BE1031624A1 - Procédé de production d'un concentré de protéines végétales - Google Patents
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Abstract
La présente invention se rapporte à un procédé de production d’un concentré de protéines végétales, à un concentré de protéines végétales ainsi qu’à un concentré de protéines végétales obtenu par le procédé selon l’invention, également à un produit alimentation comprenant le concentré de protéines végétales et à un aliment comprenant le produit alimentaire lui-même comprenant le concentré de protéines végétales selon l’invention.
Description
PROCÉDÉ DE PRODUCTION D'UN CONCENTRÉ DE PROTÉINES VÉGÉTALES
La présente invention se rapporte à un procédé de production d'un concentré de protéines végétales.
La présente invention concerne en outre un concentré de protéines végétales et plus précisément un concentré de protéines végétales obtenu par le procédé selon l'invention.
Plus précisément, l'invention se rapporte à un produit alimentaire comprenant une teneur du concentré de protéines végétales selon l'invention.
Enfin, l'invention se rapporte à un aliment comprenant un produit alimentaire selon l'invention.
Les protéines végétales issues des végétaux sont des alternatives aux protéines animales connues et de plus en plus populaires.
En effet, lorsqu'on s'intéresse à l'aspect nutrittonnel et alimentaire, les protéines végétales sont utilisées en complément voire en remplacement des protéines animales, notamment dans les régimes végétariens, végétaliens ou végan, ou encore pour des raisons de santé.
Lorsqu'on = s'intéresse à l'aspect écologique et environnemental, qui sont des considérations de plus en plus importantes pour les industriels et consommateurs, la production des protéines végétales nécessite moins d'eau, d'espace et de ressources comparé à l'élevage intensif animalier. Ainsi, en comparaison à la viande, produits animaliers et aux protéines animales, la production de protéines végétales entraîne une émission réduite de gaz à effet de serre, une empreinte carbone inférieure ainsi qu'une réduction de la pression exercée sur les ressources naturelles par exemple l'eau, ou les terres utilisées.
On comprend donc aisément que les protéines végétales issues de végétaux sont d'intérêt croissant autant pour les consommateurs que pour les indusiriels.
En outre, les protéines végétales sont accessibles aux consommateurs via Ia consommation directe ou indirecte de céréales qui sont la première source de protéines végétales, de légumineuses notamment le soja, lentilles, haricots ou tofu, de légumes riches en protéines tels que le brocoli, l'artichaut ou le maïs, ou encore via la consommation de graines comme les graines de soja ou de courge.
En revanche, bien que l'apport de protéines végétales issues de céréales, graines ou autres légumes soit intéressant dans le cadre d'une alimentation variée, il s'avère que pour les consommateurs attentifs à leur alimentation, voulant ou bénéficiant de régimes alimentaires stricts ou particuliers, cet apport soit insuffisant et que ces derniers utilisent, entre autres, des concentrés de protéines végétales.
Pour répondre à cette demande, l'industrie agroalimentaire a développé et continue de développer de nouvelles solutions de production de concentrés de protéines végétales, qui pourront par la suite être transformés ou utilisés pour obtenir des produits intermédiaires ou produits finaux répondant aux attentes des consommateurs.
Les procédés de production de concentrés de protéines végétales connus impliquent généralement une extraction de la protéine à partir d'une matière première végétale puis une séparation ou un fractionnement de phase pour obtenir un concentré de protéines.
On connaît notamment de l'art antérieur le document
WO2018/219866 qui décrit un procédé de préparation de fractions de céréales dans lequel du son d'avoine et du malt ou dérivé de malt sont mélangés et broyés, la bouille est transférée dans un échangeur de chaleur jusqu'à une étape de décantation. Ensuite, une étape de séparation est mise en œuvre afin de séparer la fraction soluble de la fraction insoluble comprenant les protéines, fibres et graisses, cette fraction insoluble est séchée puis tamisée.
On connaît également de l'art antérieur le document
WO02/067698 qui décrit quant à lui un procédé de fractionnement de son de céréales, par traitement enzymatique suivi d'une séparation d'une fraction soluble et d'une fraction insoluble. Plus précisément, ce document décrit un procédé de production d'un concentré de protéines végétales comprenant : - une étape d'hydrolyse d'une matière première végétale amylacée pour l'obtention d'un hydrolysat de matière première végétale amylacée, - une étape de séparation de l'hydrolysat pour isoler une première phase soluble et une première phase insoluble comprenant des protéines, des fibres, des glucides et des lipides.
La fraction soluble (phase soluble) a notamment été introduite dans un séparateur afin de subir une deuxième séparation soluble/insoluble, puis les deux fractions insolubles (phases insolubles) issues de la première séparation de l'hydrolysat et de la deuxième séparation de la fraction soluble, sont rassemblées.
Enfin, on connaît le document WO2022/144452 qui indique qu'une seule composition de protéines d'avoine est connue sur le marché comme étant le produit Proatein® de Lantmannen Oats présentant une teneur en protéines entre 50% et 60%, ainsi qu'une teneur d'huile/lipides généralement entre 16% et 19%. Ce document se propose ainsi de fournir un procédé d'amélioration de la solubilité de la protéine d'avoine en traitant la suspension de protéines d'avoine par ultrason ou traitement thermique entre 120°C et 180°C.
Bien que les procédés de production d'un concentré de protéines divulgués dans ces documents présentent certains avantages, ils gagneraient à être améliorés.
En outre, bien que le produit Proatein® puisse répondre à une certaine demande des consommateurs, il s'avère également qu'un tel produit gagnerait à être amélioré.
En effet, il s'avère que les régimes et pratiques alimentaires ont considérablement évolué ces dernières années, les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur alimentation et regardant quant aux ingrédients, compositions et besoins nutritionnels journaliers. Notamment, les consommateurs recherchent une réduction de glucides et une augmentation de la consommation en protéines, cela par exemple dans le but de perdre du poids, de réduire la glycémie, de davantage réguler l'appétit, de réduire le risque de maladies cardiovasculaires ou encore pour le maintien et le développement de la masse musculaire.
Cela étant notamment recherché par les consommateurs qui cherchent à perdre du poids via un régime faible en glucides, les consommateurs présentant du diabète et devant réguler leur glycémie, les sportifs, occasionnels ou de haut niveau ainsi que les culturistes qui cherchent notamment des régimes hautement protéinés favorisant la récupération, la performance sportive ainsi que le développement musculaire, et de manière plus générale les personnes voulant améliorer leur santé.
L'industrie agroalimentaire est toujours à la recherche de nouvelles solutions innovantes pour la production de concentrés de protéines végétales afin de fournir une alternative aux produits conventionnels d'origine animale et répondant aux attentes des consommateurs. existe donc un réel besoin de fournir un procédé de production d'un concentré de protéines végétales qui permette de 5 fournir un produit à haute valeur ajoutée, répondant aux attentes nutritionnelles élevées des consommateurs, le procédé permettant de gagner en productivité, en rendement et en valorisation des produits et co-produits.
La présente invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique en procurant un procédé de production d'un concentré de protéines végétales tel que mentionné ci-avant, caractérisé en ce qu'il comprend en outre, une étape de mise en suspension de la première phase insoluble dans de l'eau suivie d'une étape de séparation de ladite première phase insoluble pour isoler une deuxième phase soluble et un concentré humide de protéines végétales.
Il est apparu de manière particulièrement avantageuse qu'il était possible de fournir un procédé de production d'un concentré de protéines végétales permettant d'obtenir un concentré humide de protéines végétales présentant une teneur supérieure en protéines, une teneur supérieure en fibres, et une teneur inférieure en lipides et une teneur inférieure en glucides/hydrates de carbones en comparaison aux produits décrits dans l'art antérieur.
En effet, contrairement à l’art antérieur et notamment au document WO02/067698 selon lequel la première phase insoluble comprenant des protéines, des fibres, des glucides et des graisses après la première séparation est directement séchée pour être conditionnée, ou bien dans une seconde éventualité où la première phase insoluble comprenant des protéines, des fibres, des glucides et des lipides est enrichie en insolubles (protéines, fibres, glucides, lipides) provenant d'une deuxième séparation de la phase soluble préalablement séparée, le procédé selon la présente invention met en œuvre une mise en suspension de la première phase insoluble dans de l'eau suivie d'une étape de séparation de la première phase insoluble.
Cela permet de manière particulièrement avantageuse de concentrer les éléments nutritionnels d'intérêt pour les consommateurs à savoir les protéines et les fibres mais également de réduire la teneur en lipides et glucides, notamment en hydrates de carbones et/ou en maltodextrines, permettant au concentré humide de protéines végétales obtenu d'être un produit à haute valeur ajoutée et répondant aux exigences nutritionnelles élevées des consommateurs.
En outre, selon la présente invention la première phase soluble provenant de l'hydrolysat comprend une teneur élevée en sucres et peut être ultérieurement séchée par évaporation pour produire un sirop concentré ou une poudre utilisée comme alternative aux sucres raffinés conventionnels provenant des glucosiers. Contrairement à l'art antérieur, la mise en œuvre de l'étape de séparation de la première phase insoluble comprenant des protéines, des fibres, des glucides et des lipides permet d'isoler un concentré humide de protéines végétales, enrichi en protéines et en fibres, et pauvre en lipides et en glucides/hydrates de carbones et maltodextrines, et une deuxième phase soluble enrichie en glucides résiduels.
Le procédé selon la présente invention permet donc, de manière particulièrement avantageuse, de gagner en rendement et en productivité, en fournissant un concentré humide de protéines végétales enrichi en protéines et en fibres et dans lequel la teneur en lipides et en glucides est réduite, répondant ainsi aux exigences nutritionnelles des consommateurs.
En effet, dans l'industrie agro-alimentaire, il s'avère généralement que les co-produits obtenus sont d'intérêt moindre que les produits principaux, et que ces derniers sont souvent recyclés ou vendus à moindre coût à une filière spécialisée.
Le procédé selon la présente invention permet, de manière particulièrement avantageuse, pour un acteur spécialisé dans la production de boissons végétales, de jus, de sirops concentrés liquides ou de sirops séchés provenant de végétaux, de valoriser le co-produit insoluble (première phase insoluble comprenant des protéines, des fibres, des glucides et des lipides) obtenu provenant de l’'hydrolyse de la matière première végétale et de concentrer ce co-produit via une étape de mise en suspension suivie d'une deuxième étape de séparation pour obtenir un concentré humide de protéines végétales à haute teneur en protéines et fibres, à haute valeur ajoutée et dont la composition nutritionnelle est adaptée et répond aux exigences des consommateurs.
De préférence, la matière première végétale amylacée du procédé selon la présente invention a subi un prétraitement de triage, nettoyage, broyage, séchage, toastage, classification, traitements thermiques, floconnage, fractionnement, maltage et leurs mélanges.
Avantageusement, la matière première végétale amylacée du procédé selon la présente invention est choisie dans le groupe comprenant les graines, les céréales, les pseudo-céréales, les poaceaes, les amaranthaceaes, les polygonaceaes, les fabaceaes, et leurs mélanges.
De manière encore plus avantageuse, la matière première végétale amylacée du procédé selon l'invention est une farine.
Préférentiellement, l'étape de mise en suspension de la première phase insoluble dans de l'eau du procédé selon la présente invention est réalisée avec un rapport en poids de première phase insoluble par rapport à l'eau compris entre 1 :1 et 1:5, par exemple un rapport en poids de 1 :1 ; un rapport en poids de 1 :1,5; Un rapport en poids de 1 :2 ; un rapport en poids de 1 :2,5 ; un rapport en poids de 1 :3; unrapport en poids de 1 :3,5 ; un rapport en poids de 1 :4 ; un rapport en poids de 1 :4,5 ; UN rapport en poids de 1 :5.
En effet, il est aoparu qu'un ratio inférieur à 1 :1 en poids entre la première phase insoluble et l'eau n'était pas suffisant pour correctement éliminer les glucides/maltodextrines résiduels tandis qu'un ratio supérieur à 1 :5 en poids entre la première phase insoluble et l'eau entraînait peu d'élimination de glucides/maltodextrines supplémentaires et une dilution trop forte dans l'eau pour une revalorisation ultérieure.
Ainsi, Un rapport en poids de première phase insoluble par rapport à l'eau compris entre 1 :1 et 1 :5 est particulièrement avantageux pour éliminer les glucides/maltodextrines résiduels, et pouvoir revaloriser la phase soluble obtenue ultérieurement sans que la dilution soit excessive.
Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend en outre une étape de chauffage de la première phase insoluble dans de l'eau à une température comprise entre 20°C et 100°C,par exemple de 20°C, de 25°C, de 30°C, de 35°C, de 40°C, de 45°C, de 50°C, de 55°C, de 60°C, de 65°C, de 70°C, de 75°C, de 80°C, de 85°C, de 90°C, de 95°C, de 100°C.
En effet, une telle température pour le chauffage de la première phase insoluble dans de l'eau permet d'améliorer la séparation des glucides/maltodextrines résiduels de la première phase insoluble comprenant des protéines, des fibres, des glucides et des lipides, sans dégrader les protéines, fibres.
De manière avantageuse, le procédé selon l'invention comprend une étape de maturation de la première phase insoluble dans de l'eau dans une cuve de maturation pendant une période de temps prédéterminée d'au moins 10 minutes, par exemple d'au moins 10 minutes, d'au moins 12 minutes, d'au moins 14 minutes, d'au moins 16 minutes, d'au moins 18 minutes, d'au moins 20 minutes, d'au moins 22 minutes, d'au moins 25 minutes, d'au moins 30 minutes, d'au moins 45 minutes, d'au moins 1 heure.
L'étape de maturation du procédé selon la présente invention, au cours de laquelle le mélange de la première phase insoluble dans l'eau est chauffé, est particulièrement avantageuse en ce qu'elle permet une action anti-microbiologique naturelle, c'est-à-dire la réduction et/ou l'élimination des microorganismes et contaminants biologiques du mélange, permettant d'obtenir Un concentré humide de protéines végétales de meilleure qualité dans lequel les microorganismes ont été très fortement réduits et/ou éliminés.
En outre, le contrôle microbiologique est optimisé grâce à la synergie d'une étape de chauffage et d'une étape de maturation, ce qui permet d'obtenir un concentré humide de protéines végétales d'excellente qualité dans lequel les microorganismes ont été très fortement réduits et/ou éliminés.
Par réduction et/ou élimination des microorganismes, on entend au sens de la présente invention aussi bien l'élimination complète des microorganismes et/ou la très forte diminution de leur quantité en dessous des seuils réglementaires relatifs aux normes de sécurité alimentaire. De manière plus avantageuse, l'étape de séparation de l'hydrolysat et l'étape séparation de la première phase insoluble du procédé selon l'invention sont respectivement des étapes de séparation mécaniques.
De préférence, le procédé selon l'invention comprenant en outre une étape de séchage du concentré humide de protéines végétales pour former un concentré de protéines végétales.
Avantageusement, le procédé selon l'invention comprend en outre une étape de broyage du concentré de protéines végétales.
Cela permettant de fournir un concentré de protéines végétales avec une taille de particule médiane visée dso comprise entre 5 um et 150 um, de préférence comprise entre 5 um et 120 um, préférentiellement comprise entre 5 um et 100 um. C'est-à-dire que 50% des particules ont une taille inférieure à une taille de particule comprise entre 5 um et 150 um, de préférence 50% des particules ont une taille inférieure à une taille de particule comprise entre 5 um et 120 um, voire comprise entre 5 um et 100 um. Par exemple, le concentré de protéines végétales selon la présente invention présente en outre une taille de particule dso comprise entre 5 um et 40 um et/ou le concentré de protéines végétales selon la présente invention présente une taille de particule dso comprise entre 40 um et 150 um.
Par exemple, le concentré de protéines végétales selon la présente invention présente une taille de particule dso de 5 um, de 10 um, de 15jum, de 20 um, de 25 um, de 30 um, de 35 um, de 40 um, de 45 um, de 50 um, de 55 um, de 60 um, de 65 um, de 70 um, de 75 um, de 80 um, de 85 um, de 90 um, de 95 um, de 100 um, de 105 um, de 110 um, de 115 um, de 120 um, de 125 um, de 130 um, de 135 um, de 140 um, de 145 um, de 150 um.
Préférentiellement, le procédé selon l'invention comprend une étape de tamisage du concentré de protéines végétales, de préférence à l'aide d'un tamis à maille de 1 mm.
Cela permet avantageusement de tamiser le concentré de protéines végétales à l'aide d’un tamis vibrant de sécurité avec une maille de 1 mm afin d'arrêter les éventuels corps étrangers de taille supérieure à la maille du tamis.
De manière avantageuse, l'étape d'hydrolyse du procédé selon l'invention est une étape d'hydrolyse enzymatique.
En effet, l'étape d'hydrolyse enzymatique du procédé selon la présente invention permet d'obtenir un hydrolysat de manière contrôlée, ce qui permet après première séparation de l'hydrolysat, en première phase insoluble comprenant des protéines, des fibres, des glucides et des lipides, et en phase soluble dont le degré Brix et l'indice de Dextrose Equivalent permettent de qualifier cette phase soluble après séchage et/ou concentration, d'«extrait», de «sirop» ou de «concentré » ou encore de «poudre d'extrait», « poudre» ou «sirop déshydraté », notamment destinée à la préparation de boissons par dilution, et de fournir un produit facilement utilisable comme produit principal ou dans la préparation de produits intermédiaires ou finaux, ayant un goût, une viscosité, une structure, et un pouvoir sucrant acceptables et recherchés.
D'autres formes de réalisation d'un procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon la présente invention sont indiquées dans les revendications annexées.
L'invention a aussi pour objet un concentré de protéines végétales obtenu par le procédé selon la présente invention comprenant une teneur en protéines comprise entre 50% et 85% en poids sur matière sèche, une teneur en fibres comprise entre 3% et 30% en poids sur matière sèche, une teneur en lipides comprise entre 1% et 16% en poids sur matière sèche, et une teneur en hydrates de carbone inférieure à 18% en poids sur matière sèche.
L'invention a aussi pour objet un concentré de protéines végétales comprenant une teneur en protéines comprise entre 50% et 85% en poids sur matière sèche, une teneur en fibres comprise entre 3% et 30% en poids sur matière sèche, une teneur en lipides comprise entre 1% et 15% en poids sur matière sèche, et une teneur en hydrates de carbone inférieure à 18% en poids sur matière sèche.
Le concentré de protéines végétales selon la présente invention est particulièrement avantageux car il s'agit d'un produit à très forte valeur ajoutée, et à haute valeur nutritionnelle particulièrement adapté à répondre aux attentes et exigences des consommateurs.
En outre, en comparaison avec le produit Proatein® ou encore des produits équivalents issus d'une unique séparation d'un hydrolysat végétal, le concentré de protéines végétales selon la présente invention comprend une teneur supérieure en protéines et une teneur supérieure en fibres, tout en présentant une teneur inférieure en lipides et une teneur inférieure en hydrates de carbone.
En effet, tel que mentionné ci-avant, les consommateurs, sportifs, culturistes ou encore personnes faisant attention à leur alimentation et régime alimentaire, sont de plus en plus à la recherche de produits alimentaires ou aliments riches en protéines et en fibres tout en étant pauvres graisses/lipides et pauvres en sucres, pauvres en glucides/hydrates de carbone/maltodextrines, il est dès lors non souhaitable pour de tels consommateurs d'utiliser et de consommer des produits qui comprennent généralement 21% d'hydrates de carbones et une teneur élevée en lipides.
Ainsi, le concentré de protéines végétales selon la présente invention permet de palier les inconvénients de l'état de la technique et les manquements/inconvénients des produits accessibles aux consommateurs et issus d'une unique séparation d'un hydrolysat végétal,
en proposant un produit à haute teneur en protéines et fibres et à teneur réduite en lipides et glucides.
De préférence, le concentré de protéines végétales selon la présente invention comprend une teneur en hydrates de carbone inférieure à 15% en poids sur matière sèche, de préférence inférieure à 13% en poids sur matière sèche, avantageusement inférieure à 11% en poids sur matière sèche, de manière préférée inférieure à 10% en poids sur matière sèche.
Préférentiellement, le concentré de protéines végétales selon la présente invention comprend une teneur en amidon et ses produits de dégradation inférieure à 15% en poids sur matière sèche, de préférence inférieure à 14% en poids sur matière sèche, avantageusement inférieure à 13% en poids sur matière sèche, de manière préférée inférieure à 12% en poids sur matière sèche, de manière particulièrement avantageuse inférieure à 11% en poids sur matière sèche, préférentiellement inférieure à 10% en poids sur matière sèche, de manière préférée inférieure à 9% en poids sur matière sèche, de préférence inférieure à 8% en poids sur matière sèche, avantageusement inférieure à 7% en poids sur matière sèche.
D'autres formes de réalisation du concentré de protéines végétales obtenu par le procédé ou du concentré de protéines végétales selon la présente invention sont indiquées dans les revendications annexées.
L'invention a également pour objet un produit alimentaire comprenant une teneur en poids comprise entre 1% et 99% du concentré de protéines végétales selon la présente invention.
De préférence, le produit alimentaire selon la présente invention, sous forme extrudée comprend une teneur en poids comprise entre 10% et 65% en poids du concentré de protéines végétales selon l'invention.
Avantageusement, le produit alimentaire selon la présente invention, sous forme de protéine végétale texturée, comprend une teneur en poids comprise entre 2% et 45% en poids du concentré de protéines végétales selon l'invention.
Préférentiellement, le produit alimentaire selon la présente invention, sous forme de pâtes enrichies en protéines comprend une teneur en poids comprise entre 5% et 30% en poids du concentré de protéines végétales selon l'invention.
D'autres formes de réalisation du produit alimentaire selon la présente invention sont indiquées dans les revendications annexées.
L'invention a enfin pour objet un aliment comprenant un produit alimentaire selon l'invention choisi dans le groupe comprenant les pâtes alimentaires enrichies en protéines, les crackers protéinés, les biscuits protéinés, les puddings enrichis en protéines, les burgers de légumes protéinés, les pâtes à pizza et/ou à pain enrichies en protéines, les barres protéinées, le chocolat protéiné, les burgers végans, les sauces alimentaires vegan, les barres de céréales protéinées, les nuggets végans des boissons enrichies en protéines, des substituts de viandes, des pâtisseries ou pains enrichis en protéines, des yaourts protéines, leurs dérivés et mélanges.
D'autres formes de réalisation de l'aliment selon la présente invention sont indiquées dans les revendications annexées.
Description détaillée d’une réalisation de l'invention
D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention seront tirés de la description non limitative qui suit, et en faisant référence aux exemples.
Exemples
Une série de concentrés de protéines végétales selon la présente invention ont été préparés de manière indépendante.
Pour ce faire on a réalsé une étape d'hydrolyse enzymatique avec une étape de chauffe d'une farine d'une matière première amylacée, par exemple à partir de graines, de céréales, de pseudo-céréales, de poaceaes, d'amaranthaceaes, de polygonaceaes, de fabaceaes, plus particulièrement à partir d'avoine, de riz et de millet.
L'hydrolysat obtenu, respectivement l'hydrolysat d'avoine, l'hydrolysat de riz et l'hydrolysat de millet, a subi une étape de séparation mécanique pour isoler une première phase soluble riche en sucres/glucides/maltodextrines et une première phase insoluble comprenant des protéines, des fibres, des glucides et des lipides.
La première phase insoluble, d'avoine, de riz, de millet, a été mise en suspension dans de l'eau avec un rapport en poids (première phase insoluble :eau) compris entre 1:1 et 1:5, , à une température comprise entre 20°C et 100°C, pendant une période de temps prédéterminée d'au moins 10 minutes afin que le mélange puisse maturer.
Les mélanges obtenus ont subi une deuxième étape de séparation mécanique pour isoler une deuxième phase soluble et un concentré humide de protéines végétales selon l'invention.
Les concentrés humides de protéines végétales ont ensuite été séchés, broyés et tamisés afin d'obtenir respectivement une série de concentrés de protéines végétales d'avoine, de riz et de millet selon la présente invention (+).
Des échantillons comparatifs ont été préparés à partir des premières phases insolubles respectivement d'avoine, de riz et de millet qui ont été isolées, et qui ont subi une étape de séchage puis de broyage et tamisage afin de former des concentrés de protéines végétales hors de l'invention (-) respectivement d'avoine, de riz et de millet.
Exemple comparatif 1 :
Le tableau 1 ci-dessous est un exemple comparatif des teneurs nutritionnelles de concentrés de protéines végétales d'avoine selon l'invention (+) comparé à des concentrés de protéines végétales d'avoine hors de l'invention (-) ayant subi que la première étape de séparation de l'hydrolysat, et également comparé au produit d'avoine
Proatein® hors de l'invention (-). (1) - Concentré de protéines d'avoine hors de l'invention (-), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (2) - Concentré de protéines d'avoine hors de l'invention (-), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (3) — Proatein® hors de l'invention (-), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (4) — Concentré de protéines d'avoine selon l'invention (+), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (5) — Concentré de protéines d'avoine selon l'invention (+), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (6) - Concentré de protéines d'avoine selon l'invention (+), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (7) — Concentré de protéines d'avoine selon l'invention (+), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (8) - Concentré de protéines d'avoine selon l'invention (+), teneurs exprimées en % sur matière sèche ;
Tableau 1. (1) (-) | (2) (-) | (3) (4) (5) (6) (+) | (7) (8) (+)
Proatein® | (+) (+) (+)
Le
Protéines | 64.2% | 424 |573% 60.2 | 67.2 |76.1% | 56,4 [640%
LV TE
Fibres (%) 10.2% | 219 |22% 24% 119,9 | 11.2% | 26.1 19.2%
EI
Lipides (%) | 63% | 11.1 17% 84% | 60% | 50% | 63% | 54%
LE EE
Hydrates de | 14,6% | 18,7 19.9 % 2,1% | 133% 132% | 48% | 3,5% oes | LL TES
Amidon 12,5% | 15,5 16.7% 17% | 11% 126% | 25% | 3.1% et produits % de (%)
Ainsi, tel que cela apparaît clairement du Tableau 1 représenté ci-dessus, la mise en œuvre du procédé selon la présente invention et plus particulièrement la mise en suspension de la première phase insoluble suivie d'une deuxième étape de séparation, permet d'obtenir des concentrés de protéines d'avoine présentant une teneur supérieure en protéines, une teneur supérieure en fibres, une teneur inférieure en lipides et une teneur inférieure en glucides/hydrates de carbones en comparaison aux produits selon l'art antérieur n'ayant pas subi de deuxième séparation.
Ainsi, les concentrés de protéines d'avoine selon l'invention (+) comprennent de manière particulièrement avantageuse :
- entre 50% et 85% en poids sur matière sèche de protéines et plus particulièrement entre 55% et 80%, - entre 3% et 30% en poids sur matière sèche de fibres et plus particulièrement entre 10% et 30%, - entre 1% et 16% en poids sur matière sèche de lipides et plus particulièrement entre 1% et 10%, - moins de 18% en poids sur matière sèche d'hydrates de carbones/glucides et plus particulièrement moins de 10% et encore précisément moins de 5%, - moins de 15% en poids sur matière sèche en amidon et ses produits de dégradation et plus particulièrement moins de 7% et encore plus précisément moins de 3.5 %.
Exemple comparatif 2 :
Le tableau 2 ci-dessous est un exemple comparatif des teneurs nutritionnelles de concentrés de protéines végétales de riz selon l'invention (+) comparé à des concentrés de protéines végétales de riz hors de l'invention (-) ayant subi que la première étape de séparation de l’hydrolysat. (9) — Concentré de protéines de riz hors de l'invention (-), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (10) — Concentré de protéines de riz selon l'invention (+), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (11) — Concentré de protéines de riz selon l'invention (+), teneurs exprimées en % sur matière sèche ;
Tableau 2.
Jane por
Hydrates de 139% |87% 8,6 % nes | 1 4
Amidon 28,8% 139% |42% et produits de dégradation (7)
Ainsi, tel que cela apparaît clairement du Tableau 2 représenté ci-dessus, la mise en œuvre du procédé selon la présente invention et plus particulièrement la mise en suspension de la première phase insoluble suivie d'une deuxième étape de séparation, permet d'obtenir des concentrés de protéines de riz présentant une teneur supérieure en protéines, une teneur supérieure en fibres, une teneur inférieure en lipides et une teneur inférieure en glucides/hydrates de carbones en comparaison aux produits selon l'art antérieur n'ayant pas subi de deuxième séparation.
Ainsi, les concentrés de protéines de riz selon l'invention (+) comprennent de manière particulièrement avantageuse : - entre 50% et 85% en poids sur matière sèche de protéines et plus particulièrement entre 75% et 85%, - entre 3% et 30% en poids sur matière sèche de fibres, plus particulièrement entre 3% et 15% et encore plus précisément entre 3% et 10%,
- entre 1% et 16% en poids sur matière sèche de lipides et plus particulièrement entre 1% et 5%, - moins de 18% en poids sur matière sèche d'hydrates de carbones/glucides, plus particulièrement moins de 15% et plus particulièrement moins de 10%, - moins de 15% en poids sur matière sèche en amidon et ses produits de dégradation et plus particulièrement moins de 7% et encore plus précisément moins de 5%.
Exemple comparatif 3 :
Le tableau 3 ci-dessous est un exemple comparatif des teneurs nutritionnelles de concentrés de protéines végétales de millet selon l'invention (+) comparé à des concentrés de protéines végétales de millet hors de l'invention (-) ayant subi que la première étape de séparation de l'hydrolysat. (12) — Concentré de protéines de millet hors invention (-), teneurs exprimées en % sur matière sèche ; (13) — Concentré de protéines de millet selon l'invention (+), teneurs exprimées en % sur matière sèche ;
Tableau 3. ane
Hydrates de | 15.0% | 8.2 % [eme
Amidon 14,5% | 6,6 % et produits de dégradation (7)
Ainsi, tel que cela apparaît clairement du Tableau 3 représenté ci-dessus, la mise en œuvre du procédé selon la présente invention et plus particulièrement la mise en suspension de la première phase insoluble suivie d'une deuxième étape de séparation, permet d'obtenir des concentrés de protéines de millet présentant une teneur supérieure en protéines, une teneur supérieure en fibres, une teneur inférieure en lipides et une teneur inférieure en glucides/hydrates de carbones en comparaison aux produits selon l'art antérieur n'ayant pas subi de deuxième séparation.
Ainsi, les concentrés de protéines de millet selon l'invention (+) comprennent de manière particulièrement avantageuse : - entre 50% et 85% en poids sur matière sèche de protéines et plus particulièrement entre 50% et 65%, - entre 3% et 30% en poids sur matière sèche de fibres, plus particulièrement entre 5% et 20% et encore plus précisément entre 10% et 20%,
- entre 1% et 16% en poids sur matière sèche de lipides, plus particulièrement entre 5% et 16% et plus précisément entre 10% et 16%, - moins de 18% en poids sur matière sèche d'hydrates de carbones/glucides, plus précisément moins de 15% et plus particulièrement moins de 10%, - moins de 15% en poids sur matière sèche en amidon et ses produits de dégradation, plus précisément moins de 10% et plus particulièrement moins de 7%.
Dans les exemples comparatifs 1, 2 et 3 mentionnés ci-avant :
Les protéines ont été mesurées par la méthode Kjeldahl (Nx6.25).
Les fibres ont été mesurées par la méthode gravimétrique
AOAC 985.29.
Les lipides ont été mesurés par détermination gravimétrique après hydrolyse acide et extraction par un solvant apolaire.
Les hydrates de carbone/glucides ont été calculés selon la formule suivante : % hydrate de carbone = 100 — (humidité) — (cendres) — (lipides) — (protéines) — (fibres).
L'amidon et ses produits de dégradation a été mesuré selon le protocole suivant. L’échantillon est incubé avec de l'amyloglucosidase pour hydrolyser totalement l'amidon et ses produits de dégradations (comme les maltodextrines) en glucose. Le glucose est dosé par kit enzymatique dans l'échantillon initial et l'échantillon hydrolysé. L'amidon et ses produits de dégradation sont obtenus par différence entre le glucose dose dans l'échantillon hydrolysé et le glucose dose dans l'échantillon initial.
Les cendres sont mesurées par détermination gravimétrique après calcination de l'échantillon à 550°C.
L’humidité est mesurée par détermination gravimétrique après séchage de l'échantillon à 103°C.
Produit alimentaire et aliment comprenant directement ou indirectement le concentré de protéines végétales selon l'invention :
On a également préparé des produits alimentaires et/ou aliments qui comprennent directement ou indirectement (après transformation en un produit alimentaire intermédiaire) une teneur en poids comprise entre 1% et 99% d'un concentré de protéines végétales selon l'invention.
Plus particulièrement sous forme extrudée, une teneur comprise entre 10% et 65% en poids du concentré de protéines végétales selon l'invention.
De préférence, sous forme de protéine végétale texturée, une teneur en poids comprise entre 2% et 45% en poids du concentré de protéines végétales selon l'invention.
Préférentiellement, sous forme de pâtes enrichies en protéines, une teneur en poids comprise entre 5% et 30% en poids du concentré de protéines végétales selon l'invention.
Par exemple :
On a préparé un premier lot de billettes sous forme extrudée (n°1) à partir de 50% de farine de maïs et de 50% de concentré de protéines d'avoine selon la présente invention, ces billettes extrudées présente une teneur de 95% de matière sèche, et par rapport à 100g de produit, 37g d'hydrates de carbone, 32g de protéines, 8,5g de lipides dont 1,7g de lipides saturés, 14g de fibres.
On a préparé un deuxième lot de billettes sous forme extrudée (n°2) à partir de 50% de farine d'avoine et de 50% de concentré de protéines d'avoine selon la présente invention, ces billettes extrudées présente une teneur de 95% de matière sèche, et par rapport à 100g de produit, 31g d'hydrates de carbone, 33,59 de protéines, 9g de lipides dont 1,8g de lipides saturés, 16,59 de fibres.
On a préparé un troisième lot de billettes sous forme extrudée (N°3) à partir de 50% de farine de riz et de 50% de concentré de protéines de riz selon la présente invention, ces billettes extrudées présente une teneur de 95% de matière sèche, et par rapport à 100g de produit, 44.69 d'hydrates de carbone, 45.4g de protéines, 1.99 de lipides dont 0.3g de lipides saturés, 1.8g de fibres.
Comme discuté précédemment, l'utilisation d'un concentré de protéines végétales selon la présente invention, qui présente une teneur supérieure en protéines, une teneur supérieure en fibres, une teneur inférieure en lipides et une teneur inférieur en glucides/hydrates de carbone, permet d'obtenir des produits alimentaires et/ou aliments, par exemple des billettes sous forme extrudées qui comprennent également des teneurs supérieurs en protéines et fibres ainsi que des teneurs inférieurs en lipides et hydrates de carbone/glucides comparé à ces mêmes billettes sous forme extrudées préparé à partir de concentrés de l'art antérieur.
On a préparé un quatrième lot sous forme de protéine végétale texturée (n°4) à partir de 70% de protéines de pois et de 30% de concentré de protéines d'avoine selon la présente invention, ces protéines végétales texturées présente une teneur de 96% de matière sèche, et par rapport à 100g de produit, 4,9g d'hydrates de carbone, 73,59 de protéines, 8,89 de lipides dont 1,9g de lipides saturés, 5,49 de fibres.
On a également préparé un cinquième lot sous forme de protéine végétale texturée (n°5) à partir de 60% de protéines de pois, 15% de gluten, 10% d'amidon et 15% de concentré de protéines d'avoine selon la présente invention, ces protéines végétales texturées présente une teneur de 96% de matière sèche, et par rapport à 100g de produit, 13g d'hydrates de carbone, 69,4g de protéines, 7,7g de lipides dont 1,7g de lipides saturés, 3,3g de fibres.
On a ensuite préparé Un sixième lot sous forme de protéine végétale texturée (n°6) à partir de 50% de protéines de pois, 20% de gluten et 30% de concentré de protéines d'avoine selon la présente invention, ces protéines végétales texturées présente une teneur de 96% de matière sèche, et par rapport à 100g de produit, 6g d'hydrates de carbone, 73,1g de protéines, 8,3g de lipides dont 1,89 de lipides saturés, 5,4g de fibres.
On a enfin préparé un septième lot sous forme de protéine végétale texturée (n°7) à partir de 75% de protéines de pois et 25% de concentré de protéines de riz selon la présente invention, ces protéines végétales texturées présente une teneur de 95% de matière sèche, et par rapport à 100g de produit, 3.59 d'hydrates de carbone, 79.59 de protéines, 7.4g de lipides dont 1,7g de lipides saturés, 1.5g de fibres.
Comme discuté précédemment, l’utilisation d'un concentré de protéines végétales selon la présente invention, qui présente une teneur supérieure en protéines, une teneur supérieure en fibres, une teneur inférieure en lipides et une teneur inférieur en glucides/hydrates de carbone, permet d'obtenir des produits alimentaires et/ou aliments, par exemple des protéines végétales texturées qui comprennent également des teneurs supérieurs en protéines et fibres ainsi que des teneurs inférieurs en lipides et hydrates de carbone/glucides comparé à ces mêmes protéines végétales texturées préparées à partir de concentrés de l'art antérieur.
On a également préparé des pâtes alimentaires enrichies en protéines (n°8) à partir de 59% de semoule de blé dur, 8,5% de concentré de protéines d'avoine selon la présente invention, 1,50% de gluten de blé, 15% d'œufs et 16% d'eau.
Enfin on a préparé des pâtes alimentaires enrichies en protéines (n°9) à partir de 52% de semoule de blé dur, 8,5% de concentré de protéines d'avoine selon la présente invention, 8,5% de concentré de protéines de riz selon la présente invention, 15% d'œufs et 16% d'eau.
Ainsi, le concentré de protéines végétales selon la présente invention peut être utilisé directement et/ou indirectement et/ou en mélange dans la préparation de billettes sous forme extrudée, dans la préparation de protéines végétales texturées, ainsi que dans la préparation de pâtes alimentaires enrichies en protéines, des crackers protéinés, des biscuits protéinés, des puddings enrichis en protéines, des burgers de légumes protéinés, des pâtes à pizza et/ou à pain enrichies en protéines, des barres protéinées, du chocolat protéiné, des burgers végans, des sauces alimentaires vegan, des barres de céréales protéinées, des nuggets protéinés, des boissons enrichies en protéines, des substituts de viandes, des pâtisseries ou pains enrichis en protéines, des yaourts protéines, leurs dérivés et mélanges.
Plus particulièrement le concentré de protéines végétales selon l'invention peut être utilisé directement dans la préparation d'aliments tels que des pâtes alimentaires enrichies en protéines, des crackers protéinés, des biscuits protéinés, des puddings enrichis en protéines, des burgers de légumes protéinés, des pâtes à pizza et/ou à pain enrichies en protéines, des barres protéinées, du chocolat protéiné,
des boissons enrichies en protéines, des substituts de viandes, des pâtisseries ou pains enrichis en protéines, des yaourts protéines.
De préférence, les protéines végétales texturées et/ou billettes sous forme extrudées, préparées respectivement à partir du concentré de protéines végétales selon l'invention, peuvent être utilisées dans la préparation d'aliments tels que des burgers végans, des sauces alimentaires végan, des barres de céréales protéinées, des nuggets protéinés, .
Il est bien entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisations décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre des revendications annexées.
Claims (20)
1. Procede de production d’un concentre de proteines vegetales comprenant : - une étape d'hydrolyse d'une matière première végétale amylacée pour l'obtention d'un hydrolysat de matière première végétale amylacée, - une étape de séparation de l'hydrolysat pour isoler une première phase soluble et une première phase insoluble comprenant des protéines, des fibres, des glucides et des lipides, caractérisé en ce que ledit procédé comprend en outre, une étape une mise en suspension de la première phase insoluble dans de l’eau suivie d'une étape séparation de ladite première phase insoluble pour isoler une deuxième phase soluble et un concentré humide de protéines végétales.
2. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon la revendication 1, dans lequel ladite matière première végétale amylacée a subi un prétraitement de triage, nettoyage, broyage, séchage, toastage, classification, traitements thermiques, floconnage, fractionnement, maltage et leurs mélanges.
3. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon la revendication 1 ou 2, dans lequel la matière première végétale amylacée est choisie dans le groupe comprenant les graines, les céréales, les pseudo-céréales, les poaceaes, les amaranthaceaes, les polygonaceases, les fabaceaes, et leurs mélanges.
4. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel la matière première végétale amylacée est une farine.
5. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel l'étape de mise en suspension de la première phase insoluble dans de l'eau est réalisée avec un rapport en poids de première phase insoluble par rapport à l'eau compris entre 1 :1 et 1 :5
6. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant en outre une étape de chauffage de la première phase insoluble dans de l'eau à une température comprise entre 20°C et 100°C.
7. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, lequel comprend une étape de maturation de la première phase insoluble dans de l'eau dans une cuve de maturation pendant une période de temps prédéterminée d'au moins 10 minutes.
8. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel ladite étape de séparation de l'hydrolysat et ladite étape séparation de ladite première phase insoluble sont respectivement des étapes de séparation mécaniques.
9. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, comprenant en outre une étape de séchage dudit concentré humide de protéines végétales pour former un concentré de protéines végétales.
10. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon la revendication 9, comprenant en outre une étape de broyage du concentré de protéines végétales.
11. Procédé de production d'un concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, dans lequel ladite étape d'hydrolyse est une étape d'hydrolyse enzymatique.
12. Concentré de protéines végétales obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, comprenant une teneur en protéines comprise entre 50% et 85% en poids sur matière sèche, une teneur en fibres comprise entre 3% et 30% en poids sur matière sèche, une teneur en lipides comprise entre 1% et 16% en poids sur matière sèche, et une teneur en hydrates de carbone inférieure à 18% en poids sur matière sèche.
13. Concentré de protéines végétales selon la revendication 12, lequel comprend une teneur en hydrates de carbone inférieure à 15% en poids sur matière sèche, de préférence inférieure à 13% en poids sur matière sèche, avantageusement inférieure à 11% en poids sur matière sèche, de manière préférée inférieure à 10% en poids sur matière sèche.
14. Concentré de protéines végétales selon la revendication 12 ou 13, comprenant une teneur en amidon et ses produits de dégradation inférieure à 15% en poids sur matière sèche, de préférence inférieure à 14% en poids sur matière sèche, avantageusement inférieure à 13% en poids sur matière sèche, de manière préférée inférieure à 12% en poids sur matière sèche, de manière particulièrement avantageuse inférieure à 11% en poids sur matière sèche, préférentiellement inférieure à 10% en poids sur matière sèche, de manière préférée inférieure à 9% en poids sur matière sèche, de préférence inférieure à 8% en poids sur matière sèche, avantageusement inférieure à 7% en poids sur matière sèche.
15. Concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, présentant une taille de particule dso comprise entre 5 um et 150 um, de préférence comprise entre 5 um et 120 um, préférentiellement comprise entre 5 um et 100 um.
16. Produit alimentaire comprenant une teneur en poids comprise entre 1% et 99% du concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 12 à 15.
17. Produit alimentaire selon la revendication 16, sous forme extrudée comprenant une teneur en poids comprise entre 10% et
65% en poids du concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 12 à 15. 18 Produit alimentaire selon la revendication 16, sous forme de protéine végétale texturée, comprenant une teneur en poids comprise entre 2% et 45% en poids du concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 12 à 15.
19. Produit alimentaire selon la revendication 16, sous forme de pâtes enrichies en protéines comprenant une teneur en poids comprise entre 5% et 30% en poids du concentré de protéines végétales selon l'une quelconque des revendications 12 à 15.
20. Aliment comprenant un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 16 à 19 choisi dans le groupe comprenant les pâtes alimentaires enrichies en protéines, les crackers protéinés, les biscuits protéinés, les puddings enrichis en protéines, les burgers de légumes protéinés, les pâtes à pizza et/ou à pain enrichies en protéines, les barres protéinées, le chocolat protéiné, les burgers végans, les sauces alimentaires végan, les barres de céréales protéinées, les nuggets protéinés, des boissons enrichies en protéines, des substituts de viandes, des pâtisseries ou pains enrichis en protéines, des yaourts protéines, leurs dérivés et mélanges.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20241218 |