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Publication number: BE389337A
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Description


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  PRCCEDE DE PREPARATION   D'UNE     BIÈRE     SPECIALE RICHE   EN EXTRAIT 
La   présente '    mention     :,si..   relative àtn procédé de préparation d'une bière   spéciale   riche en extrait et ayant une teneur quelconque en alcool.

   Dans   les   procédés connus jusqu'ici,  il  était possible, à vrai dire, de fabriquer des   bières     ayant   une   teneur     réduite   en alcool, et par conséquent un   résidu   d'extrait non   fomenté   plus élevé que dans la bière   nornale.   Cependant ce procédé supposait sur, lors du maltage et du travail du brassin, on recherchât un extrait   difficilement   fermentescible, afin que les levures de culture laissas- 

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 sent une quantité plus considérable de résidu d'extrait sans fermentation, et que la   formation.d'alcool   se tînt entre des limites modérées.

   En général, les bières nutritives riches en extrait ont un degré de fermentation très faible, de 35 à 40 % seulement. Ce faible degré de fermentation s'obtient en employant des races de levures ayant un faible pouvoir fermenta- tif. La fermentation est alors interrompue à un stade relativement précoce, en commencant par enlever la levure par filtrage, et en rendant stable le filtrat débarrassé de levure, par la pasteurisation ou par l'élimination des germes. Ce procédé présente   l'inconvé-   nient de ne pas permettre l'obtention d'un extrait ayant un degré de fermentation aussi élevé que l'on veut. 



  Ensuite, la fermentation ou le mûrissement de la bière doit être interrompu très précocement, c'est-à-dire à un mement où les substances indésirables qui donnent un bouquet de   bière"jeune"   n'ont pas été encore rendus volatils au cours d'un repos prolongé. Par suite, les bières ont souvent un goût et un parfum de bière   "jeune",   ce goût et ce parfum étant provoqués par les substances en question qui n'ont pas été suffisamment enlevées ou expulsées par l'acide carbonique qui se dégage lors de la fin de la fermentation. En outre, du fait d'un repos insuffisant, ces bières n'ont pas suffisamment précipité l'albumine, le gluten, etc.., en sorte qu'après   pasteu-   risation, on a souvent des précipitations indésirables qui troublent la bière. 



   Grâce au procédé conforme à la présente invention, on élimine cas inconvénients. Ce procédé consiste à préparer d'abord une bière normale ayant un degré de fernentation et une teneur en alcool aussi élevés qu'on le veut, et à laisser mûrir cette bière suffisamment, à la manière habituelle. Une fois que la dite bière a 

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 été filtrée claire, on la débarrasse de ses germes au moyen d'un filtre éliminateur de germes, et on la coupe avec les quantités voulues d'extrait stérile, éventuelle- ment en solution dans l'eau chargée de gaz carbonique. 



   En pratique, on met le procédé en exécution de la façon suivante : on commence par introduire la bière débarrassée de ses germes dans une cuve stérile, qui est soumise à une certaine contre-pression de gaz carbonique ou d'air stérile, après quoi on amène une quantité correspondante de la solution carbonique d'extrait, également filtrée claire et débarrassée de ses germes, de façon à ce qu'il se produise un mélange des deux liquides. 



  Au bout d'un certain temps, en laissant au repos à froid, il s'est produit une amalgamation complète des liquides, et on peut procéder au soutirage de la boisson. On peut également commencer par introduire dans la cuve une.cer- taine quantité de bière débarrassée de ses germes, après quoi on amène, en la faisant passer à travers le filtre éliminateur de germer la quantité voulue de la solution d'extrait, ainsi que, le cas échéant, l'eau froide nécessaire à la dilution. Ensuite, le contenu total de la cuve est chargé en acide carbonique jusqu'au degré de saturation voulu, au moyen d'une pompe d'imprégnation stérilisée. De cette façon, non seulement on dilue jusqu'au degré que l'on désire la teneur en alcool de la bière, mais aussi on accroit d'une manière importante la teneur en extrait.

   Pour donner au produit final une amertume suffisante provenant du houblon, il est indiqué d'ajouter à la bière une quantité de houblon supérieure à la quantité usuelle, afin que cette quantité de   houblon, répartie   sur la masse totale, laisse un arôme suffisant de houblon.

Claims

REVENDICATION Ayant ainsi décrit motre invnetion et nous réservant d'y apporter tous perfectionnements et toutes modifications qui nous paraîtraient nécessaires, nous revendiquons comme notre propriété exclusive et privative : Procède de préparation d'une bière spéciale riche en extrait, caractérisée par le fait qu'à une bière mûrie à la façon normale et ensuite débarrassée de ses germes on ajoute après coup d'autres substances extractives de la bière, qui ont été débarrassées de leurs germes, et qu'on ajoute aussi, le cas échéant, de l'acide carboniaue.