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Procédé de transformation en poudre sèche des pommes de terre et autres tubercules ou légumes contenant de l'amidon.
La présente invention a pour objet un procédé pour la réduc- tion en poudre sèche des pommes de terre et autres tubercules ou légumes contenant de l'amidon et son but est la préparation d'un produit en poudre possédant de bonnes propriétés de conser- vation et qui, après addition d'eau ou de lait, puisse être em- ployé dans la préparation de mets tels que purées, soupes, pommes de terre écrasées, etc. tout en donnant le même goût et la même consistance que des mets ou plats similaires préparés au moyen de légumes ou pommes de terre fraiches.
Les pommes de terre et d'autres légumes à teneur en amidon ont déjà été réduits en poudre sèche de diverses manières, mais les produits obtenus ne donnaient pas satisfaction parce que les mets préparés avec ces produits différaient considérablement en
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goût et en consistance de ceux préparés avec des légumes frais.
Par comparaison microscopique de la structure de l'amidon contenu dans un mets préparé au moyen d'une poudre de pomme de terne connue ou similaire avec celle de l'amidon contenu dans un mets préparé au moyen de légumes frais, il a été déterminé que, dans le premier cas, la plus grande partie de l'amidon est sous forme gélatineuse hydratée (c'est-à-dire que les parois des cellules ou grains d'amidon ont été rompues) tandis que dans le deuxième cas, il n'y a pas eu rupture. Les différences en goût et consistance sont dues directement à ce fait.
A la suite de très nombreuses expériences, il a été trouvé que le contenu en amidon des pommes de terre et autres légumes ou tubercules renfermant de l'amidon peut être maintenu dans sa forme initiale pendant le séchage des légumes, si on observe certaines conditions essentielles.
Le procédé conforme à l'invention consiste à réduire les pommes de terre et autres tubercules ou légumes renfermant de l'amidon, en forme de poudre sèche dans laquelle l'amidon est resté à sa forme initiale, et ce en cuisant les légumes en ques- tion à une température qui ne doit guère dépasser 1000 C., les légumes étant ensuite débités en petits morceaux, puis étant sé- chés partiellement à une température qui ne doit pas non plus guère dépasser 1000 C., ce séchage se prolongeant jusqu'à perte d'environ 60 % du poids de la teneur initiale d'eau, après quoi les morceaux partiellement séchés étant réduits en forme d'une poudre humide qui est ensuite séchée sous forme de poudre sèche, a une température ne dépassant pas beaucoup 800 C.,
jusqu'à compter une teneur en eau.d'approximativement 10-15 % du poids.
Une autre caractéristique de l'invention réside en ce que la poudre humide est soumise à une agitation continuelle pendant son séchage. Une autre caractéristique enfin est que les légumes sont cuits par cuisson à la vapeur, pendant laquelle ils perdent de leur teneur en eau.
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Afin que l'invention soit bien comprise, il va être décrit ci-dessous, en détails, un mode de réalisation appliqué, à titre d'exemple, à la production de poudre de pomme de terre.
Les pommes de terre sont épluchées et soumises, de préférence entières, à une opération de cuisson par laquelle elles perdent une partie de leur teneur en eau. L'opération de cuisson est de préférence réalisée dans une cuve à double paroi ou tout autre appareil convenable, et elle est faite à une température de 1000 C. ou légèrement supérieure, mais en tout cas ne dépassant pas 105 C.
Comme appareil adéquat, il faut citer une cuve à chemise dans la- quelle les pommes de terre épluchées sont placées, contenues dans un panier ouvert (ou une série de claies ou d'auges perforées) qui les supporte à une certaine distance au-dessus du fond de la cuve. Une faible quantité d'eau est introduite dans la cuve et celle-ci est alors fermée par un couvercle pourvu d'une soupape automatique de détente qui s'ouvre dès que la pression dans la cuve dépasse la pression atmosphérique. La chemise de la cuve est alimentée de vapeur sous pression à partir d'une source conve- nable et l'eau de la cuve se convertit en vapeur qui opère la cuisson des pommes de terre. La cuisson est normalement complète' après environ 15 minutes.
Si la pression dans la cuve tend à s'élever au-dessus de la pression atmosphérique, une partie de la vapeur y contenue peut s'en échapper par la soupape automatique de détente.
Pendant la cuisson, une certaine proportion - généralement environ 16 % en poids - de l'eau contenue dans les pommes de terre est convertie en vapeur et s'échappe à l'atmosphère (soit pendant la cuisson, soit dès que le couvercle est enlevé de la cuve). Bien que préférable, il n'est pas essentiel d'employer la cuisson par vapeur, la cuisson ordinaire par ébullition étant également suffisante mais n'enlevant pas d'eau aux pommes de terre.
Les pommes de terre cuites sont enlevées de la cuve et dé- bitées en petits morceaux qui sont alors soumis à un processus de
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séchage jusqu'à atteindre un état ou ils peuvent être facilement grattés ou écrasés en une poudre humide. Cet état est usuellement atteint quand les pommes de terre ont perdu environ 50 à 60 % en poids calculé sur le poids initial des pommes de terre brutes.
Si les pommes de terre ont étémsuffisamment séchées, elles donnent au grattage ou à l'écrasement une pâte glutineuse dont le séchage complet (même à températures relativement basses) conduit à un produit dont le contenu en amidon est sous forme hydratée ou glutineuse. La température à laquelle est effectué le séchage peut varier mais ne doit guère dépasser 100 C. et en tout cas pas 1050 C.
@uand les morceaux de pommes de -terre partiellement séchés ont éte transformés en une poudre humide, une opération finale de séchage est faite à toute température convenable, ne dépas- sant pas en substance 80 C., et en tout cas pas 85 C. Pendant cette opération de séchage, il est avantageux de maintenir la poudre continuellement en mouvement, par exemple en l'agitant, la brassant continuellement, de manière à assurer un séchage homogène des particules dans toute la masse. Le séchage final ne doit pas être poussé en-dessous d'une teneur en eau de 10 à 15 % en poids. Le produit obtenu aura néanmoins l'aspect, le toucher et les propriétés d'une poudre sèche et ses particules n'adhéreront pas entre elles après l'application d'une pression modérée.
Tout appareil convenable peut être employé pour le séchage partiel des morceaux de pommes de terre et le séchage final de la poudre et ces deux opérations, ou chacune d'elles peuvent être exécutées par degrés et (ou) sous une pression réduite si c'est désiré.
La poudre sèche obtenue est généralement de couleur crème pâle et peut être emmagasinée pour de longues périodes, de la même manière que toute espèce de farine, et ce sans aucune alté- ration. Quand elle est mélangée à de l'eau ou à du lait et aux
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autres ingrédients nécessaires, cette poudre réabsorbe l'eau et peut être employée à la préparation de mets tels que purées, sou- pes, pommes de terre écrasées, etc. qui auront le même goût et la même consistance que ces mets préparés au moyen de pommes de terre fraiches, avec cet avantage que la durée de préparation est de beaucoup réduite.
Par exemple, on peut préparer un plat de pommes de terre écrasées en prenant deux onces de poudre, 6 onces d'eau, 1 noix de beurre, deux cuillerées à soupe de lait, avec poivre et sel, le tout versé dans une casserole double (bain- marie) et l'eau du bain-marie étant portée et maintenue à l'ébul- lition pendant deux minutes. Le plat est alors prêt à servir.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de réduction des pommes de terre et autres tuber- cules ou légumes contenant de l'amidon en poudre sèche, dans la- quelle l'amidon est conservé dans sa forme initiale, caractérisé en ce que les légumes sont cuits à une température qui ne dépasse en substance guère 1000 C., puis sont découpés en petits morceaux, qui sont séchés partiellement à une température ne, devant guère dépasser 1000 C., jusqu'à avoir perdu au maximum environ 60 % en poids de la teneur initiale d'eau, ces morceaux partiellement séchés étant alors réduits en poudre humide qui est elle-même ensuite séchée à une température ne pouvant guère dépasser 80 C. jusqu'à ce qu'elle ne contienne plus qu'environ 10-15 % en poids d'eau.