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"Perfectionnements apportes aux pracéâés;rFfabriaation @ de vinaigre de fruits".
L'invention est relative à un procédé pour fabriquer du vinaigre de fruits en partant de fruits pépins, de fruits a noyaux, de baies ou fruits analogues* Le présent procédé convient particulièrement au traitement de pommes, de paires, de cerises, de prunes, de pèches,
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cltabrioots, de reine-alaudess de mirabelles et, au besoin, d'oranges et de figues. et au traitement de baies de toute nature, des raisins. particulièrement des raisins pauvres en sucre, des baies à maquereaux, des groseilles, des framboises, des myrtilles, des mures de ronce, des mures des
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fraises, des baies de sorbier, des baies de sureau, etc.
Il est aozznu d'utiliser du vin de fruits ou. de baies pour la fabrication de vinaigre de fruits. Comme la teneur en alcool des vins de fruits naturels dépend de la teneur en sucre des fruits employés, cette teneur en sucre des fruits traités détermine la concentration acétique qu'on peut obtenir lors de la fabrication du vinaigre de fruits par la fermentation alcoolique des jus, extraits ou moûts de fruits avec oxydation subséquente de l'alcool formé en vue d'obtenir de l'acide acétique.
La teneur en sucre des différentes sortes de fruits, qui peuvent convenir à la préparation du vinaigre de fruits, est variable. La teneur moyenne en sucre correspond par exemple en pour-cent à 7,2 pour les pommes, à 8,2 pour les poires, à 10,2 pour les cerises et elle est notablement moindre pour tous les autres fruits, plus spécialement pour les baies. La concentration en alcool du vin de fruits utilisé pour la préparation du vinaigre de fruits et, par conséquent, la concentration en acide acétique du vinaigre de fruits a donc une limite naturelle si on n'ajoute pas aux jus, extraits ou moûts de fruits, avant leur fermentation, du sucre supplémentaire (du sucre étranger, c'est-à-dire du sucre ne se trouvant pas dans des fruits, par exemple du sucre de betteraves ou d'amidon) ce qui n'est permis que dans certaines limites, s'il est permis du tout.
Il est toutefois certain que ce sucrage supplémentaire des jus, extraits ou moûts de fruits ne constitue qu'un pis-aller. On n'a recours à ce procédé, pour autant qu'il soit permis, que pour la raison que la fermentation des jus bruts, pauvres en sucre, rencontre des difficultés et est
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souvent accompagnée de fermentations secondaires ou.. fausses* En outre, le traitement des liquides alcooliques, ayant une faible concentration en alcool, donne lieu à des difficultés particulières pour la formation d'acide acétique par fermentations L'addition de sucre étranger à des jus, extraits ou.
moûts permet bien d'obtenir des liquides plus riches en alcool qu'ils résulteraient des matières non au.crées mais elle enlevé aux substances obtenues le caractère d'un produit naturel* En outre on ne peut pas obtenir, de cette manière. pour les vins de fruits une teneur en alcool aussi élevée que désirée et pour les vinaigres de fruits une teneur en acide acétique aussi élevée qu'on le désire, parce que le sucrage est limité à des valeurs déterminées par la loi.
La présente invention a pour but de transformer en vinaigre de fruits des jus, extraits et moûts de fruits - désignés ci-après par la dénomination "matière de fermenta- tion"--- en évitant complètement ou en réduisant tout au moins d'une manière importante l'addition de sucre étranger.
Selon l'invention, le procédé de fabrication de vinaigre de fruits consiste essentiellement à soumettre à une fermentation acétique des liquides alcooliques qui sont obtenus a partir de jase extraits ou moûts de fruits par concentration et fermentation, ou à partir de jus, extraits ou moûts fermentés de fruits par élimination d'une partie de l'eau et qui, par conséquent, ont une plus grande teneur en alcool provenant du sucre naturel que celle qui correspond à la teneur en sucre naturel du jus qu'on obtiendrait par le pressage des fruits.
Pour la mise en oeuvre du procédé on peut, par exemple, procéder comme suit: Pour augmenter la teneur en
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sucre naturel de la matière de fermentation ( jus ou moûts de fruits ou des extraits obtenus par exemple par le procédé de diffusion ou d'extraction), on concentre doucement la matière de fermentation par des méthodes connues, par exemple on concentre les jus, extraits ou moûts en les évaporant avec précaution, avantageusement dans le vide, ou en les pulvérisant dans l'air ou en procédant de manière analogue.
Une autre méthode de concentration de la matière de fermentation consists à séparer une partie de l'eau par congélation* Un tel procédé de congélation. qui présente l'avantage que le froid provoque également la séparation de matières colloïdales, plus spécialement des composés d'azote, peut être effectué avant le pressage des fruits, ou. les jus, extraits ou moûts non-fermentés peuvent être concentrés par la séparation par congélation de l'eau. Pour augmenter la teneur en sucre naturel de la matière de fermentation on peut également incorporer dans celle-ci des substances riches en sucre naturel, par exemple sous forme de jus concentrés ou analogues ou.
sous forme de fruits secs et riches en sucre,, Les produits concentrés obtenus, enrichis avec du sucre naturel, sont ensuite soumis à une fermentation alcoolique ce qui donne des liquides alcooliques ayant une teneur élevée en alcool, ces liquides étant alors soumis à la fermentation acétique. Suivant un autre mode de réalisation du procédé on soumet la matière de fermentation, sans concentration préalable, à la fermentation alcoolique, après quoi on augmente la teneur en alcool de la matière fermentée par élimination d'eau., par exemple en séparant une partie de l'eau par congélation, après quoi on effectue la fermentation acétique.
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Au. lieu d'utiliser, comme matières initiales, des fruits frais on peut avoir recours à des fruits seas, par exemple des paires, des pommes, des prunes, des figues ou. analogues qui sont séchées, et préparer avec ces fruits sèches des extraits ou moûts ayant une teneur en sucre naturel plus grande que celle de jus obtenus en pressant des fruits frais.
A part des méthodes indiquées ci-dessus, on peut également obtenir de tels extraits ou moûts, ayant une teneur en sucre plus élevée, directement à partir de fruits séchés, en macérant les fruits secs dans des quantités convenablement limitées d'un liquide, par exemple de l'eau ou. des jus de fruits* Des extraits de fruits, obtenus par diffusion ou. extraction à partir de fruits sèches, peuvent également être préparés directement avec une concentration en sucre, qui est notablement plus élevée que celle des jus bruts, et être soumis successivement une fermentation alcoolique et à une fermentation acétique* les vins de fruits,
les moûts ou. extraits fermentés de fruits obtenus de l'une quelconque des manières sus@indiquées ou d'une autre manière comme produit intermédiaire du. procédé de l'invention*' ont donc une teneur plus élevée en alcool sans que, pour obtenir ce résultat. il soit nécessaire d'ajouter à la matière à fermenter du. sucre étrangerou taut au. moins sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du sucre étranger en quantité considérable*
Il peut être avantageux, dans certains cas, de concentrer les jus bruts, venant directement de la presse, les moûts ou les extraits peu concentrés ou. analogue jusqu'à ce que le sucre naturel ainsi concentré soit devenu suffisant pour permettre la conservation du.
produit afin qu'on n'ait
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plus à ajouter les ingrédients conservateurs proprement dits.
Les produits conservés dans leur suara naturel peuvent, pendant le traitement ultérieur, être amenés par addition d'eau ou de jus pauvres en sucre à la teneur désirée en sucre naturel et qui est plus élevée que celle des jus pressés, de manière que la fermentation ultérieure permette d'attendre pour les vins de fruits obtenus des teneurs en alcool plus élevées dans de larges limites.
Que les jus pressés, les moûts ou extraits soient concentrés jusqu'à un degré convenant à une fermenta- tion directe ou qu'ils soient épaissis davantage jusqu'à pouvoir être conservés dans leur sucre naturel et dilués ensuite jusqu'à avoir la teneur désirée en sucre quand on procède à leur fermentation à une époque ultérieure, on obtient dans chaque cas l'avantage que la fermentation peut être effectuée avec des quantités de matières de fermentation plus réduites que celles utilisées pour les méthodes appliquées jusqu'ici. Ceci permet non seulement de réduire l'espace réservé à la fermentation et des appareils ou dispositifs auxiliaires, mais également d'améliorer la surveillance de la fermentation. Le cas échéant on peut traiter par exemple des jus stérilisés par une filtration intense.
Pour la fermentation alcoolique on utilise de préférence des levures pures de culture qui sont très fermentatives et puissantes.
En mélangeant différents produits de concentra- tion d'une même sorte de fruits ou encore de différentes sorts de fruits, par exemple des pommes et des poires, on obtient. plus spécialement quand on mélange des produits concentrés pas encore fermentés ou quand on mélange les produits
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concentrés pendant la fermentation, des matières homogènes, ce qui est très important pour la standardisation, avec une dépense d'énergie plus faible, un besoin d'espace plus réduit et une certitude plus grande que jusqu'ici* On a constaté qu'un mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention consiste à faire fermenter d'abord une quantité déterminée d'un jus ayant une teneur normale ou faiblement accrue en sucre, après quoi on ajoute un produit concentré,
ayant une teneur en sucre convenablement élevée, au liquide en fermentation* Les quantités des jus non concentrés et concentrés, c'est-à-dire les teneurs en sucre de ces liquides;, mélangés ainsi pendant la fermentation, sont alors choisies de manière telle que le mélange présente, après fermentation complète, une teneur notablement plus élevée en alcool* Cette conduite de la fermentation facilite considérablement la fermentation des produits concentrés* On,.peut également sans sortir des limites de l'invention, soumettre des vins de fruits, qui, le cas échéant, ont été stérilisés et qui ont une faible concentration en alcool, à une réfermentation en augmentant, par addition d'un produit concentré, la teneur en sucre et,
par conséquent, la teneur en alcool sans y ajouter du sucre étranger, Dans les deux cas on peut, évidemment, augmenter aussi la richesse en sucre naturel par addition d'un produit concentré à l'état pâteux ou solide.
Les vins de fruits, les moûts fermentés ou. les extraits fermentés. destinés à la préparation du vinaigre de fruits par un traitement ultérieur, sont dans le cas limite, des produits absolument naturels. Si, pour la préparation de vins de fruits, indépendamment de la concentration augmentée en sucre naturel, on ajoute encore du sucre étranger dans les
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limites légalement admises, on doit faire intervenir en tout cas des quantités de sucre étranger notablement moindres pour obtenir la même teneur en alcool ou, pour des quantités égales de sucre étranger, on obtient des vins de fruits, des extraits ou des monts fermentés ayant un degré d'alcool beaucoup plus élevé, de sorte que les vinaigres de fruits, obtenus par la fermentation acétique, ont une grande concentra- tion en acide acétique.
L'oxydation de l'alcool des liquides fermentés peut être effectuée selon toutes les méthodes habituelles plus spécialement selon le procédé d'acétification rapide.
L'oxydation fermentative des liquides avec teneur plus élevée en alcool et obtenus à partir de la matière de fermentation, écarte les risques d'infection, plus particulière- ment par les bactéries visqueuses qui se développent aisément dans des matières contenant peu d'alcool et peu d'acide acétique. Le procédé selon l'invention permet, en outre, d'obtenir un rendement plus grand en acide acétique, par rapport à la teneur en alcool. Par le procédé selon l'invention on obtient, en outre et à cause de l'éthérification meilleure, des vinaigres ayant des qualités aromatiques particulières. D'autres avantages résident dans la diminution du besoin d'espace nécessaire à la fermentation,' et dans la réduction des frais de futailles et des frais d'exploitation.
Exemple.- On fait évaporer 12.000 litres de jus de poires, centrifugé, filtré, aussi pur que possible et avec une teneur en sucre de 12%, dans le vide et à une température de 35 C à 40 C jusqu'à ce que la teneur en sucre naturel ait augmenté jusqu'à 24%.
On obtient alors environ 6.000 litres d'un jus concentré qui est mélangé intimement avec
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1.200 gr. de chlorure d'ammonium et 100 litres de levain à fermentation violente (par exemple du levain pur de la culture de "Gumpoldskirchen"), le mélange étant avantageuse- ment effectué à l'aide d'une pompe aseptique de circulation* La fermentation violente, qui commence bientôt après le mélange, est terminée après 2 à 5 semaines suivant la méthode adoptée.
Ensuite a lieu la fermentation secondaire qui, suivant les cas, est terminée au plus tard après 2 à 5 mois. 'Le vin de fruits ainsi obtenu a une teneur en alcool de 11,8%. Quand la fermentation est terminée. le liquide est soigneusement décanta du dépota clarifié. débarrassé des impuretés par filtrage et on le laisse, avantageusement, au repos pendant trois mois pour que les substances colloidales puissent se déposer* Au besoin on filtre à nouveau et on transforme le liquide de la manière connue, dans un appareil servant à l'acétification rapide. en vinaigre' ayant une concentration en acide acétique d'environ 10% et une teneur en alcool résiduaire de 0.4%.
Revendications.
1.) Procédé de fabrication de vinaigre de fruits, caractérisé en ce que Il on soumet à une fermentation acétique des liquides alcooliques qui sont obtenus à partir de jus, extraits ou moûts de fruits par concentration et fermentation, ou à partir de jus, extraits ou moûts fermentés de fruits par élimination d'une partie de l'eau et qui, par conséquent, ont une plus grande teneur en alcool provenant du sucre naturel que celle qui correspond à la teneur en sucre naturel du jus qu 'on obtiendrait par le pressage des fruits.