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" Procédé pour la fabrication de graisses alimentaires,de graisses alimentaires artificielles ou d'autres substan- oes analogues, en partioulier de la margarine ".
La présente invention a pour objet un procédé pour la fabrication de graisses alimentaires, de graisses alimentai- res artificielles ou d'autres substances analogues et en par- tioulier de la margarine.
Le procédé est caractérisé par l'utilisation oombinée de moût de malt ou d'extrait de malt (oe dernier n'est, comme on le sait, rien autre que du moût de malt concentré) et des matières lipoïdes, plus particulièrement de la léoithine, ou des substances analogues aux matières lipoïdes, substances telles que les stérines, par exemple la oholestérine.
L'utilisation du lait au malt est déjà connue dans la fabrication de la margarine. On a déjà utilisé aussi des léoithines d'oeufs ou d'origine végétale dans la fabrication des graisses alimentaires et de la margarine.
Le demandeur a constaté que l'effet technique obtenu par
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l'utilisation combinée de moût de malt ou d'extrait de malt et de matières lipoides, particulièrement de la léoithine ou des substances analogues aux matières lipoïdes, dépasse oonsi- dérablement , dans le cas de la présente invention, les pro- priétéses différents composants susvisés.
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Dans le cas le plus simple on peut procéder de façon que, d'une part on prépare une solution concentrée d'extrait de malt, par exemple dans l'eau ou dans le lait ou bien qu'on utilise directement un moût de malt et que, d'autre part, on ajoute des matières lipoïdes, particulièrement de la léoithi- ne, évertuellement dissoute dans l'huile, au mélange de grais- ses ou d'huiles et qu'on baratte ensuite les deux oomposants à la manière habituelle.
Le demandeur a constaté que dans l'utilisation combinée du moût de malt ou de l'extrait de malt et de matières lipoï- des, en partioulier de la léoithine ou des corps analogues aux matières lipoïdes ces substances donnent une émulsion homogène tout à fait stable qu'il est facile de répartir dans l'eau ou dans le lai t.
Il est particulièrement avantageux de ne pas procéder directement au mélange de l'extrait de malt oude moût de malt avec les matières lipoïdes, particulièrement la lécithi- ne, immédiatement avant le barattage mais de préparer d'abord un mélange homogène d'extrait de malt et de matières lipoïdes, de dissoudre ce produit homogène le cas échéant dans de l'eau ou dans du lait et de procéder ensuite au barattage .
L'homogénéisation préalable de la matière lipoide ou des corps analogues à des matières lipoïdes avec l'extrait de malt a pour effet que l'émulsion, que l'on otiien t ensuite, de la préparation dans un liquide aqueux est particulièrement sta- ble et finement divisée. En outre, on a constaté qu'il est avantageux que l'on procède d'avance, au moment de son utilisa- tion, à une préparation homogène que l'en peut ajouter de la na-
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nière la plus simple, en un pourcentage voulu lors du barat- tage de la margarine ou lors de la préparation d'autres graisses alimentaires.
Dans le cas des graisses alimentaires que l'on ne sou- met pas au barattage, on peut ajouter le mélange de matières lipoïdes et l'extrait de malt, par exemple avant la ooulée en forme.
La faculté des matières lipoïdes de se laisser répartir dans le moût de malt ou dans l'extrait de malt est si grande que l'on peut se passer facilement des- huiles d'émulsion qui, jusqu'à présent, étaient nécessaires lorsqu'on utilisait des matières lipoïdes. Même dans le cas*de graisses qui se lient difficilement avec l'eau, par exemple lorsqu'on utilise de l'huile d'araohide, de l'huile de soja ou de l'huile de baleine etc.. durcies (32-34 ), huiles oonsidérées parfois comme des graisses molles, on peut obtenir une émulsion irréprochable sans l'utilisation des huiles d'émulsion étran- gères qui sont coûteuses.
L'émulsion que l'on obtient par l'utilisation de moût de malt ou d'extrait de malt avec lles matières lipoïdes ou des corps analogues aux matières lipoïdes, est remarquablement homogène et finement divisée et il en résulte qu'aucune sé- paration nuisible ne se produit, qu'on baratte l'eau dans l'huile ou l'huile dans l'eau.
Il y a encore lieu de faire observer particulièrement que l'utilisation d'émulsions complètement exemptes de lait est rendue possible par l'utilisation combinée de moût de malt ou d'extrait de malt avec des matières lipoides ou avec des corps analogues aux matières lipoïdes. Les émulsions prépa- rées sans lait et les produits finis obtenus ne peuvent pas être distinguées par leurs propriétés des produits préparés avec du lait.
En raison du fait que la mise en oeuvre d'émulsions exem- ptes de lait se laisse exécuter d'une façon si particulière-
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ment commode, on a ainsi la possibilité de fabriquer d'une façon aseptique de la margarine sans devoir appliquer les prooédés de maturation qui étaient nécessaires jusqu'à présent et qui exigent tant de temps.
On a constaté par exemple qu'une margarine préparée sans lait et aveo de l'eau seulement conformément à l'inventian,ne manifestait aucun suintement ni aucune variation de poids due au suintement ; retient dans sa masse la quantité d'eau désirée. Sa structure est lisse même lorsqu'on y ajoute un pourcentage élevé d'huile liquide; elle se conserve en outre pendant longtemps et elle donne un sédiment fin analogue à ee- lui du beurre.
Les propriétés des graisses de se prêter à la cuissot; au brunissement, à la formation des mousses et en particulier l'arôme du beurre sont augmentées dans les produits obtenus par l'application du présent procédé.
Par contre la propriété de s'attacher aux potelés à frire et la tendance à éolabousser sont entravées. On ne fera qu'in- diquer en passant que la digestibilité de oes matières grasses est augmentée.
En raison de la suppression de la maturation et par suite de la réduction de la durée du barattage qui résulte du fait que l'émulsion se forme facilement, il devient possible d'aug- menter d'une façon considérable la production d'une fabrique tout en conservant les mêmes appareils. Grâce à la finesse extrême de la masse barattée, le refroidissement peut également être accéléré et il en résulte que la production des tambours de refroidissement par unité de temps est augmentée.
Le nouveau procédé permet en outre d'utiliser, même lorsque la température ambiante est relativement élevée, un pourcentage assez élevé d'huilesiquides, grâce à quoi la fabrication de- vient moins coûteuse et la margarine aoquiert un brillant ana- logue à celui du beurre.
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On ne citera qu'en passant 1 économie en matières lipoi- des par l'utilisation combinée de l'extrait de malt aveo les matières lipoïdes en comparaison des procédés connus jusqu'à présent qui ne travaillent qu'avec oes matières lipoïdes.On donne dans ce qui suit un exemple de mise en oeuvre de la présente invention.
COMPOSITION DE LA MASSE A BARATTER POUR UNE
TEMPERATURE EXTERIEURE DE 25 ..-.-:-..-..-:
20 parties d'huile de baleine durcie (40 à 42 )
35 parties d'huile de baleine duroie ou d'huile d'ara- ohide duroie (30 à 32 )
20 parties d'huile de palme ou d'huile de coco
25 parties d'huile de soja ou d'huile d'arachide
100 parties de mélange de graisses et d'huiles
A ces 100 parties du mélange de graisses et d'huiles on ajoute 20 parties de petit lait acidulé ou d'eau, dans les- quels on a réparti 1,8 partie d'émulsion de léoithine et d'ex- trait de malt, l'émulsion contenant par exemple 75 % de matiè- res sèohes et 10 % de léoithine pure.
Le tableau suivant montre le temps au bout duquel le mé- lange constituant le contenu de la baratte se défait à 35 avec et sans addition de matière lipoide et d'extrait de malt.
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: <SEP> Avec <SEP> addition <SEP> de <SEP> Sans <SEP> addition <SEP> de
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