BE1032296B1 - Cru pistolets/stokbrood - Google Patents

Abstract

De huidige uitvinding betreft een werkwijze, omvattende: - het mengen van een hoeveelheid bloem en een hoeveelheid water gedurende een periode van 5-7 minuten aan een eerste toerental gelegen tussen 100-120 omwentelingen/minuut tot een stressvrij deeg; - het onderwerpen van het bekomen deeg aan een rustperiode van minimaal 30 minuten; - het toevoegen van additionele ingrediënten aan het deeg; - het onderwerpen van het deeg aan een intensieve kneedfase van 6-8 minuten aan een tweede toerental gelegen tussen 200 en 240 omwentelingen/minuut. De uitvinding betreft eveneens een broodproduct bekomen volgens voorgenoemde werkwijze.

Description

1 BE2023/6077

CRU PISTOLETS/STOKBROOD

TECHNISCH DOMEIN

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een broodproduct met een zachte kruim en een knapperige korst, zoals een pistolet of een stokbrood. De uitvinding heeft eveneens betrekking op het bekomen broodproduct met een zachte kruim en een knapperige korst.

STAND DER TECHNIEK

Stokbrood en pistolets zijn broodproducten met een zachte kruim en een knapperige korst. Verschillende factoren spelen een belangrijke rol om een dergelijk broodproduct te bekomen. De basisgrondstoffen voor veel broodproducten zijn water, bloem, rijsmiddel en zout.

Gluten is een eiwit dat zich vormt wanneer bloem wordt gemengd met water. Hoewel gluten essentieel zijn voor de structuur van veel gebakken goederen, kan te veel gluten leiden tot een taai deeg. Een overmatige vorming van gluten kan namelijk leiden tot een te zware textuur in het brood. Het deeg kan dicht en compact worden, wat resulteert in een minder luchtige en meer taaie kruim. Dit staat haaks op het gewenste lichte en luchtige karakter van pistolets en stokbroden. Te veel gluten kunnen bovendien ook het rijzingsproces belemmeren. Gist produceert koolstofdioxide tijdens de fermentatie, wat het deeg doet rijzen. Als het glutennetwerk te sterk is, kan het de expansie van het deeg beperken, wat resulteert in een broodproduct met minder volume. Een overmatig sterk glutennetwerk kan het deeg bovendien moeilijker te verwerken maken. Het deeg kan bijvoorbeeld te elastisch worden, waardoor het lastig wordt om het te vormen, portioneren of andere bewerkingen mee uit te voeren. Te veel gluten kunnen ook resulteren in een brood met verminderde malsheid. Pistolets worden vaak gewaardeerd om hun zachte kruim en knapperige korst, en een overmatige glutenvorming kan deze gewenste kenmerken aantasten.

Om deze nadelen te voorkomen, is het belangrijk om het glutengehalte in het deeg te beheren en te streven naar een evenwichtig glutennetwerk dat de gewenste structuur en textuur oplevert.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.

2 BE2023/6077

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een broodproduct met een zachte broodkruim en een knapperige korst, zoals een pistolet of een stokbrood volgens conclusie 1. In het bijzonder betreft de uitvinding een werkwijze, omvattende: - het mengen van een hoeveelheid bloem en een hoeveelheid water gedurende een periode van 5-7 minuten aan een eerste toerental gelegen tussen 100-120 omwentelingen/minuut tot een stressvrij deeg; - het onderwerpen van het bekomen deeg aan een rustperiode van minimaal 30 minuten; - het toevoegen van additionele ingrediënten aan het deeg; - het onderwerpen van het deeg aan een intensieve kneedfase van 6-8 minuten aan een tweede toerental gelegen tussen 200-240 omwentelingen/minuut.

Een dergelijke werkwijze maakt het mogelijk om een broodproduct met een zachte kruim en een knapperige korst te bekomen. De werkwijze volgens huidige uitvinding maakt het namelijk mogelijk om het glutengehalte in het deeg te beheren en een evenwichtig glutennetwerk te bekomen dat de gewenste structuur en textuur oplevert voor het broodproduct.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een broodproduct bekomen volgens voorgenoemde werkwijze volgens conclusie 10. Meer in het bijzonder betreft de uitvinding een broodproduct met een zachte broodkruim en een knapperige korst.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een broodproduct met een zachte kruim en een knapperige korst, zoals een pistolet of een stokbrood. De uitvinding heeft eveneens betrekking op het bekomen broodproduct met een zachte kruim en een knapperige korst.

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding.

Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.

3 BE2023/6077 “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.

Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/- 5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.

De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “behelzen”, “behelzende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

Huidige uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een broodproduct met een zachte broodkruim en een knapperige korst, zoals bijvoorbeeld een pistolet of een stokbrood, en het verkregen broodproduct.

De term “deeg”, zoals hierin beschreven, kan worden begrepen als eender welk deeg zoals gekend in het technisch veld van het produceren van broodproducten. Het deeg omvat ten minste water en ook bloem en/of meel als ingrediënten. Volgens geprefereerde uitvoeringsvormen zijn bloem en/of meel geselecteerd uit de groep omvattende tarwemeel, tarwebloem en/of andere types van meel, bloem of zetmeel zoals maïsbloem, maïszetmeel, maïsmeel, gerstbloem, durrabloem, rijstbloem, roggemeel, roggebloem, havermeel, haverbloem, sojabloem, sorghummeel, sorghumbloem, aardappelmeel, aardappelbloem en aardappelzetmeel, of eender welke combinatie van voorgaande. In een geprefereerde uitvoeringsvorm omvat het deeg verder als ingrediënt een rijsmiddel, zoals gist, een gefermenteerd deeg of een conventioneel chemisch rijsmiddel. In geprefereerde uitvoeringsvormen omvat het deeg

4 BE2023/6077 additioneel één of meerdere ingrediënten uit de groep omvattende zout, zoals natriumchloride, calciumacetaat, natriumsulfaat of calciumsulfaat, zoetmiddelen, zoals suiker, siroop of kunstmatige zoetmiddelen, vetsubstanties, zoals vet, gegranuleerd vet, bakvet, margarine, boter, dierlijke olie, plantaardige olie, botervet, melkvet of glycerol, emulgeermiddelen, zoals mono- of diglyceriden, suikesters van vetzuren, polyglycerolesters van vetzuren, melkzuuresters van monoglyceriden, azijnzuuresters van monoglyceriden, polyoxyethyleen stearaten en lysolecithine of een enzym zoals een lipase, zetmeel-degraderende enzymen, zoals a-amylase, B-amylase, glucoamylasen and pullulanasen, cellulose- of hemicellulose-degraderende enzymen, lipoxygenasen, oxidoreductasen, proteasen, lipasen, aspecifieke oxideermiddelen, zoals jodaten, peroxiden, ascorbinezuur, kaliumbromaat en azodicarbonamide, smaakstoffen, culturen van melkzuurbacteriën, vitaminen, mineralen, hydrocolloïden, zoals alginaten, carrageenan, pectine, plantaardige gommen zoals guargom en johannesbroodgom en voedingsvezels, eiwitten, zoals onder de vorm van melkpoeder, gluten of soja, eieren, ofwel volledige eieren, eiwit of eigeel, en een aminozuur zoals L-cysteïne.

Het woord "broodkruim" zoals hierin gebruikt verwijst naar de binnenkant of het binnenste gedeelte van een broodproduct, met name de textuur, structuur en samenstelling van het binnenste deel van een broodproduct. Het broodkruim omvat de algehele kruimelige structuur van het binnenste van het broodproduct, inclusief de luchtbellen en de elasticiteit van het deeg.

De kwaliteit van het broodkruim wordt beïnvloed door verschillende factoren tijdens het broodbakproces, zoals de kneding, het rijzen en de bakomstandigheden. Een goed broodkruim is een zacht broodkruim met een lichte en luchtige textuur, met gelijkmatig verdeelde kleine luchtbellen. De kleur van het broodkruim kan variëren van wit tot lichtbruin, afhankelijk van het type meel en de bakduur.

De kwaliteit van het broodkruim is een belangrijke factor bij het bepalen van de algemene textuur en smaak van het broodproduct. Het beoordeelt ook hoe goed het deeg is gerezen en of het de gewenste eigenschappen heeft ontwikkeld tijdens het bakproces. Een goede balans tussen luchtigheid, elasticiteit en smaak in het broodkruim draagt bij aan de algehele kwaliteit van het broodproduct. Huidige uitvinding maakt het mogelijk om een broodproduct met een zachte broodkruim te bekomen.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een broodproduct met een zachte broodkruim en een knapperige korst, zoals bijvoorbeeld een pistolet of een stokbrood, omvattende:

-het mengen van een hoeveelheid bloem en een hoeveelheid water gedurende een periode van 5-7 minuten aan een eerste toerental gelegen tussen 100-120 omwentelingen/minuut tot een stressvrij deeg; -het onderwerpen van het bekomen deeg aan een rustperiode van minimaal 30 5 minuten; -het toevoegen van additionele ingrediënten aan het deeg; -het onderwerpen van het deeg aan een intensieve kneedfase van 6-8 minuten aan een tweede toerental gelegen tussen 200-240 omwentelingen/minuut.

Bloem en water worden gemengd om een deeg te bekomen. Een bepaalde hoeveelheid bloem wordt bij een bepaalde hoeveelheid water gebracht en gemengd. In een uitvoeringsvorm is de gewichtsverhouding water ten opzichte van bloem gelegen tussen 0,5 en 0,6, waarbij bijvoorbeeld 17,6 liter water wordt gemengd met 32 kg bloem. Het mengen van bloem en water gedurende een periode van 5-7 minuten (bij voorkeur 6 minuten) gebeurt op een stressvrije manier, waarbij het manipuleren of kneden van deeg op een dergelijke manier gebeurt met als doel de ontwikkeling van gluten te beperken. Gluten is een eiwit dat zich vormt wanneer bloem wordt gemengd met water.

Hoewel gluten essentieel is voor de structuur van veel gebakken goederen, zoals brood, kan te veel gluten leiden tot een taai deeg.

Om stressvrij deeg te maken, beperk je de kneedtijd en manipulatie. Zoals hierboven beschreven is de kneedtijd bij voorkeur 6 minuten en maximaal 7 minuten. Beperkte manipulatie kan worden bereikt door zachtjes te mengen tot alle ingrediënten zijn gecombineerd, maar zonder intensief te kneden. Het deeg wordt gekneed bij een eerste toerental gelegen tussen 100-120 omwentelingen/minuut. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het deeg tijdens deze stap gekneed bij een eerste toerental van 110 omwentelingen/minuut. Het deeg kan gekneed worden middels elke kneedmachine gekend uit de stand der techniek. Bij voorkeur wordt het deeg gekneed middels een spiraalkneder. Te veel kneden kan resulteren in overmatige ontwikkeling van gluten, wat leidt tot een dicht en taai eindproduct. Het doel is om een evenwicht te vinden waarbij het deeg goed is gemengd, maar de glutenontwikkeling wordt beperkt.

Dit zorgt ervoor dat een broodproduct bekomen wordt met een lichte textuur. Na de eerste mengfase is het deeg nog niet elastisch. Er is nog bijna geen glutennetwerk ontwikkeld.

Na het stressvrij mengen van bloem en water, ondergaat het bekomen deeg een rustperiode van minstens 30 minuten. Deze rust is noodzakelijk voor de wateropname van het deeg te bevorderen. Het water gaat optimaal binden met de gluten en vormt

6 BE2023/6077 een netwerk van luchtbellen. Dit glutennetwerk is noodzakelijk voor de optimale kruim van het eindproduct: een zeer dunne krokante korst langs de buitenkant en een zachte luchtige kruim langs de binnenkant die lang zacht blijft. De ontwikkeling van het glutennetwerk heeft als tweede functie dat dit het afkneden in de volgende stap gaat bevorderen.

Het laten rusten van het deeg na het mengen van bloem en water is een cruciale stap in het bakproces en heeft verschillende positieve effecten op de structuur en eigenschappen van het deeg. Bij voorkeur bedraagt de rustperiode minstens 30 minuten. Gedurende de rustperiode wordt het bloem beter gehydrateerd. Het water kan doordringen en gelijkmatig worden verdeeld over de bloemdeeltjes. Dit verbetert de samenhang van het deeg en draagt bij aan een betere ontwikkeling van het glutennetwerk. Het rusten van het deeg geeft enzymen in het bloem ook de tijd om proteïnen af te breken, waardoor de glutenontwikkeling wordt bevorderd. Gluten is essentieel voor de structuur en elasticiteit van het deeg. Gedurende de rustperiode kunnen de gluten in het deeg ontspannen. Dit maakt het deeg soepeler en gemakkelijker te hanteren tijdens verdere bewerkingen, zoals het kneden en vormen van het brood.

Het rusten draagt bovendien bij aan de ontwikkeling van deegsterkte. Hierdoor kan het deeg beter rijzen en houdt het zijn vorm beter tijdens het bakken. De rustperiode biedt tijd voor fermentatieprocessen die de smaak en textuur van het deeg verbeteren.

Natuurlijke gisting en enzymatische activiteiten dragen namelijk bij aan de ontwikkeling van karakteristieke smaakprofielen. Het laten rusten van het deeg verhoogt de wateropnamecapaciteit van het bloem, waardoor het deeg meer vocht kan vasthouden.

Dit draagt bij aan de sappigheid van het eindproduct. Bovendien heeft een goed gerust deeg de neiging beter te rijzen tijdens het fermentatieproces. Dit resulteert in een luchtiger en lichter brood. Over het algemeen draagt de rustperiode na het mengen van bloem en water bij aan een verbeterde deegkwaliteit en uiteindelijk aan een beter gebakken brood met een goede textuur en smaak. Na de eerst rustfase is het deeg nog niet voldoende elastisch, het glutennetwerk is zich verder aan het ontwikkelen.

Na de rusttijd worden additionele ingrediënten toegevoegd, gevolg door een daaropvolgende intensieve kneedfase van 6-8 minuten, bij voorkeur 7 minuten. Het deeg wordt gekneed bij een tweede toerental gelegen tussen 200-240 omwentelingen/minuut. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het deeg tijdens deze stap gekneed bij een tweede toerental van 220 omwentelingen/minuut. Het deeg kan gekneed worden middels elke kneedmachine gekend uit de stand der techniek. Bij voorkeur wordt het deeg gekneed middels een spiraalkneder. Hierdoor wordt de juiste kneedenergie in het deeg gestoken om de optimale luchtigheid in het eindproduct te

7 BE2023/6077 krijgen. Na de tweede kneedfase is het deeg optimaal ontwikkeld (er kan bijvoorbeeld een mooi vliesje gevormd worden als je een deegstukje neemt en uitrekt zonder dat het scheurt. Het deeg plakt op dit moment ook niet meer).

In een uitvoeringsvorm omvatten de additionele ingrediënten gist, desem, en gejodeerd zout.

In een verdere uitvoeringsvorm wordt tussen 1,5 en 3,0 m%, bij voorkeur 2 m%, gist toegevoegd aan het deeg na de rustperiode, gebaseerd op het totale gewicht van het deeg dat 100% bedraagt.

Een dergelijk percentage aan gist zorgt namelijk voor een optimaal rijsproces, een optimale smaakontwikkeling en een optimale deegsterkte. De hoeveelheid gist heeft invloed op de snelheid van het rijsproces. Een hoger percentage gist kan leiden tot een snellere rijstijd, terwijl een lager percentage deeg een langzamere rijstijd kan veroorzaken. Een evenwicht moet worden gevonden om de gewenste rijstijd en textuur van het eindproduct te bereiken. Een langzamere rijstijd, vaak geassocieerd met een lager percentage gist, kan bijdragen aan een meer ontwikkelde en complexe smaak in het brood door langzamere fermentatieprocessen. Het gebruik van 1,5 en 3,0 m% gist kan zorgen voor een evenwicht tussen een redelijk snelle rijstiid en voldoende smaakontwikkeling. De hoeveelheid gist kan ook van invloed zijn op de algehele structuur en textuur van het deeg. Een hoger gistpercentage kan een meer luchtige kruimstructuur bevorderen, terwijl een lager percentage kan leiden tot een meer compact broodproduct.

In een verdere uitvoeringsvorm wordt tussen 1,5 en 10,0 m%, bij voorkeur tussen 1,5 en 3,0 m%, zoals 2 M%, desem toegevoegd aan het deeg na de rustperiode, gebaseerd op het totale gewicht van het deeg dat 100% bedraagt.

Het toevoegen van desem aan het deeg brengt verschillende voordelen met zich mee, en de specifieke hoeveelheid desem, tussen 1,5 en 10,0 m%, wordt vaak zorgvuldig gekozen om de gewenste eigenschappen van het broodproduct te bereiken. Desem, dat een mengsel is van natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën, draagt bij aan de complexe en karakteristieke smaak van het broodproduct. Het fermentatieproces van desem produceert organische zuren en vluchtige smaakstoffen die het brood een diepere en meer uitgesproken smaak geven dan brood dat alleen met gist is gerezen. Desem bevat enzymen die deeg helpen afbreken, wat resulteert in een zachter en elastischer deeg.

Dit kan leiden tot een betere deegstructuur, wat belangrijk is voor de kruimstructuur

8 BE2023/6077 van het brood. De zuren die worden geproduceerd tijdens het fermentatieproces van desem hebben antimicrobiële eigenschappen. Dit kan helpen bij het verlengen van de houdbaarheid van het brood, omdat deze zuren de groei van schimmels en bacteriën remmen. Desem kan namelijk fungeren als een natuurlijk conserveringsmiddel vanwege de zuurgraad. Dit kan de behoefte aan extra conserveermiddelen verminderen.

Desemfermentatie kan bepaalde voedingsstoffen in het deeg verder beschikbaar maken voor absorptie, waardoor de voedingswaarde van het brood wordt verbeterd. Het kan ook de verteerbaarheid van het brood voor sommige mensen met gevoeligheden voor gluten verbeteren. Wanneer tussen 1,5 en 10,0 m% desem wordt toegevoegd aan het deeg na de rustperiode wordt een optimale balans tussen smaak, textuur en houdbaarheid bekomen.

In een verdere uitvoeringsvorm wordt tussen 1,0 en 3,0 m%, bij voorkeur 1,7 m%, gejodeerd zout toegevoegd aan het deeg na de rustperiode, gebaseerd op het totale gewicht van het deeg dat 100% bedraagt.

Gejodeerd zout is zout waaraan jodium is toegevoegd. Jodium is een essentieel sporenelement dat belangrijk is voor een goede schildklierfunctie en algemene gezondheid. Het toevoegen van gejodeerd zout aan het deeg draagt bij aan de jodiuminname, wat vooral relevant is omdat jodium van nature niet in grote hoeveelheden in veel voedingsmiddelen voorkomt. Bovendien heeft zout van nature de eigenschap om de smaak van voedsel te verbeteren. Het toevoegen van gejodeerd zout aan het deeg draagt bij aan de algehele smaakbalans van het broodproduct, waardoor de andere smaakelementen beter tot hun recht komen. Zout heeft ook een invloed op de activiteit van gist in het deeg. Het reguleert de fermentatie en enzymatische activiteit, wat van invloed is op de textuur, structuur en het rijzen van het deeg. Een juiste hoeveelheid zout bevordert een evenwichtige fermentatie en draagt bij aan de ontwikkeling van het gewenste karakter van het brood.

Zout kan ook de glutenvorming in het deeg beïnvloeden. De juiste hoeveelheid zout helpt bij het versterken van het glutennetwerk, wat essentieel is voor de structuur en textuur van het brood. Zout heeft verder ook conserverende eigenschappen en kan de groei van schimmels en bacteriën remmen. Dit draagt bij aan de houdbaarheid van het brood.

Wanneer tussen 1,0 en 3,0 m% gejodeerd zout wordt toegevoegd aan het deeg na de rustperiode wordt een optimale balans tussen smaak, textuur en houdbaarheid bekomen.

9 BE2023/6077

In een uitvoeringsvorm bestaat het bloem voor de helft uit standaardbloem en voor de helft uit pistoletbloem. "Pistoletbloem" verwijst naar een specifiek type bloem dat wordt gebruikt voor het bakken van pistolets. Pistoletbloem is ontworpen om de gewenste eigenschappen van pistolets te verkrijgen, waaronder een goede kruimstructuur en een smakelijke korst.

Pistoletbloem is vaak een combinatie van tarwebloem met specifieke eiwitten en glutenkwaliteiten die ideaal zijn voor het bakken van pistolets. De bloem kan ook andere additieven bevatten, zoals enzymen of verbeteraars, om deegconsistentie, rijzing en textuur te optimaliseren. In een voorkeursuitvoeringsvorm bestaat de pistoletbloem uit hoog kwalitatieve tarwe, meer bij voorkeur Franse hoog kwalitatieve tarwe. De kwaliteit van de bloem is cruciaal voor het vormen van een goed glutennetwerk. De kwaliteit van bloem wordt grotendeels bepaald door haar zuiverheid, die afhangt van het uitmalingspercentage: dat is de hoeveelheid bloem die wordt verkregen uit 100 kg zuivere tarwe. Bij voorkeur bedraagt het uitmalingspercentage minstens 75%. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt het gemiddelde eiwitgehalte (N x 5,7) van de pistoletbloem minstens 12%, zoals 12,86% (d.s.=droge stof). Het gebruik van "(N x 5,7)" in relatie tot het eiwitgehalte verwijst naar de conversiefactor die wordt gebruikt om het totale stikstofgehalte in een voedselproduct, zoals meel of bloem, om te rekenen naar het eiwitgehalte.

In een uitvoeringsvorm is het vochtgehalte van de pistoletbloem gelegen tussen 14% en 15,5%. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt het vochtgehalte van de pistoletbloem 14,85 %.

In een uitvoeringsvorm is het asgehalte van de pistoletbloem gelegen tussen 0,4% en 0,8%. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt het asgehalte van de pistoletbloem 0,571 % (d.s.).

Middels een farinograaf (bijvoorbeeld Brabender, 500 B.E.) kan het percentage wateropslorping en de afslapping na 12 minuten gemeten worden.

Wateropslorping (Water Absorption) verwijst naar het vermogen van bloem of meel om water op te nemen tijdens het deegvormingsproces. Wanneer water aan bloem wordt toegevoegd, begint het meel het water op te nemen en vormt het deeg. De wateropslorping is een belangrijke eigenschap omdat het de hoeveelheid water aangeeft die nodig is om een bepaalde hoeveelheid meel te hydrateren tot een deeg van de gewenste consistentie. Bij gebruik van een farinograaf wordt de wateropslorping

10 BE2023/6077 gemeten door geleidelijk water aan het draaiende deeg toe te voegen terwijl de farinograaf de consistentie en deegontwikkeling registreert. Het punt waarop het deeg de gewenste consistentie bereikt, wordt gebruikt om de wateropslorping te bepalen.

In een uitvoeringsvorm is het percentage wateropslorping van de pistoletbloem gelegen tussen 50% en 70%, meer bij voorkeur tussen 55 en 65%. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt het percentage wateropslorping van de pistoletbloem 58,9 %.

Afslapping (Dough Stability or Mixing Tolerance Index) verwijst naar de mate waarin het deeg zijn structuur behoudt. Het geeft aan hoe goed het deeg in staat is om de vorm te behouden en niet te verslappen of uit elkaar te vallen. Dit is belangrijk tijdens het kneden, maar vooral ook nadien bij de verwerking en het rijzen van het deeg. Een deeg met goede afslapping zal stabiel blijven en een betere textuur in het eindproduct opleveren.

Met behulp van een farinograaf wordt de afslapping gemeten door het deeg gedurende een bepaalde tijd te kneden en vervolgens te kijken naar de mate waarin het deeg zijn structuur behoudt. De farinograaf kan deze eigenschap in kaart brengen en kwantificeren, vaak uitgedrukt als de Mixing Tolerance Index (MTI).

In het geval van de Brabender Farinograph 500 B.E., wordt het deeg gemengd en gekneed terwijl de farinograaf de krachten en weerstanden meet die tijdens het proces optreden. De grafiek die wordt geproduceerd, toont de ontwikkeling van het deeg in termen van consistentie en afslapping over de tijd. In een uitvoeringsvorm is de afslapping van de pistoletbloem (na 12 minuten) gelegen tussen 30 en 50, zoals 40.

De Alveograaf van Chopin is een instrument dat wordt gebruikt in de voedselindustrie, met name in de graanverwerkende sector, om de fysische eigenschappen van deeg te meten. Het instrument voert een geautomatiseerde test uit genaamd de "Alveografische test," die informatie geeft over de rekbaarheid, sterkte en uitrekking van deeg tijdens het rijzen en bakken.

De Alveograaf meet de kracht die wordt uitgeoefend op een deegmonster gedurende het hele proces van kneden, rijzen en bakken. Dit wordt vastgelegd in de vorm van een curve die de veranderingen in kracht in de tijd weergeeft. De Alveografische test geeft informatie over de uitrekking en rekbaarheid van het deeg. Dit is belangrijk omdat het de bakker helpt begrijpen hoe het deeg zal reageren tijdens het bakproces.

11 BE2023/6077

De uitzettingscurve toont de mate van uitzetting van het deeg tijdens het rijzen en bakken. Dit is cruciaal voor het begrijpen van het volume en de structuur van het eindproduct, zoals brood.

P (Peak Height) geeft de hoogte aan van de hoogste piek op de krachtcurve en geeft informatie over de sterkte van het deeg (resistentie tijdens deformatie).

L (Length) geeft de lengte van het uitzettingsdeel van de curve aan en staat voor de rekbaarheid van het deeg (extensibiliteit).

W (Area under the curve) geeft het totale werk aan dat wordt verricht tijdens het uitzetten van het deeg.

Door deze parameters te meten, kan de Alveograaf waardevolle informatie verstrekken aan bakkers en voedselproducenten, waardoor ze de deegkwaliteit kunnen beoordelen en hun processen kunnen aanpassen om de gewenste eigenschappen in het eindproduct te verkrijgen. Hierdoor wordt de productiekwaliteit gewaarborgd en de efficiëntie van het deegbereidingsproces geoptimaliseerd.

De 3 gemeten punten hangen onderling met elkaar samen. Fundamenteel is de relatie tussen P en L. Een meelsoort die over een gunstige samenhang tussen de resistentie tijdens deformatie (P) en de extensibiliteit (L) beschikt, zal een deeg met maximaal volume en een goed geproportioneerde structuur binnenin produceren. In een voorkeursuitvoeringsvorm ligt de verhouding P op L (P/L) van de pistoletbloem tussen 0,7 en 0,8, zoals 0,75. In een voorkeursuitvoeringsvorm ligt de W-waarde (.10*) van het pistoletbloem tussen 280 en 320, zoals 306.

Het valgetal van bloem is een maat voor de kwaliteit van bloem, met name tarwebloem, en het vermogen ervan om geschikt brooddeeg te vormen. Het wordt vaak gemeten met behulp van een zogenaamde "valkast" of "valmolen." Het valgetal wordt ook wel aangeduid als de "valsterkte" of "valindex."

De procedure om het valgetal te meten houdt in dat een bepaalde hoeveelheid bloem wordt geplaatst in een valkast met een standaardgrootte opening aan de onderkant. De bloem wordt dan blootgesteld aan een gestandaardiseerde val. Het valgetal wordt bepaald door de mate waarin de bloemdeeltjes uit elkaar vallen of "vallen" tijdens deze val.

12 BE2023/6077

Een hoger valgetal duidt over het algemeen op een bloem met een hogere eiwitkwaliteit en een beter vermogen om gas vast te houden tijdens het rijzen. Dit is belangrijk voor de ontwikkeling van een goed gerezen, luchtig brood. Een lager valgetal kan wijzen op bloem van mindere kwaliteit met minder gluten en minder rijseigenschappen. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt het valgetal van de pistoletbloem (in seconden) minstens 312, bij voorkeur minstens 313, meer bij voorkeur minstens 314, nog meer bij voorkeur minstens 315, nog meer bij voorkeur minstens 316, nog meer bij voorkeur minstens 317, nog meer bij voorkeur minstens 318, zoals 319.

Standaardbloem verwijst doorgaans naar tarwebloem met een lager eiwitgehalte dan pistoletbloem, meestal lager dan 12%. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt het gemiddelde eiwitgehalte (N x 5,7) van de standaardbloem 11,56 (d.s.=droge stof). In een uitvoeringsvorm is het vochtgehalte van de standaardbloem gelegen tussen 14% en 15,5%. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt het vochtgehalte van de standaardbloem 14,78%. In een uitvoeringsvorm is het asgehalte van de standaardbloem gelegen tussen 0,4% en 0,8%. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt het asgehalte van de standaardbloem 0,584 % (d.s.). Net zoals pistoletbloem is de gebruikte standaardbloem van hoge kwaliteit. In een uitvoeringsvorm is het percentage wateropslorping van de standaardbloem gelegen tussen 50% en 70%, meer bij voorkeur tussen 55 en 65%. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt het percentage wateropslorping van de standaardbloem 57,20 %. In een uitvoeringsvorm is de afslapping van de standaardbloem (na 12 minuten) gelegen tussen 75 en 85, zoals 82. In een voorkeursuitvoeringsvorm ligt de verhouding P op L (P/L) van de standaardbloem tussen 0,8 en 0,9, zoals 0,85. In een voorkeursuitvoeringsvorm ligt de

W-waarde (.10%) van het standaardbloem tussen 200 en 250, zoals 229. In een voorkeursuitvoeringsvorm is het valgetal van de standaardbloem (in seconden) gelegen tussen 300 en 311, zoals 310. Dit type bloem is veelzijdig en wordt vaak gebruikt in algemene baktoepassingen, zoals het maken van brood, gebak, koekjes en andere bakproducten. Het eiwitgehalte in standaardbloem ligt in het middelste bereik, wat betekent dat het voldoende gluten kan ontwikkelen om structuur te geven aan het deeg, maar niet zo hoog is dat het deeg te taai wordt. Het kan een hoger gehalte aan zachte zetmelen bevatten, wat bijdraagt aan een zachtere kruimstructuur in gebakken goederen. Binnen het brede spectrum van bloemsoorten biedt standaardbloem een evenwichtige combinatie van eiwitten en zetmelen, waardoor het geschikt is voor diverse culinaire toepassingen. In sommige landen kan het ook worden aangeduid als "tarwebloem" zonder verdere specificatie.

13 BE2023/6077

Het gebruik van een combinatie van 50% standaardbloem en 50% pistoletbloem bij het bakken van pistolets en stokbroden kan verschillende voordelen bieden.

Standaardbloem kan een hoger gehalte aan zachte zetmelen bevatten, wat kan bijdragen aan een lichtere en zachtere kruimstructuur. Pistoletbloem kan dan weer een hoger eiwitgehalte hebben, wat kan leiden tot een stevigere kruim en een knapperigere korst. Standaardbloem kan een neutralere smaak hebben, waardoor het een goede basis vormt voor het mengen. Pistoletbloem kan een meer uitgesproken smaak hebben, wat kan bijdragen aan de karakteristieke smaak van pistolets en stokbroden. Door beide bloemsoorten te combineren, kan men profiteren van de glutenvormende eigenschappen van het hogere eiwitgehalte in het pistoletbloem, terwijl de standaardbloem een soepeler deeg kan bevorderen. Standaardbloem helpt bij het bereiken van een gewenste zachtheid en luchtigheid in de kruim, terwijl pistoletbloem bijdraagt aan de gewenste stevigheid en knapperigheid van de korst. Het gebruik van deze vastgestelde combinatie helpt bij het handhaven van consistentie in de productie en het reproduceren van specifieke eigenschappen van het broodproduct.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt een combinatie van 50% standaardbloem en 50% pistoletbloem gebruikt, waarbij de standaardbloem: - een gemiddelde eiwitgehalte (N x 5,7) heeft van 11,56 (d.s.=droge stof), - een vochtgehalte van 14,78%, - een asgehalte van 0,584 % (d.s.), - en bedraagt het percentage wateropslorping van de standaardbloem 57,20 %, - bedraagt de afslapping van de standaardbloem (na 12 minuten) 82, - bedraagt de verhouding P op L (P/L) van de standaardbloem 0,85, - bedraagt de W-waarde (.10%) van het standaardbloem 229, - en bedraagt het valgetal van de standaardbloem (in seconden) 310, en waarbij de pistoletbloem: - een gemiddelde eiwitgehalte (N x 5,7) heeft van 12,86 (d.s.=droge stof), - een vochtgehalte van 14,85%, - een asgehalte van 0,571 % (d.s.), - en bedraagt het percentage wateropslorping van de standaardbloem 58,90 %, - bedraagt de afslapping van de standaardbloem (na 12 minuten) 40, - bedraagt de verhouding P op L (P/L) van de standaardbloem 0,75, - bedraagt de W-waarde (.10%) van het standaardbloem 306, - en bedraagt het valgetal van de standaardbloem (in seconden) 319.

Een dergelijke bloemsamenstelling zorgt voor een optimale kruimstructuur, een knapperigere korst en optimale glutenvormende eigenschappen.

14 BE2023/6077

In een uitvoeringsvorm wordt een broodverbeteraar, zoals S500 toegevoegd aan het deeg. S500 is een verbeteraar die wordt toegevoegd om de eigenschappen van het deeg te verbeteren en ook de kwaliteit van het eindproduct.

Verdere additionele ingrediënten kunnen worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld additionele broodverbeteraars. In een uitvoeringsvorm wordt tussen 1,0 en 3,0 m%, bij voorkeur 2 m%, broodverbeteraar (bij voorkeur S500) toegevoegd aan het deeg na de rustperiode, gebaseerd op het totale gewicht van het deeg dat 100% bedraagt.

In een uitvoeringsvorm wordt na de intensieve kneedfase het deeg middels een stressvrije deeghandling geproportioneerd en op gewicht gebracht. In een uitvoeringsvorm wordt het deeg in porties gelegen tussen 50 en 70 gram, zoals 60 gram, geproportioneerd voor het bereiden van een pistolet. In een uitvoeringsvorm wordt het deeg in porties gelegen tussen 350 en 420 gram, zoals 390 gram, geproportioneerd voor het bereiden van een stokbrood.

Door de stressvrije deeghandeling, waarbij de kneedtijd en manipulatie beperkt wordt, wordt het ontwikkelde glutennetwerk in het deeg niet beschadigd. Het glutennetwerk heeft als doel dat er kleine luchtbelletjes in het deeg blijven om de optimale kruim te bekomen zoals beschreven en opgebouwd in het kneedproces. Bij beschadiging van het glutennetwerk gaan de luchtbelletjes te klein worden waardoor achteraf het kruim van het product vaster en minder luchtiger gaat zijn. Na portionering van de deegstukjes worden de deegstukjes opgebold. Hierbij is het ook belangrijk om het glutennetwerk niet te beschadigen en om terug kracht in te steken in het deegstukje zodat hij na het bakken een broodproduct met een mooie vorm bekomen wordt. Het bekomen geproportioneerde deeg heeft een optimale elasticiteit.

In een uitvoeringsvorm wordt het geproportioneerde en op gewicht gebrachte deeg gedurende maximaal 12 minuten ingevroren met behulp van een snelvriezer bij -25°C.

Tijdens het vriesproces wordt de werking van de gisting stilgelegd. Dit zorgt ervoor dat het broodproduct zijn vorm niet verliest. Het invriezen van het deeg gedurende maximaal 12 minuten met behulp van een snelvriezer bij -25°C heeft verschillende specifieke doelen en voordelen in het bakproces. Het snel invriezen van het deeg bij zeer lage temperaturen helpt de versheid van het deeg te behouden. Het minimaliseert de vorming van ijskristallen binnen het deeg, wat de textuur en kwaliteit van het gebakken brood kan beïnvloeden. Het invriezen bij -25°C vertraagt sterk de activiteit van gist en andere micro-organismen in het deeg. Dit is belangrijk om de gisting en

15 BE2023/6077 rijzing van het deeg tijdens het invriezen te stoppen, zodat het deeg niet overmatig rijst en zijn vorm behoudt. Langdurige blootstelling aan omgevingstemperaturen kan leiden tot overfermentatie, waarbij het deeg te veel gistactiviteit ondergaat. Door het deeg snel in te vriezen, wordt deze activiteit gestopt, waardoor deegoverfermentatie wordt voorkomen. Het deeg wordt maximaal 12 minuten ingevroren tijd omdat deze periode lang genoeg is om het deeg stevig genoeg te maken voor latere bewerkingen, maar ook kort genoeg om te voorkomen dat het deeg te veel uitdroogt of kwaliteit verliest.

Invriezen maakt het deeg namelijk steviger en gemakkelijker te hanteren tijdens het verdere productieproces. Het gebruik van een snelvriezer bij lage temperaturen stelt bakkerijen in staat om efficiënt te werken. Het minimaliseert de tijd die het deeg nodig heeft om te bevriezen, waardoor het bakproces snel kan worden voortgezet.

De exacte invriestijd en -temperatuur is een kritische stap in het proces om de kwaliteit van het deeg te behouden en om een consistent product te produceren.

In een uitvoeringsvorm wordt het broodproduct na het vriesproces zo snel mogelijk ingepakt teneinde uitdroging van de korst te voorkomen.

In een uitvoeringsvorm wordt na het invriezen het ingevroren deeg opgewarmd en onderworpen aan een rijsproces.

Het rijzen van het deeg is een essentiële stap bij het maken van een broodproduct en vervult verschillende belangrijke functies in het bakproces. Tijdens het rijzen ondergaat het deeg een fermentatieproces dat wordt aangedreven door de activiteit van gist. Gist zet suikers om in koolstofdioxide en alcohol. De geproduceerde koolstofdioxide veroorzaakt luchtbellen in het deeg, waardoor het volume toeneemt. Het koolstofdioxidegas dat door de gist wordt geproduceerd, wordt gevangen in het glutennetwerk van het deeg. Dit resulteert in een luchtigere structuur en een vergroting van het volume van het deeg. Voor pistolets en stokbroden is een luchtige en lichte textuur vaak wenselijk. Tijdens het rijzen vinden complexe chemische reacties plaats die bijdragen aan de ontwikkeling van smaak en aroma in het deeg. De fermentatieprocessen dragen bij aan de karakteristieke smaakprofielen van het broodproduct. Het rijzen draagt bij aan een betere textuur van het deeg. Het ontwikkelt een stevigere structuur door het glutennetwerk te versterken, waardoor het deeg beter in staat is om het gas vast te houden en een goede vorm te behouden. Het rijzen geeft het deeg de kans om te ontspannen. Dit maakt het deeg gemakkelijker te hanteren tijdens latere bewerkingen, zoals het vormen van pistolets en stokbroden.

Het fermentatieproces tijdens het rijzen heeft ook invloed op de houdbaarheid van het brood. De zuurgraad die ontstaat, kan de groei van schimmels en bacteriën remmen,

16 BE2023/6077 waardoor het broodproduct langer vers blijft. Het rijzen biedt de gist optimale omstandigheden om te gedijen en het gewenste rijzingsniveau te bereiken. Een goede rijstijd is cruciaal om het deeg voldoende te laten rijzen voordat het wordt gebakken.

De combinatie van al deze factoren draagt bij aan het uiteindelijke karakter van een broodproduct, met een lichte, luchtige textuur, aangename smaak en een goed ontwikkelde korst. Het beheersen van de rijstijd en -omstandigheden is daarom van groot belang voor het bereiken van het gewenste resultaat bij het bakken van broodproducten met een zachte kruim en een krokante korst.

In een uitvoeringsvorm wordt het deeg opgewarmd door middel van een temperatuursstijging van 5 graden per half uur totdat een temperatuur van 28 °C wordt bekomen.

Het opwarmen van het deeg met een gestage temperatuursstijging tot 28 °C dient verschillende doelen in het productieproces van een broodproduct. Gist heeft namelijk een optimale werktemperatuur voor activiteit, meestal rond de 28 °C. Door het deeg geleidelijk op te warmen, activeer je de gist en bevorder je een gezonde en evenwichtige gisting. Dit draagt bij aan een goede rijzing van het deeg en de ontwikkeling van smaakstoffen. Een geleidelijke temperatuurstijging geeft de gist de kans om geleidelijk aan zijn metabolische activiteit te verhogen. Dit voorkomt een te snelle stijging van de temperatuur, wat kan leiden tot ongecontroleerde gistactiviteit en overfermentatie.

Door de temperatuur gecontroleerd te verhogen, kan het fermentatieproces beter beheerd worden. Dit is vooral belangrijk voor het bepalen van de duur van het rijzen en het ontwikkelen van de gewenste smaakprofielen in het deeg. De geleidelijke opwarming kan ook bijdragen aan een optimale vorming van het glutennetwerk. Dit helpt bij het creëren van de juiste structuur en textuur in het brood. Het opwarmen van het deeg kan bijdragen aan een betere deegsterkte. Dit is gunstig voor de verdere bewerking van het deeg, zoals het vormen van pistolets en stokbroden. Het gebruik van een gecontroleerd en gestaag opwarmproces draagt bij aan de consistentie van de productiekwaliteit. Het opwarmen tot een specifieke temperatuur zoals 28 °C is gericht op het bereiken van optimale omstandigheden voor het verdere rijsproces. Dit helpt bij het verkrijgen van het gewenste volume en de textuur van het broodproduct. Deze gecontroleerde opwarmstap is cruciaal voor het bereiken van het gewenste eindresultaat bij het bakken van broodproducten.

In een uitvoeringsvorm bedraagt de duur van het rijsproces minstens 5 uren.

17 BE2023/6077

De duur van het rijsproces bij het bakken van broodproducten zoals pistolets en stokbroden, die minstens 5 uur bedraagt, is bepaald door verschillende factoren die verband houden met het gewenste eindresultaat en de specifieke eigenschappen van het deeg. Een langere rijstijd geeft de gist meer tijd om te fermenteren, wat bijdraagt aan de ontwikkeling van complexe smaken in het deeg. Dit resulteert vaak in een rijkere en diepere smaak van het brood. Een langzaam en geleidelijk rijzingsproces bevordert de vorming en versterking van het glutennetwerk in het deeg. Dit is belangrijk voor de structuur en textuur van het brood, waaronder de luchtigheid en elasticiteit van de kruim. Het geven van voldoende tijd voor het rijzen zorgt voor een gelijkmatige en optimale rijzing van het deeg. Hierdoor kan het brood het gewenste volume bereiken zonder te snel te rijzen, wat de textuur en structuur kan beïnvloeden. Een voldoende lang rijsproces kan bijdragen aan een betere deegsterkte. Dit is belangrijk voor de vormvastheid van het deeg tijdens het bakken en het behouden van de gewenste vorm van het broodproduct. Een voldoende lang rijsproces helpt bovendien bij het beheersen van de gistactiviteit, waardoor overfermentatie wordt voorkomen. Te veel gistactiviteit kan leiden tot een ongecontroleerde rijzing en mogelijk tot een overbelaste smaak.

Broodproducten zoals pistolets en stokbroden hebben vaak een specifieke textuur en structuur die wordt bereikt door een langzaam en gecontroleerd rijzingsproces. Dit kan resulteren in een krokante korst en een zachte, luchtige kruim. Een langere rijstijd zorgt bovendien voor een meer gelijkmatige gisting van het deeg. Dit is vooral belangrijk voor het verkrijgen van een consistent product in grotere bakkerijomgevingen.

In een uitvoeringsvorm wordt het broodproduct afgebakken na het rijsproces, waarbij de starttemperatuur van het afbakken 250°C bedraagt.

Het afbakken van het broodproduct bij een starttemperatuur van 250°C heeft verschillende doelen en voordelen in het bakproces. Een hoge starttemperatuur bevordert een snelle vorming van een krokante korst op het broodproduct. Dit draagt bij aan de aantrekkelijke textuur en uiterlijk van het broodproduct. Bovendien zorgt de hogere temperatuur voor een snellere kleuring van de korst, waardoor een goudbruine kleur ontstaat.

Bij de hogere starttemperatuur ondergaat het deeg een initiële 'ovenrijs', waarbij de hitte zorgt voor een snelle uitzetting van het deeg. Dit draagt bij aan een goede ovenrijs en geeft het broodproduct zijn karakteristieke volume. De hoge temperatuur aan het begin van het bakproces helpt om snel vocht aan de oppervlakte van het deeg te verdampen. Dit bevordert de vorming van een knapperige korst en voorkomt dat het deeg te vochtig blijft, wat de ontwikkeling van een krokante textuur bevordert. De hitte

18 BE2023/6077 helpt bij het snel sluiten van de poriën aan de buitenkant van het deeg, wat bijdraagt aan een fijne kruimstructuur en een lichte textuur van het broodproduct. Een hoge starttemperatuur helpt bij het activeren van de gist en het bevorderen van de initiële gisting, wat bijdraagt aan een luchtige en goed gerezen structuur van het brood. De hoge temperatuur aan het begin van het bakproces draagt bij aan een snelle initiële bakfase. Dit kan wenselijk zijn in commerciële bakkerijen waar efficiëntie en snelheid belangrijk zijn.

In een uitvoeringsvorm wordt na de initiële fase bij 250°C de oventemperatuur verlaagd om ervoor te zorgen dat het brood gelijkmatig en volledig gaar wordt zonder te veel korstvorming of kleuring. In een uitvoeringsvorm wordt de oventemperatuur verlaagd tot een temperatuur gelegen tussen 210°C en 230°C, bij voorkeur tot een temperatuur van 220°C. In een uitvoeringsvorm wordt de temperatuur binnen de vijf minuten na de start van het afbakproces verlaagd. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de temperatuur drie minuten na de start van het afbakproces verlaagd tot 220°C.

In een uitvoeringsvorm wordt stoom toegevoegd tijdens het bakproces. In een uitvoeringsvorm wordt bij het afbakken van pistolets tussen 5-15 m% stoom toegevoegd tijdens het bakproces en dit op basis van het totaalgewicht. In een uitvoeringsvorm wordt bij het afbakken van pistolets tussen twee en vijf liter stoom, bij voorkeur drie liter stoom, toegevoegd bij 32 kg deeg. In een uitvoeringsvorm wordt bij het afbakken van stokbroden tussen 3-10 m% stoom toegevoegd tijdens het bakproces en dit op basis van het totaalgewicht. In een uitvoeringsvorm wordt bij het afbakken van stokbroden tussen één en drie liter stoom, bij voorkeur 1,8 liter stoom, toegevoegd bij 40 kg deeg. In een verdere uitvoeringsvorm wordt stoom enkel toegevoegd aan het begin van het bakproces, waardoor een krokant broodproduct bekomen wordt. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt stoom gedurende maximaal één minuut, meer bij voorkeur gedurende maximaal 30 seconden, zoals 20 seconden, toegevoegd na de start van het bakproces. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt na de toevoeging van stoom een periode gewacht alvorens de ventilatie in de oven gestart wordt. Op deze manier heeft de stoom tijd om in te werken op het deeg. In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt minimaal 30 seconden gewacht alvorens de ventilatie in de oven wordt gestart. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt één minuut gewacht alvorens de ventilatie in de oven wordt gestart.

In een volgend aspect betreft de uitvinding een broodproduct bekomen volgens voorgenoemde werkwijze, waarbij het broodproduct een zachte kruim en een knapperige korst heeft.

19 BE2023/6077

In een voorkeursuitvoeringsvorm heeft het broodproduct een korst van maximaal 5 mm dik, bij voorkeur maximaal 4 mm, nog meer bij voorkeur maximaal 3 mm, nog meer bij voorkeur maximaal 2 mm dik. Door het gebruik van de werkwijze volgens huidige uitvinding, meer bepaald het gebruik van een starttemperatuur van 250°C en een temperatuursverlaging na deze initiële fase, wordt een krokante korst gevormd met een maximale dikte van 2 mm. Door de temperatuur te verlagen nadat de initiële korstvorming heeft plaatsgevonden, wordt overmatige kleuring en korstontwikkeling voorkomen. Door stoom aan het begin van het bakproces te gebruiken, vermindert de oppervlakte-uitdroging van het deeg en kan een dunne knapperige korst gevormd worden.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

VOORBEELDEN

VOORBEELD 1: Werkwijze voor het vervaardigen van een pistolet met zachte kruim en knapperige korst.

Gedurende een periode van 6 minuten wordt bloem gemengd met water aan een toerental van 110 omwentelingen/minuut middels een spiraalkneder om een stressvrij deeg te verkrijgen. Het doel is om een consistent mengsel te bereiken dat de basis vormt voor een hoogwaardig broodproduct. Het mengen van bloem en water gebeurt op een stressvrije manier, waarbij het manipuleren of kneden van deeg op een dergelijke manier gebeurt met als doel de ontwikkeling van gluten te beperken. Gluten is een eiwit dat zich vormt wanneer bloem wordt gemengd met water. Hoewel gluten essentieel is voor de structuur van veel gebakken goederen, zoals brood, kan te veel gluten leiden tot een taai deeg. Om stressvrij deeg te maken, wordt de kneedtijd en manipulatie beperkt. Beperkte manipulatie wordt bereikt door zachtjes te mengen tot alle ingrediënten zijn gecombineerd, maar zonder intensief te kneden. Te veel kneden kan resulteren in overmatige ontwikkeling van gluten, wat leidt tot een dicht en taai eindproduct. Het doel is om een evenwicht te vinden waarbij het deeg goed is gemengd, maar de glutenontwikkeling wordt beperkt. Dit zorgt ervoor dat een broodproduct bekomen wordt met een lichte textuur. Na de eerste mengfase is het deeg nog niet elastisch. Er is nog bijna geen glutennetwerk ontwikkeld. Het bekomen deeg wordt gedurende 35 minuten gerust. Deze rustperiode is cruciaal voor het ontwikkelen van de gewenste eigenschappen in de kruim en korst van het brood. Gedurende de rustperiode

20 BE2023/6077 wordt het bloem namelijk beter gehydrateerd. Het water kan doordringen en gelijkmatig worden verdeeld over de bloemdeeltjes. Dit verbetert de samenhang van het deeg en draagt bij aan een betere ontwikkeling van het glutennetwerk. Het rusten van het deeg geeft enzymen in het bloem ook de tijd om proteïnen af te breken, waardoor de glutenontwikkeling wordt bevorderd. Gluten is essentieel voor de structuur en elasticiteit van het deeg. Gedurende de rustperiode kunnen de gluten in het deeg ontspannen. Dit maakt het deeg soepeler en gemakkelijker te hanteren tijdens verdere bewerkingen, zoals het kneden en vormen van het brood. Het rusten draagt bovendien bij aan de ontwikkeling van deegsterkte. Hierdoor kan het deeg beter rijzen en houdt het zijn vorm beter tijdens het bakken. De rustperiode biedt tijd voor fermentatieprocessen die de smaak en textuur van het deeg verbeteren. Natuurlijke gisting en enzymatische activiteiten dragen namelijk bij aan de ontwikkeling van karakteristieke smaakprofielen.

Het laten rusten van het deeg verhoogt de wateropnamecapaciteit van het bloem, waardoor het deeg meer vocht kan vasthouden. Dit draagt bij aan de sappigheid van het eindproduct. Bovendien heeft een goed gerust deeg de neiging beter te rijzen tijdens het fermentatieproces. Dit resulteert in een luchtiger en lichter brood. Additionele ingrediënten, waaronder gist, desem en gejodeerd zout, worden aan het deeg toegevoegd. Dit draagt bij aan de smaak en textuur van het brood. Het deeg wordt vervolgens onderworpen aan een intensieve kneedfase van 7 minuten aan een toerental van 220 omwentelingen/minuut middels een spiraalkneder. Deze fase bevordert de ontwikkeling van het glutennetwerk en draagt bij aan de structuur van het brood. Na de tweede kneedfase is het deeg optimaal ontwikkeld (er kan bijvoorbeeld een mooi vliesje gevormd worden als je een deegstukje neemt en uitrekt zonder dat het scheurt.

Het deeg plakt op dit moment ook niet meer). Een mix wordt gebruikt waarbij de helft van de bloem uit standaardbloem bestaat en de andere helft uit pistoletbloem. Dit draagt bij aan de specifieke kenmerken van de pistolet, waaronder de textuur van de kruim en de korst. Na de intensieve kneedfase wordt het deeg met zorg behandeld door middel van stressvrije deeghandling. Hierdoor kan het deeg worden geproportioneerd en op gewicht gebracht zonder het glutennetwerk te beschadigen. Het geproportioneerde en op gewicht gebrachte deeg wordt gedurende 11minuten in een snelvriezer bij -25°C geplaatst. Het deeg wordt bevroren, wat de werking van de gisting stopt. Na het invriezen wordt het ingevroren deeg opgewarmd en onderworpen aan een riisproces. De temperatuur wordt verhoogd met 5 graden per half uur totdat een temperatuur van 28 °C is bereikt. Het deeg heeft gedurende minstens 5 uur de tjd om te rijzen. Dit langdurige rijsproces draagt bij aan de ontwikkeling van smaak en structuur. Het broodproduct wordt na het rijsproces afgebakken. Door het gebruik van de werkwijze volgens huidige uitvinding, meer bepaald het gebruik van een starttemperatuur van 250°C en een temperatuursverlaging, waarbij de temperatuur

21 BE2023/6077 drie minuten na de start van het afbakproces verlaagd wordt tot 220°C, wordt een krokante korst gevormd met een maximale dikte van 2 mm.

Door de temperatuur te verlagen nadat de initiële korstvorming heeft plaatsgevonden, wordt overmatige kleuring en korstontwikkeling voorkomen.

Verder wordt er drie liter stoom toegevoegd bij 32 kg deeg.

Stoom wordt gedurende 20 seconden toegevoegd na de start van het bakproces.

Na de toevoeging van stoom wordt één minuut gewacht alvorens de ventilatie in de oven gestart wordt.

Op deze manier heeft de stoom tijd om in te werken op het deeg.

Door stoom aan het begin van het bakproces te gebruiken, vermindert de oppervlakte-uitdroging van het deeg en kan een dunne knapperige korst gevormd worden.

Claims (11)

22 BE2023/6077 CONCLUSIES

1. Een werkwijze voor het vervaardigen van een deeg voor een broodproduct met een zachte kruim en een knapperige korst, zoals een pistolet of een stokbrood, omvattende: - a) het mengen van een hoeveelheid bloem en een hoeveelheid water met een gewichtsverhouding water ten opzichte van bloem gelegen tussen 0,5 en 0,6 gedurende een periode van 5-7 minuten aan een eerste toerental gelegen tussen 100-120 omwentelingen/minuut tot een stressvrij deeg; - b) het onderwerpen van het deeg bekomen in stap a aan een rustperiode van minimaal 30 minuten; - €) het toevoegen van additionele ingrediënten aan het deeg bekomen na de rustperiode in stap b, waarbij de additionele ingrediënten gist, desem, en gejodeerd zout omvatten, waarbij tussen 1,5 en 3,0 m% gist, tussen 1,5 en 10,0 M% desem en tussen 1,0 en 3,0 m% gejodeerd zout wordt toegevoegd aan het deeg, gebaseerd op het totale gewicht van het deeg dat 100% bedraagt; - d) het onderwerpen van het deeg bekomen na stap c aan een intensieve kneedfase van 6-8 minuten aan een tweede toerental gelegen tussen 200- 240 omwentelingen/minuut.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het eerste toerental 110 omwentelingen/minuut en het tweede toerental 220 omwentelingen/minuut bedraagt.

3. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-2, waarbij het bloem voor de helft uit standaardbloem en voor de helft uit pistoletbloem bestaat.

4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-3, waarbij na de intensieve kneedfase het deeg middels een stressvrije deeghandling geproportioneerd en op gewicht wordt gebracht.

5. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-4, waarbij het geproportioneerde en op gewicht gebrachte deeg gedurende maximaal 12 minuten wordt ingevroren met behulp van een snelvriezer bij -25°C.

6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies 1-5, waarbij na het invriezen het ingevroren deeg wordt opgewarmd en onderworpen aan een rijsproces.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarbij het deeg wordt opgewarmd door middel van een temperatuursstijging van 5 graden per half uur totdat een temperatuur van 28 °C wordt bekomen.

23 BE2023/6077

8. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 5-6, waarbij de duur van het rijsproces minstens 5 uren bedraagt.

9. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 1-8, waarbij het broodproduct wordt afgebakken na het rijsproces en waarbij de starttemperatuur van het afbakken 250°C bedraagt.

10.Een broodproduct bekomen volgens een werkwijze volgens conclusie 9, waarbij het broodproduct een zachte kruim en een knapperige korst heeft.

11.Broodproduct volgens conclusie 10, waarbij het broodproduct een korst heeft van maximaal 5 mm dik.