BE408308A

BE408308A -

Info

Publication number: BE408308A
Authority: BE

Description

" Prooédé pour la préparation de margarine "
Malgré toutes les améliorations trouvées ou appliquées jusqu'à présent pour le goût et l'arôme de la margarine,la @ Margarine est toujours privée encore de la saveur du beurre orême.

On a déjà fait de nombreux essai'pour donner à la marga- rine cette saveur désirée, mais jusqu'à présent les résul- tats sont restés notablement minimes. On a trouvé maintenant que cette différence de goût entre le beurre crème et la margarine n'est pas seulement une question d'arôme mais doit être attribuée au fait que le beurre crème conserve plus longtemps sur la langue sa plasticité. Le beurre s'éooule très progressivement, ce qui a pour conséquence une stimula- tion gustative de durée relativement longue tandis que les espèces de margarine connues jusqu'à présent ont un point de fusion assez nettement limité et s'écoulent alors b rus- quement aussi sur la langue .

On a trouvé en outre que l'on peut atteindre l'effet mentionné ci-dessus, désiré déjà depuis longtemps, en donnant

à la margarine des propriétés telles qu'à l'état fondu elle a, à 50 C, une viscosité qui, exprimée en oentipoises, est environ deux fois aussi élevée ou tout au moins notablement plus élevée que la viscosité de la margarine oonnue jusqu'à présent, ou au moins de 15 % plus élevée que la visoosité du produit de départ.

On a remarqué que la margarine ayant une- viscosité d'en- viron 42 oentipoises, mesurée à une température de 50 C, est réellement équivalente au beurre naturel pour ce qui concerna le goût ou tout au moins la sensation éprouvée par la langue. Déjà pour une viscosité de 36 oentipoises, on ob- tient une amélioration notable tandis que dans certaines circonstances la viscosité peut être élevée jusçu'à 60 oentipoises, celles-ci étant mesurées à 50 C.

Ceci étant complètement contre toute attente, en ce sens qu'on était généralement d'avis que la différence de goût entre le beurre crème et la margarine résidait dans des différences encore inconnues dans la composition chimique.

Lors de l'application de la présente invention, on utili- se pour la préparation de la margarine de préférence les mêmes matières premières et également dans les mêmes proportions qu'on l'avait fait jusqu'à présent. Il est en outre possible, dans chaque cas, d'atteindre une viscosité plus élevée par une répartition extrêmement fine, et stable à 50 C et/même à des températures plus élevées, de l'eau ou de la solution aqueuse dans le mélange \de graisses.

Comme dispositif pour la répartition fine du liquide aqueux dans la phase d'huile, on peut employer différents ap- pareils(de dispersion connus, tels que des tuyauteries, des pulvérisateurs ou des appareils de ce genre. La stabilité de 1émulsion peut être obtenue d'une manière oonnue par l'adjonction de stabilisateurs pour des émulsions du type de l'eau dans l'huile.

reil de répartition méoanique tel que la viscosité pour la margarine déjà préparée est au moins, à l'état fondu, de 36 oentipoises à 50 C.

La visoosité du produit final dépend très forternent, comme cela résulte de ce qui précède, de la répartition fine de la phase aqueuse, mais lorsque la visoosi- té dépend également, entre autres, de la question de, savoir quelles substances sont mises en dissolution ou en suspension dans la phase aqueuse, on pourra atteindre dans certaines circonstances, la viscosité désirée également pour une subdi- vision moins fine de la phase aqueuse. Si l'on applique par exemple comme phase aqueuse une émulsion du type de l'huile dans l'eau, on atteindra la viscosité désirée pour une subdi- vision beaucoup moins fine que ce ne serait le cas si l'on utilisait comme phase aqueuse de l'eau pure.

Conne exemple de réalisation pour la préparation de margarine suivant la présente invention, on peut citer ce qui suit :
1. Dans un mélange de graisse et d'huile, de 84 kg. par exemple, consistant en 65 % de graisse de oooo, 25 % de grais- se dure (point de fusion environ 40 ), 10 % d'huile de grai- nes de coton, d'huile de soya, d'huile d'arachide ou d'une huile végétale équivalue, on dissout 500 gr. de stabilisa- teur pour le genre mentionné ci-dessus, ensuite on mélange par pulvérisation 16 kg. d'eau ou de lait mélangé, la répar- tition étant réglée par la pulvérisation de telle façon qu'il en résulte une émulsion ayant une visoosité de 36-60 centipoises à 50 C.

Les déterminations de viscosité sont effec- tuées dans un viscosimètre de Hôppler.

2. Dans 16 kg. de lait écrémé, on pulvérise finement 14 kg. d'huile végétale jusqu'à ce qu'il se forme une émulsion homogène . Cette énulsion est dispersée alors dans 70 kg. de mélange de graisses dans lequel on a dissous 500 gr. de stabilisateur. La finesse de cette dernière répartition est ré-

glée de telle manière que l'émulsion obtenue (du type de l'eau dans l'huile) possède, à 50 C, une visoosité de 36 à 60 oentipoises.

Il est évident que pour l'application de la présente invention, on peut suivre différentes façons de procéder sans que rien ne soit changé de ce fait à l'essence de l'inven- tion.

REVENDICATIONS.

-------------------
1. Procéda pour la préparation de margarine, caractérisé en ce que l'on donne au produit final à l'état fondu une viscosité d'une valeur d'au moins 36 oentipoises à une température de 50 C.

Claims

2. Procéda- pour la préparation de margarine suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la viscosité plus élevée est atteinte par le fait que l'eau utilisée pour l'é- nuls ion d'eau dans l'huile, ou le fluide aqueux, est réparti finement, et de façon stable à 50 et à une température plus élevée,dans la phase extérieure.

3. Procédé pour la préparation de margarine suivant la revendication 1, caractérisé en ce que comme phase aqueuse on utilise une émulsion d'huile dans l'eau.