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Procédés de fabrication de préparations alimentaires végé- tales.
L'invention a trait à des procédés de fabrication de pré- parations alimentaires de végétaux commestibles, de toutes espèces, légumes, fruits, herbes simples, etc., ci-après dé- signés sous la dénomination générale de légumes.
Dans certains endroits et à certaines saisons de l'année on éprouve de la difficulté a se procurer des légumes frais qui constituent pourtant un aliment important et de grande valeur, tant au point de vue nutritif qu'à celui de la san- té, ou bien lorsqu'on peut se les procurer ils s'abîment ra- pidemen t.
Il résulte de cela qu'ilsne sont consommés ni en quantité suffisante, ni assez fréquemment,à ause du mal et de la dépense qu'exige leur préparation culinaire convena- ble. De plus, pendant la cuisson et autres opérations qu'ils doivent subir préalablement à leur consommation comme ali- ments, ils perdent généralement leurs sels et leurs vitami- nes naturels, vitaux, essentiels, salutaires et curatifs, d'où résulte une absence ou une insuffisance de ces sels et vitamines végétaux naturels, vitaux, essentiels, salutaires
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et curatifs, cette insuffisance étant la cause de diverses formes de maladies, malaises et autres troubles.
L'invention a pour objet la préparation d'aliments légu- mineux contenant des sels et des vitamines naturels en plus grande qu antité qu e d'autres aliments analogues préparés suivant les procédés de conservation ordinaires au moyen de sucre et d'autres agents conservateurs chimiques ordinaires ou de ces derniers seulement et cette invention consiste à remplacer le sucre ou autres agents conservateurs chimiques ordinaires, généralement employés pour la préparation d'ali- ments végétaux ou autres, par une préparation de jus Végétaux naturels, non dévitalisés, qui possède une valeur conserva- trice ainsi qu'une -valeur diététique et curative due à la présence des vitamines et des sels naturels qu'elle contient.
Par conséquent, le présent procédé remplace la mise en boite de conserves et la stérilisation.
Conformément à l'invention, après avoir subi les manipu- lations préliminaires convenables, la matière végétale (1) que l'on désire préparer comme aliment diététique, et la ma- tiére végétale (11) que l'on désire employer à cause de ses propriétés conservatrices sont pressées, ensemble ou séparé- ment, puis au premier jus ou aux premiers jus ainsi obtenus, on ajoute les deuxièmes jus obtenus en traitant le ou les ré- sidus ou certaines quantités de ceux-ci par un acide et en soumettant ce ou ces résidus ou des parties de ceux-ci à une nouvelle pression, ensemble ou séparément ; le mélange de jus ainsi obtenu est ensuite chauffé à une température relative- ment basse ; il se produit' alors une hydrolysation des sucro- ses eu en sucres non cristallisables ;
le produit obtenu est ensuite concentré par évaporation ( dans les dernières phases de l'évaporation on opère dans le vide ) puis les huiles es- sentielles du produit condensé, s'il y en a, sont facultati- vement réintégrées dans le produit concentré pour former le
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produit final. L'acide peut. être extrait de végétaux (III) ayant subi un traitement analogue à celui indiqué pour I et II, ou ce peut être un acide minéral convenablement dilué.
Dans certains cas on peut' faire chauffer les premiers jus ex- traits des matières végétales I, II ou III, à une température relativement basse et à volonté évaporer jusqu'à siccité et laver le résidu ; on sépare ensuite le jus ou la liqueur du résidu solide obtenu et on l'ajoute aux premiers jus, le résidu @ de ce traitement secondaire ou une partie de ce résidu étant soit rejeté soit ajouté au mélange de ré- sidus provenant de la première opération de pression, en vue du traitement par l'acide, essentiellement comme il sera dé- crit plus loin.
Dans certains cas, on ajoute au mélange des jus avant l'hydrolysation et la concentration des végétaux de lacaté- gorie 1 entiers ou coupés en tranches, le produit final est alors composé en partie des jus et en partie des végétaux employés, entiers ou en tranches, les jus constituant un agent de conservation.
Le procédé qui fait l'objet de l'invention est indiqué d'une façon générale sur le tableau annexé au présent mémoi- re, la partie entre crochets étant facultative car on peut remplacer les jus de végétaux acides par un acide minéral di- lué.
Les caractères distinctifs du procédé sont les suivants.
12-, l'emploi au lieu d'agents de conservation chimiques, d'un jus végétal non dévitalisé contenant intacts les'vitamines, les sels végétaux naturels et, dans certains cas, des huiles essentielles s'ajoutant à d'autres substances diététiques, curatives et préservatrices ; 2 -, l'extraction de sels de chaux et de magnésie des résidus ou de certaines parties de ceux-ci par traitement acide en vue de leur incorporation dans le produit final ; 32-, l'hydrolysation des sucroses, et
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4 -, la production d'arômes appétissants et d'un changement de couleur dus aux transformations chimiques qui se produisent avec déshydratation pendant la concentration.
Ce procédé permet de préparer un produit alimentaire végé- tal qui renferme les substances naturelles des matières pre- mières à l'état pour ainsi dire intact et qui, par conséquent, conserve leurs sels et ,vitamines naturels vitaux, essentiels et salutaires, ainsi que leur valeur diététique et curative et possède des propriétés de conservation notables sans y ajouter de sucre dévitalisé et de produits chimiques conser- vateurs ordinaires ou l'un ou les autres et cela sans mise en boîtes de conserves ni stérilisation.
Pour réaliser le procédé conformément à l'invention, on emploie, comme matières premières, dans les deux classes mentionnées plus haut, I et II, des matières végétales ( ra- cines, tiges feuilles, fruits*; graines et l'équivalent) à l'état naturel, y compris celles qui ont subi une simple des- sication et qui conservent leurs substances caractéristiques naturelles et leurs produits vitaux, y compris les sels na- turels et les vitamines.
Les détails d'exécution du procédé peuvent être légère- ment modifiés, spécialement en ce qui concerne le traitement préliminaire des matières précédant l' extraction du premier jus ( jus brut). Pour permettre de bien comprendre les dif- férentes modifications apportéesau procédé général, il a été jugé bon de grouper les matières végétales de la classe I en quatre catégories distinctes : (a) végétaux dont le jus possède des propriétés peu dési.. rables qui peuvent en être éliminées par chauffage et fil- trage, comme il sera décrit ;
(b) végétaux qui ne nécessitent pas ce traitement spécial (c) végétaux, etc., qui lorsqu'ils sont divisés ou expo- sés à l'air ou à la fois divisés et exposés à l'air dévelop- pent des propriétés peu désirables
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(d) produits secs ou partiellement secs, tels que graines.
On va donner ci-après une description générale, ainsi que des exemples qui permettront 'de bien comprendre les diverses modifications de détails qui peuvent être apportées au pro- cédé.
Les diverses manipulations ont pour objet d'extraire, sans qu'ils soient détériorés ni dévitalisés, tous les jus, sels, vitamines naturels végétaux et autres substances, tels que les huiles essentielles, par exemple, qui possèdent une va- leur diététique, curative et conservatrice ou l'une de ces propriétés.
Lorsque l'on exprime le jus des produits indiqués sous (a) et (b), ceux-ci sont suffisamment subdivisés ou réduits en petits fragments et le jus est séparé par filtrage et com- pression ; ce premier jus, ainsi que le résidu solide compo- sé de fibres et autres matières analogues sont mis de côté pour être traités ultérieurement. Dans le cas de produits indiqués sous (a), on fait chauffer ce jus à 802-C environ, on élimine le coagulum et on continue le traitement, si on le désire, cela dans le but d'éliminer tout goût désagréable que peut avoir le premier jus. Dans le cas (b) le jus est utilisés sans être soumis à un autre traitement, mais le ré- sidu solide duquel il a été exprimé est réservé, comme pré- cédemment en vue d'un traitement ultérieur.
Les végétaux in- diqués sous (c) sont traités par la chaleur, par l'eau ou la vapeur, en entier ou simplement coupés en tranches et sont ensuite soumis à un traitement ultérieur, comme' indiqué en (b). Les produits indiqués en (d) peuvent être convenable- ment divisés, si on le juge nécessaire ils sont traités à l'eau et peuvent être trempés. Lorsqu'ils ont été réduits a l'état de fine division, on obtient une liqueur ou jus, com- me dans le cas (b) et on réserve aussi le résidu en vue d'un traitement ultérieur. Ce jus peut être traité de la manière
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indiquée pour la catégorie (a) ou (b) ou bien être évaporé jusqu'à séccité ; le résidu solide sera alors lavé à l'eau et le jus obtenu séparé du résidu insoluble, comme précédem- ment.
Dans la description qui précède, il est dit que le jus est exprimé et séparé du résidu solide des matières premières.
Ces jus, ainsi que les matières de la classe I, en entier ou divisées, sont combinés pour former la partie principale du produit qui devra être concentré en temps voulu pour obtenir le produit final. Dans tous les cas, il y a un résidu solide provenant du traitement du jus, on sépare ce jus par compres- sion ou simplement par filtrage et la matière solide - lors- qu'elle est de bonne composition-, est traitée par l'acide en vue d'un extraire les sels naturels, etc. , des éléments qu'elle renferme encore, cet effet, la totalité ou certai- nes portions convenables des divers résidus solides qui res- tent après les divers passages à la presse sont alors mélan- gées et traitées par un acide ou un acide dilué en vue de ren. dre solubles les éléments qui n'ont pas. encore été extraits des fibres ou résidus.
Ainsi par exemple, lorsque le résidu solide ou pain provenant de la presse est de nature convena- ble ( c' est à dire est composé surtout de feuilles vertes ou l'équivalent ) et riche en sels de chaux,et de magnésie, on traite ce résidu par un acide ( acide dilué ou Matière aci- de ) afin de rendre solubles de nouvelles quantités desubs- tances ( telles que les sels ci-dessus mentionnés possédant une valeur diététique et curative, puis on le fait passerde nouveau a la presse pour récupérer cette deuxième quantité de jus, et on peut le traiter ultérieurement à l' eau. Les jus obtenus de ,la manière qui vientdêtre décrite sont ajoutés au produit principal avant hydrolysation.
Les résidus provenant des matières comprises dans la classe I auront des valeurs différentes en tant que sources
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de sels de chaux et de magnésie, résultant dans une large mesure des différences du sol dans lequelles végétaux ont été cultivés. Les résidus dont le rendement en sels de chaux et de magnésie est le plus élevé sont choisis pour le traitement par la substance acide, - 'soit après analyse chimique, soit au juger après inspection des cendres. Les résidus sélectionnés sont réduits a l'état de fine division puis traités par un acide dilué ou une substance acide par aspersion ou pulvérisa- tion, le mélange étant ensuite remué et pétri pendant un certain temps, afin d'assurer le mélange et la pénétration de la substance acide.
La matière est ensuite comprimée pour éliminer le deuxième jus. Un traitement analogue de ce rési- du par l'eau donnera encore un jus de valeur.
On combine les divers jus obtenus de la manière indiquée plus haut ( aves des matières de la classe I, à l'état di- visé ou non ) on chauffe le mélange pour produire l'hydroly- sation des sucroses, et on concentre ensuite par évaporation dans le vide jusqu'à consistance appropriée.
Les vapeurs condensées contiennent des huiles essentiel- les et d'autres substances analogues qui peuvent être sépa- rées et mélangées à nouveau avec le composéconcentré.
Si le jus contient de petits fragments des matières pre- mières, il peut être bon de les incorporer ou bien de les éliminer par filtrage, ou encore de broyer tout ou partie des substances fibreuses ou végétales et d'ajouter cela au pro- duit principal. Après extraction du jus, le résidu fibreux ou solide de la plante contient une proportion plus forte en sels terreux, tels par exemple que les sels de chaux et de magnésie et une moins grande proportion de sels alcalins que la plante complète à l'état naturel, tandis que les juscla- rifiés contiennent plus de sels alcalins.
Par conséquent, l'incorporation ou l'exclusion de ce résidu solide influe sur la teneur en chaux, et en minéraux s'y rattachant, du
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produit final, elle peut être réglée et elle est d'une impor- tance capitale étant donnés les effets médicaux et diététi- ques produits par l'absence ou la présence de ces sels végé- taux naturels.
Lorsqu'on emploie des matières visqueuses ou solides ( ayant subi une dessication partielle ou sèche ), on peut remplacer l'eau par un jus de végétaux appartenant aux caté- gories a,b ou c, dans le but de provoquer la solution d'élé- ments solubles et de réduire ou limiter l'importance de l'évaporation ultérieure nécessaire. Quand on traite un jus oléagineux, ( si par exemple on a à traiter du lin ou autres matières oléagineuses ) on peut avoir recours à des moyens appropriés pour effectuer le mélange intime du jus oléagineux et du jus de conservation. Ce jus oléagineux pourrait, par exemple, 'être amené a l'état d'émulsion.
Dans la description qui précède, il a été dit que les deux sortes de matières végétales I et II sont traitées sépa- rément et que leur jus sont mélangés avant l'hydrolysation et la concentration. Ce processus n'est pas forcément tou- jours observé et les deux sortes de matières végétales peu- vent être passées ensemble à la presse si le traitement qu' el. les exigent offre une analogie suffisante. Dans certains cas ou un premier jus contient des huiles qui ont des propriétés peu désirables, on peut concentrer le jus séparément afin d' éliminer ces huiles et mélanger le produit de la concentra- tion, ainsi débarrassé des constituants peu désirables avec le produit de la concentration obtenu d'une autre manière.
Il va sans dire que tous les ustensiles employés au cours du procédé et qui sont susceptibles de venir en contact avec les produits végétaux ou les produits dérivés seront faits en une matière qui n'est pas sujette à produire de réaction chimique avec les jus et les acides employés et qui n'a pas d'effet nuisible sur le produit.
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On peut, si on le juge bon, mettre de coté une partie du ou des premiers jus extraits des résidus par le traitement acide.
On va indiquer dans ce qui suit des exemples, qui du reste ne sont nullement limitatifs et- qui permettront de bien com- prendre le mode d'exécution du procédé objet de l'invention.
1er exemple. - Végétaux (a)- Préparation de laitues et de choux. - On prend 2 kgs environ de laitue et 10 kgs environ de choux et, après leur avoir fait subir un nettoyage complet e@ en avoir enlevé toutes les parties abîmées et les déchets, on les divise et on les réduit en très petits fragments on es- sore et on presse la pulpe obtenue afin d'en extraire la plus grande quantité possible de jus végétal brut. On fait chauffer ce jus à 802 et, après refroidissement, le coagulum formé est séparépar filtrage et soumis à la pression. Le jus clair ( premier jus diététique ) est mis de coté, ainsi que les résidus.
On traite dela même manière, 5 kgs. environ de carottes et le même poids de betteraves et de panais, - 5 kgs. environ de chaque on met aussi de coré le jus clair ( premier ju s de conservation ), ainsi que le résidu.
On traire aussi de même 5 kgs. de tomates, on met de coté la liqueur claire acide obtenue ( premier jus acide ) et on rejette le résidu. Cette liqueur est ensuite diluée avec de l'eau jusqu'à ce que l'acidité soit Réduite à 35 %, et l'on réserve cette liqueur diluée pour le traitement acide des ré- sidus.
On divise finement les résidus, on les mélange et on les traite au moyen de la liqueur acide, par aspersion ou pulvéri- sation, on remue et on pétrit la matière peur assurer le mé- lange parfait et la pénétration intime du¯liquide, en conti- nuant cette opération pendant une heure. On presse ensuite la matière afin d'en extraire le liquide ou deuxième jus. On traite le résidu par l'eau d'une manière analogue, on presse et l'on obtient encore une substance de valeur ou troisième
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jus. Les deux premiers jus, ainsi que le deuxième et le troi- sième jus sont aloi;s mélangés ensemble dans un récipient et chauffés à 80 C. jusqu'il ce que l'hydrolysation des saccha- roses soit bien avancée.
On fait alors refroidir la liqueur obtenue jusqu'à 30 C. environ, on l'introduit dans un évapo- rateur à vide et on concentre jusqu'à obtention du produit final.
Exemple II.- Végétaux (b).- Préparation de céleri. On prend
15 kgs. environ de céleri et, après 1'avoir complètement net- toyé et en avoir enlevé toutes les parties abîmées et les dé- chets, on le divise en très petits fragments, on l'essore et on le presse ; le premier jusobtenu ( premier jus diététique) est mis de coté sans être soumis à un autre traitement. On extrait aussi un premier jus conservateur de carottes, bet- teraves et panais comme dans le 1er exemple et on le réserve.
On mélange les deux résidus comme dans le premier exemple et l'on obtient de la sorte un deuxième et un troisième jus ( mélangé ). On les ajoute aux deux premiers jus préalablement obtenus et on continue le traitement comme dans le premier exemple. Les huiles essentielles aromatiques ducéleri sont séparées du produit de la condensation et mélangées à nouveau au produit concentré.
Exemple III.- végétaux (c) - Préparation d'oignons et de cresson. - On prend 7 kgs. 500 environ d'oignons et 2 kgs.500 environ de cresson et après les avoir lavés complètement et en avoir enlevé les parties abîmées et les déchets, on les coupe ou on les divise de manière que la plus grande épais- seur des fragments ne dépasse pas 18 millimètres, puis on chauffe a la vapeur ou par immersion dans l'eau chaude, les matières étant chauffées à une température de 75 à 80 2 C., mais n'étant pas soumises a une cuisson prolongée. On divise ensuite la matière en très petits fragments, puis on essore et on presse la pulpe comme précédemment. On réserve le jus
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et le résidu et on procède pour la suite des opérations comme dans le premier exemple.
Exemple IV.- Végétaux (d). - Préparation de fèves ou de haricots.- On prend 10 kgs. environ de fèves ou de harivots et 1 kg. environ 'de son et, après avoir bien lavé les hari- 'cols et en avoir enlevé toutes les parties abîmées et les dé- chets, on les met dans de l'eau fraiche avec le son, de façon les recouvrir et on les laisse gonfler et tremper. Au bout de quelques heures ( le laps de temps doit évidemment varier suivant l'état des matières et la température, mais il devra être aussi court que possible ) on essore l'eau puis on divi- se en fragments très réduits et on presse.
Le premier jus brut obtenu est chauffé et évaporé jusqu'à siccité dans des récipients peu profonds au-dessus du bain-marie, c' est à dire sans être exposé à une température élevée ; on fait alors chauffer le résidu toujours sur le bain-marie, jusqu'à ce qu'il se colore légèrement en rouge-orange et dégage en même temps un arôme appétissant par suite de la légère déshydrata- tion ou caramélisation des constituants de la matière. Cette matière séchée et déjà traitée est alors lavée dans l'eau par petites quantités, afin d'éliminer par dissolution des constituants solubles, la matière pâteuse obtenue est esso- rée et pressée ; la liqueur obtenue constitue le premier jus diététique. Les deux résidus obtenus au cours de ce procédé sont réservés pour le traitement acide.
On procède pour la suite du traitement de la manière indiquée dans le premier exemple.
Le produit final obtenu par le mode opératoire indiqué dans les exemples ci-dessus est une matière semi-solide ayant la consistance d'une pâte ou d'une colle épaisse ; elle est plastique et non pas élastique comme la gelée. Le poids spéci.. fique du produit est approximativement 1.5.
Son odeur est aromatique et appétissante.
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Sa couleur est brun foncé, légèrement rougeâtre.
Son goût est composé en partie des arômes caractéristi- ques des légumes qui entrent dans sa composition, auquel s'a- joute celui de la légère caramélisation des constituants sensibles à la basse température employée. Il est piquant, ce qui est du à la légère acidité du jus de tomates ; dilué dans l'eau,il' donne un potage appétissant.
La composition chimique est excessivement complexe.
Sa teneur en eau est de 30 % environ.
Sa teneur en cendres est de 10 % environ ( il n'y a au- cune addition de sel fin ni autre ingrédient analogue).
La partie organique est constituée en grande partie par des sucres et autres hydrates de carbone, mais n'a pas fait l'objet d'une analyse complète. Il possède de très bonnes qualités de conservation.
REVENDICATIONS.
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? ***')M!)t!!f:)<(-**')<)(.* 1/ Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire de végétaux contenant uniquement des substances dérivées des végétaux frais employés et de leurs sels et vitamines natu- rels, caractérisé en ce qu'il consiste à séparer, après trai- tement préliminaire approprié, les jus de végétaux (I),- ainsi que des parties solubles qui s' y trouvent en solution, - qui possèdent des propriétés diététiques, du résidu solide, à traiter ce résidu par une matière acide, en vue de récupérer d'autres constituants de valeur, diététiques et salutaires, rendus solubles par ledit traitement acide, a séparer les jus de végétaux (II), - ainsi que les parties solubles qu'ils contiennent en solution -,'qui possèdent des propriétés con- servatrices, ainsi que des sels naturels et des vitamines,
à traiter ce résidu également par une matière acide pour en récu- pérer d'autres matières conservatrices de valeur, ainsi que to tous les constituants diététiques et salutaires qu'ils peuvent contenir, à mélanger le premier et le second élément fluides, à
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chauffer le mélange jusqu'à ce qie l'hydrolysation des sucro- ses soit très avancée et à concentrer les fluides jusqu'à obtention d'une consistance convenable.
2/ Procédé d' après la revendication 1, caractérisé en ce que l' acide employé est un acide minéral dilué.
3/ Procédé d'après la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement des végétaux frais avant leur premier passage à la presse consiste à les nettoyer, les tremper, éplucher, di- viser et réduire en petits fragments, avec ou sans chauffage préalable par la vapeur ou dans l' eau chaude.
4/ Procédé d'après la revendication 1, caractérisé en ce que le premier jus diététique est chauffé en vue de le coaguler ou de le concentrer, avec ou sans lavage, le jus obtenu par es- sorage et compression formant le premier jus et le résidu étant ajouté au premier résidu pour le traitement acide ou étant traité séparément par un acide.
5/ Procédé d'après la revendication 1, caractérisé en ce que les végétaux compris dans les classes I et II peuvent être traitées simultanément.
6/ Procédé d'après la revendication 1, caractérisé en ce que les huiles essentielles qui distillent pendant la phase de la concentration finale sont séparées et ajoutées au produit fi- nal.
7/ Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire con- tenant les sels et les vitamines naturels des matières frai- ches, réalisé suivant l'un ou l'autre des modes opératoires indiqués dans les exemples, caractérisé en ce que la matière constituée par les légumes spécifiés dans la première classe, dans leur entier ou coupés en tranches, est ajoutée aux jus obtenus par le procédé d'après les revendications 1 à 6,'avant hydrolysation et concentration des jus, le mélange étant alors composé en partie de végétaux entiers ou coupés et de jus agis- sant comme agents de conservation.
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8/ Procédé d' après la revendication 7, caractérisé en ce qu'une partie seulement des premiers jus ou des jus extraits des résidus par le traitement acide, ou les uns et les autres sont employés.
9/ Produit constitué par la préparation alimentaire de végé- taux obtenue suivant les procédés d'après lasrevendications 1 a 8, et dans lequel les jus des végétaux compris dans l'une quelconque des classes la, lb,, lc et ld, ou dans toutes ces classes, sont mélangées dans toutes proportions désirées.