BE1029305A1

BE1029305A1 - Methode pour la formation de figures creuses en chocolat et des figures creuses en chocolat ainsi obtenues

Info

Publication number: BE1029305A1
Application number: BE20215294A
Authority: BE
Inventors: Georges Libeert
Original assignee: Libeert
Priority date: 2021-04-14
Filing date: 2021-04-14
Publication date: 2022-11-10
Also published as: BE1029305B1

Abstract

La présente invention se rapporte à une méthode pour la fabrication de figures creuses en chocolat, dans lequel la formation des figures creuses en chocolat se fait au moyen du remplissage de chocolat dans un moule comprenant deux moitiés de moule, la méthode comprenant: le mélange du chocolat dans une cuve de mélange; le remplissage partiel d'une des moitiés de moule du moule avec du chocolat; l’oscillation du moule dans une machine d’oscillation; le refroidissement du moule dans un tunnel de refroidissement; l’enlèvement de la figure du moule; dans lequel le refroidissement du moule commence déjà dans la phase c. Dans un deuxième aspect, l'invention se rapporte à une figure creuse ne chocolat obtenue au moyen de ladite méthode.

Description

METHODE POUR LA FORMATION DE FIGURES CREUSES EN CHOCOLAT ET DES FIGURES CREUSES EN CHOCOLAT AINSI OBTENUES

DOMAINE TECHNIQUE L'invention se rapporte à une méthode pour la fabrication de figures creuses en chocolat et aux figures creuses en chocolat ainsi obtenues En particulier, l'invention se rapporte au refroidissement du chocolat dans un moule pour la formation de figures creuses en chocolat.

ETAT DE LA TECHNIQUE L'aspect visuel joue un rôle important lors de l’achat d’un produit alimentaire. C’est certainement le cas de figures creuses en chocolat. Un problème visuel fréquent est la formation d’une fine pellicule blanche sur la surface de ces figures en chocolat. Du chocolat fondant ou du chocolat au lait blanchi a perdu son éclat et a une teinte grise à blanche matte. Cette décoloration peut être expliquée par l'apparition à la surface du chocolat de cristaux non souhaités diffusant la lumière tombant là-dessus. Ces cristaux peuvent être formés par le sucre ou par les lipides. On distingue dès lors le blanchiment sucré et le blanchiment gras. La formation du blanchiment sucré est facile à éviter. Le blanchiment gras peut apparaître suite à des facteurs différents. Une phase importante dans le traitement de chocolat avec un grand effet possible sur la prévention du blanchiment gras est le refroidissement du chocolat. Lorsque le chocolat est refroidi trop vite, la cristallisation des formes de cristaux instables peut être incitée. En plus, un refroidissement trop vite mène à la formation de fissures et pores à la surface du chocolat. D'autre part, le refroidissement doit également se passer suffisamment vite pour réaliser une cristallisation complète.

BE1020266 décrit une méthode pour la fabrication d'une figure creuse en chocolat, dans lequel la couche de base de l'objet creux est obtenue en oscillant un moule, dans laquelle méthode un dispositif comprend une moitié de figure renfermée partiellement remplie de chocolat, dans lequel le dispositif est basculé en différentes directions dans une machine d'oscillation de sorte que le chocolat fondu coulé dans la moitié de figure est oscillé contre la paroi de moule de sorte que celui-ci se refroidisse. Le dispositif est oscillé de manière connue sous l'air ventilé pendant une période appropriée. L'air de ventilation dépend cependant fortement de la température d'environnement et sa température n’est dès lors souvent pas stable. Cela est non souhaitable puisque la température a une grande influence sur la coagulation correcte du chocolat liquide dans le moule. Lorsque le chocolat se coagule trop vite dans le moule, le chocolat ne sera pas réparti de manière homogène dans le moule. D'autre part, lorsque le chocolat ne s'est pas coagulé suffisamment à la fin du processus d'oscillation, le chocolat coulera au point plus profond dans le moule et le chocolat sera également réparti de manière non homogène dans le moule. Une répartition non homogène du chocolat dans le moule mène à un produit final avec des défauts. Après l’oscillation du moule, le moule est refroidi à la température ambiante sous l’air ventilé. Tel que décrit ci-dessus, cet air de ventilation n’a souvent pas de température constante. Cela est non souhaité puisqu’une température trop élevée ou trop basse pendant le processus de refroidissement peut avoir un effet négatif sur l'aspect visuel de la figure creuse en chocolat, c'est-à-dire suite l'apparition du blanchiment gras, ce qui fait disparaître l’éclat du chocolat et lui donne une teinte grise à blanche matte. Il y a besoin d’une méthode améliorée pour la fabrication de figures creuses en chocolat sans défauts de qualité. En particulier, le but de la présente invention est d’offrir une méthode offrant une solution pour éviter les problèmes de qualité reliés à la température. RESUME DE L'INVENTION L'invention se rapporte à une méthode selon la revendication 1. En particulier, l'invention se rapporte à une méthode pour la fabrication de figures creuses en chocolat, dans lequel la formation des figures creuses en chocolat se fait au moyen du remplissage de chocolat dans un moule comprenant deux moitiés de moule, la méthode comprenant: le mélange du chocolat dans une cuve de mélange; le remplissage partiel d'une des moitiés de moule du moule avec du chocolat; Voscillation du moule dans une machine d'oscillation; le refroidissement du moule dans un tunnel de refroidissement; l'enlèvement de la figure du moule; dans lequel le refroidissement du moule commence déjà dans la phase c. Des modes de — réalisation préférés de cette méthode sont illustrés dans les revendications 2 jusqu'au

14.

Dans un deuxième aspect, la méthode se rapporte à une figure creuse en chocolat selon la revendication 15, dans lequel la figure creuse en chocolat est obtenue au moyen de ladite méthode.

DESCRIPTION DETAILLEE Il y a besoin d’une méthode améliorée pour la fabrication de figures creuses en chocolat sans défauts de qualité. En particulier, le but de la présente invention est d’offrir une méthode offrant une solution pour éviter les problèmes de qualité reliés — à la température. Sauf mention contraire, tous les termes utilisés dans la description de l'invention, y compris des termes techniques et scientifiques, sont utilisés dans le sens comme compris généralement par le spécialiste dans le domaine technique de l'invention. Pour un meilleur jugement de la description de l'invention, les termes suivants sont expliqués explicitement. "Un", "une", "le", "la" et "les" renvoient dans ce document tant au singulier qu'au pluriel sauf dans le cas où le contexte suppose clairement différemment. "Un segment" veut, par exemple, dire un ou plus d'un segment. Les termes "comprendre", "comprenant", "composer de", "composé de", "prévu de", "comporter", "comportant", "contenir", "contenant" sont des synonymes et sont des termes inclusifs ou ouverts indiquant la présence de ce qui suit, et ne pas excluant ou empêchant d'autre composants, caractéristiques, éléments, membres, phases, connus de ou décrits dans l'état de la technique. La citation d'intervalles numériques au moyen de points finaux comprend tous les entiers, les fractions et/ou les nombres réels entre les points finaux, y compris ces points finaux. Dans les présentes méthodes pour la formation de figures creuses en chocolat, le moule est oscillé sous l’air ventilé pendant une période appropriée. L'air de ventilation dépend cependant fortement de la température d'environnement et sa température n'est dès lors souvent pas stable. Cela est non souhaitable puisque la température a une grande influence sur la coagulation correcte du chocolat liquide dans le moule. Lorsque le chocolat se coagule trop vite dans le moule pendant le processus d’oscillation, le chocolat ne sera pas réparti suffisamment de manière homogène dans le moule.

D'autre part, lorsque le chocolat ne s’est pas coagulé suffisamment à la fin du processus d'oscillation, le chocolat coulera au point plus profond dans le moule et le chocolat sera également réparti de manière non homogène dans le moule.

Une

- répartition non homogène du chocolat dans le moule mène à un produit final avec des défauts.

Après l’oscillation du moule, le moule est refroidi également à la température ambiante sous l'air ventilé.

Une température trop élevée ou trop basse pendant ce processus de refroidissement peut cependant avoir une influence négative sur l’aspect visuel de la figure creuse en chocolat.

Un problème de qualité par rapport à la température qui se manifeste en effet souvent dans des produits de chocolat est l'apparition d'une blanchiment gras sur la surface de chocolat.

Du chocolat fondant ou du chocolat au lait blanchi perd alors son éclat et a une teinte grise à blanche matte.

Cette décoloration peut être expliquée par l'apparition à la surface du chocolat de cristaux non souhaités diffusant la lumière tombant là-dessus.

Comme le nom le dit, des cristaux non souhaités se forment à la surface du chocolat à cause de la matrice de lipides présente.

Dans le cas de chocolat fondant, cela consiste de beurre de cacao, pendants que dans le cas de chocolat au lait, de la matière grasse du lait est présente.

Dans le cas de produits de chocolat dans lequel le chocolat est en contact avec un composant non-chocolat (rembourrage, biscuit, noisettes, etc.), il faut également tenir compte de la migration possible de matière grasse externe vers la phase de chocolat.

Dans un premier aspect, l'invention se rapporte à une méthode pour la fabrication de figures creuses en chocolat, dans lequel la formation des figures creuses en chocolat se fait au moyen du remplissage de chocolat dans un moule comprenant deux moitiés de moule, la méthode comprenant: - le mélange du chocolat dans une cuve de mélange; - le remplissage partiel d’une des moitiés de moule du moule avec du chocolat; - Voscillation du moule dans une machine d'oscillation; - le refroidissement complémentaire du moule dans un tunnel de refroidissement; - l'enlèvement de la figure du moule; dans lequel le refroidissement du moule commence déjà dans la phase c.

Après le mélange du chocolat dans une cuve de mélange, la masse de chocolat liquide peut être dosée dans un moule comprenant deux moitiés de moule.

Dans un mode de réalisation préféré, le chocolat a une température de 25°C à 35° pendant le remplissage, plus préféré de 26° à 33°C, encore plus de préférence de 27°C à 31°C.

La température appropriée du chocolat pendant le remplissage du moule dépend du type de chocolat et du volume de la figure en chocolat à former. À cette température, le chocolat a une liquidité souhaitée et le chocolat coulera aussi facilement que possible dans chaque partie, surface et relief du moule. Afin que la figure creuse en 5 chocolat obtienne la surface brillante souhaitée, il est en plus nécessaire que le chocolat soit liquide lorsqu'il est coulé dans le moule. Dans un mode de réalisation, le chocolat est tempéré avant d’être coulé dans le moule. Lors du traitement du chocolat, la températion du beurre de cacao est considérée comme l’une des phases les plus cruciales et essentielles pour obtenir un produit de chocolat bon et stable. Une bonne définition de la températion est que « à la fin de la températion, le chocolat doit contenir un nombre correct de cristaux d’une taille aussi petite que possible. Ces cristaux doivent être présents dans la forme de cristal souhaitée (bV) ». Si cela est le cas, le chocolat continuera à cristalliser plus vite, le rétrécissement est maximal (facilite l'enlèvement du moule), et le produit final a une brillance prononcée, une bonne dureté et ‘snap’ et est bien résistant au blanchiment gras et à la migration de matière grasse. La températion est réalisée pour faire développer un nombre suffisant de cristaux primaires de sorte que la cristallisation subséquente se passe de manière homogène pendant le refroidissement, c.-à-d. par la croissance sur les cristaux primaires. Lorsque le chocolat n’est pas tempéré suffisamment, la concentration de noyaux de cristaux primaires sera insuffisante pour permettre une cristallisation homogène complémentaire. Lors du refroidissement, des noyaux supplémentaires continueront — à se développer, et ceci dans une forme de cristal non stable. Cela mène finalement à la recristallisation des cristaux instables à des cristaux plus stables, avec pour conséquent le blanchiment gras. Celui-ci se développe très vite (< 1 semaine) et fait apparaître des tâches blanchâtres ou de grands anneaux blancs sur la surface de chocolat.

Lorsque le chocolat est tempéré trop, trop de cristaux primaires ou des cristaux primaires trop grands se forment. De grands cristaux de beurre de cacao mènent à une surface grise qui se caractérise également par un degré élevé de rugosité (cratères entre les grands cristaux).

Il est important de mentionner que les chocolats avec des ingrédients différents requièrent une températion différente (p.ex. chocolat au lait versus chocolat fondant).

En plus de la composition du chocolat, le refroidissement du chocolat après la phase de températion joue également un rôle important. Lorsque le chocolat est refroidi trop vite, la cristallisation des formes de cristaux instables peut être incitée. En plus, un refroidissement trop vite mène à la formation de fissures et pores à la surface du chocolat. D'autre part, le refroidissement doit également se passer suffisamment vite pour réaliser une cristallisation complète. En général, on peut dire qu’un refroidissement plus vite et une température de refroidissement plus basse mènent à une meilleure stabilité du blanchiment. Après le dosage de la masse de chocolat liquide, les deux moitiés de moule sont réunies et serrées pour faire tourner le moule pendant un certain temps. C'est le processus connu du moulage par rotation ou l'oscillation pour obtenir la figure creuse en chocolat. Pendant l’oscillation du moule dans la machine d’oscillation, le moule est déjà refroidi. Dans un mode de réalisation préféré, l’oscillation du moule est réalisée dans un tunnel d’oscillation. Dans un mode de réalisation préféré, la température dans ce tunnel d’oscillation est déterminée au moyen d'air de ventilation à température contrôlée. Dans un mode de réalisation, l’air de ventilation à température contrôlée dans ce tunnel a une température de 12°C à 22°C, de préférence de 14°C à 20°C, encore plus de préférence de 16°C à 19°C. Parce que la température du moule est contrôlée pendant le processus d'oscillation, la coagulation du chocolat dans le moule peut se passer de manière optimale. Comme décrit ci-dessus, une coagulation optimale est nécessaire pour obtenir une répartition homogène du chocolat dans le moule et par conséquent un produit final sans défauts ou avec des défauts seulement minimaux.

Après l’oscillation du moule dans la machine d’oscillation, le moule continue à être refroidi dans un tunnel de refroidissement. Dans un mode de réalisation, le tunnel d’oscillation et le tunnel de refroidissement sont séparés. Dans un mode de réalisation, le moule est automatiquement déplacé du tunnel d'oscillation au tunnel de refroidissement. Dans un autre mode de réalisation, le déplacement du moule du tunnel d'oscillation au tunnel de refroidissement se faut au moyen d’un robot. Grâce à ce refroidissement supplémentaire, certaines zones plus liquides dans la figure creuse en chocolat se coagulent quand même suffisamment et durcissent.

Le temps nécessaire pour que le chocolat dans le moule se refroidisse et soit suffisamment solide pour être enlevé du moule, dépend de différents facteurs, tel que la taille du moule, la vitesse avec laquelle le moule est oscillé, le volume de chocolat dans le moule, la température de surface du moule et la vitesse avec laquelle le chocolat diffuse la chaleur.

Dans un mode de réalisation, le moule est déplacé à travers un tunnel de refroidissement au moyen d’un convoyeur.

Dans un mode de réalisation, le moule traverse le tunnel de refroidissement pendant une période de 20 à 30 minutes, de préférence de 25 minutes.

Après le refroidissement dans le tunnel de refroidissement, la figure est enlevée du moule.

Une telle période est appropriée pour faire refroidir le chocolat suffisamment dans le moule de sorte que la figure creuse ne se casse pas lors de l'enlèvement du moule.

Lorsque le chocolat reste plus longtemps dans le moule, le moule sera disponible moins vite pour la formation d'une nouvelle figure creuse en chocolat et causera un retard dans le processus de production.

Dans un mode de réalisation préféré, la température dans le tunnel de refroidissement est déterminée au moyen d'air de ventilation à température contrôlée.

Dans un autre mode de réalisation préféré, cet air de ventilation a une température entre 8°C et 13°C, plus de préférence entre 9°C et 11°C, encore plus de préférence entre 10°C et 10,5°C.

L'air ventilé avec une telle température permet également de refroidir le moule suffisamment et est alors responsable d'un processus de refroidissement contrôlé du chocolat dans le moule.

Comme décrit ci-dessus, le déroulement du processus de refroidissement joue un rôle important dans l'apparition du blanchiment gras d'une part et la formation de fissures, pores et taches de refroidissement à la surface du chocolat d'autre part.

Dans un mode réalisation, le moule est finalement refroidi jusqu'à une température entre 10°C et 18°C, de préférence entre 11°C et 17°C, encore plus de préférence entre 12°C et 15°C.

A cette température, le chocolat se coagule suffisamment dans le moule et la figure creuse en chocolat obtient une intégrité suffisante pour être enlevé du moule facilement et sans fissures ou déformations.

Grâce au refroidissement du moule, le chocolat se coagule plus vite et la figure peut être enlevée du moule plus rapidement.

Par conséquent, le moule peut être réutilisé plus vite pour la formation de nouvelles figures creuses en chocolat et il faut moins de moules pour réaliser la production à toute vitesse.

Le blanchiment sucré est une autre forme de blanchiment et se produit typiquement suite à une humidité relative trop élevée de l'air autour du chocolat. Par conséquent, le sucre se dissout à la surface du chocolat pour alors recristalliser jusqu'au blanchiment sucrée non souhaité. Dans un mode de réalisation préféré, l'air de ventilation à température contrôlée dans le tunnel d'oscillation et le tunnel de refroidissement a un degré d'humidité inférieur à 55%. Un degré d'humidité inférieur à 55% prévient la formation du blanchiment sucré. Dans un mode de réalisation, l’air à température contrôlée est refroidi au moyen d’un ou plusieurs accus de refroidissement. Dans un mode de réalisation, 2 ou plus d’accus de refroidissement, de préférence 3 accus de refroidissement, sont utilisés pour le refroidissement de l'air de ventilation dans le tunnel de refroidissement. Un tel accu de refroidissement utilise un liquide pour refroidir un air ou du gaz. Dans un mode de réalisation, l’accu de refroidissement utilise de l’eau. Dans un autre mode de — réalisation plus préféré, l’accu de refroidissement utilise du glycol. Dans un mode de réalisation, la température dans le tunnel de refroidissement est mesurée au moyen d’un capteur de température. Dans un mode de réalisation, la température dans le tunnel de refroidissement est mesurée au moyen d'un thermomètre de résistance, tel qu’un Pt100. Ce type de capteur a une large plage de mesure et offre une mesure pratiquement linéaire. En plus, ce type de capteur est très précis, durable et facile à utiliser.

Dans un mode de réalisation préféré, pendant l'enlèvement du moule, le chocolat formé a une température moyenne inférieure à 20°C, de préférence inférieure à 18°C, encore plus de préférence située entre 12°C et 15°C. L'état du chocolat au moment de l'enlèvement est important. Lorsque le chocolat ne s’est pas coagulé suffisamment, la figure creuse en chocolat ne gardera pas sa forme. Différents — facteurs, tels que la teneur en matières grasses, déterminent la température à laquelle le chocolat se coagule suffisamment pour être enlevé du moule.

En prévoyant les figures creuses en chocolat d'éléments décoratifs, une valeur ajoutée supplémentaire peut être générée pour le produit de chocolat final.

Ces éléments décoratifs peuvent par exemple être formés en fixant des additifs granulaires dans le moule. Une autre application connue dans le monde des figures creuses en chocolat est l'application dans laquelle une décoration avec une ou plusieurs couleurs différentes est d’abord appliquée sur une ou les deux moitiés de moule avant de doser le type de chocolat ayant pour but de former la figure creuse. En « colorant » la figure creuse de cette manière dans une ou les deux moitiés de moule, des structures de relief spécifiques, des surfaces et des caractéristiques de la figure creuse sont accentuées. De cette manière, une valeur ajoutée supplémentaire et une unicité sont générées pour le produit final.

Dans un mode de réalisation, une première couche de chocolat décorative et/ou un ou plusieurs additifs granulaires est appliqué sur certaines surfaces du moule, avant de doser une couche de chocolat de base dans le moule.

Dans un mode de réalisation, un ou plusieurs additifs granulaires sont fixés dans le moule avant de doser le chocolat liquide. Dans un autre mode de réalisation, les — additifs granulaires sont fixés au moyen du chocolat. Dans un mode de réalisation, les un ou plusieurs additifs granulaires sont fixés dans une des deux moitiés de moule. Dans un autre mode de réalisation, les un ou plusieurs additifs sont fixés dans les deux moitiés de moule.

Dans un mode de réalisation, une première couche de chocolat décorative est appliquée sur certaines surfaces du moule avant de doser le chocolat liquide dans le moule. Dans un mode de réalisation, la couche de chocolat décorative consiste d’un type de chocolat. Dans un autre mode de réalisation, la couche de chocolat décorative consiste de plusieurs types de chocolat.

Pour chaque forme ou figure que l'on souhaite créer en chocolat, il faut un moule spécifique. Afin de diminuer les coûts de production, dans un mode de réalisation, le moule est positionné dans un évidement d’un cadre, dans lequel le cadre se compose de deux moitiés de cadre. En général, un moule est fait d'un matériau moins durable et meilleur marché que le cadre, et peut par exemple se composer de feuilles de plastic déformées. Le moule se compose de deux moitiés de moule qui sont attachées entre les moitîtes de cadre correspondantes par des moyens de positionnement tels que des aimants et/ou des crampons. Alors, il ne faut payer qu’une seule fois le coût du cadre avec les moyens de positionnement, et finalement, ce seront les moules meilleurs marchés qui détermineront la forme finale des figures creuses.

De préférence, la cadre aura essentiellement une forme rectangulaire. Les moitiés de moule contiennent des moitiés de figure dans lequel les moitiés de figures sont réparties sur la surface des moitiés de moule. Les moitiés de figures de chaque moitié de moule correspondent.

Dans un mode de réalisation, après l'enlèvement, la figure creuse en chocolat est transportée au moyen d’un convoyeur à une machine d'emballage pour emballer la figure creuse en chocolat. Le transport au moyen d’un convoyeur évite le nombre d'opération manuelles, augmentant l'efficacité de la production et réduisant également le risque de casser les figures creuses en chocolat. Dans un mode de réalisation, les figures creuses en chocolat sont emballées dans une feuille. Dans un mode de réalisation alternatif, les figures creuses en chocolat sont emballées dans un tube plastique. Dans un autre mode de réalisation, les figures creuses en chocolat sont emballées dans une boîte à fenêtre en carton.

Dans un mode de réalisation, après le processus d'emballage, la date limite de consommation correcte et le lot de production sont ajoutés dans le champs de texte vide sur l’emballage. Dans un mode de réalisation, la présence de la date limite de consommation et du lot de production est contrôlée et s'ils ne sont pas indiqués, le produit de chocolat est enlevé du processus d'emballage.

L’emballage du chocolat qui n’a pas encore complètement cristallisé, mène à une post-cristallisation dans l'emballage. La chaleur ainsi générée ne peut plus être évacuée et mène à la fusion locale du chocolat à la surface. À nouveau refroidi, des cristaux de lipides sont formés et le blanchiment gras se manifeste en peu de temps.

En général, on peut dire qu’un refroidissement plus vite et une température de refroidissement plus basse mènent à une meilleure stabilité du blanchiment. D'autre part, il faut éviter des fissures, de pores et des tâches de refroidissement à la surface du chocolat.

Dans un mode de réalisation, la figure creuse en chocolat a une température entre 14°C et 20°C, de préférence entre 16°C et 18°C, avant d'être emballé. À cette température, le chocolat s’est complètement cristallisé et il n’y aura plus de post- cristallisation dans l'emballage.

Dans un dernier aspect, l'invention se rapporte à une figure creuse en chocolat — obtenue au moyen de ladite méthode, dans lequel la figure creuse en chocolat a une surface brillante. En implémentant ladite méthode, les défauts de qualité par rapport à la température sont évités et la figure creuse en chocolat ne cassera pas pendant l'enlèvement du moule, et il n’y aura pas de blanchiment sur la surface du chocolat de la figure creuse en chocolat. Ainsi, la surface de chocolat ne perdra pas sa brillance et n'aura pas de teinte grise à blanche matte.

Dans ce qui suit, l'invention sera décrite au moyen d'exemples non-limitatifs illustrant l'invention, et qui ne sont pas ou ne peuvent pas être interprétés comme limitant l'étendue de l'invention.

EXEMPLES EXEMPLE 1: Un lapin creux en chocolat au lait est fabriqué selon la présente invention. En première instance, une première couche de chocolat blanc décorative est appliquée sur certaines surface du moule, c'est-à-dire au museau et aux pieds du lapin. Après la températion et le mélange du chocolat au lait dans une cuve de mélange, la couche de base de chocolat au lait liquide peut être dosée dans le moule comprenant deux moitiés de moule. La températion est réalisée pour faire développer un nombre suffisant de cristaux primaires de sorte que la cristallisation subséquente se passe de manière homogène pendant le refroidissement, c.-à-d. par la croissance sur les cristaux primaires. Pendant le remplissage du moule, le chocolat a une température d'environ 32°C. À cette température, le chocolat a une liquidité souhaitée et le chocolat coulera aussi facilement que possible dans chaque partie, surface et relief du moule. Afin que la figure creuse en chocolat obtienne la surface brillante — souhaitée, il est en plus nécessaire que le chocolat soit liquide lorsqu'il est coulé dans le moule. Après le dosage de la masse de chocolat liquide, les deux moitiés de moule sont réunies et serrées pour faire tourner le moule pendant un certain temps. Le moule est oscillé dans un tunnel d'’oscillation et la température dans ce tunnel d’oscillation est déterminée au moyen de l'air de ventilation à température contrôlée.

Dans le présent exemple, l'air de ventilation a une température de 17°C. Ainsi, le refroidissement du moule commence déjà pendant l’oscillation. Ainsi, la coagulation du chocolat dans le moule peut se passer de manière optimale et une répartition homogène du chocolat dans le moule et par conséquent un produit final sans défauts ou avec des défauts minimaux est obtenu.

Après l’oscillation du moule, le moule continue à être refroidi dans un tunnel de refroidissement au moyen d'air de ventilation à température contrôlée avec un température d'environ 10°C. Ce refroidissement supplémentaire permet que certaines zones plus liquides dans la figure creuse en chocolat se coagulent et solidifient quand même suffisamment et donne suffisamment d'intégrité à la figure creuse en chocolat pour être enlevé du moule sans être cassée ou sans déformations.

En plus, l'air de ventilation a un degré d'humidité inférieur à 55%, évitant la formation du blanchiment sucré.

Dans le tunnel de refroidissement, le chocolat est présent dans le moule pendant 25 minutes avant d’être enlevé du moule.

Lors de l'enlèvement du moule, le chocolat moulé a une température moyenne d'environ 14°C.

A cette température, le chocolat s’est suffisamment coagulé et la figure creuse en chocolat maintiendra sa forme.

Après l'enlèvement du moule, la figure creuse en chocolat est transporté au moyen d'un convoyeur à une machine d'emballage, où la figure creuse en chocolat est emballée.

La figure creuse en chocolat a une température d’environ 17°C avant d’être emballée.

À cette température, le chocolat s’est complètement cristallisé et il n'y aura plus de post-cristallisation dans l'emballage.

Claims

REVENDICATIONS

1. Une méthode pour la fabrication de figures creuses en chocolat, dans lequel la formation des figures creuses en chocolat se fait au moyen du remplissage de chocolat dans un moule comprenant deux moitiés de moule, la méthode comprenant: a. le mélange du chocolat dans une cuve de mélange; b. le remplissage partiel d’une des moitiés de moule du moule avec du chocolat; c. Voscillation du moule dans une machine d'oscillation; d. le refroidissement supplémentaire du moule dans un tunnel de refroidissement; e. l'enlèvement de la figure du moule; caractérisé en ce que le refroidissement du moule commence déjà dans la phase c.

2. La méthode selon la revendication 1, dans lequel le chocolat est tempéré avant d’être coulé dans le moule.

3. La méthode selon une des revendications précédentes, dans lequel le moule continue à être refroidi dans le tunnel de refroidissement pendant une période de 20 à 30 minutes.

4, La méthode selon une des revendications précédentes, dans lequel l’oscillation du moule se passe dans un tunnel d’oscillation et dans lequel la température dans ce tunnel d'oscillation est déterminée au moyen d'air à température contrôlée.

5. La méthode selon la revendication 4, dans lequel l'air de ventilation à température contrôlée dans le tunnel d’oscillation a une température entre 12°C et 22°C.

6. La méthode selon une des revendications précédentes, dans lequel la température dans le tunnel de refroidissement est déterminée au moyen d'air à température contrôlée et dans lequel cet air a une température entre 8°C et 13°C.

7. La méthode selon une des revendications 4 - 6, dans lequel le degré d'humidité de l’air de ventilation à température contrôlée dans le tunnel d'oscillation et le tunnel de refroidissement est inférieur à 55%.

8. La méthode selon une des revendications précédentes, dans lequel le moule est finalement refroidi jusqu’à une température entre 10°C et 18°C.

9. La méthode selon une des revendications précédentes, dans lequel le chocolat a une température entre 25°C et 35°C pendant le remplissage du moule.

10.La méthode selon une des revendications précédentes, dans lequel le chocolat moulé a une température moyenne inférieure à 20°C pendant l'enlèvement du moule.

11.La méthode selon une des revendications précédentes, dans lequel le moule est positionné dans un évidement d’un cadre, dans lequel le cadre se compose de deux moitiés de cadre.

12.La méthode selon une des revendications précédentes, dans lequel une première couche de chocolat décorative et/ou un ou plusieurs additifs granulaires est appliqué sur certaines surfaces du moule, avant de doser une couche de chocolat de base dans le moule.

13.La méthode selon une des revendications précédentes, dans lequel la figure creuse en chocolat est transportée au moyen d’un convoyeur à une machine d'emballage pour emballer la figure creuse en chocolat.

14. La méthode selon la revendication 13, dans lequel la figure creuse en chocolat a une température entre 14°C et 20°C avant d’être emballée.

15.Une figure de chocolat creuse obtenue au moyen de la méthode selon une des revendications 1 - 14, dans lequel la figure creuse en chocolat a une surface brillante.