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Publication number: BE356575A
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Description


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  "Procédé pour la récupération des enzymes du malt   c anme   sous- produit de la fabrication de la bière ". 



   Une série de recherches qui ont été faites à l'Institut des Fermentations de Vienne ont montré que dans les malts de bras- serie préparés comme d'ordinaire existent des quantités beau- coup trop grandes de certaines matières albuminoïdes et par-   ticulièrement   de produits solubles de la dissociation des matières   albuminoïdes,ainsi   que   d'enzymes;

  celles..ci   provoquent au cours de l'opération de la fabrication de la bière une décomposition trop accentuée de l'albumine et de l'amidon et ont une influence défavorable sur le goût, le moussage et sur les qualités de conservation de la bière, 

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La but du procédé qui   fait   l'objet de la présente demande est de récupérer les enzymes en excès dans le malt de brasserie solubles et les combinaisons albuminoïdes préalablement formées y   a ont enue s, qui j  jusqu'à   présenta avaient   perdues lors de la fabrication de la bière et qui d'autre part influaient défavo- rablement sur la qualité de la bière,donc de les récupérer ou encore de les éliminer et après cette opération seulement, de fabriquer la bière par le procédé ordinaire. 



   On connaît dans la fabrication de l'extrait de malt un processus qui permet de fabriquer les extraits de malt   dias-   tasiques en brassant le malt avec de l'eau chaude,ce qui fait passer les enzymes en solution; on soutire ensuite la solution ainsi obtenue en on la concentre sous l'action de la chaleur. 



  A côtédes enzymes se trouvent en abondance cependant également dans la solution dont il vient d'être question des peptones et phosphate minéral qui se forment aux températures pratiquées jusqu'à présent pour l'extraction,par suite de l'activité enzy- mique à partir des matières alumbinoïdes et les phosphates organiques se trouvant dans le   malt.Aux   températures précitées,

   il se forme également de grandes quantités d'acides de fermen- tation qui influent défavorablement sur les enzymes et sont cause que l'efficacité des extraits diastasiques obtenus n'est pas particulièrement   élevée.le   résidu de malt qui reste après enlèvement de cet extrait renferme   conséquemment   beaucoup d'acides mais est relativement pauvre en matières aluminoïdes peptonisées et en ccmbinaisons inorganiques d'acide phosphorique.

   Pour saccharifier l'amidon restant dans le résidu du moût,on ajoute encore un certain pourcentage de malt frais,et,en chauffant à   7000, ou   transforme l'amidon en   maltose.L'extrait   ainsi obtenu renferme conséquemment une faible quantité de peptones et de phosphatas minéraux et relativement beaucoup d'acide de germen- tation;

  il se compose principalement de maltose à Côté de malto- dextrine.La composition de cet extrait est donc nettement   dit-.   

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 férente de celle du moût ordinaire de   bière.C'est   pour cette raison   qu'il,   n'est pas possible,de préparer en se servant des extraits de l'espèce,une bière à saveur normale.Il n'était donc pas possible de ce fait d'appliquer à la brasserie les méthodes de fabrication de l'extrait de malt,car le danger de la destruction des enzymes par l'acidité excessive du moût aurait été encore plus grand dans ce cas,étant donné que les assez grandes quantités de malt que l'on brasse ordinairement en brasserie,exigent aussi un délai assez   long   avant   d'être   travaillées. 



   Or, conformément à l'invention, on a trouvé un moyen de récupérer sous forme de sous produit de brasserie,les enzymes en excès, ui, jusqu'à présent, étaient détruits pendant le processus de   brassage,et.,de   permettre ainsi l'utilisation in- dustrielle rémunératrice de ces enzymes;

  en outre, grâce à l'élimination conformément au présent procédé des quantités en excès des enzymes et des matières albuminoïdes hors du moût de malt,on arrive à opérer un réglage de la décomposition de lors   l'albumine   et de l'amidon de la préparation du moût de bière, ce qui ne   pouvoit   pas   s'obtenir   avec les procédés connus jusqu'à présent, et, de la s orte, on améliore considérablement la qualité de la bière, 
On réalise le procédé en brassant le malt avec de l'eau à des températures auxquelles ne peut s'accomplir la peptoni- sation des matières   almuminofdes   insolubles dU malt et qui ne présentent .pas de danger pour les enzymes,particulièrement aus- si du fait d'acidification du moût. c'est-à-dire des températures inférieures à 35  C;

  on élimine ensuite les enzymes et les matières albuminoïdes dissoutes contenues dans cet extrait aqueux de malt,par soutirage,pour autant que ceci soit indiqué' par la nature du malt employé; on se sert ensuite du brassin de malt qui reste pour préparer la bière par le procédé usuel. 



  Le procédé   'de   brassage peut s'accomplir avec une eau quelconque, telle que   l'eau   utilisée en brasserie,soit à l'état originel, soit après préparation par l'un des traitements connus: 

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 en la soumettant à l'action de la chaux,du gypse,d'acides   miné-   raux ou d'acides organiques ou encore en l'additionnant de sels minéraux ou organiquesou matières  de   tout genre à action ac tivante ou tampon. 



   L'extrait aqueux concentré dépassa de plusieurs fois en ef- ficacité la plupart des préparations diastasiques de malt pré- parées   jusqu'à   présent et accuse approximativement une capacité diastasique de quatre à cinq fois plus élevée qu'un produit préparé à partir du meilleur grand malt riche en diastase sans perte   d'extrait.   



   Conformément aux procéda pratiqués jusqu'à présent pour la préparation d'extraits de malt à forte activité diastasique, il reste des quantités considérables d'extraits de malt pauvre en diastase et peptone et en acide phosphorique dont, jusqu'à présent,on n'avait aucune possibilité d'utilisation ou tout au plus des possibilités d'utilisation très peu rémunératrices; il en résulte que la préparation d'extraits de malt à forte ac- tivité diastasique est relativement   coûteuse.Grâce  au présent   procédé, on   porte remède à cet inconvénient. 



   Ensuite ,grâce au procédé, on obtient des moûts de bière qui aussi bien au point de vue de la proportion d'albumine qu'à celui des   combinaiscns     albuminoldes   et des produits de décanposition de   l'amidon., sont   composés plus favorablement que par les méthodes en usage jusqu' à ce   jour.Les   bières préparées à l'aide de ces moûts ont un arôme plus fin.une saveur plus plaine et de meilleures qualités de moussage et de conservation. Cette amélioration de la qualité de la bière traduit le résultat tech- nique nouveau du procédé. 
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  'R e v end i 0 a t ion s. 

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Claims

1.-Procédé de récupération des enzymes du malt, diastases, etc.,comme sous-produit de la fabrication de la bière avec amélioration simultanée de la qualité de la bière,caractérisé en ce que l'on brasse le malt à des températures auxquelles la <Desc/Clms Page number 5> peptonisation des matières albumonoïdes insolubles du malt ne peut pas se produire et qui sont sans danger pour les enzymes , particulièrement du fait de la formation d'acidité dans le brassin, c'est-à-dire à des températures. inférieures à 35 C, en ce que l'on élimine entièrement ou en partie l'extrait enzymes- albumines pour récupérer les enzymes et ensuite que l'on prépare suivant le procédé ordinaire le moût de bière à partir du brassin.

3.-'Procédé pour la récupération des enzymes du malt,(les d'astases, etc.) comme sous-produit de la fabrication de la bière, aveo amélioration simultanée de la qualité de la bière, carac- térisé en ce que l'on concentre de façon connue les solutions d'enzymes#albumines séparées conformément à / la revendication 1.