BE393600A

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Publication number: BE393600A
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Description


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 p#oodê de fabrication d'an aliment fromageux. --------------------------------------------- La présente invention se rapporte à un procédé de fa 
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 brication d'un aliment fromageux qu moyen de lait écrémé, d'halles végétales et de jaune d'oeuf. on a déjà essayé de fabriquer du fromage de margarine en mélangesant ensemble du lait écrémé et de la margarine, qui, comme il est bien connu, renferme à côté d'Imités ou de grais- ses végétales ou animales, aussi isolement du jaune d'oeuf. 



  Toutefois la fabrication d'on tel fromage rencontre de nota- bles difficultés, parce que la margarine doit être ajoutée au lait à l'état fondu et que la graisse de margarine, malgré l'emploi d'on émulseur, ne se mélange que très difficilement avec le lait et a une   tendance   à remonter à la surface après très peu de temps, Mais le lait, mé- langé avec une telle graisse, doit de même que le lait entier naturel, reposer 1   ou 2   heures sous l'action de la présure. pendant ce temps, la margarine se sépare en majeure partie de nouveau sous forme de graisse nageant 

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 sur le liquide. A ceci il y a lieu d'ajouter qu'on ne peut employer que de la margarine de la meilleure   qualité,   de sorte que le bénéfice réalisé n'est pas très intéres- sant.

   La teneur en jaune d'oeuf de la margarine, qu'on rencontre isolément comme mentionné déjà, n'est pas suf- fisante pour produire une émulsion convenable de la grais- se, par laquelle la séparation de celle-ci dans le mélan- ge avec le lait serait rendue impossible pendant le temps de présurage. 



   Conformément à l'invention, on réussit à incorporer de très notables quantités de graisse végétale au fromage, en utilisant, comme agent d'enrichissement de graisse, de la mayonnaise, c'est à dire un mélange formé à côté de faibles quantités de substances, donnant du goût et de l'arôme, essentiellement par une émulsion de jaune d'oeuf et d'huile végétale, De cette façon, on peut fabriquer an fromage renfermant 40% de graisse,   qui 8   un goût agréable et ne diffère guère ou presque pas du tout d'un fromage fait avec de la crème pure. 



   L'invention a une grande importance économique. On réalise par elle une grande économie de beurre coûteux, puisque des quantités correspondantes de lait entier restent disponibles pour la fabrication de beurre. De plus, l'invention permet d'utiliser pour l'alimentation humaine le petit lait ou lait écrémé, dont des quantités extraordinairement grandes sont produites dans les laite- ries. Jusqu'à présent, ce petit lait ou lait écrémé servait principalement à l'alimentation animale.

   Grâce à l'invention, on réussit à incorporer au petit lait on lait écrémé une graisse peu coûteuse mais d'un goût agré- able, de sorte qu'on obtient un produit fromageux bien gras, qui ressemble, complètement à an fromage gras par sous le rapport de la   valeur   nutritive, de la saveur, 

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 de l'arôme et de la digestion facile. 



   La réalisation du procédé peut être effectuée, par exemple, de la façon   suivante :   
On calcule, pour le petit lait ou lait écrémé, la quantité de graisse nécessaire pour fabriquer un fromage d'une teneur engraisse déterminée.. une mayonnaise d'u-   ne.   teneur en grosse déterminée, préparée de la façon con- nue, est ensuite mélangée dans les proportions calculées et à la température ordinaire au petit lait ou lait écrémé. 



   A cet effet, on procède en ne mélangeant d'abord qu'une partie du petit lait ou lait éorémé avec la mayonnaise, en employant un moulinet ou autre analogue, et ce jusqu'à ce que la mayonnaise semble être complètement dissoute dans le lait. Ensuite on ajoute lentement le restant du petit lait ou lait écrémé, en remuant constamment. Le lait en- richi ainsi de graisse est présuré de la façon connue , et le fromage gras séparé est travaillé de la façon usuelle. 



   Lorsqu'il   s'agir   de fabriquer, non pas du fromage moulé, mais simplement du fromage blanc gras, on pourra se contenter de mélanger le caillé obtenu de la façon or- dinaire avec de la   mayonnaise.

Claims

RESUME ----------- 1) un procédé de fabrication d'un aliment fromageux en employent du lait écrémé ou petit lait, des huiles vé- gétales et du jaune d'oeuf, caractérisé par le fait que l'huile végétale et le jaune d'oeuf sont mélangés ensem- . ble, avec oa sans addition de substances donnant de la saveur et de l'arôme, à la façon d'une mayonnaise, qui est ensuite intimement mélangée avec le petit lait ou lait éorémé, et que le lait ainsi enrichi de graisse est fina- lement transformé en fromage de la façon habituelle.

2) Une variante du procédé suivant 1, caractérisé <Desc/Clms Page number 4> par le fait que pour obtenir du fromage blanc gras on mélange intimement le fromage blano, produit de la façon usuelle, avecde la mayonnaise.