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"Procédé pour fabriquer un suooédané du café".
La présente invention se rapporte à un succédané du café, fabriqué avec des grains macérés,mais avec cette innovation que le grain maoéré est abandonne à la fermentation pour modifier la substance du blé et notamment l'albumine par cette fermen-
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talion. une opération La macération est iorélimina1re servant à faire dit malt.
La macération du blé est ffectude aussi quand on vent faire le'.1 succédané aveo du grain macéré. Ces opérations de macération qui servent à des buts différents vont être examinées brièvement.
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Tour préparer le malt,là/maoération du blé n'a pas seule. ment pour but de donner au grain des quantités suffisantes d'eau de végétation pour la fermentation artificielle ultérieure; il faut aussi qua,dès la macération l'enzyme nécessaire à la préparation du malt, la diastase,soient provoqués et favorisés, et qu'en même temps la fermentation s'effectue; pour cela l'ac- tion de l'oxygène de l'air pendant la macération est nécessaire.
A cet effet on change plusieurs fois l'eau de macération,parce qu'à chaque changement,l'air arrive librement au grain ramolli et que l'eau fraîche amenée à chaque changement contient tou- jours de l'oxygène. Souvent aussi un courant d'air comprimé est injecté dans l'eau de macération.
Ce mode de macération du blé n'est pas à considérer ici parce qu'il n'y a pas de fermentation naturelle et parce que, dans le présent procédé,on ne change pas l'eau de macération et on n'y injecte pas d'air.
Quand on veut faire un succédané du café avec du blé ma- aéré,la macération du blé n'a pas ici pour but de causer dans le grain ou son enzyme la permanence de la vie diastasique,le seul but poursuivi dans ce cas étant d'imprégner d'eau le grain de blé.
Quand le blé est suffisamment saturé d'eau,!'opération de la macération est finie,et le blé macéré est mis dans l'ap- pareil torréfacteur.
Ce mode de macération n'est pas à envisager non plus pour la présente intention,parce qu'il y manque la fermentation na- turelle,laquelle est un caractère de cette invention.
On n'ignore pas qu'un succédané du café fabriqué avec du blé macéré suivant le procédé usuel,présente deux défauts: il est peu soluble et à un goût tout à fait désagréable. Mais si l'on soumet le blé macéré à une fermentation intense,ce qui détermine l'ouverture complète de l'intérieur du grain et l'al- tération de la substance du blé,notamment de l'albumine, on ob-
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tient,âpres torréfaction,un succédané dont la solubilité est remarquable et qui a l'arôme exquis d'un bon café, Tour produire la macération et la fermentation directe d'après le présent procédé,il faut que le blé soit complète- ment immergé dans l'eau,laquelle ne doit être ni changée,
ni aérée jusqu'à la fin de l'opération. La rapidité avec laquelle le grain s'imprègne d'eau dépend de la nature du grain ; elle ' , est deux fois plus rapide pour des grains à enveloppe fine (seigle et froment) que pour un grain à enveloppe épaisse (or- ge). Elle dépend aussi de la température de l'eau* Le froment, par exemple,a besoin de rester 20 heures dans l'eau,si elle est froide,pour être complètement imbib é, tandis que si l'eau. est à la température de 25 degrés centigrades, le même degré de saturation sera atteint au bout de 8 à 10 heures.
La fermentation directe est une respiration intramolécu- laire, Comme le grain est complètement immergé,que l'eau n'est ni changée,ni aérée ,il ne pénètre pas d'air,et le grain ne reçoit pas du dehors l'oxygène nécessaire à sa respiration; il puise alors cet oxygène dans sa propre substance ,en le tirant des matières albumine-usés et des hydrates de carbone qu'il renferme,ce qui donne lieu à des modifications dans les substances constitutives du grain et au phénomène qu'on appelle,. la fermentation directe ou automatique.
Cette fermentation directe commence seulement après que le grain est saturé d'eau. Pour la provoquer, il faut que le grain reste dans l'eau beaucoup plus longtemps que s'il s'agis- sait d'une simple macération., Il faut aussi que l'eau soit chauffée et maintenue à une température suffisamment élevée pour que la fermentation se fasse bien.
Dans l'eau, froide la fermentation serait considérablement retardée;elle . se ferait très lentement, Plus l'eau sera chaude,plus énergique sera la fermentation,mais il ne faut pas que l'eau soit trop ohande, afin de ne pas compromettre la permanence de la vie diastasique dans le grain, Le mieux est de prendre de l'eau dont la
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température soit comprise entre 15 et 35 degrés centigrades; on obtient de très bons résultats en se servant d'eau à 25 degrés, si par exemple, on fait tremper du froment dans de l'eau maintenue à la température de 25 degrés, la macération sera faite au bout de 8 à 10 heures.
Une ou deux heures plus tard commencera la fermentation automatique,faible d'abord,puis de plus en plus active,pour atteindre toute son activité au bout de 24 à 30 heures. 36 à 38 heures après le commencement de la macération, le froment a subi une modification suffisante de sa substance. On interrompt alors la fermentation en retirant toute l'eau en excès et on soumet à la torréfaction suivant la manière ordinaire le grain mécéré.
Il s'agit .bien ici d'une fermentation automatique très ac- tive comme on peut le constater par un essai fait en se servant d'un vase en verre et en maintenant le froment macéré à une température constante de 25 degrés. En effet,au bout de 8 à 10 heures la fermentation commence, à travers toute la masse du froment se dégagent de petites bulles de gaz qui montent à la surface et se renouvellent constamment. Au bout de 24 heures, la fermentation est en pleine activité. Le dégagement de petites bulles gazeuses devient de plus en plus abondant,et ces bulles montent lentement à la surface en se renouvelant constamment,
On peut prolonger la fermentation beaucoup plus longtemps qu'il n'a été indiqué plus haut,mais alors il y a une plus gran.. de perte de substance.
L'opération demandera d'ailleurs plus de
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temps si l'eau est à une température plus basse,et sa durée aussi sera réduite si l'eau est à une température plus élevée, On pe activer la fermentation en mettant dans l'eau des sels en :pet{: te quantité pour faire une solution saline très diluée.
La fermentation automatique est un phénomène physiologique; elle ne donne pas lieu à la formation d'alcool;l'amidon contenu
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dans le grain ne subit pas d'altération. Par contre il se fait une profonde transformation de l'albumine; celle-ci est so- luble dans l'eau et reste soluble même après que le grain a été torréfié. Ce résultat,si important pour donner au produit l'arome du vrai caféine peut être obtenu que par fermentation automatique, à l'exclusion de tout autre moyen.