BE390406A

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Publication number: BE390406A
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Description

Procédé de fabrication d'aliments riches en albumines.

L'invention rend possible la fabrication d'aliments riches en protéines glutineuses, indépendamment du froment.

L'invention consiste essentiellement à concasser, broyer ou moudre en gros grains la matière embryonnaire, isolée sans dénaturation et éventuellement séchée également sans déna- turation, des noyaux du caroubier (Ceratonia siliqua) ou de plantes desfamilles des mimosées ou des cesalpiniées, par exemple des Cercis (Cercis siliquastrum Cercis canadensis,
Cercis chinensis), ou l'albumine glutineuse sèche de parties de ces noyau, ou à en faire des flocons en soumettant les

semoules à l'action de la vapeur et en les laminant. L'in- vention a également pour objet la production de pâtes ali- mentaires et d'articles de boulangerie et de pâtisserie en partant de ces produits moulus.

Par dénaturation on entend un endommagement des pro- téines glutineuses causé par des influences chimiques ou ther- miques et modifiant le caractère glutineux de ces protéines.

Une pareille dénaturation n'est pas directement visible et ne cause pas nécessairement une modification de la composi- tion chimique que l'on pourrait constater, mais elle peut facilement être constatée par des essais pratiques.

Les noyaux des plantes mentionnées contiennent des hémicelluloses (appelées également substances gommeuses ou celluloses de réserve), déposées en couches solides formant l'endosperme composé de deux lamelles. Ces lamelles encadrent l'embryon avec ses organes constituant la matière embryon- naire riche en protéines. Les substances gommeuses de ces noyaux ont déjà trouvé un emploi industriel. Ainsi, par exem- ple, on trouve dans le commerce des noyaux de caroubier dé- cortiqués et débarrassés de leurs germes, sous forme de fa- rine servant à la fabrication de matières collantes, d'ap- prêts, de parements, et de liants.

L'invention est basée sur la constatation surprenante que la matière embryonnaire de ces noyaux contient des pro- téines dont les propriétés physiques et la composition chimi- que sont' tellement semblables à celles des protéines gluti- neuses du grain de froment (qui, dans le cas du froment, ne se trouvent cependant pas dans la matière embryonnaire), que l'on peut parler d'une concordance totale.

C'est particulièrement la matière embryonnaire des noyaux du caroubier qui est riche en albumines, se comportant vis-à-vis des sels, des acides

et des bases ainsi que vis-à-vis des différents anions et cations, au point de vue physicochimique, tout comme les pro- téines glutineuses du froment; à c8té de.ces albumines, la matière embryonnaire renferme des polysaccharides en quantités variables et des matières cellulosiques, mais pas ou très peu d'amidon.

La farine de froment se distingue des farines d'autres céréales en ce qu'elle livre à l'état presque pur la majeure partie de ses albumines, sous forme d'une masse tenace et col- lante, appelée gluten, lors du pétrissage continu de la pâte sous l'eau ou sous un jet d'eau. Mais dans le grain de fro- ment les protéines glutineuses sont réparties dans le corps farineux. Par contre, dans les noyaux des plantes mentionnées les organes renfermant les protéines glutineuses peuvent être séparés mécaniquement de l'ensemble des autres organes. On peut donc obtenir facilement des produits riches en albumines, en traitant la matière embryonnaire isolée sous forme de corps entiers,par des procédés usuellement appliqués aux céréa- les, pour le transformer en gruau, brisures, semoules, fari- ne ou flocons.

Même en dehors de cette possibilité, le pro- cédé suivant l'invention constitue un progrès important de l'industrie alimentaire; en effet, dans les différentes cé- réales panifiables, les protéines du seigle sont seules, avec les protéines glutineuses proprement dites du froment, à présenter la propriété de se gonfler fortement, qui confè- re à ces céréales la faculté particulière de former de la pâ- te et leurs qualités à la cuisson; on ne connaissait pas jusqu'à présent d'autres plantes renfermant du gluten.

En même temps les albumines de la matière embryon- naire présentent la propriété que l'on ne connaissait qu'aux protéines glutineuses du froment, de se réunir en une mas-

se de gluten, de sorte que le gluten extrait par lavage des noyaux des plantes mentionnées ou l'albumine glutineu- se épurée peuvent être transformés en produits moulus du même genre.

Afin d'isoler la matière embryonnaire, on sépare celle-ci par des moyens mécaniques connus de l'endosperme de noyaux préalablement décortiqués; il faut veiller à ce que le décorticage et la séparation du germe des noyaux n'amènent pas de dénaturation par suite d'effets chimiques ou thermiques. Si la séparation est effectuée par voie , humide et si la matière embryonnaire est séchée avant le broyage, il faut procéder à une température si basse (de préférence ne dépassant pas 40-50 C) que la dénaturation ne se produise pas; il est utile de favoriser le séchage en utilisant le vide ou un courant d'air chauffé.

Les produits moulus présentent initialement une coloration jaune; mais si on les met en suspension dans l'eau, la coloration devient verte, et l'eau prend également cette couleur. Cette coloration indésirable caussée manifes- tement par la teneur des produits moulus en chlorophylle ou en ses dérivés, peut être supprimée par l'action d'acides dilués. A cet effet on peut mélanger intimement les pro- duits moulus par exemple à de faibles quantités d'acides solides (comme l'acide citrique) ou de corps solides agis- sant comme acides. On peut de même incorporer aux produits moulus des acides à l'état de solutions très diluées, sous forme de brouillard, par des procédés analogues à celui de Humphries. De cette façon on évite également la coloration verdâtre de la pâte préparée avec des poudres à cuire lé- gèrement basiques.

On obtient le même résultat si les aci-

des ou les corps agissant comme acides ne sont incorporés que dans l'eau servant à la préparation de la pâte.

Au lieu du traitement au moyen d'acides, les pro- duits moulus peuvent également être décolorés en les blan- chissant de façon usuelle, particulièrement au moyen de décolorants oxydants (des hypochlorites, par exemple le sodium p-toluol-sulfochloraminé, des peroxydes, des persels etc.)
Le gluten de froment seul ne donne pas des produits cuits propres à la consommation; dans la farine de froment les protéines glutineuses sont diluées par un excès très considérable d'amidon. Dans la farine de matière embryon- naire des noyaux des plantes mentionnées, de ceux du ca- roubier par exemple, les protéines glutineuses ne sont diluées que par des quantités relativement faibles de substances différentes; pour cette raison déjà cette fa- rine donne une pâte qui, bien qu'elle soit consistante et élastique, ne donne pas de bons résultats à la cuisson.

Par suite de sa teneur plus élevée en gluten, la farine de matière embryonnaire est en outre susceptible d'absorber beaucoup plus d'eau que la farine de froment. Tandis que la quantité d'eau nécessaire pour la préparation d'une pâte normale pour du pain de froment est de 50-70 % du poids de la farine, la farine de germes des noyaux de caroubier par exemple absorbe , pour former une pâte de consistance analo- gue 140 à 200 % de son poids d'eau.

Le mélange de farines de germes ou de farines glutineuses provenant de celles-ci, avec des farines alimentaires (qui doivent être choisies de préférence parmi les farines pauvres ou exemptes de glu- ten) ou avec d'autres substances additionnelles gonflant ..difficilement, comme la cellulose (par exemple sous forme

de son), l'amidon, la caséine ou autres, permet d'augmenter dans la mesure requise la valeur boulangère. De pareilles substances additionnelles ont déjà été incorporées, dans le même but, dans du gluten de froment. Il est connu, no- tamment, de préparer des produits pour diabétiques avec du gluten moulu de froment ou de l'albumine glutineuse pure de froment, en mélange avec du son débarrassé de manière quel- conque des hydrates de carbone.

On a proposé, d'autre part, de soumettre à la cuisson de l'albumine glutineuse de fro- ment, en mélange avec la farine de germes de céréales. On a également proposé d'ajouter de la caséine au gluten pur, pour rendre celui-ci propre à la cuisson.

Un autre moyen est l'addition de sels appropriés.

On sait déjà que la faculté du gluten de froment de fixer de l'eau peut être modifiée par l'action d'acides, de bases et de sels. On a déterminé l'efficacité des différentes substances additionnelles de même concentration moléculaire et on les a rangées en une série qui montre que l'influence des,anions est prédominante, lorsqu'il s'agit de réduire la faculté d'absorber de l'eau. Cette constatation est encore valable pour les nouvelles farines de germes et de gluten. Parmi les substances additionnelles pratiquement applicables, les tartrates exercent une influence pronon- cée. Afin de réduire la faculté des produits moulus en question de fixer de l'eau, il est donc utile de leur in- corporer des tartrates, par exemple du bi-tartrate de po- tassium.

Dans le même but on peut employer également des borates, phosphates, citrates et d'autres sels.

Enfin, le même but peut être atteint si l'on réduit ou supprime totalement la faculté des produits moulus de fixer de l'eau, par exemple en les chauffant, et en mélan-

geant ensuite ces produits à des produits non altérés. Si l'on chauffe à cet effet les produits à une température de 150-260 C jusqu'à un commencement de grillage, on amène en même temps une amélioration sensible du goût.

Ce qui vient d'être dit se rapporte principalement aux articles de boulangerie et de pâtisserie, et en second lieu seulement aux pâtes alimentaires. Les pâtes alimentaires préparées suivant l'invention avec des farines de germes ou de gluten, présentent l'inconvénient de donner à la cuisson une masse spongieuse. On peut y remédier de façon simple en incorporant dans la farine ou dans la pâte des hémicelluloses de provenance quelconque. A cet effet on se sert utilement de produits moulus provenant de grains entiers dont l'endosperme renferme des réserves d'hémicellu- lose ou de l'endosperme isolé; ces produits peuvent être utilisés seuls ou comme substance additionnelle.

Avec ces produits moulus la préparation de la pâte et la cuisson s'effectuent de la façon usuelle. En vue de conserver les pâtes alimentaires, celles-ci peuvent être séchées de toute manière usuelle. Pour préparer des fari- nes spéciales, on peut broyer en semoule ou en farine des produits cuits.

EXEMPLES DE REALISATION
1) Les noyaux de Cératonia siliqua sont décortiqués à l'état sec ou gonflé. La séparation des germes s'effectur de la façon la plus simple en fendant les grains décortiqués et en tamisant les germes émiettés. 100 kg. d'une farine obtenue par mouture de la matière embryonnaire sont intime- ment mélangés à 0.2-0.5 kg. d'acide citrique en poudre. On

ajoute ensuite à la farine la quantité d'eau nécessaire pour former une pâte consistante et élastique susceptible d'être cuite en minces couches comme le pain azyme. L'addition d'acide citrique conserve à la pâte sa coloration jaunâtre et empêche celle-ci de tourner au vert au contact de l'eau, ce qui se produirait en l'absence d'acide.

2) 70 kg. d'une farine sans gluten, par exemple de farine de riz ou de légumineuses, ou de fécule de pomme de terre est mélangée à 30 kg. de la matière embryonnaire moulue de Ceratonia siliqua. Par suite de sa teneur en pro- téines glutineuses apportées par la farine de germes, cette farine mélangée peut être pétrie en pâte de la manière usuelle et cuite avec de la levure.

La même farine peut servir à la préparation de pro- duits cuits sans levain ni levure, à l'aide de poudre à cuire. La seule particularité par rapport à la préparation usuelle d'articles de pâtisserie est que la poudre à cuire doit présenter un excès d'acide. Pour 1 kg. de farine de germes on emploie par exemple 90 gr. d'une poudre à cuire composée de 30 gr. de bicarbonate de soude et de 60 gr. d'acide tartrique. La farine mélangée à la poudre à cuire est pétrie en pâte avec 0.8 1. d'eau par kg. de farine, après quoi on cuit la pâte.

3) On fait des articles de boulangerie ou de pâtis- serie en mélangeant 80 kg. de farine de germes de Ceratonia siliqua à 20 kg. de son exempt d'amidon; on ajoute de l'eau et les ingrédients usuels, après quoi on prépare la pâte soumise à la cuisson.

4) On mélange intimement 100 kg. de farine de germes de Ceratonia siliqua à 0.3-0.8 kg. de bitartrate de

potassium. Par suite de la réduction de sa faculté de se gonfler, la farine absorbe, lors de la préparation de la pâte, beaucoup moins d'eau qu'en l'absence de bitartrate.

La pâte peut être employée pour la préparation de pâtes alimentaires ou d'articles de pâtisserie ou de boulangerie, en particulier de pain. A cet effet on prépare une pâte par exemple avec 100 kg. de cette farine et 80 1. d'eau, en ajoutant 2 kg. de sel, 3 kg. de levure et 5 kg. de glu- cose; on laisse alors lever la pâte, après quoi on la cuit au four. Le pain ainsi préparé possède une croûte comme d'habitude. La mie du pain est jaunâtre si la farine n'a pas été blanchie; elle est poreuse comme le pain de seigle et présente une odeur et un goût de pain agréables.

5) On mélange 70 kg. de farine de germes de Cera- tonia siliqua à 30 kg. de la même farine préalablement amenée par chauffage (touraillage) un état dans lequel elle ne se prête plus ou peu au gonflement. En ajoutant les ingrédients nécessaires, on prépare avec cette farine mé- langée une pâte que l'on soumet ensuite à la cuisson.

6) On mélange 70 kg. de farine de germes de Cera- tonia siliqua à 5 kg. d'une farine obtenue par la mouture' de l'endosperme de Ceratonia siliqua; en ajoutant la quanti- té nécessaire de sels, de jaune d'oeuf (et le cas échéant 10 kg. de farine de germes touraillée) ainsi que d'eau, on prépare une pâte dure, que l'on coupe, estampe ou presse pour donner aux morceaux la forme voulue, et que l'on sèche ensuite par un des procédés généralement employés dans la fabrication des pâtes alimentaires.

Claims

REVENDICATIONS --------------------------- l.- Procédé de préparation d'aliments riches en protéines glutineuses analogues aux protéines glutineuses du froment,caractérisé en ce qu'on broie, égruge ou moud la matière embryonnaire, isolée sans dénaturation et éven- tuellement séchée également sans dénaturation, des noyaux du caroubier (Ceratonia siliqua) ou de plantes apparentées des familles des mimosées ou des césalpiniées, ou l'albumine glutineuse (épurée, le cas échéant) de ces graines, ou qu'on les transforme en flocons (par l'action de la vapeur sur les semoules et par laminage).

2. - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on traite au moyen d'acides dilués les produits ré- sultant de la mouture de la matière embryonnaire ou les pro- téines glutineuses qui en sont extraites.

3 Mode de réalisation du procédé suivant la reven- dication 2, caractérisé en ce qu'on incorpore aux produits moulus de faibles quantités d'acides à l'état solide (par exemple d'acide citrique) ou de corps solides agissant comme acides, ou de solutions diluées de ces substances, par exem- ple sous forme de brouillards.

4. - Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on décolore de manière usuelle les produits moulus, particulièrement au moyen de décolorants oxydants.

5. - Procédé suivant les revendications 1 à 4, carac- térisé en ce qu'on diminue la faculté des produits moulus de fixer de l'eau, en les mélangeant à des farines alimen- taires (de préférence pauvres ou exemptes de gluten) ou à d'autres substances se gonflant plus difficilement, comme 1a cellulose (par exemple sous forme de son) l'amidon, la <Desc/Clms Page number 11> caséine etc. ou en leur incorporant des sels qui, comme l'hydrotartrate de potassium, réduisent la faculté des pro- téines glutineuses du froment de se gonfler.

6.- Procédé suivant les revendications 1 à 5, carac- térisé en ce que les produits moulus sont amenés, par exemple par chauffage, dans un état dans lequel ils ne se gonflent pas ou peu, et sont alors mélangés à des produits moulus non altérés.

7. - Mode d'exécution du procédé suivant la revendica- tion 6, caractérisé en ce que les produits moulus sont chauf- fés à 150-260 C jusqu'à un commencement de grillage, afin d'être amenés dans l'état dans lequel ils ne se gonflent pas.

8. - Procédé suivant les revendications 1 à 7, carac- térisé en ce qu'on incorpore dans la farine de germes ou de gluten ou dans la pâte provenant de ces farines, des hémicel- luloses de provenance quelconque, par exemple les produits de mouture de grains entiers dont l'endosperme renferme des hémicelluloses, ou l'endosperme de ces grains.

9. - Procédé de préparation de produits de pâtisserie et de boulangerie et de pâtes alimentaires au moyen des pro- duits moulus suivant les revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on en prépare de façon usuelle une pâte riche en albu- mines, après quoi la pâte peut être soumise à la cuisson de façon usuelle.

10. - Mode d'exécution du procédé suivant la revendi- cation 9,caractérisé par l'incorporation d'acide ou de corps agissant comme acides dans l'eau servant à la préparation de la pâte.

Il.- Procédé suivant les revendications 9 et 10, ca- ractérisé en ce qu'en vue de leur conservation les pâtes ali- mentaires sont séchées de façon usuelle. <Desc/Clms Page number 12>

12.- Procédé de préparation de farines spéciales suivant les revendications 1 à 11 caractérisé en ce que les produits cuits sont broyés à l'état de semoule ou de farine.