BE350627A - - Google Patents

Description

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  Procédé pour raccourcir la durée de repos en magasin des bois- sons alcooliques obtenues par distillation de liquides fermen- tés, comme le brandevin, l'   arack,   les eaux de vie,   etc.,   et de liqueurs préparées au moyen d'alcool, de sucre, d'extraits et de matières analogues. 



   Pour les boissons alcooliques obtenues par distillation de liquides fermentes, comme le brandevin,   l'arack,   etc., ou pour les liqueurs préparées au moyen d'alcool, de sucre et d'ex- traits, l'opération de maturation'assez longue toujours néces- saire pour adoucir le goût avant la consommation est basée sur des phénomènes purement chimiques et physico-chimiques, con-   trairement à   ce qui se passe pour les boissons comme la bière et le vin, dans lesquelles il y aencore des micro-organismes qui interviennent lors du repos   n   magasin. On a essayé par 

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 de nombreux moyens d'influencer les opérations de ma- turation artificiellement, par exemple par le cou- rant électrique ou par les oxydations chimiques, en vue de les raccourcir et d'améliorer le goût. 



   Le nouveau procédé consiste en une action per- manente d'une concentration élevée d'ions d'hydrogène sur les boissons alcooliques, par le fait que les bois- sons sont conservées en magasin sous une concentra.. tion d'ions   d'hydrogène   élevée   artificiellement.L'élé-   vation de la concentration d'ions d'hydrogéné peut se faire par exemple par addition directe d'acides   appro-   priés comme l'acide phosphorique ou aussi d'acides organiques, ou également par addition de sels acides comme par exemple le phosphate primaire de potassium,

   
L'augmentation de la concentration en ions d'hydrogène permet d'obtenir non seulement une ac- célération de l'esterification mais encore une aug- mentation de la formation   d'esters.   On favorise en outre la formation   d' acétales   et   il on   p'roduit ainsi une transformation d'aldéhydes non désirés en corps favorables au point de vue du goût. Après le re- pos en magasin, on peut, par neutralisation, ré-   @   tablir la concentration initiale d'ions   d'hydro-   gène. 



   Comme l'addition de produits chimiques acides et la neutralisation ultérieure éventuel- le conduisent toujours à une augmentation de la te- neur en électrolyte de la boisson traitée-, ce 

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      qui, fréquemment, n'est pas désirable, il est avantageux de produire l'élévation de la concentration d'ions d'hydrogène par Inaction d'acide carbonique sur les boissons, ,par le fait que celles-ci sont emmagasinées sous l'influence de l'acide carbonique et avantageusement sous pression. En dehors des effets et dès transformations indiqués au paragraphe précédent il se forme par l'action de longue durée de lt acide carbonique de lester sur l'alcool éthylique de l'ester de carbonate d'éthyle qui donne aux boissons alcooliques traitées pendant longtemps par l'acide   carbonique un   goût piquant.

   Cette action est basée   probable-   ment sur le   fait que   l'ester est décomposé dans la bouche avec mise en liberté lente de l'acide carbonique. 



   Comme dans les phénomènes de vieillissement il s'agit de réactions moléculaires et non de réactions d'ions, la trans- formation par l'élévation de la concentration des ions   d'hydro   gène n'est pas possible en un temps très court et en cas d'em- ploi d'acide carbonique le mélange, même le plus intense, avec le gaz ne conduit pas instantanément au bute 
Le présent procédé n'a donc pas pour but de réaliser une maturation rapide des boissons en un temps très court, mais seulement un raccourcissement de la durée du repos en magasin et une conduite des réactions de vieillissement dans un sens déterminé, par   l'élévation   artificielle de la concentration d'ions d'hydrogène. Au bout d'un jour, on peut déjà constater des effets au point de vue du goût. 



   En cas d'emploi   d' acide   carbonique pour l'augmentation de la concentration d'ions d'hydrogène, l'acide carbonique est introduit dans les boissons. Comme les liquides alcooliques ab sorbent notablement plus d'acide carbonique que l'eau, on ob- tient déjà par l'introduction de la quantité d'acide   carboni-   que qui est absorbée une action nettement appréciable. 



   Il est toutefois à conseiller en général de travailler avec une surpression et d'emmagasiner, en conservant cette 

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 pression, les tonneaux et même les récipients plus petits.De plus petites quantités du distillat de fermentation ou des li- queurs peuvent avantageusement être conservées et vendues dans des siphons a acide carbonique pour que les boissons se trou- vent sous pression jusqu'à la consommation directe et jusqu'à ce que les récipients soient complètement vides. On évite ain- si que lors du départ progressif de l'acide carbonique, ainsi que cela se produit dans des bouteilles ordinaires ouvertes, qui après l'ouverture ne sont fermées que d'une façon impar- faite au moyen du bouchon,.les corps formés sous l'influence de l'augmentation de la concentration d'ions d'hydrogène ré- trogradent de nouveau partiellement. 



   Dans beaucoup de cas, en particulier pour les liqueurs douces, il est avantageux de diluer   1' acide   carbonique au moyen d'un gaz non acide, par exemple l'azote, car en cas d'em- ploi d'acide carbonique pur, le goût peut devenir un peu trop aigre, probablement par suite de la formation de trop grandes quantités d'ester d'acide carbonique. Grâce à la dilution de l'acide carbonique, on peut conduire et graduer le procédé de n'importe quelle manière désirée. 



   Outre le procédé indiqué pour augmenter la concentration d'ions d'hydrogène, on peut utiliser également d'autres procé- dés connus pour l'acidification, par exemple des procédés é- lectrolytiques. 



   R e v e n d i c   allons.   
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  ####*##t##<'*''w**'**'**' '* ##' ##<##   1/   Procédé pour raccourcir la durée du repos en. magasin de boissons alcooliques obtenues par distillation de liquides fermentes, comme le brandevin, l'arack, les eaux de vie, etc., et de liqueurs préparées au moyen d'alcool, de sucre,   d'ex-   traits et de matières de ce genre; caractérisé en ce que les liquides sont emmagasinés sous l'influence d'une concentration 

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 d'ions d'hydrogène augmentée artificiellement. 



   2/ Forme de réalisation du procédé suivant la revendication 1, caractérisée en ce que l'augmentation de la concentration d'ions d'hydrogène est produite par de l'acide carbonique, de préfé- rence sous pression. 



     3/ Formé   de réalisation du procédé suivant les revendications   -'.1 et   2, caractérisée en ce que l'acide carbonique est dilué au moyen d'un gaz non acide, 
4/Forme de réalisation du procédé suivant les revendications 
1 a 3, caractérisée en ce que, de préférence moyennant l'emploi de siphons, l'action des gaz suivant les revendications 2 et 3 est maintenue jusque la consommation directe.