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Procédé et dispositif pour la préparation de fruits confits au sirop de sucre sans transfert de ceux-ci, en travail semi-automatique.
D'après les méthodes de travail employées jusqu'ici, les fruits étaient blanchis dans des chaudières ouvertes et cuits ensuite, jusqu'à pénétration, dans des solutions de sucre dont la teneur en sucre était augmentée peu à peu, et ce,soit dans des chaudières ouvertes, soit dans le vide.
Ces méthodes de travail entraînent de nombreux inconvénients.
Les fruits devaient, après le blanchissage, être transférés ; on ne pouvait jamais traiter simultanément que des quantités de fruits relativement petites, car la surveillance du pro- cessus de blanchissage demandait une grande attention pour éviter la déformation des fruits, par suite de la cuisson des fruits dans des solutions de sucre, ils perdent de leur couleur et de leur transparence, car le sucre se caramélise, même lorsque l'opération a lieu dans le vide; l'arome du fruit se volatilise du fait que tout le processus se passe au contact de l'air extérieur;
il y a une forte consommation de solution de sucre, du fait que de nouvelles solutions fraî- chas deviennent constamment nécessaires sans qu'on puisse
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encore utiliser les précédentes, lesquelles, par suite de leur faible teneur en sucre, entrent facilement en fermentation au contact constant avec l'air extérieur; il faut beaucoup de ma- tériel, de place, de main d'oeuvre et de temps, étant donné que la fabrication de fruits confits au sirop de sucre réalisée d'a- près des méthodes surannées, dure souvent des semaines.
La présente invention a pour objet un procédé et un dis- positif pour la réalisation de ce procédé, procédé et disposi- tif dans lesquels les fruits frais 'sont transformés en fruits confits au sirop de sucre sans transfert, à l'abri de l'air ex- térieur et avec une très:grande économie de place, de matériel, de main d'oeuvre et de temps, ces fruits conservant, en outre, leur arome naturel, leur couleur et leur transparence, ainsi que leur forme. Même lorsqu'on traite de grandes quantités, la qualité obtenue n'est surpassée par celle d'aucun autre pro- cédé.
Le procédé consiste à placer les fruits frais, suivant une bonne distribution, dans une chaudière pouvant être fermée hermétiquement, où ils sont blanchis à l'eau chaude, puis re- froidis et, immédiatement après, traités, alternativement sous pression ou par circulation, par des solutions saturées de su- cre, préparées à froid. La pression est empruntée à une bou- teille à air comprimé ou à acide carbonique et est, selon l'es- pèce de fruits, portée à 10 atmosphères. Par cette forte pres- sion, le jus spécifiquement plus léger est expulsé des fruits par la solution de sucre spécifiquement plus lourde, le proces- sus de diffusion est donc fort accéléré. Les fruits s'imprè- gnent de sucre, par conséquent, dans le court laps de temps d'un jour er demi à deux jours.
Le dispositif servant à la réalisation du procédé est représenté schematiquement par le dessin ci-joint.
Dans ce dessin, I désigne la chaudière en cuivre ou en fer, avec revêtement de cuivre, dans laquelle on place les fruits et qui se ferme par un couvercle amovible 8 pouvant être placé hermétiquement sur la chaudière au moyen de vis à char-
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niera 3 avec interposition d'une bague de garniture en caout- chouc. On place à l'intérieur de la chaudière des claies sur lesquelles on étale les fruits frais. En cas de grandes dimen- sions de la chaudière, ces claies se placent sur des supports à roues circulant sur des rails en bronze à l'intérieur de la chaudière.
La chaudière possède un raccord supérieur 5 et un raccord inférieur 13 et est entouré, sur sa partie cylindrique, . d'une chemise extérieure 4 qui reçoit également un raccord su- périeur et un raccord inférieur. La chaudière I peut aussi être verticale, ce qui est plus commode dans le cas de petites quantités de fruits.
La chaudière I communique par son raccord supérieur
5 avec le réchauffeur 6 servant au réchauffage des liquides passant par la chaudière I. Il reçoit un faisceau de tubes de chauffage en cuivre ou laiton, disposés axialement, à travers lesquels circule le liquide pendant qu'ils sont baignés par la vapeur venant du tuyau 30 par la soupape 31. L'eau de conden- sation est évacuée à travers le pot de condensation 35. A l'ex- trémité opposée, le réchauffeur débouche dans le tuyau 7 pou- vant être fermé, sur le siège de soupape 8, par la soupape 9, tandis que le prolongement supérieur débouche, en passant par la soupape d'arrêt 14, dans le récipient de dilatation 15.
Ce dernier est également tout en cuivre et est destiné à rece- voir l'eau se dilatant lors du blanchissage des fruits.
Le siège de soupape 8 est raccordé au côtés de re- foulement d'une pompe à liquide 16 par le tuyau 25',' et cette pompe est actionnée par un moteur électrique 17. Le côté d'as- piration de la pompe 16 conduit au siège de soupape 10 par un tuyau. Les deux sièges de soupapes sont reliés par les soupa- pes II et 23 et les conduites/de raccordement cor@espondantes 12 & 13, à la bride inférieure de la chaudière.l.
La soupape 20, montée sur le siège de soupape d'aspiration
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conduit, par la conduite 21, au récipient à sucre 22. Ce dernier est un récipient cylindrique en cuivre dans lequel est monté, à mi-hauteur, un filtre constitué par des plateaux en cuivre, percés de trous et par des plaques filtrantes, et qui comporte, en outre, une chaudière d'insertion en forme de claie, un couvercle amovible et les garnitures nécessaires.
C'est dans cette chaudière qu'on prépare la solution de sucre saturée à froid et possédant donc une teneur en sucre de 66% en poids. La soupape 24 montée sur le siège de soupape de refoulement sert à la vidange ou au raccordement avec une ins- tallation à vide servant à la concentration des solutions de sucre diluées par le jus des fruits dans la chaudière I.A l'endroit de la soupape 27, le tuyau à eau froide 26 est rac- cordé au siège de soupape d'aspiration, par la soupape 28, de l'eau froide peut être introduite par le bas dans la chemise de la chaudière à l'endroit du raccord 29.
Le tuyau de trop-plein 37 de la chaudière à fruits I, pouvant être fermé par la soupape 36, ainsi que le tuyau de trop-plein 39 de sa chemise, pouvant être fermé par la soupa- pe 38, débouchent dans un tuyau vertical commun 40 qui est pourvu inférieurement de la soupape d'arrêt 4I et du tuyau d'écoulement 42, tandis qu'il débouche, par son autre extré- mité, dans un condenseur ajet 43 avec anneaux coniques et tuyère de pulvérisation d'eau. Cette dernière est alimentée par la conduite à eau 44 munie de la soupape d'arrêt 45. Les vapeurs se dégageant dans la chaudière et la chemise arrivent dans le condenseur, où elles sont condensées par l'eau pulvé- risée et sont évacués par le tuyau 46, tandis que les liquides s'échappant par les tuyaux de trop-plein sont évacués par la soupape 41 et la conduite 42.
Du tuyau d'amenée de vapeur 30, un embranchement pourvu d'une soupape 32 conduit vers le bas à la chemise de la chaudière. Les soupapes 33 et 34 sont des soupapes de vidange de la chemise et de la chaudière.
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Par 48 est désignée une soupape d'arrêt de la conduite de refoulement 47 venant d'une bouteille à air comprimé ou à acide carbonique, et cette soupape se trouve en,rapport @éci- proque avec la soupape de purge 49.
Les deux soupapes sont ouvertes et fermées au moment donné, non à la main, mais à mouvements commandés par le mo- teur électrique 51 par l'intermédiaire d'un mécanisme de com- mande 52. La mise au point du moment voulu se fait au moyen d'une horloge de commutation 53 et la mise en marche et le renversement à distance de la rotation au moyen d'un commuta- teur à distance 19 d'où peut aussi être mis en circuit et hors circuit le moteur de commande 17 de la pompe à liquide. Cette dernière peut cependant être aussi mise en marche et arrêtée à la main au moyen du commutateur 18. De la soupape de refou- lement ou de purge 48-49, la conduite de refoulement 50 va à la chaudière 1.
MODE DE FOUCTORUEMENTNT.
Les claies sont garnies de fruits le plus uniformément possible et introduites dans la chaudière, et on applique étroitement le couvercle par le serrage des vis à charnière.
La. soupape de trop-plein 36, la soupape d'écoulement 41 et la soupape à eau 27 étant ouvertes, on remplit la chaudière I d'eau, on ferme ensuite les soupapes mentionnées ci-dessus,on ouvre, par contre, les soupapes 14,31,9 & II et on met en mar- che la pompe 16 au moyen du commutateur à main 18. La pompe fait circuler l'eau se trouvant dans le système, laquelle est, dans le réchauffeur, portée à la température pouvant être at- teinte. Pour prévenir des déformations des fruits et éviter la température critique de chaque espèce de fruits en particulier, on peut, en amenant de la vapeur dans la chemise par la soupa- pe 32, élever la température du contenu de la chaudière et, en introduisant de l'eau froide dans la chemise par la soupape 28, abaisser la température du contenu de la chaudière.
Après
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le blancç.lèsag!3-'a lieu le refroidissemet'q,fi"s-#eifectue, les soupapes de trop-plein 36,38 et 41 étant ouvertes, en intro- duisant de l'eau froide dans la chemise par la soupape 28 et de l'eau froide dans la chaudière, par le bas, au moyen de la pompe 16 et par l'intermédiaire des soupapes 27 et 23,et en mettant en action le condenseur par l'amenée d'eau froide à la tuyère de pulvérisation par l'intermédiaire de la sou- pape 45.
Les vapeurs se dégageant dans la chaudière sont oonden- sées dans le condenseur, tandis que l'eau de blanchissage est refoulée par de l'eau fraîche.
Lorsque le refroidissement des fruits est terminé, de la solution saturée de sucre est empruntée au réservoir 22 et introduite par le bas dans la,chaudière 1, par la pompe 16, par l'intermédiaire des soupapes 20 & 23, et l'eau de refroi- dissement est refoulée par le trop-plein 36. En mettant en marche, le réchauffeur, et ouvrant les soupapes 9 et 11, ou 31, on tempère la solution de sucre, qu'on fait circuler au moyen de la pompe 16. Après une courte durée de circulation, on ferme toutes les soupapes, on met au point le commutateur à temps (horloge de commutation) 53, et on remplace le commu- tateur à main 18 par le commutateur à temps 19.
A partir de cet instant, l'installation fonctionne automatiquement du fait que l'horloge de commutation 53 actionne le commutateur à distance 19, lequel met le moteur 51 en marche, de sorte que la soupape 49 est fermée par l'intermédiaire du mécanisme de commande 52, que la soupape à gaz sous pression 48 est ou- verte et que l'air comprimé ou l'acide carbonique est introduit dans la chaudière par la conduite 50. Le moteur 51 s'arrête immédiatement, mais, entretemps, le sens de rotation a été changé par le commutateur à distance 19.
Lorsque l'horloge de commutation établit alors de nouveau la communication, le mo- teur 51 est mis en marche par le commutateur à distance 19, ferme la soupape de refoulement 48 par l'intermédiaire du mécanisme de commande 52 et ouvre la soupape de purge 49,
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ensuite de quoi il s'arrête de nouveau avec un nouveau change- ment du sens de sa rotation, tandis que le commutateur à dis- tance 19 met maintenant en marche la pompe 16 par l'intermé- diaire du moteur 17 pour rétablir la consistance uniforme de la solution de sucre en faisant circuler celle-ci, car, comme on sait, le sucre épais tend à se déposer au fond.
Après quelque temps (environ 30 minutes) le commutateur à distance
19 arrête le moteur 17 avec la pompe 16 et met de nouveau le moteur 51 en marche, lequel ferme maintenant la soupape de purge 49 et ouvre la soupape d'arrêt 48 de la conduite de re- foulement pour s'arrêter encore après un nouveau changement du sens de sa rotation. L'installation est maintenant sans courant, et le jeu recommence lorsque l'horloge de commuta- tion 53 établit de nouveau le contact. De cette manière, le processus d'imprégnation des fruits est réalisé automatique- ment, ce qui a une importance particulière, étant donné qu'il ne faut pas de personnel de service pendant la nuit.
Lorsque les fruits sont complètement imprégnés de sucre, ce qui est le cas après 18 à 24 heures, on met hors d'action l'horloge de commutation 53, on met hors circuit le commutateur 18 en vue de la commutation directe, on évacue la solution de sucre de la chaudière au moyen de la pompe 16 en ouvrant les soupa- pes 11 et 24, et on enlève de la chaudière les fruits traités à point, ensuite de quoi on introduit de nouveau des fruits frais. Les solutions de sucre épuiséss/peuvent être concentrées jusqu'à saturation dans un appareil à vide et être réemployées pour l'imprégnation de la même espèce de fruits.
Outre une économie de sucre, lequel ne se caramélise pas, étant donné que les fruits ne sont pas cuits dans la solution de sucre, on obtient un enrichissement en arome de la nouvelle espèce de fruits, car la solution épuisée retient l'arôme sortant en partie, avec le jus, des fruits traités en premier lieu. Il n'y a pas de déformation des fruits, car ils restent en repos pendant le processus de traitement, et ne subissent pas de transfert. Comme on emploie des solutions de sucre saturés à
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froid, les fruits ne peuvent prendre un aspect laid (couleur sale). L'installation exige peu de place, car tous les appa- reils sont avantageusement montés tout près'les uns des autres.
Le service est extrêmement commode, car il a lieu dans une centrale ou peuvent s'effectuer toutes les commutations pour les soupapes et moteurs. Le personnel de service est limi- té à l'introduction des fruits dans la chaudière, au blanchis- sage et à la vidange tandis que l'imprégnation est contrôlée par une commande électrique automatique.
On voit donc immédiatement que ce nouveau procédé et l'installation à employer pour sa réalisation constituent un important progrès technique vis-à-vis des méthodes actuelle- ment en usage.