op een wijze die verzekert dat het vlees van de cacaoboon grotendeels intact blijft, ook wel aangeduid als cacaoboonpitten of nibs.

Het breken en ontdoppen van de cacaobonen kan worden uitgevoerd door methoden (handmatig of mechanisch, zoals automatisch) en met gebruikmaking van gereedschappen die in de techniek bekend zijn.

Een voorbeeld van een laboratorium brekings- en ontdoppingsinrichting/brekings- en ontdoppingsinrichting op proefschaal is de Winn-15 Mini Winnower (CACAO CUCINA®, US).

Malen van de cacaoboonpitten of nibs maakt verder vermindering van de grootte van de cacaodeeltjes mogelijk.

Meer in het bijzonder maakt malen het mogelijk om de pitten of nibs van een vaste massa om te zetten in een vloeibare massa van cacaodeeltjes gesuspendeerd in cacaoboter, ook wel bekend als cacaopasta of cacaomassa.

Het malen van cacaoboonpitten of nibs kan worden uitgevoerd door methoden en met gebruikmaking van gereedschappen die in de techniek bekend zijn.

Een voorbeeld van een laboratoriummaalinrichting/maalinrichting op proefschaal is de Blixer® 6V.V. (Robot-Coupe®), Frankrijk). De cacaomassa kan worden opgeslagen tot verdere verwerking tot chocolade, zoals gedurende ten minste 1 week, ten minste 2 weken, ten minste 3 weken, ten minste 6 weken, in zijn vloeibare vorm, en zoals gedurende ten minste 3 maanden, ten minste 6 maanden of ten minste 12 maanden, in zijn vaste vorm.

Een verder aspect verschaft cacaomassa die is verkregen door de methode voor het bereiden van cacaomassa zoals deze beschrijving leert.

De cacaomassa zoals deze beschrijving leert, maakt het mogelijk om chocolade en chocoladeproducten te bereiden die significant verschillen van chocolade en chocoladeproducten die zijn bereid met op gebruikelijke wijze verkregen cacaomassa (bijvoorbeeld nieuwe smaak en nieuw aroma). Een verder aspect verschaft een methode voor het bereiden van chocolade omvattende de stappen van: - het verschaffen van een cacaomassa die is verkregen door de methode zoals deze beschrijving leert; en - het mengen van de cacaomassa met gesmolten cacaoboter en suiker; waardoor chocolade wordt verkregen.

De chocolade kan worden bereid met gebruikmaking van bestanddelen, methoden en technieken die in de techniek algemeen bekend zijn.

In het bijzonder zijn deze bestanddelen, methoden en technieken gebruikelijk en zij vereisen geen aanpassingen.

Naast andere bestanddelen kan een typische chocoladesamenstelling cacaomassa, cacaoboter en/of cacaopoeder omvatten.

In de chocolade zoals deze beschrijving leert, kunnen de cacaomassa, de cacaoboter en/of het cacaopoeder gedeeltelijk of volledig zijn verkregen uit cacaobonen die zijn gefermenteerd volgens de methode zoals deze beschrijving leert.

De uitvinders hebben eveneens gevonden dat door gebruik te maken van een combinatie van cacaomassa die is verkregen uit cacaobonen die zijn gefermenteerd volgens de methode zoals deze beschrijving leert, en cacaoboter en/of cacaopoeder die zijn verkregen uit cacaobonen die zijn gefermenteerd met gebruikmaking van een traditionele methode, chocolade met nieuwe en aparte smaken en aroma’s kan worden bereid.

Typische bereiding van chocolade bestaat uit drie stadia: mengen en mogelijk voormalen, verfijnen, verwarmen en eventueel concheren, zoals beschreven m Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use: vierde uitgave, 2009, Blackwell Publishing Ltd.

ISBN:979-1-405-13949-6, dat hierin door verwijzing is opgenomen.

Dienovereenkomstig kan in bijzondere uitvoeringsvormen de methode voor het bereiden van chocolade de volgende stappen omvatten: -het smelten van de cacaomassa en/of de cacaoboter, zoals bij een temperatuur van ongeveer 45°C; - het mengen van de cacaomassa met (een deel van de) gesmolten cacaoboter en suiker; - het verfijnen van het mengsel van cacaomassa, cacaoboter en suiker; - het verwarmen van het verfijnde mengsel van cacaomassa, cacaoboter en suiker, waardoor het mengsel vloeibaar wordt gemaakt; -eventueel het concheren van het verfijnde mengsel; waardoor chocolade wordt verkregen; en - eventueel het toevoegen van verdere bestanddelen aan het vloeibare verfijnde of geconcheerde mengsel, zoals meer cacaoboter, smaakmiddelen of emulgatoren; en - het tempereren van het vloeibare mengsel, waardoor getempereerde chocolade wordt verkregen.

Bij voorkeur worden deze stappen in een opeenvolgende volgorde van smelten, mengen, verfijnen, verwarmen (eventueel concheren) en tempereren uitgevoerd.

Het mengen kan het met elkaar combineren van de bestanddelen omvatten met een in de techniek bekend middel om een homogene pasta te verkrijgen, zoals een menger.

Geschikte mengers omvatten ladingsgewijs werkende mengers, ladingsgewijs werkende verticale mengers, ladingsgewijs werkende horizontale mengers, continue mengers.

De mengstap kan eveneens handmatig worden uitgevoerd.

De menger kan bijvoorbeeld een keukenmachine, een Hobart-menger of een Stephan-menger zijn.

Bij voorkeur heeft de menger een temperatuurregeling.

De suiker kan eveneens voorafgaand aan het toevoegen daarvan aan het mengsel voorverfijnd worden, zoals met gebruikmaking van een suikermolen.

In bijzondere uitvoeringsvormen kan de methode voor het bereiden van chocolade voormalen van het mengsel van cacaomassa, gesmolten cacaoboter en suiker omvatten.

Het mengsel kan bijvoorbeeld worden voorgemalen in een tweewalsmolen, teneinde een algehele fijnheid van ongeveer 150 um te verkrijgen.

Suiker kan eveneens worden voorverfijnd voorafgaand aan het toevoegen daarvan aan het mengsel, zoals met gebruikmaking van een suikermolen.

Verfijnen van het mengsel omvattende cacaomassa, cacaoboter en suiker kan worden uitgevoerd met gebruikmaking van verschillende typen processen of gereedschappen.

Geschikte gereedschappen omvatten driewals- of vijfwalsverfijningsmolens, een kogelmolen of Refiner/Conche zoals de Universal Refiner/Conche van MacIntyre.

De fijnheid van het mengsel wordt bij voorkeur zo verminderd dat de korrelgrootte van het mengsel beneden 40,0 um, zoals beneden 35 um of beneden 30 um, met meer voorkeur beneden 25 um ligt. In bijzondere uitvoeringsvormen is het verfijnde mengsel een poeder. De verfijningsstap leidt tot een versterkte smaak en een beter mondgevoel.

Het verfijnde mengsel kan worden verwarmd om het verfijnde mengsel vloeibaar te maken. De temperatuur die nodig is om het verfijnde mengsel vloeibaar te maken, hangt af van de samenstelling van het mengsel (die bijvoorbeeld varieert naar gelang het type chocolade). Er dient bijvoorbeeld op te worden gelet dat het verfijnde mengsel niet wordt oververwarmd, wat zou kunnen leiden tot verbranden van het verfijnde mengsel.

De verfijnde chocolade kan worden onderworpen aan een concheer stap om de kwaliteit van de chocolade te verhogen. Indien een concheer stap wordt uitgevoerd, dan is de verwarmingsstap onderdeel van de concheerstap.

Tijdens het concheren wordt de chocolade onderworpen aan een langdurige mechanische menging in combinatie met verwarming. De deskundige op dit gebied zal begrijpen dat indien de methode een concheerstap omvat, de verwarmingsstap en de concheerstap tegelijkertijd worden uitgevoerd. Concheren wordt typisch uitgevoerd in speciale vaten bekend als conches. Eventuele bestanddelen, zoals het tweede deel van de cacaoboter, smaakmiddelen en/of emulgatoren, kunnen in dit stadium aan het mengsel worden toegevoegd. Lecithine wordt hierbij vaak toegevoegd als een emulgator ter verbetering van de theologische eigenschappen van chocolade, waardoor mogelijk de hoeveelheid cacaoboter kan worden verminderd. Andere emulgatoren kunnen eveneens worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld polyglycerol, polyricmoleaat, ammoniumfosfatide of natriumtristearaat.

Tijdens het concheren veroorzaakt de kneedwerking in combinatie met de hoge temperatuur (zoals ten minste 80°C, bij voorkeur ten minste 90°C) verdamping van overblijvend vocht en van enige ongewenste vluchtige componenten, zoals zuren, die tijdens de fermentatie van de cacaobonen zijn ontstaan. De kneedwerking leidt eveneens tot een betere dispersie van suiker- en cacaodeeltjes in de vet fase, die wordt gevormd door de cacaoboter die uit de cacaomassa vrijkomt en eventueel wordt toegevoegd.

Het concheer proces leidt typisch tot de afname van de viscositeit van de chocolade en de opbrengst waarde. Aan het einde van de concheerstap heeft de chocolade de gewenste smaak en de gewenste — rheologische eigenschappen ontwikkeld.

In de techniek zijn twee types concheer bewerkingen bekend, namelijk droog concheren en nat concheren.

Bij nat concheren wordt het tweede deel van de cacaoboter en eventueel andere bestanddelen, zoals lecithine, vroeg in het concheerproces aan het verfijnde mengsel toegevoegd om de vloeibaarheid van de massa te behouden, die vervolgens lange tijd, typisch ongeveer 20 tot 30 uur of zelfs langer, en bij een relatief lage temperatuur, typisch tussen ongeveer 40°C en ongeveer 60°C, mechanisch wordt bewerkt. Bij droog concheren wordt het verfijnde mengsel een kortere tijd bewerkt, bijvoorbeeld tot 20 uur, maar bij een hogere temperatuur, typisch boven 70°C, bijvoorbeeld bij ongeveer 90°C voor donkere chocolade. In dit geval wordt het tweede deel van de cacaoboter en eventueel andere bestanddelen tegen het einde van de concheer periode toegevoegd. Deze laatste stap (na het eigenlijke “droog concheren”) is algemeen bekend als “vloeibaar concheren”. Het doel van deze behandeling is het homogeniseren en verkrijgen van een vloeibare pompbare massa.

Dankzij de technologische ontwikkeling van de procesapparatuur worden deze twee concheer bewerkingen tegenwoordig in het algemeen in een kortere tijd van ongeveer 8 tot ongeveer 24 uur verwezenlijkt.

Wanneer een vaste chocolade gewenst is, wordt het vloeibaar gemaakte mengsel getempereerd, zodat een getempereerd mengsel wordt verkregen. Tijdens de tempereer stap wordt het vloeibaar gemaakte mengsel afgekoeld en gestold, wat derhalve leidt tot een vaste chocolade. De tempereer stap leidt tot een optimale kristallisatie van de vet fase van de chocolade.

Een verder aspect verschaft chocolade die is verkregen door de methode van het bereiden van chocolade zoals deze beschrijving leert.

Bij voorkeur is de chocolade een echte chocolade. Met “echte chocolade” wordt een chocolade bedoeld zoals chocolade (ook wel donkere chocolade genoemd), melkchocolade, familie (of huishoud) melk chocolade en/of witte chocolade, zoals gedefinieerd in EC richtlijn 2000/36/EC van het Europese Parlement en de Raad van de Europese Unie, die betrekking heeft op cacao- en chocoladeproducten die zijn bestemd voor menselijke consumptie (richtlijn van 23 juni 2000). Cacaoboterequivalenten worden gedefinieerd als vetsamenstellingen met een gehalte aan vast vet gemeten bij 30°C met IUPAC methode 2.150 a, waarbij de vetsamenstelling niet wordt onderworpen aan warmtebehandeling, dat ten minste 8 gew.% absoluut verschilt van het gehalte aan vast vet gemeten bij dezelfde temperatuur met IUPAC methode 2.150b, waarbij de vetsamenstelling hierbij wordt onderworpen aan een in deze methode beschreven warmtebehandelingsprogramma. In deze chocolades kan cacaoboter worden vervangen door ten hoogste 5 gew.% cacaoboterequivalenten. Niet-beperkende voorbeelden van echte chocolades zijn:

- Donkere chocolade of huishoudchocolade, dat wil zeggen producten bestaande uit een mengsel van cacaoproducten en suikers en/of zoetstoffen, bij voorkeur suiker, bevattende niet minder dan 35 gew.% totaal droge vaste cacaostoffen, met inbegrip van niet minder dan 18 gew.% cacaoboter en niet minder dan 14 gew.% droge niet-vette vaste cacaostoffen.

Waar deze term ((donkere) chocolade) wordt aangevuld met het woord “couverture”, moet het product niet minder dan 35 gew.% totaal droge vaste cacaostoffen, met inbegrip van niet minder dan 31 gew.% cacaoboter en niet minder dan 2,5 gew.% droge niet-vette vaste cacaostoffen bevatten. - “Melkchocolade”, dat wil zeggen een product dat is verkregen uit cacaoproducten, suikers en/of zoetstoffen, bij voorkeur suiker, en melk of melkproducten, dat niet minder dan 25 gew.% totaal droge vaste cacaostoffen; niet minder dan 14 gew.% droge vaste melkstoffen verkregen door het gedeeltelijk of geheel dchydrateren van volle melk, halfvolle of magere melk, room, of uit gedeeltelijk of geheel gedehydrateerde room, boter of melkvet; niet minder dan 2,5 gew.% droge niet-vette vaste cacaostoffen; niet minder dan 3,5 gew.% melkvet; en niet minder dan 25 gew.% totaal vet (cacaoboter en melkvet) bevat.

Waar deze term (melkchocolade) wordt aangevuld met het woord “couverture”, moet het product een minimaal totaal gehalte aan vet (cacaoboter en melkvet) van 31 gew.% hebben. - “Familiemelkchocolade”, dat wil zeggen een product dat is verkregen uit cacaoproducten, suikers en/of zoetmiddelen, bij voorkeur suiker, en melk of melkproducten, bevattende niet minder dan gew.% totaal droge vaste stoffen; niet minder dan 20 gew.% droge vaste melkstoffen die zijn verkregen door het gedeeltelijk of volledig dehydrateren van volle melk, halfvolle of magere melk, 20 room, of uit gedeeltelijk of volledig gedehydrateerde room, boter of melkvet; niet minder dan 2,5 gew.% droge niet-vette vaste cacaostoffen; niet minder dan 5 gew.% melkvet; en niet minder dan 25 gew.% totaal vet (cacaoboter en melkvet). Een ander voorbeeld van een echte chocolade is witte chocolade.

De term “witte chocolade” geeft een product aan dat is verkregen uit cacaoboter, melk of melkproducten en suikers, dat niet minder dan 20 gew.% cacaoboter en niet minder dan 14 gew.% droge vaste melkstoffen bevat die zijn verkregen door het gedeeltelijk of volledig dehydrateren van volle melk, halfvolle of magere melk, room, of uit gedeeltelijk of volledig gedehydrateerde room, boter of melkvet, waarvan niet minder dan 3,5 gew.% melkvet is.

Eventuele bestanddelen, zoals noten, lecithine, weipoeder, enz. kunnen aan om het even welk van de bovengenoemde types chocolade worden toegevoegd.

Bij voorkeur is de chocolade echte donkere chocolade of echte melkchocolade.

Met meer voorkeur is de chocolade echte donkere chocolade.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de chocolade zoals deze beschrijving leert een echte melkchocolade omvattende ten minste ongeveer 30,0 gew.%, bij voorkeur ten minste ongeveer 40,0 gew.%, met meer voorkeur ten minste ongeveer 50,0 gew.% en tot ongeveer 84,50 gew.%, bij voorkeur tot ongeveer 80,0 gew.% van de cacaomassa zoals deze beschrijving leert, zoals ongeveer 30,0 gew.% tot ongeveer 84,50 gew.%, ongeveer 40,0 gew.% tot ongeveer 84,50 gew.%, ongeveer 50,0 gew.% tot ongeveer 84,50 gew.%, ongeveer 60,0 gew.% tot ongeveer 84,50 gew.%, ongeveer 30,0 gew.% tot ongeveer 80,0 gew.%, ongeveer 40,0 gew.% tot ongeveer 80,0 gew.%, ongeveer 50,0 gew.% tot ongeveer 80,0 gew.% of ongeveer 60,0 gew.% tot ongeveer 80,0 gew.% van de cacaomassa zoals deze beschrijving leert.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de chocolade zoals deze beschrijving leert een echte donkere chocolade omvattende ten minste ongeveer 30,0 gew.%, bij voorkeur ten minste ongeveer 40,0 gew.%, met meer voorkeur ten minste ongeveer 50,0 gew.%, met nog meer voorkeur ten minste ongeveer 60,0 gew.%, zelfs ten minste ongeveer 70,0 gew.% en tot ongeveer 99,90 gew.%, bij voorkeur tot ongeveer 95,0 gew.%, van de cacaomassa zoals deze beschrijving leert.

In sommige preferentiële uitvoeringsvormen is de chocolade zoals deze beschrijving leert een echte donkere chocolade omvattende ongeveer 30,0 gew.% tot ongeveer 99,90 gew.%, ongeveer 40,0 gew.% tot ongeveer 99,90 gew.%, ongeveer 50,0 gew.% tot ongeveer 99,90 gew.%, ongeveer 60,0 gew.% tot ongeveer 99,90 gew.%, ongeveer 70,0 gew.% tot ongeveer 99,90 gew.%, ongeveer 50,0 gew.% tot ongeveer 95,0 gew.%, ongeveer 60,0 gew.% tot ongeveer 95,0 gew.%, ongeveer 70,0 gew.% tot ongeveer 95,0 gew.%, bij voorkeur ongeveer 70,0 gew.% tot ongeveer 90,0 gew.%, van de cacaomassa zoals deze beschrijving leert.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de chocolade zoals deze beschrijving leert een echte donkere chocolade met cen hoog cacaogehalte.

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst het — cacaogchalte naar de som van de hoeveelheid cacaomassa (pasta), cacaoboter en cacaopoeder.

Bij voorkeur is het cacaogehalte of de hoeveelheid cacao in de echte donkere chocolade meer dan 55,0 gew.%, meer dan 60,0 gew.%, meer dan 65,0 gew.%, meer dan 70,0 gew.%, zelfs meer dan 75,0 gew.%. In bijzondere uitvoeringsvormen is het cacaogehalte in de donkere echte chocolade 55,0 gew.% tot 80,0 gew.%, 60,0 gew.% tot 80,0 gew.% of 70,0 gew.% tot 80,0 gew.%, bij voorkeur 60,0 gew.% tot 80,0 gew.%. Zelfs indien de hoeveelheid cacaomassa groot is, maken de methoden zoals deze beschrijving leert het mogelijk om de zoetheid te verhogen en de aciditeit van de chocolade te verminderen.

Het is derhalve een doel van de onderhavige uitvinding om een (echte) (donkere) chocolade te verschaffen die minder scherp en/of minder zurig en/of minder bitter en/of minder astringent en/of zoeter en/of romiger is dan chocolades die zijn verkregen na een gebruikelijk fermentatieproces die hetzelfde cacaogehalte bevatten.

In het bijzonder zijn de chocolades zoals deze beschrijving leert minder zurig en/of zoeter.

De chocolade kan worden opgenomen in of worden gebruikt als een topping voor een gebakken product ((bijvoorbeeld zoete broden, zoete bolletjes, taarten, cakes (cupcakes, steamcakes, spongecakes, creamcakes), cheesecakes, muffins, Deens gebak, croissants, donuts, wafels, koekjes) of niet-gebakken product (bijvoorbeeld chocoladerepen, met chocolade beklede marshmallows, snoeprepen, pralines, chocolade-bevattende dranken). Een verder aspect verschaft het gebruik van een fermentatie-inrichting (of fermentatie assemblage of - installatie) voor de bereiding van gefermenteerde cacaobonen; waarbij de fermentatie-mrichting het volgende omvat: - een houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan (Figuur 1, (1)); - middelen voor het scheiden van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan van het pulp sap van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan (Figuur 1, (3)); - middelen voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap bij de bodem van de fermentatie- inrichting (Figuur 1, (5)); - middelen voor het recirculeren van het pulp sap van de bodem naar de top van de fermentatie- inrichting (Figuur 1, (6)); en - middelen voor het sproeien van het verzamelde pulp sap van cacaobonen en pulp daarvan over het bovenoppervlak van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan (Figuur 1, (8)).

Figuur 1 verschaft een schematisch aanzicht van een typische fermentatie-inrichting (of fermentatie assemblage of -installatie) voor gebruik bij de bereiding van gefermenteerde bonen, en betreft mechanische recirculatie van het pulp sap tijdens anaërobe fermentatie. Het zal duidelijk zijn dat een variatie van dit schema kan worden toegepast om de anaërobe fermentatie uit te voeren. Onder deze variaties vallen de vorm van de houder, de vorm en het type van het deksel, de — aanwezigheid/afwezigheid van een klep, de aanwezigheid/afwezigheid van een afvoer bij de bodem van de houder, de plaats van de geperforeerde schotel, enz.

In bijzondere uitvoeringsvormen zijn de houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan en/of de middelen voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap waterondoorlatend of waterdicht. In bijzondere uitvoeringsvormen omvat het middel voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap een houder of bestaat dit in hoofdzaak daaruit of bestaat dit daaruit. De deskundige op dit gebied zal weten dat de middelen voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap zich bij voorkeur onder de houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan bevinden, omdat in een dergelijk geval zwaartekracht kan worden gebruikt om het pulp sap uit de bodem van de houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan naar de middelen voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap te leiden.

De houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan of het middel voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap kan van elk materiaal zijn, maar is bij voorkeur van kunststof, hout, staal of aluminium. Met meer voorkeur is de houder een kunststof houder. De houder kan elke vorm hebben, maar is bij voorkeur cilindrisch, vierkant of rechthoekig en met meer voorkeur cilindrisch met identieke diameter en hoogte.

De afmetingen van de houder variëren naar gelang het volume/gewicht van cacaobonen.

De houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan kan bijvoorbeeld een cilindrische waterdichte kunststof houder met een diameter van ongeveer 114 cm en een hoogte van ongeveer 77 cm zijn.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt de top van de houder voor het bevatten van cacaobonen afgesloten met een deksel (Figuur 1 (2)). In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de bodem van de houder voor het bevatten van cacaobonen een afvoer, zoals een afvoer die kan worden afgesloten met een klep.

De afvoer 1s bijvoorbeeld een cirkelvormige opening met een diameter van ongeveer 1,5 cm.

De middelen voor het scheiden van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan van het pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa bevinden zich typisch bij het onderste gedeelte (bijvoorbeeld dicht bij de bodem) van de houder voor het bevatten van de cacaobonen en pulp daarvan.

Het door cacaobonen en pulp daarvan geproduceerde pulp sap zal door zwaartekracht door de onderliggende cacaopulp-bonenmassa en vervolgens door de middelen voor het scheiden van fermenterende cacaopulp-bonenmassa van het pulp sap naar de bodem van de houder druppelen.

De middelen voor het scheiden van het pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa kunnen elk in de techniek bekend middel voor het scheiden van pulp sap van de fermenterende cacaopulp- bonenmassa zijn, zoals een doorlaatbare inrichting, zoals een 5 mm zeef of gaas.

Bij voorkeur is het middel voor het scheiden van pulp sap van de fermenterende cacaopulp-bonenmassa een doek of een starre geperforeerde schotel, zoals een geperforeerde schotel van kunststof, hout of metaal.

De perforaties in de schotel kunnen zodanig zijn dat zij het pulp sap van één zijde van de schotel naar de andere zijde van de schotel laten, maar niet de cacaobonen en de pulp, en hebben bij voorkeur een maximale wijdte, zoals een maximale diameter, van ten hoogste 15 mm, ten hoogste 14 mm, ten hoogste 13mm, ten hoogste 12 mm, ten hoogste 11 mm, ten hoogste 10 mm, ten hoogste 5 mm of ten hoogste 2 mm.

In bijzondere uitvoeringsvormen bevindt zich een klep tussen de houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan (Figuur 1, (1)) en de middelen voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap bij de bodem van de fermentatie-inrichting (Figuur 1, (5)); zoals waarbij de klep zich bevindt tussen de middelen voor het scheiden van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan van het pulp sap van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan (Figuur 1, (3)) en de middelen voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap bij de bodem van de fermentatie-inrichtimg (Figuur 1, (5). Dienovereenkomstig blijft het pulp sap indien de klep gesloten is bij de bodem van de eerste houder, stroomt het tijdens de anaërobe fermentatie geproduceerde pulp sap indien de klep open is door de middelen voor het scheiden van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan van het pulp sap van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan en wordt dit verzameld in de middelen voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap bij de bodem van de fermentatie-inrichting.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat het middel voor het recirculeren van het pulp sap van de bodem naar de top van de fermentatie-inrichting een pomp. De pomp kan operationeel verbonden zijn met het middel voor het verzamelen en bevatten van het pulp sap bij de bodem van de fermentatie-inrichting en operationeel verbonden zijn met het middel voor het sproeien van het verzamelde pulp sap over het bovenoppervlak van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan, zoals door een leidingsysteem.

In bijzondere uitvoeringsvormen bevindt het middel voor het sproeien van het verzamelde pulp sap van cacaobonen en pulp daarvan over het bovenoppervlak van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan zich boven de houder voor het bevatten van de cacaobonen en pulp daarvan. Indien de houder voor het bevatten van de cacaobonen en pulp daarvan is afgedekt door een deksel, zal de deskundige op dit gebied begrijpen dat de middelen voor het sproeien van het verzamelde pulp sap over het bovenoppervlak van fermenterende cacaobonen zich onder het deksel van de houder bevinden.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat het middel voor het sproeien van het verzamelde pulp sap van cacaobonen en pulp daarvan over het bovenoppervlak van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan een mondstuk zoals elders in deze octrooibeschrijving beschreven of bestaat dit in hoofdzaak daaruit of bestaat dit daaruit. De deskundige op dit gebied zal weten dat de sproeihoek en/of grootte van het mondstuk zullen afhangen van de grootte van de houder voor het bevatten van de cacaobonen en pulp daarvan.

Een verder aspect verschaft het gebruik van pulp sap dat is verkregen uit fermenterende cacaopulp- bonenmassa in de anaërobe fermentatie van cacaopulp-bonenmassa, omvattende ten minste één stap van het recirculeren van het pulp sap op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa.

De deskundige op dit gebied zal weten dat de bijzondere uitvoeringsvormen van de methoden zoals deze beschrijvmg leert eveneens van toepassing zijn op de producten en het gebruik zoals deze beschrijving leert en omgekeerd.

Alhoewel de uitvinding is beschreven in samenhang met specifieke uitvoeringsvormen daarvan, zal het duidelijk zijn dat vele alternatieven, modificaties en variaties deskundigen op dit gebied in het licht van de voorgaande beschrijving duidelijk zullen zijn. Dienovereenkomstig is het de bedoeling dat al dergelijke alternatieven, modificaties en variaties als volgt binnen de kern en ruime omvang van de bijgevoegde conclusies liggen.

De bovenstaande aspecten en uitvoeringsvormen worden verder gestaafd door de volgende niet- beperkende voorbeelden.

VOORBEELDEN Voorbeeld 1: Fermentatie van cacaobonen

1. Oogst van cacao-omhulsels Rijpe cacao-omhulsels werden geoogst in verschillende cacaoplantages in Ben Tre, Mekong Delta, Vietnam. De cacaobomen waren van verschillende species van Theobroma cacao L. species, waaronder onder andere Criollo, Forastero en Trinitario.

2. Verkrijging van de cacaobonen Een paar dagen na het oogsten werden de verzamelde cacao-omhulsels met de hand met een machete geopend en werden de cacaobonen omgeven door een slijmerige witte pulp gewonnen. Aangetaste of gekiemde bonen werden weggedaan.

3. Eerste fermentatiefase of ‘anaërobe fermentatie” Materiaal Tests 1 en 2: vierkante houten kisten (grootte: 70 x 70 x 50 cm -lengte x breedte x hoogte) (figuur 2) met zijkanten en bodem geperforeerd met regelmatige tussenafstanden en een kunststof folie die de zijkanten en de bodem omgeeft. Jute zakken worden gebruikt om de kist af te dekken. Een waterdichte houder wordt gebruikt, onder de houten kist, om het pulp sap te verzamelen.

Test 3: cilindrische waterdichte kunststof houder (grootte: 114 x 77 cm - diameter x hoogte) (figuur 3a) met een geperforeerde schotel 5 cm (figuur 3b) boven de bodem van de houder en een afvoer (diameter 1,5 cm) uitgerust met een klep bij de bodem van de houder. De houder wordt afgedekt met een kunststof deksel. Er wordt nog een waterdichte houder gebruikt, onder de eerste houder, om het pulp sap te verzamelen.

Opzet Na het openen van de omhulsels worden de kisten gevuld met ongeveer 200 kg (houten kisten; tests 1- 2) of ongeveer 350 kg (kunststof houder; test 3) natte bonen en de daarmee samenhangende pulp. Eenmaal in de houders laat men de bonen spontaan fermenteren. Test 1 (controlefermentatie): het door de natte cacaobonen en de daarmee samenhangende pulp geproduceerde pulp sap stroomt tijdens de fermentatie door de perforaties in de houten kist en wordt niet bewaard. De fermentatie duurt ongeveer 48 uur.

Test 2 (volgens de uitvinding): het door de natte cacaobonen en de daarmee samenhangende pulp geproduceerde pulp sap stroomt tijdens de eerste fermentatiefase door de perforaties in de houten kist en wordt in de houder onder de kist verzameld. De verzameling van het pulp sap is contmu. Het pulp sap wordt met tussenpozen tijdens de gehele duur van de eerste fase van het fermentatieproces (ongeveer 48 uur) handmatig bij de top in de eerste houder heringebracht op de fermenterende cacaopulp- bonenmassa. Het herinbrengen wordt 2, 4, 6, 8, 10, 24, 26, 28, 30, 32 en 34 uur na de start van de fermentatie uitgevoerd. Het volume van gerecirculeerd pulp sap is elke keer gelijk aan 100 vol.% van het tussen twee herinbrengingen verzamelde pulp sap. Test 3 (volgens de uitvinding): het door de natte bonen en de daarmee samenhangende pulp geproduceerde pulp sap stroomt tijdens de eerste fase van de fermentatie door de perforaties in de schotel naar de afvoer, bij de bodem van de kunststof houder, en wordt continu in de tweede kunststof houder verzameld voordat dit wordt heringebracht. Het pulp sap wordt mechanisch heringebracht door dit door een pomp te zuigen en op de fermenterende cacaopulp-bonenmassa bij de top van de houder te sproeien. Het pulp sap wordt met regelmatige tussenpauzes tijdens de gehele duur van de eerste fase van het fermentatieproces (ongeveer 48 uur) heringebracht. De tussenpauze tussen twee herinbrengingen was ongeveer 75 minuten. De herinbreng duurde ongeveer 2 minuten. Het volume van gerecirculeerd pulp sap is gelijk aan 100 vol.% van het tussen twee herinbrengenverzamelde pulp sap.

4. Tweede fermentatiefase of “aërobe fermentatie” Wanneer de eerste fermentatiefase voltooid is, wordt de tweede fase van het fermentatieproces op gang gebracht door het overbrengen van de cacaopulp-bonenmassa in een geperforeerde houten kist om beluchting aan de gefermenteerde cacaobonen te verschaffen. De cacaobonen worden vervolgens regelmatig naar een nieuwe kist overgebracht. Dit tweede fermentatiefase duurt ongeveer 4 tot 6 dagen. Temperatuur en pH werden tijdens de eerste en tweede fermentatiefase niet door ingrijpen aangepast. Tijdens de eerste en tweede fermentatiefase werd de temperatuur gemeten en geregistreerd met een — temperatuurssonde die in het midden van de kunststof houder/houten kist was gestoken. Figuur 4 toont de ontwikkeling van de temperatuur tijdens de fermentatie. Een toename van de temperatuur van ongeveer 30°C tot ongeveer 50°C werd tijdens de 6 dagen van fermentatie waargenomen. In alle drie tests (tests 1, 2 en 3) was de pH van de fermentatie ongeveer tussen 3,5 en 4 aan het begin van de eerste fermentatie en ongeveer tussen 4,7 en 5,2 aan het einde van de tweede fermentatie.

5. Drogen Aan het einde van de fermentatie worden de gefermenteerde cacaobonen uit de houder verwijderd en zorgvuldig gedroogd. Het droogproces wordt door middel van drogen in de zon uitgevoerd. De gefermenteerde cacaobonen worden in lagen van ongeveer 4 cm dik op droogschotels in een broeikas gespreid en ongeveer 10 maal per dag omgekeerd. Het droogproces is voltooid wanneer het vochtniveau tot tussen 7 en 8 % (v/w) is verminderd.

6. Roosteren De gedroogde gefermenteerde cacaobonen worden geroosterd in een Selmi ROASTER 106 (Selmi Group, ltalië). Ladingen van 6 kg droge gefermenteerde cacaobonen worden geroosterd met gebruikmaking van gebruikelijke parameters (110°C gedurende 20 minuten).

7. Breken en ontdoppen De geroosterde cacaobonen worden gebroken en ontdopt met gebruikmaking van een Winn-15 Mini Winnower (CACAO CUCINA®, US). De verkregen pitten/nibs, vrij van hun schillen, worden opgeslagen totdat zij verder worden verwerkt.

8. Malen tot cacaomassa De nibs worden gemalen met gebruikmaking van een Blixer® 6V.V. (Robot-Coupe®, Frankrijk) totdat zij veranderen van een vaste in een vloeibare massa van cacaodeeltjes gesuspendeerd in cacaoboter. Deze fijn gemalen vloeibare massa, ook wel bekend als de cacaopasta of cacaomassa, wordt opgeslagen totdat deze verder wordt verwerkt.

9. Smaak van de cacaomassa’s De smaak van de uit testen 1, 2 of 3 gefermenteerde cacaobonen verkregen cacaomassa’s werd door een panel van experts door gebruik te maken van de volgende procedure beoordeeld. Cacaomassa monsters werden in een kleurloze kunststof kom op een verwarmingsplaat tot 45°C opgewarmd en binnen een uur na het bereiken van 45°C geproefd. Een theelepel die 2 tot 3 g cacaomassa bevatte, werd ingenomen, in de mond rondgedraaid en vervolgens doorgeslikt. De smaak werd omschreven als: - Cacaomassa van gefermenteerde cacaobonen van test 1 (“controle cacaomassa”): intense cacaosmaak, matig bitter en astringent, en zeer zuur, met fruitige, florale en geroosterde noten - Cacaomassa van gefermenteerde cacaobonen van test 2: Minder intense cacaosmaak in vergelijking met de controle cacaomassa. Meer fruitige en notige noten dan de controle cacaomassa. Afwezigheid van florale of geroosterde noten. Zachter in vergelijking met de controle cacaomassa. - Cacaomassa van gefermenteerde cacaobonen van test 3: Zoeter, minder zuur en astringent in vergelijking met de controle cacaomassa. Matig bitter en cacaosmaak. Zachtere cacaomassa dan de controle cacaomassa. Meer notige, florale en geroosterde noten dan de controle cacaomassa. Zachter dan de controle cacaomassa.

Voorbeeld 2 : chocolades bereid met de gefermenteerde cacaobonen Echte donkere chocolades werden bereid met gebruikmaking van de in voorbeeld 1 verkregen cacaomassa’s. De bestanddelen van de chocolades en hun respectievelijke hoeveelheden worden in tabel 1 vermeld.

Tabel 1 : chocoladesamenstellingen. Cacaomassa verkregen uit 55,0 55,0 72,6 test 1 van voorbeeld 1 Cacaomassa verkregen uit 550 test 2 van voorbeeld 1 ° Cacaomassa verkregen uit 55,0 72,6 test 3 van voorbeeld 1

A Het volgende proces werd gebruikt voor het bereiden van de chocolades A, B, C en D: e Smelten van de cacaomassa en de cacaoboter bij 45°C; e Mengen van de suiker, de cacaomassa en een deel van de cacaoboter in een Stephan-menger met dubbelwandige mantel bij 45°C gedurende 15 minuten; e Verfijnen van het mengsel op een Buhler driewalsverfijnmgsmolen SDX300 totdat een deeltjesgrootte van 20 um 1s bereikt; e Gieten van 10 tot 15% van de totale lecithine en ongeveer 10% van de totale cacaoboter in de conche, voordat een Buhler Frisse TM ElkolinoTM Laboratory conche met het verfijnde mengsel wordt gevuld; e Vullen van de conche met het verfijnde mengsel en concheren bij 70°C gedurende 6 uur met een motorsnelheid van 375 rpm; e Vloeibaar maken van de chocolade door het toevoegen van de resterende lecithine en de resterende cacaoboter; e Tempereren van de chocolade met gebruikmaking van het volgende schema: 45°C-28°C-32°C;

e Gieten van de chocolade in vormen en afkoelen gedurende 15 minuten bij 4-6°C, vervolgens 1 uur bij 15°C. Het volgende proces werd gebruikt voor het bereiden van de chocolade E en F: e Smelten van de cacaomassa en de cacaoboter bij 45°C; e Mengen van de suiker, de cacaomassa en een deel van de cacaoboter in een Stephan-menger met dubbelwandige mantel bij 45°C gedurende 15 minuten; e Verfijnen van het mengsel op een driewalsverfijnmgsmolen totdat een deeltjesgrootte van 20 um is bereikt; e Gieten van 10 tot 15% van de totale lecithine en ongeveer 10% van de totale cacaoboter in de conche, voordat de conche met het verfijnde mengsel wordt gevuld; e Vullen van de conche met het verfijnde mengsel en concheren bij 90°C gedurende 6 uur met een motorsnelheid van 375 rpm; e Vloeibaar maken van de chocolade door het toevoegen van de resterende lecithine en de resterende cacaoboter; e Tempereren van de chocolade met gebruikmaking van het volgende schema: 45°C-28°C-32°C; e Gieten in vormen en afkoelen gedurende 15 minuten bij 4-6°C, vervolgens 1 uur bij 15°C. De eigenschappen van de chocolades werden met gebruikmaking van verschillende technieken beoordeeld. Vergelijking van aroma’s door SPMF-GC-MS: De smaken en aromacomponenten van de zes chocolades (A tot F) werden geanalyseerd met gebruikmaking van Solid Phase Micro Extraction (SPME) en Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).

De SPME-GC-MS-configuratie bestond uit een gaschromatograaf-massaspectrometer 7890A/5975C (Agilent Technologies) uitgerust met een MPS-2W autosampler (Gerstel).

Een monster van 2,0 g van elke chocolade werd geroerd met 4 ml verzadigde NaCl-oplossing bij pH 3,0 met 0,5 M citroenzuur en 10 ul IS (2-methyl-3-heptanon) in een glazen flesje van 20 ml, dat werd afgesloten met een magnetische dop met een siliconen/PTFE-septum. De monsters werden 10 min bij 60°C voorverwarmd en de vluchtige moleculen werden door SPME (Fiber type DVB/CAR/PDMS SUPELCO Gray 57329-U) gedurende 30 min bij dezelfde temperatuur geëxtraheerd. Na SPME- isolering werd de sp/itless thermische desorptie van de chocolades van de vezel gedurende 60 s bij 240°C uitgevoerd in de GC-injecteur (SPME SUPELCO Inlet Liner met inwendige diameter van 0,75 mm). De GC-kolom (RESTEK Stabilwax-kolommen (gesmolten silica)) werd geprogrammeerd bij een snelheid van 4°C/min tot een temperatuur van 230°C, welke 17,5 min werd aangehouden. Helium werd gebruikt als dragergas (1,5ml/mm). Injector en detector (MS-bron) werden respectievelijk bij 240°C en

250°C gehouden. De TIC (totale ionstroom)-chromatogrammen werden opgenomen door opvolging in een gebied van gewicht-ladingverhouding (m/z) van 33-500 amu. De identificatie van vluchtige stoffen werd uitgevoerd door vergelijking van de massaspectra van de verschillende componenten met die in de NIST-bibliotheek (een Mass Spectral Library).

De resultaten van de analyse worden getoond in figuur 5 (ac). Het blijkt dat de smaak- en aromaprofielen van de chocolades A-B, C-D en E-F zeer verschillend van samenstelling zijn. Driehoekstest Chocolades E en F werden gepresenteerd aan een panel van 18 personen in een driehoekstest. In deze test werden drie monsters voorgesteld. Twee daarvan waren identiek, het derde was verschillend. Personen werd gevraagd om het monster te vinden dat van de andere 2 verschilde. Een antwoord was verplicht.

12 van de 18 beoordelaars gaven het juiste antwoord. De p-waarde (0,0039) was klemer dan het alfa- risiconiveau van de test (0,05), wat toont dat er een significant waarneembaar sensorisch verschil was tussen de chocolade die is gemaakt met een cacaomassa volgens de uitvinding en de chocolade die is gemaakt met een cacaomassa die is verkregen met het gebruikelijk proces.

De personen die het juiste antwoord gaven, omschreven de chocolade F als minder zurig of minder scherp dan chocolade E. Beoordeling chocoladesmaak De Chocolades A, B, E en F werden beoordeeld door een panel van experts die zijn getraind om chocolade te proeven (8 leden) in een beschrijvende/vrije profieltest. Experts werd eerst gevraagd om tezamen de relevante omschrijvingen te definiëren die zij zullen gebruiken voor het beoordelen van de waargenomen sensorische verschillen tussen de producten. Deze omschrijvingen waren: cacao, bitter, zoet, zuur, fruitig, floraal, geroosterd en astringent. Vervolgens werden monsters A en B en monsters E en F in paren aan elk lid van het panel gepresenteerd. Hen werd gevraagd om elke omschrijving individueel te kwantificeren op een schaal van 0 (afwezig) tot 5 (overheersend). De resultaten van de beoordeling worden in tabel 2 gegeven.

Tabel 2 : beoordeling chocolades Chocolade A | Chocolade B | Chocolade E | Chocolade F

Figuur 6 toont een grafische voorstelling van de resultaten (figuur 6a chocolades A en B — figuur 6b : chocolades E en F). Ten slotte werd de leden van het panel van experts gevraagd om hun resultaten te delen en een overeenstemming ten aanzien van de smaakomschrijving van de chocolades te vinden. Hun conclusies zijn de volgende: — Chocolade A (referentiechocolade) is intens fruitig en zurig. Aan het einde wordt een gefermenteerde noot waargenomen. In vergelijking met chocolade A is chocolade B zoeter, evenwichtiger, over het geheel zachter. Chocolade B is zeer romig, met meer bruine, fruitige noten.

— Chocolade E (referentiechocolade) heeft een intens zurig profiel met verse fruitige smaken. Enige noten van gedroogde vruchten en licht florale notenworden eveneens waargenomen. In vergelijking met chocolade E 1s chocolade F minder zurig. Smaken van overrijp fruit, noten van verse citrus en licht florale noten worden eveneens waargenomen.

Claims

CONCLUSIES

1. Methode voor het bereiden van gefermenteerde cacaobonen omvattende de stappen van: - het verzamelen van pulp sap van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan, waarbij de fermentatie een anaërobe fermentatie is; - het recirculeren van het pulp sap op de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; en - het verder fermenteren van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; waardoor gefermenteerde cacaobonen worden verkregen.

2. Methode volgens conclusie 1, waarbij de methode de volgende stappen omvat: (a) het op gang brengen van anaërobe fermentatie van cacaobonen en pulp daarvan; (b) het verzamelen van het door de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan geproduceerde pulp sap; (c) het recirculeren van het pulp sap op de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; en (d) het verder fermenteren van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; (e) eventueel het herhalen van stappen (b) tot (d); waardoor gefermenteerde cacaobonen worden verkregen.

3. Methode volgens conclusie 1 of 2, waarbij het pulp sap continu worden verzameld en gerecirculeerd.

4. Methode volgens conclusie 1 of 2, waarbij het volume van het pulp sap dat op de cacaobonen en pulp daarvan wordt gerecirculeerd ten minste 50 vol.% van het tussen twee recirculaties verzamelde pulp sap is, waarbij bij voorkeur het volume gelijk is aan 100 vol.% van het tussen twee recirculaties verzamelde pulp sap.

5. Methode volgens conclusie 2 of 4, waarbij de tijd tussen twee opeenvolgende stappen van het recirculeren van pulp sap op de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan 0,2 tot 24 uur, bij voorkeur 0,2 tot 3 uur is.

6. Methode volgens een van de conclusies 1 tot 5, waarbij de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan worden omvat door een houder en waarbij het pulp sap op de fermenterende bonen en pulp daarvan wordt gerecirculeerd door het pulp sap gelijkmatig over ten minste 75%, bij voorkeur 90%, met meer voorkeur ten minste 99%, van het bovenoppervlak van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan in de houder te verdelen.

7. Methode volgens een van de conclusies 1 tot 6, waarbij de cacaobonen en pulp daarvan worden gefermenteerd door anaërobe fermentatie gedurende een totale tijd van 6 tot 72 uur, bij voorkeur 12 tot 60 uur, met meer voorkeur 24 tot 48 uur.

8. Methode volgens een van de conclusies 1 tot 7, waarbij één of meer bestanddelen gekozen uit de groep bestaande uit microbiële starters, enzymen, zoetstoffen en aminozuren vóór het op gang brengen van de anaërobe fermentatie of tijdens de anaërobe fermentatie aan de cacaobonen en pulp daarvan worden toegevoegd.

9. Methode volgens een van de conclusies 1 tot 8, waarbij de cacaobonen, cacaobonen van de species 7heobroma of Herrania, bij voorkeur van de species Theobroma cacao L. en Theobroma grandiflorum zijn.

10. Methode volgens een van de conclusies 1 tot 9, verder omvattende een stap van het onderwerpen van de cacaobonen aan aërobe fermentatie.

11. Methode voor het bereiden van cacaomassa, omvattende de stappen van: - het verschaffen van gefermenteerde cacaobonen die zijn verkregen door de methode volgens een van de conclusies 1 tot 10; - het drogen van de gefermenteerde cacaobonen; - het roosteren van de gedroogde cacaobonen; -het breken en ontdoppen van de geroosterde cacaobonen; en - het malen van de gebroken en ontdopte cacaobonen; waardoor een cacaomassa wordt verkregen.

12. Methode voor het bereiden van chocolade, omvattende de stappen van: - het verschaffen van een cacaomassa die is verkregen door de methode volgens conclusie 11; en - het mengen van de cacaomassa met gesmolten cacaoboter en suiker; waardoor chocolade wordt verkregen.

13. Methode voor het bereiden van chocolade volgens conclusie 12, omvattende de stappen van: - het smelten van de cacaomassa: - het mengen van de cacaomassa met gesmolten cacaoboter en suiker; - het verfijnen van het mengsel van cacaomassa, cacaoboter en suiker; — - het verwarmen van het verfijnde mengsel van cacaomassa, cacaoboter en suiker; - eventueel het concheren van het verfijnde mengsel: waardoor chocolade wordt verkregen; en - eventueel het toevoegen van verdere bestanddelen aan het verfijnde of geconcheerde mengsel; en - het tempereren van het vloeibare mengsel, waardoor getempereerde chocolade wordt verkregen.

14. Gefermenteerde cacaobonen die zijn verkregen door de methode volgens een van de conclusies 1 tot 10, cacaomassa die is verkregen door de methode volgens conclusie 11 en/of chocolade die is verkregen door de methode volgens conclusie 12 of 13.

15. Gebruik van een fermentatiehouder voor de bereiding van gefermenteerde cacaobonen; waarbij de fermentatiehouder het volgende omvat: - een houder voor het bevatten van cacaobonen en pulp daarvan; - middelen voor het scheiden van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan van het pulp sap van de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan; - middelen voor het verzamelen en het bevatten van het pulp sap bij de bodem van de fermentatiehouder; - middelen voor het recirculeren van het pulp sap van de bodem naar de top van de fermentatie- inrichting; en - middelen voor het sproeien van het verzamelde pulp sap over het bovenoppervlak van fermenterende cacaobonen en pulp daarvan.

16. Gebruik van pulp sap dat is verkregen uit fermenterende cacaobonen en pulp daarvan bij de anaërobe fermentatie van cacaobonen en pulp daarvan, omvattende ten minste één stap van het recirculeren van het pulp sap op de fermenterende cacaobonen en pulp daarvan.