BE1031420B1 - Vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile et procédé de préparation - Google Patents
Vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile et procédé de préparationInfo
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Abstract
La présente invention concerne le domaine technique des vins de fruits, et plus particulièrement un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile et son procédé de préparation. Le procédé de préparation comprend les étapes suivantes consistant à : S1. broyer et décomposer enzymatiquement les peaux des raisins lavées, ensuite, les mélanger avec des résidus de pulpe de longane, de la balle de riz et du son, introduire de la levure aromatique et de la bactérie acétique pour réaliser une fermentation, et effectuer une filtration à la fin de la fermentation, afin d'obtenir une liqueur brute ; S2. stériliser la liqueur brute, ensuite, ajouter du jus de fruits mixte, ajuster le titre alcoométrique, et puis, introduire de la levure de bière pour une fermentation secondaire, afin d'obtenir une liqueur de vin brute ; S3. stériliser la liqueur de vin brute, ensuite, ajouter du glycérol et de l'acide glutamique, et puis, introduire de la levure fonctionnelle pour une fermentation tertiaire, afin d'obtenir un vin de fruits composé à la fin de la fermentation ; la levure fonctionnelle est la levure de bière Yantai 39. Le vin de fruit composé obtenu selon la présente invention présente une liqueur claire et transparente, un corps harmonieux et riche, et une arôme fruité et moelleux unique du longane et du raisin, pur, sans odeur étrangère ni amertume. Le vin de fruits est riche en esters totaux et en acides totaux, mais pauvre en acides volatils.
Description
Vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile et procédé de préparation
La présente invention concerne le domaine technique des vins de fruits, et plus particulièrement un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile et son procédé de préparation
ÉTAT DE LA TECHNIQUE
À l'heure actuelle, les matières premières courantes du vin de fruits comprennent le raisin, les prunes, les mûres, etc., parmi lesquelles le marché du vin est particulièrement important. Toutefois, tous les types de vins de fruits sont susceptibles de présenter un taux élevé d'acide volatil au cours du processus de brassage. L'acide volatil désigne la somme de tous les acides gras acétiques présents à l'état libre ou sous forme de sels dans les vins de fruits, dont l'acide acétique représente plus de 90 %. Les acides volatils sont tout d'abord considérés comme des acides nuisibles, et leur concentration excessive dans les vins de fruits peut donner un goût vinaigré vif et désagréable, ce qui affecte la qualité du vin de fruits. Deuxièmement, au cours de la fermentation du vin de fruit, une teneur en acides volatils supérieure à une certaine limite peut affecter les performances de fermentation de la levure et provoquer une fermentation anormale. Par conséquent, la teneur en acide volatil est un « thermomètre » permettant de mesurer la santé des vins de fruits et constitue l'un des indicateurs physicochimiques permettant d'évaluer la qualité des vins de fruits.
De nombreuses recherches ont été menées sur la manière de réduire la teneur en acides volatils des vins de fruits. Par exemple, le brevet d'invention chinois CN107164136B divulgue un procédé de fermentation d'un vin à faible teneur en acide volatile, dans lequel la concentration d'acide volatil est contrôlée à un faible niveau par l'ajout continu du liquide de fermentation au système de fermentation afin de maintenir une faible concentration constante de sucre dans la fermentation. Toutefois, le procédé est apparemment sujet à la contamination par des bactéries parasites au cours de l'opération. En outre, la demande de brevet CN114540148A divulgue un procédé de brassage du vin de fruits du dragon à faible teneur en acide volatile, mais ce procédé est extrêmement complexe et, dans la pratique, il exercera une pression plus importante sur l'entreprise.
Avec l'amélioration du niveau de vie et le développement de la technologie de brassage, les vins de fruits composés à faible teneur en alcool sont de plus en plus recherchés.
Afin de résoudre les inconvénients, la présente invention a pour objet de proposer un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile et son procédé de préparation, afin d'améliorer la qualité des vins de fruits.
Pour cela, la présente invention propose une solution technique suivante :
Un procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile, comprenant les étapes suivantes consistant à :
S1. broyer et décomposer enzymatiquement les peaux des raisins lavées, ensuite, les mélanger avec des résidus de pulpe de longane, de la balle de riz et du son, introduire de la levure aromatique et de la bactérie acétique pour réaliser une fermentation, et effectuer une filtration à la fin de la fermentation, afin d'obtenir une liqueur brute ;
S2. stériliser la liqueur brute, ensuite, ajouter du jus de fruits mixte, ajuster le titre alcoométrique à 3 à 4 % vol, afin d'obtenir une liqueur de fermentation, et puis, ensemencer la liqueur de fermentation de la levure de bière pour une fermentation secondaire, afin d'obtenir une liqueur de vin brute ;
S3. stériliser la liqueur de vin brute, ensuite, ajouter du glycérol et de l'acide glutamique, et puis, introduire de la levure fonctionnelle pour une fermentation tertiaire, à la fin de la fermentation, effectuer une filtration, une épuration, un cuvage et une stérilisation, afin d'obtenir un vin de fruits composé ; à l'étape S3, la levure fonctionnelle est la levure de bière Yantai 39, qui est conservée au
Centre de collecte de cultures microbiennes de Guangdong (GDMCC), numéro de conservation : GDMCC NO. 2.137.
En outre, à l'étape S1, 80 à 85 unités des peaux des raisins lavés, 30 à 45 unités des résidus de pulpe de longane, 20 à 25 unités de la balle de riz et du son, 0,02 à 0,03 unités de la levure aromatique, et 0,005 unités de la bactérie acétique, en unités de poids ; les peaux des raisins lavés comprennent les peaux des raisins rouges.
En outre, à l'étape S1, l'enzyme utilisée pour la décomposition enzymatique comprend la cellulase.
En outre, à l'étape S1, les résidus de pulpe de longane sont obtenus en pressant du longane frais après l'avoir épluché et dénoyauté, et la teneur en eau des résidus de pulpe de longane est de 10 à 15 %.
En outre, à l'étape S1, la température de la fermentation est de 20 à 25°C, et la durée de fermentation est de 3 à 5 jours.
En outre, à l'étape S2, le jus de fruits mixte est obtenu en mélangeant du jus de raisin et du jus de longane dans un rapport massique de 1 à 2:1 à 2, dans lequel le jus de raisin est obtenu à partir de la pulpe de raisins épluchés après dépulpage à grande vitesse, et le jus de longane est obtenu en pressant du longane frais après l'avoir épluché et dénoyauté.
En outre, à l'étape S2, la quantité de levure de bière introduite est de 0,02 à 0,04% de la liqueur de fermentation, la température de la fermentation secondaire est de 18 à 22°C, et la durée de fermentation est de 4 à 5 jours.
En outre, à l'étape S2, la quantité de glycérol ajouté et celle d'acide glutamique ajoutée sont respectivement de 15 à 20% et de 10 à 15% de la liqueur de vin brute.
En outre, à l'étape S3, la quantité de levure fonctionnelle introduite est de 0,02 à 0,04% de la liqueur de vin brute, la température de la fermentation tertiaire est de 20 à 25°C, et la durée de fermentation est de 5 à 7 jours.
La présente invention propose en outre un vin de fruits composé à faible teneur en acide volatil obtenu en utilisant le procédé de préparation décrit ci-dessus.
Il est à noter que dans le processus conventionnel de vinification du vin rouge, les peaux de raisin sont généralement fermentées avec la pulpe de raisin, et les peaux de raisin sont éliminés par filtrage à un stade ultérieur de la fermentation, ce qui peut empêcher l'utilisation complète de la riche cellulose contenue dans les peaux de raisin ainsi que de certains composants bénéfiques tels que les anthocyanes. En outre, dans l'art antérieur, le vin de longane est généralement fermenté immédiatement après le dépulpage de la pulpe de longane.
Selon la présente invention, un vin de fruits composé est fabriqué à partir de raisins et de longane et. Avant la fermentation, séparer les peaux de raisin de la pulpe de raisin et la pulpe de longane du jus de longane, respectivement, puis, mélanger les peaux de raisin décomposés par voie enzymatique aux résidus de pulpe de longane, et introduire de la levure aromatique pour une fermentation à l'état solide. L'étape a pour objet de :
Premièrement, améliorer l'utilisation des peaux de raisin. Après la décomposition enzymatique, les peaux de raisin sont décomposées en sucres moléculaires de petite taille qui peuvent être utilisés par les micro-organismes pour une fermentation secondaire ultérieure afin de produire de l'alcool. De plus, certaines substances bénéfiques contenues dans les cellules des peaux de raisin bruts sont dissoutes, ce qui enrichit le contenu nutritionnel du vin de fruits.
Deuxièmement, assurer une meilleure production des arômes. Il est bien connu que la levure de bière a une bonne capacité à produire de l'alcool, mais que sa capacité à produire des arômes est relativement faible. Par conséquent, avant la production de vin, la présente invention utilise une levure aromatique pour fermenter les peaux de raisin et les résidus de pulpe de longane. D'une part, la levure aromatique a une forte capacité de production d'arômes, qui peut générer une variété de substances aromatiques, et le mélange de peaux de raisin et de résidus de pulpe de longane donne au produit un arôme unique et doux de raisin et de longane, ce qui favorise l'amélioration de la qualité du vin ; d'autre part, la levure aromatique a la capacité de produire du vin, de sorte que le liquide brute contient une certaine quantité d'alcool, et une petite quantité d'alcool a un effet promotionnel sur la production de vin de la levure de bière au cours de la fermentation secondaire, ce qui peut raccourcir le cycle de fermentation.
En outre, il a été rapporté dans la littérature que la levure de bière est une classe de micro-organismes du genre levure qui peut utiliser l'acide acétique comme seule source de carbone et d'énergie, et la présente invention envisage de contrôler la teneur en acides volatils au moyen d'une re-fermentation dans laquelle la levure fonctionnelle métabolise l'excès d'acide acétique. Toutefois, la capacité de la levure fonctionnelle à consommer de l'acide acétique est liée à divers facteurs, et selon les études, la présente invention confirme que lorsque la concentration d'acide acétique dans le substrat de fermentation se situe dans une plage, la levure de bière Yantai 39 est capable de surmonter le stress pour réduire efficacement la teneur en acides volatils dans le produit final. Sur cette base, pendant la fermentation à l'état solide, la présente invention introduit également des 5 bactéries acétiques, qui peuvent consommer une partie du sucre pour éviter une concentration de sucre trop élevée dans le substrat (ce qui n'est pas propice au métabolisme de l'acide acétique dans le processus ultérieur, car la levure fonctionnelle a tendance à consommer du sucre en raison d'une concentration élevée de sucre). En outre, les bactéries acétiques produisent une certaine quantité d'acide acétique, qui, en combinaison avec l'ajout de glycérol et d'acide glutamique, permet les propriétés physicochimiques du liquide de vin brute dans un état optimal, de sorte que la levure fonctionnelle consomme autant d'acide acétique que possible. Enfin, les bactéries acétiques produisent des substances aromatiques pendant la fermentation, ce qui améliore encore la qualité du vin de fruits.
Les effets bénéfiques de la présente invention sont les suivants :
Le vin de fruit composé obtenu selon la présente invention présente une liqueur claire et transparente de couleur rubis clair, un corps harmonieux et riche, et une arôme fruité et moelleux unique du longane et du raisin, pur et doux, sans odeur étrangère ni amertume.
Le vin de fruits est riche en esters totaux et en acides totaux, mais pauvre en acides volatils.
La solution technique de la présente invention est décrite plus en détail ci-dessous en combinaison avec des modes de réalisation, mais la portée de la protection de la présente invention n'est pas limitée à la description suivante.
Préparation des ingrédients :
Prendre des raisins rouges frais, les laver et les éplucher, laisser les peaux des raisins pour une utilisation ultérieure, et puis, dépulper les pulpes des raisins à l’aide d’un dépulpeur afin d'obtenir du jus de raisin.
Prendre du longane, les éplucher et les dénoyauter, et presser la pulpe de longane à l’aide d’une presse, afin d'obtenir du jus de longane et des résidus de pulpe de longane avec une teneur en eau de 10 à 15 %.
Mélanger le jus de raisin et le jus de longane dans un rapport de masse de 1,5:1 pour obtenir le jus de fruits mixte.
La levure fonctionnelle est achetée auprès du Centre de collecte de cultures microbiennes de Guangdong (GDMCC) : levure de bière Yantai 39, numéro de conservation : GDMCC
NO. 2.137, fournie sous forme lyophilisée.
La levure aromatique sèche active, la levure sèche active de vin de fruits SY et la levure sèche active de vin de fruits RW sont achetées auprès de la société ANGEL.
La cellulase et la pectinase sont achetées dans le commerce.
Mode de réalisation 1
Un procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile, comprenant les étapes suivantes consistant à :
S1. prendre, en unités de poids, 80 unités de peaux des raisins lavés et les broyer à une finesse appropriée, ajouter une petite quantité d'eau et une quantité appropriée de cellulase et de pectinase, les décomposer enzymatiquement pendant un certain temps afin d'obtenir un produit enzymatique, ensuite, ajouter et mélanger 30 unités des résidus de pulpe de longane, 15 unités de balle de riz et 8 unités de son, et introduire 0,02 unité de levure aromatique sèche active et 0,005 unité de bactérie acétique (toutes activées) pour effectuer une fermentation pendant 4 jours à environ 22 °C, et effectuer une filtration afin d'obtenir une liquide brute ;
S2. stériliser la liqueur brute, ensuite, ajouter du jus de fruits mixte, ajuster le titre alcoométrique à 4 % vol, afin d'obtenir une liqueur de fermentation, et puis, ensemencer la liqueur de fermentation de la levure sèche active de vin de fruits SY (activée) à 0,02 % en poids de la liqueur de fermentation pour une fermentation secondaire à environ 19 °C pendant 5 jours, afin d'obtenir une liqueur de vin brute ;
S3. Stériliser la liqueur de vin brute, ensuite, ajouter 20 % de glycérol et 5 % d'acide glutamique, et puis, introduire 0,03 % de levure de bière Yantai 39 sèche (activée) pour une fermentation tertiaire à environ 20 °C pendant 5 jours, à la fin de la fermentation, effectuer une filtration, une épuration, un cuvage et une stérilisation, afin d'obtenir un vin de fruits composé.
Mode de réalisation 2
Un procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile, comprenant les étapes suivantes consistant à :
S1. prendre, en unités de poids, 85 unités de peaux des raisins lavés et les broyer à une finesse appropriée, ajouter une petite quantité d'eau et une quantité appropriée de cellulase et de pectinase, les décomposer enzymatiquement pendant un certain temps afin d'obtenir un produit enzymatique, ensuite, ajouter et mélanger 40 unités des résidus de pulpe de longane, 18 unités de balle de riz et 4 unités de son, et introduire 0,03 unité de levure aromatique sèche active et 0,005 unité de bactérie acétique (toutes activées) pour effectuer une fermentation pendant 3 jours à environ 22 °C, et effectuer une filtration afin d'obtenir une liquide brute ;
S2. stériliser la liqueur brute, ensuite, ajouter du jus de fruits mixte, ajuster le titre alcoométrique à 3 % vol, afin d'obtenir une liqueur de fermentation, et puis, ensemencer la liqueur de fermentation de la levure sèche active de vin de fruits RW (activée) à 0,04 % en poids de la liqueur de fermentation pour une fermentation secondaire à environ 20 °C pendant 4 jours, afin d'obtenir une liqueur de vin brute ; — S3. stériliser la liqueur de vin brute, ensuite, ajouter 15 % de glycérol et 10 % d'acide glutamique, et puis, introduire 0,04 % de levure de bière Yantai 39 sèche (activée) pour une fermentation tertiaire à environ 20 °C pendant 7 jours, à la fin de la fermentation, effectuer une filtration, une épuration, un cuvage et une stérilisation, afin d'obtenir un vin de fruits composé.
Exemple de contrôle 1
Procédé de préparation d'un vin de fruits composé, comprenant les étapes S1 et S2 selon le mode de réalisation 1, comprenant en outre :
S3. effectuer une filtration, une épuration, un cuvage et une stérilisation de la liqueur de vin brute obtenue à l'étape S2, afin d'obtenir le vin de fruits composé.
Exemple de contrôle 2
Procédé de préparation d'un vin de fruits composé, comprenant les mêmes étapes que dans le mode de réalisation 1, la différence étant que 0,02 unités de levure aromatique sèche active et 0,005 unités de bactéries acétiques à l'étape S1 sont remplacées par 0,025 unités de levure aromatique sèche active, autrement dit, aucune bactérie acétique n'est introduite.
Exemple de contrôle 3
Procédé de préparation d'un vin de fruits composé, comprenant les mêmes étapes que dans le mode de réalisation 1, la différence étant que la quantité de bactéries acétiques introduites à l'étape S1 est de 0,02 unités, autrement dit, la quantité de bactéries acétiques introduites est augmentée.
Exemple de contrôle 4
Procédé de préparation d'un vin de fruits composé, comprenant les mêmes étapes que dans le mode de réalisation 1, la différence étant que la teneur en alcool à l'étape S2 est ajustée à 8 % vol.
Exemple de contrôle 5
Procédé de préparation d'un vin de fruits composé, comprenant les mêmes étapes que dans le mode de réalisation 1, la différence étant que le glycérol et l'acide glutamique ne sont pas ajoutés à la liqueur de vin brute à l'étape S3.
Les indices physicochimiques du vin de fruits fabriqué dans chacun des modes de réalisation ci-dessus ont été déterminés. La détermination de l'alcool, du sucre total, de l'acide total et de l'acide volatile est décrite dans la norme GBT 15038-2006 - Méthodes d'analyse des vins et des vins de fruits, et la détermination d’esters totaux en esters est décrite dans la norme GBT 27588-2011- LU JIU (boisson mixte de liqueur et de jus de fruit).
Les résultats de test sont détaillés dans le Tableau 1.
Tableau 1
Teneur en | Sucre total | Acide total | Esters totaux | Acide alcool (%vol) | (g-L*) (g-L) (mg:L*) volatil (g-L”)
Mode de | 22,3 3,5 5,2 201,35 0,45 réalisation 1
Mode de | 248 3,2 5,3 211,62 0,48 réalisation 2
Exemple 16,9 4,4 6,1 176,41 1,42 de contrôle 1
Exemple 22,5 3,0 5,8 195,62 1,31 de contrôle 2
Exemple 18,1 3,8 6,5 207,86 1,45 de contrôle 3
Exemple 14,6 2,1 5,4 186,47 0,95 de contrôle 4
Exemple 25,8 2,9 5,4 205,33 0,77 de contrôle
D'après le tableau 1, la teneur en acide volatil des vins de fruits produits par les exemples de contrôle 2 et 3 est nettement supérieure à celle du mode de réalisation 1, dans lequel, aucune bactéries acétiques n’est introduite dans l'exemple de contrôle 2, ce qui indique que l'acide acétique dans la liqueur de vin brute est produit uniquement par la fermentation 5 de la levure aromatique et de la levure de bière, et la teneur est inférieure à celle du mode de réalisation 1 ; la quantité d'introduction de bactéries acétiques est augmentée dans l'exemple de contrôle 3, et généralement, plus la quantité d'introduction est importante,
plus l'acide acétique est produit, de sorte que la teneur en acide acétique dans la liqueur de vin brute dans l'exemple de contrôle 3 est théoriquement plus élevée que celle du mode de réalisation 1. Cela indique qu'une teneur en acide acétique trop élevée ou trop faible dans la liqueur de vin brute empêchera la levure fonctionnelle de métaboliser efficacement l'acide acétique, ce qui se traduira par une teneur élevée en acide volatil dans le vin de fruits. Cela peut être lié au mécanisme d'action de la levure fonctionnelle, et l'inventeur suppose que, ce n'est que lorsque la concentration d'acide acétique dans le substrat de fermentation se situe dans une certaine plage que la quantité d'acide acétique consommée par la levure de bière Yantai 39 est supérieure à la quantité d'acide acétique produite, ce qui se traduira globalement par une diminution de la teneur en acide acétique. Lorsque la teneur en acide acétique du substrat est faible, la levure ne métabolise pas l'acide acétique mais le sucre, ou la quantité d'acide acétique consommée est inférieure à la quantité produite, ce qui n'a pas pour effet de réduire les acides volatils. Lorsque la teneur en acide acétique est élevée, elle inhibe la croissance et la reproduction de la levure fonctionnelle, qui ne peut pas non plus consommer d'acide acétique.
Des critères d'évaluation ont été formulés par des professionnels du Sichuan Food
Fermentation Industry Research and Design Institute Co, Ltd, et l'évaluation sensorielle des vins de fruits élaborés à partir de chacun des exemples susmentionnés est réalisée conformément à ces critères. Les critères spécifiques sont indiqués dans le Tableau 2.
Tableau 2
Couleur et brillance (20) Couleur vive et agréable, 16 à 20 co
Arôme (30) Pur, avec un bon et fort 26 à 30 parfum de vin et une harmonie d'arômes fruités et os
Arômes de raisin, de 21à25 longane et de vin assez forts et harmonieux
Arômes légers de raisin, de | 16 à 20 longane et de vin, sans mauvaise odeur
Arômes désagréables ou 11 à 15 mauvaise odeur
Arômes insuffisants et 0 à 10 mauvaise odeur très perceptible
Goût (40) Riche, moelleux, doux, sucré | 31 à 40 et acide, avec un long arrière-goût
Assez riche, moelleux, doux, | 21 à 30 sucré et acide, assez long arrière-goût
Corps léger, pas d'odeur 11 à 20 étranger perceptible, un arrière-goût simple
Léger, acide, amer et âcre, 0 à 10 sans arrière-goût
Typicité (10) Style distinctif, typique et 9 à 10 parfait
Style assez distinctif, 738 meilleure typicite
Style peu distinctif, typicite 536 acceptable
Pas de style, typicité 0à4 médiocre
Les résultats de l'évaluation indiqués dans le Tableau 3.
Tableau 3
Exemple | Mode de | Mode de | Exemple | Exemple | Exemple | Exemple | Exemple réalisation | réalisation | de de de de de 1 2 contrôle | contrôle | contrôle | contrôle | contrôle 1 2 3 4 5
Selon le tableau 3, le vin de fruits composé préparé selon la présente invention présente une bonne évaluation sensorielle et un potentiel de promotion.
Ce qui précède ne constitue que des modes de réalisation préférés de la présente invention. Comme mentionné précédemment, il est bien entendu que, la présente invention n'est pas limitée aux ces modes de réalisation décrits dans le présent document, et ne doit pas être considérée comme une exclusion d'autres modes de réalisation ; cependant, il sera appliqué dans diverses autres combinaisons, modifications et environnements ; de plus, il sera modifié dans la portée de la présente invention, en utilisant les instructions ci-dessus ou les compétences ou connaissances dans les domaines pertinents. Pour l'homme du métier, des modifications et changements apportés seront dans la portée de protection des revendications annexées de la présente invention, sans s'écarter de l'esprit ou de la portée de la présente invention.
Claims (10)
1. Procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile, caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes suivantes consistant à :
S1. broyer et décomposer enzymatiquement les peaux des raisins lavées, ensuite, les mélanger avec des résidus de pulpe de longane, de la balle de riz et du son, introduire de la levure aromatique et de la bactérie acétique pour réaliser une fermentation, et effectuer une filtration à la fin de la fermentation, afin d'obtenir une liqueur brute ;
S2. stériliser la liqueur brute, ensuite, ajouter du jus de fruits mixte, ajuster le titre alcoométrique à 3 à 4 % vol, afin d'obtenir une liqueur de fermentation, et puis, ensemencer la liqueur de fermentation de la levure de bière pour une fermentation secondaire, afin d'obtenir une liqueur de vin brute ;
S3. stériliser la liqueur de vin brute, ensuite, ajouter du glycérol et de l'acide glutamique, et puis, introduire de la levure fonctionnelle pour une fermentation tertiaire, à la fin de la fermentation, effectuer une filtration, une épuration, un cuvage et une stérilisation, afin d'obtenir un vin de fruits composé ; à l'étape S3, la levure fonctionnelle est la levure de bière Yantai 39, qui est conservée au Centre de collecte de cultures microbiennes de Guangdong (GDMCC), numéro de conservation : GDMCC NO. 2.137.
2. Procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l'étape S1, 80 à 85 unités des peaux des raisins lavés, 30 à 45 unités des résidus de pulpe de longane, 20 à 25 unités de la balle de riz et du son, 0,02 à 0,03 unités de la levure aromatique, et 0,005 unités de la bactérie acétique, en unités de poids.
3. Procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l'étape S1, l'enzyme utilisée pour la décomposition enzymatique comprend la cellulase.
4. Procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l'étape S1, les résidus de pulpe de longane sont obtenus en pressant du longane frais après l'avoir épluché et dénoyauté, et la teneur en eau des résidus de pulpe de longane est de 10 à 15 %.
5. Procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l'étape S1, la température de fermentation est de 20 à 25°C et la durée de fermentation de 3 à 5 jours.
6. Procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l'étape S2, le jus de fruits mixte est obtenu en mélangeant du jus de raisin et du jus de longane dans un rapport massique de 1 à 2:1 à 2.
7. Procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l'étape S2, la quantité de levure de bière introduite est de 0,02 à 0,04% de la liqueur de fermentation, la température de la fermentation secondaire est de 18 à 22°C, et la durée de fermentation est de 4 à 5 jours.
8. Procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l'étape S3, la quantité de glycérol ajouté et celle d'acide glutamique ajoutée sont respectivement de 15 à 20% et de 10 à 15% de la liqueur de vin brute.
9. Procédé de préparation d'un vin de fruits composé présentant une faible quantité d'acidité volatile selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l'étape S3, la quantité de levure fonctionnelle introduite est de 0,02 à 0,04% de la liqueur de vin brute, la température de la fermentation tertiaire est de 20 à 25°C, et la durée de fermentation est de 5 à 7 jours.
10. Vin de fruits composé à faible teneur en acide volatil obtenu en utilisant le procédé de préparation selon l'un quelconque des revendications 1 à 9.
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