BE403711A

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Publication number: BE403711A
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Description

" Procédé de fabrication de pain au chocolat et de biscuit au chocolat ".

La fabrication de pâtisserie à base de farine,,conte- nant du chocolat,n'est pas nouvelle comme telle. Des exem- ples en sont connus à suffisance dans la palisserie; il existe aussi , par exemple, un procédé de fabrication de " cake " en une pâte qui, outre les constituants usuels de la pâte , contient encore du chocolat et qui est travaillée à l'aide de poudre à cuire en une substance analogue à du " cake ". Toutes ces pâtisseries sont toutefois entièrement différentes des produits qui peuvent être appelés " pain au chocolat " et " biscuit au chocolat ". Le pain au chocolat et biscuit au chocolat doivent avoir par essence la même consistance que le pain blanc ordinaire ou le bis- cuit ordinaire et se distinguent de ces derniers uniquement en ce que du cacao y est mélangé.

Les essais pour la fabrication de pain au chocolat ou de biscuit au chocolat n'ont point manqué; toutefois la vente de ces produits n'a jamais été prospère par suite de leur qualité défectueuse. Cependant, on ne doit pas s'en étonner car , bien qu'il puisse paraître simple de fabriquer du pain au chocolat ou du biscuit au chocolat par l'addition de cacao à la pâte, la levée subtile de la pâte ne se concilie pas, comme la pratique l'a montré, avec la simple addition de cacao à la pâte; en tous cas, on obtient de cette manière un produit de qualité défectueuse.

Des essais poussés ont ce-endant montré que, chose étonnante, par un choix convenable des phases de travail successives de la fabrication de la pâte - dont la succession s'écarte de la succession usuelle - il est possible de fa- briquer un pain au chocolat ou un biscuit au chocolat d'excellente qualité, à savoir, des produits qui, en fait, se distinguent des espèces de pain ou de biscuit normales uniquement par leur couleur extérieure et leur teneur en cacao. L'addition de cacao n'augmente pas seulement la valeur nutritive des produits mais donne en même temps à ces derniers un goût très agréable.

La manière spéciale dont la préparation de la pâte a lieu lors de la fabrication du pain au chocolat ou du bis- cuit au chocolat forme l'essence de la présente invention.

Dans la fabrication usuelle de pain blanc ou de biscuit à la fleur de froment ( farine de froment blutée ) la quantité d'humidité totale nécessaire est toujours ajoutée avec la levure.

Après que la pâte a été pétrie pendant quelque temps, on ajoute le plus souvent le sel et d'autres ingrédients éventuels.

Contrairement à ce procédé usuel, on procède suivant

l'invention pour la fabrication de la pâte, en mélangeant de la farine , du cacao et d'autres ingrédients éventuels à l'état sec. Ce mélange sec est pétri par portions avec des portions de la quantité totale d'humidité nécessaire± la de l'humidité prise en premier lieu contenant la crème de pain ou de biscuit, tandis qu'une autre partie contient la levure.

Ensuite ,la pâte est finie et cuite Naturellement, il existe quelques petites différences entre les fabrications de la pâte pour le pain et pour le biscuit. Toutes deux vont être expliquées brièvement ci-après:
Pâte -pour -pain.

La farine est d'abord mélangée à sec avec le cacao,¯et, le cas échéant.avec d'autres ingrédients ¯ tels que le sucre vanillé ¯ et,ensuite , à une partie de ce mélange sec on ajoute une partie de l'humidité.9, nécessaire pour la pâte, après que cette humidité a été préalablement mélangée avec un mélange de beurre et de saindoux, appelé " créme de boulangerie ". On pétrit ensuite et, pendant cette opération, on ajoute à la substance très molle la levure avec le res- tant de la quantité d'humidité. Dès que l'on a bien mélangé, on ajoute encore une partie du mélange farine -cacao. Après quelques temps de pétrissage , suit enfin la quantité restante du mélange , en même temps que le sel et, si c'est nécessaire, une quantité additionnelle de sucre.

Ensuite, on fait immédiatement gonfler sans donner à la pâte le temps de levier. Ce n'est qu'après le gonflement que l'on donne à la pâte l'occasion de levier, oprès quoi, on malaxe et on laisse de nouveau lever pendant un certain temps. Enfin, la pâte est cuite à très basse température du four au-dessous de 150 C en ayant soin, en outre, que les panetons soient dressés ou disposés de telle manière que la pâte soit protégée contre le rayonnement direct de la chaleur.

Pâte pour biscuit.

La farine est d'abord mélangée à sec avec du cacao et d'autres ingrédients éventuels et , ensuite, on ajoute à une partie du mélange sec une partie de la quantité d'humidité nécessaire pour la pâte, après que celle-ci a été mélangée avec un mélange de beurre et de saindoux 1 appelé " crème de biscuiterie ". Ensuite, on ajoute au mélange obtenu une nouvelle partie ( par exemple le quart ) du mélange sec farine-cacao et à cette substance très molle,la levure , qui a été répartie dans une partie de l'humidité. Après que tout a été bien mélangé,on ajoute de nouveau une partie du mélange farine-cacao. Après quelque temps de pétrissage , on ajoute et on mélange la dernière portion de l'humidité , après quoi on mélange de nouveau une partie du mélange farine-cacao.

Ensuite ,on laisse lever pendant 10 à 15 minutes , après quoi on mélange à la pâte la dernière partie du mélange farine- cacao, ainsi que les autres ingrédients, tels quele sel et, si c'est nécessaire, encore une quantité additionnelle de sucre.

On laisse de nouveau lever lappâte pendant environ 10 à 15 minutes , ensuite on divise et on met ( roule) en boules.

Enfin, les boules sont placées sur des planches huilées et sont un peu aplaties. On place ensuite sur des plaques ces boules aplaties munies de couvercles et on laisse lever; le temps nécessaire à cet efet s'élève , dépendamment de la tempé- rature, à environ 3 à 5 quarts d'haure.

Ensuite, la pâte , comme ceci a déj. été décrit pour le pain, est cuite à basse température du four ; les biscuits, cette température s'élève au maximum à environ 200 C. %ci, également , on veille à ce que la pâte soit protégée contre le rayonnement direct de chaleur.

Les boules cuites sont ensuite, comme sela se fait habituellement aussi dans la fabrication ordinaire des biscuits, découpées en deux parties ; lesparties sont ensuite séchées;

pour ce procédé, la température du four s'élève, de pré- férence, au maximum à 100 C. exemple de réalisation procédé pour
EMI5.1
Un exemple e réalisation sIas.'i,gt du procédé pour la fabrication de pain au chocolat est le suivant :
50 kg de farine, 6,70 kg de cacao et 0,7 kg de sucre vanillé sont mélangés à sec. A 19,4 kg de ce mélange on ajoute 20 litres de la quantité d'humidité nécessaire.dans lesquels 7kg de " crème de boulangerie " ont été dissous .

Le tout est pétri , après quoi on ajoute de nouveau 6 litres d'humidité dans lesquels 0,6 gr de levure sont distribués.

La masse totale est de nouveau pétrie , après quoi on ajoute encore 19 kg du mélange sec farine-cacao ; après que cette masse a été de nouveau pétrie, on ajoute les 19 kg du mélange farine-cacao restants, cependant qu'on mé- lange en outre 0,5 gr de sel et 14 kg de sucre. La pâte est ensuite finie , après quoi elle est pesée et gonflée.

Sa température s'élève alors à 26 C Après 20 minutes de levée, la pâte est malaxée , après quoi on la laisse de nouveau lever pendant 10 minutes. On découpe ensuite la pâte, on la place dans des panetons et on la laisse encore lever pendant 20 minutes. Enfin, les panetons sont recou- verts de planchettes en bois et on cuit pendant 30 minutes à 130 C. On procède d'une manière analogue pour la fabrica- tion de biscuit, le procédé devant toutefois être adapté à la nature du biscuit. Les exemples ci-dessous peuvent évidemment être modifiés de différentes manières sans s'écarter de l'essence de l'invention .

REVENDICATIONS.

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

1. Procédé de fabrication de pain au chocolat ou de biscuit au chocolat en partant de fleur de froment , de cacao et d'autres ingrédients éventuels, caractérisé en ce que , pour la fabrication de la pâte, on mélange d'abord à sec de la farine, du cacao et d'autres ingrédients éven- <Desc/Clms Page number 6> tuels et en ce que l'on mélange ce mélange sec par partions avec des portions de quantités d'hudimidité totales ncessai- res, la partie de l'humidité prise en premier lieu contenant la crème , dite de boulangerie ou de biscuiterie , tandis ien qu'une autre partie cont@@@@@t la levure , la pâte étant ensui- te finie et cuite.

2. Procédé de fabrication de pain au chocolat suivant la revendication 1 , caractérisé en ce qu'une partie du mélange sec est mélan@ée avec une partie de l'humidité totale nécessaire, à laquelle de la crème de boulangerie a été ajoutée préalablement , après quoi une partie, le cas échéant, la partie restante de la quantité nécessaire, répartie dans est la levure, @ de nouveau ajoutée, une partie du mélange sec étant de nouveau ajoutée ensuite ét @@ dès que cet ensemble a été bien malaxé, la partie restante du mélange sec, éventuellement mélangée avec du sucre et du sel , est enfin ajoutée , après quoi on gonfle immédiatement .

3. Procédé de fabrication de biscuit au chocolat sui- vant la revendication 1 , caractérisé en ce qu'on mélange une partie du mélange sec avec une partie de l'humidité totale nécessaire,à laquelle de la crème de biscuiterie a été ajou- tée préalablement , en ce qu'on incorpore ensuite une nouvelle partie du mélange sec par pétrissage , en ce qu'on mélange de nouveau une partie du mélange sec, ensuite l'humidité rés- tant encore et enfin encore une partie du mélange sec.que l'on laisse ensuite lever pendant peu de temps, ensuite le reste du mélange sec, le cas échéant avec d'autres ingrédients, et en ce que lton laisse de nouveau lever pendant peu de temps et en ce que l'on f init.

4. Procédé de fabrication de pain au chocolat suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que , après une courte levée, on cuit dans un four dont la température s'élève <Desc/Clms Page number 7> au maximum à 150 .

5. Procédé de fabrication de biscuit au chocolat sui- vant les revendications 1 et 3, caractérisé en ce, après une levée relativement longue, on cuit dans un four dont la température s'élève au maximum à environ 200 C.

6. Procédé suivant les revendications 1, 3 et 5, caractérisé en ce que les boules découpées sont séchées à une chaleur de four de 100 0 au maximum.

7. Procédé suivant les revendications 1 à 5, caracté- pendant risé en ce que , @ la cuisson, la pâte est protégée contre le rayonnement direct de chaleur.

8. Pain auchocolat et biscuit au chocolat ayant essentiellement la consistance du pain blanc ou du bis- cuitordinaires. mais contenant du cacao.

9. Pain au chocolat et biscuit au chocolat lorsqu'ils sont fabriqués suivant les revendications 1 à 5.

10. Pain au chocolat et biscuit au chocolat lorsqu'ils sont fabriqués suivant les exemples donnés.