BE410354A

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Info

Publication number: BE410354A
Authority: BE

Description

BREVET D'INVENTION au nom de: Martinus Lucas Frederik BOEKENOOGEN,
La présente invention se rapporte à un procédé de prépara- tion de légumineuses sèches et analogues susceptibles de cuisson rapide, à partir des légumineuses et analogues ordinaires.

Il est connu que la plupart de!) légumineuses sont difficiles à cuire suffisamment,par suite de la présence des constituants exerçant une influence défavorable sur la faculté de cuisson de sorte que ces légumineuses doivent être cuites pendant très longtemps.

Pour remédier dans une certaine mesure à cet inconvénient les ménagères ont l'habitude de ramollir les légumineuses en les faisant tremper.

D'aucuns ajoutent également à l'eau une petite quantité de bicarbonate de soude afin d'accélérer le processus de cuisson.

Toutefois, ce moyen's'accompagne de différents inconvénients,de sorte qu'il n'est pas d'un usage général, agissant sous la raison sociale : Commanditaire Vennootschap G.J. van Gelder .

Procédé de préparation de légumineuses sèches et analogues Susceptibles de cuisson rapide.

Du fait que la cuisson est longue et difficile et eu égard a ce que la dépense en combustible est assez élevée , la consom- mation des légumineuses a subi une diminution progressive au cours des cornières années.

La présente invention a pour but d'abréger la durée de cuis- son des légumineuses, cuisson que la nature, de ces plantes rend longue, et de favoriser de par ce fait l'écoulement de ces pro- duits agricoles.

Selon l'invention on atteint ce but par une transformation, décomposition ou/et une éliminateon après la récolte, mais avant la livraison deh légumineuses à la consommation,de leur consti- tuant exerçant une influence défavorable sur la faculté de cuis- son ,
On a constaté que les constituants ralentissant la cuis son peuvent par ex, être décomposés et/ou éliminés par l'action de composés chimiques, longtemps avant le moment de la cuisson des légumineuses et que ces dernières ainsi traitées peuvent se con- server à l'état sec tout en gardant leur propriété de cuire plus rapidement.

Selon l'espèce de la matière première et le procédé suivi,la durée du processus de cuisson peut grâce au traitement préalable susdit, être raccourcie de 40 à 80%, la faculté de conservation et le goût subissant en outre une influence qui n'est pas défavo- rable.

Le traitement préalable peut s'effectuer de différentes ma- nières et notamment à l'aide de gaz,de solutions et de liquides.Eu égard à la nature de la matière on devra tenir compte,lors du choix de l'agent de traitement préalable du fait que les légumineu- ses doiventervir à la consemmation comme produits comestibles. Par conséquent, leur goût ne peut pas être altéré d'une manière défavo- rable et la lécithine et les vitamines doivent être ménagées autant que possible.

Au cas où le traitement préalable aurait nui dans une certaine mesure à l'aspect, par exemple, à la coloration des légumineuses . on Deut et il convient même de l'éviter ou bisz

on rétablir l'apparence normale par un traitement approprié.Ainsi, par exemple, un changement indésirable de la couleur peut être évité ou bien la couleur peut être améliorée en exposant les lé- de gumineuses à l'action du produit comnu sous le nom "blakit", ou d'acide sulfureux. Ses exemples ci-après indiquent la manière dont l'invention peut être appliquée.

Exemple 1. au gaz ammoniac
Des poix verts secs sont traités/dans un réservoir fermé, dans lequel on fait passer pendant un court laps de temps , de l'ammoniaque gazeuse après quoi -ces pois restent pendant 20 à
30 minutes dans l'atmosphère chargée d'ammoniaque. Ce traitement permet de réaliser une économie d'environ 60 % du temps de cuis- son, Exemple 3,.

On trempe des pois verts pendant 18 heures dans une solution à 3@ % de sel de cuisine à une température de 15 C. Les pois sont ensuite séchés à la température de 40 C tout au plus. La réduc- tion de la durée de cuisson o'btenue par ce traitement s'élève à plus de 40 %.

Exemple 3.

On introduit dans une cuve bien fermé par un couvercle et susceptible de résister à une certaine pression, une solution aqueuse contenant 1% de chlorure de sodium, 1% de bicarbonate de soude et 1 % de phosphate trisodique. On y ajoute en agitant cons- tamment, suffisamment d'acide lactique pour que le pH de la solu- tion devienne égal à 6,5 . On remplit rapidement la cuve de pois chiches et l'on ferme le couvercle. On laisse tremper les pois pendant 18 heures, après quoi les pois chiches sont séchés,,de pré- férence, sous vide.

Exemple 4.

On laisse tremper les pois chiches pendant 16 heures à la température d'environ 15 C. dans une solution aqueuse de 1,2 % de chlorure de sodium,', 18 % de bicarbonate de soude et 0,15 % de blankit. Les pois chiches à tremper doivent dans ce cas rester

recouverts de liquide. Le trempage se fait de préférence dans un réservoir hermétiquement fermé, afin d'éviter que le blande kit ne perde/sen activité. Les pois chiches trempés sont trans- portés aussi rapidement que possible dans un séchoir à vide et, après que le vide y a été fait, fortement séchés à une tempéra- ture ne dépassant pas 60 C et de .préférence, pendant[un temps tel que la teneur en humidité ne dépasse pas 4 %.

L'économie de la durée de cuisson obtenue par ce traitement préalable est d'environ 45 %. Pour certaines légumineuses on peut rempla- cer le blankit par des peroxydes, par exemple par de l'eau oxygénée et analogues.

Exemple 5,
On trempe des pois verts pendant 6 heures et à une tempéra- ture de 60 C. dans une solution de 1,1 % de chlorure de sodium, 0,75 % de bicarbonate de soude, 1 % de phosphate trisodique et 0,2 % de lactate de soude. On sèche ensuite les pois ainsi ra- mollis,aussi rapidement que possible en ayant soin d'éviter qu'ils s'entr'ouvrent. L'économie de temps de cuisson s'élève à environ 70 % .

Exemple 6
Les pois chiches sont trempés dans les mêmes conditions opératoires dans une solution de 0,5 de chlorure de sodium, 0,5 % de bicarbonate de soude, 0,2 % de phosphate troisidique et 0,15 % de blankit . Les pois chiches ramollis sont ensuite placés dans un appareil à vapeur rempli d'acide carbonique et dans lequel on fait passer de la vapeur d'eau et de l'acide carbonique jusqu'à ce que les pois chiches aient atteint une température de 1000 C. après quoi on continue encore à injecter de la vapeur et de l'acide carbonique pendant 15 minutes.

Les pois chiches sont ensuite refroidis dans un courant d'acide carbonique et séchésdans un séchoir à vide, rempli d'a- cide carbonique afin qu'ils ne se'trouvent en contact avec l'air que pendant un temps aussi court que possible . Les pois chiches séchés accusent, de préférence, une teneur en humidité

d'environ 85 %.

Exemple 7.

On place des pois verts secs, c. à. d. ayant une teneur nor- male en humidité dans un tambour rotatif en les additionnant d'environ 1 % en poids de triéthanolamine. On fait tourner le tambour pendant 12 à 24 heures,le liquide se répartissant sur les pois sans les faire gonfler. On sépare ensuite les pois d'avec le liquide, par exemple, en mettant de la sciure de bois dans le tambour enrotation. Apre une rotation d'une certaine durée,on sépare les pois de la sciure de bois, par exemple à l'aide d'un courant d'air. Ce traitement semble permettre de réaliser une économie de la durée de cuisson d'environ &5 %.

Il va de soi que l'invention n'est pas limitée aux exemples ci-dessus. Ainsi, par exemple, les composés susmentionnés peuvent être employés suivant d'autres combinaisons et en quantités différentes de celles spécifiées. De même, on peut faire usa- ge d'autres solutions neutres, alcalines ou acides, telles que par exemple des extraits de produits naturels ou bien d'autres agents gazeux, tels que les amines à l'état gazeux. Il est évi- dent qu'en ajoutant les compopés mentionnés dans les exemples ci-dessus ou bien les combinaisons de ces composés, à l'eau destinée à la cuisson des légumineuses n'ayant subi aucun trai- tement préalable, on raccourcira également la durée de cuisson.

REVENDICATIONS.

1. Procédé de préparation de légumineuses ou analogues sèches et susceptibles de cuisson rapide, à partir de légumineu- ses ou analogues ordinaires caractérisé en ce qu'après la ré- colte , mais avant la livraison à la consommation,les cons- tituants des légumineuses exerçant une influence défavorable sur leur faculté\de cuisson de ces(dernières , sont transfor- més, décomposés,et/ou éliminés.

Claims

2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que leségumineuses sont exposées à l'action d'un gaz, d'une solution et/ou d'un liquide . <Desc/Clms Page number 6>

3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on fait usage d'un agent alcalin'gazeux, consistant, par exemple en ammoniaque et/ou en amines.

4. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on emploie une solution neutre,par exemple, de chlorure de sodium.

5. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on fait usage d'une solution acide,telle que,par exemple, une solution de, de , /de bicarbonate de soude, trisodique et chlorure de sodium., à laquelle on ajoute un acide,par exemple,de l'acide lactique, en quantité telle que le pH de la solution soit égal à 6,5 .

6. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en eé qu'on utilise une solution alcaline et en ce que les légumi- neuses sont éventuellement séchées sous vide.

7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que du la solution se compose d'eau avec du chlorure de sodium et bicar- bonate de sodium, auxquels on ajoute éventuellement du blankit.

8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la solution se compose d'eau avec du bicarbonate de soude,du phosphate trisodique et du lactate de soude.

9. procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la solution consiste en eau avec du bicarbonate-de soude, du phosphate trisodique et du chlorure de sodium.

10. procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on expose les légumineuses à l'action d'un liquide, tel que , par exemple, du triéthanolamine.

11. Procédé selon les revendications 1 à 10,caractérisé en ce qu'on soumet les légumineuses avant,après ou pendant l'action du gaz, de la solution ou du liquide, à un traitement exerçant une influence favorable sur l'aspect des légumineuses,par ex., à un traitement par du blankit ou de l'acide sulfurique. <Desc/Clms Page number 7>

12. Légumineuses ou analogues telon les revendications 1 à 11, caractérisées en ce qu'elles cuisent en un temps égal au maximum à 20-60 % de la durée de cuisson normale.