BE1031246B1

BE1031246B1 - Verbeterde producten op basis van filodeeg

Info

Publication number: BE1031246B1
Application number: BE20235009A
Authority: BE
Inventors: Achraf Kawwa; Ruyter Kevin De
Original assignee: Puratos; Banopuratos Factory Fze
Priority date: 2023-01-10
Filing date: 2023-01-10
Publication date: 2024-08-06
Also published as: BE1031246A1; WO2024149795A1; WO2024149795A8; CN120676868A; EP4648615A1

Abstract

Onderhavige uitvinding heeft betrekking op de verbetering van de producteigenschappen en eetkwaliteit van op filodeeg gebaseerde producten, zoals Arabische zoetigheden, gemaakt van meel als basis van het deeg. Onderhavige aanvrage verschaft werkwijzen voor het bereiden van een vel filodeeg en producten op basis van filodeeg, waarbij een combinatie van specifieke monoglyceriden, een protease en een lipase, in het bijzonder een combinatie van verzadigde monoglyceriden, een thermofiele serineprotease en een fosfolipase aan het filodeeg wordt toegevoegd. Onderhavige uitvinding verschaft verder verbeteraarsamenstellingen, filodeegsoorten en op filodeeg gebaseerde gebakken producten die deze monoglyceriden en enzymen bevatten.

Description

VERBETERDE PRODUCTEN OP BASIS VAN FILODEEG

GEBIED VAN DE UITVINDING

De uitvinding heeft betrekking op de verbetering van de producteigenschappen en eetkwaliteit van op filodeeg gebaseerde producten, zoals Arabische zoetigheden, gemaakt van meel als basis van het deeg.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Baklava is een van de meest populaire Arabische zoetigheden. Baklava is gemaakt van een stapel zeer dunne ongefermenteerde deegvellen, ook wel filodeeg genoemd, die gewoonlijk worden gescheiden door een laag dierlijke ghee die een zoete of hartige vulling omhult, in het bijzonder een vulling op basis van noten zoals pistache, pijnboompitten, amandel of walnoten. Naast gebak zoals baklava zijn er vele andere gebakjes op basis van filodeeg of heel dun ongefermenteerd deeg, zoals Banitsa, Börek,

Bougatsa, Bülbül yuvasi, Bundevara, Flia, Galaktoboureko, Gibanica, Pastizz,

Spanakopita, Tiropita of Zelnik in de Midden-Oosterse, Griekse of Balkankeuken.

Gebakjes op basis van filodeeg worden meestal gemaakt door vele vellen filodeeg in lagen te leggen die met olie of boter zijn bestreken; en vervolgens het deeg te bakken.

De oorsprong van de praktijk van het uitrekken van rauw deeg tot flinterdunne vellen is onduidelijk, met veel culturen die de eer opeisen.

Een baklava- of filodeeg vereist een goede rekbaarheid om verwerkt te worden tot zachte, heerlijke producten. Bovendien worden deze producten vaak voor langere tijd bewaard en moeten ze hun smaak en textuur gedurende de volledige houdbaarheidsperiode behouden.

Traditioneel worden de dunne deegvellen die in baklava- of filodeeg worden gebruikt, gemaakt met meel, water en een kleine hoeveelheid olie. Zelfgemaakte filodeegbereiding kost tijd en vaardigheid, waarbij het deeg geleidelijk moet worden gerold en gestrekt tot een enkel dun en zeer groot vel. Er wordt een hele grote tafel gebruikt, bij voorkeur met een marmeren blad. Als het deeg met de hand wordt uitgerekt, wordt een lange, dunne deegrol gebruikt, en wordt voortdurend zetmeel tussen de lagen aangebracht om te voorkomen dat de vellen aan elkaar plakken. In het geval dat er extra

? BE2023/5009 zetmeel tussen de deeglagen blijft zitten, verslechtert de kwaliteit van het eindproduct doordat het achtergebleven zetmeel de ghee en de suikerstroop zal absorberen. De producten worden na het bakken klef van structuur en verliezen hun knapperigheid en hun glanzende uiterlijk. Daarom moeten de baklavamakers altijd het overtollige zetmeel tussen de deeglagen wegborstelen voordat ze de ghee aanbrengen om klefheid te voorkomen en om een goede afvoer van de overtollige suikerstroop te garanderen voordat ze worden verpakt. Het goed borstelen van zetmeel is niet altijd een gemakkelijke taak, aangezien het zetmeel meestal blijft plakken en ingebed raakt in het deeg zelf als gevolg van slechte cohesie, slechte deegontwikkeling en systeeminstabiliteit als gevolg van de spanning die wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van olie en water in het deegsysteem.

Tegenwoordig worden ook mechanische rollen gebruikt. Voor commerciële markten worden verse en diepgevroren versies bereid. Bovendien maken veel commerciële industriële producenten gebruik van de technologie van deegextrusie tot een dunne laag deegvel waar licht doorheen kan en vereisen dus een specifieke deegreologie om het deeg uit te rekken en tegelijkertijd samenhangend te houden. Om het deeg op de lijntransportbanden te verwerken, wordt meer stuifzetmeel gebruikt en is er dus een verhoogd risico op klefheid en droog deeg gedurende de houdbaarheidsperiode.

Daarom is er behoefte aan verbeterde samenstellingen en werkwijzen om ervoor te zorgen dat Arabische zoetigheden en andere op filodeeg gebaseerde producten worden verkregen met superieure visuele, eet- en bewaarkwaliteiten.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De uitvinders hebben verbeterde samenstellingen en werkwijzen ontwikkeld voor de bereiding van filodeegvellen en op filodeeg gebaseerde gebakken producten die de beperkingen en nadelen van de bekende samenstellingen en werkwijzen oplossen. De uitvinders hebben verrassenderwijs gevonden dat het gelijktijdig gebruik van een voldoende hoeveelheid van een specifiek type monoglyceriden en een voldoende dosering van specifieke enzymen bij het bereiden van het filodeeg voor het bakken/frituren een onverwacht positief/synergetisch effect heeft op de eigenschappen van de filodeegvellen en van de op deeg gebaseerde gebakken producten, zoals

Arabische zoetigheden, die ermee worden gemaakt. Meer in het bijzonder maken de

3 BE2023/5009 werkwijzen en samenstellingen van de onderhavige uitvinding het mogelijk om een grotere rekbaarheid van het deeg te verkrijgen zonder de deegvellen te scheuren, een verminderde hoeveelheid zetmeelresten tussen de deeglagen als gevolg van een lagere zetmeeladsorptie, het gemakkelijker en vlotter snijden, en een verbeterde knapperigheid, samenhang en glans van de op filodeeg gebaseerde producten, zoals Arabische zoetigheden.

Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding verschaft een werkwijze om een filodeegvel te verkrijgen, waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: (a) het bereiden van een deeg omvattende - meel, water, - een of meerdere monoglyceriden, waarbij de een of meerdere monoglyceriden een joodgetal hebben dat lager of gelijk is aan 5,0 en, wanneer de een of meerdere monoglyceriden in poedervorm zijn, waarbij ten minste 70,0% van de genoemde een of meerdere monoglyceriden een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 200 um, - ten minste één protease-enzym, - ten minste één lipase-enzym, - optioneel olie, - optioneel eieren en/of melkpoeder, en, - optioneel een of meerdere reductiemiddelen; (b) optioneel het laten rusten van het deeg, en (c) het vlak maken en/of extruderen van het deeg, waardoor het vel filodeeg wordt verkregen.

Meer in het bijzonder heeft het vel filodeeg een dikte tussen 0,5 en 2,5 mm, bij voorkeur tussen 0,5 en 2,0 mm.

In bepaalde uitvoeringsvormen zijn de een of meerdere monoglyceriden in poedervorm, waarbij ten minste 70,0% van de genoemde een of meerdere monoglyceriden een deeltjesgrootte heeft die kleiner is dan 150 um.

In bepaalde uitvoeringsvormen is het protease-enzym een thermofiel serineprotease- enzym, meer in het bijzonder met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70,0°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75,0°C en meer bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80,0°C. .

In bepaalde uitvoeringsvormen is het lipase-enzym een fosfolipase-enzym, bij voorkeur een fosfolipase A-enzym, meer bij voorkeur een fosfolipase A1-enzym.

‘ BE2023/5009

In bepaalde uitvoeringsvormen zijn de een of meerdere monoglyceriden in het deeg aanwezig in een hoeveelheid tussen 100 en 2000 g/100 kg meel; en/of is het ten minste één protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym dat in het deeg aanwezig is in een hoeveelheid tussen 30 en 1000 protease-eenheden/100 kg meel, en/of is het ten minste één lipase-enzym een fosfolipase-enzym dat in het deeg aanwezig is in een hoeveelheid tussen 2300 en 60000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding omvat de werkwijze de stappen van (a) het bereiden van een deeg, waarbij het deeg, uitgedrukt in meelgewicht, omvat: - 100 gew.% meel, bij voorkeur meel met een P/L-verhouding tussen 0,5 en 3, met nog meer voorkeur meel met een P/L-verhouding tussen 0,5 en 2; - 45,0-65,0 gew.% water; - een of meerdere monoglyceriden, bij voorkeur waarbij de genoemde monoglyceriden verzadigde monoglyceriden in poedervorm zijn, met een joodgetal lager dan of gelijk aan 5,0, en waarbij ten minste 70,0% van de monoglyceriden in poedervorm een deeltjesgrootte heeft tussen 50 en 200 um, in een hoeveelheid tussen de 100 en 2000 g/100 kg meel; - ten minste één protease-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde protease- enzym een thermofiel serineprotease-enzym is, in een hoeveelheid tussen 30 en 1000 protease-eenheden/100 kg meel; - ten minste één lipase-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde lipase-enzym een fosfolipase-enzym is, in een hoeveelheid tussen 2300 en 60000 fosfolipase- eenheden/100 kg meel; - optioneel 0-5 gew.% olie, in het bijzonder 2-5 gew.% olie; - optioneel 0-10 gew.% eieren en/of melkpoeder, in het bijzonder 4-10 gew.% eieren en/of melkpoeder; en; - optioneel een reductiemiddel, waarbij wanneer het genoemde reductiemiddel natriummetabisulfiet is, het aanwezig is in een hoeveelheid tussen 1,0 en 10,0 g/100 kg meel, in het bijzonder tussen 2,5 en 5,0 g/100 kg meel, of wanneer het genoemde reductiemiddel gedeactiveerde gist is, het aanwezig is in een hoeveelheid tussen 500 en 1500 g/100 kg meel; (b) optioneel het laten rusten van het deeg tussen 0 min en 16 uur of 's nachts, en

> BE2023/5009 (c) het vlak maken en/of extruderen van het deeg, waardoor een vel filodeeg wordt verkregen met een dikte tussen 0,5 en 2,5 mm.

Een tweede aspect van de onderhavige uitvinding verschaft een werkwijze voor het verkrijgen van een op filodeeg gebaseerd gebakken product, zoals baklava, omvattende de volgende stappen: (1) het bereiden van een vel filodeeg volgens een werkwijze van de onderhavige uitvinding; (ii) het stapelen van tussen 1 en 30 lagen filodeegvellen, bij voorkeur tussen 15 en 25 lagen, terwijl tussen elke laag vet wordt aangebracht; waardoor een stapel filodeeglagen wordt verkregen; (iii) het toevoegen van een hartige of zoete vulling bovenop een eerste stapel filodeeglagen; (iv) het toevoegen van een tweede stapel filodeeglagen bovenop de hartige of zoete vulling, waardoor een geaggregeerde stapel filodeeglagen en vulling wordt verkregen; (v) het snijden van de geaggregeerde stapel filodeeglagen en vulling in stukken; (vi) het weken van de stukken in vet; (vit) het bakken van de stukken; (viii) het optioneel weken van de gebakken stukken in suikerstroop, en (ix) het optioneel verpakken van de producten.

In bepaalde uitvoeringsvormen is de hartige of zoete vulling een vulling op basis van noten, een vulling op basis van kaas, een vulling op basis van groenten of een vulling op basis van vlees.

Meer in het bijzonder heeft het op filodeeg gebaseerde product, bij voorkeur de baklava, een glanzend uiterlijk en verbeterde knapperigheid na ten minste 21 dagen opslag in vergelijking met een referentieproduct op basis van filodeeg bereid zonder de een of meerdere monoglyceriden, het ten minste één protease-enzym en het ten minste één lipase-enzym, zoals geëvalueerd door een panel van professionele experts op het gebied van sensorische evaluatie.

Een verder gerelateerd aspect van de onderhavige uitvinding verschaft een vel filodeeg, in het bijzonder met een dikte tussen 0,5 en 2,5 mm, omvattende - meel, water,

° BE2023/5009 - een of meerdere monoglyceriden, waarbij de een of meerdere monoglyceriden een joodgetal hebben dat lager is dan of gelijk is aan 5,0 en, wanneer de een of meerdere monoglyceriden in poedervorm zijn, waarbij ten minste 70,0% van de genoemde een of meerdere monoglyceriden een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 200 um; - ten minste één protease-enzym, in het bijzonder een thermofiel serineprotease- enzym; - ten minste één lipase-enzym, - optioneel olie, - optioneel eieren en/of melkpoeder, en, - optioneel een of meerdere reductiemiddelen.

In het bijzonder wordt het genoemde vel filodeeg verkregen door de werkwijze zoals hierin beschreven.

De een of meerdere monoglyceriden zijn in het bijzonder in het deeg aanwezig in een hoeveelheid tussen 100 en 2000 g/100 kg meel, en/of het ten minste één protease-enzym is een thermofiel serineprotease-enzym, en is aanwezig in het deeg in een hoeveelheid tussen 30 en 1000 protease-eenheden/100 kg meel; en/of het ten minste één lipase- enzym is een fosfolipase-enzym en is in het deegvel aanwezig in een hoeveelheid tussen 2300 en 60000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel.

Een verder gerelateerd aspect van de onderhavige uitvinding verschaft een verbeteraarsamenstelling, bij voorkeur een poedervormige samenstelling, omvattende: - een of meerdere monoglyceriden, bij voorkeur waarbij de genoemde monoglyceriden verzadigde monoglyceriden in poedervorm zijn, met een joodgetal dat lager is dan of gelijk is aan 5, en waarbij ten minste 70% van de monoglyceriden in poedervorm een deeltjesgrootte tussen 50 en 200 um heeft; - ten minste één protease-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is; - ten minste één lipase-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde lipase-enzym een fosfolipase-enzym is; waarbij het protease-enzym in de verbeteraarsamenstelling aanwezig is in een hoeveelheid tussen 0,01 en 10,0 eenheden per g van de genoemde een of meerdere monoglyceriden; en

/ BE2023/5009 waarbij het lipase-enzym in de verbeteraarsamenstelling aanwezig is in een hoeveelheid tussen 1 en 600 eenheden per g van de genoemde een of meerdere monoglyceriden.

Nog een ander gerelateerd aspect van de onderhavige uitvinding verschaft het gebruik van een deegvel volgens de onderhavige uitvinding of het gebruik van een verbeteraarsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding, voor de bereiding van op filodeeg gebaseerde producten, in het bijzonder voor de bereiding van op filodeeg gebaseerde producten die hun uiterlijk en knapperigheid ten minste 21 dagen behouden, zoals beoordeeld door een panel van professionele experts op het gebied van sensorische evaluatie.

BESCHRIJVING

Voordat de onderhavige werkwijzen, samenstellingen en inrichtingen die in de uitvinding worden gebruikt, worden beschreven, dient te worden begrepen dat deze uitvinding niet beperkt is tot bepaalde beschreven werkwijzen, samenstellingen, componenten of inrichtingen, aangezien dergelijke werkwijzen, samenstellingen, componenten en inrichtingen natuurlijk kunnen variëren. Het zal ook duidelijk zijn dat de hierin gebruikte terminologie niet bedoeld is om beperkend te zijn, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding alleen zal worden beperkt door de bijgevoegde conclusies.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle hierin gebruikte technische en wetenschappelijke termen dezelfde betekenis als algemeen wordt begrepen door een vakman in het gebied waartoe deze uitvinding behoort. Hoewel elke werkwijze en elk materiaal dat vergelijkbaar is met of equivalent is aan dewelke hierin worden beschreven, kan worden gebruikt in de praktijk of bij het testen van de onderhavige uitvinding, worden nu de voorkeur dragende werkwijzen en materialen beschreven.

In deze specificatie en de bijgevoegde conclusies omvatten de enkelvoudsvormen "een", "de", "het" zowel het enkelvoud als het meervoud, tenzij de context duidelijk anders aangeeft.

Determen "omvattende", "omvat" en "bestaande uit" zoals hierin gebruikt zijn synoniem met "inclusief", of "bevattende", "bevat", en zijn inclusief of open en sluiten aanvullende, niet-genoemde delen, elementen of stappen van de werkwijze niet uit.

Wanneer in deze beschrijving wordt verwezen naar een product of proces dat specifieke kenmerken, delen of stappen “omvat”, wordt hiermee bedoeld dat mogelijk andere

8 BE2023/5009 kenmerken, delen of stappen aanwezig kunnen zijn, maar het kan ook verwijzen naar uitvoeringsvormen die alleen de genoemde kenmerken, delen of stappen bevatten. De termen "omvattende" en "omvat" omvatten ook de term "bestaande uit".

De opsomming van getalswaarden door middel van cijferreeksen omvat alle waarden en breuken in deze reeksen, evenals de genoemde eindpunten.

De termen "ongeveer" en "bij benadering" zoals gebruikt bij het verwijzen naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsperiode en dergelijke, zijn bedoeld om variaties van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder, en nog met meer voorkeur +/-0,1% of minder, van de gespecificeerde waarde te omvatten, voor zover de variaties van toepassing zijn op de hierin beschreven uitvinding. Het zal duidelijk zijn dat de waarde waarnaar de term "ongeveer" of "bij benadering" op zich verwijst, ook is bekendgemaakt.

De uitvinders hebben verrassenderwijs gevonden dat het gelijktijdig gebruik van een specifiek type monoglyceriden, specifieke enzymen en, optioneel, een reductiemiddel in een filodeeg voor het bakken/frituren een onverwacht positief/synergetisch effect heeft op de eigenschappen van dunne deegvellen en van de gebakken producten, in het bijzonder Arabische zoetigheden, die ermee worden gemaakt. Meer in het bijzonder maken de werkwijzen en samenstellingen van de onderhavige uitvinding het mogelijk om een grotere rekbaarheid van het deeg te verkrijgen zonder de deegvellen te scheuren, een verminderde hoeveelheid zetmeelresten tussen de deeglagen als gevolg van een lagere zetmeeladsorptie, het gemakkelijker en vlotter snijden, en een verbeterde knapperigheid, samenhang en glans van de op filodeeg gebaseerde producten, zoals

Arabische zoetigheden. In deze context verschaft de onderhavige uitvinding in het algemeen werkwijzen om een vel filodeeg te verkrijgen of om een gebakken product op basis van filodeeg te verkrijgen, omvattende de toevoeging van een combinatie van monoglyceriden, protease(s) en lipase(s) aan het deeg. De onderhavige uitvinding verschaft verder in het algemeen verbeteraarsamenstellingen en vellen filodeeg die de combinatie van monoglyceriden, protease(s) en lipase(s) omvatten.

In de context van de onderhavige uitvinding worden de termen "filodeeg" of “dun/zeer dun deeg” hier door elkaar gebruikt. Een filodeeg is een zeer dun deeg, gekenmerkt door een gemiddelde dikte van 0,5 tot 2,5 mm, bij voorkeur tussen 0,5 en 2,0 mm, meer bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5 mm. De deegdikte kan bijvoorbeeld gemeten worden met een micrometer. De vakman zal ook begrijpen dat de juiste dikte van een filodeeg of

3 BE2023/5009 bladerdeeg wordt verkregen wanneer licht gemakkelijk door het deeg gaat. Dit kan bijvoorbeeld worden gecontroleerd door het kunnen lezen van een tekst door het deeg heen.

In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het verkrijgen van een vel filodeeg of een zeer dun vel deeg, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: (a) het bereiden van een deeg omvattende - meel, water; - een of meerdere monoglyceriden, waarbij de een of meerdere monoglyceriden een joodgetal hebben dat lager is dan of gelijk is aan 5,0 en, wanneer de een of meerdere monoglyceriden in poedervorm zijn, waarbij ten minste 70,0% van de genoemde een of meerdere monoglyceriden een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 200 um; - ten minste één protease-enzym, in het bijzonder een thermofiel serineprotease- enzym; - ten minste één lipase-enzym, in het bijzonder een fosfolipase; - optioneel olie, - optioneel eieren en/of melkpoeder, en, - optioneel een of meerdere reductiemiddelen; (b) het optioneel laten rusten van het deeg, en (c) het vlak maken en/of extruderen van het deeg, waardoor het vel filodeeg wordt verkregen.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term "monoglyceriden" in het algemeen naar een klasse van glyceriden die zijn samengesteld uit een glycerolmolecuul gekoppeld aan een vetzuur via een esterbinding.

Monoglyceriden zijn één van de vele soorten emulgatoren die in bakkerijtoepassingen worden gebruikt: deze zijn onder andere monoglyceriden (of mengsels van monoglyceriden en diglyceriden; aangeduid als E471 door het International Numbering

System for Food Additives (INS) of als 184.1505 door de US Food and Drug Agency), monoglyceridederivaten (zoals bijvoorbeeld gesuccinyleerde, lactylische of geacetyleerde monoglyceriden, diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden (DATEM), glycerolmonostearaat (GMS), propyleenglycolmonoester, ...),

sorbitanemulgatoren (sorbitanmonostaraat), polysorbaten, natriumstearoyllactylaat (SSL), polyglycerolesters, sucrose-esters en lecithine.

In de context van de onderhavige uitvinding zijn de monoglyceriden (E471) verzadigde of volledig gehydrogeneerde monoglyceriden met een joodgetal lager dan 5, zoals tussen

Oen 5, bij voorkeur lager dan 2,5 of tussen 0 en 2,5, meer bij voorkeur lager dan of gelijk aan 2 of tussen 0 en 2. In de context van de onderhavige uitvinding wordt het joodgetal op voordelige wijze bepaald met behulp van een assay afgeleid van de methode van Wijs - Hoffmann - Green zoals hierin beschreven. In een bijzondere uitvoeringsvorm worden de monoglyceriden in poedervorm aan het deeg toegevoegd en heeft in dit geval ten minste 70% van de monoglyceriden een deeltjesgrootte kleiner dan 200 um, zoals tussen 50 um en 200 um, bij voorkeur lager dan 160 um, meer bij voorkeur lager dan 120 um.

In de context van de onderhavige uitvinding wordt de deeltjesgrootte op voordelige wijze bepaald door een laserdiffractiewerkwijze zoals hierin beschreven.

In bepaalde uitvoeringsvormen worden de monoglyceriden op voordelige wijze toegevoegd aan of zijn ze aanwezig in het deeg in een concentratie tussen 100 en 2000 g/100 kg meel, bij voorkeur tussen 200 en 1500 g/100 kg meel, meer bij voorkeur tussen 300 en 800 g/100 kg meel.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term "protease" in het algemeen naar enzymen die de peptidebindingen hydrolyseren die aminozuren aan elkaar koppelen in een polypeptideketen, bij voorkeur zoals gedefinieerd door enzymclassificatie groep EC 3.4, en worden ze ook peptidasen of proteinasen genoemd. Ze worden ingedeeld in verschillende klassen op basis van hun katalytische residuen. Van deze klassen zijn serineproteasen (of serine-endopeptidasen) proteasen die peptidebindingen in eiwitten splitsen, waarin serine dient als het nucleofiele aminozuur op de actieve plaats.

Serineproteasen worden gedefinieerd door enzymgroep EC 3.4.21. Serineproteasen kunnen verder worden geclassificeerd volgens hun substraatspecificiteit als trypsine- achtig, chymotrypsine-achtig, trombine-achtig, elastase-achtig of subtilisine-achtig. In de context van onderhavige uitvinding wordt de protease-activiteit gemeten met behulp van door azurine verknoopt caseïne (AZCL-caseïne) als een substraat. Hydrolyse door proteasen produceert in water oplosbare gekleurde fragmenten, en de snelheid van afgifte hiervan (bijv. toename in absorptie bij 590 nm) kan direct worden gerelateerd aan enzymactiviteit (Protazyme AK Tablets, Megazyme, Ierland). Meer details over de meting van de proteaseactiviteit worden in de voorbeelden gegeven. De protease-

" BE2023/5009 activiteit kan ook worden gemeten met andere assays voor protease-activiteit die bekend zijn bij de vakman. Een daarvan is de colorimetrische methode waarbij caseïne als substraat wordt gebruikt, gevolgd door de detectie van de vrijgekomen aminozuren met de fenol-reagens van Folin & Ciocalteu.

In de context van onderhavige uitvinding is de protease in het bijzonder een thermofiele serineprotease, meer in het bijzonder een thermofiele serineprotease met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en meer bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C. Anders gezegd, de activiteit van de thermofiele serineprotease verkrijgt een maximale waarde bij een temperatuur hoger dan 75°C en met meer voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C.

Meer in het bijzonder is de protease een thermofiele serineprotease waarbij de verhouding tussen de proteaseactiviteit bij optimale temperatuur (d.w.z. de temperatuur die overeenkomt met de maximale activiteitswaarde) en de proteaseactiviteit bij 25°C hoger is dan 10, bij voorkeur hoger dan 15. Door ervoor te zorgen dat de genoemde verhouding hoger is dan 10, verschaft de thermofiele serineprotease zoals hierin gebruikt verbeterde effecten op de eigenschappen van het deeg en de gebakken producten, in het bijzonder Arabische zoetigheden.

De protease kan worden verkregen door extractie uit natuurlijk voorkomende eukaryote of prokaryote organismen, door synthese of door genetische manipulatie. In een bijzondere uitvoeringsvorm is de protease een neutraal of een alkalisch thermofiel serineprotease. Hoewel schimmelproteasen gevoelig zijn voor hoge temperaturen, zijn bacteriële neutrale en alkalische proteasen beter bestand tegen behandelingen bij hogere temperaturen.

Voorbeelden van geschikte proteasen zijn Taq-proteasen of thermitasen. In de context van de onderhavige uitvinding is de protease in het bijzonder een Taq-protease, bij voorkeur geïsoleerd uit Thermus aquaticus, bij voorkeur aqualysine I of aqualysine II, meer bij voorkeur aqualysine I, en nog meer bij voorkeur aqualysine I geïsoleerd uit

Thermus aquaticus LMG8924.

In bepaalde uitvoeringsvormen is de protease, in het bijzonder de thermofiele serineprotease, op voordelige wijze aanwezig in of toegevoegd aan het deeg in een hoeveelheid van 30 tot 1000 protease-eenheden/100 kg meel, bij voorkeur 50 tot 600 protease-eenheden/100 kg meel, meer bij voorkeur 100 tot 200 protease-eenheden/100 kg meel, waarbij de enzymactiviteit wordt verkregen met behulp van de hierin beschreven werkwijze.

In de context van de onderhavige uitvinding is de lipase in het bijzonder een fosfolipase, met meer voorkeur een fosfolipase A, met nog meer voorkeur een fosfolipase A1.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term "fosfolipase" in het algemeen naar enzymen die fosfolipiden hydrolyseren tot vetzuren en andere lipofiele stoffen zoals bijvoorbeeld lysofosfolipiden, diacylglycerolen, cholinefosfaat en fosfatidaten, afhankelijk van de plaats van hydrolyse. Afhankelijk van de specifieke binding waarop het fosfolipidemolecuul gericht is, worden fosfolipasen geclassificeerd in verschillende typen, zoals A, B, C en D.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term "fosfolipase A" naar lipolytische enzymen die de hydrolyse van een of meerdere bindingen in fosfolipiden katalyseren. Er kunnen twee verschillende types fosfolipase A-activiteit worden onderscheiden die de esterbinding(en) hydrolyseren die de vetacylgroepen aan de glycerolhoofdketen koppelen. Fosfolipase Al, zoals gedefinieerd door enzymgroep EC 3.1.1.32, en fosfolipase A2, zoals gedefinieerd door enzymgroep EC 3.1.1.4, katalyseren de deacylering van één vetacylgroep op respectievelijk de sn-1- en sn-2-posities, uit een diacylglycerofosfolipide voor het produceren van lysofosfolipide. Fosfolipase-activiteit kan worden getest met behulp van verschillende methoden, zoals Phospholipase Activity

Assay Kit (colorimetrisch, Abcam), Secretory Phospholipase Activity Assay Kit (fluorometrisch, Abcam), EnzChek® Phosfolipase A1/A2 Testkit (Life Technologies).

Bij voorkeur kan de fosfolipase-activiteit worden gemeten met behulp van 1,2-dioleoyl- sn-glycero-3-fosfo-rac-1-glycerol (DOPG) als substraat. De afgifte van vrij vetzuur als gevolg van hydrolyse van 1,2-dioleoyl-sn-glycero-3-fosfo-rac-1-glycerol door fosfolipase wordt gemeten met spectrofotometrie bij 550 nm. Eén fosfolipase- activiteitseenheid (NefU) wordt gedefinieerd als de hoeveelheid enzym die nodig is om 1 nmol vrij vetzuur per minuut af te geven bij 30°C en pH 7,5.

In een bepaalde uitvoeringsvorm is de lipase, in het bijzonder de fosfolipase, aanwezig in of toegevoegd aan het deeg in een hoeveelheid van 2300 tot 60000 fosfolipase- eenheden/100 kg meel, bij voorkeur 3450 tot 48000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel, meer bij voorkeur 4600 tot 36000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel, waarbij de enzymactiviteit wordt verkregen met behulp van de hierin beschreven methode.

In de context van de onderhavige uitvinding kan het meel elk meel zijn dat geschikt is om te bakken. Bij voorkeur is het meel tarwemeel. Met meer voorkeur is het meel een tarwemeel dat een rekbaarheidsverhouding (P/L) heeft tussen 0,5 en 3, nog meer bij voorkeur is het een tarwemeel dat een rekbaarheidsverhouding (P/L) heeft tussen 0,5 en 2. Een P/L-verhouding kleiner dan 1 draagt in het bijzonder de voorkeur. De P/L- verhouding van een bepaald meel kan worden ingesteld op een waarde onder 1 door toevoeging van een reductiemiddel, zoals hier verder wordt besproken. De P/L wordt op voordelige wijze gemeten door een alveograaftest, in het bijzonder een alveograaftest volgens AACC International Method 54-30.1999 of ICC Standard No. 121.1992. Bij een dergelijke test is de P-waarde de maximale druk die nodig is voor het vervormen van een deegmonster of overdruk. De P-waarde wordt grafisch gezien als de hoogte van de piek en is gerelateerd aan de weerstand van het deeg tegen vervorming (taaiheid). De

L-waarde is de maximale hoeveelheid lucht die de bel in het deegmonster kan bevatten.

De L-waarde wordt grafisch gezien als de lengte van de alveograafkromme of de afstand waarop de luchtbel scheurt, een indicatie van de rekbaarheid van het deeg.

In de context van de onderhavige uitvinding kan het filodeeg worden bereid met of een of meerdere optionele ingrediënten bevatten, zoals olie, eieren en/of melkpoeder, en/of een reductiemiddel.

In de context van de onderhavige uitvinding kan de olie elk type plantaardige olie zijn.

Bij voorkeur wordt de olie gekozen uit zonnebloemolie, canola-olie, koolzaadolie of olijfolie. Met meer voorkeur is de olie zonnebloemolie.

In de context van de onderhavige uitvinding is het reductiemiddel een ingrediënt dat het aantal verknopingen tussen de glutensubeenheden in een deeg tijdens het mengen vermindert. Bij de werkwijze zoals hierin beschreven kan het reductiemiddel elk reductiemiddel zijn dat geschikt is voor gebruik in voedseltoepassingen, meer in het bijzonder in bakkerij- of patisserietoepassingen. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte reductiemiddelen kunnen worden gekozen uit cysteïne (L-cysteïne), glutathion, gedeactiveerde (niet-gedesemde) gist en sulfieten (natriummetabisulfiet). De vakman weet dat het type reductiemiddel kan worden gekozen in overeenstemming met het gebruikte proces. Zo wordt bijvoorbeeld natriummetabisulfiet, een krachtiger deegontspanner, over het algemeen gebruikt op (rechte) extrusielijnen, terwijl L- cysteïne of gedeactiveerde gist, die minder agressief zijn, vaker worden gebruikt in semi-

geautomatiseerde processen, waarbij de vernietiging van het glutennetwerk van het deeg wordt vermeden tijdens de nachtrust.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is het reductiemiddel natriummetabisulfiet en is het aanwezig in of toegevoegd aan het deeg in een hoeveelheid tussen 1,0 en 10 g/100 kg meel, in het bijzonder tussen 2,5 en 5,0 g/100 kg meel, of is het reductiemiddel gedeactiveerde gist en is het aanwezig in of toegevoegd aan het deeg in een hoeveelheid tussen 500 en 1500 g/100 kg meel.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding omvat de werkwijze de stappen van (a) het bereiden van een deeg, waarbij het deeg, uitgedrukt in meelgewicht, omvat: - 100 gew.% meel, in het bijzonder een meel met een P/L-waarde tussen 0,5 en 3, meer in het bijzonder een meel met een P/L-waarde tussen 0,5 en 2, zoals hieronder 1; - 45,0-65,0 gew.% water; - een of meerdere monoglyceriden, waarbij de genoemde monoglyceriden verzadigde monoglyceriden in poedervorm zijn, met een joodgetal dat lager is dan of gelijk is aan 5, en waarbij ten minste 70,0% van de monoglyceriden in poedervorm een deeltjesgrootte tussen 50 en 200 um heeft, in een hoeveelheid tussen 100 en 2000 g/100 kg meel; - ten minste één protease-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde protease- enzym een thermofiel serineprotease-enzym is, met meer voorkeur waarbij de genoemde protease een Taq-protease is, zoals 7hermus aquaticus aqualysine I of aqualysine II, in een hoeveelheid tussen 30 en 1000 protease-eenheden/100 kg meel, - ten minste één lipase-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde lipase-enzym een fosfolipase-enzym is, zoals een fosfolipase A-enzym, in een hoeveelheid tussen 2300 en 60000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel; - optioneel 0-5 gew.% olie, in het bijzonder 2-5 gew.% olie; - optioneel 0-10 gew.% eieren en/of melkpoeder, in het bijzonder 4-10 gew.% eieren en/of melkpoeder; en; - optioneel een reductiemiddel, waarbij wanneer het genoemde reductiemiddel natriummetabisulfiet is, het aanwezig is in een hoeveelheid tussen 1,0 en 10,0 g/100 kg meel, in het bijzonder tussen 2,5 en 5,0 g/100 kg meel, of wanneer het genoemde reductiemiddel gedeactiveerde gist is, het aanwezig is in een hoeveelheid tussen 500 en 1500 g/100 kg meel; (b) optioneel het laten rusten van het deeg tussen 0 min en 16 uur of 's nachts, en (c) het vlak maken en/of extruderen van het deeg, waardoor een vel filodeeg wordt verkregen met een dikte tussen 0,5 en 2,5 mm.

Bij de werkwijzen van de onderhavige uitvinding worden de ingrediënten van het deeg in elke willekeurige volgorde gemengd volgens elke in de stand der techniek bekende werkwijze, waaronder handmatig mengen en mechanisch mengen.

Bij de werkwijze volgens onderhavige uitvinding laat men het deeg bij voorkeur rusten gedurende een periode tussen 0 min en 16 uur, bij voorkeur tussen 0 min en 6 uur, zoals 's nachts.

Bij de werkwijzen volgens onderhavige uitvinding wordt het deeg, na de optionele ruststap, verwerkt tot een zeer dun deeg of filodeeg, zoals elders hierin gedefinieerd. Het zeer dunne deeg kan worden verkregen met elk proces dat algemeen bekend is in de stand der techniek. Zeer dunne deegvellen kunnen worden verkregen door handmatige of mechanische verwerking. Bij handmatige verwerking worden deegballen over het algemeen met de hand uitgerekt met behulp een lange, dunne deegrol, waarbij tussen de lagen voortdurend zetmeel wordt gebloemd om te voorkomen dat de vellen aan elkaar plakken. Bij semiautomatische verwerking wordt het deeg verdeeld in balletjes met een specifiek gewicht, geplet en optioneel een nacht in gekoelde omstandigheden gelaten.

Daarna wordt het deeg op elkaar gestapeld met zetmeel ertussen en vervolgens uitgerold met behulp van een semiautomatische deegrol. Bij volledig geautomatiseerde verwerking wordt het deeg direct overgebracht naar een trechter en verwerkt op een extrusielijn om een continue dunne deeglap te vormen die op grote deegrollen wordt opgerold en direct wordt verwerkt tot opmaaklijnen voor gebruik in met Arabisch zoetigheden gevulde bakjes.

In de context van onderhavige uitvinding kan het zetmeel elk type zetmeel zijn. Bij voorkeur is het zetmeel tarwezetmeel. Met meer voorkeur is het zetmeel natief tarwezetmeel (d.w.z. zetmeel dat niet enzymatisch, fysisch of chemisch is behandeld).

De combinatie van monoglyceriden, protease en lipase en, optioneel, een reductiemiddel, zoals beoogd in onderhavige uitvinding, kan de vorm hebben van of deel uitmaken van een verbeteraarsamenstelling. Een "verbeteraar" of "verbeteraarsamenstelling" (ook wel "broodverbeteraar", "verbeteraar van Arabische zoetigheden", "deegconditioner", "deegverbeteraar" of =—"verbeteraar" of "meelverbeteraar" genoemd) wordt typisch toegevoegd aan het deeg voor/tijdens het bakproces om de textuur, het volume, de smaak en de versheid van het gebakken product te verbeteren en om de bewerkbaarheid en stabiliteit van het deeg te verbeteren.

Dienovereenkomstig verschaft een verder aspect van onderhavige uitvinding een verbeteraarsamenstelling omvattende de een of meerdere monoglyceriden, de protease en de lipase, en, optioneel, een reductiemiddel, zoals elders hierin gespecificeerd.

Onderhavige uitvinding verschaft dus verder een verbeteraarsamenstelling omvattende (a) een of meerdere monoglyceriden, bij voorkeur waarbij genoemde monoglyceriden verzadigde monoglyceriden in poedervorm zijn, met een joodgetal lager dan of gelijk aan 5, bij voorkeur lager dan of gelijk aan 2,5 of 2,0 en waarbij ten minste 70% van de monoglyceriden in poedervorm een deeltjesgrootte heeft tussen 50 en 200 um; (b) ten minste één protease-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is; en (c) ten minste één lipase-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde lipase-enzym een fosfolipase-enzym is. Meer in het bijzonder is het protease-enzym, in het bijzonder de thermofiele serineprotease, in de verbeteraarsamenstelling aanwezig in een hoeveelheid tussen 0,01 en 10,0 protease- eenheden per g van genoemde een of meerdere monoglyceriden; en/of is het lipase- enzym, in het bijzonder het fosfolipase, in de verbeteraarsamenstelling aanwezig in een hoeveelheid tussen 1 en 600 fosfolipase-eenheden per g van de een of meerdere monoglyceriden.

Optioneel kan de verbeteraarsamenstelling een reductiemiddel omvatten, in het bijzonder wanneer het reductiemiddel natriummetabisulfiet of gedeactiveerde gist is.

In bepaalde uitvoeringsvormen kan de verbeteraarsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding, zoals gebruikt in de hierin beschreven werkwijze, verder geschikte hoeveelheden van een of meerdere aanvullende enzymen bevatten (zoals bijvoorbeeld amylasen, xylanasen, oxidasen, lipoxygenases, dehydrogenases en laccases), een of meerdere vetstoffen (zoals bijv. margarine, boter, olie, bakvet), een of meerdere vitamines (zoals bijv. pantotheenzuur en vitamine E), een of meerdere gommen, en/of een of meerdere vezelbronnen (zoals bijvoorbeeld havervezel).

In bepaalde uitvoeringsvormen is de verbeteraarsamenstelling in poedervorm.

De werkwijzen voor het bereiden van een vel filodeeg volgens onderhavige uitvinding resulteren in een filodeeg dat verbeterde eigenschappen vertoont in vergelijking met een deeg dat de specifieke combinatie van ingrediënten (d.w.z. monoglyceriden, protease, lipase en, optioneel, een reductiemiddel) niet bevat. De stukken deeg die na het mengen van het deeg ontstaan, zijn zeer glad, homogeen, hebben een zijdeachtig uiterlijk en kunnen gemakkelijk worden gerold. Het deeg met vellen heeft een sterke taaiheid en kan gemakkelijk proper worden gesneden. Bovendien absorberen de uitgerolde deegvellen niet de poedervormige zetmelen die tussen de lagen worden gebloemd. Hierdoor kan het zetmeel gemakkelijk worden geborsteld voordat het deeg verder wordt verwerkt (ghee- inweekstap).

Dienovereenkomstig verschaft een ander gerelateerd aspect van onderhavige uitvinding een vel filodeeg, in het bijzonder met een dikte tussen 0,5 en 2,5 mm, meer in het bijzonder tussen 0,5 en 2,0 mm, zelfs meer in het bijzonder tussen 0,5 en 1,5 mm, verkregen volgens een werkwijze volgens onderhavige uitvinding. Het vel filodeeg bevat meel; water; een of meerdere monoglyceriden zoals elders hierin gespecificeerd, waarbij de een of meerdere monoglyceriden een joodgetal hebben dat lager dan of gelijk is aan 5,0, bij voorkeur waarbij de een of meerdere monoglyceriden in poedervorm zijn en waarbij ten minste 70% van de een of meerdere monoglyceriden een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 200 um, zoals tussen 50 en 200 um; ten minste één protease-enzym, bij voorkeur een thermofiel serineprotease-enzym zoals elders hierin gespecificeerd, ten minste één lipase-enzym, bij voorkeur een fosfolipase-enzym, zoals elders hierin gespecificeerd; optioneel olie, optioneel eieren en/of melkpoeder; en optioneel een reductiemiddel.

In bepaalde uitvoeringsvormen zijn de een of meerdere monoglyceriden zoals elders hierin gespecificeerd in het deeg aanwezig in een hoeveelheid tussen 100 en 2000 g/100 kg meel, bij voorkeur tussen 200 en 1500 g/100 kg meel, meer bij voorkeur tussen 300 en 800 g/100 kg meel; en/of is het ten minste één protease-enzym zoals elders hierin gespecificeerd, in het deeg aanwezig in een hoeveelheid tussen 30,0 en 1000,0 protease- eenheden/100 kg meel, bij voorkeur 50 tot 600 protease-eenheden/100 kg meel, meer bij voorkeur 100 tot 200 protease-eenheden/100 kg meel; en/of is het ten minste één lipase-enzym zoals elders hierin gespecificeerd, aanwezig in het deegvel in een hoeveelheid tussen 2300 en 60000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel, bij voorkeur 3450 tot 48000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel, meer bij voorkeur 4600 tot 36000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel, met de enzymactiviteiten zoals elders hierin beschreven. Optioneel is het reductiemiddel natriummetabisulfiet en is het aanwezig in het deeg in een hoeveelheid tussen 1,0 en 10 g/100 kg meel, in het bijzonder tussen 2,5 en 5,0 g/100 kg meel, of is het reductiemiddel gedeactiveerde gist en is het aanwezig in het deeg in een hoeveelheid tussen 500 en 1500 g/100 kg meel.

De deegsoorten volgens de onderhavige uitvinding zijn bijzonder geschikt voor het bereiden van gebak op basis van filodeeg en verwante gebakken producten. Niet- beperkende voorbeelden van dergelijke gebakjes zijn Baklava, Banitsa, Börek, Birma,

Bougatsa, Bülbül yuvasi, Bundevara, Flia, Galaktoboureko, Gibanica, Pastizz,

Spanakopita, Tiropita of Zelnik. In de context van onderhavige uitvinding verwijst de term gebak naar elk gebakken product dat een vulling omvat omhuld door een filodeeg.

Dienovereenkomstig verschaft een ander gerelateerd aspect van onderhavige uitvinding een werkwijze voor het verkrijgen van een op filodeeg gebaseerd product of filodeeggebak zoals hierin beoogd, waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: (1) het bereiden van een vel filodeeg volgens een werkwijze van onderhavige uitvinding, in het bijzonder door (a) het bereiden van een deeg in het bijzonder omvattende meel; water; een of meerdere monoglyceriden, in het bijzonder waarbij genoemde monoglyceriden verzadigde monoglyceriden in poedervorm zijn, met een joodgetal lager dan of gelijk aan 5,0, en waarbij ten minste 70,0% van de monoglyceriden in poedervorm een deeltjesgrootte heeft tussen 50 en 200 um, in het bijzonder in een hoeveelheid tussen 100 en 2000 g/100 kg meel; ten minste één protease-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is, in het bijzonder in een hoeveelheid tussen 30 en 1000 protease-eenheden/100 kg meel; ten minste één lipase-enzym, bij voorkeur waarbij het genoemde lipase-enzym een fosfolipase-enzym is, in het bijzonder in een hoeveelheid tussen 2300 en 60000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel; optioneel olie; optioneel 0-10 gew.% eieren en/of melkpoeder; en optioneel een reductiemiddel; (b) optioneel het laten rusten van het deeg tussen 0 min en 16 uur of 's nachts, en (c) het vlak maken en/of extruderen van het deeg, waardoor een vel filodeeg wordt verkregen; (it) het stapelen van tussen 1 en 30 lagen filodeegvellen, bij voorkeur tussen 15 en 25 lagen, terwijl tussen elke laag vet wordt aangebracht, waardoor een stapel filodeeglagen wordt verkregen;

(iii) het toevoegen van een hartige of zoete vulling bovenop een eerste stapel filodeeglagen; (iv) het toevoegen van een tweede stapel filodeeglagen bovenop de hartige of zoete vulling, waardoor een geaggregeerde stapel filodeeglagen en vulling wordt verkregen; (v) het snijden van de geaggregeerde stapel filodeeglagen en het in stukken vullen; (vi) het weken van de stukken in vet; (vit) het bakken van de stukken; (viii) het optioneel weken van de gebakken stukken in suikerstroop, en (ix) het optioneel verpakken van de producten.

De vulling van het gebak kan zoet of hartig zijn, afhankelijk van het type gebak. Niet- beperkende voorbeelden van vullingen zijn vullingen op basis van noten (pistache, pinda, cashewnoot, walnoten, … ), vullingen op basis van kaas, vullingen op basis van groenten (spinazie, pompoen, erwt, … ) en vullingen op basis van vlees.

De vulling wordt over het algemeen tussen twee stapels filodeegvellen gestoken. Een stapel deegvellen kan worden bereid door voorzichtig het grootste deel van het gebloemde zetmeel van een eerste deegvel te verwijderen, een dunne laag vet op het eerste deegvel aan te brengen en een tweede schoongemaakt deegvel op het eerste deegvel te leggen. Deze stappen worden herhaald om een stapel van ongeveer 10 tot 30 deegvellen te verkrijgen, bij voorkeur van ongeveer 15 tot 25 deegvellen, meer bij voorkeur van ongeveer 20 deegvellen. Het tussen de deegvellen gebruikte vet kan elk type dierlijk of plantaardig vet zijn. Bij voorkeur is het vet elk type dierlijke of plantaardige ghee of een combinatie daarvan. Met meer voorkeur is het vet gesmolten dierlijke ghee. Het vet kan worden aangebracht met elke geschikte methode zoals borstelen of spuiten.

De combinatie van de deegvellen/vulling, met de vulling ingeklemd tussen twee stapels filodeegvellen, ook wel een geaggregeerde stapel filodeegvellen of -lagen en vulling genoemd, kan in kleinere porties met eender welke vorm worden gesneden (vierkant, ruit, driehoek, … ). Het snijden kan met de hand worden uitgevoerd met een scherp mes of met een automatische snijder.

Na het vormgeven/snijden worden de stukjes geweekt in vet en laat men ze rusten om het vet op te nemen. Bij voorkeur is het vet dierlijke of plantaardige ghee of een combinatie daarvan. Met meer voorkeur is het vet gesmolten dierlijke ghee.

Na het weken in vet of het absorberen van vet worden de stukken gebakken, meestal in een conventionele etageoven met gebruikmaking van de gebruikelijke bakparameters.

De stukken worden bijvoorbeeld tussen 40 en 75 min gebakken bij een temperatuur tussen 180 en 200°C.

In bepaalde uitvoeringsvormen kunnen de gebakken stukjes, na het bakken en daaropvolgend afkoelen, worden geweekt in een suikersiroop, zoals, maar niet beperkt tot, sucrosesiroop, en worden ze daarna uitgelekt om de overtollige suikersiroop te verwijderen. De vakman zal begrijpen dat de weekstap in suikerstroop bijzonder geschikt is voor producten op basis van zoet filodeeg zoals bijvoorbeeld baklava.

In sommige uitvoeringsvormen kunnen de afgewerkte producten verpakt worden in een geschikte verpakking.

De werkwijzen en samenstellingen van onderhavige uitvinding maken het mogelijk afgewerkte producten te verkrijgen met verbeterde eigenschappen over hun volledige houdbaarheidsperiode in vergelijking met conventioneel verkregen producten. De producten verkregen door de werkwijzen van onderhavige uitvinding zijn krokanter en hebben een zachter mondgevoel. Ze vertonen geen neiging om droog en/of klef te worden tijdens opslag: ze behouden hun knapperigheid en glanzend uiterlijk gedurende de houdbaarheidsperiode. Bovendien wordt de glans van het productoppervlak verbeterd. In het bijzonder behouden de producten op basis van filodeeg verkregen volgens onderhavige uitvinding hun glanzende uiterlijk en knapperigheid gedurende ten minste 21 dagen, zoals beoordeeld door een panel van professionele experts in sensorische evaluatie, in het bijzonder vergeleken met een referentieproduct op basis van filodeeg bereid zonder de een of meerdere monoglyceriden, het ten minste één protease-enzym en het ten minste één lipase-enzym.

De onderhavige uitvinding voorziet verder in het gebruik van een filodeeg zoals elders hierin gespecificeerd of het gebruik van een verbeteraarsamenstelling zoals elders hierin gespecificeerd, voor de productie van op filodeeg gebaseerde producten of op filodeeg gebaseerd gebak, met een verbeterd uiterlijk en verbeterde eigenschappen.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1:

Bepaling van enzymactiviteiten

De protease-activiteit wordt gemeten met door azurine verknoopt caseïne (AZCL- caseïne). Dit substraat wordt bereid door caseïne te verven en te verknopen om een materiaal te produceren dat hydrateert in water maar niet in water oplosbaar is.

Hydrolyse door proteasen produceert in water oplosbare gekleurde fragmenten, en de snelheid van afgifte hiervan (toename in absorptie bij 590 nm) kan direct worden gerelateerd aan enzymactiviteit (Protazyme AK Tablets, Megazyme, Ierland). Een protazyme AK-tablet wordt geïncubeerd in 100 mM Na:HPO4.2H:0; pH 7,0 bij 60°C gedurende 5 min. Een hoeveelheid enzym (1,0 ml) wordt toegevoegd en de reactie wordt precies 10 minuten voortgezet. De reactie wordt beëindigd door toevoeging van trinatriumfosfaat (10 ml, 2% w/v, pH 12,3). De buis staat gedurende ong. 2 min bij kamertemperatuur en de inhoud wordt gefilterd. De absorptie van het filtraat wordt gemeten bij 590 nm tegen een blanco substraat.

De protease-activiteit wordt uitgedrukt als: mU(milli-eenheden)/ml = (34,2 * (Abss90 enzym - Abssoo blanco) + 0,6) / verdunning.

Eén eenheid of protease-eenheid komt overeen met 1000 mU.

Bij voorkeur wordt de fosfolipase-activiteit gemeten met behulp van 1,2-dioleoyl-sn- glycero-3-fosfo-rac-1-glycerol (DOPG) als substraat. De afgifte van vrij vetzuur door fosfolipase wordt gemeten met spectrofotometrie bij 550 nm. 10 uL van 1% DOPG- substraatoplossing (opgelost in 0,1 M Na-fosfaatbuffer bij pH 7,5 met 5% van Na- deoxycholaat) worden gemengd met 10 uL enzymmonster en gedurende 15 minuten bij 30°C geïncubeerd. Daarna wordt 2 ul 1 M orthofosforzuur toegevoegd om de reactie te stoppen. Het vrijgekomen vrije vetzuur wordt gemeten met behulp van de kit NEFA-

HR(2) kit van Fujifilm volgens de instructies van de fabrikant (toevoeging van 200 uL reagens R1 en incubatie bij 37°C gedurende 10 minuten; toevoeging van 100 uL reagens

R2 en incubatie bij 37°C gedurende 10 minuten). Er wordt een kalibratiecurve opgesteld door gebruik te maken van verschillende concentraties oliezuur die in de kit worden geleverd. De absorptie wordt gemeten bij 550 nm tegen een blanco monster in een microplaat met 96 putjes.

Eén fosfolipase-activiteitseenheid of fosfolipase-eenheid (NefU) wordt gedefinieerd als de hoeveelheid enzym die nodig is om 1 nmol vrij vetzuur per minuut af te geven bij 30°C en pH 7,5.

Bepaling van de deeltjesgrootte van monoglyceriden

De deeltjesgrootte wordt gemeten met een Lazer Diffractor LS 200 (Beckman Coulter) volgens de aanbevelingen van de leverancier.

Bepaling van het joodgetal van monoglyceriden

De methode is gebaseerd op de officiële methoden AOCS Cd 1-25 en AOAC 981.11 met enkele aanpassingen.

Een monster van ongeveer 1 g wordt gewogen en gesmolten bij max. 10 °C boven het smeltpunt van het vet. 15 ml koolstoftetrachloride CCl4 en 15 ml diethylether worden toegevoegd.

Er wordt een blanco monster bereid met de reagentia maar zonder het monster.

Aan het monster in een kolf wordt 25,0 ml Wijs-oplossing toegevoegd, gevolgd door schudden. De kolven worden gedurende 1 uur in een donkere omgeving geplaatst.

Hierna wordt 3 g kaliumjodide en 150 ml water toegevoegd. De oplossing wordt vervolgens onder continu schudden getitreerd met een 01 N natriumthiosulfaatoplossing tot een lichtgele kleur. Zetmeelindicator (oplosbaar zetmeel) wordt toegevoegd en de titratie wordt voortgezet tot de blauwe kleur verdwijnt.

Het joodgetal uitgedrukt in g 1,/100 g product is gelijk aan ((B-T)/P)*1,269 waarbij B de hoeveelheid ml natriumthiosulfaat voor de blanco is,

T de hoeveelheid ml natriumthiosulfaat voor het monster is,

P het gewicht van het monster in g is, 1,269 het molecuulgewicht van jodium / 100 is.

Voorbeeld 2: Baklava

Enzymen:

23 BE2023/5009 - TaProt: Thermus aquaticus Taql-protease. (aqualysine I) zoals beschreven in

W02009138447A1. Het enzym heeft een optimale temperatuuractiviteit van 80°C. - VaLip: Valsaria rubricosa fosfolipase Al zoals beschreven in

WO2018150021A1.

Monoglyceriden - Multec mono 90 SH: gedistilleerde monoglyceriden op basis van plantaardige olie; gemiddelde deeltjesgrootte: 90 urn; joodgetal (als I») tussen 0 en 2 g/100g (Puratos; België); - Multec mono 90 SH: gedistilleerde monoglyceriden op basis van plantaardige olie; gemiddelde deeltjesgrootte: 270 um; joodgetal (als I») tussen 0 en 2 g/100g (Puratos, België), - DMG 5611: gedistilleerde monoglyceriden op basis van plantaardige vetzuren; gemiddelde deeltjesgrootte 200 um; joodgetal (als I) tussen 19 en 25 (Paalsgaard, Denemarken)

Bereiding van het deeg

Baklava-deeg werd bereid met de ingrediënten van Tabel 1.

Tabel 1

Tarwemeel (Jordan 100 100 | 100 100 100 | 100 | 100 | 100 | 100

South Mills) (P/L: 0,9) ne | 8 [Eee ee [LE ee | [LLL mem | LLL LLL Le

24 BE2023/5009

TaProt (protease- 150 300 150 | 150 | 150 eenheden/100 kg meel)

VaLip (fosfolipase- 7130 35650 7130 | 7130 | 7130 eenheden/100 kg meel)

Proces

De ingrediënten werden gemengd met behulp van een spiraalvormige deegmenger gedurende 5 minuten op een langzame stand en 7 minuten op een snelle stand. Het deeg wordt vervolgens overgebracht naar een deegtrechter en verwerkt door een deegextruder tot een dun gelaagd vel met een dikte van ongeveer 1 tot 1,5 mm. Extrusie en deegverwerking tot een vel varieert van 12 tot 16 minuten. Nadat de deegvellen door de extrusielijn zijn gegaan, worden ze bestrooid met natief zetmeel (van tarwe of maïs) en vervolgens op zichzelf gerold tot een jumborol. Het bestrooien met zetmeel helpt voorkomen dat de lagen aan elkaar kleven en maakt het zo mogelijk dat de grote jumborol deeg later wordt uitgerold en zo elk vel van het andere scheidt nadat het 1s gestapeld.

Evaluatie van het deeg

Na bereiding werden de reologie van het deeg en het velgedrag van het deeg geëvalueerd door visueel onderzoek en fysieke aanraking van het deeg door experts in de productie van Arabische zoetigheden. De resultaten zijn weergegeven in tabel 2.

Tabel 2 1eme eme

BARef | Goede, regelmatige, Goede extrusie en goede taaiheid.

PT names LT

25 BE2023/5009

BAS Zelfde als referentie Niet mogelijk, deeg breekt net na pres Es

BA8 Meer ontspannen deeg Niet mogelijk om te verwerken, deeg breekt net na extrusie en verliest zijn samenhang

Deze resultaten tonen aan dat niet alle combinaties van enzymen en emulgatoren het mogelijk maken om deeg te verkrijgen dat geschikt is om verwerkt te worden tot dun filodeeg.

Bereiding van de baklava's

De filodeegvellen werden verwerkt tot baklavaproducten, door de volgende stappen uit te voeren: - Breng de deegvellen over op roestvrijstalen of marmeren tafels. - Borstel het overtollige zetmeel tussen de deeglagen weg. - Stapel, in grote aluminium bakken, 20 lagen dunne deegvellen, met tussen elke laag wat dierlijke ghee. - Smeer een vulling op basis van noten (bestaande uit pistachenoten, suiker en rozenwater) op het oppervlak van de stapel deegvellen. - Voeg nog eens 20 lagen vellen toe bovenop de vulling op basis van noten. Het uiteindelijke geheel bestaat dus uit de vulling op basis van noten ingeklemd tussen deeglagen onder de vulling (aan de onderkant van het geheel) en 20 deeglagen die de vulling bedekken (aan de bovenkant van het geheel). - Snijd met een automatische snijder de vorm van de baklava (kleine vierkantjes, 20 grote driehoeken enz.) en leg ze op bakplaten. - Doordrenk de bakplaten met dierlijke ghee. - Laat de geweekte platen rusten om alle ghee te absorberen. - Bak de bakplaten in een gasgestookte etageoven (45 min op 185 °C). - Laat de bakplaten na het bakken afkoelen tot kamertemperatuur. - Week de gebakken baklava's gedurende 60 minuten in een sucrosesiroop. - Laat de baklava's uitlekken van overtollige siroop.

- Verpak de Baklava's in dozen.

Evaluatie van de Baklava's

Hardheid

De textuur van de Baklava's werd geëvalueerd na 21 dagen opslag met een Texture

Analyzer (TAXT21, Stable Micro Systems) uitgerust met een cilindersonde SMS P/36R.

De hardheid is de maximale kracht die nodig is om een vaste vervorming van 67,32% van de initiële hoogte van 40 mm aan te brengen.

Sensorische evaluatie

De textuur van de Baklava's werd na 21 dagen opslag geëvalueerd door een panel van professionals die Baklava's proefden.

De resultaten zijn weergegeven in tabel 3. De resultaten zijn uitgedrukt ten opzichte van de resultaten van de referentie die op 100 zijn gezet.

Tabel 3

Harde beet met kleffe textuur

BARef 100

Slechte glans na 21 dagen opslag

Veel zachtere beet dan referentie

Vlotte en zijdezachte beet met smeltende

BA2 26 eigenschappen

Zachtere beet dan referentie en BA1

Vlot en zijdezacht met smelten

BA4 23b

Slechte glans na 21 dagen opslag

Zacht deeg en zachte beet tijdens de

BA5 43 mn houdbaarheidsperiode

Uitstekende zachtheid en knapperigheid

BA6 41 me

Glanzend uiterlijk na 21 dagen opslag

Medium zachtheid maar beter dan referentie me *Het deeg van BA8 brak al voordat het kon worden verwerkt en er konden geen

Baklawa's worden gemaakt

Van de dunne filodeegsoorten met een goede reologie en goed velgedrag (BARef, BA],

BA4 en BA6 - zie tabel 2) waren de Baklava's gemaakt met BA6 de beste producten in termen van smaak en uiterlijk. Terwijl de referentiemonsters kleur verloren en klef werden na 21 dagen na productie, behield monster BA6, dat een combinatie van verzadigde monoglyceriden met kleine deeltjesgrootte, een thermofiele serineprotease en een fosfolipase bevatte, zijn glanzende uiterlijk en knapperige textuur tijdens opslag gedurende 21- 28 dagen.

Claims

CONCLUSIES BE2023/5009

1. Werkwijze voor het verkrijgen van een vel filodeeg, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: (a) het bereiden van een deeg omvattende - meel, water, - een of meerdere monoglyceriden, waarbij de een of meerdere monoglyceriden een jodiumgetal hebben dat lager is dan of gelijk is aan 5,0, waarbij de een of meerdere monoglyceriden in poedervorm zijn, en waarbij ten minste 70,0% van de genoemde een of meerdere monoglyceriden een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 200 um, - ten minste één protease-enzym, waarbij het protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70,0°C, - ten minste één lipase-enzym, waarbij het lipase-enzym een fosfolipase-enzym is, - optioneel olie, - optioneel eieren en/of melkpoeder, en, - optioneel een of meerdere reductiemiddelen; (b) optioneel het laten rusten van het deeg, en (c) het vlak maken en/of extruderen van het deeg, waardoor het vel filodeeg wordt verkregen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij ten minste 70,0% van de een of meerdere monoglyceriden een deeltjesgrootte kleiner dan 150 um heeft.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij het protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 75,0°C en met voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80,0°C.

4. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 3, waarbij het lipase-enzym een fosfolipase A-enzym is, met voorkeur een fosfolipase A1-enzym.

5. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 4, waarbij de een of meerdere monoglyceriden in het deeg aanwezig zijn in een hoeveelheid tussen 100 en 2.000 g/100 kg meel; en/of waarbij het thermofiel serineprotease-enzym in het deeg aanwezig is in een hoeveelheid tussen 30 en 1.000 protease-eenheden/100 kg meel; en/of waarbij hBE2023/5009 fosfolipase-enzym in het deeg aanwezig is in een hoeveelheid tussen 2.300 en 60.000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel; waarbij de protease-activiteit wordt verkregen met door azurine verknoopt caseïne als substraat met behulp van de werkwijze beschreven in voorbeeld 1, en waarbij de fosfolipase-activiteit wordt verkregen met 1,2-dioleoyl-sn- glycero-3-fosfo-rac-1-glycerol als substraat met behulp van de werkwijze beschreven in voorbeeld 1.

6. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 5, waarbij het vel filodeeg een dikte heeft tussen 0,5 en 2,5 mm, bij voorkeur tussen 0,5 en 2,0 mm.

7. Werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 6, waarbij de werkwijze de stappen omvat van (a) het bereiden van een deeg, waarbij het deeg, uitgedrukt op meelgewicht, omvat: - 100 gew.% meel, bij voorkeur meel met een P/L-verhouding tussen 0,5 en 3, met nog meer voorkeur meel met een P/L-verhouding tussen 0,5 en 2, waarbij de P/L verhouding wordt gemeten door een alveograaftest volgens AACC International Method 54-30.1999 of ICC Standard No. 121.1992; - 45,0-65,0 gew.% water; - een of meerdere monoglyceriden, waarbij de genoemde monoglyceriden verzadigde monoglyceriden in poedervorm zijn, met een jodiumgetal lager dan of gelijk aan 5,0, en waarbij ten minste 70,0% van de monoglyceriden in poedervorm een deeltjesgrootte heeft tussen 50 en 200 um, in een hoeveelheid tussen de 100 en 2.000 g/100 kg meel; - ten minste één protease-enzym, waarbij het genoemde protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70,0°C, in een hoeveelheid tussen 30 en 1.000 protease-eenheden/100 kg meel, waarbij de protease-activiteit wordt verkregen met door azurine verknoopt caseïne als substraat met behulp van de werkwijze beschreven in voorbeeld 1; - ten minste één lipase-enzym, waarbij het genoemde lipase-enzym een fosfolipase- enzym is, in een hoeveelheid tussen 2.300 en 60.000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel, waarbij de fosfolipase-activiteit wordt verkregen met 1,2-dioleoyl-sn-glycero-3-fosfo- rac-1-glycerol als substraat met behulp van de werkwijze beschreven in voorbeeld 1; - optioneel 0-5 gew.% olie, in het bijzonder 2-5 gew.% olie;

- optioneel 0-10 gew.% eieren en/of melkpoeder, in het bijzonder 4-10 gew.% eierd8F2023/5009 en/of melkpoeder; en; - optioneel een reductiemiddel, waarbij wanneer het reductiemiddel natriummetabisulfiet is, het aanwezig is in een hoeveelheid tussen 1,0 en 10,0 g / 100 kg meel, in het bijzonder tussen 2,5 en 5,0 g / 100 kg meel, of wanneer het genoemde reductiemiddel gedeactiveerde gist is, het aanwezig is in een hoeveelheid tussen 500 en

1.500 g / 100 kg meel; (b) optioneel het laten rusten van het deeg tussen 0 min en 16 uur of 's nachts, en (c) het vlak maken en/of extruderen van het deeg, waardoor een vel filodeeg wordt verkregen met een dikte tussen 0,5 en 2,5 mm.

8. Werkwijze voor het verkrijgen van een gebakken product op basis van filodeeg, omvattende de volgende stappen: (1) het bereiden van een vel filodeeg volgens een werkwijze zoals gedefinieerd in een der conclusies 1 tot 7; (it) het stapelen van 1 tot 30 lagen filodeegvellen, bij voorkeur 15 tot 25 lagen, terwijl tussen elke laag vet wordt aangebracht, waardoor een stapel filodeeglagen wordt verkregen; (iii) het toevoegen van een hartige of zoete vulling boven op een eerste stapel filodeeglagen; (iv) het toevoegen van een tweede stapel filodeeglagen boven op de hartige of zoete vulling, waardoor een geaggregeerde stapel filodeeglagen en vulling wordt verkregen; (v) het snijden van de geaggregeerde stapel filodeeglagen en het vullen in stukken; (vi) het weken van de stukken in vet; (vii) het bakken van de stukken; (viii) het optioneel weken van de gebakken stukken in suikerstroop, en (ix) het optioneel verpakken van de producten.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, waarbij de hartige of zoete vulling een vulling op basis van noten, een vulling op basis van kaas, een vulling op basis van groenten of een vulling op basis van vlees is.

10. Werkwijze volgens conclusie 8 of 9, waarbij het op filodeeg gebaseerde product baklava is.

11. Werkwijze volgens een der conclusies 8 tot 10, waarbij de werkwijze een werkwijze is voor het verbeteren van de knapperigheid van het op filodeeg gebaseerde product, bij voorkeur de baklava.

12. Vel filodeeg, in het bijzonder met een dikte tussen 0,5 en 2,5 mm, verkregen door een werkwijze volgens een der conclusies 1 tot 7, omvattende: - meel, water, - een of meerdere monoglyceriden, waarbij de een of meerdere monoglyceriden een jodiumgetal hebben dat lager is dan of gelijk is aan 5,0, waarbij de een of meerdere monoglyceriden in poedervorm zijn, waarbij ten minste 70% van de genoemde een of meerdere monoglyceriden een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 200 um, zoals tussen 50 en 200 um; - ten minste één protease-enzym, waarbij het protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70,0°C, - ten minste één lipase-enzym, waarbij het lipase-enzym een fosfolipase-enzym is, - optioneel olie, - optioneel eieren en/of melkpoeder, en, - optioneel een of meerdere reductiemiddelen.

13. Vel filodeeg volgens conclusie 12, waarbij het protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 75,0°C en met voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80,0°C.

14. Vel filodeeg volgens conclusie 12 of 13, waarbij het lipase-enzym een fosfolipase A-enzym is, met voorkeur een fosfolipase A1-enzym.

15. Vel filodeeg volgens een der conclusies 12 tot 14, waarbij - de een of meerdere monoglyceriden in het deeg aanwezig zijn in een hoeveelheid tussen 100 en 2.000 g/100 kg meel; - het ten minste één protease-enzym in het deeg aanwezig is in een hoeveelheid tussen 30,0 en 1.000,0 protease-eenheden/100 kg meel, waarbij de protease-activiteit wordt verkregen met door azurine verknoopt caseïne als substraat met behulp van de werkwij#F2023/ 5009 beschreven in voorbeeld 1; en/of - het ten minste één lipase-enzym aanwezig is in het deegvel in een hoeveelheid tussen

2.300 en 60.000 fosfolipase-eenheden/100 kg meel, waarbij de fosfolipase-activiteit wordt verkregen met 1,2-dioleoyl-sn-glycero-3-fosfo-rac-1-glycerol als substraat met behulp van de werkwijze beschreven in voorbeeld 1.

16. Verbeteraarsamenstelling in poedervorm, omvattende: - een of meerdere monoglyceriden, waarbij de genoemde monoglyceriden verzadigde monoglyceriden in poedervorm zijn, met een jodiumgetal lager dan of gelijk aan 5, en waarbij ten minste 70% van de monoglyceriden in poedervorm een deeltjesgrootte heeft tussen 50 en 200 um; - ten minste één protease-enzym, waarbij het protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70,0°C: - ten minste één lipase-enzym, waarbij het lipase-enzym een fosfolipase-enzym is; waarbij het protease-enzym in de verbeteraarsamenstelling aanwezig is in een hoeveelheid tussen 0,01 en 10,0 protease-eenheden per g van de genoemde een of meerdere monoglyceriden, waarbij de protease-activiteit wordt verkregen met door azurine verknoopt caseïne als substraat met behulp van de werkwijze beschreven in voorbeeld 1; en waarbij het lipase-enzym in de verbeteraarsamenstelling aanwezig is in een hoeveelheid tussen 1 en 600 fosfolipase-eenheden per g van de een of meerdere monoglyceriden, waarbij de fosfolipase-activiteit wordt verkregen met 1,2-dioleoyl-sn-glycero-3-fosfo- rac-1-glycerol als substraat met behulp van de werkwijze beschreven in voorbeeld 1.

17. Verbeteraarsamenstelling volgens conclusie 16, waarbij het protease-enzym een thermofiel serineprotease-enzym is met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 75,0°C en met voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80,0°C.

18. Verbeteraarsamenstelling volgens conclusie 16 of 17, waarbij het lipase-enzym een een fosfolipase A-enzym is, met voorkeur een fosfolipase A 1-enzym.

19. Gebruik van het deegvel volgens een der conclusies 12 tot 15, of gebruik van 2023/5009 verbeteraarsamenstelling volgens een der conclusies 16 tot 18, voor de bereiding van producten op basis van filodeeg, in het bijzonder voor de bereiding van producten op basis van filodeeg die hun uiterlijk en knapperigheid behouden gedurende ten minste 21 dagen, zoals beoordeeld door een panel van professionele experts op het gebied van sensorische evaluatie.