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Produit pour rendre les matières d'origine différentes ren- fermant de l'albumine ou de la cellulose susceptibl es de gonfler ou pour les désagréger.
La présente invention se rapporte à la fabrication et à l' emploi d'un produit pour rendre susceptibles de gonfler ou pour désagréger les matières d'origine différentes contenant de l'albumine ou de la cellulose. Ce produit peut servir, 'par exemple, comme agent auxiliaire dans la, panification pour augmenter le pouvoir de gonflement des farines, comme moyen pour permettre à l'albumine d'origine animale comme à la caséine du lait de gonfler, comme agent de désagrégation pour la cel- lulose et les matières cellulosiques, ainsi que pour de nom- breux autres usages, et en particulier pour la préparation des aliments et des fortifiants.
On a déjà proposé d'améliorer le pouvoir de gonflement des matières qui ne peuvent gonfler que difficilement par l'addition d'agents chimiques auxiliaires, expédient qui est QuJ.
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sujet à de nombreuses objections au point :le vue de la santé et de l'alimentation. On a en outre proposa d'influencer le cours de la fermentation, dans la préparation dupain, par des agents auxiliaires de panification qui renferment les matières ou qui produisent :les pâtes -lui sont plus sensibles à l'attein- te de l'agent actif que les éléments qui se trouvent dans la farine.
Comme représentants les plus importants de ce groupe on doit mentionner les monosaccharures, l'amidon désagrégé ou les matières qui le produisent, telles que les extraits de malt et autres porteurs de diastase. Un autre groupe a essentiellement pour but l'amélioration du pouvoir gonflant des farines, et ses produits les plus répandus sont ceux qui favorisent en même temps le cours de la fermentation. A ceux-ci appartiennent avant tout la bouillie de pommes de terre cuites, le niz, le mais, le yucca, les bananes, et en particulier les produits secs qui en sont obtenus :la fécule de pommes de terre, les farines comestibles de riz et :le mais, la farine :le yucca et celle de banane.
Un autre groupe d'agents auxiliaires de la boulangerie a pour but l'augmentation de la faible teneur naturelle..en gluten :les farines par l'apport de matières al- bumineuses; A ce groupe -appartiennent les farines plus ou moins pures des légumineuses, en particulier la farine de soya.
La présente invention a pour but l'obtention d'un produit par lequel on rend possible d'une manière purement organiqueune décomposition, une désagrégation et un pouvoir de gonflement des matières qui contiennent de l'albumine ou de la cellulose, de la farine ou de nombreux autres produits ani- maux ou végétaux, sans employer des agents chimiques auxiliaires favorisant le gonflement qui soient d'une nature étrangère à celle des matières à faire gonfler ou à désintégrer, et aussi tans l'emploi l'ingrédients additionnels gonflant par eux-mêmes tels que la farine comestible de riz ou l'albumine gonflante.
Comme base' pour le produit suivant l'invention, on
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se sert d'une levure séchée de la maniera connue. Suivant l'invention, des genres de saccharomyces séchés et limités à une fraction de leur pouvoir enzymatique, 5% par exemple, sont mélangés à des aliments pour les enzymes de la levure, et en particulier avec des éléments :les céréales, tels que le son etc....Les produits ainsi préparés sont ajoutés, pour faire avancer les opérations les plus différentes de gonflement, de composition et de désagrégation, aux matières à traiter, en quantités proportionnelles qui sont déterminées pour chaque cas particulier par un simple essai.
L'effet du produit est en re- lation avec le fait connu que des genres de saccharomyces sé- chas, la levure de bière en particulier , exercent une action très énergique sur une série de matières organiques. En général cette action se produit cependant si rapidement pour les buta indiqués plus haut qu'on ne peut en tirer pratiquement aucun avantage. Suivant l'invention, ces inconvénients sont écartés en ce que la levure est séchée méthodiquement jusqu'à la réduc- tion à un certain degré de son action enzymatique et alors mélangée aux aliments pour les enzymes de la levure. Le son du blé ainsi que les farines de toutes sortes renfermant du son et complétées ou non par des mono ou des polysaccharures se sont manifestés en particulier comme de telles substances alimentaires.
Ces derniers aliments pourront également être remplacés par les matières enzymatiques qui, par exemple, comme les germes renfermant de la diastase ,décomposant ra- pidement l'amidon de la farine en sortes de sucres.En consé- quence, l'effet du produit suivant l'invention, au point de vue de l'intensité et de la durée du pouvoir de gonflement du gluten, est réglé en ce que, d'une part,lâ partie en enzymes actifs de la levure est plus ou moins forte, ou bien que, d'autre part, la nature et la quantité des substances alimen- taires ajoutées pour les enzymes actifs de la levure sont variées.
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Si l'on veut employer un produit suivant l'invention comme agent auxiliaire pour la boulangerie, on peut mélanger, par exemple, à une levure de bière séchée et limitée dans son effet enzymatique des éléments du blé ou des recoupes provenant de la mouture. Ces éléments d'addition représentent des subs- tances alimentaires pour l'enzyme de la levure. Un mélange bien approprié comme agent auxiliaire pour la boulangerie se compose, par exemple, de 30% d'un genre de levure séchée, en particulier de la levure de bière séchée, de 50% de farine de son et 20% de sucre de canne. Le cas échéant le produit peut aussi être employé avec les autres agents habituellement uti- lisés dans le procédé de la fermentation et de la cuisson.
Le produit cause une désagrégation des cellules de la couche d'aleurone et conduit à une amélioration de l'opération de fermentation et de cuisson. Il peut être ajouté soit avant la cuisson pendant le pétrissage de la pâte, ou encore être additionné à la farine au moulin. On peut procéder dans ce cas de la manière suivante : Des farines qui renferment du son sont moulues et on y ajoute avec les agents ordinaires une quantité delevure sèche limitée dans son activité enzyma- tique, appropriée à la teneur en son de la farine.
Le pouvoir de panification de la farine est ainsi considérablement aug- menté . Cet accroissement du pouvoir de panification delà farine est particulièrement important dans les sortes de céréa- les qui'ont été cultivées pour des rendements aussi grands que possibles du sol, mais dont le pouvoir de gonflement a souffert par cette culture,
Le produit convient de la même manière pour la trans- formation de la farine de seigle et pour celle de froment en produits de la boulangerie.
Pendant la préparation de la pâte on ajoute, par exemple, à 10 kg. de farine de seigle, 6 à 6,5 litres d'eau et de 100 à 130 grammes de produit qui peut être préalablement
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délayé à l'eau chaude. Comme d'habitude, on laisse la pâte reposer et surir pendant quelque temps avant de continuer à la travailler. Dans la fermentation complète, la quantité to- tale de produit peut être ajoutée de préférence pendant la préparation du levain, car on obtient ainsi un meilleur effet de' désagrégation.
Des quantités proportionnelles appropriées sont em- ployées dans la préparation de la farine de froment. Dans ce cas, on ajoute à 10 kg. de farine de froment et 7 à 7,5 litres d'eau envirob 100 gr. du produit, par suite environ 1% de la quantité totale de farine. Pour la farine dure, attachante, on emploie des quantités un peu plus grandes de produit, environ de 1 à 1, 5% de la quantité totale de farine, ou de 20 à 30 gr. par litre d'eau. Pour la farine molle, coulante, une moindre addition de produit suffit, de 1 à 0,5% de la quantité totale de la farine, ou de 20 à 10 gr, par litre d'eau.
Dans la préparation des produits de boulangerie de froment par le procédé direct, le produit est ajouté à la pâte avec la levure. Dans ce cas, il convient encore de délayer préalablement le produit dans l'eau chaude. De même que dans la préparatiob des produits de boulangerie du seigle, la pâte est laissée pendant quelque temps au repos, comme d'habitude, avant de continuer à la travailler pour qu'elle puisse commencer à fermenter. Dans la préparation d'une pâte préliminaire ou d'un levain, le produit peut étre ajouté à cette pâte préliminaire (le cas échéant la veille du jour où la préparation est conti- nuée). L'addition se fait dans la proportion de la farine ou de la quantité d'eau employée pour la pâte préliminaire.
La partie restante du produit est alors ajoutée pendant la prépara- tion finale de la pâte et de nouveau dans les proportions correspondantes.
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Une addition du produit rend les marchandises de boulangerie ainsi obtenues largement insensibles contre tout excès de fermentation et compense automatiquement les défauts de cuisson éventuels. Le produit sert ainsi pour la désagrégation enzymatique d e la farine, de seigle aussi bien que de froment, et cela indépendamment du degré de mouture, par suite même pour les farines très grossiè- rement moulues, c'est-à-dire riches en son. Par cette dé- sagrégation accrue de la farine et un gonflement intensif de la teneur d'albumine ou de gluten, il augmente consi- dérablement le rendement en pâte.
Dans la farine de froment, son action de solidification sur le gluten est si frappante que même les farines inférieures sont rendues presque complètement équivalentes aux farines de haute valeur sous le rapport de leur qualité, de leur rende- ment et de leur capacité de cuisson, Une addition du pro- duit donne aussi bien avec le seigle qu'avec le froment un rendement considérablement augmenté de pate, raccourcit le temps de fermentation, élève la capacité de cuisson et accélère essentiellement cette dernière opération. Il procure une marchandise de boulangerie plus savoureuse, d'une meilleure venue et plus régulière, du meilleur as- pect, d'un plus grand volume et qui se maintient fraiche pendant beaucoup plus longtemps.
Ces avantages permettent la meilleure utilisa- tion, possible de toutes les sortes de farines et la fa- brication de pains, pâtisseries, etc.,... remarquables à tous les points de vue et d'une beauté caractéristique.
Les produits suivant cette invention représentent en outre un moyen spécialement approprié pour permettre de faire gonfler et de désagréger aussi les matières d'une nature différente de la farine et renfermant de l'albumine ou de la cellulose. Dans les matières albumineuses qui .
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par elles-mêmes ne peuvent pas où du moins ne peuvent que peu se gonfler et qui doivent être traitées par le produit suivantcette invention, il peut s'agir d'une-albumine d'o- rigine végétale ou animale, de même que de substances cel- lulosiques de différentes natures.
La fabrication de fromage et la préparation du malt présentent des sphères d'application particulièrement im- portantes pour les produits suivant cette invention. Ces produits peuvent cependant trouver encore leur utilisa- tion dans de nombreux autres cas dans lesquels il est né- cessaire, en particulier, de faire gonfler des matières albumineuses. La quantité et la composition particulière des produits a ajouter peuvent varier dans les différents cas d'application, et doivent être déterminés, le cas échéant, d'une manière empirique.
Dans la fabrication du fromage, l'addition d''une faible quantité du produit de levure suivant l'intention, par exemple, de 50 grammes par 100 litres de lait occa- sionne un gonflement de la caséine contenue dans le fro- mage moU.Le fromage fabriqué à l'aide de ce produit vient plus rapidement ,à maturité, acquiert une nature particu- lièrement uniforme, une saveur et une odeur agréables, et est exempt d'éléments malodorants qui autrement se forment souvent.
Une addition du prodmit permet d'obtenir un effet similaire pendant le traitement du lait maigre, par exem- ple, dans la fabrication de la margarine. Par le gonflement des éléments de caséine qui sont suspendus dans le lait maigre,celui-ci prend au bout de peu de temps une consis- tance épaisse, crémeuse, et pendant la suite de la prépa- ration forme plus facilement une émulsion. Les quantités de produit qui doivent être ajoutées correspondent appro- ximativement à celles qui sont utilisées dans la fabrication
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du fromage et sont déterminées par une simple expérience.
Un autre domaine d'emploi du produit de levure suivant l'invention se trouve dans la fabrication du malt.
Bans l'amollissement de l'orge, on ajoute àl'eau des quantités de produit qui doivent être déterminées par un simple essai, et pendant la transformation en malt qui suit, la germination de l'orge se trouve rendue plus facile.On peut employer à cet effet un produit composé par exemple de 50% d'une sorte de levure et 50% de farine de son avec ou sans addition d'autres substances alimentaires. L'effet du produit ajouté pendant la fabrication du malt consiste dans une désagrégation des éléments cellulosiques. L'opé- ration de l'amollissement est ainsi avancée et avec elle la germination.
La fonction des deux éléments essentiels du produit, autrement dit ;le la levure séchée etlimitée dans son activité enzymatique, et du son ou des substances ali- mentaires d'un autre genre qui remplacent le son, consiste vraisemblablement dans ce procédé en ce que la levure opère comme matière alimentaire pour l'enzyme du son. La grande importance économique de l'emploi du produit pour la pré- paration du malt est due au fait que l'orge d'hiver, dur et à peau épaisse, qui autrement ne peut pas être utilisé dans la malterie, peut être ainsi travaillé sans difficulté.
Un domaine d'emploi du produit de levure analogue à certains points de vue à celui qui vient d'être cité, c'est la désagrégation des substances cellulosiques en gé- néral. Cette désagrégation de la cellulose s'opère sans recourir aux méthodes habituellement employées dans ce but, telles que le traitement par une lessive de soude sous pression, etc ........
Une addition du produit suivant l'invention cause aussi dans d'autres domaines que ceux qui ont été déjà mentionnés, un gonflement des matières traitées, et en par-
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ticulier des matières albumineuses. On peut citer, par exemple, les préparations pharmaceutiques de toutes sortes qui renferment de 1'albumine sous une forme quel- conque, telle que la préparation :le caséine qui est con- nue sous le nom déposé de "Sanatogène", comme marque de fabrique. Un avantage essentiel du produit suivant l'in- vention sur les autres agents de gonflement et de désagré- gation consiste en ce que son action est indépendante du milieu acide ou alcalin dans lequel il est employé.
Sa possibilité d'utilisation s'étend en outre aux aliments albumineux pour diabétiques, ainsi que pratiquement à tous les aliments albumineux ou qui exigent une désagréga- tion, préparés suivant l'art culinaire, tels que les croquettes de pommes de terre, lamayonnaise, le fricandeau, etc.....
La composition du produit peut changer suivant le domaine d'application et aussi suivant la nature et l'intensité désirées du gonflement et de la désagrégation.
La nature des saccharomyces auxquels on a recours peut également exiger une modification dans la composition du produit, modification qui doit être aussi déterminée par l'essai suivant les circonstances.
Il est important dans tous les cas que l'activité du produit provienne :l'éléments purement organiques, c'est- à-dire provenant de la nature vivante, et par suite à l'exclusion de toute matière à réaction chimique. Dans cer- tains cas,, on peut encore ajouter au produit des agents quiretardent son effet, par exemple, du sel de cuisine ou autre sels facilement dissociables.