BE395499A - - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Procédé et agent de cuisson pour l'amélioration des pâtes. 



  On connaît déjà l'emploi d'extraits diastasiques et de fécule de malt en tant qu'agents de cuisson destinés à ac- croître l'efficacité de la levure ou du levain et faisant lever la pâte. Grâce à de telles additions à la pâte, on ob- tient une augmentation de volume du produit cuit atteignant   10%.   



   Suivant l'invention, on arrive à des résultats sensible- ment meilleurs en ajoutant à la farine employée pour la pré- paration de pâte, de la lécithine, notamment de la lécithine végétale, que l'on extrait en grandes quantités et à bon compte des fèves de soja par exemple. Il a été observé que, si l'on ajoute 1% de lécithine végétale à la farine sèche employée pour la préparation.de la pâte, l'accroissement de volume du   @   

 <Desc/Clms Page number 2> 

 produit cuit peut atteindre 18% environ. 



   Cette action favorable peut être attribuée au fait que les phosphatides contribuent à la nutrition de la levure et provoquent ainsi un dégagement)intense d'acide carbonique qui ne se manifeste qu'au cours de l'échauffement dans le four. En même temps il se produit, par suite des propriétés émulsifiantes de la lécithine, un accroissement de l'extensibilité du gluten, qui est favorable à la formation de la structure alvéolaire de la pâte due aux bulles d'acide carbonique. 



   Pour favoriser davantage le développement des cellu- les de levure, on peut employer les phosphatides en combinai- son avec des hydrates de carbone qui conviennent pour leur nutrition, par exemple, avec de la fécule de malt ou des extraits diastasiques, en ajoutant, par exemple, à 100 parties de farine sèche 1 partie de lécithine de soja et 1 partie de fécule de malt. 



   L'addition de lécithine végétale comme agent de cuis- son ne peut être comparée à l'emploi usuel d'oeufs dans les produits de boulangerie. En effet la lécithine convient no- tamment pour la préparation du pain, blanc ou gris, pour le- quel l'emploi d'oeufs est hors de question. Mais il existe aussi une différence essentielle pour les produits de boulan- gerie contenant des oeufs, étant donné qu'il n'est jamais possible d'ajouter à la pâte le nombre d'oeufs nécessaire pour obtenir le même effet qu'avec de la lécithine, car le produit deviendrait alors trop jaune et trop lourd. En outre, le jaune d'oeuf contient de grandes quantités d'albumine, dépas- sant notablement la teneur en lécithine, lesquelles se coagu- lent et dessèchent le produit cuit. 



   Grâce à l'action favorable de l'addition de phospha- tides végétaux, il devient parfaitement possible, en outre,   @   

 <Desc/Clms Page number 3> 

 d'employer pour la préparation de produits de boulangerie, en mélange avec des farines de céréales, de grandes quantités de farines riches .en albumines, telles que, par exemple, la fécule de fèves de soja, dont l'emploi donnerait normalement lieu à un levage insuffisant de la pâte et ne permettrait pas d'obtenir directement un produit léger et d'un goût agréable. 



   On peut pétrir les phosphatides végétaux à sec avec de la farine de céréales ou de la fécule de fèves de soja et les mélanger ensuite à la masse de farine employée pour la pré- paration de la pâte. 



   On peut aussi les employer en mélange avec de l'huile ou de la graisse, soit avec l'huile contenue dans les phospha- tides et extraite de ceux-ci, soit avec des quantités addi- tionnelles de graisse ou d'huile. 



   On peut enfin préparer une émulsion de phosphatides en les malaxant avec de l'eau et répartir cette eau dans la pâte de pain. 



   REVENDICATIONS.      



   1. Procédé pour l'amélioration des pâtes caractérisé en ce qu'on ajoute de la lécithine végétale, notamment des phosphatides de fèves de soja à la pâte soumise à l'action de levure ou de levain.

Claims (1)

1. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on emploie les phosphatides en mélange avec une graisse ou une huile.

   3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajoute les phosphatides à la pâte sous forme d'une émulsion aqueuse. <Desc/Clms Page number 4>

   4. Prodédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange les phosphatides à de la farine, notam- ment à une farine riche en albumine telle que la fécule de fè- ves de soja.

   5. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 - 4, caractérisé en ce qu'on emploie simultanément de la lé- cithine végétale et des hydrates de carbone tels que, par exemple, la fécule de malt ou des extraits diastasiques.

   6. Agent de cuisson pour pâtes, caractérisé en ce que son principe actif est constitué par de la lécithine végé- tale, telle que la lécithine de fèves de soja.

   7. Agent de cuisson suivant la revendication 6, ca- ractérisé en ce que la lécithine s'y trouve en mélange soit avec une graisse ou une huile, soit avec une farine, soit avec des hydrates de carbone, soit encore sous forme d'é- mulsion avec de l'eau.